Ustalara müdahale etmek için. fermantasyon
Fermantasyon, kaçak üretimi nedeniyle işlemin temel teknolojik aşamasıdır. Nasıl oluştuğu bitmiş ürünün çıktısına ve kalitesine bağlıdır. Fermantasyon işlemi, mayanın etil alkol, su ve karbondioksit üzerindeki etkisiyle şeker parçalanmasının karmaşık bir kimyasal reaksiyonudur,
bu da katı bir sıcaklık rejimi ve belirli bir konsantrasyondaki madde konsantrasyonunu gerektirir. Bununla birlikte, şeker sadece etil alkole, suya ve karbondioksite dönüştürülmez. Bu üç ürünle birlikte yan ürünler de oluşur: laktik ve süksinik asitler, gliserin, fusel yağları. Fermantasyonun sonucu olarak, hazırlanan hammadde ara ürün ezmesine dönüştürülür. Fermantasyon, ayın elde edilmesinde en uzun aşamadır. Tek istisnalar, örneğin bir çamaşır makinesinde sürekli karıştırma kullanarak fermantasyon hızlandırmalı ekspresyon yöntemleridir.
Temizleme Bu depo şişeleri genellikle temizlenmez, yani işaretlidirler ve vardır. Şeker eklenir, çalkalama hayal kırıklığı yaratır ve bira çok az "köpüklü" olur. Literatürde, şişe başına ½ ila 1 çay kaşığı sofra şekeri ilavesi tarif edilmektedir.
Bunlar klipsli şişeler olacaktır. Ancak, daha az erişilebilir ve temizlenmesi daha zordur. Ek olarak, hava sızdırmazlığının iyi olmasını sağlamak için lastik contanın birkaç dolumdan sonra güncellenmesi gerekir. Bu zamanda, ikincil fermantasyon meydana gelir ve askıya alınmış bir madde şişenin dibinde çökelir. Şişeleme sırasında birada çok fazla mayalanabilir şeker çözülürse, şişe ikincil mayalanma sırasında patlayabilir. Bu nedenle, şişelerin, kimsenin cam parçaları tarafından zarar görmemesi, tüm odaya bira püskürtülmemesi ve şişenin cam parçaları, diğer şişelere zarar vermeyecek şekilde depolanması tavsiye edilir.
Fermantasyon işleminin ana bileşenleri: maya ve su
Maya, fermantasyon işleminin ana itici gücüdür. Maya mikroskopiktir
Mantarlar, (ve bunun fermantasyonu) hayati fonksiyonları sürecinde alkol oluşur. Mikrobiyoloji açısından, ticari olarak temin edilebilen tüm mayalar aynı tiptedir ve sadece çökeltinin oluşumunun büyüklüğü ve oranı bakımından farklıdır ve herhangi bir ham maddeden moonshinin üretimi için uygundur. Bununla birlikte, hepsinin kendine has özellikleri vardır.
Birkaç hafta sonra iyi bir polusantik sediment oluştu. Mantar mantarı presleme cihazı. Kronun avantajı, şişeyi güvenli ve sıkı bir şekilde sızdırmaz hale getirmeleridir. Bununla birlikte, yeni mantar tıpalarına ve şişeye bastırmak için bir cihaza ihtiyacınız var.
Sadece 5'ten fazla tahmin ve düzeltmeye daha ucuz bir alternatif 14. Etiket, bir çeşit tutkal yardımı ile cam şişeye yapıştırılabilir. Bir mürekkep püskürtmeli yazıcı yazdırmak için kullanılıyorsa, etiket 26 olmalıdır. Islak, çünkü yazıcı mürekkebi su geçirmez değildir.
Bira mayası, düşük miktarda şeker içeren tahıl demlerinin fermantasyonuna yöneliktir, hızlı bir şekilde çökelti oluşturur, ancak biraz alkol toplar -% 5-7. Yüksek konsantrasyonlarda alkolle birlikte, "incinmeye" ve çok fazla safsızlığa neden olmaya başlarlar.
Ekmek Mayası Şeker taşıyan hammaddelerdeki püre için uygundurlar ve% 7-9 alkol biriktirirler. Bu maya en ekonomik olanıdır, çünkü piyasada en sık bulunur (preslenir ve kurutulur). Çok uzun zaman önce, püre hazırlanması için hazırlanan maya kullanmak daha iyi olduğuna inanılıyordu. Ancak günümüzde kuru mayanın kalitesi, preslenmiş olanlarla birlikte güvenle kullanılabilecekleri şekildedir. Özellikle Fransız kuru mayası "Saf-levur" u kanıtladı. Bu maya ile, hoş olmayan bir koku ve tat vermeden kaliteli bir ev yapımı elde edersiniz. Bununla birlikte, fırıncı mayasının,% 9-12'lik pilavın alkolizmiyle ölmeye başladığı unutulmamalıdır.
Böylece her bir şişenin birası, fermantasyon tankının farklı bir “derinliğinden” gelir. Bu nedenle, farklı şeker eklemeleri nedeniyle, her bir şişenin bireysel olması beklenebilir. Bununla birlikte, farklı şişelerin tadına bakmaktan birçok sonuç çıkarmak mümkündür. Köpük Köpük çok farklıdır. Şişe başına yarım çay kaşığı sofra şekeri içeren bir bira, orta köpüklenme için yeterlidir. Bir veya 1 çay kaşığı ilave şeker içeren bira arasında iyi ve az miktarda köpüren bir bira bulunur.
Köpük stabilitesi - buğday birası gibi - her zaman çok iyidir. 5 litre bira başına sadece bir çay kaşığı sofra şekeri ekleyen şeker ideal görünüyor. Ekstre içeriği üst sınırda olduğu için, bira miktarını arttırmak için biraz daha demleme suyunu kolayca kullanabilirsiniz. Renkli Bira sürekli olarak hoş, parlak bir buğday sarı rengini gösterir. Sedimantasyondan sonra, bira maya eklendikten sonra wort ile karşılaştırıldığında temizlendi ve şimdi bulutlu.
Alkol mayası fırına benzer, ancak hepsinden önemlisi,% 7–9 alkol biriktiren tahıl evliliklerinde davranırlar. Şarap mayası (kültürlenmiş), fermantasyon süresi artarken,% 16'ya kadar alkolü sindirebilen bazı çeşitlerle, ev yapımı meyve ve meyveler için iyidir.
Alkol içeriği% 18'e kadar çıktığında hayati fonksiyonları koruyan şarap mayası, püre kuvvetini arttırmak için kullanılabilir. Yabani maya meyvelerin yüzeyinde, özellikle birçoğu üzümlerde. Meyve ve meyve hammaddelerinden demlemek için kullanılabilirler.
Tortuyu şişede depolamak önemlidir. 28 Bira genellikle çok acı değildir; bu bira türü için de tercih edilir. İşin garibi, diğerlerinden daha acı olan ayrı şişeler var. Asit. Bira biraz ekşidir. Bunun nedeni muhtemelen çok fazla demleme suyudur. Suyun sertliği 14 dN ° 'yi aştığında, püre nispeten alkalin hale gelir, bu da istenmeyen acı maddelerin, tanenlerin ve dil üzerinde hafif bir yanma hissine neden olabilecek maddelerin malt ve şerbetlerden çıkarılmasına yol açar.
Hızlı kireçli suların yumuşatılması zaman alıcıdır ve dozaj karmaşıktır, bu nedenle istenen sertlik derecesine ulaşana kadar demineralize su ile çok sert su karıştırmak için demlemeye başka bir girişimde bulunmak daha kolay olacaktır. Maya Birası, bira mayası birası olabilen belirgin bir tada veya maya kokusuna sahip değildir. Bu büyük olasılıkla yanlış maya kullanılmasından kaynaklanmaktadır. Sağ buğday bira mayasının daha iyi dengede kalması ve daha karakteristik bir maya aroması eklemesi muhtemeldir.
Yabani maya,% 7-9 alkol sindirir. Bununla birlikte, Braga'da yabani maya etkisi altındaki ham maddelerin fermantasyonu sırasında daha fazla zararlı kirliliklerin oluştuğunu dikkate alın.
Püre yapmak için su içilebilir olmalı ve tüm hijyenik gereklilikleri yerine getirmelidir - berrak, renksiz olmalı, kokusu ve yabancı tadı olmamalıdır. Buna ek olarak, sert su işlemi yavaşlattığı için az miktarda "magnezyum ve kalsiyum tuzları içeren" püre suyu yumuşak olmalıdır Aynı zamanda, çok yumuşak su, maya için gerekli eser elementlere sahip olmadığından, mayalanma gelişimini engelleyebilir ve yavaşlatabilir. Bu elementlerin tamamen bulunmadığı distile su kullanılması tavsiye edilmez. Ayrıca, r-tovleniya Braga gerekli değildir için tvuyut kaynatın su -. kaynayan işleminde su özel karbon filtreleri vasıtasıyla çökelme ve süzme ile saflaştırılabilir Tavsiye edilen-tamir kullanmadan önce maya yaşam aktivitesini aktive eder oksijen, kaybeder ..
Meyve aroması Bütün şişelerde buğday birası için çok az meyve aroması vardır. Şerbetçiotu Buğday birası sadece hafifçe atlar ve yoğun bir sıçrama kokusu yoktur. Bu tipik özellik aynı zamanda biramı da gösteriyor. Tatlı. Bira oldukça küçük bir kalıntı tatlılığına sahiptir. Şişelenmiş şişeler daha şeker biraz daha tatlıdır, ancak hoş bir atmosferde.
Malt Malt lezzetine yapılan vurgu mükemmeldir; Buğday maltı iyidir. Karboksilik asit15 Sekonder fermantasyon için eklenen şekersiz şişelere ek olarak, bira karbonatlanır ve bira hoş bir şekilde parlar. Düşük karbonlu bira lezzetli ve ilgi çekici değil. İlk fark renk: Franciscaner Hefe-Weissbier maya bulanık olmasına rağmen daha koyu. 16. Tadı daha geniştir ve bir çok "maya" dır; Bir şekilde daha besleyici görünüyor. Köpüklenme karşılaştırılabilir, ancak koku daha meyvemsi ve yoğundur. Beklendiği gibi referans bira daha dengelidir; Tarif daha olgun bir izlenim bırakıyor.
Braga Pişirme
Hammadde, maya ve su hazırlandığı zaman, püre hazırlanmasına başlayabilirsiniz. Bunu yapmak için, gerekli hacme sahip bir fermantasyon tankına ihtiyacınız vardır. Bu, üç litrelik bir cam kavanoz veya gıda maddelerinin - plastik, polietilen, cam, metal (emaye veya paslanmaz) depolanması için uygun bir malzemeden yapılmış herhangi bir kap (şişe, kutu, şişe) olabilir. En sık, özellikle evde bira üretim aşamasında, evde demirin şekeri yapılır. Ve bu doğrudur, çünkü püre hazırlamanın en kolay yolu budur; bu, aydaki davanın temelini anlamanıza yardımcı olacaktır.
Ama canlandırıcı ve tutarlı - aynı zamanda alkol içeriği açısından - temelde buğday birası hakkında fikrim. Bira bira için, insanlar önce yerleşip tarla yapmak zorunda kaldılar. Tarih boyunca bira üretimi için çok sayıda tahıl ürünü kullanılmıştır. Dini törenleri feda etmek için kullandıkları batırılmış ekmek köftelerinin alkollü bir içkisini yaptılar. Sümer İmparatorluğu'nun yıkılmasından sonra, Babilliler demleme sanatını ele geçirdi. Babil ve Mısır biraları çok popülerdi ve ana ürünler için ekmek olarak kabul edildi.
ŞEKERLİ BAGA
Şeker demeti bileşenlerinin oranı yaklaşık olarak: 1 kg şeker - 5 l su ve 100 g preslenmiş maya veya 18 g kuru maya için. İlk önce mayayı ılık şeker çözeltisinde aktive etmeniz gerekir. Bunu, en az 2 litre (100 g ağırlığındaki 1 torba kuru maya torbası başına) kapasitesine sahip yemeklerde yapmak uygundur. Emaye bir kitle pelvis bu amaç için en iyisidir. Pelvis kuru mayaya dökülür, yarıya dökülür. ılık su (en fazla 28-30 ° C, aksi takdirde maya ölebilir) ve bir kaşık şeker ekleyin. Ondan sonra, maya karıştırılır ve bekletilir, böylece alemde olurlar, bunun için preslenmiş mayanın 3-5 dakikaya ihtiyacı olur ve biraz daha kurutulur. Maya aktive edilirken fermantasyon tankını su ve şekerle doldurmaya başlayabilirsiniz. İlk önce, kap yarı ılık, ancak ılık suyla doldurulur, daha sonra her bir karışım karıştırıldıktan sonra şeker parçalar halinde dökülür. Şeker, karıştırma işleminde çözündükten sonra, bir sonraki partiyi ekleyin. Maya da zaman zaman tamamen eriyene kadar karıştırılmalıdır. Bu gerçekleştiğinde, maya bir fermantasyon tankına dökülür, daha sonra içindeki sıvı seviyesi istenen seviyeye getirilir ve istenen miktarda doldurulur. ılık su. Kapasiteyi en üst seviyeye kadar doldurmamak, ancak hacmin dörtte birini serbest bırakmak daha iyidir. Bu boşluk fermantasyon sırasında oluşan köpüğü doldurur. Doldurulmuş fermantasyon tankı, bulaşıkların boynunun boyutuna bağlı olarak, bir hidrolik kilit, bir lastik eldiven, 1 ila 3 yerde delinmiş bir iğne veya suyla bir kaba batırılmış bir tüp ile donatılmış bir kapak ile kapatılır. Bu püre yaklaşık 7 gün boyunca dolaşır, daha sonra maya tortusundan boşaltılır ve damıtılır.
Farklı kalite seviyelerine bölünmüş bira türleri vardır. Tüm biralar doğrudan maltlı tahıllardan değil, küçük pişmiş ekmek kekinden demlendi. Bu gelenek bugüne kadar Mısır'da korunmuştur. Hamurabi17, 17'ye göre yasaları kabul etti. Düşük bira demleme ve şişirilmiş fiyatlarla satış, boğulma sonucu ölümle cezalandırıldı. Yunanlılar ve Romalılar Yunanlılar, Mısır birasını Mesih'in doğumundan birkaç yüz yıl önce tanıyordu ve bazılarını kendileri pişirdi. Bunlardan, Romalılar demleme sanatını edindi.
Ancak, hem Yunanlılar hem de Romalılar şarabı tercih ettiler ve bira temel olarak daha düşük sınıf bir içecekti. Almanlar Teutons muhtemelen erken ve bağımsız demleme sanatını geliştirdi. En erken mezar MÖ 800 yıl öncesine kadar uzanır. Mısırlıların aksine, Teutons erken bir aşamada bir kişinin doğrudan filizlenmiş tanelerden bira üretebileceğini ve ekmeğin içindeki bir servis yolunun gereksiz olduğunu fark etti.
Uyarı! Fermantasyon sırasında havanın erişimini sınırlayan su contası (hidrolik kilit) sadece istenmeyen mikrofloranın püre içine girmesini engellemekle kalmaz, aynı zamanda püre içindeki oksidasyon ürünlerinin içeriğini ve sonuç olarak bitmiş üründe - moonshine miktarını azaltır. Ek olarak, tüpten su yoluyla çıkan gaz kabarcıkları, fermantasyon işleminin yoğunluğunu değerlendirmek mümkün olacaktır.
Roma kampanyaları, Alman bira üretim sanatını geliştirildiği İngiltere'ye getirdi. Bira üretimi Almanya'da yaygındı ve ekmek pişirme gibi ev hanımlarının görevlerine aitti. Böylece, buzu kaynatırken ve şerbetçiotu eklerken, bira çok daha uzun süreceği bulunmuştur. Rahipler, Lent sırasında öncelikle bir besin takviyesi olarak bir biraya ihtiyaç duydukları için, buğday mayası birası gibi besleyici bir bira geliştirdiler. Hala aktif olan en eski bira fabrikası, o zamandan beri inşa edilmiş olan Weihenstephan manastırı.
HAYVAN MALZEMELERİ İÇEREN Nişastadan BRAGA
Bu daha karmaşık bir işlemdir, çünkü nişasta sakrifikasyonunun ilk önce maltta bulunan enzimleri gerektiren oluşması gerekir. Püre nişastadan hazırlanırsa Sakrifikasyon için su ile seyreltilir, nişasta sütü elde etmek için karıştırılır. Daha sonra nişasta sütü kaynar suya dökülür ve macun oluşumunu önlemek için karıştırılır. Kaynatın her zaman korumak ve yavaş yavaş nişasta sütü eklemek için gereklidir. Daha sonra, çözelti hızlı bir şekilde 60-65 ° C sıcaklığa soğutulmalıdır. Çimlendirilmiş taneden elde edilen malt sütü (yukarıya bakınız) bir nişasta-ala çözeltisine eklenir ve karıştırılır. Nişasta çözeltisine maltlı süt eklendikten sonra, neredeyse berrak bir sıvı elde edilir. Bu çözelti, 3 saat boyunca 60-65 ° C'lik bir sıcaklıkta bırakılır; bu sırada nişastanın sakrifiye edilmesi sona erer. Çözelti, püre hazırlamak için kullanılır.
Uzun süre maya demleme için kullanılmadı, fermantasyon yabani maya ile yapıldı ve bu nedenle çok öngörülemeyen oldu. Aslında, sulandırılmış, fermente edilmiş baldan yapılmış bir alkollü içecektir. Toplantı Almanlar ve bira tarafından büyük beğeni topladı. Endüstri Devrimi Şimdiye kadar, hemen hemen tüm bira fermantasyondan önce demlendi, demlemenin tabanı sadece kışındı, tehlikede olan ve pek yaygın değildi.
Bu, aynı mayanın aynı özelliklerde kullanılmasına ve dolayısıyla aynı biranın üretimine olanak sağlamıştır. Kırılmış biranın üretimi ve depolanması için gereken bira fabrikası altyapısı çok büyük ve çok pahalıydı.
Buğdaydan veya diğer tahıllardan yapılan ev yapımı ekmek yaparken İlk olarak, tahıl birkaç gün ıslatılır, daha sonra 3 gün ılık bir yerde çimlenir ve 12-14 saat kurutulur. Bundan sonra, çimlenmiş tanecik bir toller ile ezilir ve kaba suyla 1: 3 oranında seyreltilir. Daha sonra, elde edilen çözeltiye, 1 kg tahıl başına 200 g ve sıkıştırılmış maya, 1 kg tahıl başına 50 g, ayrıca malt süt (hazırlama için bakınız) oranında: 1 litre su başına ve 2 kg oranında ilave edilir. Buğday veya çavdar 0.16 kg sütlü süt alır. Elde edilen karışım 10-15 gün boyunca ılık bir yerde demlenir, ara sıra yüzeyde oluşan köpüğü sallar ve uzaklaştırır. Braga yemeği, kokusu böcekleri çektiği için mutlaka bir bez veya gazlı bezle örtün.
Biradan sonra gelen kelime gizemli bir biradır. Birincisi, sıvı tanrılara kurban edildi ve daha sonra birçok varyasyonda kitleleri sarhoş eden içeceği çok çabuk içti. Ve bu fonksiyon, bugüne kadar binlerce yıl boyunca bira korudu! Ve bir insanın hayatı için bu devasa zamanın sadece küçük bir bölümünde, yani, son 150 yıldır, insanlara bira yapmak için gerçekte ne olması gerektiği netleşti. Bira bira sadece su, çimlenmiş tahıl, bazı şerbetçiotu ve maya gerektirse bile, hepsi bu kadar değil.
Bu dört bileşenle, ne yaptığınıza bağlı olarak çok miktarda farklı bira üretebilirsiniz. Her durumda bira, insan uygarlığının bütün oluşumuna eşlik etti ve bu güne ayrılmaz bir parçası oldu. 10 litre buğday birası tarifi. İlk harç: yaklaşık% 13. Malzemeler: demleme suyu, buğday maltı, arpa maltı, şerbetçiotu, en iyi fermente beyaz bira mayası.
Patates püresi pişirirken önce pererabatilttir - ezilir, 1 kg patatese 1 litre su eklenir ve 1.5-2 saat kaynatılır (patateslerin işlenmesi yukarıda açıklanır). Sonra nişastayı bölme işlemine başlarlar. Bunun için, pişmiş macun soğutulur ve macunun sıcaklığı 60-65 ° C'ye ulaşır ulaşmaz kıyılmış malt eklenir ve karıştırılır. Macun demlendiği sırada normal bir kıyma makinesinde malt ezilebilir. Bölme işleminin tamamlanması için, 60-65 ° C sıcaklığın 40-45 dakika muhafaza edilmesi gerekir. Bunu yapmak için, içinde karışık tuzlu bir macun bulunan kap ılık giysilerle kaplanır veya ılık suyla bir banyoya yerleştirilir. Bundan sonra karışımın soğumaya bırakılması oda sıcaklığı 20-22 ° C, maya enjekte edilir ve fermantasyon için sıcak bir yere koyulur. Aynı şekilde püre mısırdan veya mısırdan da pişirebilirsiniz. Ezilirler, ancak un durumuna gerek duymazlar, 1 kg tahıl başına 2-2.5 litre su ekleyip iyi kaynatılmış bir püresi haline kaynatın.
Su yumuşatma Su sertliğini belirleyin. Sıcaklık 10 nN ° 'nin üzerindeyse, demleme suyunun kalsiyum oksitle veya demineralize su ile seyreltilerek 5-8 nN °' ye kadar yumuşatılması gerekir. Temizleme Bir kova kullanarak püre gazlı bezden bir kovaya süzün. Ekstrenin içeriğini belirleyin. Mark şu an gazlı bezde. Püresi patates püresini yıkayın, süzülmüş püre patates püresine ekleyin.
9 litre suyun tamamı tüketilene ya da ekstraktın içeriği yalnızca% 1 olana kadar işlemi tekrarlayın. Wort konsantrasyonunu belirlemek için enjeksiyon infüzyonu yaklaşık% 13 olmalıdır. ver. Baharat en kısa sürede kaynatın, kaynatın. 90 dakika kaynatın, açın ve kuvvetlice pişirin. Tencereyi kuyuya yerleştirin ve etanolle soğutulmuş soğutma elemanlarını wort'a ekleyin. Hamur, mümkün olduğunca çabuk fermantasyon sıcaklığına getirilmelidir. Etanol ile saflaştırılmış bir fermantasyon tankında wort'ı steril gazlı bezden süzün.
Fermantasyon sürecinin organizasyonu
Fermantasyonun ortaya çıkması ve devam etmesi için sıcaklık rejimine uygunluk ana şarttır. Uygulama alkollü fermantasyon için en uygun olanın 20-23 ° C sıcaklıkta olduğunu gösterir. Eğer püre soğuk havada hazırlanırsa, tank ısıtmalı bir odada tutulmalıdır. Yılın herhangi bir zamanında cereyan ve güneş ışığından kaçınmanız gerekir. Aynı zamanda, tankın kurulduğu odada, hiç bir tereddüt etmeden sıcaklık aynı gün ve gece olmalıdır. Bu nedenle, ilk fermantasyon döneminde keskin bir soğutma, tüm şekerin fermente olmamasına rağmen bunu tamamen durdurabilir. Düşük sıcaklıklarda, maya çalışamaz, “uykuya dalar”, hayatta kalsalar da, alkol üretmezler. Bu durumda, sıcaklık arttırılmalıdır. Bu, kabı püre ile daha sıcak bir yere hareket ettirmek veya hafifçe ısıtmak suretiyle yapılabilir, ancak bundan önce püre karıştırılarak “canlandırılmalıdır”. Püre bir cam akvaryum ısıtıcısı ile ısıtmak, püre ile birlikte bir kaba batırmak en kolay olanıdır (bu cihaz fermentasyon işlemi boyunca istenen püre sıcaklığını koruyabilir). Yüksek fermantasyon sıcaklığı çok daha tehlikelidir, çünkü mayanın aktivitesini, çalışmalarına devam etmenin mümkün olmayacağı ölçüde zayıflatabilir. Bu durumda, harcın mayadan kauçuk bir tüp ile çıkarılması, taze olanlar eklenmesi ve kabı 20 ° C'den yüksek olmayan bir odaya koymanız önerilir.
Kuvvetlice karıştırarak veya oksijenle sıkıştırılmış havayı üfleyerek baharat. Fermantasyon maya süspansiyonunu ekleyin, dezenfekte edilmiş bir spatula ile karıştırın. Steril bir mutfak havlusuyla veya gevşek bir şekilde örtülmüş bir kapakla örtün. Bir bira milini kullanarak en az günlük olarak ekstrakt içeriğini ölçün. Birayı karanlık bir yere koyun ve yaklaşık 4 hafta saklayın. Bira çok yakında şişelenmişse, aşırı fermantasyon nedeniyle şişeler patlayabilir.
İlçe gazeteleri kendi kendini sınamak: bira bira bu kadar zor olamaz, değil mi? Tahta bir fıçıya bir kaşıkla karıştırın, bir şarkı söyleyin ve elbette kendi biralarınızı tadın - ne bir fikir! Nedense eski keşiş fotoğraflarımız var. Ve genel olarak: Market rafındaki bira ile tüm bu bira fabrikalarından daha iyisini kendiniz yapabilirsiniz.
Mayalama işlemi, genellikle püre hazırlanmasından 2-3 saat sonra başlar, üç kısma ayrılabilir. İlk olarak, maya çarpımı ve kolay sindirim gerçekleşir. Kanadın sıcaklığı hafifçe artar, karbondioksit çoğunlukla sıvının kendisinde çözülür ve kabın kenarlarında sadece hafifçe göze çarpar. Bu süre zarfında, maya sayısı 5-6 kat artar. İkinci aşamada, ana fermantasyon aşaması, maya çoğalması azalır, ancak maya şekeri yoğun bir şekilde alkole dönüştürmeye başlar, çok miktarda asit serbest bırakılır ve tüm yüzey köpükle kaplanır. Yuva sıcaklığının hızla yükselmesi, 28-30 ° C'ye yükselir ve şeker miktarı büyük ölçüde düşer. Şeker neredeyse tamamen parçalandığında, üçüncü aşama başlar - fermantasyon olarak adlandırılan sessiz fermantasyon. Birinci aşama (fermantasyon) 18-26 saat, ikinci (hızlı fermantasyon) 12-16 saat, üçüncü (fermantasyon) 15-30 saat sürer, ancak pancar şekeri kullanılırken fermantasyon 90-120 saat sürer. Fermantasyon genellikle mayanın kalitesine, sıcaklığına ve püre bileşimine bağlı olarak 7 ila 12 gün arasında sürer. Hızlı fermantasyonun süresi uzadıkça, demirin içinde o kadar fazla alkol olacaktır, çünkü şekerin alkole ve karbondioksite dönüşümü meydana gelir. Aynı zamanda hızlı fermantasyonda iki dönem vardır: hızlı fermantasyon uygun ve ana fermantasyon. Genellikle 3-5 gün süren hızlı fermantasyon sırasında, püre köpükleri, endişeleri, kabarmaları ve köpük, sıvının üzerindeki bulaşıklarda kalan boş alanı doldurur ve sadece mantarı kıramaz veya kapağı açamaz, aynı zamanda bulaşıkları kırabilir. Bu ilk fermantasyona bazen üst fermantasyon da denir, çünkü şu anda maya esas olarak püre üst katmanlarında çalışır.
Uyarı! Bazen, aşırı aktif fermantasyon nedeniyle, dışarı akan çok miktarda köpük oluşur. Daha sonra fermantasyon işlemi hafifçe sönmelidir. Bunu yapmak için, kabı daha serin bir yere taşıyabilir ve fermentasyon tepe noktası geçtiğinde 2-3 gün sonra orijinal yerine geri dönebilirsiniz. Ayrıca köpük önleyici maddelerden birini de kullanabilirsiniz: bir kaba 50 g sebze veya tereyağı ekleyin veya bir torba kuru maya "Saf-moment" dökün veya bir parça ufalanmış çerez ekleyin.
Sonra ev demeti sakinleşir, gaz kabarcıklarının salınması azalır ve köpük yemeğin dibine yerleşmeye başlar. Bu, hızlı fermantasyonun sona erdiği ve daha düşük fermantasyon olarak da bilinen ana fermantasyonun başladığı anlamına gelir. Mantar mantarı tüm şekeri alkole dönüştürünceye kadar devam eder veya artık bulunamadığı kadar alkol kullanmazsınız. 11 Ana fermentasyonda, püre artık fazla köpürmez, gaz kabarcıkları her gün daha az ve daha fazla çözülür. Bu zamana kadar, esasen mayadan oluşan, tankın dibine oldukça büyük bir çökelti düşer. Püre rengi daha şeffaf hale gelir. Bu aşamada, fermantasyonun bittiğine ve damıtmaya devam edebileceğinize inanılmaktadır. Şu anda, ev demlemek tadı tatlı olmaktan çıkar ve biraz acı olur. Bira kokusu keskinliğini yitirir ve biraz tatlı görünür, ama içindeki kayganlık hala hissedilmelidir. Püre aydınlandıktan ve maya tankın dibine çöktükten sonra, bulanıklığı arttırmadan, püre hortumun yardımıyla yavaşça boşaltmanız gerekir. Bu çökeltinin üzerine püre bırakmak, tankın dibine çöken kalın gevşek tortu tabakası çoğunlukla ölü mayadan oluştuğundan ve çabukça parçalanıp çürüyebildiğinden, bu püre hoş olmayan bir tat ve acı verir. Damıtma işleminden önce, püreyi bir tortu ve fazla mayayı çıkarmak için birkaç tabakaya katlanmış bir kağıt filtre veya gazlı bezle profillendirmek önerilir, çünkü kaynatma sırasında maya, gelecekteki içeceğin tadını etkileyecek hoş olmayan bir koku yayar.
Püre hazırlığı belirlemek olgunlaşmasına göre, kötü gıda denilen kalıntıları belirler - artık şeker konsantrasyonu. Bunu yapmak için, 200 ml miktarında bir mash örneği alın ve bir bezden süzülür. Ardından, önceden filtrelenmiş ana demleme bir bardağa dökülür ve areomer içine indirilir. Cihaz değerleri 1.002'yi geçmemelidir - bu% 1'lik bir şeker konsantrasyonuna karşılık gelir. Braz-ki'nin tatlılığını tatmak, bir kural olarak belirlenemez.
Uyarı! Püre "durmasına" izin verilmemelidir, aksi takdirde nihai ürünün kalitesi bozulur. Ancak püre zamandan önce kullanmak için acele edin de buna değmez. Bu, ayın miktarını etkileyebilir - biraz ortaya çıkacaktır.
Uyarı! Fermantasyon sırasında, etil alkol üretimine ek olarak, alkol oksidasyonu da meydana gelir ve bu, samo gonya giren zararlı oksidasyon ürünlerinin, örneğin etil alkolün hava ile etkileşimi ile oluşturulan asetaldehitin oluşmasına neden olur. Diğer oksidasyon ürünleri de tehlikelidir: etanol, metan, asetik asit.
Fermantasyon, şekerin etil alkole dönüştürüldüğü oldukça karmaşık bir kimyasal reaksiyondur. Bu işlemin sonucu yalnızca sıcaklık koşullarına ve doğru seçilmiş ürün oranına sıkı bir şekilde uyulması durumunda başarılı olacaktır.
Fermantasyon sırasında odadaki hava sıcaklığı 18 ° C'den düşük ve 24 ° C'den yüksek olmamalıdır. Düşük bir sıcaklıkta, özellikle işlemin başlangıcında, soğuk mayanın hayati aktivitesini yavaşlattığından işlem yavaşlayabilir. Eğer fermantasyon durmuşsa, bütün şeker henüz fermente edilmemiş olmasına rağmen, harcı karıştırıp mayayı “uyandırmanız” ve ardından sıcaklığı normale yükseltmeniz gerekir.
Isı, wort için tehlikelidir, çünkü mayanın hayati aktivitesi üzerinde zararlı bir etkiye sahiptir. Onu normale düşürmek bile fermantasyon işlemine devam etmeyecek.
Durumu düzeltmek için, lastik bir tüp kullanarak wortu çıkarmanız ve daha sonra içine yeni maya enjekte etmeniz gerekir. Odadaki hava sıcaklığı 20 ° C'nin üzerinde olmamalıdır
Tüm teknolojik gereksinimler karşılanırsa, fermantasyon oranı, şeker püresi içindeki konsantrasyon ile doğrudan orantılı olacaktır. Aynı zamanda% 10'dan fazla hacimde alkol oluşumu ile bilmeniz gerekir. fermantasyon duracak. Bu, şeker eksikliği nedeniyle yavaşlayacağı ve bol miktarda bulunması halinde, fermente edilmemiş artıkların bragada görüneceği anlamına gelir.
Meyve ve meyvelerden yapılan ayçiçeği imalatında, bütün bileşenlerin konsantrasyonunu belirlemek için, şekerden şeker, şeker, maya ve sudan ayışığı yapmak için kullanılan ürünlerin oranını temel alması gerekir - 1: 0.1: 3. Bu formül hemen hemen her meyve ve meyve hammaddesi için geçerlidir, ancak belirli bir karışımdaki şeker içeriği ve nem içeriği göstergesini dikkate almalıdır.
Tahıl ürünlerinden ayçiçeği yapma teknolojisi bazı farklılıklara sahiptir. 1 kg tahıl başına 200 g oranında şeker, 1 kg tahıl başına 50 g maya alınır. Maltlı süt 1 litre su ve 2 kg buğday veya çavdar için 160 g gerektirir. Tüm malzemeler iyice karıştırılır ve fermantasyonun gerçekleşeceği kap gazlı bez veya bez peçete ile kaplanır. Eğer şarabı kapatmazsanız, kokusu böcekleri çeker. 10-45 gün içinde, püre sıcak bir odada çekilirken, zaman zaman yukarıdan çıkan köpüğün çalkalanması ve çıkarılması gerekir.
Patates ayının hazırlanması için, 10 litre su başına 6-8 kg patates, 200 g malt karışımı, 300 g şeker ve 150 g maya gerekir.
Bezelye ayçiçeği için, 7 litre su, 200 gr malt, 250 gr şeker ve 100 gr maya için 2 kg bezelye gerekir.
Fermantasyonun doğru bir şekilde ilerlemesi için, sadece reçete ve sıcaklığın doğru bir şekilde gözlenmesi değil, fermantasyon işleminin tamamlanma zamanının da doğru bir şekilde belirlenmesi önemlidir. Olgunlaşma sonunda, püre köpürmenin durmasıyla ve güçlü kokunun yerini alan tatlı-ekşi bir aroma ile belirtilecektir. Ek olarak, hazır püre özel hafif acı bir tada sahiptir. Gaz oluşumu bu noktada bitecek olsa da, şişenin yüzeyinde sallama ile bazı kabarcıklar ortaya çıkacaktır.
Eğer fermentasyon işleminin tamamlanma momenti yanlış bir şekilde belirlenirse ve püre olgunlaşırsa, o zaman damıtma sırasındaki kalitesi yeterince iyi olmazdı. Bu durumda nihai ürünün verimi önemli ölçüde azalır.
Püre olgunlaşma momentini belirlemek oldukça zordur, çünkü farklı hammaddeler kullanılırken hazır olma işaretleri farklı olabilir. Birkaç fermentasyon tipi vardır: örtü, köpüklü, karma, taşma ve dalgalı. Bu nedenle, patates mayası, yüzey fermantasyonu ile karakterize edilmez ve ortaya çıkarsa, maya etkisinin bir nedenden dolayı zayıfladığı anlamına gelir. Bu durumda, wort içine yeni maya eklenmesi gerekir. Köpüklü fermantasyon sırasında, wort, bulunduğu yemeğin kenarından taşabilir ve bu da ham maddenin bir kısmının kaybına neden olur. Bu tür sıkıntılardan kaçınmak için bitkisel yağ, domuz yağı, iyi fermente edilmiş maya hamuru ve maltı içeren köpük giderici ajanlara yardımcı olacaktır. Köpüklü fermantasyonu durdurabilirsiniz, eğer bulaşıkları daha soğuk bir odada geçirirseniz. 2 veya 3 gün sonra, fermantasyonun normalleşmesinden sonra, wort ılık bir yere geri döndürülebilir.
Fermantasyonun başarılı olması için iyi maya gereklidir. Karanfil meyvelerden veya meyvelerden yapılmışsa, sözde vahşi mayayı kullanabilirsiniz. Bunları elde etmek için, olgun meyvelerin kuru havalarda toplanması, yıkanmamış ahşap tolkuşköy ile yoğrulması ve bir şişe koyup şeker ve su eklenmesi gerekir. 2 bardak çilek için 1 bardak su ve 0,5 bardak şeker gerekir. Daha sonra, içindekileri karıştırmak, bir pamuk tıpa ile mantarlamak ve ısrar etmek için 3 gün boyunca ılık karanlık bir yere koymak için şişe birkaç kez çalkalanmalıdır. Meyve suyu ortaya çıktığında, süzülüp tülbentten süzülmesi gerekir. Süzme suyu - bu seçim mayası yerine kullanılan başlangıçtır. 10 litre püre hazırlamak için 300 g maya ihtiyacınız olacaktır. Yabani maya uzun süreli depolamaya tabi değildir, özellikleri 10 günden fazla saklanmaz.
Normal mayaya ek olarak, başlangıç \u200b\u200bolarak şerbetçiotu veya domates salçası kullanabilirsiniz (mayadan 2-3 kat daha fazla olmalıdır).
Fermantasyon sırasında, etil alkole ek olarak, oksidasyon ürünleri de oluşur: metan, etanol, asetik aldehit ve asetik asit. Bu maddeler içeceğin tadını bozar ve sağlığa zararlıdır. Fermantasyon sırasında tanka havanın erişimini sınırlandırırsanız, demleme ve ay taşındaki sayılarını azaltın. Bunu yapmak için, baltaya uygulanan şeker miktarını yaklaşık% 15-20 oranında arttırın veya ana demleme ile bulaşık üzerine yerleştirilmiş bir su contası kullanın.