Kvarenje kvasca za toleranciju. Optimalna temperatura fermentacije domaće kuhinje za pripremu doma

Koja je optimalna temperatura fermentacije domaće kuhinje za mjesečinu i kako izlaz izvan dopuštenih parametara utječe na kvalitetu konačnog proizvoda? Da bi se odgovorilo na postavljeno pitanje, potrebno je detaljno razvrstati procese koji se odvijaju u pivu tijekom fermentacije.

Za što su kvasac u bragieju?

Braga nije samo mješavina vode, kvasca i drugih komponenti koje se koriste za osiguravanje ugodnih uvjeta za razvoj organizama. Riječ je o malom zatvorenom ekosustavu u kojem se stvara optimalno okruženje za reprodukciju mikroskopskih gljiva koje pretvaraju složene ugljikohidrate u alkohol i nusproizvode fermentacije.

Etil alkohol se oslobađa u prisutnosti šećera.

U normalnim uvjetima, uz slobodan pristup zraka i sunčeve svjetlosti, proizvodi fermentacije preferiraju primati energiju kroz primitivno disanje - preradom kisika i ispuštanjem ugljičnog dioksida u okoliš.

Ovaj način razvoja smatra se učinkovitijim jer omogućuje brzo povećanje broja pojedinaca u populaciji.

Po prvi put, ovisnost između koncentracije kisika u eksperimentalnoj mješavini i brzine gljivične diobe stanica otkrio je svjetski poznati znanstvenik Louis Pasteur 1857. godine. Pasteurov učinak djelomično objašnjava brzu prilagodbu gljivica različitih uvjeta, u vezi s kojima mogu preživjeti u gotovo svakom okruženju. Pročitajte više o fermentaciji domaće kuhinje u ovom videu:

Kada se u staništu pojave velike količine glukoze, saharoze ili drugih ugljikohidrata, kvasac naglo mijenja svoj ciklus prehrane, počinjući procesirati šećer i oslobađati etanol i ugljični dioksid.

Anaerobni uvjeti ne ometaju razvoj jednostaničnih organizama, što je još jedna evolucijska prednost kvasca u odnosu na druge vrste bakterija i gljivica.

U prirodi su najpogodnija staništa za divlji kvasac supstrati s visokim sadržajem šećera - površina plodova i lišća, kao i tla, unutar kojih raste fitomasa bogata ugljikohidratima.

Vremenom je čovječanstvo naučilo primjenjivati jedinstvena svojstva kvasca u svoju korist. Prvi nalazi, koji upućuju na to da su ljudi koristili proizvode fermentacije u osobne svrhe (uglavnom - sok biljaka i voća, med, riža i pšenica), pripadaju neolitskom dobu. Osim toga, na području Gruzije pronađeni su ostaci posuda s likom modernog vina - analiza ugljika pokazala je da je starost takvih nalaza oko 8 tisuća godina.

Za najbrže sazrijevanje kaše, osigurajte mu optimalne uvjete.

Moderni vinari i proizvođači jakih alkoholnih pića koriste sve iste drevne tehnologije, jer se kvascu ne može narediti da radi brže - sve što se može učiniti je osigurati optimalne uvjete za njihov pravilan razvoj.

Koja je temperatura potrebna kvascu?

Otpuštanje alkohola u kvascu - nije ništa drugo nego normalna kemijska reakcija usmjerena na pretvaranje jedne molekule glukoze u 2 molekule etilnog alkohola i uz oslobađanje još dvije molekule ugljičnog dioksida. Osim toga, tijekom reakcije dolazi do dovoljno aktivnog oslobađanja energije - ponekad takav proces (s nedovoljnom količinom slobodnog prostora i odsustvom umjetnog ili prirodnog odvođenja topline) dovodi do prekomjernog zagrijavanja smjese, što dovodi do smrti čitave populacije.

Fermentacija proizvodi veliku količinu plinova.

Vjeruje se da se optimalna temperatura kaše mora održavati od 24 do 30 ° C. Prehladni uvjeti podrazumijevaju deaktivaciju cijele kolonije, što rezultira usporavanjem fermentacije do točke. Što ugrožava ovaj fenomen?

Prije svega, Braga ne sadrži samo kvasac, nego i druge mikroorganizme - bakterije mliječne kiseline i gljive raznih vrsta, koje su, nakon što su osjetile nedostatak prirodne konkurencije, počele aktivno razmnožavati.

Zbog toga se umjesto alkohola u okoliš ispušta octena i mliječna kiselina, čija prisutnost ima drastičan negativan učinak na organoleptička svojstva konačnog proizvoda. Osim toga, ako je normalno u stanju u potpunosti reciklirati u roku od 5-6 dana, onda se superhlađena smjesa djeluje od nekoliko tjedana do mjeseci. Pasivna fermentacija dijela se koristi u vinarstvu - u ovom slučaju niska brzina metabolizma kvasca omogućuje da se izbjegne povećanje koncentracije stranih tvari (fuzelnih ulja, estera itd.), Što bragi daje karakterističan miris. Za informacije o tome kako napraviti pravi šećerni margarin pogledajte ovaj videozapis:

Opasnost za kašu je puna pregrijavanja smjese - u ovom slučaju, kvasac ne samo da zaustavlja preradu šećera, nego također počinje aktivno umrijeti. Samo nekoliko sati takvog kritičnog temperaturnog režima dovoljno je da kolonija potpuno zaustavi svoj život. Zato je posebno važan zadatak pravodobno uklanjanje topline iz spremnika s kućnom pivom i poštivanje načina njegove pripreme. U prosjeku, nepovratni negativni učinci počinju kada smjesa dosegne temperaturu od oko 40 ° C.

Kako osigurati optimalne uvjete za fermentaciju?

Temperaturna fermentacija - jedan je od kamena spoticanja među iskusnim mjesečarima. Tome se posvećuje više desetaka članaka, bilješki i čak knjiga, ali još uvijek ne postoji univerzalno rješenje problema.

Strogo pratite koncentraciju šećera u početnoj smjesi.

Činjenica je da je za izračun najprihvatljivijih parametara potrebno uzeti u obzir mnoge čimbenike, čiji popis uključuje:

VAŽNO! Iskusni električar ulio je u mrežu tajnu kako platiti struju dva puta manje ..

volumen domaće kuhinje;
materijal spremnika i debljinu njegovih zidova;
koncentracija šećera u početnoj smjesi;
vrsta kvasca;
prisutnost ili odsutnost hidrauličke brave;
slijed pripreme kaše;
temperatura u prostoriji u kojoj je spremnik pohranjen.

Da bi se temperatura kaše održala na optimalnoj razini, često se koriste dodatni uređaji. Najjednostavniji i najpristupačniji način kontrole fermentacijskih uvjeta je ugradnja daljinskog elektroničkog termometra, čiji se senzor nalazi izravno u spremniku, a dio sa zaslonom je izvađen iz njegovih granica. Osim toga, u trgovinama za akvariste, možete kupiti kompaktni stakleni grijač malog kapaciteta - takav uređaj je uključen po potrebi, a istovremeno kontrolira stupanj grijanja. Ima smisla osigurati optimalnu količinu topline u spremniku s bragom tijekom hladne sezone ili u slučajevima kada se smjesa pohranjuje u hladnoj prostoriji za mjesečev zrak. Da biste saznali koliko se šećera trebate hvaliti, pogledajte u ovom videozapisu:

Kako bi se izbjeglo prekomjerno hlađenje kaše, preporučuje se maksimalno izolirati površinu spremnika za fermentaciju od vanjskih čimbenika. Folija polipropilena je dostupan materijal koji se koristi za izolaciju, zahvaljujući optimalnoj kombinaciji izolacijskih svojstava i troškova, koristi se ne samo za osiguravanje ugodnih uvjeta fermentacije, već i za ubrzavanje same destilacije.

Zidovi destilacijske kocke, poboljšani ovom metodom, bolje pohranjuju toplinu i ubrzavaju proces dobivanja jakog alkoholnog pića tijekom 1-2 sata.

Ploče od polipropilena debljine 5-10 mm namotavaju se u 1 ili 2 sloja, nakon čega se fiksiraju ljepljivom trakom ili kućnim ljepilom.

Temperatura tijekom kuhanja

Da bi se fermentacija odvijala u pravilnom načinu i da bi se završilo na vrijeme, potrebno je, prije svega, pravilno pripremiti početnu smjesu.

Početna temperatura kuhanja 3-40 stupnjeva

Mnogi početnici samo-trkači ne obraćaju dovoljno pozornosti ovom pitanju, što podrazumijeva dobivanje neočekivanih rezultata, pa čak i potpunu štetu cijelom proizvodu. Koja pravila treba poštivati tijekom pripreme kaše?

Početna temperatura vode za kašu mora biti oko 30 - 40 ° C. Činjenica je da se priprema kvasca za rad ne odvija odmah, a dok se odvijaju radnje miješanja šećera i buđenje suhog ili komprimiranog kvasca, voda će imati vremena da se ohladi do prihvatljivih vrijednosti (24 - 30 ° C).
Tijekom otapanja šećera u vodi, njegova kristalna struktura se uništava uz istovremenu apsorpciju značajne količine topline. Na temelju postojanja ove značajke nije potrebno napraviti točne izračune, ali morate biti svjesni da nakon dodavanja šećera u smjesu temperatura može pasti za 1 - 2 ° C.
Ekstremna pažnja se posvećuje stanju kaše u prvih nekoliko sati nakon početka fermentacije - tijekom aktiviranja kvasca dolazi do značajnog skoka temperature, a volumetrijska kapica pjene koja se formira na površini igra ulogu termosice.

Nakon što fermentacija završi fermentaciju, spremnik mora biti stavljen na hladnoću nekoliko dana - nakon oštrih promjena temperature, kvasac će hibernirati i sama tekućina će se osvijetliti, što će joj omogućiti da se učinkovitije odvoji prije destilacije.

Može li se fermentacija ubrzati promjenom temperature početne smjese?

Svi procesi koji se odvijaju u spremnicima za fermentaciju odlikuju se visokom razinom složenosti i zahtijevaju dodatnu kontrolu. Zapravo, Braga, kao relativno zatvoreni ekosustav, u potpunosti je sposobna samostalno regulirati vlastiti temperaturni režim, uzimajući u obzir karakteristike tijeka fermentacije.

Ako količina topline koju generira kvasac prelazi dopuštene parametre, brzina umnožavanja mikroorganizama postupno se smanjuje, što dovodi do hlađenja smjese.

Kako bi se ubrzala proizvodnja etilnog alkohola, potrebno je ne zagrijavati ili hladiti spremnik za fermentaciju, već samo za održavanje njegove unutarnje temperature u prihvatljivim granicama. Pročitajte više o temperaturi fermentacije kaše u ovom videozapisu:

U većini slučajeva dodatno hlađenje kaše postaje nužan zadatak. Dobar spremnik za fermentaciju treba oblikovati tako da se višak topline s njegove površine slobodno prenosi u okoliš. U industrijskim uvjetima, mješavina je često prisiljena da se ohladi prebacivanjem piva kroz sustav zavojnica ili uranjanjem posebnih hladnjaka unutar spremnika.

Oprema koja se koristi za kuvanje piva također se može nadopuniti s sličnim uređajima, ali je pitanje učinkovitosti nadogradnje u pitanju.

Iskustvo pokazuje da ispravno napravljena posuda sazrijeva u razdoblju od 5 do 7 dana, a ne samo temperaturni režim, već i dostupnost dorade, nepropusnost posude i vrsta kvasca su od velike važnosti. Bilo kakve manipulacije s povećanjem ili smanjenjem temperature bez provođenja preliminarnih preciznih izračuna mogu dovesti do činjenice da mješavina postaje optimalni medij za reprodukciju patogenih bakterija, a svi korisni mikroorganizmi koji u šećer prerađuju u alkohol jednostavno će umrijeti.

Gdje i kako staviti bragu?

Brza i potpuna fermentacija zahtijeva pružanje optimalnih uvjeta u prostoriji u kojoj će se nalaziti spremnik s umivaonikom. S obzirom na to da maksimalna temperatura mješavine ne bi trebala prelaziti 30 ° C, mjesto za njegovo skladištenje treba odabrati na temelju tih parametara. E

ako se u privatnoj kući kuća uspije smjestiti u grijani podrum, čija se mikroklima održava u relativno stabilnim granicama tijekom cijele godine, tada takav izlaz iz situacije nije moguć za stanovnike gradskih stanova.

Najčešće se fermentacijski spremnik postavlja u blizini radijatora, što može rezultirati prekomjernim zagrijavanjem kaše. Da bi se osiguralo da spremnik dobije potrebnu količinu topline i da se ne pregrije, preporučuje se da se zaštiti od akumulatora drvenim pločama, a spremnik 1 puta dnevno.

Što se tiče režima svjetlosti, optimalni uvjeti za reprodukciju kvasca je gotovo potpuna tama - u odsutnosti svjetla, ne samo da povećava aktivnost korisnih gljiva, već i smanjuje rizik od izloženosti konačnom proizvodu patogenih mikroorganizama.

Temperatura fermentacije ─ to je jedan od glavnih parametara, koji ne ovisi samo o brzini zrenja, već io okusu ljekovite tvari. Previsoka temperatura ozbiljno utječe na opće stanje kvasca i može dovesti do njihove smrti. Reverzni uvjeti su također nepovoljni za gljivice, jer se kod hladnog hvaljenja procesi njihove vitalne aktivnosti usporavaju, a vrijeme sazrijevanja početne smjese značajno se povećava.

Nedostaci konvencionalnog kvasca (koje su prisilno uvedene od 1947. godine), raspoređene u trgovinski sustav (i obično koriste poduzeća u proizvodnji kruha):

kvasci stvaraju najplodnije okruženje za stanicu raka, stanica raka se razmnožava u tim kvascima 2-2,5 puta brže nego inače (stanica raka u otopini kvasca povećava svoj volumen 2-3 puta u jednom tjednu).
tu je proces fermentacije i nakupljanja alkohola (i, kao što znate, alkohol je protoplazmatski lijek) u tijelu.
rast virusa i mikroba povećava se tisućama i tisućama puta, to jest, to je patogeno okruženje za naše tijelo.

Alternativa kvascu je kiselo tijesto: pripremiti kruh na aluminu hmelja ili koristiti kruh.

Termofilni kvasac je tako reaktivan i žilav da se 3-4 puta povećava njihova aktivnost. Poznato je da pri pečenju kruha, kvasac nije uništen, već je pohranjen u kapsule glutena. Jednom u tijelu, počinju svoje destruktivne aktivnosti. Tijekom reprodukcije kvasca formiraju se askospore, koje se, pojavljujući se u našem probavnom traktu, a zatim, ulazeći u krvotok, uništavaju stanične membrane, doprinoseći onkološkim bolestima. Kod pečenja gljive ne umiru potpuno, jer može izdržati opterećenje od 500 stupnjeva i, ulazeći u tijelo, umnožite i napadnite crijevnu floru, uništavajući je.

Znanstvenici su to otkrili glavno svojstvo kvasca je fermentacija. S kvascem, ovo svojstvo se prenosi kroz kruh (u jednom kubnom centimetru zrelog tijesta, ima 120 milijuna stanica kvasca) u krvi, i on počinje fermentirati. Rezultirajući fuzijski plin teče prvenstveno u mozak, ometajući njegovu funkciju. Oštro pogoršano pamćenje, sposobnost logičnog razmišljanja, kreativni rad. Djelujući na staničnoj razini, kvasac uzrokuje stvaranje benignih i kancerogenih tumora u tijelu. Postoji utjecaj na ćeliju, lišavajući je sposobnosti podjele, tj. Generiranja zdravih stanica.

Kvasac se umnožava u uvjetima organizma u geometrijskoj progresiji i omogućuje patogenoj mikroflori da aktivno živi i razmnožava, inhibirajući normalnu mikrofloru. Tijekom fermentacije, koja je uzrokovana termofilnim kvascem, postoje ne samo negativne fiziološke promjene, već i one anatomske. Tijekom fermentacije kvasca, dijafragma ne izvodi oscilatorne pokrete, zauzima prisilno mjesto, srce se nalazi vodoravno (u relativnom položaju mirovanja), često se rotira (to jest, okreće se oko svoje osi), donji režnjevi pluća se stisnu, svi probavni organi se zatvaraju ekstremno rastegnutim crijevno deformiranim plinovima često žučni mjehur napušta krevet, mijenja oblik.

Kvasac je tako prirodan i nezamjenjiv proizvod u kuhinji za svaku domaćicu. Koliko se ukusnih kruhova, peciva i pita može peći od kruha od kvasca. Međutim, da biste uvijek uspjeli u pečenju tijesta s kvascem, slijedite određenu tehnologiju korištenja kvasca. Svaki kulinarski stručnjak koji poštuje sebe zna o temperaturi na kojoj umire kvasac i koja će temperatura biti optimalna za njihov aktivan rad.

Dakle, na kojoj temperaturi umire kvasac? Prije pripreme tijesta, svježi kvasac mora biti otopljen u vodi ili mlijeku, na temperaturi koja ne prelazi 45 stupnjeva. Idealna temperatura za uzgoj ili radni kvasac je temperatura od 27-35 stupnjeva. Kako ne biste pogriješili u tehnologiji, prije upotrebe vode ili mlijeka umočite vrh malog prsta u njih. Ako se vaši osjećaji nisu promijenili (osjećaj hladnoće ili paljenja se nije pojavio), tekućina je oko vaše tjelesne temperature, a to je, kao što svi znamo, 36,6 stupnjeva.

Svježi kvasac sastoji se od gotovo 66% proteina, čija se denaturacija događa na temperaturi od 60 stupnjeva. Vitamini i minerali umiru na temperaturi od 40 do 70 stupnjeva. Otuda zaključak da je temperatura kvasca u rasponu od 40 do 60 stupnjeva.

Međutim, ne samo visoke temperature mogu imati štetan učinak na kvasac. Neke kućanice kupuju kvasac za budućnost i zamrzavaju ih sve do boljih vremena. Jednokratno zamrzavanje ne utječe posebno na svojstva kvasca, ali ne zloupotrebljavajte ga i radite nekoliko puta. Osim toga, odmrzavanje kvasca treba ići glatko. Kvasac iz zamrzivača trebao bi se preseliti u hladnjak, a tek onda u uvjete sobnoj temperaturi, Samo tako možete održati njihovu vitalnost.

Suhi kvasac umire na temperaturi od 40-45 stupnjeva, kao i svježe. No ovdje se temperatura testa uzima kao osnova za mjerenje, jer je uobičajeno da se takav kvasac dodaje izravno u brašno.

Postoji teorija da postoje neki termofilni kvasci koji mogu izdržati temperature (samo zamislite!) Do 500 stupnjeva Celzija. Međutim, danas je to samo mit koji nema znanstvenih dokaza.