للتدخل في الماجستير. تخمير

التخمير هو المرحلة التكنولوجية الرئيسية لهذه العملية بسبب إنتاج لغو. كيف يحدث ذلك يعتمد على إخراج المنتج النهائي وجودته. عملية التخمير عبارة عن تفاعل كيميائي معقد لتحلل السكر عن طريق عمل الخميرة على الكحول الإيثيلي والماء وثاني أكسيد الكربون ،

الأمر الذي يتطلب نظام درجة حرارة صارمة وتركيز معين من المكونات. ومع ذلك ، لا يتم تحويل السكر فقط إلى كحول الإيثيل والماء وثاني أكسيد الكربون. جنبا إلى جنب مع هذه الثلاثة ، يتم تشكيل المنتجات الثانوية أيضا: الأحماض اللبنية والسكسينية ، والجلسرين ، وزيوت fusel. نتيجة للتخمر ، يتم تحويل المواد الخام المعدة إلى هريس منتج وسيط. التخمير هو أطول مرحلة في الحصول على لغو. الاستثناءات الوحيدة هي الطرق السريعة مع تسريع التخمير باستخدام الخلط المستمر ، على سبيل المثال ، في الغسالة.

المكونات الرئيسية لعملية التخمير: الخميرة والماء

الخميرة هي القوة الدافعة الرئيسية لعملية التخمير. الخميرة مجهرية

الفطريات ، في عملية الوظائف الحيوية التي (وهذا هو التخمير) ، يتم تشكيل الكحول. من وجهة نظر علم الأحياء الدقيقة ، فإن جميع الخمائر المتاحة تجاريا من نفس النوع وتختلف فقط في حجم ومعدل تكوين الراسب ومناسبة لإنتاج لغو من أي مادة خام. ومع ذلك ، لديهم كل خصائصها الخاصة.

خميرة البيرة هي أكثر صمودًا لتخمير نبيذ الحبوب الذي يحتوي على نسبة منخفضة من السكريات ، فهي تشكل سريعًا ترسبًا ، ولكنها تتراكم قليلاً من الكحول - 5-7٪. مع تركيزات عالية من الكحول ، فإنها تبدأ في "إيذاء" وإطلاق الكثير من الشوائب.

خميرة الخبز  إنها مناسبة للهريس على المواد الخام الحاملة للسكر وتتراكم بين 7 إلى 9٪ من الكحول. هذه الخميرة هي الأكثر بأسعار معقولة ، لأنها غالبًا ما توجد في السوق (وهي مضغوطة وجافة). منذ وقت ليس ببعيد ، كان يعتقد أنه من الأفضل تحضير الخميرة المحضّرة لإعداد الهريس. ولكن في الوقت الحاضر نوعية الخميرة الجافة بحيث يمكن استخدامها بأمان مع تلك المضغوطة. أثبتت بشكل خاص الخميرة الجافة الفرنسية "Saf-levur". مع هذه الخميرة ، ستحصل على مشروب محلي ذو جودة عالية بدون رائحة ورائحة كريهة. ومع ذلك ، يجب أن نتذكر أن خميرة الخباز تبدأ في الموت مع إدمان الكحول من الهريس 9-12 ٪.

خميرة الكحول  على غرار المخبز ، ولكن الأفضل من ذلك كله أنهم يتصرفون في زيجات الحبوب ، التي تتراكم ما يصل إلى 7-9 ٪ من الكحول. تعتبر خميرة النبيذ (المستنبتة) مفيدة للفواكه والتوت المحلي ، مع بعض الأنواع القادرة على هضم ما يصل إلى 16 ٪ من الكحول ، بينما تزيد فترة التخمير.

يمكن استخدام خميرة النبيذ ، التي تحافظ على الوظائف الحيوية عندما يصل محتوى الكحول إلى 18٪ ، لزيادة قوة الهريس. الخميرة البرية  هي على سطح التوت ، وخاصة الكثير منهم على العنب. يمكن استخدامها لصنع الشراب من الفاكهة والمواد الخام التوت.

الخميرة البرية هضم 7-9 ٪ الكحول. ومع ذلك ، خذ في الاعتبار أنه أثناء تخمير المواد الخام تحت تأثير الخميرة البرية في براغا ، تتشكل كمية أكبر من الشوائب الضارة.

يجب أن يكون الماء لصنع الهريس صالحًا للشرب وأن يلبي جميع متطلبات النظافة - أن يكون واضحًا وعديم اللون ولا رائحة ورائحة غريبة. التخمير: في الوقت نفسه ، يمكن أن يؤدي الماء اللين جداً إلى إعاقة وإبطاء تطور التخمر ، حيث أنه لا يحتوي على العناصر النزرة الكافية اللازمة للخميرة ، ولا ينصح باستخدام الماء المقطر ، حيث تغيب هذه العناصر تمامًا tvuyut غلي الماء لمدة ص-tovleniya براغا أيضا ليس من الضروري - في عملية الغليان يفقد الأوكسجين، مما يساعد على تفعيل الحياة النشاط من الخميرة قبل استعمال أوصت RECOM المياه يتم تنقيته بواسطة الترسيب والترشيح من خلال مرشحات الكربون الخاصة ..

الطبخ براغا

عندما يتم إعداد المواد الخام والخميرة والمياه ، يمكنك البدء في إعداد الهريس. للقيام بذلك ، تحتاج إلى خزان التخمير من وحدة التخزين المطلوبة. يمكن أن يكون هذا إما وعاء زجاجي سعة ثلاثة لتر أو أي حاوية (قارورة ، علبة ، قارورة) مصنوعة من مادة مناسبة لتخزين المواد الغذائية - البلاستيك ، البولي إيثيلين ، الزجاج ، المعدن (مطلي بالمينا أو غير القابل للصدأ). في معظم الأحيان ، خاصة في مرحلة التدريب على تخمير المنزل ، يتكون المشروب المنزلي من السكر. وهذا صحيح ، لأنه أسهل طريقة لإعداد الهريس ، والتي سوف تساعدك على فهم أساسيات حالة لغو.

سكر براغا

نسبة مكونات سكر السكر هي كما يلي: 1 كجم من السكر - 5 لتر من الماء و 100 غرام من الخميرة المضغوطة أو 18 غرام من الخميرة الجافة. تحتاج أولاً إلى تنشيط الخميرة في محلول سكر دافئ. من المريح القيام بذلك في الأطباق بسعة لا تقل عن 2 لتر (لكل كيس من الخميرة الجافة التي تزن 100 غرام) ، والحوض الجماعي المينا هو الأفضل لهذا الغرض. سكب في الحوض الخميرة الجافة سكب إلى النصف ماء دافئ  (لا يزيد عن 28-30 درجة مئوية ، وإلا قد تموت الخميرة) وإضافة ملعقة من السكر. بعد ذلك ، يتم تحريك الخميرة ويسمح لها بالوقوف ، بحيث يتم تناولها على الخميرة ، لذلك تحتاج الخميرة المضغوطة إلى 3-5 دقائق وتجف أكثر. أثناء تنشيط الخميرة ، يمكنك البدء في ملء خزان التخمير بالماء والسكر. أولاً ، يتم ملء الحاوية بنصف ماء دافئ ، ولكن ليس بالماء الساخن ، ثم يُسكب السكر في أجزاء ، بعد كل مرة تحريك المحتويات. بعد أن يذوب السكر في عملية الخلط ، أضف الدفعة التالية. يجب أيضًا خلط الخميرة من وقت لآخر حتى تذوب تمامًا. عندما يحدث هذا ، يتم سكب الخميرة في خزان التخمير ، وبعد ذلك يتم إحضار مستوى السائل في المستوى المطلوب ، مع زيادة الكمية المطلوبة ماء دافئ. من الأفضل أن تملأ السعة ليس بالأعلى ، لكن اترك حوالي ربع حجمها مجانًا. سوف تملأ هذه المساحة الرغوة المتكونة أثناء التخمير. يتم إغلاق خزان التخمير المعبأ ، اعتمادًا على حجم عنق الأطباق ، بقفل هيدروليكي ، أو قفاز مطاطي ، أو إبرة مثقوبة في 1-3 أماكن ، أو غطاء مجهز بأنبوب مغموس في وعاء بالماء. يتجول هذا الهريس لمدة 7 أيام تقريبًا ، يتم تجفيفه من رواسب الخميرة والمقطر.

تحذير! لا يمنع ختم الماء (القفل الهيدروليكي) ، الذي يحد من الوصول إلى الهواء أثناء التخمير ، دخول الكائنات الدقيقة غير المرغوب فيها من الدخول إلى الهريس ، بل يقلل أيضًا بدرجة كبيرة من محتوى منتجات الأكسدة في الهريس ، وبالتالي في المنتج النهائي - رطوبة. بالإضافة إلى ذلك ، فإن فقاعات الغاز الخارجة من الأنبوب عبر الماء ، سيكون من الممكن الحكم على شدة عملية التخمير.

براغا من النشا المحتوي على مواد خام

هذه عملية أكثر تعقيدًا ، نظرًا لأن نضح النشا يجب أن يحدث أولاً ، الأمر الذي يتطلب الإنزيمات الموجودة في الشعير. إذا تم تحضير الهريس من النشا ، فإنه يتم تخفيفه بالماء ، ويتم تحريكه للحصول على حليب النشا. ثم يسكب حليب النشا في الماء المغلي ويحرك لمنع تكوين العجينة. يغلي من الضروري الحفاظ على كل وقت وإضافة الحليب النشا تدريجيا. بعد ذلك ، يجب تبريد المحلول بسرعة إلى درجة حرارة 60-65 درجة مئوية. يضاف حليب الشعير الناتج من الحبوب المنبتة (انظر أعلاه) إلى محلول نشا علاء ويخلط. بعد إضافة الحليب المملح إلى محلول النشا ، يتم الحصول على سائل صافٍ تقريبًا. يتم ترك هذا المحلول عند درجة حرارة 60-65 درجة مئوية لمدة 3 ساعات ، وخلالها ينتهي نضح النشا. يستخدم الحل لإعداد الهريس.

عند صنع الخبز المخبوز في المنزل المصنوع من القمح أو الحبوب الأخرى  أولاً ، يتم نقع الحبوب لعدة أيام ، ثم تنبت لمدة 3 أيام في مكان دافئ وتجفف لمدة 12-14 ساعة. بعد ذلك ، يتم هرس الحبوب المنبتة بخشونة ومخففة بالماء بنسبة 1: 3. ثم يضاف السكر إلى المحلول الناتج بمعدل 200 غرام لكل 1 كجم من الحبوب والخميرة المضغوطة بمعدل 50 جم لكل 1 كجم من الحبوب ، وكذلك حليب الشعير (للتحضير ، انظر أعلاه) في النسبة: لكل 1 لتر من الماء و 2 كجم يستغرق القمح أو الجاودار 0.16 كجم من الحليب المملح. يتم غرس الخليط الناتج لمدة 10-15 يومًا في مكان دافئ ، ويهز أحيانًا وإزالة الرغوة المتكونة على السطح. يغطى الطبق بالبراغا بالضرورة بقطعة قماش أو شاش ، لأن رائحته تجذب الحشرات.

عند طبخ بطاطس الهريس  هو أول pererabatyvat - سحق ، إضافة 1 لتر من الماء إلى 1 كجم من البطاطا ويغلي لمدة 1.5-2 ساعات لحالة لصق (معالجة البطاطا هو موضح أعلاه). ثم يبدأون عملية تقسيم النشا. لهذا الغرض ، يتم تبريد العجينة المطبوخة وبمجرد أن تصل درجة حرارة العجينة إلى 60-65 درجة مئوية ، يضاف الشعير المفروم ويقلب فيه. يمكن سحق الشعير في مطحنة اللحم العادية خلال وقت تحضير العجينة. من أجل إكمال عملية التقسيم ، يجب الحفاظ على درجة حرارة 60-65 درجة مئوية لمدة 40-45 دقيقة. للقيام بذلك ، تُغطى الحاوية ، التي يوجد بها عجينة من الملح المختلط ، بملابس دافئة أو توضع في حمام به ماء ساخن ، وبعد ذلك ، يُسمح للمزيج بالتبريد حتى يبرد. درجة حرارة الغرفة  20-22 درجة مئوية ، وحقن الخميرة ووضعها في مكان دافئ للتخمير. بنفس الطريقة ، يمكنك طهي الهريس من الذرة أو الذرة. يتم سحقها ، ولكن ليس بالضرورة إلى حالة الدقيق ، أضف 2-2.5 لتر من الماء لكل 1 كجم من الحبوب وتغلي إلى حالة من العصيدة المسلوقة جيدًا.

تنظيم عملية التخمير

الامتثال لنظام درجة الحرارة هو الشرط الرئيسي لظهور واستمرار التخمير. تدل الممارسة على أن أكثر أنواع التخمير الكحولية درجة حرارة هي 20-23 درجة مئوية. إذا تم تحضير الهريس في الطقس البارد ، فيجب حفظ الخزان في غرفة ساخنة. وفي أي وقت من السنة تحتاج إلى تجنب المسودات وأشعة الشمس. في نفس الوقت في الغرفة التي تم تركيب الخزان فيها ، يجب أن تكون درجة الحرارة في نفس اليوم والليل ، دون أي تردد. وبالتالي ، فإن التبريد الحاد في فترة التخمير الأولية يمكن أن يوقفه تمامًا ، على الرغم من حقيقة أنه لم يتم تخمير كل السكر. في درجات الحرارة المنخفضة ، لا تستطيع الخميرة العمل ، فهي "تغفو" ، على الرغم من بقائها على قيد الحياة ، فإنها لا تنتج الكحول. في هذه الحالة ، ينبغي زيادة درجة الحرارة. يمكن القيام بذلك عن طريق نقل الحاوية مع الهريس إلى مكان أكثر دفئًا أو تسخينه قليلاً ، ولكن قبل ذلك يجب "إعادة إحياء" الهريس بالخلط. من الأسهل تسخين الهريس باستخدام سخان ماء زجاجي ، ثم غمره في حاوية بهريس (يمكن لهذا الجهاز الحفاظ على درجة الحرارة المطلوبة للهريس طوال عملية التخمير). تعتبر درجة الحرارة المرتفعة للتخمير أكثر خطورة ، حيث يمكن أن تضعف نشاط الخميرة لدرجة أنه لن يكون من الممكن استئناف عملها. في هذه الحالة ، يوصى بإزالة النبتة من الخميرة بواسطة أنبوب مطاطي ، وإضافة أنابيب جديدة ووضع الحاوية في غرفة لا تزيد درجة حرارتها عن 20 درجة مئوية.

يمكن تقسيم عملية التخمير ، التي تبدأ عادةً بعد 2-3 ساعات من تحضير الهريس ، إلى ثلاثة أجزاء. أولا ، الضرب الخميرة وسهولة الهضم تحدث. تزداد درجة حرارة الهريس قليلاً ، يذوب ثاني أكسيد الكربون في السائل نفسه ويبرز قليلاً فقط عند حواف الوعاء. خلال هذا الوقت ، يزيد عدد الخميرة بمقدار 5-6 مرات. في المرحلة الثانية ، مرحلة التخمير الرئيسية ، يتناقص تكاثر الخميرة ، لكن الخميرة تبدأ في تحويل السكر بشكل مكثف إلى كحول ، ويتم إطلاق الكثير من الحمض وتغطية السطح بالكامل بالرغوة. ترتفع درجة حرارة المشروب المنزلي بسرعة إلى 28-30 درجة مئوية ، وتنخفض كمية السكر بدرجة كبيرة. عندما يتحلل السكر تقريبًا بالكامل ، تبدأ المرحلة الثالثة - التخمير الصامت ، ما يسمى التخمير. تستمر المرحلة الأولى (التخمير) من 18 إلى 26 ساعة ، أما المرحلة الثانية (التخمير السريع) فتستمر من 12 إلى 16 ساعة ، بينما تستغرق المرحلة الثالثة (التخمير) 15-30 ساعة ، ولكن عند استخدام سكر البنجر ، يستمر التخمير لمدة 90-120 ساعة. يستمر التخمير عادةً من 7 إلى 12 يومًا ، اعتمادًا على جودة الخميرة ودرجة حرارة وتكوين الهريس. كلما طالت فترة التخمير السريع ، زاد تناول الكحول في المشروب ، حيث يتم خلاله تحويل السكر إلى كحول وثاني أكسيد الكربون. في نفس الوقت ، هناك فترتان في التخمير السريع: التخمير السريع السليم والتخمير الرئيسي. أثناء التخمير السريع ، الذي يستمر عادةً لمدة 3-5 أيام ، تملأ رغاوي الهريس والقلق والتضخم والرغوة المساحة الخالية المتبقية في الأطباق فوق السائل ولا يمكنها فقط إخراج الفلين أو تمزيق الغطاء ، ولكن أيضًا كسر الأطباق. ويسمى هذا التخمير الأول أيضًا أحيانًا التخمير العلوي ، نظرًا لأن الخميرة في هذا الوقت تعمل أساسًا في الطبقات العليا من الهريس.

تحذير! في بعض الأحيان ، بسبب التخمير المفرط ، يتم تشكيل الكثير من الرغوة ، والتي تتسرب. ثم يجب أن تنطفئ عملية التخمير قليلاً. للقيام بذلك ، يمكنك نقل الحاوية إلى مكان أكثر برودة ، وبعد 2-3 أيام ، عندما تمر ذروة التخمير ، عُد إلى مكانه الأصلي. يمكنك أيضًا استخدام أحد ما يسمى عوامل إزالة التعرية: أضف 50 غرامًا من الخضروات أو الزبدة إلى حاوية ، أو صب كيسًا من الخميرة الجافة "Saf-moment" ، أو أضف مجموعة من ملفات تعريف الارتباط المنهارة.

ثم يهدأ الشراب المنزلي ، يتناقص إطلاق فقاعات الغاز ، وتبدأ الرغوة في الاستقرار في قاع الطبق. وهذا يعني أن التخمير السريع قد انتهى وبدأ التخمير الرئيسي ، والذي يسمى أيضًا التخمير السفلي. يستمر حتى تقوم فطريات الخميرة بمعالجة كل السكر إلى كحول أو أنك لا تعمل بالكثير من الكحول ، حيث لم تعد موجودة. 11 في التخمير الرئيسي ، لم يعد الرغوة أكثر من ذلك بكثير ، فقاعات الغاز يتم تحديدها بشكل أقل وأقل كل يوم. وبحلول هذا الوقت ، يسقط راسب كبير إلى قاع الخزان ، يتكون أساسًا من الخميرة. يصبح لون الهريس أكثر شفافية. في هذه المرحلة ، يُعتقد أن التخمير قد انتهى ويمكنك متابعة عملية التقطير. في هذا الوقت ، لم يعد طعم المشروب المنزلي حلوًا ويصبح مرًا قليلاً. تفوح رائحة البيرة من حدتها وتبدو حلوة بعض الشيء ، ولكن لا يزال يجب الشعور بحموضها. بعد أن يخفف الهريس وتستقر الخميرة في قاع الخزان ، تحتاج إلى تصريف الهريس برفق بمساعدة الخرطوم ، دون رفع التعكر. يجب ألا يكون ترك الهريس على هذا الرواسب ، لأن الطبقة السميكة من الرواسب الرخوة المترسبة في قاع الخزان تتكون أساسًا من الخميرة الميتة ويمكن أن تتحلل وتعفن بسرعة ، بينما تعطي هذه الهريس طعمًا ومرارة غير مرغوبين. قبل التقطير ، يوصى بوضع الشخصية على الهريس من خلال مرشح ورقي أو شاش مطوي في عدة طبقات لإزالة الرواسب والخميرة الزائدة ، حيث أن الخميرة أثناء الغليان تنبعث منها رائحة كريهة ، والتي سوف تؤثر على طعم المشروب في المستقبل.

لتحديد استعداد الهريس  وفقا لنضجها ، فإنها تحدد ما يسمى الطعام السيئ - تركيز السكر المتبقي. للقيام بذلك ، خذ عينة من الهريس بكمية 200 مل وتم تصفيتها من خلال قطعة قماش. ثم يتم سكب المشروب المنزلي المصفى في كوب ويتم خفض الأوميومر فيه. يجب ألا تتجاوز قراءات الأداة 1002 - وهذا يتوافق مع تركيز السكر بنسبة 1 ٪. تذوق حلاوة براز كي ، كقاعدة عامة ، لا يمكن تحديده.

تحذير! لا ينبغي السماح للهرشة "بالوقوف" وإلا فإن جودة المنتج النهائي سوف تتدهور. ولكن أيضا على عجل لاستخدام الهريس قبل الوقت هو أيضا لا يستحق كل هذا العناء. هذا قد يؤثر على كمية لغو - سوف تتحول قليلا.

تحذير! أثناء التخمير ، بالإضافة إلى إنتاج الكحول الإيثيلي ، يحدث أكسدة الكحول أيضًا ، مما يؤدي إلى تكوين منتجات أكسدة ضارة تدخل إلى سامو ، على سبيل المثال ، الأسيتالديهيد ، الذي يتكون من تفاعل الكحول الإيثيلي مع الهواء. منتجات الأكسدة الأخرى تشكل أيضًا خطورة: الإيثانول ، الميثان ، حمض الخليك.

التخمير عبارة عن تفاعل كيميائي معقد إلى حد ما ، يتم خلاله تحويل السكر إلى كحول الإيثيل. لن تنجح نتيجة هذه العملية إلا مع مراعاة صارمة لظروف درجة الحرارة ومعدل المنتجات الذي تم اختياره بشكل صحيح.

يجب ألا تقل درجة حرارة الهواء في الغرفة أثناء التخمير عن 18 درجة مئوية وألا تزيد عن 24 درجة مئوية. في درجة حرارة منخفضة ، خاصة في بداية العملية ، يمكن إبطاء العملية ، لأن البرد يبطئ النشاط الحيوي للخميرة. إذا توقف التخمير ، على الرغم من أن كل السكر لم يتم تخميره بعد ، فأنت بحاجة إلى "إيقاظ" الخميرة عن طريق خلط النبتة ، ثم رفع درجة الحرارة إلى وضعها الطبيعي.

الحرارة تشكل خطرا على النبتة ، لأنها لها تأثير ضار على النشاط الحيوي للخميرة. حتى خفضه إلى الوضع الطبيعي لن يعود يستأنف عملية التخمير.

من أجل تصحيح الموقف ، تحتاج إلى إزالة النبتة باستخدام أنبوب مطاطي ، ثم حقن خميرة جديدة فيه. يجب ألا تزيد درجة حرارة الهواء في الغرفة عن 20 درجة مئوية.

إذا تم استيفاء جميع المتطلبات التكنولوجية ، فإن معدل التخمير يكون متناسبا بشكل مباشر مع تركيز السكر في الهريس. في الوقت نفسه ، عليك أن تعرف أنه مع تكوين الكحول أكثر من 10 ٪. سوف يتوقف التخمير. هذا يعني أنه مع نقص السكر ، سوف يتباطأ ، وإذا كان هناك وفرة ، سوف تظهر الفوائض غير المخمرة في البرغا.

في صناعة لغو من الفواكه والتوت لتحديد تركيز جميع المكونات تحتاج إلى أن تأخذ كأساس نسبة المنتجات التي تستخدم لصنع لغو من السكر: السكر والخميرة والماء - 1: 0.1: 3. هذه الصيغة صالحة تقريبًا لأي مواد خام من الفاكهة والتوت ، ولكن يجب أن تأخذ في الاعتبار مؤشر محتوى السكر ومحتوى الرطوبة في خليط معين.

تكنولوجيا صنع لغو من محاصيل الحبوب لديها بعض الاختلافات. يجب أن يؤخذ السكر بمعدل 200 غرام لكل 1 كجم من الحبوب ، ويؤخذ الخميرة بمعدل 50 غرام لكل 1 كجم من الحبوب. سيتطلب الحليب المملح 160 غرام لكل 1 لتر من الماء و 2 كجم من القمح أو الجاودار. يتم خلط جميع المكونات جيدًا ، وتغطي الحاوية ، حيث سيحدث التخمير ، بشاش أو منديل من القماش. إذا لم تغطِ النبتة ، ستجذب رائحتها الحشرات. في غضون 10-45 يومًا ، بينما يتم وضع الهريس في غرفة دافئة ، فمن الضروري من وقت لآخر أن يهز ويزيل الرغوة التي تظهر من الأعلى.

لإعداد قشور البطاطس ، يلزم وجود 6-8 كجم من البطاطس لكل 10 لترات من الماء ، و 200 غرام من خليط الشعير ، و 300 غرام من السكر ، و 150 غرام من الخميرة.

بالنسبة لغو البازلاء ، تحتاج إلى 2 كيلوغرام من البازلاء ل 7 لترات من الماء ، و 200 غرام من الشعير ، و 250 غرام من السكر ، و 100 غرام من الخميرة.

لعملية التخمير بشكل صحيح ، من المهم ليس فقط مراقبة الوصفة ودرجة الحرارة بدقة ، ولكن أيضًا تحديد وقت الانتهاء من عملية التخمير بشكل صحيح. في نهاية النضج ، سيتم الإشارة إلى الهريس بوقف الرغوة والرائحة الحلوة ، التي تحل محل الرائحة القوية. بالإضافة إلى ذلك ، يتميز الهريس الجاهز بطعم مرير قليلاً. على الرغم من أن تكوين الغاز سينتهي في هذه المرحلة ، ستظهر بعض الفقاعات على سطح القارورة مع الاهتزاز.

إذا تم تحديد وقت الانتهاء من عملية التخمير بشكل غير دقيق ، وكان الهريس ممتلئًا ، فلن تكون جودته أثناء التقطير جيدة بما فيه الكفاية. يتم تقليل إنتاج المنتج النهائي في هذه الحالة بشكل كبير.

من الصعب تحديد لحظة نضج الهريس ، حيث أن علامات الاستعداد عند استخدام مواد أولية مختلفة يمكن أن تكون مختلفة. هناك عدة أنواع من التخمير: غطاء ، رغوي ، مختلط ، فائض ومائج. لذلك ، لا يتسم تخمير البطاطا بالتخمير السطحي ، وإذا ظهر ، فهذا يعني أن تأثير الخميرة قد ضعفت لسبب ما. في هذه الحالة ، من الضروري إدخال خميرة جديدة في النبتة. أثناء التخمير الزبد ، قد تنتشر النبتة فوق حافة الطبق الذي توجد فيه ، مما يؤدي إلى فقدان جزء من المادة الخام. لتجنب مثل هذه المشاكل ، سيساعد ما يسمى عوامل إزالة الرغوة ، والتي تشمل الزيوت النباتية وشحم الخنزير وعجين الخميرة المخمرة جيدًا والشعير. توقف عن التخمير الرغوي ، إذا قمت بنقل الأطباق مع نبتة في غرفة أكثر برودة. بعد يومين أو 3 أيام ، بعد تطبيع التخمير ، يمكن إرجاع النبتة إلى مكان دافئ.

لتكون التخمير ناجحة ، الخميرة الجيدة ضرورية. إذا كان لغو مصنوع من التوت أو الفواكه ، يمكنك استخدام ما يسمى الخميرة البرية. للحصول عليها ، من الضروري جمع التوت الناضج في الطقس الجاف ، وعجنهم مع tolkushkoy خشبية غير مغسولة ووضعه في زجاجة ، مضيفا السكر والماء. سيحتاج كوبان من التوت إلى كوب ماء و 0.5 كوب سكر. ثم يجب أن تهتز الزجاجة عدة مرات لخلط المحتويات ، مع الفلين مع سدادة القطن ووضعها في مكان مظلم دافئ لمدة 3 أيام للإصرار. عندما يظهر العصير ، يجب تصريفه وتصفيته من خلال القماش القطني. عصير توتر - هذا هو بداية ، وتستخدم بدلا من اختيار الخميرة. لإعداد 10 لترات من الهريس ستحتاج إلى 300 غرام من الخميرة. الخميرة البرية لا تخضع للتخزين على المدى الطويل ، يتم تخزين خصائصها لمدة لا تزيد عن 10 أيام.

بالإضافة إلى الخميرة المعتادة ، يمكنك أيضًا استخدام القفزات أو معجون الطماطم كبداية (يجب أن يكون الخميرة أكثر من 2-3 مرات).

أثناء التخمير ، بالإضافة إلى كحول الإيثيل ، تتشكل أيضًا منتجات الأكسدة: الميثان والإيثانول والألدهيد الخل وحمض الخليك. هذه المواد تضعف طعم الشراب وتضر بالصحة. قم بتقليل عددهم في العلبة والقمم ، إذا قمت بتقييد وصول الهواء إلى الخزان أثناء التخمير. للقيام بذلك ، قم بزيادة كمية السكر المطبقة على نبتة حوالي 15-20 ٪ أو استخدام ختم المياه ، والتي يتم تثبيتها على الطبق مع الشراب المنزلي.