Pentru a interfera cu maeștrii. fermentație

Fermentația este etapa tehnologică principală a procesului datorită producției de lună de casă. Modul în care se produce depinde de producția produsului finit și de calitatea acestuia. Procesul de fermentare este o reacție chimică complexă a descompunerii zahărului prin acțiunea drojdiilor pe alcool etilic, apă și dioxid de carbon,

care necesită un regim strict de temperatură și o anumită concentrație de ingrediente. Cu toate acestea, zahărul nu este doar transformat în alcool etilic, apă și dioxid de carbon. Împreună cu aceste trei produse secundare sunt de asemenea formate: acizii lactici și succinici, glicerina, uleiurile de fuziune. Ca rezultat al fermentării, materia primă preparată este transformată în paste de produs intermediar. Fermentația este cea mai lungă etapă de obținere a lunii. Singurele excepții sunt metode exprese cu accelerația de fermentare utilizând amestecarea continuă, de exemplu, într-o mașină de spălat.

Principalele componente ale procesului de fermentare: drojdie și apă

Drojdia este principala forță motrice a procesului de fermentație. Drojdia este microscopică

Fungi, în procesul de funcții vitale din care (și aceasta este fermentația), se formează alcoolul. Din punct de vedere al microbiologiei, toate drojdiile găsite pe piață sunt de același tip și diferă numai prin mărimea și rata de formare a precipitatului și sunt potrivite pentru producția de luncă din orice materie primă. Cu toate acestea, toate au propriile caracteristici.

Drojdie de bere este mai mult destinate pentru fermentarea de bere de cereale cu un conținut scăzut de zaharuri, acestea formează rapid un precipitat, dar acumulează un pic de alcool - 5-7%. Cu concentrații ridicate de alcool, ele încep să "rănească" și să elibereze o mulțime de impurități.

Drojdie de panificație  Acestea sunt potrivite pentru pasta de materii prime care contin zahar si acumuleaza 7-9% alcool. Această drojdie este cea mai accesibilă, deoarece se găsește cel mai adesea pe piață (presată și uscată). Nu cu mult timp în urmă, sa crezut că pentru prepararea de paste este mai bine să se utilizeze drojdia preparată. În prezent, calitatea drojdiei uscate este de așa natură încât poate fi utilizată în condiții de siguranță împreună cu cele presate. Sa dovedit foarte bine drojdia uscată franceză "Saf-levur". Cu această drojdie, veți obține o bună calitate, fără miros și gust neplăcut. Cu toate acestea, trebuie amintit faptul că drojdia brutarului începe să moară cu alcoolismul de 9-12%.

Alcool drojdie  asemănătoare cu brutăria, dar cel mai bine se comportă în căsătoriile de cereale, acumulând până la 7-9% alcool. Vinul de drojdie (cultivat) este bun pentru fructele de casă și fructe de pădure, cu unele soiuri capabile de a digera până la 16% alcool, în timp ce perioada de fermentație crește.

Vinul de drojdie, care păstrează funcțiile vitale în cazul în care conținutul de alcool este de până la 18%, poate fi folosit pentru a spori rezistența pastei. Drojdie sălbatică  sunt pe suprafața fructelor de pădure, mai ales multe pe struguri. Acestea pot fi folosite pentru prepararea materiilor prime din fructe și bace.

Drojdie sălbatică digerată cu alcool 7-9%. Cu toate acestea, luați în considerare faptul că în timpul fermentării materiilor prime sub acțiunea drojdiilor sălbatice din Braga se formează o cantitate mai mare de impurități nocive.

Apa pentru prepararea mustului trebuie să fie consumabilă și să îndeplinească toate cerințele igienice - să fie limpede, incoloră, să nu aibă miros și gust străin. În plus, apa pentru must trebuie să fie moale, puțin "deținând săruri de magneziu și calciu, deoarece apa dură încetinește procesul În același timp, apa prea moale poate împiedica și încetini dezvoltarea fermentației deoarece nu are suficiente oligoelemente necesare pentru drojdie Nu se recomandă utilizarea apei distilate în care aceste elemente sunt complet absente tvuyut Se fierbe apa pentru r-tovleniya Braga, de asemenea, nu este necesar. - în procesul de fierbere, se pierde oxigen, care ajută la activarea-activitatea de viață a drojdiei înainte de a utiliza apa recom-mended fi purificată prin sedimentare și filtrare prin filtre speciale de carbon ..

Gatit Braga

Când se pregătesc materiile prime, drojdia și apa, poți începe pregătirea amestecului. Pentru a face acest lucru, aveți nevoie de un rezervor de fermentație cu volumul necesar. Acesta poate fi fie un borcan de sticlă de trei litri, fie orice recipient (sticlă, cutie, flacon) fabricat dintr-un material adecvat pentru depozitarea produselor alimentare - plastic, polietilenă, sticlă, metal (emailat sau inoxidabil). Cel mai adesea, în special în stadiul de pregătire în fabricarea băuturilor la domiciliu, prepararea de origine se face din zahăr. Și acest lucru este adevărat, deoarece este cel mai simplu mod de a pregăti pastilele, ceea ce vă va ajuta să înțelegeți elementele de bază ale cazului lunar.

SUGAR BRAGA

Raportul dintre componentele preparatului de zahăr este aproximativ următorul: pentru 1 kg de zahăr - 5 l de apă și 100 g drojdie presată sau 18 g drojdie uscată. Mai întâi trebuie să activați drojdia într-o soluție de zahăr cald. Este convenabil să se facă acest lucru în feluri de mâncare cu o capacitate de cel puțin 2 litri (pentru 1 sac de drojdie uscată, cu o greutate de 100 g). Se toarnă în drojdia uscată a pelvisului turnată la jumătate apă caldă  (nu mai mult de 28-30 ° C, altfel drojdia poate muri) și se adaugă o lingură de zahăr. După aceea, drojdia este agitată și lăsată să stea, astfel încât acestea să fie în băutură. Pentru aceasta, drojdia presată va avea nevoie de 3-5 minute și se va usca puțin mai mult. În timp ce drojdia este activată, puteți începe să umpleți rezervorul de fermentație cu apă și zahăr. În primul rând, recipientul este pe jumătate umplut cu apă caldă, dar nu fierbinte, apoi zahărul este turnat în părți, după fiecare amestecare a conținutului. După ce zahărul sa dizolvat în procesul de amestecare, adăugați următorul lot. Drojdie trebuie, de asemenea, să fie amestecate din când în când până când se dizolvă complet. Când se întâmplă acest lucru, drojdia este turnată într-un rezervor de fermentație, după care nivelul lichidului din acesta este adus la nivelul necesar, adăugând cantitatea necesară apă caldă. Este mai bine să umpleți capacitatea până la capăt, dar să lăsați liber aproximativ un sfert din volum. Acest spațiu va umple spuma formată în timpul fermentației. Rezervorul de fermentație umplut este închis, în funcție de mărimea gâtului vaselor, cu o blocare hidraulică, o mănușă din cauciuc, un ac străpuns în 1-3 locuri sau un capac echipat cu un tub înmuiat într-un vas cu apă. Această paie se rătăcește timp de aproximativ 7 zile, după care se scurge din sedimentul de drojdie și se distilează.

Atenție! Sigiliul de apă (blocarea hidraulică), care limitează accesul aerului în timpul fermentării, nu numai că împiedică intrarea microflorei nedorite în pastă, dar, de asemenea, reduce în mod semnificativ conținutul de produse de oxidare din pastă și, prin urmare, în produsul finit - luncă. În plus, bulele de gaze care ies din tub prin apă, va fi posibil să se judece intensitatea procesului de fermentație.

BRAGA DIN AMBALAJUL CARE CONȚINE MATERIALELE PRIME

Acesta este un proces mai complex, deoarece trebuie să apară în primul rând zaharificarea amidonului, ceea ce necesită enzimele conținute în malț. Dacă boabele se prepară din amidon, pentru zaharificare se diluează cu apă, se agită pentru a obține lapte de amidon. Apoi laptele de amidon se toarnă în apă clocotită și se agită pentru a preveni formarea de pastă. Se fierbe este necesar să se mențină tot timpul și să se adauge treptat laptele de amidon. Apoi, soluția trebuie răcită rapid la o temperatură de 60-65 ° C. Laptele de malț obținut din boabe germinate (vezi mai sus) se adaugă la o soluție de amidon-ala și se amestecă. După adăugarea laptelui malț la soluția de amidon, se obține un lichid aproape limpede. Această soluție este lăsată la o temperatură de 60-65 ° C timp de 3 ore, timp în care zaharificarea se termină cu amidon. Soluția este utilizată pentru a pregăti pastilele.

Când se face pâine prăjită acasă făcută din grâu sau alte boabe  În primul rând, boabele sunt înmuiate timp de câteva zile, apoi germinează timp de 3 zile într-un loc cald și se usucă timp de 12-14 ore. După aceea, boabele germinate sunt puse cu un toller și diluate cu apă în proporție de 1: 3. Apoi se adaugă zahăr la soluția rezultată la o viteză de 200 g pe 1 kg de drojdie și drojdie comprimată la o viteză de 50 g pe 1 kg de cereale, precum și laptele de malț (pentru preparare, vezi mai sus) în raport: 1 litru de apă și 2 kg Grâu sau secară ia 0,16 kg de lapte malț. Amestecul rezultat este infuzat timp de 10-15 zile într-un loc cald, agitând ocazional și îndepărtând spuma formată pe suprafață. Dish cu braga acoperi în mod necesar cu o cârpă sau tifon, deoarece mirosul său atrage insecte.

Când gătiți cartofi de cartofi  este primul pererabatyvat - zdrobit, se adaugă 1 l de apă la 1 kg de cartofi și se fierbe timp de 1,5-2 ore la starea de pastă (prelucrarea cartofilor este descrisă mai sus). Apoi încep procesul de împărțire a amidonului. Pentru aceasta, pasta gătită este răcită și, de îndată ce temperatura pastei ajunge la 60-65 ° C, se adaugă malț pre-tocat și se amestecă. Malțul poate fi zdrobit într-o mașină de măcinat obișnuită pe parcursul timpului în care se prepară pasta. Pentru ca procesul de despicare să se finalizeze, temperatura de 60-65 ° C trebuie menținută timp de 40-45 de minute. Pentru a face acest lucru, recipientul, în care este o pastă cu sare mixtă, este acoperită cu haine calde sau introdusă într-o baie cu apă fierbinte, după care amestecul este lăsat să se răcească temperatura camerei  20-22 ° C, drojdie injectată și pusă într-un loc cald pentru fermentare. În același mod, puteți găti grâul din porumb sau porumb. Ele sunt zdrobite, dar nu neapărat la starea de făină, se adaugă 2-2,5 litri de apă pe 1 kg de boabe și se fierbe într-o stare de porumb bine fiert.

Organizarea procesului de fermentare

Respectarea regimului de temperatură este principala condiție pentru apariția și continuarea fermentației. Practica arată că cea mai favorabilă pentru fermentația alcoolică este o temperatură de 20-23 ° C. Dacă amestecul este preparat în condiții de temperatură scăzută, rezervorul trebuie păstrat într-o încăpere încălzită. Și în orice moment al anului, trebuie să evitați proiectul și lumina soarelui. În același timp, în încăperea unde este instalat rezervorul, temperatura ar trebui să fie aceeași zi și noapte, fără nici o ezitare. Astfel, o răcire ascuțită în perioada inițială de fermentație o poate opri complet, în ciuda faptului că nu toată zahărul a fost fermentat. La temperaturi scăzute, drojdia nu poate funcționa, ei "adorm", deși rămân în viață, nu produc alcool. În acest caz, temperatura ar trebui să crească. Acest lucru se poate face prin mutarea recipientului cu pasul într-un loc mai cald sau prin încălzirea ușoară, dar înainte de aceasta boabele trebuie "reînviate" prin amestecare. Este mai ușor să încălziți boabele cu un încălzitor de acvariu din sticlă, să-l imersați într-un recipient cu pastă (acest dispozitiv poate menține temperatura dorită a pastei în timpul procesului de fermentare). Temperatura ridicată a fermentației este mult mai periculoasă, deoarece poate slăbi activitatea drojdiei într-o asemenea măsură încât nu va putea să-și reia munca. În acest caz, se recomandă scoaterea mustului din drojdie cu un tub de cauciuc, adăugarea celor proaspete și plasarea recipientului într-o încăpere cu o temperatură care să nu depășească 20 ° C.

Procesul de fermentare, de obicei începând cu 2-3 ore după prepararea pastei, poate fi împărțit în trei părți. În primul rând, are loc multiplicarea drojdiei și digestia ușoară. Temperatura amestecului crește ușor, dioxidul de carbon se dizolvă în cea mai mare parte în lichidul propriu-zis și doar ușor se distinge la marginile vasului. În acest timp, numărul de drojdii crește de 5-6 ori. În a doua etapă, etapa principală de fermentație, înmulțirea drojdiei scade, dar drojdia începe să transforme intens zahărul în alcool, se eliberează o mulțime de acid și toată suprafața este acoperită cu spumă. Temperatura gătitului la domiciliu se ridică repede la 28-30 ° C, iar cantitatea de zahăr scade considerabil. Când zahărul este aproape complet descompus, începe a treia etapă - fermentația tăcută, așa-numita fermentație. Prima etapă (fermentație) durează 18-26 ore, a doua (fermentația rapidă) durează 12-16 ore, a treia (fermentația) durează 15-30 ore, dar când se utilizează zahăr din sfeclă, fermentația durează 90-120 ore. Fermentația durează, de obicei, între 7 și 12 zile, în funcție de calitatea drojdiei, de temperatura și de compoziția pastei. Cu cât fermentația are o durată mai lungă, cu atât mai mult va fi alcoolul, deoarece în timpul acestuia se produce conversia zahărului în alcool și dioxid de carbon. În același timp, există două perioade de fermentare rapidă: fermentarea rapidă și fermentația principală. În timpul unei fermentări rapide, care durează de obicei 3-5 zile, spumă de gheață, grijile se umflă și spuma umple spațiul liber rămas în vasele de deasupra lichidului și nu numai că poate zdrobi plutonul sau poate rupe capacul, dar și sparge vasele. Această primă fermentație este, uneori, numită fermentație de vârf, deoarece drojdia în acest moment lucrează în principal în straturile superioare ale pastei.

Atenție! Uneori, datorită fermentației cu efect intens, se formează o mulțime de spumă, care se scurge. Apoi procesul de fermentare trebuie să fie ușor stins. Pentru a face acest lucru, puteți deplasa containerul într-un loc mai rece, iar după 2-3 zile, când trece vârful de fermentație, reveniți la locul său original. De asemenea, puteți utiliza unul dintre așa-numitele agenți de dezinfectare: adăugați 50 g de legume sau unt într-un recipient sau turnați o pungă de drojdie uscată "Saf-moment" sau adăugați o mână de prajituri.

Apoi, bobina de origine se calmează, eliberarea de bule de gaz scade, iar spuma începe să se așeze pe fundul vasului. Aceasta înseamnă că fermentația rapidă sa încheiat și că fermentația principală a început, ceea ce se numește și fermentație inferioară. Aceasta continuă până când ciuperca de drojdie procesează întregul zahăr în alcool sau nu lucrați la fel de mult alcool, în care nu mai există. 11În fermentația principală, pulpa nu mai spumă, iar bulele de gaz sunt separate mai puțin și mai puțin în fiecare zi. În acest moment, un precipitat destul de mare cade la fundul rezervorului, constând în principal din drojdie. Culoarea pastei devine mai transparentă. În această etapă, se crede că fermentația sa terminat și puteți trece la distilare. În acest moment, gustul berii de origine încetează să mai fie dulce și devine ușor amar. Mirosul berei își pierde claritatea și pare puțin dulce, dar sentimentul din ea ar trebui încă să fie simțit. După ce mirosul este luminat și drojdia se așează pe partea inferioară a rezervorului, este necesar să scurgeți cu grijă pulpa cu ajutorul furtunului, fără a crește turbiditatea. Lăsarea pastei pe acest sediment nu ar trebui să fie, deoarece stratul gros de sediment vărsat depus pe fundul rezervorului constă în principal din drojdie moartă și se poate descompune rapid și putrezea, în timp ce această pastilă va da gust neplăcut și amărăciune. Înainte de distilare, se recomandă ca profilul să fie profilat printr-un filtru de hârtie sau prin tifon pliat în mai multe straturi pentru a îndepărta sedimentele și excesul de drojdie, deoarece în timpul fierbei drojdia cedează un miros neplăcut, care va afecta gustul viitoarei băuturi.

Pentru a determina disponibilitatea amestecului  în funcție de maturizare, ele determină așa-numitul aliment rău - concentrația de zahăr rezidual. Pentru a face acest lucru, luați o mostră de paste în cantitate de 200 ml și filtrați printr-o cârpă. Apoi, preparatul pro-filtrat este turnat într-un pahar și izomerul este coborât în ​​el. Citirile instrumentului nu trebuie să depășească 1,002 - aceasta corespunde unei concentrații de zahăr de 1%. Gustul dulceții lui Braz-ki, ca regulă, nu poate fi determinat.

Atenție! Pulpa nu trebuie lăsată să "stea", altfel calitatea produsului final se va deteriora. Dar, de asemenea, grabiti sa folositi pasta înainte ca timpul sa nu merite. Acest lucru poate afecta cantitatea de luncă - se va întoarce puțin.

Atenție! În timpul fermentației, pe lângă producția de alcool etilic, are loc și oxidarea alcoolului, rezultând formarea de produse oxidante dăunătoare care intră în samo-gon, de exemplu, acetaldehidă, care este formată prin interacțiunea alcoolului etilic cu aerul. Alte produse de oxidare sunt de asemenea periculoase: etanol, metan, acid acetic.

Fermentația este o reacție chimică destul de complexă, în timpul căreia zahărul este transformat în alcool etilic. Rezultatul acestui proces va fi de succes numai cu respectarea strictă a condițiilor de temperatură și a ratei alese corect de produse.

Temperatura aerului din cameră în timpul fermentației nu trebuie să fie mai mică de 18 ° C și nu mai mare de 24 ° C. La o temperatură mai scăzută, mai ales la începutul procesului, procesul poate fi încetinit, deoarece răcirea încetinește activitatea vitală a drojdiei. Dacă fermentația sa oprit, deși toată zahărul nu a fost încă fermentat, trebuie să "treziți" drojdia amestecând mustul și apoi ridicând temperatura la normal.

Căldura este periculoasă pentru must, deoarece are un efect dăunător asupra activității vitale a drojdiei. Chiar și coborârea la normal nu va mai reîncepe procesul de fermentație.

Pentru a remedia situația, trebuie să scoateți mustul folosind un tub de cauciuc și apoi să injectați drojdie nouă în ea. Temperatura aerului din cameră nu trebuie să depășească 20 ° C.

Dacă toate cerințele tehnologice sunt îndeplinite, rata de fermentație va fi direct proporțională cu concentrația din paste de zahăr. În același timp, trebuie să știți că, cu formarea de alcool mai mult de 10% vol. fermentarea se va opri. Acest lucru înseamnă că, cu o lipsă de zahăr, acesta va încetini, și dacă este abundent, surplusurile nefermentate vor apărea în braga.

La fabricarea de luncă din fructe și fructe de pădure pentru a determina concentrația tuturor ingredientelor trebuie să ia ca bază raportul dintre produsele care sunt folosite pentru a face lună de zahăr: zahăr, drojdie și apă - 1: 0,1: 3. Această formulă este valabilă pentru aproape toate materiile prime din fructe și boabe, dar ar trebui să țină cont de indicatorul conținutului de zahăr și de umiditate într-un anumit amestec.

Tehnologia de a face luncă de pe culturile de cereale are unele diferențe. Zahărul trebuie luat în cantitate de 200 g pe 1 kg de cereale, se ia drojdie la o viteză de 50 g pe 1 kg de boabe. Malțul de lapte va necesita 160 g pe 1 litru de apă și 2 kg de grâu sau secară. Toate ingredientele sunt bine amestecate, iar recipientul, unde va avea loc fermentația, este acoperit cu șervețel sau șervețel. Dacă nu acoperiți mustul, mirosul său va atrage insecte. În decurs de 10-45 de zile, în timp ce pulpa este trasă într-o încăpere caldă, este necesar din când în când să agitați și să îndepărtați spuma care apare de sus.

Pentru prepararea cartofului de cartofi, sunt necesare 6-8 kg cartofi pe 10 litri de apă, 200 g amestec de malț, 300 g zahăr și 150 g drojdie.

Pentru mazărea de mazăre aveți nevoie de 2 kg de mazăre pentru 7 litri de apă, 200 g de malț, 250 g de zahăr și 100 g de drojdie.

Pentru ca fermentația să funcționeze corect, este important să se respecte nu numai rețeta și temperatura, ci și timpul de finalizare a procesului de fermentație. La sfârșitul maturării, pastilele vor fi indicate prin întreruperea spumei și o aromă dulce-acră, care înlocuiește mirosul puternic. În plus, pastele preparate au un gust deosebit de amar. Deși formarea gazului se va încheia în acest moment, pe suprafața balonului vor apărea niște bule cu agitare.

Dacă momentul de finalizare a procesului de fermentație a fost determinat în mod incorect, iar boabele au fost suprapuse, atunci calitatea acestora în timpul distilării nu ar fi suficient de bună. Randamentul produsului final în acest caz este semnificativ redus.

Este destul de dificil să se determine momentul maturizării amestecului, deoarece semnele de pregătire atunci când se utilizează diferite materii prime pot fi diferite. Există mai multe tipuri de fermentație: acoperire, spumă, amestec, overflow și ondulat. Astfel, fermentarea cartofului nu este caracterizată prin fermentarea suprafeței și, dacă apare, înseamnă că efectul drojdiei a slăbit din anumite motive. În acest caz, este necesar să se introducă drojdie nouă în must. În timpul fermentației spumoase, mustul poate să depășească marginea vasului în care este amplasat, ceea ce va duce la pierderea unei părți din materia primă. Pentru a evita astfel de probleme va ajuta așa-numitele agenți de deflație, care includ ulei vegetal, untură, aluat fermentat de drojdie și malț. Opriți fermentația spumoasă poate, dacă mutați vasele cu mustul într-o cameră mai răcoroasă. După 2 sau 3 zile, după normalizarea fermentației, mustul poate fi readus într-un loc cald.

Pentru ca fermentația să aibă succes, este necesară o drojdie bună. În cazul în care luncașul este făcut din fructe de padure sau fructe, puteți folosi așa-numita drojdie sălbatică. Pentru a le obține, este necesar să se adune fructe de padure coapte pe vreme uscată, le frământă cu tolkushkoy nemălțuit din lemn și pune într-o sticlă, adăugând zahăr și apă. Pentru 2 cești de fructe de pădure vor fi necesare 1 ceașcă de apă și 0,5 cani de zahăr. Apoi, sticla trebuie să fie agitat de mai multe ori pentru a amesteca conținutul, plută cu un dop de bumbac și a pus într-un loc cald întuneric timp de 3 zile pentru a insista. Când sucul apare, trebuie să fie drenat și filtrat prin tifon. Sucul strans - acesta este starterul, folosit in loc de drojdie de selectie. Pentru a prepara 10 litri de paste vor fi necesare 300 g de drojdie. Drojdia sălbatică nu este supusă unei depozitări pe termen lung, proprietățile sale sunt păstrate timp de cel mult 10 zile.

În plus față de drojdia obișnuită, puteți folosi și hamei sau pasta de tomate ca starter (ar trebui să fie de 2-3 ori mai mult decât drojdia).

În timpul fermentației, în plus față de alcoolul etilic, se formează și produsele de oxidare: metan, etanol, aldehidă acetică și acid acetic. Aceste substanțe afectează gustul băuturii și sunt dăunătoare pentru sănătate. Reduceți numărul lor în bere și luncă poate, dacă limitați accesul de aer în rezervor în timpul fermentației. Pentru a face acest lucru, măriți cantitatea de zahăr aplicat mustului cu aproximativ 15-20% sau folosiți un sigiliu de apă, care este instalat pe vasul cu preparate de origine.