Tolerancijos kepimo mielės. Optimali kepimo temperatūra namuose gaminti

Kokia yra optimali namų kepimo temperatūra mėnulio spinduliams, ir kaip išeiga už leistinų parametrų riboja galutinio produkto kokybę? Norint atsakyti į pateiktą klausimą, būtina išsiaiškinti, kokie procesai vyksta fermentacijos metu.

Kokios yra mielių mielės?

Braga yra ne tik vandens, mielių ir kitų komponentų mišinys, naudojamas patogioms sąlygoms organizmams vystyti. Tai nedidelė uždara ekosistema, kurioje sukurta optimali aplinka mikroskopinių grybų reprodukcijai, paverčiantiems sudėtingus angliavandenius į alkoholio ir fermentacijos šalutinius produktus.

Etilo alkoholis išsiskiria esant cukrui.

Normaliomis sąlygomis, laisvai patekus į orą ir saulės šviesą, fermentacijos produktai pirmenybę teikia energijai per primityvų kvėpavimą processing apdorodami deguonį ir išleidžiant į aplinką anglies dioksidą.

Šis plėtros būdas laikomas efektyvesniu, nes leidžia greitai padidinti gyventojų skaičių.

Pirmą kartą 1857 m. Pasaulyje žinomas mokslininkas Louis Pasteur nustatė priklausomybę tarp deguonies koncentracijos eksperimentiniame mišinyje ir grybelių ląstelių dalijimosi greičio. Pasteur efektas iš dalies paaiškina greitą grybų pritaikymą įvairioms sąlygoms, todėl jie gali išgyventi beveik bet kurioje aplinkoje. Skaitykite daugiau apie tai, kaip fermentuojamas naminis užvirinimas šiame vaizdo įraše:

Kai buveinėje atsiranda didelis kiekis gliukozės, sacharozės ar kitų angliavandenių, mielės staiga keičia mitybos ciklą, pradeda apdoroti cukrų ir išlaisvina etanolį bei anglies dioksidą.

Anaerobinės sąlygos netrukdo vienaląsčių organizmų vystymuisi, kuris yra dar vienas evoliucinis mielių privalumas, palyginti su kitų rūšių bakterijomis ir grybais.

Gamtoje tinkamiausios laukinių mielių buveinės yra substratai, turintys didelį cukraus kiekį, - vaisių ir lapų paviršių, taip pat dirvožemį, kuriame auga daug angliavandenių.

Laikui bėgant žmonija išmoko pritaikyti unikalias mielių savybes savo naudai. Pirmosios išvados, rodančios, kad žmonės naudojo fermentacijos produktus asmeniniais tikslais (daugiausia augalų ir vaisių sultys, medus, ryžiai ir kviečiai), priklauso neolito laikui. Be to, Gruzijos teritorijoje buvo aptikta modernių vynų panašių laivų likučių ─ anglies analizė parodė, kad tokių atradimų amžius yra apie 8 tūkst. Metų.

Greičiausiai užpilkite koše, užtikrinkite optimalias sąlygas.

Šiuolaikiniai vyndariai ir stiprių alkoholinių gėrimų gamintojai naudoja visas tas pačias senas technologijas, nes mielės negali būti užsakytos dirbti greičiau.

Kokią temperatūrą reikia mielėms?

Alkoholio išsiskyrimas iš mielių ─ yra tik įprastinė cheminė reakcija, kurios tikslas - paversti vieną gliukozės molekulę į dvi etilo alkoholio molekules ir lydėti dar dvi anglies dioksido molekules. Be to, reakcijos metu vyksta pakankamai aktyvus energijos išsiskyrimas - kartais toks procesas (su nepakankamu laisvos vietos kiekiu ir dirbtinio ar natūralaus šilumos pašalinimo nebuvimu) sukelia pernelyg didelį mišinio kaitinimą, kuris lemia visos gyventojų mirtį.

Fermentacija duoda daug dujų.

Manoma, kad optimali misos temperatūra turi būti palaikoma nuo 24 iki 30 ° C. Per šalta aplinka lemia visos kolonijos išjungimą, todėl fermentacija sulėtėja iki visiško sustojimo. Kas kelia grėsmę šiam reiškiniui?

Visų pirma, Braga yra ne tik mielių, bet ir kitų mikroorganizmų ─ pieno rūgšties bakterijų ir įvairių rūšių grybų, kurie, būdami natūralios konkurencijos nebuvimo, pradeda aktyviai daugintis.

Todėl vietoj alkoholio į aplinką išsiskiria acto ir pieno rūgštis, kurios buvimas turi didelį neigiamą poveikį organoleptinėms galutinio produkto savybėms. Be to, jei normalus sugeba visiškai perdirbti per 5-6 dienas, tada peršalęs mišinys veikia nuo kelių savaičių iki mėnesių. Pasyvus fermentacijos procesas naudojamas vyno gamyboje case šiuo atveju mažas mielių medžiagų apykaitos greitis leidžia išvengti svetimkūnių (fuselo aliejų, esterių ir kt.) Koncentracijos padidėjimo, kuris suteikia būdingam kvapui. Daugiau informacijos apie tai, kaip padaryti tinkamą cukraus margariną, žr. Šiame vaizdo įraše:

Pavojus koše yra kupinas perkaitimo mišinio - šiuo atveju mielės ne tik sustabdo cukraus perdirbimą, bet ir pradeda aktyviai mirti. Tik kelias valandas tokios kritinės temperatūros režimo pakanka kolonijai visiškai sustabdyti pragyvenimo šaltinius. Štai kodėl ypač svarbi užduotis - laiku išimti šilumą iš rezervuaro su užvirinimo ir jo virimo režimo laikymusi. Vidutiniškai negrįžtamas neigiamas poveikis prasideda, kai mišinys pasiekia apie 40 ° C temperatūrą.

Kaip užtikrinti optimalias fermentacijos sąlygas?

Temperatūros fermentacija ─ tai yra vienas iš patyrusių Mėnulio užkandžių. Šiam klausimui skirta daugybė straipsnių, užrašų ir net knygų, tačiau vis dar nėra visuotinio problemos sprendimo.

Griežtai stebėkite cukraus koncentraciją pradiniame mišinyje.

Faktas yra tas, kad norint apskaičiuoti priimtiniausius parametrus, reikėtų apsvarstyti daug veiksnių, kurių sąrašas apima:

SVARBU! Patyręs elektrikas į tinklą užliejo paslaptį, kaip mokėti už elektros energiją du kartus mažiau.

namų alaus kiekis;
konteinerio medžiaga ir jos sienelių storis;
cukraus koncentracija pradiniame mišinyje;
mielių tipas;
hidraulinio užrakto buvimas ar nebuvimas;
misos paruošimo seka;
patalpoje, kurioje yra talpykla.

Siekiant išlaikyti misos temperatūrą optimaliame lygyje, dažnai naudojami papildomi prietaisai. Paprasčiausias ir labiausiai prieinamas fermentacijos sąlygų kontrolės metodas yra nuotolinio elektroninio termometro, kurio jutiklis yra tiesiai į konteinerį, įrengimas, o dalis su ekranu pašalinama iš jos ribų. Be to, akvaristų parduotuvėse galite įsigyti nedidelio pajėgumo kompaktišką stiklinį šildytuvą - toks įrenginys įjungiamas, kai reikia, tuo pat metu kontroliuojant šildymo laipsnį. Šaltuoju metų laiku, kai mišinys yra laikomas šaltoje patalpoje, kur yra saulės šviesa, tikslinga užtikrinti optimalų šilumos kiekį bake su braga. Jei norite sužinoti, kiek cukraus reikia, kad pamatytumėte, žiūrėkite šiame vaizdo įraše:

Siekiant išvengti košės perpildymo, rekomenduojama maksimaliai atskirti fermentacijos bako paviršių nuo išorinių veiksnių. Folijos polipropilenas yra turima medžiaga, naudojama izoliacijai, nes optimalus izoliacinių savybių ir sąnaudų derinys yra naudojamas ne tik patogioms fermentacijos sąlygoms užtikrinti, bet ir pačiam distiliavimui paspartinti.

Distiliavimo kubo sienos, patobulintos šiuo metodu, daug geriau saugo šilumą ir pagreitina stipraus alkoholinio gėrimo gavimo procesą 1-2 valandas.

5–10 mm storio polipropileno lakštai yra apvynioti 1 arba 2 sluoksniais, po to jie tvirtinami lipnia juosta ar namų apmušalais.

Temperatūra virimo metu

Kad fermentacija vyktų įprastu režimu ir būtų baigta laiku, pirmiausia būtina tinkamai paruošti pradinį mišinį.

Pradinė kepimo temperatūra nuo 3 iki 40 laipsnių

Daugelis naujokų savarankiškų lenktynininkų nepakankamai dėmesio skiria šiai problemai, o tai reiškia, kad reikia gauti netikėtų rezultatų ir netgi visiškai sugadinti visą produktą. Kokias taisykles reikėtų laikytis ruošiant misą?

Pradinė misos vandens temperatūra turi būti apie 30 - 40 ° C. Faktas yra tai, kad mielių paruošimas darbui iš karto neįvyksta, o cukraus maišymo ir sausos ar suspaustos mielės pažadinimo operacijos metu vanduo turės laiko atvėsti iki priimtinų verčių (24–30 ° C).
Ištirpus cukraus vandenyje, jo kristalinė struktūra sunaikinama tuo pačiu metu absorbuojant didelį šilumos kiekį. Nereikia atlikti tikslių skaičiavimų, remiantis šios funkcijos buvimu, tačiau turėtumėte žinoti, kad pridėjus cukrų į mišinį, temperatūra gali sumažėti 1 - 2 ° C.
Ypač daug dėmesio skiriama misos būklei per pirmąsias kelias valandas po fermentacijos pradžios ─ aktyvuojant mieles, atsiranda reikšmingas temperatūros šuolis, o ant paviršiaus susidarančios putos tūrio dangtelis yra termosas.

Po to, kai fermentas baigė fermentaciją, talpyklą reikia įdėti į šaltą kelias dienas. ─ patyręs staigius temperatūros pokyčius, mielės užmigdys ir pats skystis taps žymiai švelnesnis, o tai leis efektyviau atskirti prieš distiliavimą.

Ar fermentacija gali būti pagreitinta keičiant pradinio mišinio temperatūrą?

Visi fermentacijos talpyklose vykstantys procesai pasižymi dideliu sudėtingumo lygiu ir reikalauja papildomo valdymo. Tiesą sakant, Braga, būdama gana uždara ekosistema, gali visiškai savarankiškai reguliuoti savo temperatūros režimą, atsižvelgdama į fermentacijos eigos savybes.

Jei mielių susidarančio šilumos kiekis viršija leistinus parametrus, mikroorganizmų dauginimo greitis palaipsniui mažėja, o tai lemia mišinio aušinimą.

Siekiant pagreitinti etilo alkoholio gamybą, nebūtina šildyti ar atvėsinti fermentacijos bako, bet tik siekiant išlaikyti vidinę temperatūrą priimtinose ribose. Skaitykite daugiau apie šio vaizdo įrašo fermentacijos temperatūrą:

Daugeliu atvejų papildomas aušros atšaldymas tampa būtina užduotimi. Geras fermentacijos bakas turi būti suprojektuotas taip, kad jo paviršiaus perteklius būtų laisvai pernešamas į aplinką. Pramonės sąlygomis mišinys dažnai priverstas atvėsti, pernešant užvirinti per ritinių sistemą arba panardinant į rezervuarą specialius šaldytuvus.

Į namus gaminti naudojamą įrangą taip pat galima papildyti panašius įrenginius, tačiau tokio atnaujinimo tikslingumas tebėra abejotinas.

Patirtis rodo, kad teisingai pagamintas užvirimo procesas trunka nuo 5 iki 7 dienų, o ne tik temperatūros režimas yra svarbus, bet ir prieinamumas viršutiniam padažui, indo sandarumas ir mielių tipas. Bet kokie manipuliacijos su temperatūros padidėjimu ar sumažėjimu, neatliekant išankstinių tikslių skaičiavimų, gali lemti tai, kad mišinys tampa optimalia patogeninių bakterijų dauginimo priemone, ir visi naudingi mikroorganizmai, kurie apdoroja cukrų į alkoholį, tiesiog mirs.

Kur ir kaip įdėti bragą?

Greitas ir pilnas fermentavimas reikalauja optimalių sąlygų patalpoje, kurioje bakas bus su kriaukle. Atsižvelgiant į tai, kad maksimali mišinio temperatūra neturėtų viršyti 30 ° C, vieta, kurioje ji laikoma, turėtų būti parenkama pagal šiuos parametrus. E

jei privačiame name namas sugeba būti patalpintas į šildomą rūsį, kurio mikroklimatas per metus išlieka gana stabilus, tuomet miesto butų gyventojams toks išėjimas iš situacijos neįmanomas.

Dažniausiai fermentacijos bakas yra įrengtas šalia radiatorių, dėl to gali padidėti pertrūkis. Siekiant užtikrinti, kad rezervuaras gautų reikiamą šilumos kiekį ir nebūtų perkaitęs, rekomenduojama jį apsaugoti nuo akumuliatoriaus su medinėmis lentomis ir suvynioti konteinerį 1 kartą per dieną.

Kalbant apie šviesos režimą, optimalios mielių reprodukcijos sąlygos yra beveik visiškai tamsos ─, nesant šviesos, ne tik padidina naudingų grybų aktyvumą, bet ir sumažina galimo patogeninių mikroorganizmų produkto poveikio riziką.

Fermentacijos temperatūra ─ tai yra vienas iš pagrindinių parametrų, kuris priklauso ne tik nuo brandinimo greičio, bet ir nuo mėnulio spalvos savybių. Pernelyg aukšta temperatūra stipriai veikia bendrą mielių būklę ir gali sukelti jų mirtį. Atvirkštinės sąlygos taip pat yra nepalankios grybams, nes šaltojo grobio metu jų gyvybinės veiklos procesai sulėtėja ir pradinio mišinio brendimo laikotarpis žymiai padidėja.

Tradicinių mielių trūkumai (kurios buvo priverstinai įvestos nuo 1947 m.), platinamos prekybos sistemoje (dažniausiai įmonės naudoja duonos gamybai):

mielės sukuria vėlesnę vėžio ląstelių aplinką, vėžio ląstelėse šiose mielėse daugėja 2–2,5 karto greičiau nei įprastai (vėžio ląstelė mielių tirpale padidina jo tūrį 2-3 kartus per 1 savaitę).
yra alkoholių fermentacijos ir kaupimosi procesas (ir, kaip žinote, alkoholis yra protoplazminis vaistas) organizme.
virusų ir mikrobų augimas didėja tūkstančiais ir tūkstančiais kartų, tai yra patogeninė mūsų kūno aplinka.

Alternatyva mielėms yra raugas: gaminkite duoną ant apynių aliejaus arba naudokite duonos raugą.

Termofilinė mielė yra tokia reaktyvi ir atkakli, kad 3-4 kartus didesnė jų aktyvumo panaudojimas. Yra žinoma, kad kepant duoną, mielės nėra sunaikinamos, bet saugomos glitimo kapsulėse. Kai jie yra organizme, jie pradeda savo destruktyvią veiklą. Per mielių reprodukciją susidaro asosporos, kurios mūsų virškinamajame trakte pasireiškia, o tada patekę į kraują, sunaikina ląstelių membranas, prisideda prie onkologinių ligų. Kepant, grybai nežūsta visiškai, nes gali išlaikyti 500 laipsnių apkrovą ir, patekę į kūną, padauginkite ir atakuokite žarnyno florą, ją sunaikindami.

Mokslininkai tai nustatė pagrindinė mielių savybė yra fermentacija. Su mielėmis ši savybė perduodama per duoną (viename kubiniame centimetre brandaus tešlos, yra 120 milijonų mielių ląstelių) kraujyje, ir ji pradeda fermentuotis. Gautos fuselinės dujos pirmiausia patenka į smegenis, sutrikdydamos jo funkciją. Aiškiai pablogėjo atmintis, sugebėjimas logiškai mąstyti, kūrybinis darbas. Veikdamas ląstelių lygiu, mielės sukelia gerybinių ir vėžinių navikų susidarymą organizme. Yra poveikis ląstelei, atimant iš jo gebėjimą padalinti, ty sukurti sveikas ląsteles.

Mielės organizmo sąlygomis mielės dauginasi ir leidžia patogeninei mikroflorai aktyviai gyventi ir daugintis, slopindama normalią mikroflorą. Fermentacijos metu, kurį sukelia termofilinės mielės, yra ne tik neigiamų fiziologinių pokyčių, bet ir anatominių pokyčių. Per mielių fermentaciją diafragma neveikia svyruojančių judesių, priverčia priverstinę padėtį, širdis yra horizontali (santykinėje poilsio dalyje), dažnai pasukama (tai yra, pasukama pagal jos ašį), žemesnės plaučių skylės yra suspaustos, visi virškinimo organai yra užsikimšę labai distiliuotomis žarnyno deformuojamomis dujomis Dažnai tulžies pūslė palieka savo lovą, net keisdama savo formą.

Mielės yra toks natūralus ir nepakeičiamas virtuvės produktas bet kuriai namų šeimininkei. Kiek skanių duonos, bandelių ir pyragų galima kepti iš mielių duonos. Tačiau, norint visuomet sėkmingai kepti mielių tešlą, turėtumėte laikytis tam tikros mielių naudojimo technologijos. Bet koks savęs gerbiantis kulinarijos specialistas žino apie temperatūrą, kurioje mielės miršta, ir kokia temperatūra bus optimali jų aktyviam darbui.

Taigi, kokioje temperatūroje mielės miršta? Prieš ruošiant tešlą, šviežia mielė turi būti ištirpinta vandenyje arba piene, ne aukštesnėje kaip 45 laipsnių temperatūroje. Ideali temperatūra veisimui arba darbo mielėms yra 27-35 laipsnių temperatūra. Kad nebūtų klaidos technologijoje, prieš naudodami vandenį ar pieną, supjaukite savo mažo piršto galiuką į juos. Jei jūsų jausmai nepasikeitė (nepastebėjo šalčio ar degimo pojūtis), skystis yra apie jūsų kūno temperatūrą, ir tai, kaip visi žinome, yra 36,6 laipsnių.

Šviežią mielę sudaro beveik 66% baltymų, kurių denatūravimas vyksta 60 laipsnių temperatūroje. Vitaminai ir mineralai miršta nuo 40 iki 70 laipsnių temperatūroje. Taigi daroma išvada, kad mielės mirtingoji temperatūra yra nuo 40 iki 60 laipsnių.

Tačiau ne tik aukšta temperatūra gali turėti neigiamą poveikį mielėms. Kai kurios namų šeimininkės ateityje perka mieles ir užšaldo jas iki geresnių laikų. Vienkartinis užšaldymas ypač neturi įtakos mielių savybėms, bet nepiktnaudžiaudamas ir atlieka procedūrą kelis kartus. Be to, mielių atšildymas turėtų vykti sklandžiai. Mielės iš šaldiklio turi būti perkeltos į šaldytuvą ir tik tada kambario temperatūros sąlygomis. Tai vienintelis būdas išlaikyti savo gyvybingumą.

Sausos mielės miršta 40-45 laipsnių temperatūroje, taip pat šviežios. Bet čia matavimo pagrindas yra tešlos temperatūra, nes įprasta pridėti tokią mielę tiesiai į miltus.

Yra teorija, kad yra keletas termofilinių mielių, kurios gali atlaikyti temperatūrą (tik įsivaizduokite!) Iki 500 laipsnių Celsijaus. Tačiau šiandien tai tik mitas, neturintis mokslinių įrodymų.