Ostacola il purè. fermentazione

La fermentazione è la principale fase tecnologica del processo di produzione del chiaro di luna. L'output del prodotto finito e la sua qualità dipendono da come si verifica. Il processo di fermentazione è una complessa reazione chimica della decomposizione dello zucchero per azione del lievito su alcol etilico, acqua e anidride carbonica,

che richiede un rigido regime di temperatura e una certa concentrazione di ingredienti. Tuttavia, lo zucchero non si trasforma solo in alcol etilico, acqua e anidride carbonica. Insieme a questi tre, si formano anche sottoprodotti: acidi lattici e succinici, glicerina, oli di fusel. Come risultato della fermentazione, la materia prima preparata viene convertita in un prodotto intermedio del purè. La fermentazione è la fase più lunga nella produzione del chiaro di luna. Le uniche eccezioni sono i metodi espressi con l'accelerazione della fermentazione mediante miscelazione continua, ad esempio in una lavatrice.

I principali componenti del processo di fermentazione: lievito e acqua

Il lievito è il principale motore del processo di fermentazione. Il lievito è microscopico

Funghi, nel processo di attività vitale di cui (e questa è la fermentazione), si forma l'alcool. Dal punto di vista della microbiologia, tutti i lieviti trovati sul mercato appartengono a una specie e differiscono solo per le dimensioni e il tasso di sedimentazione e sono adatti per la produzione di chiaro di luna da qualsiasi materia prima. Tuttavia, hanno tutte le loro caratteristiche.

Il lievito di birra è più adatto per la fermentazione di purea di cereali a basso contenuto di zucchero, formano rapidamente un precipitato, ma fermentano un po 'di alcol - 5-7%. Ad alte concentrazioni di alcol, iniziano a "ferire" ed emettono molte impurità.

Lievito da forno   adatto per poltiglia su materie prime contenenti zucchero e cosparso di alcol al 7-9%. Questi lieviti sono i più convenienti, in quanto si trovano più spesso in vendita (vengono pressati ed essiccati). Non molto tempo fa si credeva che fosse meglio usare il lievito fresco per cucinare il purè. Ma ai nostri tempi, la qualità del lievito secco è tale che possono essere tranquillamente utilizzati alla pari di quelli pressati. Il lievito secco francese Saf-Levure si è dimostrato particolarmente valido. Con questo lievito si ottiene un chiaro di luna di buona qualità senza odori o sapori sgradevoli. Tuttavia, va ricordato che il lievito del panettiere inizia a morire con l'alcolismo del purè del 9-12%.

Lievito alcolico   simile alla cottura al forno, ma si comportano meglio in caso di cereali, gettando fino al 7-9% di alcol. Il lievito di vino (coltivato) è ottimo per la poltiglia di materie prime di frutta e bacche e alcune varietà sono in grado di fermentare fino al 16% di alcol, mentre il tempo di fermentazione aumenta.

Il lievito di vino che mantiene un'attività vitale con una gradazione alcolica fino al 18% può essere utilizzato per aumentare la forza del purè. Lievito selvatico   situato sulla superficie dei frutti di bosco, in particolare molti sull'uva. Possono essere utilizzati per il purè di materie prime di frutta e bacche.

Lievito selvatico fermenta alcool 7-9%. Tuttavia, tieni presente che quando la fermentazione delle materie prime sotto l'azione del lievito selvatico nel Braga, si forma una maggiore quantità di impurità dannose.

L'acqua per preparare il mosto dovrebbe essere potabile e soddisfare tutti i requisiti igienici - dovrebbe essere trasparente, incolore, inodore e insapore.Inoltre, l'acqua per il mosto dovrebbe essere morbida, con pochi sali di magnesio e calcio, poiché l'acqua dura inibisce il processo. Allo stesso tempo, un'acqua troppo dolce può ostacolare e rallentare il loro sviluppo della fermentazione, poiché vi sono pochi oligoelementi necessari per il lievito in esso. Non è consigliabile utilizzare acqua distillata, in cui questi elementi sono generalmente assenti tvuyut bollire l'acqua per r-tovleniya Braga, inoltre, non necessaria -. nel processo di bollitura perde ossigeno, che aiuta ad attivare l'attività vitale del lievito prima di usare l'acqua racco-riparata essere purificata dalla sedimentazione e filtrazione attraverso speciali filtri a carboni ..

Mash da cucina

Quando vengono preparate materie prime, lievito e acqua, puoi iniziare a cucinare il purè. Per fare ciò, è necessario un serbatoio di fermentazione del volume richiesto. Può essere un barattolo di vetro da tre litri o qualsiasi contenitore (bottiglia, lattina, pallone) realizzato con un materiale adatto alla conservazione degli alimenti: plastica, polietilene, vetro, metallo (smaltato o acciaio inossidabile). Molto spesso, soprattutto nella fase di allenamento della birra fatta in casa, la poltiglia è fatta dallo zucchero. E questo è vero, perché questo è il modo più semplice per fare il mash, che aiuterà a capire le basi del chiaro di luna.

VANTAGGI DALLO ZUCCHERO

Il rapporto tra i componenti del poltiglia di zucchero è approssimativamente il seguente: per 1 kg di zucchero - 5 l di acqua e 100 g di lievito pressato o 18 lievito secco. Per prima cosa devi attivare il lievito in una soluzione di zucchero caldo. È conveniente farlo in piatti con una capacità di almeno 2 litri (per 1 sacco di lievito secco del peso di 100 g). Il bacino di massa smaltato è più adatto a questi scopi. Versa il lievito secco nel bacino acqua calda   (non più di 28-30 ° C, altrimenti il ​​lievito potrebbe morire) e aggiungere un cucchiaio di zucchero. Dopo questo, il lievito viene miscelato e lasciato riposare, in modo che si gonfino, per cui il lievito pressato richiederà 3-5 minuti e si asciugherà un po 'di più. Mentre il lievito è attivato, puoi iniziare a riempire il serbatoio di fermentazione con acqua e zucchero. Innanzitutto, il contenitore viene riempito per metà con acqua calda, ma non calda, quindi lo zucchero viene versato in parti, dopo ogni volta mescolando il contenuto. Dopo che lo zucchero si è sciolto nel processo di agitazione, versare la porzione successiva. Il lievito deve anche essere miscelato di volta in volta fino a quando non è completamente sciolto. Quando ciò accade, il lievito viene trasferito in una vasca di fermentazione, dopo di che il livello del liquido in esso contenuto viene portato al livello richiesto, aggiungendo la quantità necessaria acqua calda. È meglio non riempire il serbatoio fino in cima, ma lasciare libero circa un quarto del volume. Questo spazio riempirà la schiuma formata durante la fermentazione. Il serbatoio di fermentazione riempito viene chiuso a seconda delle dimensioni della gola dei piatti con un sigillo d'acqua, un guanto di gomma, un ago forato in 1-3 punti o un coperchio dotato di un tubo abbassato in un recipiente con acqua. Questa poltiglia vaga per circa 7 giorni, dopodiché viene drenata dal sedimento del lievito e distillata.

Attenzione! Un blocco dell'acqua (blocco dell'acqua), che limita l'accesso all'aria durante la fermentazione, non solo impedisce l'ingresso nella poltiglia di microflora indesiderata, ma riduce anche significativamente il contenuto di prodotti di ossidazione nella birra e, di conseguenza, nel prodotto finito - il chiaro di luna. Inoltre, l'intensità del processo di fermentazione può essere giudicata dalle bolle di gas che lasciano il tubo attraverso l'acqua.

VANTAGGI DI MATERIE PRIME CONTENENTI L'AMIDO

Questo è un processo più complesso, poiché la saccarificazione dell'amido deve prima aver luogo, il che richiede gli enzimi contenuti nel malto. Se il purè è fatto di amido, per saccarificazione, viene diluito con acqua e agitato per produrre latte di amido. Quindi, il latte di amido viene versato in acqua bollente e mescolato, impedendo la formazione di una pasta. L'ebollizione deve essere mantenuta continuamente e aggiungere gradualmente il latte di amido. Successivamente, la soluzione deve essere rapidamente raffreddata a una temperatura di 60-65 ° C. Il latte di malto ottenuto da grano germinato (vedi sopra) viene aggiunto a una soluzione di amido e miscelato. Dopo aver aggiunto il latte di malto alla soluzione di amido, si ottiene un liquido quasi trasparente. Questa soluzione viene lasciata a una temperatura di 60-65 ° C per 3 ore, durante le quali termina la saccarificazione dell'amido. La soluzione è usata per fare il mash.

Durante la cottura di purè di grano o altri cereali   Innanzitutto, il grano viene immerso per diversi giorni, quindi germinato per 3 giorni in un luogo caldo ed essiccato per 12-14 ore. Successivamente, il grano germinato viene schiacciato grossolanamente e diluito con acqua in un rapporto di 1: 3. Quindi lo zucchero viene aggiunto alla soluzione risultante ad una velocità di 200 g per 1 kg di grano e lievito pressato ad una velocità di 50 g per 1 kg di grano, così come il latte di malto (preparazione vedi sopra) nel rapporto: per 1 litro di acqua e 2 kg grano o segale vengono assunti 0,16 kg di latte di malto. La miscela risultante viene insistita per 10-15 giorni in un luogo caldo, agitando periodicamente e rimuovendo la schiuma formata sulla superficie. I piatti con un vanto devono essere coperti con un panno o una garza, poiché il suo odore attira gli insetti.

Quando si cucina il purè di patate   viene prima trasformato e frantumato, 1 litro di acqua aggiunto per 1 kg di patata e bollito per 1,5–2 ore allo stato di una pasta (il processo di lavorazione delle patate è descritto sopra). Quindi si uniscono al processo di degradazione dell'amido. Per fare ciò, la pasta cotta viene raffreddata e, non appena la temperatura della pasta scende a 60-65 ° C, viene aggiunto e mescolato il malto pre-macinato. Il malto può essere tritato in un normale tritacarne mentre la pasta è cotta. Affinché il processo di scissione sia completo, una temperatura di 60-65 ° C deve essere mantenuta per 40-45 minuti. Per fare questo, il contenitore in cui si trova la pasta con ghiaccio misto viene coperto con vestiti caldi o posto in un bagno con acqua calda. Successivamente, la miscela viene lasciata raffreddare a temperatura ambiente   20-22 ° C, il lievito viene introdotto e posto in un luogo caldo per la fermentazione. Allo stesso modo, puoi cucinare purè di grano o mais. Vengono schiacciati, ma non necessariamente allo stato di farina, vengono aggiunti 2-2,5 litri di acqua per 1 kg di grano e fatti bollire in uno stato di porridge ben bollito.

Organizzazione della fermentazione

Il rispetto del regime di temperatura è la condizione principale per l'insorgenza e il proseguimento della fermentazione. La pratica dimostra che la più favorevole per la fermentazione alcolica è una temperatura di 20-23 ° C. Se la poltiglia viene preparata con tempo freddo, il contenitore deve essere conservato in una stanza riscaldata. E in qualsiasi momento dell'anno, le correnti d'aria e la luce solare dovrebbero essere evitate. Inoltre, nella stanza in cui è installato il serbatoio, la temperatura deve essere lo stesso giorno e notte, senza fluttuazioni. Pertanto, un forte raffreddamento nel periodo iniziale di fermentazione può fermarlo completamente, nonostante non sia stato ancora fermentato tutto lo zucchero. A basse temperature, il lievito non può funzionare, si "addormentano", sebbene rimangano vivi, non producono alcol. In questo caso, aumentare la temperatura. Questo può essere fatto spostando il contenitore con la birra in un luogo più caldo o riscaldandolo leggermente, ma prima di ciò, la birra deve essere "rianimata" mescolando. Il modo più semplice è riscaldare la poltiglia con un riscaldatore per acquari di vetro, immergendola in un contenitore con una poltiglia (questo dispositivo può mantenere la temperatura desiderata della poltiglia durante l'intero processo di fermentazione). L'elevata temperatura di fermentazione è molto più pericolosa, poiché può indebolire l'attività vitale del lievito in modo che non sarà possibile riprendere il loro lavoro. In questo caso, si consiglia di rimuovere l'erba con lievito con un tubo di gomma, aggiungerne di nuovi e posizionare il contenitore in una stanza con una temperatura non superiore a 20 ° C.

Il processo di fermentazione, che di solito inizia 2-3 ore dopo la preparazione del mosto, può essere suddiviso condizionatamente in tre parti. Innanzitutto, si verificano propagazione del lievito e fermentazione leggera. La temperatura della poltiglia aumenta leggermente, il lotto di anidride carbonica si dissolve principalmente nel liquido stesso e viene rilasciato solo leggermente ai bordi della nave. Durante questo periodo, la quantità di lievito aumenta 5-6 volte. Nella seconda fase, la fase di fermentazione principale, la riproduzione del lievito diminuisce, ma il lievito inizia a trasformare intensamente lo zucchero in alcool, mentre viene rilasciato molto acido e l'intera superficie è coperta di schiuma. La temperatura della poltiglia sale rapidamente a 28-30 ° C e la quantità di zucchero viene notevolmente ridotta. Quando lo zucchero è quasi completamente decomposto, inizia la terza fase: la fermentazione silenziosa, la cosiddetta fermentazione. Il primo stadio (fermentazione) dura 18-26 ore, il secondo (fermentazione rapida) - 12-16 ore, il terzo (fermentazione) - 15-30 ore, ma quando si utilizza lo zucchero di barbabietola, la fermentazione dura 90-120 ore. La fermentazione di solito dura dai 7 ai 12 giorni, a seconda della qualità del lievito, della temperatura e della composizione del purè. Più dura la fermentazione violenta, più alcol sarà a Braga, poiché durante la sua conversione lo zucchero si trasformerà in alcool e anidride carbonica. Inoltre, due periodi si distinguono nella fermentazione violenta: la fermentazione violenta stessa e la fermentazione principale. Durante la fermentazione violenta, che di solito dura 3-5 giorni, il purè è molto schiumoso, impazzisce, si gonfia e la schiuma riempie lo spazio libero rimanente nel contenitore sopra il liquido e non solo può eliminare il tappo o rompere il coperchio, ma anche rompere i piatti. Questa prima fermentazione è talvolta chiamata anche fermentazione superiore, poiché il lievito in questo momento funziona principalmente negli strati superiori del purè.

Attenzione! A volte, a causa della fermentazione iperattiva, si forma molta schiuma, che fuoriesce. Quindi il processo di fermentazione deve essere leggermente estinto. Per fare questo, puoi spostare il contenitore in un luogo più fresco e dopo 2-3 giorni, quando passa il picco di fermentazione, tornare al suo posto originale. Puoi anche usare uno dei cosiddetti agenti antischiuma: aggiungi 50 g di verdura o burro in un contenitore, oppure versa un sacchetto di lievito secco "Saf-moment" o aggiungi una manciata di biscotti sbriciolati.

Quindi la birra fatta in casa si calma, il rilascio di bolle di gas diminuisce e la schiuma inizia a depositarsi sul fondo del piatto. Ciò significa che la fermentazione rapida è terminata e la fermentazione principale è iniziata, che è anche chiamata fermentazione inferiore. Continua fino a quando il fungo del lievito trasforma tutto lo zucchero in alcool o non si lavora con l'alcool in cui non possono più esistere. 11 Nella fermentazione principale, la poltiglia non fa più molta schiuma, le bolle di gas vengono individuate sempre meno ogni giorno. A questo punto, un precipitato piuttosto grande cade sul fondo del serbatoio, costituito principalmente da lievito. Il colore del mash diventa più trasparente. In questa fase, si ritiene che la fermentazione sia terminata e si può procedere alla distillazione. In questo momento, il gusto della birra fatta in casa cessa di essere dolce e diventa leggermente amaro. L'odore della birra perde la sua nitidezza e sembra un po 'dolce, ma l'acidità in essa dovrebbe ancora essere avvertita. Dopo che il mash è alleggerito e il lievito si deposita sul fondo del serbatoio, è necessario drenare delicatamente il mash con l'aiuto del tubo, senza aumentare la torbidità. Lasciare la poltiglia su questo sedimento non dovrebbe essere, poiché lo spesso strato di sedimento sfuso depositato sul fondo della vasca è costituito principalmente da lievito morto e può rapidamente decomporsi e marcire, mentre questa poltiglia darà sapore e amarezza spiacevoli. Prima della distillazione, si consiglia di profilare la poltiglia attraverso un filtro di carta o una garza piegata in più strati per rimuovere sedimenti e lievito in eccesso, poiché durante la bollitura il lievito emana un odore sgradevole, che influenzerà il gusto della bevanda futura.

Per determinare la prontezza della poltiglia   secondo la sua maturazione, determinano il cosiddetto cibo cattivo - la concentrazione residua di zucchero. Per fare questo, prelevare un campione di poltiglia nella quantità di 200 ml e filtrato attraverso un panno. Quindi la birra fatta in casa pro-filtrata viene versata in un bicchiere e l'omero viene abbassato in esso. Le letture dello strumento non devono superare 1.002 - ciò corrisponde a una concentrazione di zucchero dell'1%. Assaggia la dolcezza del Braz-ki, di regola, non può essere determinata.

Attenzione! Il mash non dovrebbe essere "in piedi", altrimenti la qualità del prodotto finale si deteriorerà. Ma anche affrettati a usare la poltiglia prima che il tempo non valga la pena. Ciò può influire sulla quantità di chiaro di luna - si rivelerà un po '.

Attenzione! Durante la fermentazione, oltre alla produzione di alcol etilico, si verifica anche l'ossidazione dell'alcool, con conseguente formazione di prodotti di ossidazione dannosi che entrano nella samo gon, ad esempio l'acetaldeide, che si forma dall'interazione dell'alcool etilico con l'aria. Altri prodotti di ossidazione sono anche pericolosi: etanolo, metano, acido acetico.

La fermentazione è una reazione chimica piuttosto complessa, durante la quale lo zucchero viene convertito in alcool etilico. Il risultato di questo processo avrà successo solo con il rigoroso rispetto delle condizioni di temperatura e della percentuale di prodotti scelta correttamente.

La temperatura dell'aria nella stanza durante la fermentazione non deve essere inferiore a 18 ° C e non superiore a 24 ° C. A una temperatura più bassa, specialmente all'inizio del processo, il processo può essere rallentato, poiché il freddo rallenta l'attività vitale del lievito. Se la fermentazione si è fermata, sebbene tutto lo zucchero non sia stato ancora fermentato, è necessario "svegliare" il lievito mescolando il mosto e quindi aumentare la temperatura alla normalità.

Il calore è pericoloso per l'erba, perché ha un effetto dannoso sull'attività vitale del lievito. Anche abbassandolo alla normalità non riprenderà più il processo di fermentazione.

Per correggere la situazione, è necessario rimuovere il mosto utilizzando un tubo di gomma, quindi iniettare nuovo lievito in esso. La temperatura dell'aria nella stanza non deve essere superiore a 20 ° C.

Se vengono soddisfatti tutti i requisiti tecnologici, il tasso di fermentazione sarà direttamente proporzionale alla concentrazione nella poltiglia di zucchero. Allo stesso tempo, devi sapere che con la formazione di alcol oltre il 10% vol. la fermentazione si fermerà. Ciò significa che con una mancanza di zucchero, rallenterà e se è abbondante, appariranno eccedenze non fermentate nella braga.

Nella produzione di chiaro di luna da frutta e bacche per determinare la concentrazione di tutti gli ingredienti è necessario prendere come base il rapporto tra i prodotti utilizzati per produrre il chiaro di luna dallo zucchero: zucchero, lievito e acqua - 1: 0,1: 3. Questa formula è valida per quasi tutte le materie prime di frutta e bacche, ma dovrebbe tenere conto dell'indicatore del contenuto di zucchero e del contenuto di umidità in una particolare miscela.

La tecnologia per produrre il chiaro di luna da colture di cereali presenta alcune differenze. Lo zucchero deve essere assunto alla velocità di 200 g per 1 kg di grano, il lievito viene assunto alla velocità di 50 g per 1 kg di grano. Il latte maltato richiederà 160 g per 1 litro di acqua e 2 kg di grano o segale. Tutti gli ingredienti vengono accuratamente miscelati e il contenitore, dove avrà luogo la fermentazione, viene coperto con una garza o un tovagliolo di stoffa. Se non copri il mosto, il suo odore attirerà gli insetti. Entro 10-45 giorni, mentre il mash viene disegnato in una stanza calda, di tanto in tanto è necessario agitare e rimuovere la schiuma che appare dall'alto.

Per la preparazione del chiaro di luna di patate sono necessari 6-8 kg di patate per 10 litri di acqua, 200 g di miscela di malto, 300 g di zucchero e 150 g di lievito.

Per il chiaro di luna di piselli, sono necessari 2 kg di piselli per 7 litri di acqua, 200 g di malto, 250 g di zucchero e 100 g di lievito.

Per una corretta fermentazione, è importante non solo osservare accuratamente la ricetta e la temperatura, ma anche determinare correttamente il tempo di completamento del processo di fermentazione. Alla fine della maturazione, il mash sarà indicato dalla cessazione della formazione di schiuma e da un aroma agrodolce, che sostituisce il forte odore. Inoltre, il mash pronto ha un gusto speciale leggermente amaro. Sebbene la formazione di gas finirà a questo punto, alcune bolle appariranno sulla superficie del pallone con scuotimento.

Se il momento del completamento del processo di fermentazione fosse determinato in modo impreciso e la poltiglia fosse troppo matura, la sua qualità durante la distillazione non sarebbe abbastanza buona. La resa del prodotto finale in questo caso è notevolmente ridotta.

È piuttosto difficile determinare il momento della maturazione del mash, poiché i segni di prontezza quando si utilizzano diverse materie prime possono essere diversi. Esistono diversi tipi di fermentazione: copertura, schiumoso, misto, traboccante e ondulato. Quindi, il fermento di patate non è caratterizzato dalla fermentazione superficiale e, se appare, significa che l'effetto del lievito si è indebolito per qualche motivo. In questo caso, è necessario introdurre nuovo lievito nel mosto. Durante la fermentazione schiumosa, il mosto può traboccare dal bordo del piatto in cui si trova, il che porterà alla perdita di parte della materia prima. Per evitare tali problemi aiuterà i cosiddetti agenti antischiuma, che includono olio vegetale, strutto, pasta di lievito ben fermentata e malto. Fermare la fermentazione spumosa può, se si spostano i piatti con l'erba in una stanza più fresca. Dopo 2 o 3 giorni, dopo la normalizzazione della fermentazione, il mosto può essere riportato in un luogo caldo.

Perché la fermentazione abbia successo, è necessario un buon lievito. Se il chiaro di luna è fatto da bacche o frutti, puoi usare il cosiddetto lievito selvatico. Per ottenerli, è necessario raccogliere bacche mature con tempo asciutto, impastarle con tolkushkoy di legno non lavato e metterle in una bottiglia, aggiungendo zucchero e acqua. Per 2 tazze di bacche avrai bisogno di 1 tazza di acqua e 0,5 tazze di zucchero. Quindi la bottiglia deve essere agitata più volte per mescolare il contenuto, tappare con un tappo di cotone e mettere in un luogo buio e caldo per 3 giorni per insistere. Quando appare il succo, deve essere drenato e filtrato attraverso una garza. Succo filtrato - questo è l'antipasto, usato al posto del lievito di selezione. Per preparare 10 litri di purè avrai bisogno di 300 g di lievito. Il lievito selvatico non è soggetto a conservazione a lungo termine, le loro proprietà vengono conservate per non più di 10 giorni.

Oltre al solito lievito, puoi anche usare il luppolo o il concentrato di pomodoro come antipasto (dovrebbe essere 2-3 volte più del lievito).

Durante la fermentazione, oltre all'alcool etilico, si formano anche i prodotti di ossidazione: metano, etanolo, aldeide acetica e acido acetico. Queste sostanze compromettono il gusto della bevanda e sono dannose per la salute. Riduci il loro numero nella latta della birra e del chiaro di luna, se limiti l'accesso dell'aria nel serbatoio durante la fermentazione. Per fare ciò, aumentare la quantità di zucchero applicata al mosto di circa il 15-20% o utilizzare una tenuta all'acqua, che viene installata sul piatto con birra fatta in casa.