Вади вершкового масла та заходи їх попередження. Пороки вершкового масла, причини виникнення та заходи попередження Пороки вершкового масла їх причини

Пороки олії групуються: вади смаку та запаху, вади консистенції, вади кольору та зовнішнього вигляду. Ці вади можуть виникати відразу після вироблення олії в результаті використання сировини зниженої якості, порушень технологічних режимів або з'являються під час зберігання.

Пороки смаку та запаху можуть виявлятися у свіжій олії, а також у процесі зберігання.

Невиражений (порожній) смак виникає при незначному вмісті в олії ароматичних та летких речовин. Порок з'являється внаслідок низької температури пастеризації вершків, застосування недостатньо активної закваски (для олії), вигодовування тварин грубими кормами та ін.

Затхлий запах - вада запаху олії, що є результатом накопичення в ньому продуктів розщеплення білків плазми під впливом розвитку сторонньої (гнильної) мікрофлори. Порок частіше з'являється в солодковершковому маслі. Під дією гнильної мікрофлори амінокислоти, що містяться в плазмі, розпадаються до амінів, вуглекислоти, сірчистого водню та інших проміжних сполук. Пороки виникають при тривалому зберіганні вершків за низьких температур до збивання, низької температури пастеризації вершків та поганих санітарно-гігієнічних умов виробництва.

Пригорілий смак та запах викликаний частковою коагуляцією та пригоранням білка внаслідок порушення режимів високотемпературної обробки чи пастеризації вершків. Ця вада не впливає на стійкість масла.

Кормовий смак і запах олії - результат наявності специфічних смакових та пахучих речовин, що утворюються при поїданні тваринами пахучих рослин та кормів або адсорбуванні молоком запахів цих рослин.

Кислий смак та запах солодковершкового масла з'являється при розвитку молочнокислих бактерій. Найчастіше вада відзначається в солодковершковому маслі з підвищеним вмістом плазми, в процесі зберігання олії при температурі вище 10 °С.

Гіркий смак є наслідком утворення пептонів при розщепленні білків плазми під дією протеолітичних бактерій, спорових паличок та деяких видів бактерій, що флюоресціюють. Причина появи - розвиток дріжджів, плісняв, низька температура пастеризації вершків.

Салістий смак олії характеризується присмаком рослинної олії і виникає при окисленні лінолевої кислоти молочного жиру та підвищенні вмісту розчинних азотистих сполук плазми. Сприяє появі цієї пороку олії наявність у ньому солей важких металів, що каталізують процеси окиснення молочного жиру.

Присмак розтопленої олії утворюється при перепастеризації вершків (для вологодської олії не є пороком).

Крім перерахованих пороків, передбачених ГОСТом 37-87 для оцінки смаку та запаху олії, в маслі можуть бути ще такі вади.

Металевий смак характеризується підвищеним вмістом солей важких металів чи розвитком специфічної сторонньої мікрофлори.

Смак та запах нафтопродуктів обумовлюються присмаком бензину, відпрацьованого газу, гасу, мастил, хімікатів та ліків.

Сирний смак та запах виникають при розщепленні білків плазми при розвитку протеолітичних бактерій.

Гнильний смак і запах утворюються під впливом протеолітичних бактерій, а також мікрококів, що розщеплюють білок і жир, і флюоресціюючих бактерій, що утворюють триметиламін.

Рибний смак і запах – результат розщеплення лецитину з утворенням триметиламіну.

Пліснявий смак і запах характеризуються розвитком на поверхні та в повітряних прошарках олії вегетативної плісняви. Зберігання масла за відносної вологості повітря трохи більше 80% практично виключає розвиток цвілей, а за температури -11 °З де вони розвиваються.

Показник якості «консистенція та зовнішній вигляд» за вагомістю є другим після показника «смак та запах».

Пороки консистенції. Покрівельна консистенція виникає при незадовільному розподілі плазми вершкового масла та порушенні режимів зберігання. Причинами появи цієї пороку можуть бути: тривале дозрівання вершків при низьких температурах, зайве промивання масляного зерна, при виробництві олії шляхом перетворення високожирних вершків - недостатня термомеханічна обробка в маслоутворювачі, наявність великої кількості тугоплавкого молочного жиру (особливо взимку).

Засалена консистенція характерна для олії, виробленої методом збивання вершків, з'являється при надмірному виділенні вільного жиру і наявності в олії підвищеної кількості повітря і вологи, а також при тонкому диспергуванні. На розрізі засолене масло характеризується матовим, блідим забарвленням (за кольором нагадує сало). Порок консистенції з'являється при тривалому дозріванні та низькій температурі збивання вершків, збільшенні тривалості збивання та ін.

М'яка консистенція характеризується недостатньою механічною твердістю та слабкою термостійкістю. За наявності цієї пороку олія при 5-6 ° С має задовільну консистенцію, при 10-12 ° С розм'якшується і прилипає до ножа, при 18-20 ° С стає надмірно м'яким. Це масло пухке на зовнішній вигляд, іноді набуває сметаноподібної консистенції, може виділятися плазма.

Для виключення цієї пороку слід суворо дотримуватись режимів дозрівання та збивання вершків, знижувати інтенсивність механічного впливу на високожирні вершки в маслоутворювачі.

Шарувата консистенція характерна для олії, виробленої методом перетворення високожирних вершків, проявляється розшаруванням моноліту олії при розрізанні. Порок виникає у зв'язку з нерівномірним розподілом у маслі рідкої фракції жиру при недостатньо інтенсивному механічному перемішуванні продукту в маслоутворювачі.

Пухка консистенція утворюється при недостатній зв'язаності моноліту олії, при надлишку газової фази. Вада виявляється в маслі, виробленому методом збивання вершків. Пухка олія має білий колір. Пухкої консистенції супроводжують порок смаку та запаху, засоленість.

Борошниста консистенція є наслідком структурної неоднорідності продукту, яка визначається лише органолептично, за рахунок наявності великих тугоплавких кристалів молочного жиру поряд з основною масою дрібних кристалів.

Штафф вершкового масла виявляється у освіті лежить на поверхні продукту темно-жовтого шару, має неприємний смак і запах. Ця вада викликається окисленням молочного жиру внаслідок його зневоднення, полімеризацією гліцеридів, а при зберіганні масла при температурах вище -10 ° С - життєдіяльністю протеолітичних і психротрофних бактерій.

Інтенсивність штаффоутворення знижується при добрій мірі дисперсності вологи, зменшенні кількості повітря в олії, при зберіганні при температурах -18 ° С і нижче. Застосування пакувальних полімерних матеріалів, що володіють газо-, паро- та світлонепроникністю, дозволяє протягом усього терміну холодильного зберігання олії виключити утворення штаффа.

Неоднорідність кольору вершкового масла обумовлюється наявністю в маслі великих крапель плазми, змішуванням масла різного забарвлення або нерівномірним диспергування розчину солі в солоній олії.

Вступ

Вершкове масло у нашому раціоні – цілком звичний натуральний продукт. Але корисні властивості вершкового масла піддають сумніву люди, які борються за здоровий спосіб життя, наводячи докази, що вершкове масло, підвищуючи рівень холестерину в крові, викликає розвиток атеросклерозу у людини, і нерідко є причиною інвалідності та смерті людей через тромбоз, атеросклероз, ітеросклероз.

Відмовляючись від вершкового масла, люди впадають в іншу крайність: вживаючи в їжу спреди та різні сорти маргарину, запевняють, що рослинні олії набагато корисніші за тваринні жири.

Рослинна олія в його звичному вигляді - рідкому, яким тільки приправляють їжу, але не смажать на ньому, звичайно, є більш здоровим продуктом, ніж вершкове масло. З маргарином все набагато складніше. Температура плавлення маргарину вище, ніж вершкового масла, організм перетравлює його важко. Майже до всіх сортів маргарину входить пальмова олія, яка і є джерелом холестерину в крові. Пальмова олія здатна «забити» судини людини бляшками холестеринів набагато швидше, ніж вершкове масло. Як маргарин, і спред, входять гидрогенизированные жири, які мають канцерогенної активністю.

У вершковому маслі міститься дуже багато вітаміну А, який буде необхідний підтримки зору, функцій ендокринної системи, стану волосся та шкіри. У вершковому маслі багато також вітамінів Д, Е, До.

У вершковому маслі міститься величезна кількість селену, який є найпотужнішим антиоксидантом, що очищає організм від вільних радикалів. Один грам вершкового масла містить більше цього важливого мікроелемента, ніж пшениця або часник. Вершкове масло багате на йод, це нормалізує діяльність щитовидної залози.

Масляна кислота, що міститься в цьому продукті, живить та стимулює кишечник. Олійна кислота має потужні антиканцерогенні властивості. Кислота лауринова має антимікробну та антигрибкову властивості, кислота ліноленова також захистить організм від онкологічних захворювань. Жирні кислоти вершкового масла необхідні синтезу статевих гормонів та підтримки репродуктивної системи людини.

Олеїнова кислота у складі вершкового масла нормалізує кількість холестерину в крові, сприяє нормалізації обміну речовин і жирового обміну в організмі, має протиракову властивість.

Серед жирних кислот у складі вершкового масла слід особливо виділити глікосфінголіпіди, які мають важливе призначення – захищати кишечник від інфекцій. Ці жирні кислоти містяться у вершках коров'ячого молока. Якщо постійно пити молоко знежирене – може виникнути стан схильності до кишкової інфекції. Постійно знежиреним молоком не можна годувати дітей.

Холестерин, який міститься у вершковому маслі, необхідний організму для харчування кишечника, головного мозку, нервової системи. Відсутність цього виду холестерину в їжі незмінно спричинить патології в цих системах. Боятися цього холестерину не варто: вживане в міру, вершкове масло не може згубно позначитися на стані суглобів. До слова: величезна кількість такого ж холестерину міститься в грудному молоці жінки.

Метою даної курсової роботи є вивчення асортименту та експертиза вершкового масла.

Завдання курсової роботи:

Провести аналіз ринку вершкового масла;

Дати характеристику асортименту олії з коров'ячого молока;

Охарактеризувати існуючі методи виробництва вершкового масла;

Описати види упаковки, маркування та зберігання вершкового масла;

Розповісти про споживчі властивості вершкового масла;

Перелічити вади, що виникають при виробництві, зберіганні та транспортуванні вершкового масла;

Провести експертизу вершкового масла з органолептичних та фізико-хімічних властивостей.

1.Оглядова частина

1.1.Аналіз ринку вершкового масла у Росії 2005-2010 гг.

Обсяг ринку вершкового масла в Росії зростав протягом 2005-2007 років. Зростання ринку зупинило різке підвищення цін на олію у 2007-2008 рр., яке було спричинене подорожчанням молока. У 2009 р. обсяг продажів вершкового масла в Росії склав 495 тис т.

Найбільш стабільним сектором споживання вершкових олій є роздрібна торгівля. Російські споживачі не планують замінювати вершкове масло у структурі харчування іншими продуктами. Вершкове масло традиційно використовується для додавання до готових страв та приготування тіста в домашніх умовах. Деякі міжнародні компанії в період з 2005 по 2007 рр. намагалися за допомогою реклами переорієнтувати споживачів вершкового масла на бутербродний маргарин, але спроба виявилася не вдалою. Маргарин не зміг конкурувати з олією за споживчими властивостями, головна з яких – смак. Тим не менш, вершкове масло активно виключається з процесу смаження домашньої їжі, і замінюється олією. У результаті в період з 2009 по 2014 рр. споживання вершкового масла на споживача почне скорочуватися з 4,1 кг на рік до 3,96 кг на рік на споживача.

Найменш стабільним сектором споживання вершкових олій є промисловість. Зараз у багатьох галузях промисловості йде активна заміна тваринних олій на рослинні. Наприклад виробники морозива замінюють вершкове масло на імпортну пальмову, яка набагато дешевша за місцеву або імпортну тваринну олію. У результаті загальний обсяг закупівель вершкового масла промисловістю щороку падає. У період з 2009 по 2014 рр. обсяг промислового споживання вершкового масла скоротиться з 159,9 до 149,5 тис т. Різкого падіння продажів вершкового масла для виробничих потреб вдається уникнути лише завдяки відновлення вітчизняної харчової промисловості, що продовжується.

1.2.Класифікація та асортимент олії з коров'ячого молока.

Основою олії з коров'ячого молока є жир молока з рівномірно розподіленими в жировій фазі вологою та знежиреними речовинами молока.

Залежно від масової частки жиру масло з коров'ячого молока поділяють на два види: масло топлене та вершкове масло.

Олія топлена - олія з коров'ячого молока з масовою часткою жиру не менше 99%, що має характерний смак і запах витопленого молочного жиру, зернисту або гомогенну консистенцію, кольором від світло-до темно-жовтого. Олія вершкове - олія з коров'ячого молока з масовою часткою жиру від 30 до 850/0, що має характерний вершковий смак і запах, присмак пастеризації, пластичну консистенцію при температурі 12±20с, колір від білого до жовтого і дисперсну систему «вода в маслі».

Олію виготовляють у наступному асортименті:

Солодко-вершкове та кисло-вершкове, несолоне та солоне - традиційне;

Солодко-вершкове та кисло-вершкове, несолоне та солоне - аматорське;

Солодко-вершкове та кисло-вершкове, несолоне та солоне - Селянське;

Солодко-вершкове та кисло-вершкове, несолоне та солоне - бутербродніше;

Солодко-вершкове та кисло-вершкове, несолоне та солоне – Чайне.

Залежно від масової частки жирувершкове масло ділиться на такі види:

1.Олія вершкове традиційного складу з масовою часткою жиру 80–82,5%

2.Олія вершкове зниженої жирності з масовою часткою жиру 50-80%, що включає:

а)масло вершкове полегшене з масовою часткою жиру 70-80%;

б)масло вершкове легке з масовою часткою жиру 60-70%;

в)масло вершкове надлегке з масовою часткою жиру 50-60%.

3.Олія низькожирна з масовою часткою жиру 30-50%, що включає:

а)масло м'яке з масовою часткою жиру 40-50%;

б)масло пастоподібне з масовою часткою жиру 30-40%.

Залежно від вихідної сировиниолію поділяють на такі групи:

1.вершкове масло, що виробляється з натуральних вершків різної жирності, що є емульсією типу «вода в маслі»,

2.подсырное масло - напівфабрикат маслоробної промисловості, що виробляється з підсирних вершків;

3.топлене масло, одержуване в результаті теплової обробки (перетоплення) вершкового масла, підсирного масла;

4. відновлене масло, що виробляється з топленої олії та молочної плазми.

Товарознавча класифікація асортименту олії коров'ячої, на рис.1.

Асортимент олії коров'ячої

Олія перероблена та консервована

Вершкове

Вершкове масло десертне

Солодко-вершкове

Кисло-вершкове

Топлене

Підсирне

Цілинне

Консервне

Стерилізоване

Олія з підвищеним СОМО

Олія з харчовими наповнювачами

Традиційне: Солодко-вершкове; несолоне, солоне

Аматорське: Несолона, солоне

Селянське: несолоне

Бутербродне: несолоне

Солодко-вершкове: несолоне, солоне

Аматорське: несолоне, солоне

Селянське: несолоне

Бутербродне: несолоне

Фруктово-ягідне з обліпихою

Ярославське

Десертне з какао

Їдальня

Вершкова паста

Шоколадне

Фруктове

Різні види олії відрізняються вмістом жиру та інших компонентів.

Це дозволяє раціонально планувати асортименти, комплексно використовувати сировину з урахуванням її якості, повністю задовольнити різноманітні запити споживачів.

1.3.Класифікація існуючих методів виробництва вершкового масла.

Технологічний процес виробництва вершкового масла передбачає концентрацію жирової фази молока (що знаходиться всередині жирових кульок) до бажаного вмісту її в олії та формування структури продукту із заданими властивостями.

Основою існуючих технологій вершкового масла є складні фізико-хімічні процеси, що відбуваються при термомеханічній обробці вершків, а саме – зміна агрегатного стану гліцеридів молочного жиру та руйнування міцних ліпопротеїнових оболонок жирових кульок.

Залежно від способу концентрації жиру та формування структури продукту розрізняють два методи виробництва олії: збивання вершків і перетворення високожирних вершків.

1.3.1.Вироблення вершкового масла збиванням вершків

При виробленні вершкового масла методом збивання вершків для концентрації жирової фази вершки відразу після пастеризації охолоджують до температури масової кристалізації гліцеридів (від 5 до 20 0 с) і термостатують (10 год і більше) з метою часткового затвердіння жиру (не менше 30-35%). Часткове затвердіння жиру та подальше інтенсивне механічне вплив на вершки сприяють виділенню жирової фази у вигляді пухких грудочок різної величини та форми (масляного зерна), що є проміжним продуктом при виробництві олії методом збивання вершків.

Швидке та глибоке охолодження вершків, їх тривала витримка за низьких температур забезпечують практично повну кристалізацію необхідної кількості гліцеридів (30–35%). Наступні плавлення, що чергуються, і затвердіння гліцеридів при збиванні вершків, промивання масляного зерна і його механічна обробка обумовлюють формування хорошої пластичності масла при температурі домашнього холодильника (8-10 0 С) і високу термостійкість при кімнатній температурі (18-22 0).

Основними апаратами для виробництва олії методом збивання вершків є масловиробники періодичної або безперервної дії. На виході з масловиробника продукт має температуру 12–17 0 С та твердоподібну консистенцію, що відповідає товарним показникам.

1.3.2 Виробництво олії перетворенням високожирних вершків

При виробленні вершкового масла методом перетворення високожирних вершків концентрацію жирової фази до рівня необхідного вмісту її у вершковому маслі здійснюють сепаруванням у гарячому стані. Усі технологічні процеси до маслоутворення здійснюються при температурі вище за точку плавлення жиру (65–95 0 с). Тільки на кінцевій стадії процесу маслоутворення високожирні вершки швидко охолоджують до 12-16 0 с при одночасному інтенсивному механічному впливі. Молочний жир при цьому частково твердне, що викликає порушення стійкості жирової дисперсії, що призводить до її руйнування. Емульсія типу «масло у воді», характерна для вершків, перетворюється на емульсію зворотного типу – «вода в маслі», характерну для вершкового масла.

Основними апаратами для вироблення масла шляхом перетворення високожирних вершків є маслоутворювачі різних конструкцій. На виході продукт має температуру 12-17 0 с і є легкорухливою текучою масою. Процеси затвердіння гліцеридів та формування структури продукту завершуються у тарі після фасування.

1.4. Упаковка, маркування та зберігання вершкового масла

1.4.1.Упаковка вершкового масла

Пакувальні матеріали, споживча та транспортна тара, що використовуються для пакування вершкового масла, повинні відповідати вимогам документів, відповідно до яких вони виготовлені, повинні бути допущені до застосування для контакту з харчовими жировими продуктами та забезпечувати збереження якості та безпеку продукту під час його транспортування, зберігання та реалізації.

Вершкове масло упаковують:

Брикетами в кашовану пакувальну фольгу або пергамент за ГОСТ 1341, або її замінник.

Стаканчики або коробочки, виготовлені з полістиролу або поліпропілену.

У банки за ГОСТ Р50962, ГОСТ Р51760, виготовлені з полімерних матеріалів.

Батончики, упаковані в плівку у вигляді рукавної оболонки.

У подарункову та сувенірну тару.

Маса нетто олії в споживчій тарі - від 10 до 1000г.

Брикети-від 10 до 500г

Бруски-від 500 до 2000г

Батончики-від 100 до 1000г

Скляночки, коробочки та банки – від 10 до 500г

Подарункова та сувенірна тара - від 100 до 1000г

При укладанні масла в транспортну тару кожен ряд споживчої тари, при необхідності, розділяють горизонтальними прокладками ущільненими з картону за ГОСТ 9347, щоб уникнути деформації пакувальних одиниць.

1.4.2.Маркування вершкового масла

Маркування кожної одиниці споживчої упаковки, транспортної тари та групової упаковки олії здійснюють відповідно до вимог, встановлених нормативними правовими актами РФ та ГОСТ Р 52253, наносять на етикетку або вказують безпосередньо на пакувальному матеріалі.

При формуванні найменування олії рекомендується використовувати термін «масло вершкове» та асортиментне найменування без зазначення класифікаційної характеристики масової частини жиру. Для олії, виготовленої з використанням закваски та солі, додатково повинні вказуватися такі характеристики: кисло-вершкове та солоне; а при додаванні вітамінів-вітамінізоване.

Найменування олії може бути доповнено фірмовим найменуванням виробника.

Найменування олії на споживчій тарі вказують на більшій за площею стороні брикету, що не має стиків пакувального матеріалу і на кришці або на боці склянок, коробочок, банок та інших упаковок, якщо не дозволяє розмір кришки. Поблизу від найменування олії вказують значення масової частки жиру, маси та позначення цього стандарту.

Маркування на транспортну тару наносять шляхом наклеювання етикетки, виготовленої друкарським способом, або за допомогою трафарету, маркатора або іншого пристрою, що забезпечує її чітке прочитання. А також необхідним реквізитом на упаковці олії є дата виробництва та дата пакування, яку наносять маркіратором або будь-яким іншим пристроєм, що забезпечує її чітке прочитання як на споживчу, так і на транспортну тару.

1.4.3. Зберігання вершкового масла

Зберігання олії на холодильникахі в роздрібній торгівлі здійснюється за різних температур, але відносна вологість повітря повинна бути не вище 80%. Олію короткочасно зберігають за позитивних температур від 6 до 0 °С і тривалий час - при негативних від -5 до -25 °С. Зберігання масла при позитивних температурах, особливо з підвищеним вмістом плазми та СОМО, призводить до інтенсивного псування продуктів. За рахунок активізації діяльності ферментів, мікроорганізмів, процесів окиснення, осолювання молочного жиру погіршуються смак і запах, з'являється салистий, прогорклий або рибний присмак, відбувається пліснявлення поверхні олії. Солоне та кисловершкове масло краще зберігаються при позитивних температурах порівняно з іншими за рахунок пригнічуючої дії солі та молочної кислоти на мікроорганізми.

Зберігання за низьких негативних температур (від -15 °С і нижче) підвищує стійкість масла. Проте процеси окислення, гідролізу молочного жиру, хоч і повільно, проте протікають у продукті. За наявності маслі гнильної мікрофлори відбувається розпад білків і з'являється рибний присмак.

Олія літніх виробок краще зберігається, так як процеси окислення молочного жиру сповільнюються присутністю природних антиокислювачів-вітамінів А, Е, В 2 , каротину, С та ін. Антиокислювальні властивості мають і білкові компоненти плазми масла - фосфоліпіди, лецитин та ін.

Терміни зберігання олії в монолітах на розподільчих холодильниках торгівлі наведено у таблиці 1.

Олію десертну, ярославську, чайну та з харчовими наповнювачами зберігають при температурі від 5 до -5 °С; десертне - 30 діб., Інші види - 20 діб.

Вершкове масло, фасоване в брикети масою нетто 100 і 250 г, упаковані в пергамент або кашовану фольгу, мають такі граничні терміни зберігання (включаючи зберігання в роздрібній торговій мережі): упаковане в пергамент - 10 діб; упаковане в алюмінієву кашовану фольгу – 20 діб. (бутербродне та з наповнювачами - 15 діб.), для брикетів масою нетто 15, 20 та 30 г - 8 діб; упаковане в стаканчики та коробочки з полімерних матеріалів - 15 діб. (десертне - 20 діб., їдальне та дитяче - 10 діб.).

Температура фасованої олії при випуску з холодильника не повинна перевищувати -6 °С

У магазинах зберігати вершкове масло понад 5 діб. не рекомендується. З метою запобігання цвілі відносна вологість повітря повинна бути не вище 80%.

1.5.Споживчі властивості вершкового масла

Будь-яке якісне вершкове масло – це натуральний продукт. Виготовляється шляхом збивання 30-40% вершків. Має приємний смак і м'який вершковий аромат.

Тільки натуральне вершкове масло дуже добре засвоюється (до 95%), містить збалансований комплекс жирних кислот та фосфатидів. Вершкове масло - чудове джерело жиророзчинних вітамінів А, Д, Е.

Як і в молоці, у вершковому маслі в надлишку білки, вуглеводи та мінеральні речовини.

Колір вершкового масла може змінюватись від яскраво-жовтого до білого, залежно від вмісту в ньому каротину, одержуваного коровою зі свіжої трави. Взимку каротину недостатньо, тому вершкове масло буває трохи жовтим або білим.

Істотна властивість вершкового масла - низька температура плавлення (від 30 градусів), а тому висока засвоюваність. Чим нижча температура зберігання, тим довше збережеться вершкове масло. У морозильній камері олію можна зберігати до 90 діб.

Вершкове масло ділиться на види: несолоне, солоне, селянське, вологодське, аматорське, топлене. Вершкове масло виробляється з добавками: шоколадне, фруктове та медове.

Як вибрати якісну олію

Вологодське, селянське, солодковершкове та несолоне масла – абсолютно натуральний продукт. Вони не поділяються на жодні додаткові сорти, а так і називаються – «Вологодське». Якщо на упаковці цих класичних сортів вказані рослинні добавки – обережно, то перед вами підробка.

Легкі або комбіновані олії за складом схожі з маргарином. Цю інформацію та склад олії можна знайти на упаковці. Нерідко надто дрібним шрифтом і навіть захованим у складках. Таке масло краще відкласти убік.

Олія під ім'ям «Екстра», «Староруська», «Селяночка» (замість «Селянського») – добре продуманий рекламний хід. Найімовірніше, це комбінована олія. При виборі полегшеного масла зверніть увагу на вміст молока: від 50% молока – перед вами молочно-рослинна суміш, менше 50% - рослинно-молочна.

Поверхня на розрізі всіх якісних масел, за винятком Вологодського, слабко блискуча, суха на вигляд, іноді з дрібними крапельками вологи.

Ніякі ароматизатори не додадуть запаху маргарину аромат справжнього вершкового масла.

Вершкове масло м'яке, легко намазується на хліб. Воно не повинно кришитися і не повинно розтікатися під час розморожування. Олія борошняної або пухкої консистенції - явна підробка. За складом така олія може складатися до 50% зі збірного топленого жиру або олії. Більш витонченими стали підробки з додаванням кокосової, пальмової, соєвої та кукурудзяної олії. Комбіновані, полегшені олії посилено рекламується. Використання рослинних жирів сильно змінює натуральне вершкове масло, тому крім доступності такі олії повинні містити достовірну інформацію про склад.

Пам'ятайте, так звані легкі олії можуть підвищити рівень холестерину в крові, порушити роботу судин та знизити імунітет.

Вершкове масло з різними смаковими добавками також має бути ретельно оглянуто перед покупкою. Наприклад, шоколадне масло рекомендується брати з цукром та какао у складі, а не їх смаковими замінниками.

1.6.Пороки вершкового масла

Пороки олії умовно класифікують на вади смаку та запаху, зовнішнього вигляду, обробки та консистенції, кольору, посолки, упаковки та маркування. Одні вади виявляються у свіжому маслі до зберігання, інші виникають при зберіганні і з часом посилюються.

1.6.1.Пороки смаку та запаху

Пороки смаку та запаху найбільше знецінюють масло і можуть зробити його непридатним до вживання:

1. Кормові присмаки – наслідок поїдання тваринами рослин, що містять смакові та ароматичні речовини, – цибулі, часнику, жому, барди;

2. Гіркий смак - наслідок поїдання тваринами деяких видів трав, зокрема люпину, жовтця, полину, або розщеплення білків, або посолки сіллю з наявністю в ній солей магнію та сірчанокислого натрію;

3. Нечистий смак та запах – результат переробки несвіжої сировини. Сторонні присмаки та запахи можуть утворитися при транспортуванні та зберіганні олії з продуктами, що видають запахи;

4. Порожній смак та слабкий аромат олії - наслідок годування тварин великою кількістю соломи, болотним сіном, а також поганої обробки вершків, надмірного промивання олії або низької температури пастеризації вершків;

5. Салистий присмак (і блідий колір) – результат окисних процесів у маслі. Окисленню жиру сприяють підвищена температура, світло, домішки металів, присутність у олії бактерій, що розщеплюють жир;

6. Сирний та гнильний присмак - наслідок розщеплення та розпаду білків олії через недоброякісну сировину; про рибний присмак - результат зберігання олії з рибними продуктами, при використанні молока тварин, в раціон яких введено рибне борошно;

7. Прогоркання олії - наслідок дії ферменту ліпази та кисню повітря. Жир розщеплюється на природні компоненти, потім відбувається окиснення продуктів розпаду; про пліснявий присмак - наслідок розвитку плісняв на поверхні олії або в повітряних порожнинах, а також нещільного упаковки продукту;

8. Металевий присмак - результат розчинення солей заліза та міді в плазмі олії при використанні погано лудженого посуду та апаратури;

10. Штафф (кромка), або поверхневе окиснення жиру, - наслідок розвитку анаеробної мікрофлори та окисних процесів. Поверхневий шар олії набуває темно-жовтий колір, що різко відрізняється від кольору глибших шарів, а також неприємні запах і смак;

11. Пересолене масло - вміст в олії солі вище за норми, допустимі стандартом;

1.6.2.Пороки консистенції

Вади консистенції обумовлені переважно умовами виробництва, недотриманням правил технологічного режиму. Консистенція олії залежить від її температури, тому консистенцію встановлюють за 10-12 °С.

Найбільш поширені вади консистенції:

засолене масло - наслідок неправильного дозрівання вершків. Ця вада може виникнути при неправильній техніці обтискання олії. Відомі випадки, коли засолене масло виходить із молока тварин, раціон яких містить велику кількість жому;

м'яка слабка консистенція - буває у олії, виробленої з недостатньо дозрілих вершків, при великій кількості концентратів (макухи) у раціоні тварин, високій температурі збивання олії, тривалій її обробці, високому вмісті олеїнової кислоти в молочному жирі;

крихлива консистенція - буває при нестачі вільного рідкого жиру, порушенні температури дозрівання вершків або виробленні олії із заморожених вершків;

каламутна сльоза - результат поганого промивання олії від сколотин. Ця вада притаманна маслу з грубим диспергуванням вологи. Такий продукт швидко псується;

велика сльоза (на розрізі виділяються великі краплі вологи) – результат нерівномірного розподілу вологи або розсолу в олії. Порок часто зустрічається у солоної олії. Така олія погано зберігається:

пороки посолки, зумовлені нерівномірним розподілом солі в олії при недостатній обробці олії після внесення солі, а також використанням нестандартної (комкуватої) солі;

нерозчинна сіль - відчувається в маслі при використанні великої солі або при високих темпах обробки.

1.6.3. Пороки кольору

Пороки кольору утворюються головним чином внаслідок неправильного введення фарби в олію або при нерівномірному розподілі розсолу в олії:

строката, смугаста, мармурова олія солона - наслідок нерівномірного розподілу вологи та солі;

біла та бліда олія - зумовлена нестачею пігментів у молочному жирі;

фісташковий колір топленого масла - результат окислення каротину.

1.6.4. Пороки пакування та маркування

Пороки пакування та маркування:

нещільне набивання масла - буває при недбалому ручному набиванні, невідрегульованій роботі формувальних машин або недотриманні температури формування та набивання;

незадовільне складання тари - при недотриманні технічних умов зі складання та підготовки тари;

недбало нанесене маркування, що практично не читається.

1.6.5. Фальсифікація вершкового масла

З метою встановлення способу фальсифікації олії коров'ячої можна зробити експертизу.

При цьому можуть бути такі способи та види фальсифікації:

Асортиментна фальсифікація найчастіше відбувається в результаті: заміни одного сорту олії коров'ячої іншою; одного виду олії іншим. Наприклад, продаж вагової коров'ячої олії дуже часто супроводжується асортиментною фальсифікацією, оскільки покупцеві складно відрізнити один вид коров'ячої олії від іншої, тому Бутербродну продають як Аматорську або Селянську, а Селянську реалізують як Аматорську.

Якісна фальсифікація коров'ячої олії може здійснюватися шляхом: зниження вмісту жиру; запровадження добавок, не передбачених рецептурою; додавання хімічних барвників та ароматизаторів; Недокладання компонентів, передбачених рецептурою.

Кількісна фальсифікація коров'ячої олії (обважування) – це обман споживача за рахунок значних відхилень параметрів товару (маси), що перевищують гранично допустимі норми відхилень. Наприклад, вага упаковки олії коров'ячого при продажу виявляється меншою, ніж написано на упаковці, або вага зваженої олії менша, ніж замовив покупець і надалі її сплатив. Виявити таку фальсифікацію досить просто, вимірявши попередньо масу вершкового масла повіреними мірами вимірювання ваги.

Інформаційна фальсифікація коров'ячої олії – це обман споживача за допомогою неточної чи спотвореної інформації про товар.

При фальсифікації інформації про коров'ячий олії часто спотворюються або вказуються неточно такі дані:

♦ найменування товару;

♦ фірма-виробник товару;

♦ кількість товару;

♦ харчові добавки, що вводяться.

2. Практична частина

Оцінку якості вершкового масла проводять за ГОСТ Р52969-2008.

2.1. Оцінка органолептичних показників олії у балах визначається відповідно до таблиці 2.

Результати оцінки у балах підсумовують. На підставі загальної оцінки визначають якість олії та поділяють її на сорти: вищий та перший, які встановлюються залежно від бальної оцінки за таблицею 3.

Загальна оцінка	Оцінка, не менше
Загальна оцінка	Смаку та запаху	консистенції	Упаковки та маркування

Олія, яка отримала загальну бальну оцінку менше 11 балів, у т.ч. за смак та запах менше 5 балів, за консистенцію менше 3 балів, за колір менш ніж один бал, за упаковку та маркування менше 2 балів та не відповідне вимогам, реалізації споживачеві не підлягає.

Не допускається в реалізацію олія, яка має:

Смак та запах: сторонній, прогірклий, гіркий, салистий, олеїстий, металевий, нафтопродуктів та хімікатів;

Консистенцію: засалену, липку, крихілу, неоднорідну, колючу, пухку, шарувату, борошнисту, м'яку, з термостійкістю менше 0,7;

Колір: неоднорідний;

Упаковка та маркування: недостатньо чітке маркування, вм'ятини на поверхні упаковки моноліту, дефекти в закладенні пакувального матеріалу, деформовану та пошкоджену тару.

2.2. Оцінка за фізико-хімічними показниками

2.2.1. Визначення титрованої кислотності молочної плазми та жирової фази- за ГОСТ 3624

Визначення кислотності вершкового масла:

У колбі місткістю 50 і 100 см 3 відважують 5г вершкового масла, нагрівають колбу у водяній бані або сушильній шафі при температурі (50±5)°С до розплавлення масла, вносять 20 см 3 нейтралізованої суміші спирту з ефіром, 3 краплі ф/ф і титру , що не зникає протягом 1 хв.

Визначення кислотності жирової фази вершкового масла:

У колбі місткістю 50 або 100см 3 зважують 5г жиру, потім проводять аналіз, як зазначено щодо кислотності вершкового масла.

Визначення кислотності плазми вершкового масла:

У плоскодонну колбу місткістю 100см 3 доливають 10см 3 плазми, 20см 3 дистильованої води. Отриманою сумішшю 3-4 рази промивають піпетку, потім додають 3 краплі ф/ф і титрують при постійному перемішуванні розчином лугу до появи рожевого забарвлення, що не зникає протягом 1 хв.

Обробка результатів:

Кислотність, у градусах Тернера (°Т), знаходять множенням об'єму, см 3 розчину гідроксиду натрію, витраченого на нейтралізацію кислот, що містяться в певному обсязі продукту, на коефіцієнт 10.

Кислотність вершкового масла та його жирової фази в градусах Кеттстофера (°К) знаходять множенням на два обсяги розчину гідроксиду натрію, витраченого на нейтралізацію кислот, що містяться в 5г продукту.

Допустима похибка результату аналізу при прийнятій довірчій ймовірності Р=0,95, становить:

±0,1°К–для олії вершкового та його жирової фази;

±0,5°Т-для плазми вершкового масла.

Розбіжність між двома паралельними визначеннями має перевищувати: 0,1°К–для олії вершкового та її жирової фази; 0,6 ° Т-для плазми вершкового масла.

За остаточний результат аналізу приймають середнє арифметичне значення двох паралельних визначень, округляючи результат до другого десяткового знака. При велику розбіжність випробування повторюють з 4 паралельними визначеннями. При цьому розбіжність між середнім арифметичним значенням результатів 4 визначень і будь-яким значенням з 4 результатів визначення не повинно перевищувати: 0,1 ° К-для вершкового масла і його жирової фази; 0,5 ° Т-для плазми вершкового масла.

2.2.2. Визначення масової частки вологи- за ГОСТ 3626

У сухий алюмінієвий стакан зважують 5 або 10г вершкового масла, що досліджується, з похибкою не більше 0,01г.

За допомогою спеціального металевого тримача або щипців алюмінієву склянку обережно, особливо спочатку, нагрівають, підтримуючи спокійне та рівномірне кипіння, не допускаючи спінювання та розбризкування. Нагрівання роблять до припинення відпітування холодного дзеркала або годинного скла, що підтримується над склянкою.

Ознакою кінцевого періоду випаровування води служить припинення спінювання та тріска та появи легкого побуріння. Після висушування склянку охолоджують на чистому, гладкому металевому листі та зважують.

Обробка результатів: масову частку вологи W, % обчислюють за формулою: W=(m-m 1)*100/m 0 ,

де m-маса алюмінієвої склянки з наважкою продукту до нагрівання, г;

m 1 - маса алюмінієвої склянки з наважкою продукту після видалення вологи, г;

m 0 - навішування продукту.

Розбіжність між паралельними визначеннями має бути більше 0,2%. За остаточний результат приймають середньоарифметичне значення 2 паралельних визначень.

2.2.3. Визначення масової частки жиру – за ГОСТ 5867

Масову частку жиру в маслі без наповнювачів Х 1 і Х 2 % обчислюють за формулами:

Х 1 =100-(В+С),

Х 2 =100-(В+З+З 1),

Де Х 1 - масова частка жиру в олії без наповнювачів усіх видів, крім солоного, %;

В – масова частка вологи в олії, визначена у пункті 2.2.2, %;

Х 2 - масова частка жиру в солоній олії, %;

С – масова частка знежиреної сухої речовини в олії, %

З 1 - масова частка солі в олії, визначена за ГОСТ 3627%;

100 - коефіцієнт перерахунку масової частки жиру на 100г продукту.

2.2.4. Визначення масової частки кухонної солі – за ГОСТ 3627

Визначення хлористого натрію у вершковому маслі методом з катіонітом:

Зважують 5г вершкового масла з похибкою трохи більше 0,01г у склянці, місткістю 100см 3 . Потім піпеткою доливають у склянку 50см 3 дистильованої води. Вміст склянки нагрівають до розплавлення вершкового масла, ретельно перемішують і залишають у спокої до підняття жиру, поміщають у холодну дистильовану воду.

Скляною паличкою роблять у шарі вершкового масла отвір, через яке піпеткою відбирають 10см 3 витяжки і переносять у колонку, фільтрують зі швидкістю 3-4 краплі на секунду. З тією ж швидкістю колонку промивають 50см3 дистильованої води. Фільтрат разом з промивними водами титрують розчином гідроксиду натрію в присутності 2-3 крапель метилового помаранчевого до солом'яно-жовтого кольору.

Обробка результатів: масову частку кухонної солі у вершковому маслі Х 3 % обчислюють за формулою:

Де V-об'єм розчину гідроксиду натрію 0,1моль/дм 3 витрачений на титрування, см 3 ;

0,585 – титр розчину гідроксиду натрію, перерахований на хлористий натрій та помножений на 100.

За остаточний результат аналізу приймають середньоарифметичні результати двох паралельних визначень, що допускаються розбіжності між якими не повинні перевищувати 0,1%.

Висновки

Отже, вершкове масло є найрідкіснішим у природі жиром, що відрізняється своїм хімічним складом від інших тварин і рослинних жирів, не порівнянним з жодним іншим жиром за смаком, засвоюваністю, зручністю. Тому доцільно вершкове масло у натуральному вигляді вживати в їжу. Найбільш правильним буде використання вершкового масла без будь-яких добавок до нього, хоча вважають, що воно буде дорожчим, ніж інші харчові жири.

У нашій роботі ми вивчили асортимент вершкового масла і теоретично зробили його експертизу.

А також ми вирішили поставлені перед нами завдання:

Проаналізували ринок вершкового масла;

Дали характеристику асортименту олії з коров'ячого молока;

Охарактеризували існуючі методи виробництва вершкового масла;

Описали види упаковки, маркування та зберігання вершкового масла;

Розповіли про споживчі властивості вершкового масла;

Перерахували вади, що виникають при виробництві, зберіганні та транспортуванні вершкового масла;

Зробили експертизу вершкового масла з органолептичних та фізико-хімічних властивостей.

Список використаної літератури

ГОСТ Р 52969-2008.

ГОСТ 3624-1992.

ГОСТ 3626-1973.

ГОСТ 5867-1990.

ГОСТ 3674-1981.

Драмшева С.Т., Теоретичні засади товарознавства продовольчих товарів/С.Т. Драмшева. М: Економіка, 2001.-143с.

Іванова Т.М., Товарознавство продовольчих товарів: Навчальний посібник/Т.М. Іванова. - Орел, 2001.-376с.

Лазарєв Є.М., Товарознавство продовольчих товарів. Навчальний посібник/Є.М. Лазарєв. - М: Економіка, 2003.-587с.

Микулович Л.С., Товарознавство продовольчих товарів/Л.С. Микулович, О.А. Брилевський. та ін. - Мінськ: БДЕУ, 2003. - 483с.

Ніколаєва М.А., Товарознавство споживчих товарів. Теоретичні основи/М.А. Миколаїв. - М: Норма, 2003.-674с.

Ніколаєва М.А., Товарна експертиза/М.А. Миколаїв. - М: Ділова література, 2002. -643с.

Хлєбніков В.І., Технологія товарів (продовольчих)/В.І. Хлібніков. - М: Видавничий Дім "Дашков і К", 2005.-681с

www. marketing. rbc. ru

www. vashaibolit. ru

Роновий, а також при накопиченні метилкетонів у великій кількості. Вільні високомолекулярні жирні кислоти, що утворюються під час прогоркання олії (стеаринова, пальмітинова), не впливають на смак олії, оскільки вони нерозчинні у воді. З метою недопущення пороку слід використовувати молоко і вершки, що не піддавалися ліполізу, не допускати повторного обсіменіння олії сторонньою мікрофлорою, попадання в вершки та олію солей міді та заліза, зниження температури вершків при пастеризації нижче 85 С, дотримуватися технологічних режимів виробництва, хлору обладнання та хлорування обладнання. Смачний смак (осолювання). Салистий смак з'являється в результаті накопичення в маслі насиченої діоксистеаринової кислоти, яка утворюється при окисленні олеїнової кислоти. Діоксистеаринова кислота може утворюватися і в результаті розпаду перекису олеїнової кислоти або при впливі на кислоту вільних радикалів ВІН, НГО. При цьому підвищується температура плавлення молочного жиру, що спричиняє прилипання продукту до поверхні язика та відчуття присмаку сала. Появі вади передує металевий присмак. З появою даної пороку змінюється природне жовте забарвлення олії, яке поступово стає білим. Зміна кольору починається з поверхні моноліту і поступово проникає всередину. Знебарвлення олії пов'язане з окисленням каротину. Ступінь окиснення олії залежить від інтенсивності освітлення, тривалості впливу світла і особливо від довжини його хвилі. Зі збільшенням інтенсивності освітлення та тривалості впливу світла ступінь осолювання зростає, особливо при дії ультрафіолетових променів. Швидкість осолювання збільшується з підвищенням температури за наявності великої кількості газової фази в маслі. Окислювальні процеси прискорюються в маслі з пороком «шарування». За даними Кінга, у присутності діацетилу – носія аромату кисловершкового масла – масло посолюється незалежно від того, чи підпадало воно впливу світла чи ні. 281 Про схильність олії до осолювання судять за тривалістю індукційного періоду. Збільшення індукційного періоду свідчить про зменшення схильності олії до осолювання. Осолювання масла прискорюється під впливом кисню повітря, світла, солей важких металів. Найбільш небезпечна присутність міді, кількість якої не повинна перевищувати 10-6 г на 1 кг олії. Дія металів та їх солей особливо проявляється, якщо вони знаходяться у дрібних краплях плазми. За наявності таких крапель утворюється велика поверхня зіткнення плазми з жиром, що сприяє активнішій дії металів на жир. Окислення жиру є автокаталітичною реакцією, тому низькі температури при зберіганні олії не можуть бути використані для припинення розвитку вад, якщо осолювання олії вже почалося. Процес окислення молочного жиру, що почався, може продовжуватися навіть при мінус 17 С. Щоб уникнути появи пороку слід оберігати масло від впливу світла, особливо сонячних променів, охолоджувати масло після вироблення до низьких мінусових температур, виключити попадання солей металів в масло в процесі виробництва, щільно наповнювати тару продуктом, щільно наповнювати тару продуктом, ку олії та використовувати обробку олії під вакуумом, що дозволяє знизити вміст газової фази в маслі до 0,1 мл у 100 г. Для запобігання пороку слід застосовувати пакувальний матеріал з низьким вмістом міді та заліза. Вміст міді та заліза в пакувальному матеріалі не повинен перевищувати 0,2 та 5 мг/м2 відповідно. Можна використовувати антиокислювачі (дріжджі). Олеїстий присмак. У маслі відчувається присмак рослинної олії, іноді з відтінком оліфи; з'являється в результаті накопичення в олії продуктів окиснення лінолевої та арахідонової жирних кислот – 1,3-октанону; метилового ефіру лінолевої кислоти, гідроперекисів, а також продуктів розщеплення олеїнової кислоти – альдегідів. Розвиток олеїстого присмаку викликається наявністю в маслі солей важких металів, що каталізують процес окислення жиру. Причиною олеїстого присмаку може бути згодовування коровам макухи і бобів. Олеїстий присмак з'являється при 282 високого ступеня сквашування вершків і нерідко переходить у рибний присмак. Щоб уникнути пороку, слід суворо контролювати ступінь сквашування вершків, вживати заходів, що оберігають молочний жир від окислення. Можна застосовувати антиокислювачі. Рибний присмак олії можуть викликати альдегіди: н-гексаналь, що утворюється при окисленні лінолевої кислоти, і н-гептаноль, що утворюється при окисленні олеїнової кислоти, та інші альдегіди. Причиною появи рибного присмаку в олії може бути гідролітичний розпад лецитину під дією гнильних бактерій з утворенням холіну. Холін під дією бактеріальних ферментів, приєднуючи воду, розпадається далі на складові, у тому числі триметиламін, що володіє неприємним оселедцевим запахом і смаком. За даними Мора та Моса, при вмісті в олії триметиламіну в кількості 10–6 г у 100 г продукту вже з'являється специфічний запах. Рибний присмак найчастіше зустрічається в солоній кислосливувальній олії; у солоній плазмі лецитин розчиняється і стає доступним для гідролізу. Рибний присмак викликається присутністю в маслі солей важких металів, що каталізують процес окислення жиру. З метою запобігання пороку необхідно сквашувати вершки до рН не вище 4,6÷4,9; виключити потрапляння в вершки та олію солей заліза вище за допустиму кількість і не допускати надмірної посолки олії. 2.12.4. Пороки консистенції (структури) вершкового масла Олія не повинна бути занадто м'якою. Влітку при температурі 18÷20 С, а взимку при температурі 8÷10 С олія має бути досить пластичною. Поява вад консистенції вершкового масла є наслідком зміни міцності дисперсної структури олії. Причиною появи вад консистенції олії є порушення встановлених технологічних режимів виробництва олії. 283 Покрівельна олія. Характеризується підвищеною твердістю, крихкістю та недостатньою зв'язністю моноліту. Покрівельність з'являється, якщо в маслі утворюється неміцна кристалічна сітка з великих кристалоагрегатів і в процесі утворення фазових контактів між твердими частинками жиру при розвитку просторової структури виникає надмірне збільшення внутрішньої пружної напруги. Порок частіше зустрічається при виробленні олії в зимовий період – при високому вмісті високоплавких гліцеридів у молочному жирі. При виробленні олії методом збивання вершків масло стає крихливим при порушенні встановлених режимів фізичного дозрівання вершків для різних періодів року, при зниженій температурі вершків під час збивання, зайвій витримці масляного зерна в промивній воді або значному зниженні мастил. ном режимі охолодження та зберігання олії. Покрівельна олія може бути при нестачі в раціоні корів соковитих та надлишку грубих кормів, згодовуванні бавовняної макухи та шроту, при виробленні олії із заморожених вершків. Заходами запобігання кришливості масла є: дотримання технологічних режимів, що рекомендуються на виробництві. При отриманні надмірно твердої олії його можна піддати додатково механічній обробці на гомогенізаторі і поліпшити консистенцію. Можна покращити консистенцію олії шляхом додавання літніх вершків до зимових. При виробленні олії методом перетворення високожирних вершків покрівельна олія виходить, якщо механічному впливу піддається недостатня кількість затверділого жиру в зоні кристалізації в маслоутворювачі і зайва кількість жиру твердне без механічного впливу в моноліті олії, внаслідок чого утворюється зайва кількість великих твердих. Міцність кристалічної сітки знизиться внаслідок утворення крихких, недостатньо пружних контактів між великими твердими частинками жиру через надмірне збільшення внутрішньої пружної напруги. З метою запобігання виробленню крихтової олії необхідно збільшити інтенсивність або тривалість механічного впливу на продукт в маслоутворювачі, щоб інтенсифікувати кристалізацію гліцеридів з метою збільшення числа центрів кристалізації та підвищення ступеня затвердіння молочного жиру безпосередньо в маслоутворювачі. Це досягається зниженням продуктивності маслоутворювача. З цією ж метою знижують температуру олії, що виходить з апарату. При цьому слід мати на увазі, що надмірне зниження температури при швидкому охолодженні жиру та збільшення ступеня його механічної обробки в маслоутворювачах сприяє зменшенню кількості високоплавкого твердого жиру, внаслідок чого знижується формостійкість масла та погіршується його здатність утримувати рідкий жир при підвищених кімнатних температурах. Для запобігання пороку слід забезпечити стабілізацію режиму роботи маслоутворювача, використовуючи при цьому систему автоматичного регулювання подачі розсолу в сорочку маслоутворювача; виключити нормалізацію високожирних вершків. Пухка олія спостерігається в основному в маслі, виробленому методом збивання вершків. Твердість олії при цьому помітно зменшується. Пухкість моноліту олії з'являється в результаті збільшення вмісту повітря в ньому і виявляється при вмісті в 100 г олії понад 5÷6 мл повітря. У тарі не міститься стандартна маса продукту. Колір пухкої олії блідіший за звичайний. При виробленні олії методом збивання вершків причиною вади є надлишкова вробка шнеками повітря в олію і спостерігається в основному в маслі, виробленому в масловиробниках безперервної дії. З метою попередження появи пороку слід не допускати підвищення продуктивності масловиробника вище за паспортну. При виробленні олії методом перетворення високожирних вершків пухка олія виходить виключно за порушення режимів сепарування; нещільному складанню вершкопроводу на всмоктувальній лінії та інших технічних несправностей обладнання. 285 Для попередження появи пороку необхідно усунути причини підвищення газової фази в маслі вище за допустиму кількість (2÷4 мл повітря в 100 г масла). М'яка олія характеризується низькою термостійкістю, зниженою здатністю утримувати рідкий жир, підвищеною липкістю. Олія при температурі 10÷12°С прилипає до поверхні шпателя або щупа у вигляді шорсткого шару, при 18÷20°С – стає надмірно м'якою. У маслі переважають коагуляційні контакти. Олія відрізняється здатністю до залишкової деформації та повзучістю при тривалому навантаженні, низькою міцністю кристалічної сітки. М'яка олія може бути пухкою, сметаноподібною на вигляд, при цьому губляться її товарні якості. З пухкої олії іноді виділяються краплі плазми («каламутна сльоза»), якщо при механічній обробці м'якого масляного зерна не було забезпечене достатнє диспергування плазми. Порок частіше зустрічається у літньому маслі з підвищеним вмістом низькоплавких гліцеридів. При виробленні олії методом збивання вершків причиною пороку може бути недостатній ступінь затвердіння молочного жиру під час фізичного дозрівання вершків, особливо влітку, коли жир містить підвищену кількість ненасичених жирних кислот. Порок з'являється при підвищеній температурі вершків під час збивання (у літній період - вище 12 С, а в зимовий період - вище 14 С): при підвищенні температури масляного зерна під час обробки (вище 12÷15 С - в літній період і вище 13÷16 С - в зимовий період), а також при згодовуванні овам, молоко яких використовується для вироблення вершкового масла. Щоб не допустити вироблення м'якого масла, слід збільшити тривалість витримки та знизити температуру вершків під час фізичного дозрівання з метою підвищення ступеня затвердіння жиру; знизити температуру вершків при збиванні та температуру масла при механічній обробці, щоб уникнути надмірного розплавлення жиру; застосовувати диференційовані режими фізичного дозрівання вершків, щоб забезпечити у твердому жирі олії необхідне співвідношення між високоплавкими та низькоплавкими групами змішаних кристалів (1:2). 286 Рекомендується використовувати промивання для покращення консистенції масляного зерна. При виробленні олії методом перетворення високожирних вершків м'яка олія повільно твердне: при затвердінні температура олії трохи підвищується (на 1,5 С). Затвердіння олії уповільнюється через зменшення інтенсивності броунівського руху дрібних частинок твердого жиру. Порок виявляється після завершення процесу вторинного структуроутворення в моноліті олії. М'яке масло виходить, якщо в маслоутворювачі продукт піддається надмірно тривалій, інтенсивній механічній обробці і охолоджується до зайво низьких температур, внаслідок чого збільшується кількість дрібних частинок твердого жиру та коагуляційних компонентів. Утворюються низькоплавкі групи змішаних кристалів, гліцеридів; в утворенні кристалічної сітки бере участь недостатня кількість більших частинок твердого жиру та змішаних кристалів гліцеридів та поліморфних форм з нижчою температурою плавлення, що призводить до зниження її механічної міцності та термостійкості. Олія стає м'якою і не термостійкою. Причинами даної вади олії є: занижена продуктивність маслоутворювача при нормальному охолодженні, надмірне охолодження олії під час механічної обробки, збільшення частоти обертання робочих органів олійноутворювача (мішалки). З метою запобігання пороку необхідно уникати надмірно тривалої механічної обробки продукту в зоні кристалізації маслоутворювача. При появі пороку слід з метою його усунення підвищити продуктивність маслоутворювача, щоб скоротити тривалість механічної обробки продукту в зоні кристалізації маслоутворювача, підвищити температуру масла, що виходить з маслоутворювача, на 1÷2 С, щоб зменшити кількість затверділого жиру при механічній обробці. На кристалізацію гліцеридів у жирі та утворення структури олії впливає хімічний склад молочного жиру. Тому при виборі режиму термомеханічної обробки високожирних вершків у маслоутворювачі слід строго враховувати хімічний склад молочного жиру. 287 Борошнистість олії. Відчувається органолептично в результаті неоднорідного розплавлення проби олії мовою. Залежно від ступеня виразності відчуття дегустатори кваліфікують вказану ваду як борошнистість, піщанистість або цяткість. Борошнистість масла не надає помітного впливу на його пластичність. Борошнистість відчувається за наявності в маслі великих кристалоагрегатів розміром 30 мкм і більше. При виробленні олії методом збивання вершків борошнистість олії зустрічається рідко. Причиною пороку є наявність у маслі під час затвердіння після його вироблення зайвої кількості жиру, розплавленого при збиванні вершків та механічної обробки масляного зерна. Порок з'являється також внаслідок коагуляції білка при пастеризації підморожених вершків із підвищеною кислотністю; при підвищеній температурі та тривалій витримці вершків у гарячому стані, коли можливе утворення коагульованих частинок білка. Для запобігання пороку слід уникати надмірного збільшення тривалості збивання вершків; при отриманні м'якого масляного зерна знижувати температуру промивної води, дотримуватися рекомендованих режимів дозрівання та збивання вершків та обробки масляного зерна. При виробництві олії методом перетворення високожирних вершків причиною пороку є наявність зайвої кількості вільного рідкого жиру в маслі, що виходить з маслоутворювача, та підвищення його температури. При кристалізації гліцеридів у моноліті олії з розплаву за відсутності перемішування при підвищеній температурі утворюється мало центрів кристалізації, внаслідок чого збільшення кількості твердого жиру в олії відбувається за рахунок лінійного росту кристалів. При цьому в умовах повільного охолодження моноліту масла в холодильній камері під час вторинного структуроутворення утворюються великі кристали та їх агрегати, які повільно плавляться та викликають відчуття борошнистості. Причинами підвищеного вмісту вільного рідкого жиру в олії можуть бути: витоплювання жиру в процесі пастеризації та сепарування вершків, тривала витримка високожирних зли- 288 вок у ваннах для нормалізації, використання для отримання олії вершків з підвищеною кислотністю, а також підморожених. З метою запобігання пороку необхідно максимально обмежити виділення вільного рідкого жиру із вершків у процесі їх переробки. Для цього не слід допускати на виробництво олії вершки з підвищеною кислотністю, тривалу витримку високожирних вершків при високій температурі у ваннах для нормалізації, слід уникати підвищення температури олії, що виходить з маслоутворювача, вище за встановлені величини. Дотримуватись режиму роботи маслоутворювача, підвищити вимоги до якості вершків. Шаруватість олії є характерною пороком консистенції олії, що виробляється методом перетворення високожирних вершків. Олія при розрізанні поділяється на шари різної товщини з гладкими рівними краями. Шаркість спостерігається в маслі з вмістом газової фази 1 мл на 100 г (зміст газової фази в маслі коливається в межах 0,3÷0,5 мл/100 г). Шаруватість олії часто супроводжується пороком крихітності, олія стає нетермостійкою. Шаруватість з'являється в результаті пошарового затвердіння олії при формуванні моноліту олії в тарі. Причинами пороку є підвищена продуктивність маслоутворювача та недостатня термомеханічна обробка продукту в зоні кристалізації. При підвищеній продуктивності маслобразователя і недостатній механічній обробці продукту в маслоутворювачі не досягається потрібний ступінь затвердіння жиру, надмірна кількість переохолодженого жиру виходить з маслоутворювача. Під час охолодження в масло-утворювачі утворюються численні центри кристалізації високоплавких гліцеридів у молочному жирі. При виході з маслоутворювача в переохолодженому жирі гліцериди швидко кристалізуються вже при русі шару мастила, що виходить з маслоутворювача і шар масла твердіє настільки швидко, що не розтікається по поверхні моноліту масла, а утворюється гірка, з якої сповзають свердлувальні шари. Таке пошарове затвердіння олії і призводить до появи вади «шаруватість олії». Пошарове затвердіння та структуроутворення в кожному окремому шарі можуть проходити по-різному залежно від товщини шару, внаслідок різної швидкості охолодження шару. Розшарування моноліту олії на шари сприяє захопленню повітря на межі зіткнення застиглої поверхні верхнього шару олії та шаром олії, що витікає з олійника, а також наявність у високожирних вершках витопленого жиру. Причиною пороку може бути низька температура високожирних вершків, що надходять у маслоутворювач. З метою запобігання виробленню олії з пороком «шаркість» слід уникати дестабілізації жиру в вершках при отриманні високожирних вершків; забезпечити режим роботи маслоутворювача, необхідний для повного завершення процесу первинного структуроутворення. Не допускати зниження температури високожирних вершків до надходження їх в маслоутворювач нижче встановленого рівня та завищення продуктивності маслоутворювача. Засолене масло виходить тільки при виробленні його методом збивання вершків. На розрізі засолене масло характеризується блідим, матовим забарвленням, що нагадує на вигляд сало. При взятті проби щупом олія прилипає до неї, при натисканні легко деформується. Знижуються пружність та еластичність олії. Порок виявляється при зміні структури олії під впливом надмірно тривалої механічної обробки, під час якої в олію впрацьовується підвищена кількість повітря (до 10 мл на 100 г і більше); відбуваються надмірне розплавлення раніше затверділих гліцеридів у молочному жирі та надмірне збільшення загальної поверхні крапель плазми та бульбашок газової фази внаслідок їх диспергування, збільшується кількість коагуляційних контактів. Порок виявляється після охолодження олії. За даними Д.В. Качераускіса, в засмальцьованому маслі відмічено різке зниження граничної напруги зсуву до 1,0 н/см2 (при 15 С) і нижче, що пов'язане зі збільшенням коагуляційних контактів та руйнуванням кристалізаційних контактів між твердими частинками жиру. Причиною появи пороку «засолене масло» можуть бути тривале збивання вершків, надмірна механічна обробка олії, а також її розтирання під час формування та пакування. 290

Пороки олії умовно класифікують на вади смаку та запаху, зовнішнього вигляду, обробки та консистенції, кольору, посолки, упаковки та маркування. Одні вади виявляються до зберігання, інші виникають при зберіганні .

Пороки смаку та запаху найбільше знецінюють масло і можуть зробити його непридатним до вживання:

1 кормові присмаки - наслідок поїдання тваринами рослин, що містять смакові та ароматичні речовини, - цибулі, часнику, жому, барди;
2 гіркий смак - наслідок поїдання тваринами деяких видів трав, зокрема люпину, жовтця, полину, або розщеплення білків, або посолки сіллю з наявністю в ній солей магнію та сірчанокислого натрію;
3 порожній смак і слабкий аромат олії - наслідок годування тварин великою кількістю соломи, болотним сіном, а також поганої обробки вершків, надмірного промивання олії або низької температури пастеризації вершків;
4 салистий присмак (і блідий колір) - результат окисних процесів у маслі. Окисленню жиру сприяють підвищена температура, світло, домішки металів, присутність в олії бактерій, що розщеплюють жир; магазин закупівельна олія
5 сирний і гнильний присмак - наслідок розщеплення та розпаду білків олії через недоброякісну сировину; про рибний присмак - результат зберігання олії з рибними продуктами, при використанні молока тварин, в раціон яких введено рибне борошно;
6 прогоркання масла - наслідок дії ферменту ліпази та кисню повітря. Жир розщеплюється на природні компоненти, потім відбувається окиснення продуктів розпаду; про пліснявий присмак - наслідок розвитку плісняв на поверхні олії або в повітряних порожнинах, а також нещільної упаковки продукту;
7 металевий присмак - результат розчинення солей заліза та міді в плазмі олії при використанні погано лудженого посуду та апаратури;
8 штафф (кромка), або поверхневе окиснення жиру, - наслідок розвитку анаеробної мікрофлори та окисних процесів. Поверхневий шар олії набуває темно-жовтий колір, що різко відрізняється від кольору глибших шарів, а також неприємні запах і смак;
9 пересолене масло - вміст в олії солі вище норм, допустимих стандартом;

Найбільш поширені вади консистенції:

1 засолене масло - наслідок неправильного дозрівання вершків. Ця вада може виникнути при неправильній техніці обтискання олії. Відомі випадки, коли засолене масло виходить із молока тварин, раціон яких містить велику кількість жому;
2 м'яка слабка консистенція - буває у олії, виробленої з недостатньо дозрілих вершків, при великій кількості концентратів (макухи) в раціоні тварин, високій температурі збивання олії, тривалій її обробці, високому вмісті олеїнової кислоти в молочному жирі;
3 кришлива консистенція - буває при нестачі вільного рідкого жиру, порушенні температури дозрівання вершків або виробленні олії із заморожених вершків;
4 каламутна сльоза - результат поганого промивання олії від пахти. Ця вада притаманна маслу з грубим диспергуванням вологи. Такий продукт швидко псується;
5 велика сльоза (на розрізі виділяються великі краплі вологи) - результат нерівномірного розподілу вологи або розсолу в олії. Порок часто зустрічається у солоної олії. Така олія погано зберігається;
6 пороки посолки, обумовлені нерівномірним розподілом солі в олії при недостатній обробці олії після внесення солі, а також використанням нестандартної (комкуватої) солі;
7 нерозчинена сіль - відчувається в маслі при використанні великої солі або при високих темпах обробки.

1 строката, смугаста, мармурова олія солоне - наслідок нерівномірного розподілу вологи та солі;
2 біла і бліда олія - зумовлена нестачею пігментів у молочному жирі;
3 фісташковий колір топленого масла - результат окислення каротину.

Пороки пакування та маркування:

1 нещільне набивання масла - буває при недбалому ручному набиванні, невідрегульованій роботі формувальних машин або недотриманні температури формування та набивання;
2 незадовільне складання тари - при недотриманні технічних умов зі складання та підготовки тари;
3 недбало нанесене маркування, що практично не читається .

Заходами попередження вад масла вершкового є:

1 здійснення контролю за якістю сировини (молоку та вершків);
2 дотримання всіх технологічних режимів при виробництві вершкового масла;
3 використання якісної упаковки;
4 дотримання правил та температурних режимів зберігання;
5 дотримання термінів реалізації.

Пороки смаку та запаху найбільше знецінюють масло і можуть зробити його непридатним до вживання. Причинами цих вад можуть бути корми, умови виробництва, мікробіологічні та хімічні процеси в олії при її зберіганні.

Кормові присмаки спостерігаються при поїданні тваринами рослин, що містять смакові та ароматичні речовини. До таких відносяться присмаки цибулі, часнику, жому та барди.

Гіркий смак може з'явитися в олії при поїданні тваринами деяких видів трав, зокрема люпину, жовтця, полину. Гіркий смак в олії може утворитися за рахунок розщеплення білків, а також при солі сіллю з наявністю в ній солей магнію і сірчанокислого натрію.

Нечистий смак та запах пов'язані з переробкою несвіжої сировини. Сторонні присмаки та запахи можуть утворитися при транспортуванні та зберіганні олії з продуктами, що видають запахи.

Порожній смак і слабкий аромат олії утворюються через годування тварин великою кількістю соломи, болотним сіном, а також при поганій обробці вершків або надмірному промиванні олії і, нарешті, при низькій температурі пастеризації вершків.

Смачний присмак

з'являється при окисних процесах в олії. Окисленню жиру сприяють підвищена температура, світло, домішки металів, присутність у олії бактерій, що розщеплюють жир; порок характеризується присмаком тваринного сала та блідим кольором.

Олійний смак

з'являється у олії при зберіганні з доступом повітря і світла.

Сирний та гнильний присмак -

наслідок розщеплення та розпаду білків олії через недоброякісну сировину.

Рибний присмак

олія набуває при зберіганні з рибними продуктами; при використанні молока тварин, в раціон яких введено рибне борошно.

Прогоркання олії

відбувається під дією ферменту ліпази та кисню повітря. Жир розщеплюється на природні компоненти, потім відбувається окиснення продуктів розпаду.

Пліснявий присмак

з'являється при розвитку плісняв на поверхні олії або повітряних порожнинах, а також при нещільній упаковці продукту.

Металевий присмак

може утворитися за рахунок розчинення солей заліза та міді у плазмі олії при використанні погано лудженої

посуду та апаратури.

Штафф (кромка),

або поверхневе окислення жиру, спостерігається при розвитку анаеробної мікрофлори та окислювальних процесах. Поверхневий шар олії набуває темно-жовтий колір, що різко відрізняється від кольору глибших шарів, а також неприємні запах і смак.

Вади консистенції обумовлені переважно умовами виробництва, недотриманням правил технологічного режиму. Консистенція масла залежить від його температури, тому встановлюють консистенцію при температурі 10-12°С.