Chiaro di luna dal grano saccharified sul lievito selvaggio. Cottura di poltiglia con lievito di grano selvatico

La granella utilizzata in questa ricetta non deve essere elaborata. Ci sono casi in cui il grano di più alto grado si è inacidito (a causa del fatto che il grano, apparentemente, era qualcosa di lavorato), e il grano foraggio camminava bene. È possibile lavare il grano, ma senza chimica come il permanganato di potassio, ecc.

Fermentazione del lievito selvatico.

Per una capacità di 25 litri, è necessario prendere 5 kg di grano, 1 kg di zucchero o glucosio, ~ 5 litri di acqua. La quantità di acqua può variare a seconda del contenitore, la cosa principale è che copre 1-2 cm di grano.
Se non lo calcolarono, in un giorno il grano si gonfiò e assorbì tutta l'acqua, aggiungendo acqua in modo che coprisse nuovamente il grano di 1-2 cm.
I costi di disordine senza sigillo d'acqua, con accesso all'aria, a temperatura ambiente (22 ... 26 ° C) per 3-5 giorni.
Alcuni hanno un sigillo d'acqua e continuano a fermentare, ma questa opzione è più rischiosa.

Oltre al grano, puoi anche usare segale e orzo, come un monticello di grano singolo, e in varie proporzioni.
Per altri dati sull'utilizzo dei cereali non lo è.

Fermentazione principale

Il 3-5 ° giorno, quando vi sono chiari segni di fermentazione (emissione di anidride carbonica), lo sciroppo principale viene riempito con ~ 14 litri di acqua e 4 kg di zucchero o glucosio (in base a 3,5-5 litri di acqua per 1 kg di zucchero o 1,1 kg di glucosio).
Puoi cucinare lo sciroppo e lasciarlo raffreddare a temperatura ambiente, non puoi cucinare, ma è necessario raffreddare o riscaldare a temperatura ambiente.
Un sigillo d'acqua è altamente raccomandato.
Agitazione 1-2 volte al giorno (opzionale).
La fermentazione dura da 5 giorni a un mese, il tutto in modi diversi, e dipende dalla qualità del grano, dell'acqua, dalla temperatura dell'aria e dalla situazione politica in Nicaragua. Alla fine della fermentazione, il grano dovrebbe depositarsi.
Dopo 1-2 settimane, quando il grano (alla fermentazione principale sale verso l'alto) si deposita sotto (non tutto, ma soprattutto), puoi guidare.

Test organolettico: il gusto cambia gradualmente da dolce ad amaro, poi a amaro.
Quando lo zucchero cessa di essere sentito, vuol dire che niente più da vagare.

Braga scolo

Solo la brago, senza frumento, dovrebbe essere scaricata nella vasca del poltiglia. Il modo più semplice per farlo è con un tubo.
Mettere su un'estremità del tubo una spugna metallica o una rete, sotto forma di un filtro in modo che il grano non passi. Con questa fine, metti l'altra estremità nella vantag- gi, prendi l'altra estremità del tubo, scusa, in bocca, esegui il test sensoriale finale e, sotto l'influenza delle semplici leggi dell'idrodinamica, versa il poltiglia in un cubo.
Riempi un cubo non più alto di tre quarti!
Puoi anche svuotare il barilotto inclinabile e sostituire un colino, quindi gettare il grano da esso.
Ma la fusione non è secca, il sedimento di lievito fangoso dovrebbe rimanere, è comunque utile.
Sul chicco rimanente dopo lo scarico della poltiglia, la poltiglia può essere aggiunta fino a 3 volte in più, e in genere 2 e 3 volte vengono visualizzate più velocemente.
Acqua e zucchero - in proporzione al primo sciroppo. Il tempo di fermentazione può variare.

Distillazione di birra fatta in casa.

Distillazione normale o frazionale. Maggiori dettagli sulla distillazione frazionata:
Portiamo ad ebollizione e selezioniamo a piena velocità senza essere distratti dalle teste e dalle code, finché il getto non si indebolisce e la forza di uscita è molto bassa (come consente l'avidità), è possibile raggiungere l'acqua.
Il risultato della prima distillazione da diluire al 20%
A bassa temperatura selezioniamo testa - 50 ml per kg di zucchero.
Aggiungi il fuoco e seleziona il corpo fino al 40% nel getto (controllare per accensione o odore),
Spesso cambiamo il serbatoio di ricezione e, come odore, non piacerà o sarà difficile iniziare a bruciare, lo prendiamo da parte, questo sterili tutto ciò dopo il 40% o dopo 96 ° C del vapore in uscita o dall'odore di un sivukha
La forza del chiaro di luna può essere determinata immergendo un pezzo di carta con un flusso dall'apparecchio e bruciandolo. Non appena ha smesso di prendere fuoco, la fortezza è scesa sotto il 40% e il fatto che scorra dal veicolo è già una coda.
È meglio provare periodicamente il prodotto sul sapore / odore e su come l'alcol inizia a puzzare, quindi la coda è sparita.
Le code messe da parte fino alla successiva distillazione di poltiglia, si possono aggiungere al cubo prima della distillazione.

Riconoscere non vede il punto, perché il prodotto finale si distingue per una certa morbidezza del grano e piacevoli organolettici, inoltre la resa è in genere leggermente inferiore rispetto ai lieviti alcolici.

Attenzione: questo NON è un infuso di cerealiPerché i carboidrati di grano non sono sottoposti a fermentazione, ma rimangono nel grano come amido non fermentabile. Si tratta di un infuso comune a base di zucchero (o glucosio), fermentato in lievito selvatico.

In conclusione.

I migliori organolettici sono spiegati da lievito selvatico più morbido (rispetto all'alcool o al panificio, che vengono solitamente usati negli zuccherifici), alla partecipazione al processo dei grani aromatici e ad una certa fermentazione lattica che si accompagna all'alcol (grazie al quale essere un po 'meno).

Ammettiamolo: usare il lievito selvaggio è un po 'come una reazione nucleare incontrollata. ie c'è il rischio di inacidire. Ma questo rischio è con tutti i cereali, anche quando si usa il lievito coltivato. A proposito, anche i frutti e le bacche ne soffrono, altrimenti non sapremmo mai cosa sia l'aceto. Generalmente, l'acidificazione è la stessa di un computer. Se una persona dice che non ha mai avuto un bug del computer, significa che non ha un computer, o lo ha appena comprato, ed è ancora avanti. Con il souring allo stesso modo - se un samo-rider non sazia mai nulla, è solo per mancanza di esperienza.
Per ridurre al minimo il rischio di inacidimento, si consiglia di utilizzare un sigillo ad acqua durante la fermentazione e di mantenere una temperatura confortevole per il lievito a 22-26 ° C.

Chiunque abbia provato questa ricetta nota un miglioramento dei parametri organolettici rispetto alla poltiglia di zucchero sul lievito. Anche i casi di bere il purè si notano anche prima della retata.
Tutte le critiche a questa ricetta sono venute, di regola, da persone che non hanno provato questa ricetta da soli. E non c'erano commenti significativi, e la discussione fu ridotta a srach e commenti come "il matto".

Nello sviluppo del tema hanno dato un contributo inestimabile: BIGADADDY, Speziale, Minatore, Michele B., aglio e altri.

Questa ricetta fornisce cereali che non devono essere elaborati. Ci sono casi di souring di grano di altissima qualità (dovuto alla lavorazione del grano) e un'eccellente fermentazione del foraggio. Il lavaggio del grano avviene in modo non chimico (come il permanganato di potassio).

ingredienti

20 litri di acqua potabile pulita
5 chilogrammi di zucchero
5 kg di grano

Istruzioni passo passo

Passaggio 1. Affinché inizi la fermentazione, sarà richiesto un "devastante" cottura. Per 30 litri di fermentazione saranno necessari 5 kg di grano, 1 kg di zucchero / glucosio e 5 litri di acqua. La quantità d'acqua varia a seconda del contenitore, ma dovrebbe coprire il grano di 1-2 cm In caso di calcoli errati, dopo 1 giorno il grano si gonfia e assorbe completamente l'acqua. L'aggiunta di acqua avviene con il calcolo della copertura del grano di 1-2 cm.

Passaggio 2. La distribuzione deve essere mantenuta per 3-5 giorni senza un sigillo d'acqua a temperatura ambiente con accesso all'aria. Alcuni ricorrono a un'opzione più rischiosa, usando un sigillo d'acqua e facendo fermentare.

È successo quando la confusione non è iniziata per molto tempo in una ciotola con un collo stretto, ma si è espansa per 4 giorni in una bacinella. Ciò deriva dalla mancanza di ossigeno per il lievito selvatico, quindi a coloro che hanno difficoltà con la scissione dovrebbe essere consigliato di disperdere un ampio contenitore.

Passaggio 3. Se ci sono chiari segni di fermentazione al 3-5 ° giorno (quando si agita, si rilasciano schiume di grano e anidride carbonica), è necessario riempire lo sciroppo principale con 16-18 l di acqua e 4 kg di glucosio o zucchero. Il calcolo viene effettuato da 4-5 litri di acqua per 1 kg di zucchero o 1,1 kg di glucosio. Un sigillo d'acqua è altamente raccomandato. Devi mescolare 1-2 volte al giorno, ma non necessariamente. Dopo 1-2 settimane, la maggior parte del grano, che sale durante la fermentazione principale verso l'alto, si deposita sotto. Il momento migliore per iniziare a guidare. Molti fattori influenzano il tempo di fermentazione: la qualità della dispersione, il grano, la temperatura della stanza.

Passaggio 4. Secondo il test organolettico, c'è un graduale cambiamento nel gusto dal dolce al amaro-dolce e amaro. Dopo che lo zucchero non si è affatto sentito, non c'è più nulla da vagare.

Passaggio 5. Il poltiglia senza grano si fonde nel cubo di distillazione. Il modo più semplice consiste nell'utilizzare un tubo flessibile, a un'estremità del quale viene messo uno spugne di rete o di metallo, come filtro per non far passare il grano. Questa estremità viene abbassata nella poltiglia, l'altra per il test organolettico finale viene presa in bocca. Dopo di ciò, per mezzo di semplici leggi idrodinamiche, la poltiglia si fonde in un cubo.

La distillazione è frazionaria, del tipo usuale, 2-3 volte. Non ha senso la rettifica, dal momento che il prodotto finale ha una morbidezza intrinseca del grano e una piacevole organolettica, con una resa inferiore rispetto al lievito alcolico culturale.

Passaggio 6. Sul grano, che è rimasto dopo lo scarico del mosto, un nuovo mosto può essere fornito fino a 3 volte in più. Solo 2-3 volte più velocemente. Le proporzioni di zucchero e acqua sono le stesse del primo sciroppo.

La cosa più importante nella preparazione di moonshine o vodka fatti in casa su "lievito selvaggio" è l'uso di grano non trasformato. Il fatto è che sulla superficie del grano ci sono le colture di lievito naturale. Sono chiamati "lievito selvatico". Naturalmente, prima dell'uso, il prodotto deve essere sciacquato dalla polvere, ma non è possibile utilizzare prodotti chimici per questo scopo, ad esempio una soluzione di permanganato di potassio. Qualsiasi sostanza chimica uccide letteralmente il "lievito selvaggio". Pertanto, spesso c'è una situazione in cui il grano del più alto grado si inacidisce e si nutre bene il frumento.

Il principale vantaggio dell'alcol fatto in casa con "lievito selvatico" è il seguente. Le colture di lievito naturale saturano la luce della luna con aromi naturali naturali. Ciò conferisce all'acido un gusto più morbido e gradevole. Quando si utilizza asciutto, pressato o lievito alcolicoquesto risultato non sarà raggiunto. Da questo articolo puoi apprendere in dettaglio la tecnologia di preparazione della vodka sul "lievito selvatico" del grano. Se lo desideri, puoi sostituire questa varietà di cereali con segale, avena o orzo. L'essenza della preparazione non cambierà. Ma prima le cose vanno prima.

Ricetta per chiaro di luna "lievito selvaggio"

Per la preparazione di pane vodka o chiaro di luna sarà necessario:

Questo è per fare lievito madre. E direttamente per la poltiglia:

acqua - 10 litri;
zucchero semolato - 2 kg.

Avendo preparato gli ingredienti necessari, puoi procedere alla prima fase.

Attivazione del lievito selvaggio

Come ogni lievito, anche quelli selvatici devono essere abbattuti. Prima di iniziare il processo, il grano viene lavato dalla polvere. Ma molto zelante non è necessario. Il grano sterile chirurgico per la preparazione di alcool non è adatto. Pertanto, è meglio dare immediatamente la preferenza al grano selezionato e soffiato. Quindi, per cominciare è lo sciroppo di zucchero. Lo zucchero viene versato in acqua calda e mescolato fino a completa dissoluzione. Dopo aver riempito lo zucchero, lo sciroppo risultante deve essere raffreddato a una temperatura di 30 gradi Celsius. Per controllare la temperatura che ti serve termometro, che puoi acquistare nel negozio dell'azienda "Alopribor".

Quindi, il grano viene versato in un contenitore preparato per mescolare, versato con sciroppo. Si consiglia di tenere la cottura in vetro o smalti. I contenitori preparati prima del processo devono essere sterilizzati. Lo sciroppo viene versato in modo tale da coprire il grano di 2-3 centimetri. Il grano assorbe molto bene l'acqua. Pertanto, se un giorno sì e uno no, lo sciroppo versato viene assorbito nel grano, quindi è necessario rabboccare con il liquido fino al livello raccomandato. La capacità viene rimossa per 3-4 giorni in un luogo caldo. Si noti che, a differenza della normale scissione, il "lievito selvaggio" ha bisogno di ossigeno. Questo è il motivo per cui il contenitore non è coperto con un coperchio, ma con una garza. Alcuni maestri della produzione casalinga stanno ancora cercando di usare la copertura con un sigillo d'acqua. Il processo di disintegrazione può andare anche in tali condizioni, ma c'è un rischio molto alto che la coltura del lievito muoia per mancanza di ossigeno. Pertanto, l'uso di garze è molto più sicuro.

Non appena le bolle appaiono sulla superficie e si percepisce un caratteristico aroma di pane, il processo di disintegrazione può essere considerato completato. Se improvvisamente c'è una tale situazione che il lievito attivato non sarà usato immediatamente, puoi salvarlo per altri 1-2 giorni. Per fare questo, è necessario "nutrire" una porzione di sciroppo fresco. In un rapporto di circa la metà del volume originale. In alcuni casi, invece di uno sciroppo, farà un mosto caldo e saccarificato.

Braga di cucina

Lo sciroppo di zucchero è fatto (il metodo è già descritto sopra) e raffreddato a temperatura ambiente. Il contenitore preparato per la fermentazione è disinfettato. Per questo è possibile utilizzare iodio in proporzione: 5 ml per 10 litri di acqua. Quindi in serbatoio di fermentazioneil grano attivato si muove, che viene versato sopra lo sciroppo raffreddato. Braga è strettamente chiuso con un coperchio con un sigillo d'acqua - in questa fase di preparazione questo dispositivo è necessario e lasciato per un periodo di 5 a 30 giorni ad una temperatura di circa 30 gradi Celsius. Una tale diffusione del tempo di fermentazione dipende dalla qualità del grano e dell'acqua, quindi ogni procedura ha un periodo di tempo individuale.

Nel chicco di pane, il processo di fermentazione non è violento come il solito. La disponibilità alla distillazione può essere determinata dal gusto - se non c'è sapore dolciastro, significa che il mosto può essere rimosso. Non aspettare la fermentazione completa. C'è il rischio che le materie prime diventino aspre.

Braga scolo

Per la distillazione hai bisogno solo di purea pulita, senza frumento. Pertanto, prima di inviare al fermo la materia prima deve essere filtrata. Il più comodo ed efficiente può essere fatto con un tubo di gomma. Un'estremità del tubo è chiusa con una maglia o una lana di ferro, che fungerà da filtro. Questa estremità viene abbassata nel serbatoio di fermentazione. In futuro, il processo di versare la birra in casa esattamente nello stesso modo in cui i conducenti estraggono il carburante dal serbatoio. Ricorda che il cubo di distillazione è riempito con un infuso non più di 2/3. Pertanto, a seconda della quantità di materie prime, il processo di drenaggio dovrà essere ripetuto più volte.

Il serbatoio di fermentazione non può essere scaricato completamente, lasciando una piccola quantità di liquido e granella sul fondo. Con l'aiuto di questi residui, i maestri possono essere messi almeno altre 2 volte. Ciò è particolarmente vero quando si cuoce il chiaro di luna in grandi quantità. Dopo tutto, il grano è già disperso, i batteri del lievito sono attivi, quindi nei tempi successivi il mosto raggiungerà la sua prontezza molto più velocemente.

distillazione

Distillare il purè di pane in due modi: standard e frazionale. Il modo standard è familiare a molti, quindi non ci concentreremo su di esso. Ma vale la pena considerare frazionalmente in modo più dettagliato. Il suo significato è il seguente:

Braga viene portata a ebollizione e inizia la selezione di chiaro di luna, senza separazione in frazioni. La selezione si interrompe con una forte diminuzione della forza del prodotto. Dipende tutto dal tuo desiderio, alcune persone avide portano via il moonshine fino a quando l'acqua inizia a gocciolare dal rubinetto.

Il chiaro di luna risultante viene diluito con acqua a circa 20 gradi e inviato per ri-distillazione. Ovviamente non si può diluire, ma in questo caso la concentrazione di vapori di alcol all'interno del fermo sarà molto alta. Di conseguenza, c'è il rischio di rottura dell'attrezzatura. Pertanto, è meglio non dimenticare la sicurezza e seguire le raccomandazioni.

Durante la seconda distillazione, le frazioni vengono separate. Per prima cosa, prendi il controllo della frazione di fuoco lento. È 50 ml per ogni chilogrammo di zucchero. Quindi la fiamma aumenta e la frazione principale viene raccolta. Questo è tutto ciò che è più forte di 40 gradi inclusi. Puoi determinare la fortezza con alcolometri, anche se alcuni allevatori esperti sono abbastanza capaci di farlo assaggiare. Poi arriva la frazione di coda - tutto sotto i 40 gradi. "Tails" può essere scaricato nella poltiglia preparata per la distillazione e riutilizzata. Le frazioni di coda e testa hanno l'odore caratteristico degli oli fusel. Pertanto, sono abbastanza facilmente determinati dall'odore.

Il chiaro di luna risultante non ha bisogno di essere rettificato. Ha già un sapore delicato e un aroma gradevole e cremoso. Inoltre, durante la rettifica del prodotto sarà perso. Il chiaro di luna risultante viene diluito in base ai propri gusti e si può iniziare a degustare i risultati del travaglio. Per migliorare il gusto, puoi insistere sull'alcol risultante sulla corteccia o sui trucioli di quercia. Questo darà alla bevanda un colore più nobile.

conclusione

L'uso nella produzione casalinga di "lievito selvatico" può migliorare significativamente la qualità del prodotto finale. Certo, ci sono rischi con il grano aspro. Ma come si suol dire - chiunque non rischi, non beve champagne (nel nostro caso, pane-birra). Secondo le recensioni di persone che hanno provato a fare il chiaro di luna sul "lievito selvatico" di grano, la qualità dell'alcool è molto più alta rispetto all'utilizzo di lievito naturale. Inoltre, alcuni buongustai hanno bevuto Braga, anche senza sottoporlo alla distillazione. Dopotutto, secondo il suo gusto, è simile al normale kvas di pane, che contiene un piccolo grado. Pertanto, si consiglia di provare a fare il chiaro di luna secondo la ricetta di cui sopra. Pertanto, puoi verificare con la tua esperienza che non hai ancora provato niente di meglio!