A e pengon pirjen. fermentim

Fermentimi është faza kryesore teknologjike e procesit të bërjes së hënës. Prodhimi i produktit të përfunduar dhe cilësia e tij varen nga mënyra se si ndodh. Procesi i fermentimit është një reagim kompleks kimik i dekompozimit të sheqerit nga veprimi i majave në alkool etilik, ujë dhe dioksid karboni,

i cili kërkon një regjim të rreptë të temperaturës dhe një përqendrim të caktuar të përbërësve. Sidoqoftë, sheqeri nuk shndërrohet vetëm në alkool etilik, ujë dhe dioksid karboni. Së bashku me këto tre, formohen edhe nënprodukte: acide laktike dhe succinic, glicerinë, vajra fusel. Si rezultat i fermentimit, lënda e parë e përgatitur shndërrohet në një produkt të ndërmjetëm të pure. Fermentimi është faza më e gjatë në prodhimin e dritës së hënës. Përjashtimet e vetme janë metoda të shprehura me përshpejtimin e fermentimit me përzierje të vazhdueshme, për shembull, në një makinë larëse.

Përbërësit kryesorë të procesit të fermentimit: maja dhe uji

Maja është forca kryesore lëvizëse e procesit të fermentimit. Maja janë mikroskopike

Kërpudhat, në procesin e veprimtarisë jetësore të së cilës (dhe kjo është fermentimi), formohet alkooli. Nga pikëpamja e mikrobiologjisë, të gjitha maja që gjenden në treg i përkasin një specie dhe ndryshojnë vetëm në madhësinë dhe shkallën e sedimentimit dhe janë të përshtatshme për prodhimin e dritës së hënës nga çdo lëndë e parë. Sidoqoftë, të gjithë kanë karakteristikat e tyre.

Maja e birrës është më e përshtatshme për fermentimin e pureve të drithërave me një përmbajtje të ulët sheqeri, ato shpejt formojnë një sediment, por ato fermentojnë pak alkool - 5-7%. Në përqendrime të larta të alkoolit, ata fillojnë të "lëndojnë" dhe lëshojnë shumë papastërti.

Maja e Bakerit  i përshtatshëm për pure në lëndë të para që përmbajnë sheqer dhe i spërkatur me 7–9% alkool. Këto maja janë më të volitshmet, pasi ato shpesh gjenden në shitje (shtypen dhe thahen). Jo shumë kohë më parë besohej se ishte më mirë të përdorni maja të freskëta për të përgatitur pure. Por në kohën tonë, cilësia e majasë së thatë është e tillë që ato mund të përdoren në mënyrë të sigurtë në një bar me ato të shtypura. Maja e thatë franceze Saf-Levure është provuar veçanërisht mirë. Me këtë maja, merret dritë e mirë me cilësi të mirë pa ndonjë erë ose shije të pakëndshme. Sidoqoftë, duhet të mbahet mend se maja e bukës fillon të vdesë me alkoolizmin e pureve prej 9-12%.

Maja alkooli  i ngjashëm me pjekjen, por ata sillen më së miri në mburrje gruri, duke hedhur deri në 7-9% alkool. Maja e verës (e kultivuar) është e mirë për pure nga lëndët e para të frutave dhe manave, dhe disa lloje janë në gjendje të fermentojnë alkool deri në 16% alkool, ndërsa koha e fermentimit është rritur.

Maja e verës që mban aktivitet jetësor me një përmbajtje alkooli deri në 18% mund të përdoret për të rritur forcën e pure. Maja e egër  të vendosura në sipërfaqen e manave, veçanërisht shumë prej tyre në rrush. Ato mund të përdoren për pure nga lëndët e para të frutave dhe manave.

Fermenti i majave të egra alkool 7-9%. Sidoqoftë, mbani në mend se kur fermentimi i lëndëve të para nën veprimin e majave të egra në Braga, formohet një sasi më e madhe e papastërtive të dëmshme.

Uji për të bërë pure duhet të jetë i pijshëm dhe të plotësojë të gjitha kërkesat higjienike - duhet të jetë transparent, pa ngjyrë, pa erë dhe pa shije.Përveç kësaj, uji për pure duhet të jetë i butë, me pak kripëra magnezi dhe kalciumi, pasi uji i fortë ngadalëson procesin. Në të njëjtën kohë, uji shumë i butë mund të pengojë dhe ngadalësojë zhvillimin e tyre të fermentimit, pasi që ka pak elementë gjurmë të domosdoshëm për maja në të. Nuk rekomandohet përdorimi i ujit të distiluar, në të cilin këta elementë në përgjithësi mungojnë uji tvuyut vlim për r-tovleniya Braga gjithashtu e nevojshme -. në procesin e vluar ajo humbet oksigjen, e cila ndihmon për të aktivizuar jetësore veprimtarinë e maja para se të përdorni ujë rekom-ndrequr të pastrohet nga sedimentimit dhe filtrimit nëpër filtra të veçantë të karbonit ..

Rrush gatimi

Kur përgatiten lëndë të para, maja dhe ujë, mund të filloni gatimin e pure. Për ta bërë këtë, ju duhet një rezervuar fermentimi i vëllimit të kërkuar. Mund të jetë ose një kavanoz qelqi me tre litra ose ndonjë enë (shishe, kanaçe, balonë) e bërë nga një material i përshtatshëm për ruajtjen e ushqimit - plastike, polietileni, qelqi, metali (enameluar ose çelik inox). Më shpesh, veçanërisht në fazën e trajnimit për përgatitjen e shtëpisë, pure është bërë nga sheqeri. Dhe kjo është e vërtetë, sepse kjo është mënyra më e lehtë për të bërë pure, e cila do të ndihmojë për të kuptuar bazat e dritës së hënës.

BRAG NGA SUGAR

Raporti i përbërësve të pureve të sheqerit është afërsisht i mëposhtmi: për 1 kg sheqer - 5 l ujë dhe 100 g maja të shtypur ose 18 maja të thatë. Së pari ju duhet të aktivizoni majanë në një zgjidhje të ngrohtë sheqeri. Shtë e përshtatshme ta bëni këtë në enët me një kapacitet të paktën 2 litra (për 1 qese me maja të thatë që peshon 100 g). Baseni në masë i emaluar është më i përshtatshmi për këto qëllime. Derdhni maja të thata në legen ujë të ngrohtë  (jo më shumë se 28-30 ° C, përndryshe maja mund të vdesë) dhe shtoni një lugë sheqer. Pas kësaj, maja përzihet dhe lejohet të qëndrojë, në mënyrë që të bymehet. Maja e shtypur për këtë do të duhet 3-5 minuta dhe të thahet pak më shumë. Ndërsa maja është aktivizuar, mund të filloni të mbushni rezervuarin e fermentimit me ujë dhe sheqer. Së pari, ena është gjysmë e mbushur me ujë të ngrohtë, por jo të nxehtë, atëherë sheqeri derdhet në pjesë, pasi çdo herë të trazohet përmbajtja. Pasi sheqeri të jetë tretur në procesin e trazimit, derdhni pjesën tjetër. Maja gjithashtu duhet të përzihet herë pas here, derisa të treten plotësisht. Kur kjo të ndodhë, majaja transferohet në një rezervuar fermentimi, pas së cilës niveli i lëngët në të është sjellë në nivelin e kërkuar, duke shtuar sasinë e nevojshme ujë të ngrohtë. Shtë më mirë të mos mbushni rezervuarin në majë, por të lini të lirë rreth një e katërta e vëllimit. Kjo hapësirë ​​do të mbush shkumën e formuar gjatë fermentimit. Rezervuari i mbushur i fermentimit është i mbyllur në varësi të madhësisë së fytit të enëve me një vulë uji, një dorezë gome, një gjilpërë të shpuar në 1-3 vende ose një kapak të pajisur me një tub të ulur në një enë me ujë. Kjo pure duket për rreth 7 ditë, pas së cilës është kulluar nga sedimenti i majave dhe distiluar.

Warning! Një bllokim uji (bllokimi i ujit), që kufizon hyrjen e ajrit gjatë fermentimit, jo vetëm që parandalon hyrjen e mikroflorës së padëshiruar, por gjithashtu zvogëlon ndjeshëm përmbajtjen e produkteve të oksidimit në brez, dhe, rrjedhimisht, në produktin e përfunduar - dritën e hënës. Përveç kësaj, intensiteti i procesit të fermentimit mund të gjykohet nga flluskat e gazit që lënë tubin përmes ujit.

BRAG NGA MATERIALE T-RAV-QTANDRIMIT T RAW

Ky është një proces më kompleks, pasi së pari duhet të bëhet sakarifikimi i niseshtës, i cili kërkon enzimat që përmbahen në malt. Nëse pureja është bërë nga niseshte.Për sakarifikimin, ajo hollohet me ujë dhe nxitet të prodhojë qumësht niseshte. Pastaj, qumështi i niseshtës derdhet në ujë të valë dhe trazohet, duke parandaluar formimin e një paste. Zierja duhet të ruhet gjatë gjithë kohës dhe shtoni qumështin e niseshtës gradualisht. Tjetra, zgjidhja duhet të ftohet shpejt në një temperaturë prej 60-65 ° C. Qumështi i maltit i marrë nga kokrra të mbjellë (shih më lart) shtohet në një zgjidhje niseshte-la dhe përzihet. Pas shtimit të qumështit të maltit në zgjidhjen e niseshtës, merret një lëng pothuajse transparent. Kjo zgjidhje lihet në një temperaturë prej 60-65 ° C për 3 orë, gjatë së cilës përfundon sakarifikimi i niseshtës. Zgjidhja përdoret për të bërë pure.

Kur gatuani pure nga gruri ose kokrra të tjera  Së pari, kokrra ngjyhet për disa ditë, pastaj mbin 3 minuta në një vend të ngrohtë dhe thahet për 12-14 orë. Pas kësaj, kokrra të mbjellë grimcohet trashë dhe hollohet me ujë në një raport 1: 3. Pastaj sheqeri i shtohet zgjidhjes që rezulton me një normë prej 200 g për 1 kg kokërr dhe maja të shtypur në një normë prej 50 g për 1 kg kokërr, si dhe qumështin e maltit (përgatitja shih më lart) në raport: për 1 litër ujë dhe 2 kg grurë ose thekër është marrë 0.16 kg qumësht malti. Përzierja që rezulton insistohet për 10-15 ditë në një vend të ngrohtë, duke tundur në mënyrë periodike dhe heq shkumën e formuar në sipërfaqe. Enët me një bragë duhet të mbulohen me leckë ose garzë, pasi era e saj tërheq insekte.

Kur gatuani purenë e patates  përpunohet dhe grumbullohet së pari, 1 litër ujë shtohet për 1 kg patate dhe zihet për 1,5–2 orë në gjendjen e një paste (procesi i përpunimit të patateve përshkruhet më sipër). Pastaj ata bashkohen në procesin e degradimit të niseshtës. Për ta bërë këtë, pasta e gatuar është ftohur dhe, sapo të ulet temperatura e pastës në 60-65 ° C, malti para-tokës shtohet dhe trazohet. Malti mund të copëtohet në një mulli të zakonshëm të mishit ndërsa pasta është gatuar. Në mënyrë që procesi i ndarjes të jetë i plotë, duhet të ruhet një temperaturë prej 60-65 ° C për 40-45 minuta. Për ta bërë këtë, ena në të cilën ndodhet pasta me akull të përzier është e mbuluar me rroba të ngrohta ose vendoset në banjë me ujë të nxehtë.Pas kësaj, përzierja lihet të ftohet në temperatura e dhomës  20-22 ° C, maja futet dhe vendoset në një vend të ngrohtë për fermentim. Në të njëjtën mënyrë, ju mund të gatuani pure nga gruri ose misri. Ato janë grimcuar, por jo domosdoshmërisht në gjendjen e miellit, shtohen 2-2,5 litra ujë për 1 kg kokërr dhe ziehen në një gjendje të qullës së zier mirë.

Organizata e fermentimit

Pajtueshmëria me regjimin e temperaturës është kushti kryesor për shfaqjen dhe vazhdimin e fermentimit. Praktika tregon se më e favorshme për fermentimin alkoolik është një temperaturë prej 20-23 ° C. Nëse pureja përgatitet në mot të ftohtë, atëherë ena duhet të mbahet në një dhomë të ndezur. Dhe në çdo kohë të vitit, hartimet dhe rrezet e diellit duhet të shmangen. Për më tepër, në dhomën ku është instaluar rezervuari, temperatura duhet të jetë e njëjtë ditë dhe natë, pa asnjë luhatje. Kështu, një ftohje e mprehtë në periudhën fillestare të fermentimit mund ta ndalojë plotësisht atë, përkundër faktit që jo të gjithë sheqeri është fermentuar ende. Në temperatura të ulëta, maja nuk mund të funksionojë, ata "bien në gjumë", megjithëse mbesin gjallë, ata nuk prodhojnë alkool. Në këtë rast, rritet temperatura. Kjo mund të bëhet duke e zhvendosur enën me pirg në një vend më të ngrohtë ose duke e ngrohur pak, por para kësaj, pirja duhet të "ringrihet" duke e përzier. Mënyra më e lehtë është të ngrohni purenë me një ngrohës të akuariumit me gotë, duke e zhytur atë në një enë me një pure (kjo pajisje mund të ruajë temperaturën e dëshiruar të pure-it gjatë gjithë procesit të fermentimit). Temperatura e lartë e fermentimit është shumë më e rrezikshme, pasi mund të dobësojë aktivitetin jetësor të majave, në mënyrë që të mos jetë e mundur të rifilloni punën e tyre. Në këtë rast, rekomandohet të hiqni lythën me maja me një tub gome, shtoni ato të freskëta dhe vendoseni enën në një dhomë me temperaturë jo më të lartë se 20 ° C.

Procesi i fermentimit, i cili zakonisht fillon 2-3 orë pas përgatitjes së pure, me kusht mund të ndahet në tre pjesë. Së pari, përhapja e majave dhe fermentimi i lehtë ndodhin. Temperatura e pureve ngrihet pak, pjesa e dioksidit të karbonit kryesisht shpërndahet në vetë lëngun dhe lëshohet vetëm pak në skajet e enës. Gjatë kësaj kohe, sasia e majave rritet 5-6 herë. Në fazën e dytë, faza kryesore e fermentimit, riprodhimi i majave zvogëlohet, por majaja fillon të shndërrohet intensivisht sheqerin në alkool, ndërsa shumë acide lëshohet dhe e gjithë sipërfaqja është e mbuluar me shkumë. Temperatura e pureve shpejt rritet në 28-30 ° C, dhe sasia e sheqerit zvogëlohet shumë. Kur sheqeri zbërthehet pothuajse plotësisht, fillon faza e tretë - fermentimi i qetë, i ashtuquajturi fermentim. Faza e parë (fermentimi) zgjat 18-26 orë, e dyta (fermentimi i shpejtë) - 12-16 orë, e treta (fermentimi) - 15-30 orë, por kur përdorni sheqer panxhar, fermentimi zgjat 90-120 orë. Fermentimi zakonisht zgjat nga 7 deri në 12 ditë, në varësi të cilësisë së majave, temperaturës dhe përbërjes së pure. Fermentimi më i gjatë i dhunshëm zgjat, aq më shumë alkool do të jetë në Braga, pasi gjatë konvertimit të tij sheqeri do të shndërrohet në alkool dhe dioksid karboni. Për më tepër, dy periudha dallohen në fermentimin e dhunshëm: vetë fermentimi i dhunshëm dhe fermentimi kryesor. Gjatë fermentimit të dhunshëm, i cili zakonisht zgjat 3-5 ditë, pureja është shumë e shkumëzuar, e shqetësuar, e fryrë, dhe shkuma mbush hapësirën e lirë që mbetet në enë sipër lëngut dhe nuk mund të rrëzojë vetëm tapën ose të prish kapakun, por edhe të prish enët. Kjo fermentim i parë nganjëherë quhet edhe fermentim i sipërm, pasi majaja në këtë kohë funksionon kryesisht në shtresat e sipërme të pure.

Warning! Ndonjëherë, për shkak të fermentimit tepër aktiv, formohet shumë shkumë, e cila derdhet. Atëherë procesi i fermentimit duhet të shuhet pak. Për ta bërë këtë, mund ta zhvendosni enën në një vend më të freskët, dhe pas 2-3 ditësh, kur kalon kulmin e fermentimit, të ktheheni në vendin e saj origjinal. Ju gjithashtu mund të përdorni një nga të ashtuquajturat agjentë defoaming: shtoni 50 g perime ose gjalpë në një enë, ose derdhni një qese me maja të thatë "Saf-moment", ose shtoni një grusht cookies të thërrmuara.

Pastaj krijimi i shtëpisë qetësohet, lëshimi i flluskave të gazit zvogëlohet, dhe shkuma fillon të vendoset në fund të enës. Kjo do të thotë që fermentimi i shpejtë ka përfunduar dhe fermentimi kryesor ka filluar, i cili quhet edhe fermentim më i ulët. Vazhdon derisa kërpudhat e majave të përpunojnë të gjithë sheqerin në alkool ose nuk punoni sa më shumë alkool, në të cilin nuk mund të ekzistojnë më. 11 Në fermentimin kryesor, pure nuk shkrihet më shumë, flluska gazi veçohen gjithnjë e më pak çdo ditë. Në këtë kohë, një precipitat mjaft i madh bie në fundin e rezervuarit, i cili përbëhet kryesisht nga maja. Ngjyra e pureve bëhet më transparente. Në këtë fazë, besohet se fermentimi ka mbaruar dhe ju mund të vazhdoni në distilim. Në këtë kohë, shija e krijimit të shtëpisë pushon të jetë e ëmbël dhe bëhet paksa e hidhur. Era e birrës humbet mprehtësinë e saj dhe duket pak e ëmbël, por thartësia e tij në të duhet të ndihet akoma. Pasi të jetë lehtësuar pureja dhe maja vendoset në fundin e rezervuarit, duhet të kulloni butësisht purenë me ndihmën e zorrës, pa ngritur turbullirë. Lënia e pureve në këtë sediment nuk duhet të jetë, pasi shtresa e trashë e sedimentit të lirshëm të depozituar në pjesën e poshtme të rezervuarit përbëhet kryesisht nga maja të ngordhura dhe shpejt mund të dekompozohet dhe kalbet, ndërsa kjo pure do të japë shije dhe hidhërim të pakëndshëm. Para distilimit, rekomandohet të profilizoni purenë përmes një filtri letre ose garze të palosur në disa shtresa në mënyrë që të hiqni sedimentin dhe majanë e tepërt, pasi që gjatë zierjes maja jep një erë të pakëndshme, e cila do të ndikojë në shijen e pijeve të ardhshme.

Për të përcaktuar gatishmërinë e pure  sipas pjekurisë së tij, ata përcaktojnë të ashtuquajturin ushqim të keq - përqendrimin e mbetur të sheqerit. Për ta bërë këtë, merrni një mostër pure në sasi prej 200 ml dhe filtroni përmes një leckë. Pastaj krijimi i shtëpisë së parafiltruar hidhet në një gotë dhe izomeri ulet në të. Leximet e instrumenteve nuk duhet të kalojnë 1.002 - kjo korrespondon me një përqendrim sheqeri prej 1%. Shijoni ëmbëlsinë e Braz-ki, si rregull, nuk mund të përcaktohet.

Warning! Rrushit nuk duhet të lejohet të "qëndrojë" përndryshe cilësia e produktit përfundimtar do të përkeqësohet. Por gjithashtu nxitimi për të përdorur pure para kohe gjithashtu nuk ia vlen. Kjo mund të ndikojë në sasinë e dritës së hënës - do të dalë pak.

Warning! Gjatë fermentimit, përveç prodhimit të alkoolit etilik, ndodh edhe oksidimi i alkoolit, që rezulton në formimin e produkteve të dëmshme të oksidimit që hyjnë në samo gon, për shembull, acetaldehidi, i cili formohet nga bashkëveprimi i alkoolit etilik me ajrin. Produkte të tjerë oksidimi janë gjithashtu të rrezikshëm: etanoli, metani, acidi acetik.

Fermentimi është një reagim mjaft kompleks kimik, gjatë së cilit sheqeri shndërrohet në alkool etilik. Rezultati i këtij procesi do të jetë i suksesshëm vetëm me respektimin e rreptë të kushteve të temperaturës dhe shkallën e zgjedhur siç duhet të produkteve.

Temperatura e ajrit në dhomë gjatë fermentimit nuk duhet të jetë më e ulët se 18 ° C dhe jo më e lartë se 24 ° C. Në një temperaturë më të ulët, veçanërisht në fillim të procesit, procesi mund të ngadalësohet, pasi që i ftohti ngadalëson aktivitetin jetësor të majave. Nëse fermentimi ka ndaluar, megjithëse e gjithë sheqeri akoma nuk është fermentuar, duhet të “zgjoni” majanë duke përzieni lythin, dhe pastaj të ngrini temperaturën në normale.

Nxehtësia është e rrezikshme për lythin, sepse ka një efekt të dëmshëm në aktivitetin jetësor të majave. Edhe ulja e tij në normale nuk do të rifillojë më procesin e fermentimit.

Në mënyrë që të korrigjoni situatën, duhet të hiqni lythën duke përdorur një tub gome, dhe pastaj të injektoni maja të reja në të. Temperatura e ajrit në dhomë nuk duhet të jetë mbi 20 ° C.

Nëse plotësohen të gjitha kërkesat teknologjike, shkalla e fermentimit do të jetë drejtpërdrejt proporcionale me përqendrimin në purenë e sheqerit. Në të njëjtën kohë ju duhet të dini se me formimin e alkoolit më shumë se 10% vëll. fermentimi do të ndalet. Kjo do të thotë që me mungesë sheqeri, ajo do të ngadalësohet, dhe nëse është e bollshme, tepricat jo të fermentuara do të shfaqen në braga.

Në prodhimin e dritës së diellit nga frutat dhe manaferrat për të përcaktuar përqendrimin e të gjithë përbërësve duhet të marrë si bazë raportin e produkteve që përdoren për të bërë dritën e diellit nga sheqeri: sheqeri, maja dhe uji - 1: 0,1: 3. Kjo formulë është e vlefshme për pothuajse çdo lëndë të parë të frutave dhe manave, por duhet të marrë parasysh treguesin e përmbajtjes së sheqerit dhe lagështisë në një përzierje të veçantë.

Teknologjia e bërjes së dritës së hënës nga të lashtat ka disa ndryshime. Sheqeri duhet të merret në shkallën 200 g për 1 kg kokërr, maja merret në shkallën 50 g për 1 kg kokërr. Qumështi i zier do të kërkojë 160 g për 1 litër ujë dhe 2 kg grurë ose thekër. Të gjithë përbërësit janë përzier plotësisht, dhe ena, ku do të zhvillohet fermentimi, është e mbuluar me garzë ose pecetë të rrobave. Nëse nuk e mbuloni lythën, era e saj do të tërheqë insektet. Brenda 10-45 ditësh, ndërsa pureja është tërhequr në një dhomë të ngrohtë, është e nevojshme herë pas here të shkundni dhe hiqni shkumën që shfaqet nga lart.

Për përgatitjen e hënës së patates kërkohen 6-8 kg patate për 10 litra ujë, 200 g përzierje malti, 300 g sheqer dhe 150 g maja.

Për dritën e hënës së bizeles, ju duhen 2 kg bizele për 7 litra ujë, 200 g malt, 250 g sheqer dhe 100 g maja.

Për fermentimin e zhvilluar siç duhet, është e rëndësishme jo vetëm që të vëzhgoni me saktësi recetën dhe temperaturën, por gjithashtu të përcaktoni saktë kohën e përfundimit të procesit të fermentimit. Në fund të pjekurisë, pureja do të tregohet nga ndërprerja e shkumëzimit dhe aroma e ëmbël-kosi, e cila zëvendëson erën e fortë. Përveç kësaj, pureja e gatshme ka një shije të veçantë pak të hidhur. Megjithëse formimi i gazit do të përfundojë në këtë pikë, disa flluska do të shfaqen në sipërfaqen e fllës me lëkundje.

Nëse momenti i përfundimit të procesit të fermentimit përcaktohej në mënyrë të pasaktë, dhe pureja ishte e tejkaluar, atëherë cilësia e saj gjatë distilimit nuk do të ishte aq e mirë. Rendimenti i produktit përfundimtar në këtë rast është ulur ndjeshëm.

Shtë mjaft e vështirë të përcaktohet momenti i pjekjes së pure, pasi shenjat e gatishmërisë gjatë përdorimit të lëndëve të para të ndryshme mund të jenë të ndryshme. Ekzistojnë disa lloje të fermentimit: mbulesa, shkumë, të përziera, të tejmbushura dhe me onde. Pra, fermentimi i patates nuk karakterizohet nga fermentimi i sipërfaqes, dhe nëse shfaqet, do të thotë se efekti i majasë është dobësuar për disa arsye. Në këtë rast, është e nevojshme të futni maja të reja në wort. Gjatë fermentimit me gëzof, lythi mund të rrjedhë mbi skajin e enës në të cilën ndodhet, gjë që do të çojë në humbjen e një pjese të lëndës së parë. Për të shmangur telashet e tilla do të ndihmojnë të ashtuquajturat agjentë defoaming, të cilët përfshijnë vaj perimesh, sallo, brumë të tharmuar mirë dhe malt. Ndaloni fermentimin e shkumëzuar, nëse lëvizni enët me lyth në një dhomë më të freskët. Pas 2 ose 3 ditësh, pas normalizimit të fermentimit, lythi mund të kthehet në një vend të ngrohtë.

Që fermentimi të jetë i suksesshëm, maja e mirë është e nevojshme. Nëse drita e hënës është bërë nga manaferrat ose frutat, mund të përdorni të ashtuquajturin maja të egër. Për t'i marrë ato, është e nevojshme të grumbullohen manaferrat e pjekur në mot të thatë, t'i gatuajmë me tolkushkoy prej druri të pangopur dhe të vendosen në një shishe, duke shtuar sheqer dhe ujë. Për 2 gota manaferrat do t'ju duhet 1 gotë ujë dhe 0,5 gota sheqer. Pastaj shishja duhet të tronditet disa herë për të përzier përmbajtjen, tapën me një ndalues ​​pambuku dhe të vendoset në një vend të ngrohtë të errët për 3 ditë për të insistuar. Kur shfaqet lëngu, ai duhet të kullohet dhe filtrohet përmes çajrave. Lëng i tendosur - ky është fillestari, i përdorur në vend të majave të përzgjedhjes. Për të përgatitur 10 litra pure do të duhen 300 g maja. Maja e egër nuk i nënshtrohet depozitimit afatgjatë, pronat e tyre ruhen jo më shumë se 10 ditë.

Përveç majave të zakonshme, mund të përdorni gjithashtu hops ose paste domate si fillestar (duhet të jetë 2-3 herë më shumë se maja).

Gjatë fermentimit, përveç alkoolit etilik, formohen edhe produktet e oksidimit: metani, etanoli, aldehidi acetik dhe acidi acetik. Këto substanca dëmtojnë shijen e pijeve dhe janë të dëmshme për shëndetin. Zvogëloni numrin e tyre në brezin dhe dritën e hënës, nëse kufizoni hyrjen e ajrit në rezervuar gjatë fermentimit. Për ta bërë këtë, rrisni sasinë e sheqerit të aplikuar në lyth me rreth 15-20% ose përdorni një vulë uji, e cila është e instaluar në pjatë me pirun shtëpiak.