Як приготувати смачне тісто для Кіша? Рецепти від Юлії Висоцької: Кіш з сьомгою і шпинатом, яйце бенедикт з беконом і Морквяні маффіни з волоськими горіхами Кіш з лососем та шпинатом Висоцька

Кіш у французькій кухні популярний так само, як і дріжджові пироги в російській. Соковитий традиційно готується з рубленого тесту з заливкою з яєць, вершків і сиру. Існує безліч варіантів приготування начинки для Кіша і стільки ж рецептів тесту. Класичним вважається пісочне, але не менш смачний пиріг виходить на основі листкового, сирного і сметанного тіста. Різні варіанти його приготування представлені в нашій статті.

Класичний рецепт тесту для Кіша Лорен

Тонкий, хрусткий корж і соковита начинка - таким запам'ятався більшості людей цей знаменитий На сьогоднішній день тісто для Кіша замішується пісочне. Саме цей варіант вважається класичним для пирогів такого типу.

Пісочне тісто для Кіша і начинка для нього готується в такій послідовності:

1. У глибоку миску просівається 150 г борошна.
2. Додається 50 г вершкового масла, нарізаного невеликими кубиками.
3. Слідом вводиться збите виделкою яйце, дрібка солі і трохи крижаної води.
4. Із зазначених інгредієнтів замішується еластичне тісто, загортається в плівку і відправляється в холодильник.
5. У цей час готується традиційна начинка для На сковороді обсмажуються шматочки бекону або копченої грудинки (100 г). Склянка вершків сильно збивається, після чого в нього по черзі вводиться 2 яйця. Додається сіль і перець за смаком.
6. Охолоджене тісто розкочується і розподіляється по формі з високими бортиками. Зверху викладається грудинка, яка заливається яйцями і вершками.
7. Готується киш всього 30 хвилин при температурі 180 ° С.

Тісто рубане для Кіша

Спочатку французький киш готували саме з такого виду тесту. Багато господинь використовують цей варіант його приготування і сьогодні.

Щоб замісити тісто для Кіша, якого вистачить для двох форм діаметром 24 см, необхідно просіяти в глибоку миску 350 г борошна. Потім натерти на тертці або порубати ножем вершкове масло (270 г). Слідом додати чайну ложку цукру і сіль (¼ ч. Ложки). В останню чергу наливається дуже холодна вода (80 мл) і замішується тісто еластичне. Його можна використовувати відразу або відправити для зберігання в морозильну камеру.

Готове тісто розкочується на столі, потім перекладається в форму і розподіляється по ній, формуючи бортики. Зверху воно закривається пергаментом, після чого в форму насипається горох або квасоля. Корж випікається в духовці 10 хвилин при 200 °. Після цього вантаж з пергаментом забирається, а форма знову відправляється в духовку на 10 хвилин.

Рецепт тіста на сметані

Традиційно для Кіша використовується рубане або пісочне тісто. В результаті виходить хрусткий і розсипчастий корж. А щоб він став ще і ніжним, в тісто до класичних інгредієнтів додається сметана. Багатьом господаркам подобається саме такий варіант його приготування.

Щоб замісити сметанне тісто для Кіша необхідно в просіяне борошно (250 г) натерти дуже холодне вершкове масло або маргарин (100 г). Потім додати 2 збитих виделкою яйця, 100 г сметани і дрібку солі. Після вимішування повинно вийти приємне на дотик і еластичне тісто, яке обов'язково необхідно охолодити перед приготуванням як мінімум протягом півгодини.

Покроковий рецепт тесту для Кіша від Юлії Висоцької

Автор і ведуча відомої кулінарної телепередачі "Їмо вдома" пропонує свій рецепт приготування французького пирога. Основа з пісочного тіста для Кіша випікається заздалегідь, після чого на неї викладається начинка зі шпинату і виливається яєчно-вершкова заливка. У Юлії Висоцької є свої секрети приготування відомого французького пирога.

Пісочне тісто для Кіша робиться наступним чином:

Крок №1. У просіяне борошно (200 г) додається нарізане кубиками холодне вершкове масло (150 г).

Крок №3. Щоб основа для пирога після випікання вийшла хрусткою, в тісто додається столова ложка коньяку або горілки, а також 2-3 столові ложки крижаної води.

Крок №4. Готове тісто відразу розподіляється по формі з обов'язковим формуванням бортиків. Після цього форма з основою відправляється на півгодини в холодильник.

Крок №5. Через 30 хвилин охолоджене тісто необхідно наколоти виделкою, після чого відправити форму з основою в розігріту до 220 ° духовку на 12 хвилин.

Крок №6. У цей час готується начинка зі шпинату і заливка з яєць, вершків і шматочків сьомги. На гарячий корж викладається начинка, після чого пиріг готується в розігрітій до 200 ° духовці ще 15 хвилин.

Кіш на тесті без яєць

Основа для такого французького пирога готується з найпростіших інгредієнтів, але виходить не менш смачною і хрусткою, ніж з пісочного тіста. За цим рецептом використовується тільки 200 г вершкового масла, чайна ложка солі і 2 чашки борошна. Всі інгредієнти добре перемішуються в чаші міксера до утворення однорідної кулі. При необхідності доливається крижана вода (не більше 60 мл).

Тісто відразу ж розподіляється по формі, потім охолоджується і випікається в духовці. Начинка викладається завжди тільки в готовий корж. В іншому випадку він розмокне і раскиснет.

Рецепт сирного тесту

Основа для французького пирога, приготована за цим рецептом, виходить досить м'якою і ніжною, але дуже смачною.

Тісто для Кіша замішується з вершкового масла, сиру, борошна (по 300 г) і солі. Всі інгредієнти повинні бути добре охолодженими. Спочатку вершкове масло нарізають за допомогою ножа невеликими шматочками. Потім до нього додається сухий сир і чайна ложка солі. В останню чергу до інгредієнтів просівається борошно. Замішується м'яке і приємне в роботі тісто, яке можна відразу ж розподілити по формі, а потім охолодити її перед випіканням.

Кіш Лорен ─ це відкритий пиріг з особливого тіста, на яке викладається начинка. Але крім особливого тесту, в цьому рецепті відмінне поєднання червоної риби і пряної травички Любисток. Запах у цієї трави дуже яскравий, пряний, листя містять багато ефірних масел і мають інтенсивним змішаним солодко-гірким смаком з легкої острінкой. Так що вже самої цієї трави достатньо: вона буде грати роль і начинки, і спеції одночасно.

Я вже представляла на сайті Рецепт рибного супу, де використовувався любисток, а сьогодні будемо готувати рибний пиріг. Любисток з рибою просто створені одне для одного.

А ще я подарую вам рецепт мого особливого тесту. Для Кіша воно ідеальне. Пиріг не буде мокрим, а соковита начинка буде обволікає хрусткою скоринкою з ніжного і смачного тіста. І нехай вас не лякає, що пиріг темного кольору ─ це від використання в рецепті цільнозерновий борошна. Можна також замінити на житнє.

• Отже, тісто:
• Пшеничне борошно ─ 150 м
• Цільнозерновий пшеничне або житнє борошно ─ 100 м
• Харчова сода ─ ½ ч.л.
• Цукор ─ 1 ч.л.
• Вершкове масло (натерте на великій тертці) ─ 50 м
• Бринза або м'який вершковий сир (крем-чіз або рикотта) ─ 150 м
• Молоко ─ 3-4 ст.л.

Сіль, чорний мелений перець за 1 щіпці

Просійте обидва види борошна через сито, додайте сіль, цукор і соду. Додайте натерте масло, і розітріть кінчиками пальців тісто до стану крихт. Додайте вершковий сир або бринзу, натерту на крупній тертці. Бринзу бажано попередньо потримати в холодній воді, Щоб вона злегка розм'якшилася і пішла зайва сіль. Влийте молоко. Спочатку 2 ложки, і зігнати, а потім ще 1-2. Так, щоб сформувався хороший маслянистий пружний кулю, але не липкий. Оберніть тісто харчовою плівкою і відправте в холодильник на 30 хв.

• начинка:
• Філе або стейк червоної риби ─ 300 м
• пучок любистку
• Лук запашний джусай ─ 2 стебла зі стрілами і білої частиною
• Сир чеддер ─ 150 м
• Яйця курячі ─ 2 шт.
• Молоко ─ 200 мл.
• Мускатний горіх ─ 1-2 щіпки
• Морська сіль велика ─ 1-2 щіпки

Чорний мелений перець ─ 1 щіпка

Так, заставу соковитості і смаку пирога в рибі. Я брала стейк свіжої незамороженої форелі, знімала шкірку, і нарізала на шматочки 3-4 см.

І ніякого лимонного соку! Свіжу рибу взагалі не потрібно обробляти лимонним соком. А краще подавати під вершково-лимонним соусом, використовуючи цедру, якщо готуєте рибний стейк.

Ну а тепер все гранично просто, а головне швидко!

Розкачайте тісто по колу більше діаметра вашої форми. Моя 24 см. І викладіть тісто так, щоб утворилися бортики. Проколіть виделкою дірочки дно майбутнього пирога, щоб тісто не здулося при випіканні. І викладайте шари: спочатку сир, потім риба, злегка посипана крупною морською сіллю, потім рубана зелень любистку і цибулі Джус, потім знову сир. Зверху залити сумішшю з яєць молока з дрібкою чорного меленого перцю і мускатного горіха.

Надсилайте випікатися в попередньо нагріту духовку при температурі 180-190 градусів в режим «верх-низ». Випікайте 35-40 хвилин.

Подавати такий пиріг киш Лорен з рибою можна і в теплом, і в холодному вигляді.

Сьогодні на нашому столі француз - киш, або відкритий пиріг. Хоч ми його готуємо по французьким лекалами, але з російським акцентом: червона риба і кріп в начинці - все, що ми любимо. Секрет будь-якого Кіша - в правильному тесті. За правилами воно повинно бути неодмінно домашнім і пісочним. Щоб тісто вийшло хрустким, в нього треба неодмінно додати трохи міцного алкоголю - горілки або коньяку, аромат тут не важливий. І ще зверніть увагу на те, що перед випічкою потрібно відправити корж в морозилку, щоб тісто зчепилося, а потім в добре розігріту духовку, тоді корж стане розсипчастим і не раскиснет під начинкою. Пісочне тісто дуже зручно готувати з запасом: досить сформувати з нього кулю, загорнути в плівку, і в холодильнику воно запросто простоїть кілька днів, а в морозилці і кілька тижнів. А потім можна пекти з нього абсолютно різні киши - і класичні, з підсмаженим беконом, і овочеві, наприклад, із солодким перцем і помідорами. Але з червоною рибою, вершкової заливкою, шпинатом і свіжим запахом кропу - комбінація для відкритого пирога абсолютно безпрограшна і одна з найкрасивіших.

Під час зимових свят ми, чесно зізнаємося, вели неправильний спосіб життя і за стіл сідали в основному ближче до ночі, - пора виправлятися. На світі не так вже й багато рецептів, які були придумані спеціально для сніданку, і яйця Бенедикт - одне з найшикарніших ранкових страв. Недарма приготовані таким чином яйця подають в дорогих європейських готелях. А ми влаштуємо собі сніданок аристократа своїми силами. Рецепт самий класичний - яйце пашот, голландський соус і обсмажений бекон. Яйця без шкаралупи ми не раз вже з вами пробували варити, і це зовсім не так складно, як здається. Важливо додати у воду трохи оцту, він зовсім не буде відчуватися, нам він потрібен тільки для того, щоб білок відразу схопився в окропі і не розтікся. Ще одна хитрість - акуратно розбити яйце спочатку в чашку, а потім вже дати йому стекти в каструлю, тримаючи краєчок чашки прямо над поверхнею води. Вода повинна ледь-ледь кипіти - бурхливий бурління нам тут зовсім не потрібно. Варто потренуватися разок - і все вийде. А ось голландський соус, або Голландез, - це, як не дивно, типово французька штука. Весь його секрет - в хорошому вершковому маслі, саме воно дає основу соусу. Масло потрібно розтопити, але ні в якому разі не дати йому потемніти, нехай залишиться блідим, як світська красуня. Французи додають в голландський соус і шалот, і біле вино, але у нас буде варіант простіше, вершкової маслянистості і кислинки лимона нам цілком достатньо. Якщо не знайдете будинку відповідного бекону - можете використовувати сало з м'ясними прожилками, навіть трошки підкопчене. А булочка для цього суперзавтрака підійде будь-яка - і зернова, і чорна, і зі злаками. Французи, наприклад, використовують солодкувату булочку бріош, а мама мого чоловіка, Наталя Петрівна Кончаловская, викладала яйця Бенедикт на бородинський хліб, виходить дуже незвично і смачно.

А на солодке сьогодні маффіни. Я дуже люблю морквяні торти з кремом з вершкового сиру, а це - їх порційний варіант. До того ж нам не доведеться возитися з бісквітними коржами. Маффіни чим хороші? Тим, що вони набагато легше в приготуванні, ніж класичні кекси і бісквіти. Треба просто змішати окремо сухі і вологі інгредієнти і з'єднати. Якщо раптом в тесті залишаться грудочки - не біда, вимішувати його треба дуже швидко, якщо перебити, то випічка втратить легкість. Я додаю в тісто корицю, гвоздику і мускатний горіх, вони здорово відтіняють морквяний основу, але можна покласти і кардамон, і апельсинову цедру. Морква надає маффіни не тільки бадьорий колір, але і вологість, роблячи їх ще ніжніше. Морква можна замінити на тертий кабачок, буряк або гарбуз, повірте, овочевий присмак в солодкій випічці абсолютно не відчувається і нікому не заважає. І, нарешті, шапочки з білого сирного крему перетворюють наші кексики в справжню зимову казку. Крем виходить щільним, він не розтечеться, тому мафіни зручно упакувати в коробочку і взяти на роботу або в гості, щоб продовжити відчуття свята.

(3-4 порції)

Інгредієнти:

Для начинки:

житня булочка	1 шт.
Куряче яйце	1 шт.
бекон	50 г
оцет	1 ст. л.
сьомга малосольна	150 г
Куряче яйце	3 шт.
Тверді сорти сиру	50-70 г
шпинат молодий	2 жмені
кріп	1 пучок
Вершки 35%	150 мл

Спосіб приготування:

Духовку попередньо розігріти до 220 ° С. Порубати кубиками 150 г попередньо охолодженого вершкового масла і з'єднати в чаші блендера з борошном. Додати сметану, жовток, цукор і сіль, влити коньяк і подрібнити все в крихту. Не вимикаючи комбайна, по одній влити 3-4 ст. л. крижаної води - тісто має зібратися в один клубок. Вершковим маслом змастити Пекарській папір, вистелити неглибоку форму для випічки, викласти тісто, швидко розподілити його по дну і бортах форми і відправити в морозильник. Шпинат помістити в друшляк і обшпарити окропом. Яйця злегка збити, влити вершки і збити ще трохи. Охолоджений корж вийняти з морозилки, часто наколоти виделкою і випікати в розігрітій духовці 10-15 хвилин. Кріп дрібно порубати. Сир натерти на крупній тертці. Сьомгу нарізати невеликими шматочками, викласти до яєць з вершками, додати половину подрібненого кропу і все перемішати. На пропечений корж викласти ошпарений шпинат, вилити яєчну начинку з сьомгою і посипати натертим сиром. Знизити температуру в духовці до 200 ° С і випікати киш протягом 15-20 хвилин. Готовий киш посипати кропом.

Дуже сподобався простий домашній пиріг з червоною рибою на пісочному тісті - киш з лососем. Ідея приготувати від моєї дочки Юлі, за що їй величезне спасибі. Просто пісочне тісто, яке не викликає труднощів навіть у новачків і розкішна начинка з м'якоті свіжого лосося з добавкою шпинату і яєчно-сирної заливкою. Можна приготувати киш з червоною рибою, використовуючи будь-яку доступну рибу з червоним м'ясом - свіжу або слабосоленую.

Блюдо французької кухні, якщо вникнути - німецької, закусочний відкритий, не дивлячись на складність, готується просто, так як тісто не вимагає підняття і вистоювання. Досить точно дотримати пропорції і не поспішати - все вийде як треба. Прообраз випічки - киш лорен, Лотаринзький пиріг з рубленого тіста з начинкою з копченої грудинки, молока і яєць. Дуже поживна і калорійна закуска - такий собі омлет-піца зі шкварками.

Попри всю різноманітність начинок, один з найсмачніших варіантів - киш з лососем або киш з сьомгою. Червона риба чудово поєднується зі злегка гострим або пікантним сиром, який відтіняє і підкреслює смак риби. Дивно, який гармонійний за смаком виходить пиріг з червоною рибою, враховуючи, що майже всі інгредієнти мають не виражений смак. Це дуже ніжна закуска, яка чудово підходить для подачі с.

Пиріг з лососем на пісочному тесті не смажать, а випікають в печі або духовці. Для зниження калорійності до складу начинки часто додають овочі або зелень - тушкований шпинат. Кіш з лососем містить щільну начинку, яка виходить завдяки заливці з яєць, молока і сиру. При випіканні заливка трохи твердне, скріплюючи інші інгредієнти начинки, і відмінно зберігає основу від розламування.

Пиріг киш з лососем універсальне блюдо для будь-якої трапези протягом дня. Пиріг з червоною рибою не вимагає розігрівання і дуже непогано підходить для невеликого застілля типу «шведський стіл» або для ланчу, який беруть з собою на роботу.

За бажанням, можна приготувати киш з лососем у вигляді невеликих кошиків - як, але без крему. Вийдуть відмінні порційні відкриті пироги з лососем. Їх можна прикрасити зеленню або «квітами» з тонких смужок копченого лосося - буде дуже ошатно і святково. Якщо пиріг з червоною рибою готується для застілля, приготування невеликих пиріжків набагато краще.

Кіш з лососем. покроковий рецепт

Інгредієнти (6 порцій)

• Стейк свіжого лосося 200 г
• Пшеничне борошно 1.5 склянки (195 г)
• Вершкове масло 130 г
• Яйце 3 шт
• Сир чеддер 100 г
• Солодкий цибуля 1 шт
• Шпинат 2 пучка
• Молоко 100 мл
• Сіль, чорний і червоний перець, орегано, лимон, сумахспеції

1. Начинка, з якої ми будемо готувати киш з лососем, складається з трьох частин. По-перше, це шматочки свіжого лосося або сьомги - стейк, очищений від шкури і кісток. По-друге, для збільшення обсягу і додання страві ніжного смаку, додамо тушкований в олії шпинат. Такий гарнір часто робиться для подачі. Ну і, по-третє, заливка з молока, яєць і сиру чеддер. Для підсилення смаку додамо трохи злегка маринованого солодкого лука.

   Лосось, овочі, сир та інші інгредієнти

маринування цибулі

2. Перед тим, як почати готувати пиріг з червоною рибою, треба замаринувати трохи цибулі. Варто взяти невелику білу солодку цибулину, яку прийнято використовувати для салатів. Фіолетовий солодкий лук, як правило, сильно забарвлює начинку. Якщо цибулина велика, можна відрізати половинку. Тонко нарізати цибулю і розділити соломкою. Додати 0.5 ч. Л. сумах - східній спеції, яка застосовується для маринування, в тому числі в турецькому. Полити цибулю 1 ст. л. соку лимона і перемішати. Лук маринується дуже швидко, буквально він буде готовий, одночасно з підготовленим тестом.

   Замаринувати цибулю в сумах і лимоні

Підготовка пісочного тіста

3. Пісочне тісто для пирога нічим не відрізняється від того, яке ми готували для Кіша з рікоттою. Просіяти пшеничне борошно, додати дрібку солі і перемішати. Додати яєчний жовток, попередньо відокремивши його від білка, і 100 гр нарубаного розм'якшеного при кімнатній температурівершкового масла.

   Змішати борошно з жовтком і маслом

4. Ретельно замісити тісто, не додаючи воду. Тісто досить пухке і кришиться - це нормально. Руками перемять тісто, стискаючи його і ущільнюючи. Сформувати з тіста кулю, обернути його харчовою плівкою і покласти на холод. Нехай тісто полежить, поки готується начинка і яєчна заливка.

   Скачати тісто в кулю і покласти на холод

Підготовка начинки і заливки

5. Стейк свіжого лосося або сьомги вимити й обсушити серветкою. Акуратно гострим ножем відокремити шкуру від м'яса. Це можна зробити одним рухом, притиснувши шкіру до обробній дошці і, притискаючи ніж до шкіри, зрізати м'ясо. Ми так обробляв річкову рибу, коли готуємо окуня або судака. Відокремити м'ясо від хребта і ребер. По можливості вибрати всі дрібні кісточки, які видно неозброєним оком. Нарізати м'ясо кубиками розміром близько 2-2.5 см.

   Очистити і нарізати м'ясо лосося

6. Шпинату для начинки можна багато. При термообробці зелень втрачає обсяг і не варто боятися, що її буде дуже багато. Якщо шпинату багато, пиріг з рибою буде особливо смачним. Шпинат вимити й обсушити від крапель. Видалити грубі черешки листя, а самі листя нарізати смужками. У сотейнику розтопити 30 г вершкового масла - це приблизно 1 ст. л. Обсмажити шпинат в маслі. Після того, як зелень втратить об'єм, зменшити вогонь до мінімуму і тушкувати шпинат в маслі під кришкою 5 хв. Дати зелені трохи охолонути.

   Гасити шпинат в маслі під кришкою

7. У невеликій піалі змішати півсклянки холодного молока і вміст двох яєць. Трохи поперчити чорним і червоним перцем - можна солодким або гострим, за бажанням. Додати дрібку орегано. Натерти на дрібну тертку шматочок сиру чеддер. Сир чеддер (Cheddar) вельми популярний сир з Англії, він часто застосовується в італійській кухні, особливо, коли готується. Особливість Чеддер - приємний кислувато-гострий смак з горіховими нотками. Змішати яєчно-сирну суміш.

   Підготувати заливку з яєць, сиру та молока

Як випікати киш з лососем

8. Підготувати круглу форму з ребристим бортиком. Такі форми - примітна особливість Кіша, по якій його легко впізнати. Діаметр форми 22-24 см, на неї розраховане вказану кількість продуктів. Дуже зручна форма зі знімним дном - випічка легко виймається без ризику пошкодження. Пісочне тісто дістати з холодильника і розім'яти по дну і стінок форми, придавлюючи пальцями. Всі розриви і пропуски легко заповнюються шматочками тіста. Розподілити тісто на зубчастий бортик приблизно на 2.5-3 см висоти.

   Розподілити тісто по формі

9. За пісочного тесту розподілити остиглий тушкований в олії шпинат. Він добре розмазується звичайної ложкою. Тісто на стінках змащувати не треба. Поверх шпинату розподілити маринований в сумах і лимоні цибулю. Якщо в цибулі є рідина, її краще віджати. Розкласти кубики м'яса лосося.

   Викласти начинку - шпинат, цибулю і м'ясо лосося

10. Залишилося залити начинку яєчно-сирною сумішшю і спекти киш з лососем. Перед самою заливкою збовтати суміш виделкою. Розподіляти суміш зручно ложкою, заливаючи її під самий край тесту, а потім заливаючи проміжки між шматочками лосося. Найімовірніше яєчної суміші буде більше ніж треба, вона приготовлена ​​з невеликим запасом. Необхідно, щоб суміш була налита врівень з краєм тесту по бортику, і по всій площі було видно острівці лосося.