Drożdże do pieczenia z tolerancją. Optymalna temperatura fermentacji naparu domowego dla naparu domowego

Jaka jest optymalna temperatura fermentacji naparu domowego dla bimbru i jak wydajność poza dopuszczalnymi parametrami wpływa na jakość produktu końcowego? Aby odpowiedzieć na postawione pytanie, należy szczegółowo wyjaśnić, jakie procesy zachodzą w naparze podczas fermentacji.

Po co są drożdże w bragie?

Braga to nie tylko mieszanka wody, drożdży i innych składników stosowanych w celu zapewnienia komfortowych warunków dla rozwijających się organizmów. Jest to mały zamknięty ekosystem, w którym stworzono optymalne środowisko do reprodukcji mikroskopijnych grzybów, które przekształcają złożone węglowodany w alkohol i produkty uboczne fermentacji.

Alkohol etylowy jest uwalniany w obecności cukru.

W normalnych warunkach, przy swobodnym dostępie powietrza i światła słonecznego, produkty fermentacji wolą otrzymywać energię poprzez prymitywne oddychanie processing poprzez przetwarzanie tlenu i uwalnianie dwutlenku węgla do środowiska.

Ten sposób rozwoju jest uważany za bardziej wydajny, ponieważ pozwala szybko zwiększyć liczbę osób w populacji.

Po raz pierwszy zależność między stężeniem tlenu w mieszaninie doświadczalnej a prędkością podziału komórek grzybowych została odkryta przez światowej sławy naukowca Louisa Pasteura w 1857 roku. Efekt Pasteura częściowo tłumaczy szybką adaptację grzybów do różne warunki, w związku z czym mogą przetrwać w prawie każdym środowisku. Przeczytaj więcej o fermentacji domowego naparu w tym filmie:

Gdy w habitacie pojawiają się duże ilości glukozy, sacharozy lub innych węglowodanów, drożdże gwałtownie zmieniają swój cykl żywieniowy, rozpoczynając przetwarzanie cukru i uwalniając etanol i dwutlenek węgla.

Warunki beztlenowe nie zakłócają rozwoju organizmów jednokomórkowych, co stanowi kolejną ewolucyjną przewagę drożdży nad innymi typami bakterii i grzybów.

W przyrodzie najbardziej odpowiednimi siedliskami dla dzikich drożdży są substraty o wysokiej zawartości cukrów - powierzchni owoców i liści, a także gleby, w których rośnie fitomasa bogata w węglowodany.

Z czasem ludzkość nauczyła się stosować unikalne właściwości drożdży dla własnej korzyści. Pierwsze znaleziska, wskazujące, że ludzie używali produktów fermentacji do celów osobistych (głównie ap sok roślin i owoców, miód, ryż i pszenica), należą do epoki neolitu. Ponadto na terenie Gruzji znaleziono pozostałości naczyń o podobnym współczesnym winie. Analiza węgla wykazała, że wiek takich znalezisk wynosi około 8 tysięcy lat.

Aby uzyskać najszybsze dojrzewanie zacieru, zapewnij mu optymalne warunki.

Współcześni winiarze i producenci mocnych napojów alkoholowych wykorzystują wszystkie te same starożytne technologie, ponieważ drożdży nie można nakazywać szybszej pracy - wszystko, co można zrobić, to zapewnić optymalne warunki dla ich prawidłowego rozwoju.

Jaka temperatura jest konieczna dla drożdży?

Uwalnianie alkoholu przez drożdże ─ jest niczym innym jak zwykłą reakcją chemiczną mającą na celu przekształcenie jednej cząsteczki glukozy w 2 cząsteczki alkoholu etylowego i towarzyszące jej uwolnienie dwóch kolejnych cząsteczek dwutlenku węgla. Ponadto, w trakcie reakcji zachodzi wystarczająco aktywne uwalnianie energii - czasami taki proces (z niewystarczającą ilością wolnej przestrzeni i brakiem sztucznego lub naturalnego usuwania ciepła) prowadzi do nadmiernego ogrzewania mieszaniny, co prowadzi do śmierci całej populacji.

Podczas fermentacji uwalniana jest duża ilość gazów.

Uważa się, że optymalna temperatura zacierów musi być utrzymywana w zakresie od 24 do 30 ° C Zbyt zimne warunki powodują dezaktywację całej kolonii, co powoduje, że fermentacja zwalnia do pełnego zatrzymania. Co zagraża temu zjawisku?

Po pierwsze, Braga zawiera nie tylko drożdże, ale także inne mikroorganizmy bacteria bakterie kwasu mlekowego i grzyby różnych gatunków, które, czując brak naturalnej konkurencji, zaczynają się aktywnie proliferować.

W rezultacie zamiast alkoholu uwalniany jest do środowiska kwas octowy i mlekowy, którego obecność ma drastyczny negatywny wpływ na właściwości organoleptyczne produktu końcowego. Ponadto, jeśli normalna jest w stanie całkowicie zregenerować się w ciągu 5-6 dni, wówczas przechłodzona mieszanina działa od kilku tygodni do miesięcy. Pasywna fermentacja części jest stosowana w produkcji wina low w tym przypadku niska szybkość metabolizmu drożdży pozwala uniknąć wzrostu stężenia obcych substancji (olejów, estrów itp.), Które nadają braga charakterystyczny zapach. Aby uzyskać informacje na temat tworzenia właściwej margaryny cukrowej, zobacz ten film:

Niebezpieczeństwo dla zacieru obfituje w przegrzanie mieszanki - w tym przypadku drożdże nie tylko zatrzymują przetwarzanie cukru, ale także zaczynają aktywnie umierać. Wystarczy kilka godzin tak krytycznego reżimu temperatury, aby kolonia całkowicie zatrzymała swoje źródła utrzymania. Dlatego szczególnie ważnym zadaniem jest terminowe usuwanie ciepła ze zbiornika z domowym naparem i zgodność z trybem jego przygotowania. Średnio, nieodwracalne negatywne skutki zaczynają się, gdy mieszanina osiągnie temperaturę około 40 ° C.

Jak zapewnić optymalne warunki fermentacji?

Fermentacja termiczna blocks jest jedną z przeszkód wśród doświadczonych bimberów. Dziesiątki artykułów, notatek, a nawet książek poświęconych jest temu zagadnieniu, ale nadal nie ma uniwersalnego rozwiązania problemu.

Ściśle monitoruj stężenie cukru w początkowej mieszaninie.

Faktem jest, że w celu obliczenia najbardziej akceptowalnych parametrów należy wziąć pod uwagę wiele czynników, których lista obejmuje:

WAŻNE! Doświadczony elektryk wlał w sieć tajemnicę, jak dwa razy mniej płacić za prąd.

objętość naparu domowego;
materiał pojemnika i grubość jego ścian;
stężenie cukru w początkowej mieszaninie;
rodzaj drożdży;
obecność lub brak blokady hydraulicznej;
kolejność przygotowania naparu domowego
temperatura w pomieszczeniu, w którym przechowywany jest pojemnik.

Aby utrzymać temperaturę zacieru na optymalnym poziomie, często używane są dodatkowe urządzenia. Najprostszą i najbardziej dostępną metodą kontrolowania warunków fermentacji jest instalacja zdalnego termometru elektronicznego, którego czujnik jest umieszczony bezpośrednio w pojemniku, a część z wyświetlaczem jest wyjęta z jego granic. Dodatkowo w sklepach dla akwarystów można kupić kompaktowy podgrzewacz o małej pojemności - takie urządzenie włącza się w miarę potrzeb, kontrolując jednocześnie stopień ogrzewania. Ma sens zapewnienie optymalnej ilości ciepła w zbiorniku za pomocą braga podczas zimnej pory roku lub w przypadkach, gdy mieszanka jest przechowywana w chłodni do bimbru. Aby dowiedzieć się, ile cukru musisz przechwalać, zobacz ten film:

W celu uniknięcia przechłodzenia zacieru zaleca się maksymalne odizolowanie powierzchni zbiornika fermentacyjnego od czynników zewnętrznych. Folia polipropylenowa jest dostępnym materiałem używanym do izolacji, dzięki optymalnemu połączeniu właściwości izolacyjnych i kosztów, jest używana nie tylko do zapewnienia komfortowych warunków fermentacji, ale także do przyspieszenia samej destylacji.

Ściany kostki destylacyjnej, ulepszone tą metodą, przechowują ciepło znacznie lepiej i przyspieszają proces otrzymywania mocnego napoju alkoholowego przez 1-2 godziny.

Arkusze z polipropylenu o grubości 5-10 mm nawijane są w 1 lub 2 warstwach, po czym mocowane są taśmą klejącą lub klejem do użytku domowego.

Temperatura podczas gotowania

Aby fermentacja przebiegała w zwykłym trybie i zakończyła się na czas, konieczne jest przede wszystkim prawidłowe przygotowanie początkowej mieszanki.

Początkowa temperatura gotowania 3-40 stopni

Wielu początkujących autoportretów nie poświęca wystarczającej uwagi temu problemowi, co pociąga za sobą uzyskanie nieoczekiwanych wyników, a nawet całkowite uszkodzenie całego produktu. Jakie zasady należy przestrzegać podczas przygotowywania zacieru?

Początkowa temperatura wody dla zacieru musi wynosić około 30 - 40 ° C Faktem jest, że przygotowanie drożdży do pracy nie następuje natychmiast, a podczas operacji mieszania cukru i przebudzenia suchych lub sprasowanych drożdży woda będzie miała czas na ostygnięcie do akceptowalnych wartości (24 - 30 ° C).
Podczas rozpuszczania cukru w wodzie jego struktura krystaliczna ulega zniszczeniu przy jednoczesnej absorpcji znacznej ilości ciepła. Nie jest konieczne dokonywanie dokładnych obliczeń na podstawie istnienia tej funkcji, ale należy pamiętać, że po dodaniu cukru do mieszaniny temperatura może spaść o 1 - 2 ° C.
Szczególną uwagę zwraca się na stan zacierów w ciągu pierwszych kilku godzin po rozpoczęciu fermentacji ─ podczas aktywacji drożdży, następuje znaczny skok temperatury, a objętościowa pokrywa pianki, która tworzy się na powierzchni, odgrywa rolę termosu.

Po zakończeniu fermentacji, zbiornik musi być umieszczony na zimno przez kilka dni experienced doznając gwałtownej zmiany temperatury, drożdże zapadną w stan hibernacji, a sama ciecz wyraźnie się rozjaśni, co pozwoli na bardziej efektywne oddzielenie przed destylacją.

Czy fermentację można przyspieszyć, zmieniając temperaturę początkowej mieszaniny?

Wszystkie procesy zachodzące w zbiornikach fermentacyjnych wyróżniają się wysokim stopniem złożoności i wymagają dodatkowej kontroli. W rzeczywistości Braga, będąc stosunkowo zamkniętym ekosystemem, jest w pełni zdolna do niezależnego regulowania własnego reżimu temperaturowego, biorąc pod uwagę charakterystykę przebiegu fermentacji.

Jeśli ilość ciepła wytwarzanego przez drożdże przekracza dopuszczalne parametry, tempo namnażania mikroorganizmów stopniowo maleje, co prowadzi do ochłodzenia mieszaniny.

Aby przyspieszyć produkcję alkoholu etylowego, konieczne jest, aby nie ogrzewać lub schładzać zbiornika fermentacyjnego, a jedynie utrzymywać jego temperaturę wewnętrzną w dopuszczalnych granicach. Przeczytaj więcej o temperaturze fermentacji zacieru w tym filmie:

W większości przypadków dodatkowe chłodzenie zacieru staje się koniecznym zadaniem. Dobry zbiornik fermentacyjny powinien być tak zaprojektowany, aby nadmiar ciepła z jego powierzchni był swobodnie przenoszony do środowiska. W warunkach przemysłowych mieszanina jest często zmuszana do schłodzenia poprzez przeniesienie naparu przez system cewek lub zanurzenie specjalnych lodówek wewnątrz zbiornika.

Sprzęt używany do parzenia w domu może być również uzupełniony o podobne urządzenia, jednak celowość takiego ulepszenia pozostaje kwestią sporną.

Doświadczenie pokazuje, że prawidłowo sporządzony napój dojrzewa przez okres od 5 do 7 dni, a nie tylko reżim temperaturowy, ale także dostępność opatrunku, szczelność naczynia i rodzaj drożdży mają ogromne znaczenie. Wszelkie manipulacje związane ze wzrostem lub spadkiem temperatury bez przeprowadzenia wstępnych dokładnych obliczeń mogą doprowadzić do tego, że mieszanina stanie się optymalnym medium do reprodukcji bakterii chorobotwórczych, a wszystkie użyteczne mikroorganizmy przetwarzające cukier w alkohol po prostu umrą.

Gdzie i jak umieścić bragę?

Szybka i kompletna fermentacja wymaga zapewnienia optymalnych warunków w pomieszczeniu, w którym będzie zlokalizowany zbiornik z umywalką. Biorąc pod uwagę fakt, że maksymalna temperatura mieszaniny nie powinna przekraczać 30 ° C, miejsce jej przechowywania należy wybrać na podstawie tych parametrów. E

jeśli w prywatnym domu dom udaje się umieścić w ogrzewanej piwnicy, której mikroklimat utrzymuje się w stosunkowo stabilnych granicach przez cały rok, wówczas takie wyjście z sytuacji nie jest możliwe dla mieszkańców miejskich mieszkań.

Najczęściej zbiornik fermentacyjny jest instalowany w pobliżu grzejników, co może powodować nadmierne ocieplenie zacieru. Aby zapewnić, że zbiornik otrzyma wymaganą ilość ciepła i nie przegrzeje się, zaleca się chronić go przed akumulatorami za pomocą drewnianych desek i owijać pojemnik 1 raz dziennie.

Jeśli chodzi o reżim świetlny, optymalnymi warunkami dla rozmnażania drożdży jest prawie całkowita ciemność of przy braku światła, nie tylko zwiększa aktywność korzystnych grzybów, ale także minimalizuje ryzyko ekspozycji na końcowy produkt patogennych mikroorganizmów.

Temperatura fermentacji ─ jest to jeden z głównych parametrów, który zależy nie tylko od szybkości dojrzewania, ale także od walorów smakowych bimbru. Zbyt wysoka temperatura poważnie wpływa na ogólny stan drożdży i może prowadzić do ich śmierci. Odwrotne warunki są również niekorzystne dla grzybów, ponieważ w zimnym chwalą procesy ich aktywności życiowej spowalniają się, a okres dojrzewania początkowej mieszanki znacznie wzrasta.

Wady konwencjonalnych drożdży (które zostały przymusowo wprowadzone od 1947 r.), rozpowszechniane w systemie handlowym (i zazwyczaj wykorzystywane przez przedsiębiorstwa w produkcji chleba):

drożdże tworzą najbardziej płodne środowisko dla komórki nowotworowej, komórka nowotworowa mnoży się w tych drożdżach 2-2,5 razy szybciej niż zwykle (komórka nowotworowa w roztworze drożdży zwiększa swoją objętość 2-3 razy w ciągu tygodnia).
istnieje proces fermentacji i akumulacji alkoholi (i, jak wiadomo, alkohol jest lekiem protoplazmatycznym) w organizmie.
wzrost wirusów i drobnoustrojów wzrasta tysiące i tysiące razy, to znaczy jest patogennym środowiskiem dla naszego organizmu.

Alternatywą dla drożdży jest zakwas: zrobić chleb na ałunu chmielowym lub użyć zakwasu chlebowego.

Termofilne drożdże są tak reaktywne i wytrzymałe, że przy 3-4-krotnym zwiększeniu ich aktywności. Wiadomo, że podczas pieczenia chleba drożdże nie są niszczone, ale przechowywane w kapsułkach glutenu. W ciele zaczynają swoje niszczycielskie działania. Podczas rozmnażania drożdży tworzą się askospory, które pojawiając się w naszym przewodzie pokarmowym, a następnie dostając się do krwioobiegu, niszczą błony komórkowe, przyczyniając się do chorób onkologicznych. Podczas pieczenia grzyby nie giną całkowicie, ponieważ wytrzymuje obciążenie 500 stopni i wchodząc do ciała, rozmnażaj się i atakuj florę jelitową, niszcząc ją.

Naukowcy to odkryli główną właściwością drożdży jest fermentacja. W przypadku drożdży ta właściwość jest przenoszona przez chleb (w jednym centymetrze sześciennym dojrzałego ciasta, jest 120 milionów komórek drożdży) we krwi i zaczyna fermentować. Powstały gaz fusel przepływa głównie do mózgu, zakłócając jego funkcję. Ostro pogorszyła pamięć, zdolność logicznego myślenia, twórcza praca. Działając na poziomie komórkowym, drożdże powodują powstawanie łagodnych i nowotworowych guzów w organizmie. Oddziałuje na komórkę, pozbawiając ją zdolności do dzielenia się, czyli generowania zdrowych komórek.

Drożdże rozmnażają się w warunkach organizmu w postępie geometrycznym i umożliwiają patogennej mikroflorze aktywne życie i rozmnażanie, hamując prawidłową mikroflorę. Podczas fermentacji powodowanej przez drożdże termofilne występują nie tylko negatywne zmiany fizjologiczne, ale nawet anatomiczne. Podczas fermentacji drożdży, przepona nie wykonuje ruchów oscylacyjnych, przyjmuje pozycję wymuszoną, serce jest poziome (względnie spoczywa), często jest obracane (to znaczy obraca się względem swojej osi), dolne płaty płuc są ściskane, wszystkie organy trawienne są zaciskane przez skrajnie rozszerzone jelita zdeformowane gazy często woreczek żółciowy opuszcza łóżko, zmieniając nawet kształt.

Drożdże są tak naturalnym i niezbędnym produktem w kuchni dla każdej gospodyni domowej. Ile smacznych pieczywa, bułek i ciast można upiec z pieczywa drożdżowego. Aby jednak zawsze odnosić sukcesy w pieczeniu ciasta drożdżowego, należy postępować zgodnie z określoną technologią używania drożdży. Każdy szanujący się specjalista kulinarny wie o temperaturze, w której umierają drożdże i jaka temperatura będzie optymalna dla ich aktywnej pracy.

Więc w jakiej temperaturze umierają drożdże? Przed przygotowaniem ciasta świeże drożdże należy rozpuścić w wodzie lub mleku, w temperaturze nieprzekraczającej 45 stopni. Idealną temperaturą dla drożdży hodowlanych lub roboczych jest temperatura 27-35 stopni. Aby nie popełnić błędu w technologii, przed użyciem wody lub mleka zanurz w nich czubek palca. Jeśli twoje uczucia nie zmieniły się (uczucie zimna lub pieczenia nie pojawiło się), wtedy płyn dotyczy twojej temperatury ciała, a to, jak wszyscy wiemy, wynosi 36,6 stopnia.

Świeże drożdże składają się z prawie 66% białka, którego denaturacja występuje w temperaturze 60 stopni. Witaminy i minerały giną w temperaturze od 40 do 70 stopni. Stąd wniosek, że temperatura śmierci drożdży mieści się w zakresie od 40 do 60 stopni.

Jednak nie tylko wysokie temperatury mogą mieć szkodliwy wpływ na drożdże. Niektóre gospodynie domowe kupują drożdże na przyszłość i zamrażają je do lepszych czasów. Jednorazowe zamrażanie nie wpływa szczególnie na właściwości drożdży, ale nie nadużywa go i wykonuje procedurę kilka razy. Ponadto rozmrażanie drożdży powinno przebiegać płynnie. Drożdże z zamrażarki powinny migrować do lodówki, a dopiero potem do warunków temperatura pokojowa. Tylko w ten sposób możesz utrzymać ich witalność.

Suche drożdże umierają w temperaturze 40-45 stopni, a także świeże. Ale tutaj temperatura ciasta jest traktowana jako podstawa pomiaru, ponieważ zwykle dodaje się takie drożdże bezpośrednio do mąki.

Istnieje teoria, że istnieją termofilne drożdże, które mogą wytrzymać temperatury (wyobraź sobie!) Do 500 stopni Celsjusza. Jednak dzisiaj jest to mit, który nie ma dowodów naukowych.