¿Impide el puré? Fermentación

La fermentación es la etapa tecnológica principal del proceso de fabricación de alcohol ilegal. La salida del producto terminado y su calidad dependen de cómo ocurra. El proceso de fermentación es una reacción química compleja de la descomposición del azúcar por la acción de la levadura sobre el alcohol etílico, el agua y el dióxido de carbono.

que requiere un estricto régimen de temperatura y una cierta concentración de ingredientes. Sin embargo, el azúcar no solo se convierte en alcohol etílico, agua y dióxido de carbono. Junto con estos tres, también se forman subproductos: ácidos láctico y succínico, glicerina, aceites de fusel. Como resultado de la fermentación, la materia prima preparada se convierte en un producto intermedio del puré. La fermentación es la etapa más larga en la producción de alcohol ilegal. Las únicas excepciones son los métodos expresos con la aceleración de la fermentación mediante mezclado continuo, por ejemplo, en una lavadora.

Los principales componentes del proceso de fermentación: levadura y agua.

La levadura es la principal fuerza impulsora del proceso de fermentación. La levadura es microscópica

Hongos, en el proceso de actividad vital de los cuales (y esto es la fermentación), se forma alcohol. Desde el punto de vista de la microbiología, todas las levaduras que se encuentran en el mercado pertenecen a una especie y difieren solo en el tamaño y la velocidad de sedimentación y son adecuadas para la producción de alcohol ilegal a partir de cualquier materia prima. Sin embargo, todos tienen sus propias características.

La levadura de cerveza es más adecuada para fermentar puré de cereales con bajo contenido de azúcar, rápidamente forman un precipitado, pero fermentan un poco de alcohol: 5-7%. A altas concentraciones de alcohol, comienzan a "doler" y emiten muchas impurezas.

Levadura de panadero   Adecuado para puré sobre materias primas que contienen azúcar y espolvoreado con 7–9% de alcohol. Estas levaduras son las más asequibles, ya que con mayor frecuencia se encuentran a la venta (se prensan y secan). No hace mucho tiempo se creía que era mejor usar levadura fresca para cocinar puré. Pero en nuestro tiempo, la calidad de la levadura seca es tal que puede usarse de manera segura a la par de las prensadas. La levadura seca francesa Saf-Levure ha demostrado ser especialmente buena. Con esta levadura, se obtiene alcohol de buena calidad sin ningún olor o sabor desagradable. Sin embargo, debe recordarse que la levadura de panadería comienza a morir con la alcoholicidad del puré del 9-12%.

Levadura de alcohol   similar al horneado, pero se comportan mejor en brags de grano, arrojando hasta 7–9% de alcohol. La levadura de vino (cultivada) es buena para hacer puré a partir de materias primas de frutas y bayas, y algunas variedades pueden fermentar hasta un 16% de alcohol, mientras que el tiempo de fermentación aumenta.

La levadura de vino que mantiene una actividad vital con un contenido de alcohol de hasta 18% puede usarse para aumentar la fuerza del puré. Levadura salvaje   ubicado en la superficie de las bayas, especialmente muchas de ellas en uvas. Se pueden usar para hacer puré a partir de materias primas de frutas y bayas.

Fermento de levadura salvaje 7-9% de alcohol. Sin embargo, tenga en cuenta que cuando la fermentación de materias primas bajo la acción de la levadura salvaje en el Braga, se forma una mayor cantidad de impurezas nocivas.

El agua para hacer puré debe ser potable y cumplir con todos los requisitos de higiene: debe ser transparente, incolora, inodoro e insípido. Además, el agua para puré debe ser suave, con pocas sales de magnesio y calcio, ya que el agua dura inhibe el proceso. Al mismo tiempo, el agua demasiado blanda puede impedir y ralentizar su desarrollo de fermentación, ya que hay pocos oligoelementos necesarios para la levadura en ella. No se recomienda usar agua destilada, en la que estos elementos generalmente están ausentes tvuyut hervir agua para r-tovleniya Braga también no es necesario -. en el proceso de ebullición pierde oxígeno, lo que ayuda a activar la actividad vital de la levadura antes de usar agua recom-reparado ser purificada por sedimentación y filtración a través de filtros especiales de carbono ..

Cocinar puré

Cuando se preparan las materias primas, la levadura y el agua, puede comenzar a cocinar puré. Para hacer esto, necesita un tanque de fermentación del volumen requerido. Puede ser un frasco de vidrio de tres litros o cualquier recipiente (botella, lata, matraz) hecho de un material adecuado para el almacenamiento de alimentos: plástico, polietileno, vidrio, metal (esmaltado o acero inoxidable). Muy a menudo, especialmente en la etapa de entrenamiento de elaboración casera, el puré está hecho de azúcar. Y esto es cierto, porque esta es la forma más fácil de hacer puré, lo que ayudará a comprender los conceptos básicos de la luz de la luna.

Presumir de azúcar

La proporción de los componentes del puré de azúcar es aproximadamente la siguiente: por 1 kg de azúcar - 5 l de agua y 100 g de levadura prensada o 18 levadura seca. Primero debes activar la levadura en una solución de azúcar tibia. Es conveniente hacer esto en platos con una capacidad de al menos 2 litros (por 1 bolsa de levadura seca que pese 100 g). La cubeta de masa esmaltada es la más adecuada para estos fines. Vierte levadura seca en la pelvis agua tibia   (no más de 28-30 ° C, de lo contrario la levadura puede morir) y agregue una cucharada de azúcar. Después de eso, la levadura se mezcla y se deja reposar para que se hinche. La levadura prensada para esto necesitará 3-5 minutos y secará un poco más. Mientras la levadura está activada, puede comenzar a llenar el tanque de fermentación con agua y azúcar. Primero, el recipiente se llena hasta la mitad con agua tibia pero no caliente, luego se vierte azúcar en partes, después de cada vez que se agita el contenido. Después de que el azúcar se haya disuelto en el proceso de agitación, vierta la siguiente porción. La levadura también debe mezclarse de vez en cuando hasta que se disuelva por completo. Cuando esto sucede, la levadura se transfiere a un tanque de fermentación, después de lo cual el nivel de líquido se lleva al nivel requerido, agregando la cantidad necesaria agua tibia. Es mejor no llenar el tanque hasta la parte superior, sino dejar libre aproximadamente una cuarta parte del volumen. Este espacio llenará la espuma formada durante la fermentación. El tanque de fermentación lleno se cierra dependiendo del tamaño de la garganta de los platos con un sello de agua, un guante de goma, una aguja perforada en 1-3 lugares o una tapa equipada con un tubo colocado en un recipiente con agua. Este puré vaga durante aproximadamente 7 días, después de lo cual se drena del sedimento de la levadura y se destila.

Atencion Un bloqueo de agua (bloqueo de agua), que restringe el acceso de aire durante la fermentación, no solo evita que la microflora no deseada ingrese al puré, sino que también reduce significativamente el contenido de productos de oxidación en la infusión y, en consecuencia, en el producto terminado: el alcohol ilegal. Además, la intensidad del proceso de fermentación puede juzgarse por las burbujas de gas que salen del tubo a través del agua.

BRAGUE DE MATERIAS PRIMAS CON ALMIDÓN

Este es un proceso más complejo, ya que primero debe llevarse a cabo la sacarificación del almidón, que requiere las enzimas contenidas en la malta. Si el puré está hecho de almidón, para sacarificación, se diluye con agua y se agita para producir leche con almidón. Luego, la leche de almidón se vierte en agua hirviendo y se agita, evitando la formación de una pasta. La ebullición se debe mantener todo el tiempo y agregar leche de almidón gradualmente. A continuación, la solución debe enfriarse rápidamente a una temperatura de 60-65 ° C. La leche de malta obtenida del grano germinado (ver arriba) se agrega a una solución de almidón y se mezcla. Después de agregar leche de malta a la solución de almidón, se obtiene un líquido casi transparente. Esta solución se deja a una temperatura de 60-65 ° C durante 3 horas, durante las cuales finaliza la sacarificación del almidón. La solución se usa para hacer puré.

Cuando cocine puré de trigo u otros granos   Primero, el grano se remoja durante varios días, luego germina durante 3 días en un lugar cálido y se seca durante 12-14 horas. Después de esto, el grano germinado se tritura grueso y se diluye con agua en una proporción de 1: 3. Luego se agrega azúcar a la solución resultante a razón de 200 g por 1 kg de grano y levadura prensada a razón de 50 g por 1 kg de grano, así como leche de malta (preparación ver arriba) en la proporción: por 1 litro de agua y 2 kg se toma trigo o centeno 0,16 kg de leche de malta. La mezcla resultante se insiste durante 10-15 días en un lugar cálido, agitando y eliminando periódicamente la espuma formada en la superficie. Los platos con jactancia deben cubrirse con tela o gasa, ya que su olor atrae a los insectos.

Al cocinar puré de papas   primero se procesa y se tritura, se agrega 1 litro de agua por 1 kg de papa y se hierve durante 1.5–2 horas al estado de una pasta (el proceso de procesamiento de las papas se describe arriba). Luego se unen al proceso de degradación del almidón. Para hacer esto, la pasta cocida se enfría y, tan pronto como la temperatura de la pasta cae a 60-65 ° C, se agrega malta previamente molida y se agita. La malta se puede picar en una picadora de carne normal mientras se cocina la pasta. Para que se complete el proceso de escisión, se debe mantener una temperatura de 60-65 ° C durante 40-45 minutos. Para hacer esto, el recipiente en el que se encuentra la pasta con co-hielo mezclado se cubre con ropa abrigada o se coloca en un baño con agua caliente. Después de esto, la mezcla se deja enfriar temperatura ambiente   20-22 ° C, la levadura se introduce y se coloca en un lugar cálido para la fermentación. De la misma manera, puede cocinar puré de grano o maíz. Se trituran, pero no necesariamente al estado de la harina, se agregan 2-2.5 litros de agua por 1 kg de grano y se hierven a un estado de gachas bien hervidas.

Organización de fermentación

El cumplimiento del régimen de temperatura es la condición principal para la ocurrencia y continuación de la fermentación. La práctica muestra que lo más favorable para la fermentación alcohólica es una temperatura de 20-23 ° C. Si el puré se prepara en climas fríos, el recipiente debe mantenerse en una habitación climatizada. Y en cualquier época del año, se deben evitar las corrientes de aire y la luz solar. Además, en la habitación donde está instalado el tanque, la temperatura debe ser la misma día y noche, sin fluctuaciones. Por lo tanto, un enfriamiento brusco en el período inicial de fermentación puede detenerlo por completo, a pesar de que todavía no se ha fermentado todo el azúcar. A bajas temperaturas, la levadura no puede funcionar, se "duermen", aunque permanecen vivos, no producen alcohol. En este caso, aumente la temperatura. Esto se puede hacer moviendo el recipiente con la infusión a un lugar más cálido o calentándolo ligeramente, pero antes de eso, la infusión debe "revivirse" mezclándola. La forma más fácil es calentar el puré con un calentador de vidrio para acuarios, sumergiéndolo en un recipiente con un puré (este dispositivo puede mantener la temperatura deseada del puré durante todo el proceso de fermentación). La alta temperatura de fermentación es mucho más peligrosa, ya que puede debilitar la actividad vital de la levadura, por lo que no será posible reanudar su trabajo. En este caso, se recomienda eliminar el mosto con levadura con un tubo de goma, agregar unos frescos y colocar el recipiente en una habitación con una temperatura no superior a 20 ° C.

El proceso de fermentación, que generalmente comienza 2-3 horas después de la preparación del puré, se puede dividir condicionalmente en tres partes. Primero, se produce la propagación de la levadura y la fermentación ligera. La temperatura del puré aumenta ligeramente, el lote de dióxido de carbono se disuelve principalmente en el líquido y solo se libera ligeramente en los bordes del recipiente. Durante este tiempo, la cantidad de levadura aumenta 5-6 veces. En la segunda etapa, la etapa principal de fermentación, la reproducción de la levadura disminuye, pero la levadura comienza a convertir intensamente el azúcar en alcohol, mientras se libera mucho ácido y toda la superficie está cubierta de espuma. La temperatura del puré se eleva rápidamente a 28-30 ° C, y la cantidad de azúcar se reduce considerablemente. Cuando el azúcar se descompone casi por completo, comienza la tercera etapa: fermentación silenciosa, la llamada fermentación. La primera etapa (fermentación) dura 18-26 horas, la segunda (fermentación rápida) - 12-16 horas, la tercera (fermentación) - 15-30 horas, pero cuando se usa azúcar de remolacha, la fermentación dura 90-120 horas. La fermentación suele durar de 7 a 12 días, dependiendo de la calidad de la levadura, la temperatura y la composición del puré. Mientras más dura la fermentación violenta, más alcohol habrá en Braga, ya que durante su conversión el azúcar se convertirá en alcohol y dióxido de carbono. Además, se distinguen dos períodos en la fermentación violenta: la fermentación violenta y la fermentación principal. Durante la fermentación violenta, que generalmente dura de 3 a 5 días, el puré es muy espumoso, se vuelve loco, se hincha y la espuma llena el espacio libre que queda en el recipiente sobre el líquido y no solo puede sacar el corcho o romper la tapa, sino también romper los platos. Esta primera fermentación también a veces se llama fermentación superior, ya que la levadura en este momento funciona principalmente en las capas superiores del puré.

Atencion A veces, debido a la fermentación hiperactiva, se forma una gran cantidad de espuma que se salpica. Entonces el proceso de fermentación necesita ser apagado un poco. Para hacer esto, puede reorganizar el recipiente en un lugar más fresco y, después de 2-3 días, cuando pase el pico de fermentación, volver a su lugar original. También puede usar uno de los llamados agentes antiespumantes: agregue 50 g de vegetales o mantequilla al recipiente, o vierta en una bolsa de levadura seca Saf-Moment, o agregue un puñado de galletas desmenuzadas.

Luego, el puré se calma, disminuye la liberación de burbujas de gas y la espuma comienza a asentarse en el fondo de los platos. Esto significa que la fermentación violenta ha finalizado y la fermentación principal ha comenzado, también llamada fermentación inferior. Continúa hasta que la levadura procesa todo el azúcar en alcohol o existe tanto alcohol que ya no puede existir. 11cuando la fermentación principal del puré no es muy espumosa, se liberan cada vez menos burbujas de gas cada día. En este momento, un precipitado bastante grande, que consiste principalmente en levadura, cae al fondo del tanque. El color del puré se vuelve más transparente. En esta etapa, se cree que la fermentación ha finalizado y puede continuar la destilación. En este momento, el sabor del puré deja de ser dulce y se vuelve ligeramente amargo. El olor a puré está perdiendo su agudeza y parece un poco dulce, pero la acidez aún debe sentirse. Después de aclarar el puré y la levadura se deposita en el fondo del recipiente, es necesario drenar cuidadosamente el puré con la ayuda de una manguera, sin aumentar la turbidez. Dejar el puré sobre este sedimento no debería serlo, ya que la gruesa capa de sedimento suelto depositado en el fondo del recipiente consiste principalmente en levadura muerta y puede descomponerse rápidamente y pudrirse, y esto le dará un sabor desagradable y amargo al braga. Antes de la destilación, se recomienda filtrar el puré a través de un filtro de papel o una gasa doblada en varias capas para eliminar el precipitado y el exceso de levadura, ya que la levadura hirviendo produce un olor desagradable, que afectará el sabor de la futura bebida.

Para determinar el grado de preparación del puré   A medida que madura, se determina la llamada neoplasia maligna: la concentración residual de azúcar. Para hacer esto, tome una muestra de puré en la cantidad de 200 ml y filtre a través de tela de lino. Luego, el puré filtrado se vierte en un vaso y el areómetro se baja allí. Las lecturas del dispositivo no deben exceder de 1.002, esto corresponde a una concentración de azúcar del 1%. En el paladar, la dulzura del puré, como regla, no se puede determinar.

Atencion No se debe permitir que el puré se destaque; de \u200b\u200blo contrario, la calidad del producto final se deteriorará. Pero apresurarse a usar puré antes de la fecha límite tampoco vale la pena. Esto puede afectar la cantidad de luz de la luna: resultará un poco.

Atencion Durante la fermentación, además de la producción de alcohol etílico, el alcohol también se oxida, lo que resulta en la formación de productos de oxidación dañinos que caen en el auto-gon, como el aldehído acético, que se forma por la interacción del alcohol etílico con el aire. Otros productos de oxidación también son peligrosos: etanol, metano, ácido acético.

La fermentación es una reacción química bastante compleja durante la cual el azúcar se convierte en alcohol etílico. El resultado de este proceso será exitoso solo con la estricta observancia del régimen de temperatura y la tasa de productos seleccionada correctamente.

La temperatura del aire durante la fermentación no debe ser inferior a 18 ° C ni superior a 24 ° C. A una temperatura inferior, especialmente al comienzo del proceso, el proceso puede disminuir, ya que el frío disminuye la actividad vital de la levadura. Si la fermentación se ha detenido, aunque todavía no se ha fermentado todo el azúcar, debe "despertar" la levadura mezclando el mosto y luego elevar la temperatura a la normalidad.

La temperatura alta es peligrosa para el mosto, ya que tiene un efecto perjudicial sobre la actividad vital de la levadura. Incluso bajarlo a la normalidad ya no reanudará el proceso de fermentación.

Para corregir la situación, debe eliminar el mosto con un tubo de goma y luego introducir levadura nueva. La temperatura del aire en la habitación no debe ser superior a 20 ° C.

Si se cumplen todos los requisitos tecnológicos, la tasa de fermentación será directamente proporcional a la concentración de azúcar en la brega. En este caso, debe saber que con la formación de alcohol más del 10% vol. La fermentación se detendrá. Esto significa que si falta azúcar, se ralentizará, y si hay un exceso de azúcar, aparecerá un exceso no fermentado en la infusión.

Al hacer la luz de la luna a partir de frutas y bayas, para determinar la concentración de todos los ingredientes, debe tomar como base la proporción de productos que se usan para hacer la luz de la luna a partir de azúcar: azúcar, levadura y agua - 1: 0.1: 3. Esta fórmula es válida para casi cualquier materia prima de frutas y bayas, pero al mismo tiempo, se debe tener en cuenta el contenido de azúcar y humedad en una mezcla dada.

La tecnología para hacer licores a partir de cereales tiene algunas diferencias. El azúcar debe tomarse a razón de 200 g por 1 kg de grano, la levadura se toma a razón de 50 g por 1 kg de grano. La leche de malta necesitará 160 g por 1 litro de agua y 2 kg de trigo o centeno. Todos los ingredientes están completamente mezclados, y el recipiente donde tendrá lugar la fermentación está cubierto con una gasa o un paño. Si no cubre el mosto, su olor atraerá a los insectos. Dentro de 10 a 45 días, mientras el puré se infunde en una habitación cálida, es necesario sacudirlo de vez en cuando y eliminar la espuma que aparece en la parte superior.

Para preparar moonshine de papa, necesitará 6-8 kg de papas por cada 10 litros de agua, 200 g de mezcla de malta, 300 g de azúcar y 150 g de levadura.

Para el alcohol ilegal de guisantes, necesita 2 kg de guisantes por 7 litros de agua, 200 g de malta, 250 g de azúcar y 100 g de levadura.

Para que la fermentación proceda correctamente, es importante no solo observar con precisión la receta y el régimen de temperatura, sino también determinar correctamente el tiempo de finalización del proceso de fermentación. Al final de la maduración del puré indicará el cese de la espuma y el sabor agridulce, que reemplaza el olor picante. Además, el puré terminado tiene un regusto especial ligeramente amargo. Aunque la formación de gas en este momento terminará, cuando se agita un recipiente con un alarde, generalmente aparece una cierta cantidad de burbujas en su superficie.

Si el momento de finalización del proceso de fermentación no se determinó con precisión, y el puré estaba demasiado maduro, entonces su calidad durante la destilación no será lo suficientemente buena. El rendimiento del producto final en este caso se reduce significativamente.

Es bastante difícil determinar el momento de maduración del puré, ya que los signos de preparación cuando se utilizan diferentes materias primas pueden ser diferentes. Se conocen varios tipos de fermentación: integumentario, espumoso, mixto, rebosante y ondulado. Por lo tanto, el puré de papa no se caracteriza por la fermentación integumentaria, pero si aparece, significa que la acción de la levadura por alguna razón se debilita. En este caso, se debe introducir levadura nueva en el mosto. Con la fermentación espumosa, el mosto puede desbordarse sobre el borde de los platos en los que se encuentra, lo que provocará la pérdida de algunas de las materias primas. Los llamados agentes antiespumantes, que incluyen aceite vegetal, manteca derretida, masa de levadura bien fermentada y malta, ayudarán a evitar tales problemas. Puede detener la fermentación espumosa si transfiere los platos con el mosto a una habitación más fresca. Después de 2 o 3 días, después de la normalización de la fermentación, el mosto puede devolverse a un lugar cálido.

Para que la fermentación tenga éxito, se necesita buena levadura. Si el alcohol ilegal está hecho de bayas o frutas, puedes usar la llamada levadura salvaje. Para obtenerlos, es necesario recoger bayas maduras en clima seco, triturarlas con galletas de madera sin lavar y ponerlas en una botella, agregando azúcar y agua. Para 2 tazas de bayas necesitarás 1 taza de agua y 0,5 tazas de azúcar. Luego, la botella debe agitarse varias veces para que el contenido se mezcle bien, tapar con un tapón de algodón y poner en un lugar cálido y oscuro durante 3 días para insistir. Cuando aparece el jugo, debe drenarse y filtrarse a través de una gasa. Jugo colado: esta es la levadura utilizada en lugar de la levadura reproductora. Para la preparación de 10 l de puré, necesitará 300 g de masa madre. La levadura silvestre no está sujeta a almacenamiento a largo plazo, sus propiedades se almacenan durante no más de 10 días.

Además de la levadura ordinaria, también puede usar caldo de lúpulo o pasta de tomate como entrante (debe ser 2-3 veces más que la levadura).

Durante la fermentación, además del alcohol etílico, también se forman productos de oxidación: metano, etanol, aldehído acético y ácido acético. Estas sustancias perjudican el sabor de la bebida y son perjudiciales para la salud. Es posible reducir su número en la cerveza y el alcohol ilegal si restringe el acceso de aire al tanque durante la fermentación. Para hacer esto, aumente la cantidad de azúcar introducida en el mosto en aproximadamente un 15-20%, o use un bloqueo de agua, que se instala en los platos con Braga.