На початку XIX століття на маленький острів в індійському океані Шрі-Ланка, тоді ще носив назву Цейлон, був привезений чай з Китаю, а потім і з Індії. Спочатку чудові кущі вирощували в ботанічному саду, а після безлічі експериментів стало зрозуміло, що на острові природа створила ідеальні умови, щоб посадити чудові чайні плантації.

Шрі-Ланка - чайний острів

Дослідники визначили, що китайський чай потрібно ростити на високогір'ї, а індійський відмінно буде себе почувати на рівнинах острова. Для початку засадили 80 гектарів землі, а до сьогоднішнього дня чайні плантації займають 200 000 га, і за рік урожай становить понад 300 000 тонн ароматних листя.

В даний час Шрі-Ланка за якістю чаю коштує в перших рядах виробників. Щороку з'являються нові ароматні сорти, якість яких знаходиться на вищому рівні. Напій експортують по всьому світу, і ретельний контроль над виробництвом, сушінням і упаковкою гарантує відмінний результат.

Вирощування високоякісного чаю

На якість майбутнього сорту залежати від Вашого місця плантації чаю. Насиченість грунту різними мікроелементами, рівень сухості і вологості грунту і повітря, що є сусідами рослини - все це впливає на смак, колір і аромат листя.

Чайні плантації розташовуються на трьох рівнях:

• до 600 метрів над рівнем моря,
• від 600 до 1200 метрів,
• вище 1200 метрів.

На острові Шрі-Ланка не переривають виробництво чаю весь рік.

територіальний поділ

Чайні плантації розташовані в усіх районах острова: Уда Пусселлава, Дамбула, Канді. Це все території Шрі-Ланки, які виробляють найкращі в світі чаї, а Нувара Елія - ​​столиця чайного виробництва. Тут знаходяться самі високогірні плантації в світі, розташовані на рівні 2400 метрів. Місцевий напій не схожий на всі інші - його відрізняє особливий аромат і колір. Кожен з сортів цейлонського чаю по-своєму гарний і дарує бадьорість, свіжість, фортеця і насиченість, екзотичність смаку. Розвинена технологія виробництва дозволяє отримати широкий асортимент смакових і ароматичних характеристик продукту.

експорт

Шрі-Ланка стоїть на першому місці серед країн-виробників з продажу чаю за кордон і на третьому місці за обсягом виробництва, забезпечуючи близько чверті світового споживання. На частку чайного листа припадає 2/3 вартості всього експорту країни. Серед населення побутує жарт, що на острові не знайдеш - весь пішов на продаж.

Продукція Шрі-Ланки майже двісті років має вищу оцінку якості. Планка з роками не опускається - зараз це визнаний лідер за всіма характеристиками.

«Чайний» міністр

Чайні плантації настільки важливі для економіки країни, що парламент навіть заснував спеціальний Чайний рада. Даний контролюючий орган не має аналогів в світі і займається відбором продукції, продажем чаю за кордон, рекламою і збутом. На прохання експортера Чайний рада проводить сертифікацію товару. Якщо на упаковці намальований лев з мечем, значить рівень якості на висоті.

Чай як елемент туризму

Маршрут, через який пролягає шлях кожного туриста на Шрі-Ланку, - це чайна плантація. Фото зеленого поля, на якому вирощується знаменитий цейлонський кущ, після відвідин острова мандрівники ще довго показують друзям і знайомим.

Туристам обов'язково радять відвідати плантації, де росте відоме всьому світу рослина. Шрі-Ланка - це країна, де чай є однією з головних визначних пам'яток. На фабриці туристів знайомлять з процесами його виготовлення, а також проводять дегустації, де можна спробувати різні сорти, порівняти смак і аромат і купити для себе кілька вподобаних чаїв. Гід популярно пояснює, що при виборі потрібно знати, що поставки продукції ведуться в різних формах: банки, одноразові пакети, коробки, але частіше можна отримати підробку, якщо чай був розфасований нема на острові. У Канді туристи можуть відвідати оригінальний Музей чаю.

Робота на плантаціях

Процес виготовлення чаю починається зі збору молодих пагонів: двох верхніх листочків і ще закритою нирки. Збір повторюється щотижня і триває цілий рік. Ця робота вважається виключно жіночої, але разом з тим є складною і важкою. Незважаючи на це влаштуватися на плантації досить важко, і справа ця здебільшого сімейне. Для отримання одного кілограма чаю потрібно зібрати чотири кілограми чайного листа.

Чорний і зелений

Кущі всі однакові по сорту. І зелений, і чорний вид роблять з одного сировини. Різницю визначає технологія виробництва чаю. Чорний - Зав'ялюють і ферментує, а зелений - пропарюється або обсмажується. Якщо планується отримати перший варіант, то після збору зібране листя потрібно зав'ялити. В результаті підсушування листів в них підвищується концентрація клітинного соку. Продукт сушать, розсипаючи тонким шаром на стелажах, де повітря може вільно циркулювати, не дозволяючи листю загнити. Якщо в дні процесу завяливания на вулиці підвищена вологість, то додатково включаються вентилятори, і тепле повітря забезпечує повноцінну підсушування. За 8-10 годин лист Підв'ялюють, стає м'яким, не ламається і вільно скручується.

Скручування - наступний момент в технології створення продукту. Він необхідний для того, щоб клітинна структура листа зруйнувалася, ферменти і соки змішалися. Ферментація і окислення дають улюбленого напою аромат і смак. Ступінь його фортеці визначається способом скручування - чим вона щільніше, тим міцніше буде чай. Скорочення ферментовані листя відправляють на стелажі на кілька годин, щоб вони наситилися киснем, отримали той темний колір, який всім добре відомий, а також придбали характерну терпкість смаку.

Після ферментації листя сушать гарячим повітрям. Вони при сушінні зменшуються в розмірах приблизно на чверть і можуть ще більше потемніти. В результаті виходить чайний напівфабрикат, що складається з чаїнок, різних за розміром та якістю. Щоб чай став однорідним, його просівають, отримуючи такі групи, як крупнолистовий, ламаний, а також чайні крихти. Ці групи відрізняються за якістю і зовнішнім виглядом.
  Після сортування продукт зважують, упаковують і відправляють на продаж. Шрі-Ланка в основному виробляє сорти традиційного способу заварювання. Цейлонський поставляється в півтори сотні країн світу.

Цінність ароматного напою

Чай з часу поширення в Європі став незамінною частиною традицій і культури багатьох країн. Він позитивно діє на нервову систему, може тонізувати або заспокоювати, піднімати настрій і вгамовувати спрагу.
  Якісний чай обов'язково потрібно зберігати в герметичній упаковці - скляній або жерстяній банці, і окремо від спецій та інших речовин з сильним запахом, тому що листя вберуть сторонні запахи, що нівелює їх якість.

Культура чаювання

Для заварювання диво-напою потрібно брати воду з найменшим вмістом мінералів і солей. Листя заливаються водою, яка тільки досягла точки кипіння. Довгий кип'ятіння води забирає кисень, тому аромат і смак справжнього чаю не розкриваються. Чайник і чашки повинні бути добре прогріті. При заварюванні потрібно брати листя в розрахунку одна чайна ложка на людину. Чай настоюється протягом п'яти хвилин і потім перемішується в чайнику ложкою.

справжнє золото

У XIX столітті вирощування кави на плантаціях Шрі-Ланки змінили індійський і китайський чай, а завдяки кліматичним і географічним умовам, ретельному догляду та процесу обробки готового листа він став найякіснішим в світі. Величезні обсяги дарів чайних плантацій розходяться по всьому світу, а якість продукту загальновизнано залишається на першому місці. Чайні плантації - це одна з головних визначних пам'яток Цейлону, а чай - це золото острова.

автор Ткаченко К.Г., фото автора

Чай - всесвітньо популярний, смачний і корисний напій. Який день обходиться без чаю? Як можна уявити собі сніданок, обід або вечерю без гарячого тонізуючого чаю?

Так вже слово «чаювання» відразу викликає багато приємних асоціацій: це і смачний золотисто-червоний настій чаю, і дивовижні, різноманітні солодощі до нього. І вже, звичайно ж, всі чули про японською традицією - «чайної церемонії», коли протягом години-двох п'ють тільки зелений чай.

А скільки ж всього сортів і видів чаю є на Землі?
І взагалі - що таке: білий, жовтий, зелений, червоний і чорний чаї?
   А тепер ще з'явилися нові незрозумілі назви: оолонг, пуер ... Це все - одне і те ж, або це зовсім різні види чаю?
   Як правильно заварювати чай, і коли його краще всього пити?
   А може бути, часте вживання чаю шкідливо?

Як розібратися у всіх цих питаннях про чай і чаювання?

Протягом п'яти років я мав можливість спостерігати життя в Китаї - неймовірно привабливою країні з багатющою історією, традиціями, кухнею, цікавими природними ландшафтами, фауною і флорою.
   Я спробую відповісти на ці та більшість інших можливих питань про чай, розповім про традиції його вирощування і вживання.

Що таке чай?

Родина чаю - Південно-Західний Китай, В'єтнам, Бірма (М'янма).
   слово « чай»Китайського походження (від китайського« ча »- чай ​​(напій),« чаї »- (в листі) - і звідси ж китайська назва чаю - cha, і далі сучасну назву країни-родоначальниці чаю по-англійськи - China, Китай ... і троянда китайська - Rosa chinensis ... а у нас тепер - «чайно-гібридні троянди», тобто гібриди троянди китайської ... хоч і опосередкований, але ставлення до чаю все ж є).

У природі ботаніками виділено в сімействі Чайні, в 16-і пологах, порядку 500-550 видів. Найпопулярнішим рослиною сімейства чайних є, безумовно, чайне дерево, або чайний кущ.

У роді чай (Thea) всього два види:   чай китайський (Thea   sinensis)   і чай ассамский (Thea   assamica), або індійський. Хоча деякими ботаніками виділяється 4 види (додаються чай волотистий   і чай кісскій).

Чай китайський росте в гірських районах Південно-Східної Азії (центр походження - провінція Юньнань і Північний В'єтнам); іноді його називають ще й юнанньскій, Виділяють різновид - японський.

Чай ассамська росте в лісах Ассама (Індія, Бірма), звідси і його назви - ассам, Лушаї, нага-хілл, маніпурі, бурма, шан; до цього ж виду відносять і цейлонський гібридний чай.

Дикоростучий чай - справжні дерева зі стовбуром до 60 см в діаметрі і до 10 м заввишки, що ростуть під пологом субтропічного лісу.
   Чай правильніше вважати однотипним родом, а всі інші - його різновиди, сорти, гібриди і форми чаю китайського.

Чай є вічнозелене дерево (або в культурі - чагарник через постійне обривання молодих коротких пагонів), яке іноді відносять до роду Камелія.

Листя чаю прості, цільні, від 5 до 15 см завдовжки, чергові, довгасто-еліптичні, загострені. Квітки великі, до 4 см в діаметрі, білі або жовтуваті, зі слабким ароматом, одиночні або по 2-3.

Чай відомий як лікарський, олійна, наркотичне, тонічне і напіточное рослина. В культуру чай введений понад шість століть тому, за різними даними - в період з IV по II ст до нашої ери.

Чайний напій як лікарський засіб згадується в китайських рукописах, що відносяться до 2700-2500 р.р. до н.е.
  Перша книга про чай з'явилася в Китаї, в VIII столітті. Написав її Лю Йю (Lu Yu, його літературне ім'я Jing Ling Zi; роки життя 733-804 р.р.), який присвятив все життя вивченню форм і сортів чаю, традицій заварювання і використання.

На фото: пам'ятник Лю Йю стоїть перед найбільшим спеціалізованим чайним супермеркетом в Бейджина (раніше - Пекіні; місто перейменовано в свою історичну назву Бейджин (Beijing) - «велике місто»).

Вирощування і поширення чаю

У Китаї незліченну кількість центрів культивування чаю, так як в кожній провінції, в кожному районі, в кожному дворі вирощують «свій» чай і готують унікальний напій - «свій чай».
   Два головні центри вирощування чаю - провінція Юньнань і о-в Хайнань (в районі міста Байша росте найвишуканіший гірський тропічний чай, який має навіть своє особливе назва - « байша»).

Знаменитий Великий Шовковий шлях починався на півночі провінції Юньнань, з маленького містечка Ліджіань (на північ від міста Дали). Цьому древньому місту вже майже 1200 років!

Шляхи переміщення чаю, традиції його використання багато в чому були запозичені тюрками у китайців і стали традиційними у всіх країнах уздовж Шовкового шляху.

З IX століття чай вирощується на значних плантаціях в Японії і Кореї.
  З XIX століття - в Індонезії, Індії і на Шрі-Ланці (о. Цейлон). А пізніше - вже і в Північній, і в Центральній Африці (так званий кенійський чай).

В Європу чай вперше привезли зі Східної Азії португальці в XV- XVII ст. Лише з XVIII століття чай стали вживати тут як напій.
  «Законодавцями моди» на чай в Європі є англійці, яким Індія належала як колонія. І таким чином світ дізнався чорний чай, забувши про китайські зелені чаї через їх тривалої доставки і дорожнечі. Але тепер зелений чай тріумфально повертається на наші ринки і в наші будинки.

Чай в Росії - особлива історія. Вона тісно пов'язана з міграціями і розселенням народів; в тому числі і тюрків, про яких у нас намагаються не говорити. Проте, маючи тісні відносини з Китаєм ще понад 1000 років тому, росіяни знали китайський чай (через кілька століть - знову, вже «зафіксовано», - чай ​​привіз в Росію з Монголії в 1638 р російський посол Старков).

Возили чай в Росію з Китаю довгими караванними шляхами через Монголію і Сибір, в тому числі і по Великому Шовковому шляху, починаючи з II століття н.е.! Вдумайтеся! - ось ще коли наші пра-предки вже пили чай і мали свої традиції чаювання ....

Світові плантації чаю зараз займають приблизно 2-2,5 млн. Га.
   В даний час найважливіші чайні плантації є в Індії, Китаї, Пакистані, Шрі-Ланці, на півдні Кореї, в Японії, Індонезії, В'єтнамі. Розводять чай в Африці, Аргентині, Перу, Ірані, Туреччині.
  Світовою славою користуються індійські, цейлонські і китайські сорти чаю. Останні - ось тільки починають відкриватися нам своїм забутим різноманіттям смаку, аромату, кольору, якості.

В межах колишнього СРСР чай вирощують уздовж чорноморського узбережжя - від станції Лазаревська до Батумі, в Ленкорани, в деяких районах Закавказзя.
   У Росії чай був посаджений в 1814 р в Нікітському ботанічному саду (Крим).
   У 1846 р чай був завезений в Західне Закавказзі, посаджений в околицях Сухумі і на Озургетського дослідної станції (нині м Махарадзе, Грузія).
   Перші чайні плантації були закладені в 1885 році (також в Грузії, в районі Чакве).
   З 1912 р чай стали розводити в Азербайджані, а з 1917 р - на Чорноморському узбережжі Кавказу (в районі Сочі).
  Чай, що випускається в колишньому СРСР, підрозділяли на кілька сортів. Грузинський, краснодарський, азербайджанський чаї по тонкощі аромату, смаку, фортеці заварки, кольором настою, поза всяким сумнівом, поступалися світовим сортам. З привізних чаїв продавалися переважно індійські, рідко - цейлонський.

Чай - теплолюбна і вологолюбна рослина, але може витримувати короткочасні заморозки навіть до -12 0С без снігового покриву.
   У тропіках чай вегетирует круглий рік. Кожна рослина живе близько 70-100 і більше років, але має найвищу продуктивність у віці від 10 до 70 років.
   Лист починають збирати вже з 4-річних рослин чаю.

Збір та обробка чаю

Початок збору чайного листа залежить від місця вирощування чаю. Збір чаю зазвичай починається з кінця березня-початку квітня і триває до жовтня.

Метод і час збору, наявність обробки (обробка парою, смаження, ферментація), спосіб сушіння - все впливає на якість, смак, колір чаю, і в підсумку відбивається на ціні чаю.
   Так, в Китаї - чай, зібраний високо в горах в період з 1-5 по 10-15 квітня, ніяк і нічим не оброблений, найвишуканіший, що дає прозорий настій з легким тонким ароматом, - досягає ціни порядку 400-600 доларів за кг . Цей же чай, але зібраний після 15 квітня, падає в ціні в два рази.
  Найдешевший в Китаї чай (його безкоштовно подають в кафе або закусочних) зібраний, як правило, вже в кінці літа або восени. Він менш запашний, дає жовтуватий настій, міцний, злегка гіркуватого смаку.

При зборі чаю використовують флеш - це верхній втечу з одним-двома (рідко з трьома) листочками і ниркою.
   Тіпс (и) - це тільки листові нирки чаю, зібрані перед їх розпусканням.
  З листя і бруньок чаю виробляють високоякісний продукт, який використовується для приготування напою.

На чайних фабриках з свіжозібраного чайного листа при спеціальною технологією отримують 4 основних «виду» - типу чаю: зелений, чорний, червоний, жовтий. Так називають торгові різновиди чаю, що відрізняються за способом приготування вихідного чайного листа, що дають своєрідний колір кінцевого продукту (заварці) і настою чаю.

Зелений - НЕ ферментований чай. Він висушений відразу після збору.
   При приготуванні певних сортів листя попередньо обробляють гарячою парою, потім скручують. При цьому дубильні речовини окислюються слабо, і листя залишаються зеленими.

Чорний - ферментований чай. При виготовленні чорного чаю листя піддають скручуванню і подальшої ферментації, в процесі якої відбувається окислення дубильних речовин сирого чайного листа. Листя стають чорними і набувають своєрідний аромат. Після ферментації їх сушать, сортують і упаковують.

Червоний і жовтий чаї є проміжними видами між чорним і зеленим чаєм. Червоний чай піддається неповної ферментації, а жовтий - часткової ферментації. У зв'язку з цим, червоний чай ближчий до чорного, а жовтий - до зеленого чаю.

« білий»Чай - так часто називають чаї, які заварюються абсолютно безбарвно; в Китаї це одні з дорогих різновидів чаю.
  "Білим" чаєм називають і той, який покритий ворсинками, через що зовні чайне листя виглядають білими.

У кожному районі (провінції) Китаю існують свої способи обробки, сушіння, скручування чаю; і, відповідно, отримують свої сорти.
   Серед найбільш шанованих в Китаї:
- сорти зеленого чаю з острова Хайнань, з містечка Байша;
   - червоний чай з провінцій Юньнань і Сичуань.
   У провінції Сичуань роблять особливий чай - пуер. Після збору і гарячої обробки пуер витримується в печерах, набуваючи особливий аромат і смак.

Виділяють чай:
- байховий   [Від китайського «бай хао» - «Війчастий», певна форма скручування листя чаю перед висушуванням, що забезпечує рихлість] - розсипний скручений чайний лист;
- оолонг   - розсипчастий чай, але пройшов спеціальну коротку ферментативну обробку (за смаком це середній чай між зеленим і чорним);
- пуер   - в декількох різновидах, в т.ч. чай:
1. цегляний   - спресована суміш обсмажених і ферментованих старого листя і цілих пагонів, одержуваних при ранневесенней або осінньої обрізку і формуванні кущів чаю;
2. зелений   цегляний   ( «Лоа-ча») - пресують з грубих, обсмажених, скручених, відбродила осіннього листя чаю і стебел довжиною до 7 см;
3. плитковий   - пресовані обламані листя чаю вищих сортів.

Пуер-чай - пресований чай класу сортів пуеру, сформований у вигляді картин, стародавніх китайських монет, шашок та ін.
  Пуер - особливий чай, який близько 3-7 років витримується в печерах в провінції Юньнань. За кольором заварки пуер схожий на червоний або чорний чай, але зі своєрідним смаком і запахом.

З відходів чайного листа отримують кофеїн, вітамінні препарати.
   З насіння чаю виробляють жирне масло, яке використовується в косметиці, консервній промисловості, миловарінні.

Відходи вищих сортів чаю, ламані листя, що не відповідають вимогам сорти:
  - використовують для вироблення кульок гранульованого чаю;
  - випускають так званий «одноразовий» чай моментального приготування, Який фасують в маленькі пакетікі- саше зі спеціального паперу;
  - заварюють, додають потрібні за рецептурою інгредієнти і отримують чайні напої, Які продають в холодному вигляді.

Щоб почати розбиратися в чаях, треба мати можливість пробувати багато сортів, знайомитися з виробниками і традиціями їх споживання в різних країнах, які виробляють чай.

Продаж чаю і чайних аксесуарів

Сьогодні тільки в Бейджина є вулиця чаю - Ma Lian Dao.

Це єдина вулиця в світі, де протягом п'яти кварталів з двох сторін розташовуються магазинчики, лавочки, супермаркети та спеціалізовані магазини,
   продають ТІЛЬКИ чай і аксесуари для чаювання.
   Тут можна вибрати із сонму сортів і різновидів саме той чай, який буде відповідати вашим індивідуальним пристрастям, бажанням, настрою.
Можна купити різний чай на вагу: від декількох грамів до кілограмових упаковок. Все визначають лише ваш смак, пристрасті і розмір гаманця.
  На фотографіях, зроблених у відділах чайних магазинів на вулиці Ma Lian Dao, представлені варіанти формування і упаковки чаю в Китаї.

Дуже привабливо виглядають сформовані вручну і висушені чайні забави: "кульки", "трояндочки" та інші фігурні форми чайних «зазивалок» і «сюрпризів».

При заварюванні форма розкривається, і перед учасниками чаювання постає або «троянда» або «хризантема», зроблена тільки з чайного листя, або - композиція з пов'язаних в снопик листя чаю з гірляндою нанизаних на нитку квіток жасмину. Або робляться більш складні багатоярусні композиції (наприклад, складені з скріплених особливим чином листя чаю, пелюсток хризантем і квіток жасмину).

На вулиці Ma Lian Dao, звичайно ж, продаються всі можливі і мислимі аксесуари для церемонії чаювання.

На фото: деякі з традиційних китайських чашок для чаю: без кришок або з кришками для розмішування настою, збереження тепла і утримування чаїнок, з ситечками для фільтрації; заварники чайники.

У наступній статті Чай: мистецтво чаювання ви дізнаєтеся про традиції заварювання і вживання чаю, про вплив чайного напою на організм людини, про трав'яні чаї.

Кирило Гаврилович Ткаченко,
  кандидат біологічних наук, керівник групи інтродукції лікарських, кормових і харчових рослин Ботанічного саду Ботанічного інституту ім. В.Л. Комарова РАН (м.Санкт-Петербург)

Все про чай   на сайті сайт

Щотижневий Безкоштовний Дайджест Сайту сайт

Щотижня, протягом 10 років, для 100.000 наших передплатників, прекрасна добірка актуальних матеріалів про квіти і сад, а також інша корисна інформація.

Підпишіться та отримайте!