Толерантність хлібопекарських дріжджів. Оптимальна температура бродіння браги для самогону

Яка температура бродіння браги для самогону вважається оптимальною, і як впливає на якість кінцевого продукту вихід за межі допустимих параметрів? Для того щоб відповісти на поставлене запитання, необхідно детально розібратися, які процеси відбуваються в брагу під час бродіння.

Для чого потрібні дріжджі в брагу?

Брага ─ це не просто суміш води, дріжджів та інших компонентів, які використовуються для забезпечення комфортних умов для організмів, що розвиваються. Вона являє собою невелику закриту екосистему, в якій створена оптимальне середовище для розмноження мікроскопічних грибків, що перетворюють складні вуглеводи в спирт і побічні продукти бродіння.

Етиловий спирт виділяється в присутності цукру

У звичайних умовах, при вільному доступі повітря і сонячного світла продукти бродіння вважають за краще отримувати енергію за рахунок примітивного дихання ─ переробляючи кисень і виділяючи в навколишнє середовище вуглекислий газ.

Такий спосіб розвитку вважається більш ефективним, оскільки дозволяє швидше нарощувати кількість особин в популяції.

Вперше залежність між концентрацією кисню в піддослідної суміші і швидкості ділення клітин грибків виявив всесвітньо відомий вчений Луї Пастер в 1857 році. Ефект Пастера частково пояснює швидку адаптацію грибків до різних умов, в зв'язку з чим вони можуть виживати практично в будь-якому середовищі. Детальніше про бродінні браги дивіться в цьому відео:

При появі в ареалі проживання значних домішок глюкози, сахарози або інших вуглеводів дріжджі різко змінюють свій цикл харчування, починаючи переробляти цукор і виділяти етиловий спирт і вуглекислий газ.

Анаеробні умови при цьому не стають на заваді у розвитку одноклітинних організмів, що є ще одним еволюційною перевагою дріжджів перед іншими видами бактерій і грибків.

У природі найбільш підходящими місцями проживання для диких дріжджів є субстрати з високим вмістом цукрів ─ поверхні плодів і листя, а також грунти, в межах яких виростає багата вуглеводами фитомасса.

Згодом людство навчилося застосовувати унікальні властивості дріжджів для своєї користі. Перші знахідки, які свідчать про те, що люди використовували продукти бродіння в особистих цілях (переважно ─ сік рослин і фруктів, мед, рис і пшениця), відносяться до епохи неоліту. Крім того, залишки судин з подобою сучасного вина були знайдені на території Грузії ─ вуглецевий аналіз показав, що вік таких знахідок становить близько 8 тис. Років.

Для якнайшвидшого дозрівання браги забезпечте їй оптимальні умови

Сучасні винороби і виробники міцних алкогольних напоїв використовують всі ті ж давні технології, адже дріжджів неможливо наказати працювати швидше ─ все, що вдається зробити ─ це забезпечити оптимальні умови для їх правильного розвитку.

Яка температура необхідна дріжджів?

Виділення спирту дріжджами ─ це не що інше, як звичайна хімічна реакція, спрямована на перетворення однієї молекули глюкози в 2 молекули етилового спирту і супроводжується виділенням ще двох молекул вуглекислого газу. Крім того, під час протікання реакції відбувається досить активне виділення енергії - іноді такий процес (при недостатній кількості вільного простору і відсутності штучного або природного відводу тепла) призводить до надмірного розігріву суміші, що тягне за собою загибель всієї популяції.

При бродінні виділяється велика кількість газів

Вважається, що оптимальна температура браги повинна підтримуватися на рівні від 24 до 30 ° C. Занадто холодні умови тягнуть за собою деактивацію всієї колонії, в результаті чого бродіння сповільнюється аж до повної зупинки. Чим загрожує таке явище?

Перш за все в брагу містяться не тільки дріжджі, а й інші мікроорганізми ─ молочнокислі бактерії і грибки різних видів, які, відчувши відсутність природної конкуренції, починають активно розмножуватися.

В результаті замість спирту в навколишнє середовище виділяється оцтова і молочна кислота, наявність якої різко негативно позначається на органолептичних властивостях кінцевого продукту. Крім того, якщо нормальна здатна повністю переробити протягом 5 - 6 днів, то переохолоджена суміш працює від кількох тижнів до місяців. Пасивне бродіння частини використовується у виноробстві ─ в такому випадку невелика швидкість метаболізму дріжджів дозволяє уникнути зростання концентрації сторонніх речовин (сивушних масел, складних ефірів і т. П.), Які надають брагу характерного запаху. Про те, як зробити правильну цукрову брагу, дивіться в цьому відео:

Велику небезпеку для браги таїть в собі перегрів суміші ─ в такому випадку дріжджі не тільки зупиняють переробку цукру, але і починають активно гинути. Достатньо всього декількох годин такого критичного температурного режиму, щоб колонія повністю припинила життєдіяльність. Саме тому особливо важливим завданням є своєчасне відведення тепла від ємності з брагою і дотримання режиму її приготування. В середньому незворотні негативні наслідки починаються при досягненні сумішшю температури близько 40 ° C.

Як забезпечити оптимальні умови для бродіння?

Температурний режим бродіння ─ це один з каменів спотикання в середовищі досвідчених самогонників. Даному питанню присвячені десятки статей, заміток і навіть книг, проте універсального вирішення проблеми до цих пір не існує.

Строго стежте за концентрацією цукру в первісної суміші

Вся справа в тому, що для розрахунку найбільш прийнятних параметрів слід враховувати безліч факторів, до переліку яких входять:

ВАЖЛИВО! Досвідчений електрик злив в мережу секрет, як платити за електроенергію вдвічі менше ..

обсяг браги;
матеріал ємності і товщина її стінок;
концентрація цукру в початковій суміші;
тип дріжджів;
наявність або відсутність гідрозатвори;
послідовність приготування браги;
температура в приміщенні, де зберігається ємність.

Для підтримки температури браги на оптимальному рівні часто використовують додаткові пристосування. Найбільш простим і доступним методом контролю умов бродіння є установка дистанційного електронного термометра, датчик якого поміщають безпосередньо в ємність, а частина з дисплеєм виносять за її межі. Крім того, в магазинах для акваріумів можна придбати компактний скляний обігрівач невеликої потужності - такий прилад включають в міру необхідності, одночасно контролюючи ступінь нагріву. Забезпечувати оптимальну кількість тепла в баку з брагою має сенс в холодну пору року або в тих випадках, коли суміш на самогон зберігається в холодному приміщенні. Про те, скільки потрібно цукру для браги, сомтріте в цьому відео:

Для того щоб не допустити переохолодження браги, рекомендується максимально ізолювати поверхню бродильної ємності від впливу зовнішніх факторів. Доступним матеріалом, використовуваним для утеплення, є фольгований поліпропілен ─ завдяки оптимальному поєднанню ізоляційних властивостей і вартості, він застосовується не тільки для забезпечення комфортних умов бродіння, але і для прискорення самої перегонки.

Стінки перегінного куба, вдосконалені таким методом, набагато краще зберігають тепло і на 1 2 години прискорюють процес отримання міцного алкогольного напою.

Листи поліпропілену товщиною 5 - 10 мм намотують в 1 або 2 шари, після чого кріплять їх за допомогою скотча або господарського клею.

Температура під час приготування браги

Щоб зброджування йшло в штатному режимі і закінчилося в установлені строки, необхідно, перш за все, правильно підготувати початкову суміш.

Початкова температура приготування 3 - 40 градусів

Багато починаючі самогонники не приділяють належної уваги даному питанню, що тягне за собою отримання непередбачених результатів, а то і повну псування всього продукту. Які правила слід дотримуватися під час приготування браги?

Початкова температура води для браги повинна становити близько 30 - 40 ° C. Вся справа в тому, що підготовка дріжджів до роботи не відбувається моментально, і поки будуть проходити операції по розмішуванню цукру, пробудженню сухих чи пресованих дріжджів, вода встигне охолодитися до прийнятних значень (24 - 30 ° C).
Під час розчинення цукру у воді відбувається руйнування його кристалічної структури з одночасним поглинанням значної кількості тепла. Проводити точні розрахунки, спираючись на існування даної особливості, не обов'язково, проте слід знати, що після додавання в суміш цукру температура може знизитися на 1 - 2 ° C.
Гранична увага станом браги відводиться в перші кілька годин після початку бродіння ─ під час активізації дріжджів відбувається помітний стрибок температури, а об'ємна шапка піни, яка утворюється на поверхні, грає роль своєрідного термоса.

Після того як брага закінчила своє бродіння, ємність необхідно на кілька днів помістити в холод ─ відчувши різку зміну температури, дріжджі впадуть у сплячку, а сама рідина помітно освітлиться, що дозволить більш ефективно розділити її перед перегонкою.

Чи можна прискорити бродіння, змінюючи температуру початковій суміші?

Всі процеси, що протікають в ємності для бродіння, відрізняються високим рівнем складності і вимагають додаткового контролю. Власне брага, будучи відносно закритою екосистемою, цілком здатна самостійно регулювати власний температурний режим з урахуванням особливостей протікання бродіння.

Якщо кількість тепла, що виділяється дріжджами, перевищує допустимі параметри, швидкість розмноження мікроорганізмів поступово знижується, що спричиняє за собою охолодження суміші.

Для того щоб прискорити вироблення етилового спирту, необхідно не гріти або охолоджувати бродильно ємність, а всього лише підтримувати її внутрішню температуру в допустимих межах. Детальніше про температуру бродіння браги дивіться в цьому відео:

У більшості випадків необхідним завданням стає додаткове охолодження браги. Хороший бак для бродіння повинен бути розрахований так, щоб зайве тепло з його поверхні безперешкодно віддавалася в навколишнє середовище. У промислових умовах суміш часто охолоджується примусово за допомогою перекачування браги крізь систему змійовиків або занурення спеціальних холодильників всередину бака.

Обладнання, що використовується для домашнього самогоноваріння, також може бути доповнено подібними пристроями, однак доцільність такої модернізації залишається під питанням.

Досвід показує, що правильно зроблена бражка визріває протягом 5 - 7 днів, при цьому велике значення має не тільки температурний режим, а й наявність підгодівлі, герметичність посудини і вид дріжджів. Будь-які маніпуляції з підвищенням або пониженням температури без проведення попередніх точних розрахунків можуть привести до того, що суміш стане оптимальним середовищем для розмноження патогенних бактерій, а всі корисні мікроорганізми, які переробляють цукор в спирт, просто загинуть.

Де і як ставити брагу?

Швидке і повне бродіння вимагає забезпечення оптимальних умов в приміщенні, де буде знаходитися ємність з брагою. З огляду на той факт, що максимальна температура суміші не повинна перевищувати 30 ° C, місце для її зберігання слід вибирати, спираючись на ці параметри. Е

кщо в приватному будинку брагу вдається розмістити в опалювальному підвалі, мікроклімат якого протягом усього року підтримується в відносно стабільних межах, то для жителів міських квартир подібний вихід із ситуації не представляється можливим.

Найчастіше бродильно ємність встановлюють біля батарей опалення, що може спричинити надмірне розігрівання браги. Для того щоб бак отримував необхідну кількість тепла і при цьому не перегрівався, рекомендується захистити його від батареї дерев'яними щитами, а саму ємність 1 раз в день обертати зворотною стороною.

Що стосується світлового режиму, то оптимальними умовами для розмноження дріжджів є практично повна темрява ─ при відсутності світла не тільки підвищується активність корисних грибків, але і зводиться до мінімуму ризик впливу на кінцевий продукт патогенних мікроорганізмів.

Температура бродіння ─ це один з головних параметрів, від якого залежить не тільки швидкість дозрівання, а й смакові якості самогону. Занадто висока температура різко негативно позначається на загальному стані дріжджів і може привести до їх загибелі. Зворотні умови також несприятливі для грибків, оскільки в холодній брагу процеси їх життєдіяльності сповільнюються, а термін визрівання початкової суміші помітно збільшується.

Недоліки звичайних дріжджів (Які насильно введені з 1947), які розповсюджуються в торговельній системі (і використовуваних зазвичай на підприємствах при виготовленні хліба):

дріжджі створюють саму благодатне середовище для ракової клітини, ракова клітина розмножується в цих дріжджах в 2-2,5 рази швидше ніж зазвичай (ракова клітина в дріжджовому розчині за 1 тиждень в 2-3 рази збільшує свій обсяг).
відбувається процес бродіння і скупчення спиртів (а, як відомо, алкоголь - протоплазматична наркотик) в організмі.
зростання вірусів і мікробів збільшується в тисячі і тисячі разів, тобто є патогенної середовищем для нашого організму.

Альтернатива дріжджів - закваска: робити хліб на хмельових квасцах, або використовувати хлібну закваску.

Термофільні дріжджі настільки реактивні і живучі, що при 3-4 кратному використанні їх активність тільки зростає. Відомо, що при випічці хліба дріжджі не знищуються, а зберігаються в капсулах з клейковини. Потрапляючи в організм, вони починають свою руйнівну діяльність. При розмноженні дріжджів формуються аскоспори, які, опиняючись в нашому травному тракті, а потім, потрапляючи в кровоносне русло, руйнують мембрани клітин, сприяючи онкологічним захворюванням. При випічці грибки повністю не гинуть, оскільки здатні витримати і 500-градусну навантаження і, потрапляючи в організм, розмножуються і атакують флору кишечника, знищуючи її.

Вченими встановлено, що головна властивість дріжджів - бродіння. Дріжджами це властивість передається через хліб (в одному кубічному сантиметрі зрілого тесту присутній 120 мільйонів дріжджових клітин) в кров, і вона починає бродити. Утворений при цьому сивушний газ надходить в першу чергу в мозок, порушуючи його функції. Різко погіршуються пам'ять, здібності до логічного мислення, творчої праці. Діючи на клітинному рівні, дріжджі викликають в організмі утворення доброякісних і ракових пухлин. Відбувається вплив на клітину, позбавляючи її здатності ділитися, тобто породжувати здорові клітини.

Дріжджі розмножуються в умовах організму в геометричній прогресії і дозволяють патогенної мікрофлори активно жити і розмножуватися, пригноблюючи нормальну мікрофлору. При бродінні, яке викликають термофільні дріжджі, виникають не тільки негативні фізіологічні зміни, але навіть анатомічні. При дріжджовому бродінні діафрагма не виконує коливальних рухів, займає вимушену позицію, серце розташовується горизонтально (в положенні відносного спокою), воно часто ротировано (тобто, розгорнуто щодо своєї осі), нижні частки легких здавлені, всі органи травлення затиснуті надзвичайно роздутим газами деформованим кишечником , часто жовчний міхур покидає своє ложе, змінюючи навіть форму.

Дріжджі - такий природний і незамінний продукт на кухні для будь-якої господині. Скільки смачного хліба, булочок і пирогів можна спекти з дріжджового хліба. Однак, щоб випічка з дріжджового тіста завжди вдавалася, слід дотримуватися певну технологію використання дріжджів. Будь-яка поважає себе кулінар знає про те, при якій температурі гинуть дріжджі, а яка температура буде оптимальною для їх активної роботи.

Отже, при якій температурі дріжджі гинуть? Перед приготуванням тесту свіжі дріжджі необхідно розчиняти в воді або молоці, по температурі не перевищують 45 градусів. Ідеальною температурою для розмноження або роботи дріжджів є температура в 27-35 градусів. Для того щоб точно не помилитися в технології, перед використанням води або молока, занурте кінчик мізинця в них. Якщо ваші відчуття при цьому не змінилися (не з'явилося відчуття холоду або печіння), то рідина приблизно температури вашого тіла, а це, як всі ми знаємо - 36,6 градусів.

Свіжі дріжджі практично на 66% складаються з білка, денатурація якого відбувається при температурі 60 градусів. Вітаміни і мікроелементи гинуть при температурі від 40 до 70 градусів. Звідси висновок про те, що температура загибелі дріжджів знаходиться в проміжку від 40 до 60 градусів.

Однак не тільки високі температури здатні згубно позначатися на дріжджах. Деякі господині закуповують дріжджі запас і заморожують їх до кращих часів. Одноразове заморожування не особливо позначиться на властивостях дріжджів, проте не варто цим зловживати і проробляти процедуру кілька разів. Крім того, розморожування дріжджів повинна проходити плавно. Дріжджі з морозильної камери повинні перекочувати в холодильник, а вже потім в умови кімнатної температури. Тільки так у вас вийде зберегти їх життєздатність.

Сухі дріжджі гинуть при температурі 40-45 градусів, також як і свіжі. Але тут за основу виміру береться температура тесту, оскільки такі дріжджі прийнято додавати безпосередньо в борошно.

Є теорія, згідно з якою існують якісь термофільні дріжджі, що витримують температуру (тільки уявіть собі!) До 500 градусів за Цельсієм. Однак, на сьогоднішній день, це всього лише міф, який не має наукового підтвердження.