Da li ometa kašu. fermentacija

Fermentacija je glavna tehnološka faza procesa dobivanja mjesečine. Izlaz gotovog proizvoda i njegova kvaliteta ovise o tome kako se pojavljuje. Proces fermentacije je složena kemijska reakcija razgradnje šećera djelovanjem kvasca na etilni alkohol, vodu i ugljični dioksid,

što zahtijeva strogi temperaturni režim i određenu koncentraciju sastojaka. Međutim, šećer se ne pretvara samo u etilni alkohol, vodu i ugljični dioksid. Uz ove tri nastaju i nusproizvodi: mliječna i jantarna kiselina, glicerin, labudna ulja. Kao rezultat fermentacije, pripremljena sirovina se pretvara u intermedijarni proizvod kaše. Fermentacija je najduži stupanj proizvodnje mjesečine. Jedine iznimke su ekspresne metode s ubrzavanjem fermentacije neprekidnim miješanjem, na primjer, u perilici rublja.

Čišćenje Boce se ne čiste, što znači da su označene i jedu. Dodaje se šećer, pjenjenje je razočaravajuće, a piva je premalo. U literaturi je opisano dodavanje šećera od ½ u 1 žličicu stolnog šećera po boci.

To bi bile boce s zatvaranjem kopče. Međutim, manje su pristupačni i teže ih je očistiti. Pored toga, gumena brtva se mora obnoviti nakon nekoliko punila kako bi se osigurala dobra zračna brtva. U ovom trenutku dolazi do sekundarne fermentacije, a suspendirana tvar se taloži na dnu boce. Ako se previše flaširajućih šećera otopi tijekom flaširanja, boca se može rasprsnuti tijekom sekundarne fermentacije. Stoga je preporučljivo skladištiti boce kako se u tom slučaju niko ne ozlijedi ulomcima stakla, cijela soba ne bi bila poprskana pivom, a stakleni fragmenti boce ne bi oštetili ostale boce.

Glavne komponente procesa fermentacije: kvasac i voda

Kvasac je glavna pokretačka snaga fermentacijskog procesa. Kvasac je mikroskopski

Gljivice, u procesu vitalnih aktivnosti kojih (a to je fermentacija) nastaje alkohol. Sa stajališta mikrobiologije, svi kvasci koji se nalaze na tržištu pripadaju jednoj vrsti i razlikuju se samo po veličini i brzini taloženja te su pogodni za proizvodnju mjesečine od bilo koje sirovine. Međutim, svi oni imaju svoje osobine.

Nakon nekoliko tjedana formirao se dobar semisantik sedimenta. Uređaj za pritiskanje čepa krune. Prednost krune je u tome što bocu zabrtve dobro i jako. Međutim, potrebni su vam novi čepovi za krunu i uređaj koji ćete pritisnuti na bocu.

Jeftinija alternativa Najviše od 5 ocjena i ispravaka 14. Etiketa se može zalijepiti na staklenu bocu pomoću bilo kojeg ljepila. Ako koristite tintni pisač, naljepnica ne bi trebala biti 26. Otopite se jer tinta za pisač nije vodootporna.

Pivski kvas pogodniji je za fermentiranje žitarica kaše s niskim udjelom šećera, oni brzo formiraju talog, ali fermentiraju malo alkohola - 5-7%. U visokim koncentracijama alkohola počinju „boljeti“ i emitiraju puno nečistoća.

Pekarski kvasac pogodno za kašu na sirovinama koje sadrže šećer i preliveno 7–9% alkohola. Ti su kvasci najpristupačniji, jer se najčešće nalaze u prodaji (prešani su i sušeni). Ne tako davno vjerovalo se da je za kuhanje kaše bolje koristiti svježi kvasac. Ali u naše je vrijeme kvaliteta suhog kvasca takva da se mogu sigurno upotrijebiti s prešanim. Francuski suhi kvasac Saf-Levure dobro se pokazao. S ovim kvascem dobiva se kvalitetna mjesečina bez neugodnog mirisa ili okusa. Međutim, treba imati na umu da pekarski kvas počinje umrijeti s alkoholnošću kaše od 9-12%.

Tako pivo svake boce dolazi iz različite dubine fermentacijskog spremnika. Iz tog razloga, a i zbog raznih aditiva za šećer, može se očekivati da je svaka bočica individualna. Ipak, mnogi se zaključci mogu izvući iz kušanja različitih boca. Pjenasto pjenjenje je vrlo različito. Pivo i pol čajne žličice stolnog šećera po boci dovoljno je za srednje pjenjenje. Među pivom s jednom ili 1/2 žličice dodanog šećera - pivo s dobrim i ekstremnim pjenom.

Stabilnost pjene - poput sličnosti pšeničnog piva - je uvijek vrlo dobra. Šećer koji dodaje samo jednu žličicu stolnog šećera na 5 litara piva čini se idealnim. Budući da je ekstrakt bio u gornjoj granici, lako možete upotrijebiti malo više vode za kuhanje kako biste povećali količinu piva. Pivo u boji dosljedno pokazuje ugodnu svijetlu pšenično žutu boju. Nakon taloženja, pivo je postalo bistro u odnosu na žeravicu nakon dodavanja kvasca i sada je oblačno.

Alkoholni kvasac slično pečenju, ali ponašaju se najbolje u žitaricama, bacajući do 7–9% alkohola. Vinski kvas (uzgajan) dobar je za kašu od voćnih i bobičastih sirovina, a neke sorte mogu fermentirati i do 16% alkohola, dok se vrijeme fermentacije povećava.

Vinski kvasac koji održava vitalnu aktivnost s udjelom alkohola do 18% može se koristiti za povećanje snage kaše. Divlji kvasac smještene na površini bobica, posebno ih je puno na grožđu. Mogu se koristiti za kašu od sirovina od voća i bobica.

Važno je čuvati sediment u boci. 28 Pivo obično nije jako gorko, što je poželjno i za ovu vrstu piva. Čudno je da postoje zasebne boce koje su gorke od ostalih. Kiselina. Pivo je malo kiselo. Razlog tome je vjerojatno previše jaka voda za kuhanje. Kada tvrdoća vode pređe 14 dN °, kaša postaje relativno alkalna, što dovodi do izlučivanja neželjenih gorkih tvari, tanina i tvari koje mogu izazvati blagi osjećaj pečenja u jeziku od slada i hmelja.

Omekšavanje brze vapnene vode zahtijeva puno vremena, a doziranje je komplicirano, pa bi bilo lakše napraviti još jedan pokušaj kuhanja miješanja previše tvrde vode s demineraliziranom vodom dok se ne postigne željena tvrdoća. Pivo kvasca nema izražen okus ili miris kvasca kakav pivski kvas može imati. To je najvjerojatnije zbog uporabe pogrešnog kvasca. 16 Pravi pivski kvasac vjerojatno će ostati u boljoj ravnoteži i dodati karakterističniji okus kvasca.

Divlji kvasac fermentira 7-9% alkohola. Međutim, imajte na umu da kada fermentacija sirovina pod djelovanjem divljih kvasca u Bragi nastaje veća količina štetnih nečistoća.

Voda za pravljenje kaše mora biti pitka i udovoljavati svim higijenskim zahtjevima - treba biti prozirna, bezbojna, bez mirisa i okusa, osim toga voda za kašu mora biti mekana, s malo magnezijevih i kalcijevih soli, jer tvrda voda inhibira proces. Istovremeno, previše meka voda može spriječiti i usporiti njihov razvoj fermentacije, jer je u njoj malo elemenata u tragovima potrebnih za kvasac. Ne preporučuje se upotreba destilirane vode u kojoj ti elementi uglavnom nisu. tvuyut Kuhati vode za r-tovleniya Braga također nije nužno. - u postupku kipuće gubi kisik, koji pomaže da se aktivira vijek aktivnost kvasca prije uporabe u vodi upućujemo-popravljen pročistiti taloženjem i filtracijom kroz posebne ugljenom ..

Voćni okusi Sve boce imaju premalo voćnih ukusa za pšenično pivo. Hmelj Pšenično pivo samo malo skače i nema intenzivan miris hmelja. Ova tipična značajka ima i moje pivo. Slatko. Pivo ima prilično blagu zaostalu slatkoću. Boce za ponovno punjenje više šećer je malo slađi, ali u ugodnom okruženju.

Slad Naglasak na okusu slada idealan je; pšenični slad je dobar. Karboksilna kiselina15 Uz boce bez šećera dodane za sekundarnu fermentaciju, pivski karbonati i pivo ugodno iskre. Pivo s niskim udjelom ugljika ukusno je i nezanimljivo. Prva razlika je boja: Franciscan Hefe-Weissbier je tamnija, iako je kvasac zamućen. 16. Okus je širi i ima puno "kvasca"; izgleda nekako hranjivije. Pjenjenje je usporedivo, ali miris je voćniji i intenzivniji. Kao što se očekivalo, referentno je pivo uravnoteženije; recept ostavlja zreliji dojam.

Kuhanje kaše

Kada se pripreme sirovine, kvasac i voda, možete početi kuhati kašu. Da biste to učinili, potrebna vam je posuda za fermentaciju potrebnog volumena. To može biti ili staklena staklenka od tri litre ili bilo koji spremnik (boca, kanta, tikvica) napravljen od materijala pogodnog za skladištenje hrane - plastike, polietilena, stakla, metala (emajlirani ili nehrđajući čelik). Najčešće se, posebno u fazi treninga kod kuće, priprema kaša od šećera. I to je istina, jer je to najlakši način izrade kaše, što će vam pomoći da shvatite osnove mjesečine.

Ali osvježavajuća je i dosljedna - također u pogledu sadržaja alkohola - u osnovi moja ideja o pšeničnom pivu. Da bi pili pivo, ljudi su se prvo morali naseliti i baviti se farmom. Kroz povijest se za proizvodnju piva koristio veliki broj usjeva. Napravili su alkoholno piće od impregniranih krušnih kruha, koje su koristili za žrtvovanje vjerskih obreda. Nakon propasti Sumerskog carstva, Babilonci su se zauzeli za umjetnost proizvodnje piva. Babilonska i egipatska piva bila su vrlo popularna i smatrala su se kruhom za osnovne proizvode.

BRAG OD ŠEĆERA

Omjer sastojaka šećerne kaše je približno sljedeći: za 1 kg šećera - 5 l vode i 100 g prešanog kvasca ili 18 suhog kvasca. Prvo morate kvasac aktivirati u toploj otopini šećera. Prikladno je to činiti u posudama kapaciteta najmanje 2 litre (po 1 vrećici suhog kvasca težine 100 g). Emajlirani bazen za masu najprikladniji je za ove svrhe. Ulijte suhi kvasac u zdjelicu topla voda (ne više od 28-30 ° C, inače kvasac može umrijeti) pa dodajte žlicu šećera. Nakon toga, kvasac se pomiješa i ostavi da odstoji, da nabubre. Prešani kvas za to će trebati 3-5 minuta i još malo osušiti. Dok se kvas aktivira, možete započeti puniti fermentacijsku posudu vodom i šećerom. Prvo se spremnik napola napuni toplom, ali ne vrućom vodom, zatim se dijelovi izlijevaju šećer, nakon svakog miješanja sadržaja. Nakon što se šećer otopi u procesu miješanja, sipajte sljedeću porciju. Kvas također treba povremeno miješati dok se potpuno ne otopi. Kad se to dogodi, kvasac se prenosi u fermentacijski spremnik, nakon čega se razina tekućine u njemu dovodi do potrebne razine dodajući potrebnu količinu topla voda, Bolje je ne napuniti spremnik do samog vrha, već ostaviti slobodnim otprilike četvrtinu volumena. Taj će prostor ispuniti pjena koja nastaje tijekom fermentacije. Napunjeni spremnik za fermentaciju zatvara se ovisno o veličini grla posuđa vodenom brtvom, gumenom rukavicom, iglom probušenom na 1-3 mjesta ili poklopcem opremljenim cijevi spuštenom u posudu s vodom. Ova kaša luta oko 7 dana, nakon čega se isuši iz taloga kvasca i destilira.

Poznato je nekoliko vrsta piva koje su podijeljene u različite razine kvalitete. Sva piva nisu bila proizvedena izravno iz slada zrna, već iz malog pečenog kruha. Ta se tradicija u Egiptu sačuvala do danas. Hamurabi17 je donio zakone prema kojima je 17. Kuhanje piva i prodaja po visokim cijenama kažnjena smrću od utapanja. Grci i Rimljani Grci su poznavali egipatsko pivo nekoliko stotina godina prije Kristova rođenja i sami su ga sami kuhali. Od toga su Rimljani stekli umjetnost pivovara.

Međutim, i Grci i Rimljani preferirali su vino, a pivo je uglavnom bilo piće niže klase. Teutonski Nijemci vjerojatno su rano i neovisno razvili umjetnost proizvodnje piva. Najstariji grob je oko 800. godine prije Krista. Za razliku od Egipćana, Teutonci su u ranoj fazi primijetili da je moguće izravno kuhati pivo iz proklijalog zrna i da je prolazak kroz kruh nepotreban.

Upozorenje! Vodena brava (vodena brava), ograničavajući pristup zraka tijekom fermentacije, ne samo da sprečava neželjenu mikrofloru da uđe u kašu, već značajno smanjuje i sadržaj oksidacijskih produkata u pivu, te, posljedično, u gotovom proizvodu - mjesečini. Pored toga, o intenzitetu procesa fermentacije može se suditi po plinovitim mjehurićima koji izlaze iz cijevi kroz vodu.

Rimske kampanje donijele su njemačku pivarsku umjetnost u Veliku Britaniju, gdje je i razvijena. Pivo je bilo rašireno u Njemačkoj i pripadalo je - poput pečenja kruha - zadaćama domaćica. Tako je utvrđeno da će pivo prilikom kuhanja i dodavanja hmelja dugo trajati. Budući da su redovnici pivo trebali prije svega kao dodatak prehrani tijekom korizme, razvili su hranjivo pivo poput kvasnog pšeničnog piva. Najstarija aktivna pivara je Weihenstephan Monastery, koja se gradi od vremena.

BRAG OD MATERIJALA KOJI SADRŽE ŠKOLJU

Ovo je složeniji postupak, jer se najprije mora izvršiti saharifikacija škroba, za što su potrebni enzimi sadržani u sladu. Ako je kaša napravljena od škroba, radi saharifikacije se razrjeđuje vodom i miješa, čime se dobije škrobno mlijeko. Zatim se škrobno mlijeko izlije u kipuću vodu i miješa, sprečavajući stvaranje paste. Kuhanje se mora stalno održavati i postupno dodavati škrobno mlijeko. Zatim se otopina mora brzo ohladiti na temperaturu od 60-65 ° C. Sladoled mlijeko dobiveno iz klijavog zrna (vidi gore) dodaje se otopini škroba-la i pomiješa. Nakon dodavanja slada mlijeka otopini škroba dobiva se gotovo prozirna tekućina. Otopina se ostavi 3 sata na temperaturi 60-65 ° C, tijekom čega se završava saharifikacija škroba. Otopina se koristi za pravljenje kaše.

Dugo se kvasac nije koristio za pivovaru, fermentaciju je obavljao divlji kvasac i zbog toga je bio vrlo nepredvidiv. U stvari, to je alkoholno piće napravljeno od razrijeđenog, fermentiranog meda. Susret su Nijemci i pivo visoko cijenili. Industrijska revolucija Do sada se gotovo cijelo pivo kuhalo prije fermentacije, dno kuhanja bilo je samo zimi, što je predmet rasprave, i teško je bilo rasprostranjeno.

To je omogućilo uporabu istog kvasca s istim karakteristikama i, posljedično, proizvodnju istog piva. Infrastruktura pivovare potrebna za proizvodnju i skladištenje drobljenog piva bila je ogromna i izuzetno skupa.

Kada kuhate kašu od pšenice ili drugih žitarica Prvo se zrno natapa nekoliko dana, zatim klija 3 dana na toplom mjestu i suši 12-14 sati. Nakon toga klijano zrno se krupno usitni i razrijedi vodom u omjeru 1: 3. Potom se u dobivenu otopinu dodaje šećer u količini od 200 g na 1 kg zrna i prešani kvasac po stopi od 50 g na 1 kg zrna, kao i mlijeko iz slada (pripravak vidi gore) u omjeru: na 1 litru vode i 2 kg od pšenice ili raži uzima se 0,16 kg sladora. Dobivena smjesa inzistira se 10-15 dana na toplom mjestu, povremeno se trese i uklanja pjenu koja se formirala na površini. Posuđe s hljebom mora biti prekriveno krpom ili gazom, jer njegov miris privlači insekte.

Postword piva je tajanstveno pivo. Prvo se tekućina žrtvovala bogovima, a zatim vrlo brzo piće, što je u mnogim varijacijama opijalo mase. I ova je funkcija zadržala pivo tisućljećima, sve do danas! I tek u malom dijelu ovog ogromnog razdoblja ljudskog života, naime, tijekom posljednjih 150 godina ljudima je postalo jasno što se zapravo treba dogoditi da bi se napravilo pivo. Čak i ako vam treba samo voda, proklijalo zrno, hmelj i kvas za kuhanje piva, to nije sve.

S ova četiri sastojka možete napraviti ogroman broj različitih piva, ovisno o tome što radite s njima. U svakom slučaju, pivo je pratilo čitavu genezu ljudske civilizacije i postalo je njegov sastavni dio do danas. Recept za 10 litara pšeničnog piva. Izvorno pivo: oko 13%. Sastojci: pivarska voda, pšenični slad, ječmeni slad, hmelj, najbolji fermentirani bijeli pivski kvasac.

Kad kuhate kašu od krumpira prvo se obrađuje i drobi, dodaje se 1 litra vode na 1 kg krumpira i kuha se 1,5–2 sata do stanja paste (postupak prerade krumpira opisan je gore). Zatim se pridružuju procesu razgradnje škroba. Da biste to učinili, kuhana se pasta hladi i, čim temperatura paste padne na 60-65 ° C, dodaje se prethodno mljeveni slad i miješa. Malt se može usitniti u običnoj mlincu za meso dok se pasta kuha. Da bi postupak cijepanja bio završen, temperatura od 60-65 ° C mora se održavati 40-45 minuta. Da biste to učinili, spremnik u kojem se nalazi pasta sa miješanim ledenim ledom prekriven je toplom odjećom ili je stavljen u kadu s vrućom vodom. Nakon toga smjesa se ostavi da se ohladi sobna temperatura 20-22 ° C, uvodi se kvas i stavlja se na toplo mjesto za fermentaciju. Na isti način možete kuhati kašu od žitarica ili kukuruza. Usitnjeni su, ali ne nužno do stanja brašna, dodaju se 2-2,5 litara vode na 1 kg zrna i kuhaju se u stanje dobro prokuhane kaše.

Omekšivač vode Odredite tvrdoću vode. Ako je temperatura iznad 10 dN °, vodu za kuhanje treba omekšati na 5-8 dN °, bilo kalcijevim oksidom, bilo razrjeđivanjem demineraliziranom vodom. Čišćenje Žlicom filtrirajte kašu iz gaza u kantu. Prepoznajte sadržaj ekstrakta. Mark je sada u gazi. Ispran pire od maslaca operite, dodajte filtrirano pivo u pire krumpir.

Ponavljajte postupak sve dok se ne potroši svih 9 litara vode ili dok ekstrakt nije samo 1%. Infuzijska injekcija za određivanje koncentracije sladovine treba biti oko 13%. dati. Sezonu prokuhajte što je prije moguće, prokuhajte. Kuhajte 90 minuta, otvorite i energično kuhajte. Stavite posudu u jažicu i dodajte hladu ohlađenim etanolom elemente. Masu treba što prije dovesti na temperaturu fermentacije. Filtrirati pivo kroz sterilnu gazu u fermentacijskoj posudi bez etanola.

Organizacija fermentacije

Pridržavanje temperaturnog režima glavni je uvjet za nastanak i nastavak fermentacije. Praksa pokazuje da je najpovoljnija za alkoholno vrenje temperatura 20-23 ° C. Ako se kaša priprema u hladnom vremenu, spremnik treba čuvati u grijanoj prostoriji. A u bilo koje doba godine trebalo bi izbjegavati propuhe i sunčevu svjetlost. Štoviše, u prostoriji u kojoj je spremnik instalirana, temperatura mora biti ista dana i noći, bez fluktuacije. Naglo ga hlađenje u početnom razdoblju fermentacije može u potpunosti zaustaviti, unatoč činjenici da još nije fermentiran sav šećer. Na niskim temperaturama kvasac ne može raditi, oni „zaspe“, iako ostaju živi, ne proizvode alkohol. U tom slučaju povećajte temperaturu. To se može postići premještanjem spremnika s pivom na toplije mjesto ili laganim zagrijavanjem, ali prije toga pivo se mora oživjeti miješanjem. Najlakši način je kaša zagrijati staklenim akvarijskim grijačem, potapajući je u posudu s mahuna (ovaj uređaj može održavati željenu temperaturu kaše tijekom cijelog postupka fermentacije). Visoka temperatura fermentacije mnogo je opasnija, jer može oslabiti vitalnu aktivnost kvasca tako da neće biti moguće nastaviti njihov rad. U tom se slučaju preporučuje uklanjanje gloga s kvascem gumenom cijevi, dodavanje svježih i stavljanje spremnika u prostoriju s temperaturom ne većom od 20 ° C.

Začini snažno miješaju ili puše komprimirani zrak s kisikom. Dodajte suspenziju fermentacijskog kvasca, pomiješajte s dezinficiranom lopaticom. Pokrijte sterilnom krpom ili poklopcem. Sadržaj ekstrakta najmanje jednom izmjerite vreteno za pivo. Stavite pivo na tamno mjesto i čuvajte oko 4 tjedna. Ako se pivo puni prerano, boce mogu eksplodirati zbog prekomjerne fermentacije.

Okružne novine rade samotestiranje: kuhanje piva ne može biti toliko naporno, zar ne? Ubacite žlicu u drvenu kadu, otpjevajte pjesmu i, naravno, široko kušajte svoje pivo - kakva ideja! Iz nekog razloga imamo ove stare fotografije redovnika. I svejedno: sami možete to učiniti bolje od svih ovih pivara s pivom na polici supermarketa.

Proces fermentacije, koji obično započne 2-3 sata nakon pripreme kaše, može se uvjetno podijeliti u tri dijela. Prvo se događa razmnožavanje kvasca i lagana fermentacija. Temperatura kaše neznatno raste, puno ugljičnog dioksida uglavnom se otapa u samoj tekućini i tek se lagano otpušta na rubovima posude. Za to vrijeme količina kvasca povećava se 5-6 puta. U drugoj fazi, glavnom stupnju fermentacije, razmnožavanje kvasca opada, ali kvasac počinje intenzivno pretvarati šećer u alkohol, dok se oslobađa puno kiseline i cijela površina je prekrivena pjenom. Temperatura kaše brzo se diže na 28-30 ° C, a količina šećera se uvelike smanjuje. Kad se šećer gotovo u potpunosti raspadne, započinje treća faza - tiha fermentacija, takozvana fermentacija. Prva faza (fermentacija) traje 18-26 sati, druga (brza fermentacija) - 12-16 sati, treća (fermentacija) - 15-30 sati, ali kada se koristi šećer od repe, fermentacija traje 90-120 sati. Fermentacija obično traje od 7 do 12 dana, ovisno o kvaliteti kvasca, temperaturi i sastavu kaše. Što duže traje nasilna fermentacija, više će alkohola biti u Bragi jer će se tijekom pretvorbe šećer pretvoriti u alkohol i ugljični dioksid. Nadalje, razlikuju se dva razdoblja u nasilnoj fermentaciji: sama nasilna fermentacija i glavna fermentacija. Tijekom jake fermentacije, koja obično traje 3-5 dana, kaša se jako pjeni, puši, nabubri, a pjena ispunjava slobodni prostor koji ostaje u posudi iznad tekućine i ne samo da može razbiti čep ili razbiti poklopac, već i razbiti posuđe. Ova prva fermentacija se ponekad naziva i gornja fermentacija, jer kvasac u ovom trenutku djeluje uglavnom u gornjim slojevima kaše.

Upozorenje! Ponekad se zbog prekomjerne fermentacije formira puno pjene koja se izlijeva. Tada se postupak fermentacije mora malo ugasiti. Da biste to učinili, možete premjestiti spremnik na hladnije mjesto i nakon 2-3 dana, kada vrh vrha fermentacije prođe, vratite se na prvotno mjesto. Možete upotrijebiti i jedno od takozvanih sredstava za odmašćivanje: dodati 50 g povrća ili maslaca u spremnik, ili sipati vrećicu suhog kvasca "Saf-moment", ili dodati šaku zdrobljenih kolačića.

Tada se domaća piva smiruje, otpuštanje mjehurića plinova smanjuje se, a pjena se počinje taložiti na dnu posude. To znači da je brza fermentacija završila i započela glavna fermentacija, koja se također naziva niža fermentacija. To traje sve dok gljivice sa kvascima ne prerade sav šećer u alkohol ili ako ne unesete toliko alkohola u kojem oni više ne mogu postojati. 11U glavnoj fermentaciji kaša se više ne pjeni, mjehurići plina se svaki dan izlučuju sve manje i manje. Do ovog trenutka prilično velik talog padne na dno spremnika, koji se sastoji uglavnom od kvasca. Boja kaše postaje transparentnija. U ovoj se fazi vjeruje da je fermentacija gotova i možete prijeći na destilaciju. U ovom trenutku, okus domaće piva prestaje biti sladak i postaje pomalo gorak. Miris piva gubi oštrinu i djeluje pomalo slatko, ali kiselost u njemu još treba osjetiti. Nakon što se kaša posvijetli i kvasac se smjesti na dnu spremnika, mahunu trebate nježno isprazniti uz pomoć crijeva, bez podizanja zamućenosti. Ostaviti kašu na ovom sedimentu ne bi trebalo biti, jer se debeli sloj labavog sedimenta taložio na dnu spremnika sastoji uglavnom od mrtvog kvasca i može se brzo razgraditi i trunuti, dok će ova kaša dati neugodan okus i gorčinu. Prije destilacije preporučuje se kaša profiliti kroz papirni filter ili gazu presavijenu u nekoliko slojeva kako bi se uklonili talog i višak kvasca, jer tijekom vrenja kvasci odaju neugodan miris, što će utjecati na okus budućeg pića.

Da biste odredili spremnost kaše prema njegovom sazrijevanju određuju takozvanu lošu hranu - preostalu koncentraciju šećera. Da biste to učinili, uzmite uzorak kaše u količini od 200 ml i filtrirajte kroz krpu. Zatim se profiltrirana kućna piva izlije u čašu i izomera se spusti u nju. Očitavanje instrumenta ne smije biti veće od 1.002 - to odgovara koncentraciji šećera od 1%. Okusite slatkoću Braz-ki-a, u pravilu se ne može odrediti.

Upozorenje! Ne smije se kaša „stajati“ jer će se u suprotnom kvaliteta konačnog proizvoda pogoršati. Ali i požurite koristiti kašu prije vremena također ne vrijedi. To može utjecati na količinu mjesečine - malo će se ispostaviti.

Upozorenje! Tijekom fermentacije, osim proizvodnje etilnog alkohola, dolazi i do oksidacije alkohola, što rezultira stvaranjem štetnih oksidacijskih produkata koji ulaze u samo gon, na primjer, acetaldehida, koji nastaje interakcijom etilnog alkohola sa zrakom. Ostali oksidacijski proizvodi također su opasni: etanol, metan, octena kiselina.

Fermentacija je prilično složena kemijska reakcija tijekom koje se šećer pretvara u etilni alkohol. Rezultat ovog postupka bit će uspješan samo uz strogo pridržavanje temperaturnih uvjeta i pravilno odabrane stope proizvoda.

Temperatura zraka u sobi tijekom fermentacije ne smije biti niža od 18 ° C i ne viša od 24 ° C. Pri nižoj temperaturi, posebno na početku postupka, proces se može usporiti, jer hladnoća usporava vitalnu aktivnost kvasca. Ako je fermentacija prestala, iako sav šećer još nije fermentiran, kvasac morate "probuditi" miješanjem piva, a zatim povisiti temperaturu na normalnu vrijednost.

Toplina je opasna za pivo, jer štetno utječe na vitalnu aktivnost kvasca. Čak i ako ga spustite na normalnu razinu, više neće nastaviti fermentaciju.

Da biste popravili situaciju, trebate ukloniti pivnicu gumenom cijevi, a zatim u nju ubrizgati novi kvas. Temperatura zraka u sobi ne smije biti iznad 20 ° C.

Ako su zadovoljeni svi tehnološki zahtjevi, brzina fermentacije bit će izravno proporcionalna koncentraciji u šećernoj kaši. Istodobno morate znati da s stvaranjem alkohola više od 10 vol. fermentacija će se zaustaviti. To znači da će se s nedostatkom šećera usporiti, a ako je obilno, u bragi će se pojaviti nefermentirani viškovi.

U proizvodnji mjesečine od voća i bobica za određivanje koncentracije svih sastojaka potrebno je uzeti kao osnovu omjer proizvoda koji se koriste za izradu mjesečine od šećera: šećera, kvasca i vode - 1: 0,1: 3. Ova formula vrijedi za gotovo sve sirovine za voće i bobice, ali treba uzeti u obzir pokazatelj sadržaja šećera i vlage u određenoj smjesi.

Tehnologija dobivanja mjesečine od žitarica ima nekih razlika. Šećer treba uzimati u količini od 200 g na 1 kg zrna, kvasac se uzima u količini od 50 g na 1 kg zrna. Za slano mlijeko bit će potrebno 160 g po 1 litri vode i 2 kg pšenice ili raži. Svi sastojci se temeljito izmiješaju, a spremnik, u kojem će se odvijati fermentacija, prekriva gazom ili krpom. Ako pivu ne pokrijete, njezin će miris privući insekte. U roku od 10-45 dana, dok se kaša izvlači u toploj sobi, potrebno je s vremena na vrijeme protresti i ukloniti pjenu koja se pojavljuje odozgo.

Za pripremu luka od krumpira potrebno je 6-8 kg krumpira na 10 litara vode, 200 g mješavine slada, 300 g šećera i 150 g kvasca.

Za mjesečinu graška trebate 2 kg graška za 7 litara vode, 200 g slada, 250 g šećera i 100 g kvasca.

Da bi fermentacija protekla pravilno, važno je ne samo točno promatrati recept i temperaturu, već i pravilno odrediti vrijeme završetka postupka fermentacije. Na kraju sazrijevanja kaša će biti označena prestankom pjenjenja i slatko-kiselom aromom koja zamjenjuje jak miris. Osim toga, gotova kaša ima poseban pomalo gorak okus. Iako će se formiranje plina završiti u ovom trenutku, na površini tikvice će se trese pojaviti mjehurići.

Ako je trenutak završetka fermentacijskog postupka bio određen netočno, a kaša je prezrela, tada njena kvaliteta tijekom destilacije ne bi bila dovoljno dobra. Prinos krajnjeg proizvoda u ovom slučaju je značajno smanjen.

Trenutak sazrijevanja kaše prilično je teško odrediti, jer znakovi spremnosti pri korištenju različitih sirovina mogu biti različiti. Postoji nekoliko vrsta fermentacije: pokrovna, pjenasta, miješana, preljevna i valovita. Dakle, za fermentaciju krumpira nije karakteristična površinska fermentacija, a ako se i pojavi, znači da je učinak kvasca iz nekog razloga oslabio. U tom je slučaju potrebno unijeti novi kvasac u pivnicu. Tijekom pjenušave fermentacije, pivo se može preliti preko ruba posude u kojoj se nalazi, što će dovesti do gubitka dijela sirovine. Da biste izbjegli takve nevolje pomoći će takozvana sredstva za odmašćivanje, koja uključuju biljno ulje, mast, dobro fermentirano kvasno tijesto i slad. Zaustaviti pjenastu fermentaciju može, ako premjestite posuđe s pivom u hladniju prostoriju. Nakon 2 ili 3 dana, nakon normalizacije fermentacije, pivo se može vratiti na toplo mjesto.

Da bi fermentacija bila uspješna, potreban je dobar kvasac. Ako se mjesečina pravi od bobica ili voća, možete koristiti takozvani divlji kvasac. Da biste ih dobili, potrebno je skupiti zrele bobice po suhom vremenu, gnječiti ih neopranom drvenom tolkushkoy i staviti u bocu, dodajući šećer i vodu. Za 2 šalice bobica trebat će 1 šalica vode i 0,5 šalica šećera. Zatim bocu treba protresti nekoliko puta da se sadržaj pomiješa, pluta pamučnim čepom i staviti na toplo tamno mjesto 3 dana da inzistiraju. Kad se pojavi sok, potrebno ga je ocijediti i filtrirati kroz gazu. Pročišćeni sok - ovo je starter, koji se koristi umjesto kvasca za odabir. Za pripremu 10 litara kaše trebat će 300 g kvasca. Divlji kvasac ne podliježe dugotrajnom skladištenju, njihova se svojstva čuvaju ne više od 10 dana.

Osim uobičajenog kvasca, kao starter možete koristiti i hmelj ili paradajz pastu (trebala bi biti 2-3 puta više od kvasca).

Tijekom fermentacije, osim etilnog alkohola, nastaju i oksidacijski proizvodi: metan, etanol, octeni aldehid i octena kiselina. Te tvari narušavaju okus napitka i štetne su za zdravlje. Smanjite njihov broj u pivu i mjesečini ako ograničite pristup zraka u spremnik tijekom fermentacije. Da biste to učinili, povećajte količinu šećera koji se primjenjuje na pivo za oko 15-20% ili upotrijebite vodenu brtvu koja se postavlja na jelo s domaćim pivom.