Яєчний альбумін білок в молекулярній кухні. Альбумін Використання яєчного білка у спортивному харчуванні

Яєчний протеїн негаразд поширений серед споживачів спортивного харчування, та й далеко ще не всі виробники його випускають. А чому, хіба яйце не є найбіодоступнішим джерелом амінокислот? Можливо, причина у вартості чи складі. Розберемося, у яких випадках його потрібно вживати, як, і які добавки яєчного протеїну існують.

Особливості яєчного протеїну

Яєчний протеїн одержують у процесі виробництва з яєць, яєчного альбуміну. Хоча саме по собі яйце володіє широким амінокислотним профілем, частина при виробництві значно втрачається. Все тому, що на відміну від сироватки, яєчний білок піддається високим температурам через схильність продукту до сальмонельозу, тому білок частково руйнується і втрачає частину властивостей.

Плюси та мінуси яєчного протеїну

Основні переваги:

Має багатий амінокислотний склад, в порівнянні з іншими добавками.
Повільно засвоюється, забезпечуючи постійне надходження амінокислот, перешкоджаючи руйнуванню м'язової тканини.
Не містить лактози та жирів.
Легко розмішується у воді та молоці.
Підходить для прийому на ніч завдяки довгому засвоєнню.

Недоліки:

Часто викликає побічні ефекти у вигляді запорів, тому необхідно додаткове вживання з клітковиною, якщо виробник не включив її до складу продукту.
Довге розщеплення білків не дозволяє вживати продукт соло після тренування або після сну для екстреного запобігання порівняно з або.
Не підходить для спортсменів.

Який протеїн краще – сироватковий чи яєчний

Ці два продукти не варто порівнювати. Кожен необхідний спортсменам однаково, і як завжди буває, в комплексі є кілька продуктів, різних за дією. Якщо сироватка засвоюється швидше, відмінно підходить для закриття, то яєчний альбумін можна порівняти з дією. Останні два види підходять для вживання проти ночі.

Топ 5 найкращих яєчних протеїнів

Optimum Nutrition - Gold Standard 100% EGG

До складу протеїнового порошку всесвітньо відомого бренду включено весь спектр замінних та незамінних амінокислот. Прийом однієї порції замінює вживання семи яєчних білків. Ціна по магазинах варіюється від 1790 - 3030 рублів за 908 грам.

Dymatize Nutrition - Elite Egg Protein

У складі однієї порції 32,5 грама міститься 110 калорій, 24 г білка, холестерин – 5 мг, натрій, калій, 3 г вуглеводів. Продукт повністю позбавлений жирів, підходить як для поступового схуднення, так набору маси. Упаковка 910 грам коштує приблизно 2750 рублів.

Sci-Fit - 100% Egg Protein

Продукт містить 100% яєчного альбуміну, здатного знижувати рівень холестерину в крові та скорочувати ризик серцево-судинних захворювань. 100% Egg Protein не містить жирів. У порції 28 г міститься: 24 г протеїну, 2 г вуглеводів, магній, фосфор, натрій калій, холестерин 5 мг. Банку 2,27 кг коштує близько 3500 рублів.

Pureprotein - Egg Protein Base Line

Вітчизняний виробник не залишив спортсменів без якісного яєчного протеїну, позбавленого лактози, що містить клітковину, зародки пшениці, мінімум жирів та холестерину. А також всі незамінні амінокислоти, що містять 21 грам білка на порцію 35 г. Ціна за 600 р становить 650-790 рублів, а 1000 р – близько 1500 рублів.
В одній порції 30 г містить 95 калорій, 1,8 г вуглеводів, 22 г білка, сіль, цукор, таурин 50 мг. Продукт повністю позбавлений жирів. Орієнтовна ціна за 930 грам становить 1940 рублів.

Як приймати яєчний протеїн

Для збільшення м'язової маси, на жаль, яєчний протеїн має бути не єдиним, його варто доповнити амінокислотними комплексами або сироватковим протеїном швидкої дії.

Тому після тренуванняяєчний протеїн можна вживати після прийому ВСАА через 20 хвилин.
Другу порціюнеобхідно приймати перед сном.

У дні відпочинку:

одна порція приймається також перед сном;
а друга у час для тривалого вивільнення білка.

Для схуднення яєчний протеїн є не найбажанішим продуктомадже повна відсутність жирів ще не перекриває наявність вуглеводів. Таким чином, його не бажано вживати перед сном, але до і після тренування, якщо спортсмен не на сушінні, його можна залишити як додаткове джерело білка.

Висновок

Як і будь-який продукт, що має свої плюси та мінуси, яскравий протеїн не є універсальним засобом для всіх цілей. Його можна вживати при наборі маси, але при схудненні краще придбати амінокислоти повного циклу, ВСАА або . А якщо є непереносимість лактози – він буде найкращим варіантом порівняно з рослинним протеїном.

Для чого він нам знадобиться, як з ним працювати і чим він кращий за свій аналог - свіжого яєчного білка.

Насамперед розберемося з походженням продукту: альбумін, або сухий яєчний білок – це, як і зрозуміло з назви, зневоднений білок курячого яйця. При обробці зберігаються всі поживні та корисні речовини сирого білка, але виключається ризик зараження сальмонельозом та іншими хворобами. Альбумін являє собою порошок кремового кольору, практично без смаку та запаху.

Навіщо потрібен сухий білок?

По-перше, термін зберігання альбуміну в рази довше за термін зберігання свіжих яєць і тим більше вже відокремленого білка. Відкрита упаковка альбуміну може зберігатися у сухому та темному місці за кімнатної температури протягом року. Закрита упаковка може зберігатися протягом декількох років абсолютно спокійно.

По-друге, як було зазначено вище, безпека використання у термічно необробленому вигляді. При приготуванні айсингу французької меренги не доводиться турбуватися про те, щоб з яєчної шкаралупи потенційно небезпечні мікроорганізми не потрапили в кінцевий продукт, оскільки процес виготовлення альбуміну виключає присутність подібних мікроорганізмів.

По-третє, простота в зберіганні, транспортуванні та використанні (немає необхідності зберігати свіжі яйця в холодильнику, враховувати крихкість шкаралупи, відокремлювати білок від жовтка перед використанням і так далі), економічність (не потрібно думати, куди ж використовувати жовтки, що залишилися, відважуєте рівно стільки , скільки потрібно).

Застосування сухого яєчного білка

Використовувати альбумін можна в тих же рецептах, в яких застосовується сирий білок. У харчовій промисловості сухий білок широко використовується в хлібобулочному виробництві для виготовлення соусів, коктейлів і десертів.

З кондитерської точки зору використання сухого білка краще при приготуванні повітряних мас, оскільки виходить стабільніший результат, ніж при використанні свіжого білка. Так, його застосовують для приготування мусів, меренг, суфле тощо.

Невеликий ліричний відступ до слова про стабільність меренги із сухого білка: одного разу я відсадила два деки безе для випічки, але в духовку відправила лише один (про другий благополучно забула на півтори години випічки першого). І при цьому за минулий час безе з другого дека не змінилися, вони були відправлені на випічку відразу після першої партії і вийшли анітрохи не гірше за перші.

У сучасній молекулярній кулінарії альбумін використовують для приготування пін, гелів та елементів декору.

Можливі два способи використання сухого яєчного білка: у вигляді порошку та у вигляді розведеного гелю. Щоб розвести сухий білок та отримати еквівалент сирого, необхідно додати рідину у співвідношенні 1:8-10. Тобто рідини має бути за вагою більше 8-10 разів, ніж сухого білка. Багато хто радить розводити сухий білок в рідині хвилин за 10-15 до початку приготування для кращого вбирання вологи порошком, проте на практиці я не помічала різниці у використанні щойно розведеного білка або «відстоявся». Пробувати блендером суміш сухого білка та рідини я так само не рекомендую: зайві бульбашки повітря нам ні до чого, а ретельно розмішати можна і ложкою або лопаткою.

Рецепт фруктової меренги на альбумін

Приклад використання альбуміну – мої улюблені найпростіші фруктові меренги. Їх можна використовувати як самостійний десерт або як декор.

Для приготування нам знадобиться:

12 г альбуміну
110 г фруктового пюре (я брала полуничне та маракуйя, 50/50)
110 г цукру

Всі інгредієнти необхідно скласти у велику ємність для збивання, почати розмішувати віночком спочатку на повільній швидкості (для об'єднання продуктів, щоб альбумін не полетів з миски), потім почати збивати на середній або середньо-високій швидкості до отримання щільної повітряної маси.

Особливості яєчного протеїну

Плюси та мінуси яєчного протеїну

Основні переваги:

Має багатий амінокислотний склад, в порівнянні з іншими добавками.
Повільно засвоюється, забезпечуючи постійне надходження амінокислот, перешкоджаючи руйнуванню м'язової тканини.
Не містить лактози та жирів.
Легко розмішується у воді та молоці.
Підходить для прийому на ніч завдяки довгому засвоєнню.

Недоліки:

Часто викликає побічні ефекти у вигляді запорів, тому необхідно додаткове вживання з клітковиною, якщо виробник не включив її до складу продукту.
Довге розщеплення білків не дозволяє вживати продукт соло після тренування або після сну для екстреного запобігання порівняно з або.
Не підходить для спортсменів.

Який протеїн краще – сироватковий чи яєчний

Топ 5 найкращих яєчних протеїнів

Optimum Nutrition - Gold Standard 100% EGG

Dymatize Nutrition - Elite Egg Protein

Sci-Fit - 100% Egg Protein

Pureprotein - Egg Protein Base Line

Як приймати яєчний протеїн

Тому після тренуванняяєчний протеїн можна вживати після прийому ВСАА через 20 хвилин.
Другу порціюнеобхідно приймати перед сном.

У дні відпочинку:

одна порція приймається також перед сном;
а друга у час для тривалого вивільнення білка.

Висновок

Яєчний білок є одним із найкращих джерел поживних речовин для спортсмена. Щоправда, варто розуміти, що в словосполученні «яєчний білок» під «білком» розуміється не біологічна фракція яйця, що складається з білка та жовтка. А значення слова «білок» щодо харчової цінності, синонім слова «протеїн». Але оскільки «яєчний протеїн» звучить дещо недорого, то й надалі використовуватимемо словосполучення «яєчний білок».

Яйця з давніх-давен нарівні з молочними продуктами є незмінним атрибутом раціону людини. Щоправда з роками, у міру розвитку сільського господарства та харчової промисловості вони грають дедалі меншу роль, поступаючись місцем екзотичним продуктам та різним стравам. Проте яйця продовжують грати найважливішу роль як у дієтичному так і спортивному харчуванні. У чому їх плюс?

Структура яєчного білка

Як і багато продуктів, яйце переважно складається з води – близько 85%. Білка в ньому 12%, жирів і вуглеводів менше 1%, також присутні різні ферменти, глюкоза, вітаміни групи В. Спортсменів цікавлять насамперед білки. Саме про білки, що входять в яйце, і поговоримо:

Овальбумін. Складає основну частину яєчного протеїну – 54%. Виділено ще в 19 столітті і з того часу активно використовується у харчовій та медичній промисловостях.
Овотрансферин(Кональбумін) - специфічний білок, що володіє антибактеріальною дією.
Лізоцим, що становить близько 3,5% всього білка, що активно використовується в комерційній промисловості як бактеріолітичний фермент.
Овомуцин- складає близько 3% яєчного білка, є складною багатокомпонентною сполукою.

Інші білки містяться в малих пропорціях і менш цікаві як зазначені.

Переваги яєчного білка

Головна цінність яєчного білка – це його висока засвоюваність, близька до 100%. Так само, на відміну від молочних продуктів, яєчний білок добре переноситься багатьма людьми без винятку і часто використовується як дієтична їжа. А низький вміст жирів та вуглеводів роблять його незамінним елементом.

Варіантів приготування яєць багато. Однак деякі з них є неприйнятними для спортсмена. Дуже поширена помилка, що найкраще яйця пити сирими для збереження всього амінокислотного складу та вітамінів. Так, у сирому вигляді склад найкращий. Але при цьому виникає величезний ризик захворювання на сальмонельоз – досить важку хворобу. Для одного яйця ризик може бути невеликим. Але при регулярному споживанні сирих яєць ризик більш ніж реальний. Багато любителів сирих яєць наголошують на тому, що вони купують на ринку сільські яйця. Однак, незважаючи на всі заяви продавця, ви не знаєте звідки насправді цей продукт. З приватного обійстя або звичайної птахофабрики. По-друге, на приватних обійстях антисанітарії набагато більше, ніж на промислових об'єктах. І ризик отримати інфекцію від туди навіть вищий, ніж при покупці продуктів у магазині. На фабриках яйця миють і часто обробляють антибіотиками. Так, годування курей не те саме, що у приватників. Але після миття вся зараза з великою ймовірністю вбивається.

Тому не варто необачно прагнути споживання яєчного білка в чистому вигляді. Ті, дуже незначні плюси, які ви витягнете з такого способу споживання, не варті ризику одержання хвороб. Потрібна термічна обробка.

Способи приготування яєчного білка

Якщо ви все ж таки дуже хочете спробувати сирих яєць, то спробуйте скористатися аерогрилем. Розігрів його до 280 градусів на високій швидкості за пару хвилин інфекція на шкаралупі має бути знищена. При цьому яйце не встигне повністю пропікатися.

Варка. Найпоширеніший і найкращий спосіб. Не викликає руйнування яєчного білка, зберігає його харчову цінність та смакові якості. Чудово сприймається організмом. При поміщенні яєць у киплячу воду на 1-2 хвилини бацили сальмонели будуть знищені, а яйце збереже всі корисні властивості.
Жарка. Вкрай небажаний спосіб приготування. За високих температур яєчний білок денатурує – його структура серйозно порушується, втрачається харчова цінність та користь. До того ж при жарінні разом з яйцем в організм потрапляють масла, що несуть у собі канцерогени та інші шкідливі печінки та травної системи речовини. З тієї ж причини варто уникати різних страв на основі яєць – фаршированих або у складі салатів, страв. Їх компоненти можуть серйозно змінювати підсумковий харчовий склад, причому не в кращу для спортсмена сторону.

Негативні сторони яєчного білка

Є у яєць один мінус. Це холестерин, що міститься в них. У невеликих дозах він небезпечний і навіть – потрібен організму багатьом біохімічних процесів. Але при значному споживанні яєць (а бодібілдери часом з'їдають до двох десятків яєць на день) холестерин стає суттєвою проблемою. Щоб її уникнути рекомендується їсти лише яєчний білок (тут ми вже говоримо саме про білу складову яйця), викидаючи жовток. Це звичайно марнотратно, та й у жовтку дуже багато корисних вітамінів та амінокислот, зате такий підхід дозволить вам брати від яєць тільки найкраще. Тому якщо яйця складають значну частину вашого добового раціону, то радимо вам не вживати більше 2-3 жовтків на день. А ось білків можете вживати скільки вважаєте за потрібне.

Використання яєчного білка у спортивному харчуванні

Звичайно, як і молочний білок, яєчний не оминула своєю увагою промисловість спортивних добавок. В асортименті практично будь-якого представлені протеїни на основі яєчного білка. Проте попит ними значно поступається попиту харчування на основі . Причин тут кілька.

Головна причина – дуже специфічний смак будь-яких яєчних протеїнів. Характерна гіркуватість здатна змусити скривити обличчя навіть самого неприскіпливого до смаку атлета. Деякі виробники перебивають яєчний смак потужними ароматизаторами, але навряд це можна вважати плюсом. Т.к. і склад отримує непотрібні вуглеводи та жири, та й ціну протеїну збільшує значно.
Яєчний протеїн сильно піниться. Це додає певного дискомфорту при його приготуванні. Доводиться або змішувати його з іншим білком або, краще, готувати протеїновий коктейль заздалегідь, щоб він встиг відстоятися.
Ціна яєчного протеїну. Вона, на жаль, відчутно вища, ніж у молочних аналогів. А враховуючи, що у молочних протеїнів ще й смак набагато краще, то багато спортсменів воліють заплющувати очі на кращу харчову цінність яєць.

Проте яєчні протеїни мають свою нішу на ринку харчових добавок для спортсменів. Чимало людей віддають перевагу саме таким протеїнам, незважаючи на їх специфічний смак. На жаль, у гонитві за спортивними результатами доводиться чимось жертвувати. І специфічний смак – це не найжахливіше, що можливо. Зрештою, до спортивного харчування варто ставитися як до специфічних добавок, а не як до кулінарних шедеврів або делікатесів.

Опис

Метод визначення Імунофлуоресцентний аналіз (ImmunoCAP).

Досліджуваний матеріалСироватка крові

Доступний виїзд додому

Дослідження сенсибілізації до овальбуміну, одного з головних алергокомпонентів яєчного білка. Застосовують у комплексному компонентному тестуванні для оцінки профілю сенсибілізації та прогнозу ймовірності клінічно значущих реакцій у пацієнтів з алергією на яйце.

Алерген Gal d 2 - альбумін яєчний, кількісно переважаючий алерген (становить 54% всіх протеїнів яєчного білка), хоча найбільш важливим алергеном клінічно вважають овоукоід (див. тест).

На відміну від овомукоїду, овальбумін більш чутливий до дії травних ферментів, температурної обробки (варіння яєць), що призводить до зниження його алергенності. Особи, у яких виявляється переважно сенсибілізація до овальбуміну, але не до вовкомоїду, можуть виявляти толерантність при вживанні варених, але не сирих яєць. Цей алерген здатний проходити через плаценту, а також проникати в грудне молоко в концентрації, яка може залежати від кількості яєць та їх кулінарної обробки.

Ембріони курячих яєць використовують при виробництві деяких вакцин, можуть містити мінімальну кількість овальбуміну, тому особам з алергією до яйця доцільно консультуватися з алергологом перед майбутньою вакцинацією.

Література

Алергологія та імунологія. Національне керівництво (ред. Хаїтов Р.М., Ільїна Н.І.). - М: Вид. "ГЕОТАР-Медіа". 2013:640.
Мачарадзе Д.Ш. Харчова алергія у дітей та дорослих: клініка, діагностика та лікування. - М: Вид. "ГЕОТАР-Медіа". 2018:392.
Намазова-Баранова Л.С. із співавт. Особливості діагностики алергії в дітей віком. Вісник РАМН. 2017; 72 (1): 33-41.
Матеріали фірми-виробника реагентів. http://www.phadia.com/en/Products/Allergy-testing-products/ImmunoCAP-Allergen-Information

Підготовка

Переважно витримати 4 години після останнього вживання їжі, обов'язкових вимог немає. Антигістамінні препарати не впливають на результат. Дослідження небажано проводити на фоні застосування препаратів глюкокортикоїдних гормонів (слід проконсультуватися з алергологом з приводу доцільності проведення дослідження або умов відміни відповідного препарату).

Показання до призначення

при підозрі на алергію до яйця (можливі клінічні прояви: шкірні, шлунково-кишкові та респіраторні; алергія на яйце може бути причиною тяжкої анафілаксії);
в рамках комплексного тестування сенсибілізації до алергокомпонентів яйця для прогнозу можливих реакцій та визначення практичних рекомендацій.

Інтерпретація результатів