Gátolja-e a cefrét? erjedés

Az erjesztés a holdfény készítésének fő technológiai szakasza. A késztermék outputja és minősége attól függ, hogy miként fordul elő. Az erjedési folyamat a cukor bomlásának komplex kémiai reakciója az élesztő etil-alkohol, víz és szén-dioxid általi hatása révén,

amely szigorú hőmérsékleti rendszert és az összetevők bizonyos koncentrációját igényli. A cukor azonban nemcsak etil-alkoholmá, vízré és széndioxiddá alakul. E három mellett melléktermékek is képződnek: tejsav és borostyánkősavak, glicerin, füll olajok. Erjedés eredményeként az elkészített alapanyagot a cefre köztes terméké alakítják. Az erjesztés a holdfény előállításának leghosszabb fázisa. Az egyetlen kivétel az expressziós módszerek, amelyek során a fermentációt folyamatos keveréssel, például mosógépben keverve gyorsítják.

A fermentációs folyamat fő elemei: élesztő és víz

Az erjesztés az élesztő a fő hajtóereje. Az élesztő mikroszkopikus

Gomba, amelynek létfontosságú tevékenysége során (és ez az erjedés) alkohol képződik. A mikrobiológia szempontjából a piacon található összes élesztő egy fajhoz tartozik, és csak méretükben és az ülepedési sebességben különböznek egymástól, és bármilyen alapanyagból származó holdfény előállítására alkalmasak. Mindazonáltal mindegyiknek megvan a maga sajátossága.

A sörélesztő jobban alkalmazható alacsony cukortartalmú gabonakehely erjesztésére, gyorsan csapadékot képeznek, de kevés alkoholt erjesztnek - 5-7%. Magas koncentrációban az alkohol "fáj" és sok szennyeződést bocsát ki.

Pék élesztő   alkalmas cukor-tartalmú alapanyagok pörkölésére és 7–9% alkohollal meghintve. Ezek az élesztők a legmegfizethetőbbek, mivel a leggyakrabban forgalmazásukban vannak (préselt és szárított). Nem olyan régen azt hitték, hogy jobb a friss élesztő használata a cefre főzéséhez. De a mi korunkban a száraz élesztő minősége olyan, hogy biztonságosan használhatóak préselt élesztőkkel. A francia Saf-Levure száraz élesztő különösen jól bizonyította magát. Ezzel az élesztővel jó minőségű mogyoró érhető el kellemetlen szag vagy íz nélkül. Emlékeztetni kell azonban arra, hogy a pék élesztője 9–12% alkoholos alkoholtartalommal kezd elhalni.

Alkohol élesztő   hasonló a sütéshez, de legjobban a gabonafélékben viselkednek, akár 7–9% alkoholt öntve. A bor élesztő (termesztett) jó gyümölcs- és bogyós alapanyagokból készített pépesítéshez, és egyes fajták akár 16% alkoholt is erjeszthetnek, miközben az erjedési idő megnövekszik.

A miszt erősségének növelésére felhasználható olyan borélesztő, amely fenntartja az életképes aktivitást, és legfeljebb 18% alkoholtartalommal rendelkezik. Vad élesztő   amelyek a bogyók felületén helyezkednek el, különös tekintettel a szőlőre. Használhatók gyümölcs- és bogyós alapanyagokból történő pépesítéshez.

A vad élesztő erjedése 7-9% alkohol. Ne feledje azonban, hogy a nyersanyagok erjesztésével Braga vad élesztő hatására nagyobb mennyiségű káros szennyeződés képződik.

A cefre készítéséhez használt víznek ivóvíznek és minden higiéniai követelménynek meg kell felelnie - átlátszónak, színtelennek, szagtalannak és íztelennek kell lennie, továbbá a cefre vízéhez lágynak kell lennie, kevés magnézium- és kalcium-sóval, mivel a kemény víz gátolja a folyamatot. Ugyanakkor a túl lágy víz akadályozhatja és lelassíthatja az erjedés kialakulását, mivel kevés nyomelemet igényel az élesztő benne. Nem ajánlott desztillált víz használata, amelyben ezek az elemek általában nincsenek jelen. tvuyut vizet forralni a R-tovleniya Braga szintén nem szükséges -. a folyamat forrásban veszít oxigént, amely segít, hogy aktiválja a élet-aktivitását az élesztő használata előtt vízzel RECOM-lott tisztíthatjuk ülepítéssel és szűréssel keresztül speciális szén szűrők ..

Főzési cefre

Az alapanyagok, az élesztő és a víz elkészítése után elkezdheti a cefrét. Ehhez szükség van a kívánt térfogatú erjesztési tartályra. Lehet akár három literes üvegedénybe, vagy bármilyen tartályba (üveg, doboz, lombikba), amely élelmiszer tárolására alkalmas anyagból készül - műanyag, polietilén, üveg, fém (zománcozott vagy rozsdamentes acél). Leggyakrabban, főleg az otthoni sörfőzés során, a cefét cukorból készítik. És ez igaz, mert ez a legegyszerűbb módszer a pékség készítésére, amely segít megérteni a holdfény alapjait.

ÖSSZESZTÉS Cukorból

A cukorrép összetevőinek aránya megközelítőleg a következő: 1 kg cukorhoz - 5 liter víz és 100 g préselt élesztő vagy 18 száraz élesztő. Először aktiválnia kell az élesztőt meleg cukoroldatban. Ez kényelmes a legalább 2 literes edényeknél (egy zsák 100 g tömegű száraz élesztőre vonatkoztatva) .A zománcozott medencék erre a célra a legmegfelelőbbek. Öntsön száraz élesztőt a medencebe meleg víz   (legfeljebb 28-30 ° C-on, különben az élesztő elpusztulhat), és adjon hozzá egy kanál cukrot. Ezután az élesztőt összekeverjük, és hagyjuk állni, hogy megduzzadjon, ehhez 3-5 percig kell nyomni az élesztőt, és még egy kicsit megszáradni. Amíg az élesztő aktiválódik, megkezdheti a fermentációs tartály feltöltését vízzel és cukorral. Először a tartályt meleg, de nem forró vízzel félig megtöltik, majd részben öntsék a cukrot, a tartalom minden egyes keverése után. Miután a cukor feloldódott a keverés során, öntsük a következő adagot. Az élesztőt is időről időre kell keverni, amíg teljesen fel nem oldódik. Amikor ez megtörténik, az élesztőt átviszik egy erjesztőtartályba, majd az abban lévő folyadék szintjét a kívánt szintre állítják, hozzáadva a szükséges mennyiséget meleg víz. Jobb, ha a tartályt a legfelső szintre nem tölti fel, hanem a térfogat körülbelül egynegyedét szabadon hagyja. Ez a hely kitölti az erjedés során képződött habot. A töltött erjesztő tartályt az edények torkának méretétől függően vízszigeteléssel, gumi kesztyűvel, 1-3 helyre átszúrt tűvel vagy egy edénybe leeresztett csővel ellátott fedéllel lezárják. Ez a pép kb. 7 napig jár, majd az élesztő üledékéből kiszűrjük és desztilláljuk.

Figyelem! A vízzár (vízzár), amely korlátozza a levegőbejutást az erjedés során, nemcsak megakadályozza a nemkívánatos mikroflóra bejutását a cefrebe, hanem jelentősen csökkenti az oxidációs termékek tartalmát a főzõben, és következésképpen a késztermékben - a holdfényben. Ezenkívül a fermentációs folyamat intenzitását a csőből a vízen átmenő gázbuborékok alapján lehet megítélni.

KOCKÁZATTARTÓ NYERS ANYAGOK

Ez egy bonyolultabb folyamat, mivel a keményítő szaharizációjának először meg kell történnie, amelyhez a malátában lévő enzimek szükségesek. Ha a cefét keményítőből készítik, és a sűrítés céljából vízzel hígítják, és kevert keményítőtej előállításához keverik. Ezután a keményítőtejet forrásban lévő vízbe öntjük és keverjük, megakadályozva a paszta képződését. A forrást állandóan fenn kell tartani, és fokozatosan kell hozzáadni a keményítőtejet. Ezután az oldatot gyorsan lehűtni kell 60–65 ° C hőmérsékletre. A csírázott gabonafélékből nyert malátatejet (lásd fent) hozzáadjuk a keményítő-la oldathoz, és összekeverjük. A malátatej hozzáadása után a keményítőoldathoz szinte átlátszó folyadékot kapunk. Ezt az oldatot 60-65 ° C hőmérsékleten 3 órán át állni hagyjuk, amelynek során a keményítő szacharifikációja befejeződik. Az oldatot cefre készítésére használják.

Ha búzából vagy más magvakból készül cefét   Először a gabonát néhány napig áztatják, majd 3 napig meleg helyen csíráztatják, és 12-14 órán át szárítják. Ezután a csíráztatott szemcséket durván aprítják és vízzel hígítják 1: 3 arányban. Ezután cukrot adunk az így kapott oldathoz 200 g / 1 kg gabona és préselt élesztő mellett 50 g / 1 kg gabonamennyiség mellett, valamint malátatej (előkészítés lásd fent) arányában: 1 liter vízre és 2 kg-ra. búzából vagy rozsból 0,16 kg maláta tejet vesznek. A kapott elegyet meleg helyen 10-15 napig ragasztják, rendszeresen rázva és eltávolítva a felületen képződött habot. A büszkes ételeket ruhával vagy gézzel kell lefedni, mivel illata rovarokat vonz.

Burgonyahús főzéskor   először feldolgozzák és aprítják, 1 liter burgonyahoz 1 liter vizet adnak hozzá, és 1,5–2 órán át főzik, amíg a paszta meg nem áll (a burgonya feldolgozási folyamatát fentebb leírtuk). Ezután csatlakoznak a keményítő lebomlásához. Ehhez a főtt pasztát lehűtjük, és amint a paszta hőmérséklete 60-65 ° C-ra csökken, hozzáadjuk az őrölt malátát és keverjük. A maláta apróra vágható egy közönséges húsdarálóban, amíg a tészta főtt. A hasítási folyamat befejezéséhez 60-65 ° C hőmérsékletet kell tartani 40-45 percig. Ehhez a tartályt, amelyben a kevert jéggel készült paszta található, meleg ruhával borítják, vagy forró vízzel készített fürdőbe helyezik, majd az elegyet hagyjuk lehűlni szobahőmérséklet   20–22 ° C hőmérsékleten élesztőt vezetünk be, és meleg helyre helyezzük erjesztésre. Ugyanezzel a módszerrel főzhet virágokat gabonafélékből vagy kukoricából. Zúzásra kerülnek, de nem feltétlenül a liszt állapotára, 1 kg gabonadarakra 2-2,5 liter vizet adnak, és jól megfőzött kása állapotba forralják.

Erjesztési szervezet

A fermentáció bekövetkezésének és folytatódásának fő feltétele a hőmérsékleti rendszer betartása. A gyakorlat azt mutatja, hogy az alkoholos erjesztéshez a legkedvezőbb a 20–23 ° C hőmérséklet. Ha a cefét hideg időben készítik, akkor a tartályt fűtött helyiségben kell tartani. És az év bármelyik szakaszában kerülni kell a huzatot és a napfényt. Ezenkívül abban a helyiségben, ahol a tartályt beépítették, a hőmérsékletnek nappali és éjszakai hőmérsékleten azonosnak kell lennie, ingadozások nélkül. Így a fermentáció kezdeti periódusának éles hűtése teljesen megállíthatja azt annak ellenére, hogy még nem minden erjedt cukrot erjesztettünk. Alacsony hőmérsékleten az élesztő nem működik, „elaludnak”, bár életben maradnak, nem termelnek alkoholt. Ebben az esetben növelje a hőmérsékletet. Ezt úgy lehet megtenni, hogy a tartályt a főzõvel melegebb helyre viszik vagy kissé melegítik, de ezt elõtt a sört keverés útján „fel kell élvezni”. A legegyszerűbb módszer a melegítés üvegmedencés melegítővel történő melegítésével, és merítéssel egy medencével ellátott edénybe merítik (ez az eszköz a teljes erjedési folyamat során képes fenntartani a cefre kívánt hőmérsékletét). A magas erjedési hőmérséklet sokkal veszélyesebb, mivel gyengítheti az élesztő létfontosságú tevékenységét, így nem lesz lehetséges folytatni munkájukat. Ebben az esetben javasoljuk, hogy a sörcefét élesztővel távolítsák el gumicsővel, adjunk hozzá újakat és tegyük a tartályt legfeljebb 20 ° C hőmérsékletű helyiségbe.

A fermentációs folyamat, amely általában 2-3 órával a miszt elkészítése után kezdődik, feltételesen három részre osztható. Először az élesztő szaporodása és könnyű erjedése következik be. A cefre hőmérséklete kissé emelkedik, a szén-dioxid-tétel nagyrészt maga a folyadékban oldódik, és csak az edény szélein enyhén szabadul fel. Ez idő alatt az élesztő mennyisége 5-6-szor növekszik. A második szakaszban, a fő erjedési szakaszban, az élesztő reprodukciója csökken, de az élesztő intenzíven alkoholrá alakul a cukorból, miközben sok sav szabadul fel, és az egész felületet hab borítja. A cefre hőmérséklete gyorsan 28-30 ° C-ra emelkedik, és a cukor mennyisége jelentősen csökken. Amikor a cukor szinte teljesen lebomlik, megkezdődik a harmadik szakasz - csendes erjedés, az úgynevezett erjedés. Az első szakasz (erjedés) 18-26 órán keresztül tart, a második (gyors erjedés) - 12-16 óra, a harmadik (erjedés) - 15-30 óra, de cukorrépacukor használata esetén a fermentáció 90-120 órán át tart. Az erjedés általában 7-12 napig tart, az élesztő minőségétől, hőmérséklettől és a miszt összetételétől függően. Minél hosszabb ideig tart az erőszakos erjedés, annál több alkohol lesz Bragában, mivel az átalakulás során a cukor alkoholsá és szén-dioxiddé alakul. Ezen túlmenően az erőszakos erjedés során két időszakot különböztetünk meg: maga az erőszakos erjedés és a fő erjedés. Erőszakos erjedés során, amely általában 3-5 napig tart, a cefre nagyon habos, rozsdásodik, duzzad, és a hab kitölti a tartályban maradó szabad helyet a folyadék fölött, és nemcsak kiüti a dugót vagy megtörheti a fedelet, hanem megtörheti az edényeket is. Ezt az első erjedést néha felső erjesztésnek is nevezik, mivel az élesztő ebben az időben főként a pép felső rétegeiben működik.

Figyelem! Időnként a túl aktív erjedés következtében sok hab képződik, amely kifolyik. Ezután a fermentációs folyamatot kissé meg kell szakítani. Ehhez mozgathatja a tartályt egy hűvösebb helyre, és 2-3 nap elteltével, amikor az erjedési csúcs elmúlik, térjen vissza az eredeti helyére. Használhatja az úgynevezett habzásgátló szerek egyikét is: adjon 50 g növényi vagy vajat egy tartályba, vagy öntsen egy zacskó száraz élesztőt "Saf-moment", vagy adjon hozzá egy maréknyi összegyűrt sütit.

Ezután az otthoni főzés megnyugodik, a gázbuborékok felszabadulása csökken, és a hab kezd leülepedni az edény aljára. Ez azt jelenti, hogy a gyors erjedés véget ért és megkezdődött a fő erjedés, amelyet alacsonyabb erjedésnek is nevezünk. Addig folytatódik, amíg az élesztőgomba az összes cukrot alkoholsá dolgozza fel, vagy Ön nem dolgozik annyira alkoholban, amelyben már nem létezhet. 11A fő erjedés során a cefre többé nem habzik, napi gázbuborékok egyre kevesebbet választanak ki. Addigra egy meglehetősen nagy csapadék esik a tartály aljára, főleg élesztőből. A cefre színe átlátszóbbá válik. Ebben a szakaszban úgy gondolják, hogy a fermentáció véget ért, és folytathatja a desztillációt. Ebben az időben az otthoni főzés íze már nem édes és kissé keserűvé válik. A sör szaga elveszíti élességét és kissé édesnek tűnik, ám a benne lévő savanyúságot mégis érezni kell. Miután a cefre megvilágosodott, és az élesztő leülepedett a tartály aljára, a tömlő segítségével óvatosan ürítse le a cefrét a zavarosság növelése nélkül. A cefrét ezen az üledéken nem szabad hagyni, mivel a tartály alján lerakódott vastag laza üledék réteg főként holt élesztőből áll, amely gyorsan felbomlik és rothadni képes, miközben a cefre kellemetlen ízű és keserű lesz. A desztilláció előtt javasolt a cefre profilozása több rétegben összehajtogatott papírszűrőn vagy gélen keresztül az üledék és a felesleges élesztő eltávolítása érdekében, mivel az élesztő forralás közben kellemetlen szagot bocsát ki, amely befolyásolja a jövőbeli ital ízét.

A cefre készségének meghatározása   érésük alapján meghatározzák az úgynevezett rossz ételt - a maradék cukorkoncentrációt. Ehhez vegyen mintát 200 ml mennyiségű cefreből és szövettel szűrje át. Ezután a szűrt otthoni főzöt egy pohárba öntjük, és az izomert leengedjük. A műszer leolvasása nem haladhatja meg az 1,002-t - ez 1% cukorkoncentrációnak felel meg. Íze a Braz-ki édességét, általában, nem lehet meghatározni.

Figyelem! A miszt nem szabad hagyni, hogy "álljon", különben a végtermék minősége romlik. De siess használni a cefrét idő előtt is nem éri meg. Ez befolyásolhatja a holdfény mennyiségét - kicsit kiderül.

Figyelem! A fermentáció során az etil-alkohol előállítása mellett az alkohol oxidációja is bekövetkezik, amelynek eredményeként a szamonába belépő káros oxidációs termékek keletkeznek, például acetaldehid, amelyet az etil-alkohol és a levegő kölcsönhatása képez. Egyéb oxidációs termékek szintén veszélyesek: etanol, metán, ecetsav.

A fermentáció meglehetősen összetett kémiai reakció, amelynek során a cukor etil-alkoholsá alakul. Ennek a folyamatnak az eredménye csak akkor lesz sikeres, ha szigorúan betartják a hőmérsékleti feltételeket és a termékek megfelelően kiválasztott arányát.

Az erjesztés során a helyiség levegő hőmérséklete nem lehet alacsonyabb, mint 18 ° C és nem lehet magasabb, mint 24 ° C. Alacsonyabb hőmérsékleten, különösen a folyamat kezdetén, a folyamat lelassulhat, mivel a hideg lelassítja az élesztő létfontosságú tevékenységét. Ha az erjesztés megállt, bár az összes cukor még nem erjedt, akkor az élesztőt „fel kell ébredni” a sörlé keverésével, majd a hőmérsékletet normálra kell emelni.

A hő veszélyes a sörlékre, mivel káros hatással van az élesztő életképességére. Még a normál szintre csökkentése után sem folytatódik a fermentációs folyamat.

A helyzet orvoslása érdekében el kell távolítania a cefét egy gumicső segítségével, majd be kell injektálnia az új élesztőt. A helyiség levegő hőmérséklete nem haladhatja meg a 20 ° C-ot.

Ha az összes technológiai követelmény teljesül, a fermentáció aránya közvetlenül arányos lesz a cukorkeverékben található koncentrációval. Ugyanakkor tudnia kell, hogy az alkohol képződésekor több mint 10 térfogatszázalék van. a fermentáció leáll. Ez azt jelenti, hogy a cukor hiányában lelassul, és ha bőséges, akkor nem erjedt többletek jelennek meg a bragában.

A gyümölcsből és bogyós gyümölcsből készült mogyoró előállítása során az összes összetevő koncentrációjának meghatározásához a cukor: cukor, élesztő és víz moonshine készítéséhez használt termékek arányát kell figyelembe venni - 1: 0,1: 3. Ez a képlet szinte bármilyen gyümölcs- és bogyós alapanyagra érvényes, de figyelembe kell vennie az adott keverék cukortartalmát és nedvességtartalmát.

A moonshine gabonafélékből történő előállításának technológiája van némi különbséggel. A cukor mennyisége 200 g / 1 kg gabona, az élesztő 50 g / 1 kg gabona. A malátatejhez 1 liter vízre 160 g és 2 kg búzára vagy rozsra van szükség. Az összes összetevőt alaposan összekeverik, és a tartályt, ahol az erjedés megtörténik, gézzel vagy szövetkendővel lefedik. Ha nem takarja el a cefre, annak illata vonzza a rovarokat. 10–45 napon belül, amíg a cefrét meleg helyiségben húzzák, időről időre meg kell rázni és eltávolítani a fentről megjelenő habot.

A burgonya holdfény elkészítéséhez 6-8 kg burgonya szükséges 10 liter vízre, 200 g malátakeverékre, 300 g cukorra és 150 g élesztőre.

A borsófélékhez 2 liter borsóra van szükség 7 liter vízhez, 200 g maláta, 250 g cukor és 100 g élesztőhöz.

A megfelelő fermentációhoz nem csak a recept és a hőmérséklet pontos megfigyelése, hanem a fermentációs folyamat befejezésének idejének pontos meghatározása is fontos. Az érlelés végén a miszt a habzás megszűnése és az édes-savanyú aromák jelzik, amelyek felváltják az erős szagot. Ezenkívül a kész cefre különleges, kissé keserű ízű. Bár a gázképződés ezen a ponton véget ér, rázással néhány buborék jelenik meg a lombik felületén.

Ha a fermentációs folyamat befejeződésének pillanatát pontatlanul határozzuk meg, és a cefre túl érett, akkor a desztilláció minősége nem lesz elég jó. A végtermék hozama ebben az esetben jelentősen csökken.

Meglehetősen nehéz meghatározni a miszt érési pillanatát, mivel a készenléti jelek különböző nyersanyagok felhasználásakor eltérőek lehetnek. A fermentációnak többféle típusa van: fedő, habos, kevert, túlfolyó és hullámos. Tehát a burgonya erjesztésre nem jellemző a felszíni erjedés, és ha ez megtörténik, ez azt jelenti, hogy az élesztő hatása valamilyen okból gyengült. Ebben az esetben új élesztőt kell bevezetni a sörlébe. Habos erjedés során a sörlék túlcsordulhat az edény szélén, amelyben található, ami a nyersanyag egy részének elvesztéséhez vezet. Az ilyen bajok elkerülése érdekében segít az úgynevezett habzásgátló szerek, amelyek magukban foglalják a növényi olajat, a szalonnát, a jól erjesztett élesztõtésztát és a malátát. Megállíthatja a habos erjedést, ha az edényeket a sörcefűvel hűvösebb helyiségben mozgatja. 2 vagy 3 nap elteltével, az erjedés normalizálása után, a sörcefű meleg helyre vihető vissza.

A fermentáció sikerességéhez jó élesztőre van szükség. Ha a holdfény bogyókból vagy gyümölcsökből készül, akkor használhatja az úgynevezett vad élesztőt. Ahhoz, hogy megszerezzék őket, száraz időben össze kell gyűjteni az érett bogyókat, meg kell gyúrni őket mosatlan fa tolkushkoy-val és egy üvegbe kell tenni, hozzáadva cukor és víz. 2 csésze bogyóhoz 1 csésze vízre és 0,5 csésze cukorra van szükség. Ezután a palackot többször rázzuk össze a tartalom összekeverése érdekében, parafazzunk egy pamut dugóval, és tegyük meleg, sötét helyre 3 napig, hogy ragaszkodjon. Amikor megjelenik a lé, le kell engedni és szűrni kell a sajtkendőn. Sűrített gyümölcslé - ez az indító, amelyet a szelekciós élesztő helyett használnak. 10 liter mish elkészítéséhez 300 g élesztőre lesz szükség. A vad élesztőt nem kell hosszú távon tárolni, tulajdonságait legfeljebb 10 napig tárolhatja.

A szokásos élesztőn kívül indokként komlót vagy paradicsompasztát is használhat (ennek 2-3-szor nagyobbnak kell lennie, mint az élesztőnek).

Az erjedés során az etil-alkohol mellett az oxidációs termékek is képződnek: metán, etanol, ecetsav-aldehid és ecetsav. Ezek az anyagok rontják az ital ízét és károsak az egészségre. Csökkentse számát a főzésben és a holdfény is, ha az erjedés során korlátozza a levegő hozzáférését a tartályba. Ehhez kb. 15-20% -kal növelje a sörlékbe alkalmazott cukormennyiséget, vagy használjon egy víztömítést, amelyet az otthoni főzéssel az edénybe helyez.