Заважати чи брагу. бродіння

Бродіння - це основний технологічний етап процесу через виготовлених самогону. Від того, як воно відбувається, залежать і ви-хід готового продукту, і його якість. Процес бродіння - це складна хімічна реакція розкладання цукру під дією дріжджів на етиловий спирт, воду і вуглекислий газ,

яка вимагає суворого температурного режиму і певної кон-центрації інгредієнтів. Однак цукор не просто перетворюється в етиловий спирт, воду і вуглекислий газ. Поряд із зазначеними трьома утворюються і побічні продукти: молочна і бурштинова кислоти, гліцерин, сивушні масла. В результаті бродіння під-виготовлених сировину перетворюється в проміжний продукт брагу. Бродіння є найтривалішим етапом в отри-ванні самогону. Виняток становлять лише експрес-методи з прискоренням бродіння за допомогою безперервного перемішування-вання - наприклад, в пральній машині.

Основні складові процесу бродіння: дріжджі і вода

Дріжджі - основна рушійна сила процесу бродіння. Дріжджі представляють собою мікроскопічні

Грибки, в про процесі життєдіяльності яких (а це і є бродіння) об-разуется спирт. З точки зору мікробіології все дріжджі, що зустрічаються в продажу, відносяться до одного виду і відрізняючи-ються тільки розміром і швидкістю утворення осаду і при-придатні для виготовлення самогону з будь-якої сировини. Однак всі вони мають свої особливості.

Пивні дріжджі більш призначені для зброджування зер-нової браги з низьким вмістом Сахаров, вони швидко про-роззують осад, але набражівают мало спирту - 5-7%. При великих концентраціях спирту вони починають «хворіти» і ви-ділячи багато домішок.

хлібопекарські дріжджі  підходять для браги на сахаросодер-жащем сировину і набражівают 7-9% спирту. Ці дріжджі є-ються найдоступнішими, оскільки найчастіше зустрічаються в продажу (вони бувають пресовані і сухі). Не так давно вважалося, що для приготування браги краще вживати прес-сова дріжджі. Але в наш час якість сухих дріжджів таке, що їх можна сміливо використовувати нарівні з пресований-ними. Особливо добре зарекомендували себе французькі сухі дріжджі «Саф-ЛЕВЮР». З цими дріжджами виходить самогон хорошої якості без неприємного запаху і смаку. Однак слід пам'ятати, що хлібопекарські дріжджі починаючи-ють гинути при спиртуозності браги 9-12%.

спиртові дріжджі  схожі на хлібопекарські, але найкраще поводяться в зернових Брага, набражівая до 7-9% спирту. Винні дріжджі (культурні) гарні для браги з плодово-ягід-ного сировини, причому деякі сорти здатні набражівать до 16% спирту, при цьому термін бродіння збільшується.

Винні дріжджі, які зберігають життєдіяльність при змісті спирту До 18%, можна використовувати для збільшення міцності браги. Дикі дріжджі знаходяться на поверхні ягід, особливо їх багато на винограді. Їх можна використовувати для браги з плодово-ягідної сировини.

Дикі дріжджі набражівают 7-9% спирту. Однак враховувати, що при зброджуванні сировини під дією диких дріжджів в брагу утворюється більша кількість шкідливих домішок.

Вода для приготування браги повинна бути питною і зі відповідати всім гігієнічним требованіям- бути прозорою, безбарвною, не мати запаху і стороннього присмаку Крім того, вода для браги повинна бути м'якою, з малим зі "триманням солей магнію і кальцію, оскільки жорстка вода гальмує процес бродіння. у той же час занадто м'яка вода може утруднити і сповільнити їх розвиток бродіння, по-кільки в ній мало необхідних дріжджів мікроелементів. Не рекомендується застосовувати і дистильовану воду, в якій ці елементи взагалі відсутність про твуют. Кип'ятити воду для запро-лення браги також не варто - в процесі кип'ятіння вона втрачає кисень, який сприяє активізації життє-діяльності дріжджів. Перед використанням воду рекомен-дується піддати очищенню відстоюванням і фільтруванням через спеціальні вугільні фільтри.

приготування браги

Коли сировину, дріжджі і вода підготовлені, можна починати приготування браги. Для цього знадобиться бродильная їм-кістка необхідного обсягу. Це може бути, як трилітрова скляна банка, так і будь-яка ємність (бутель, бідон, фляга), виготовлена ​​з матеріалу, придатного для зберігання харчових продуктів - пластмаси, поліетилену, скла, металу (ЕМА-ізольованого або нержавійки). Найчастіше, особливо на етапі навчання самогоноваріння, брагу готують з цукру. І це справедливо, оскільки це найпростіший спосіб приготов-лення браги, який допоможе осягнути ази самогонного справи.

БРАГА З ЦУКРУ

Співвідношення складових цукрової браги приблизно таке: на 1 кгсахара - 5 л води і 100 г пресованих дріжджів або 18 гсухіх дріжджів. Спочатку потрібно активізувати дріжджі в теплому цукровому розчині. Це зручно зробити в посуді ємко-стю не менше 2 л (в розрахунку на 1 пакетик сухих дріжджів вагою 100 г) Найкраще для цих цілей підходить емальований масовий таз. Висипані в таз сухі дріжджі заливають до половини теплою водою (не більше 28-30 ° С, інакше дріжджі можуть загинути) і додають ложку цукру. Після цього дріжджі перемішують і дають постояти, щоб вони на-Бухлі пресовані дріжджі для цього знадобиться 3-5 мі-нут а сухим трохи більше. Поки дріжджі активізуються, можна приступити до заповнення бродильної ємності водою і цукром. Спочатку ємність наполовину заповнюють теплою, але не гарячою водою, потім частинами всипають цукор, після кожного разу розмішуючи вміст. Після того як в процесі раз-мешіванія цукор розчиниться, всипають наступну порцію. Дріжджі теж треба перемішувати час від часу до їх пів-ного розчинення. Коли це станеться, дріжджі переливають в бродильно ємність, після чого рівень рідини в ній до-водять до необхідного, долив необхідну кількість теплої води. Ємність краще заповнювати не до самого верху, а залишити вільним близько чверті обсягу. Це простір буде заповнювати піна, що утворилася при бродінні. Наповнену бродильно ємність закривають залежно від розмірів горла посуду гідрозатворів, гумової рукавичкою, проколеної голкою в 1-3 місцях або кришкою, забезпеченою трубкою, опу-щенной в посудину з водою. Така брага бродить близько 7 днів, після чого її зливають з дріжджового осаду і переганяють.

Увага! Водяний затвор (гідрозатвор), обмежуючи до-ступ повітря під час бродіння, не тільки запобігає потраплянню в брагу небажаної мікрофлори, а й дозволяє значно знизити вміст продуктів окислення в брагу, а, отже, і в готовому продукті - самогоні. Крім того, за бульбашок газу, що виходить з трубки через воду, можна буде судити про інтенсивність процесу бродіння.

БРАГА З крохмалевмісні СИРОВИНИ

Це більш складний процес, оскільки спочатку має відбутися осахаривание крохмалю, для якого необхідні ферменти, що містяться в солоді. Якщо брагу готують з крохмалю Для оцукрювання його розбавляють водою, розмішують для по одержанні крохмального молока. Потім крохмальної молоко вливають в киплячу воду і помішують, не допускаючи утворення клейстеру. Кипіння необхідно підтримувати весь час і додавати крохмальної молоко поступово. Далі розчин треба швидко охолодити до температури 60-65 ° С. До розчину крахм-ла доливають солодове молоко, отримане з пророщеного зерна (див. Вище) і перемішують. Після додавання до крохмаль-ному розчину солодового молока виходить майже прозора рідина. Цей розчин залишають при температурі 60-65 ° С на 3 години, протягом яких осахаривание крохмалю заканчи-ється. Розчин використовують для приготування браги.

При приготуванні браги з пшениці або іншого зерна  сну-чала зерно замочують на кілька днів, потім пророщують 3 дні в теплому місці і просушують протягом 12-14 годин. Після цього пророщене зерно крупно розминають толкушкой і розбавляють водою в співвідношенні 1: 3. Потім в отриманий розчин додають цукор з розрахунку 200 г на 1 кг зерна і прес-сова дріжджі з розрахунку 50 г на 1 кг зерна, а також солод-ше молоко (приготування див. Вище) в співвідношенні: на 1 л води і 2 кг пшениці або жита береться 0,16 кг солодового молока. Отриману суміш настоюють протягом 10-15 днів у теплому місці, періодично струшуючи і видаляючи утворилася на поверхні піну. Посуд з брагою обов'язково накривають тканиною або марлею, так як її запах приваблює комах.

При приготуванні браги з картоплі  його спочатку пере-бативают - подрібнюють, додають на 1 кг картоплі 1 л води і розварюють протягом 1,5-2 годин до стану клейстеру (процес переробки картоплі описаний вище). Потім приставні-пают до процесу розщеплення крохмалю. Для цього зварений клейстер охолоджують і, як тільки температура клейстеру по-нізітся до 60-65 ° С, в нього додають і розмішують перед-ньо подрібнений солод. Солод можна подрібнити на звичайній м'ясорубці за час, поки вариться клейстер. Для того щоб процес розщеплення пройшов повно, температуру 60-65 ° С необхідно витримувати протягом 40-45 хвилин. Для цього тару, в якій знаходиться клейстер з перемішаним з-лодом, вкривають теплими речами або розміщують у ванні з го-рячей "водою. Після цього суміші дають охолонути до кімнатної температури 20-22 ° С, вводять дріжджі і ставлять в тепле місце для бродіння. Таким же чином можна приготувати брагу з зерна або кукурудзи. Їх подрібнюють, але не обов'язково до стану борошна, додають на 1 кг зерна 2-2,5 л води і варять до стану добре розвареної каші.

Організація процесу бродіння

Дотримання температурного режиму є головною умовою виникнення і продовження бродіння. Практика показує, що найбільш сприятливою для спиртового бродіння є температура 20-23 ° С. Якщо брагу готують в холодну пору, то ємність слід тримати в опалювальному приміщенні. І в будь-який час року потрібно уникати протягів і сонячного світла. При цьому в приміщенні, де встановлена ​​ємність, температура долж-на бути однаковою і вдень і вночі, без будь-яких коливань. Так, різке охолодження в початковий період бродіння може повністю його зупинити, не дивлячись на те, що ще не весь цукор вибродівшєє. При низькій температурі дріжджі не можуть працювати, вони «засипають», хоча і залишаються живими, але спирт не виробок-ють. В цьому випадку слід підвищити температуру. Це можна зробити, перемістивши ємність з брагою в більш тепле місце або злегка підігрів її, але перед цим брагу необхідно «оживити» шляхом перемішування. Найпростіше підігріти брагу за допомогою скляного аквариумного нагрівача, зануривши його в ємність з бражкою (цей прилад може підтримувати потрібну темпера-туру браги протягом усього процесу бродіння). Висока температура бродіння набагато більш небезпечна, так як вона може до того послабити життєдіяльність дріжджів, що відновити їх роботу не вдасться. В цьому випадку рекомендується зняти резино-вої трубкою сусло з дріжджів, додати свіжих і поставити ємність в приміщення з температурою не вище 20 ° С.

Процес бродіння, зазвичай починається через 2-3 години після приготування браги, умовно можна розділити на три частини. Спочатку відбувається розмноження дріжджів і легке зброджування. Температура браги трохи підвищується, углекис-лота здебільшого розчиняється в самій рідини і лише слабо виділяється по краях судини. За цей час кількість дріжджів збільшується в 5-6 разів. На другому етапі, етапі головного бродіння, розмноження дріжджів знижується, зате дріжджі починають посилено перетворювати цукор в спирт, при цьому виділяється багато кислоти і вся поверхня покривається пе-ний. Температура браги швидко підвищується до 28-30 ° С, а ко-личество цукру сильно зменшується. Коли цукор майже зовсім розкладеться, настає третій етап - тихе бродіння, так на-зване дображивание. Перший етап (зброджування) триває 18-26 годин, другий (бурхливе бродіння) - 12-16 годин, третій (дображивание) - 15-30 годин, але при використанні буряко-вічні цукру дображивание триває 90-120 годин. Бродіння зазвичай триває від 7 до 12 днів в залежності від якості дріжджів, температурного режиму і складу браги. Чим довше триває бурхливе бродіння, тим більше спір-та буде в брагу, так як під час його відбувається перетворення цукру в спирт і вуглекислий газ. При цьому в бурхливому бродінні розрізняють два періоди: власне бурхливе бродіння і головне бродіння. При бурхливому бродінні, що триває зазвичай 3-5 днів, брага сильно піниться, хвилюється, здувається, і піна заповнює час, що залишився в посуді над рідиною вільний про-странство і може не тільки вибити пробку або зірвати кришку, а й розірвати посуд. Це перше бродіння називається також іноді верхнім, так як дріжджі в цей час працюють головним чином у верхніх шарах браги.

Увага! Іноді через надактивного бродіння образу-ється багато піни, яка вихлюпується назовні. Тоді необ-ходимо процес бродіння трохи загасити. Для цього можна переставити ємність в більш прохолодне місце, а через 2-3 дні, коли пік бродіння пройде, повернути на колишнє місце. Також можна використовувати одне з так званих пеногасящих засобів: додати в ємність 50 г рослинного або вершкового масла, або всипати пакетик сухих дріжджів «Саф-момент», або додати жменю раскрошенного печива.

Потім брага заспокоюється, виділення бульбашок газу умень-шается, а піна починає осідати на дно посуду. Це означає, що бурхливе бродіння закінчилося і почалося головне бродіння, на-зване також нижнім. Воно триває до тих пір, поки дріжджові грибки не переробленої в спирт весь цукор або чи не ви-працюють стільки спирту, існувати в якому вже не можуть. 11ри головному бродінні брага вже не сильно піниться, бульбашки газу з кожним днем ​​виділяються все рідше і рідше. До цього часу на дно ємності випадає досить великий осад, що складається головним чином з дріжджів. Колір браги стає прозорішим. На цій стадії вважається, що бродіння закінчилося і можна приступати до перегонці. В цей час на смак брага перестає бути солодкою і стає злегка гіркуватим. Запах бражки втрачає свою різкість і здається трохи солодкуватим, але кислинка в ньому все одно повинна відчуватися. Після того як брага освітлиться і дрож-жи осядуть на дно ємності, потрібно акуратно злити брагу при по-мощі шланга, не піднімаючи каламуті. Залишати брагу на цьому осаді не слід, так як осів на дні ємності товстий шар пухкого осаду складається головним чином з померлих дріжджів і швидко може розкластися і загнити, при цьому брагу передасть неприємний смак і гіркота. Перед перегонкою рекомендується профіль-Трован брагу через паперовий фільтр або складену в неяк-до шарів марлю, щоб видалити осад і надлишок дріжджів, оскільки при кипінні дріжджі виділяють неприємний запах, що відіб'ється на смакових якостях майбутнього напою.

Для визначення ступеня готовності браги  у міру її со-зреванія визначають так званий недобродів - залишкову концентрацію цукру. Для цього беруть пробу браги в кількістю-стве 200 мл і фільтрують через полотняну тканину. Потім про-фільтровану брагу виливають у склянку і опускають туди арі-ометр. Покази приладу не повинні перевищувати 1 002 - це відповідає концентрації цукру 1%. На смак солодкість БРАЖ-ки, як правило, визначити не вдається.

Увага! Не слід допускати, щоб брага «перестояла» інакше погіршиться якість кінцевого продукту. Але і квапити-ся використовувати брагу раніше терміну теж не варто. Це може відбитися на кількості самогону - його вийде мало.

Увага! Під час бродіння, крім отримання етилового спирту, відбувається і окислення спирту, в результаті чого утворюються шкідливі продукти окислення, що потрапляють в само-гон, наприклад оцтовий альдегід, який утворюється при взаємодії етилового спирту з повітрям. Небезпечними так-же є і інші продукти окислення: етанол, метан, оцтова кислота.

Бродіння - це досить складна хімічна реакція, під час якої цукор перетвориться в етиловий спирт. Результат цього процесу буде успішним лише за умови суворого дотримання температурного режиму і правильно обраної нормі продуктів.

Температура повітря в приміщенні під час бродіння повинна бути не нижче 18 ° С і не вище 24 ° С. При більш низькій температурі, особливо на початку процесу, процес може загальмуватися, так як холод уповільнює життєдіяльність дріжджів. Якщо бродіння призупинилося, хоча весь цукор ще не вибродівшєє, потрібно «розбудити» дріжджі, перемішавши сусло, а потім підняти температуру до норми.

Висока температура небезпечна для сусла, оскільки вона згубно діє на життєдіяльність дріжджів. Навіть зниження її до норми вже не відновить процес бродіння.

Для того щоб виправити становище, потрібно зняти сусло, використовуючи гумову трубку, після чого ввести в нього нові дріжджі. Температура повітря в приміщенні при цьому не повинна бути вище 20 ° С.

Якщо всі технологічні вимоги виконані, швидкість бродіння буде прямо пропорційною концентрації в брагу цукру. При цьому потрібно знати, що при утворенні спирту більше 10% об. бродіння зупиниться. Це означає, що при нестачі цукру воно сповільниться, а при його надлишку в брагу з'являться невибродівшіе надлишки.

При виготовленні самогону з фруктів і ягід для визначення концентрації всіх інгредієнтів потрібно взяти за основу співвідношення продуктів, які використовуються для приготування самогону з цукру: цукор, дріжджі і вода - 1: 0,1: 3. Ця формула діє практично для будь-якого фруктово-ягідної сировини, але при цьому слід враховувати показник цукристості і вмісту вологи в тій чи іншій суміші.

Технологія приготування самогону із зернових культур має деякі відмінності. Цукор слід брати з розрахунку 200 г на 1 кг зерна, дріжджі беруться з розрахунку 50 г на 1 кг зерна. Солодового молока потрібно 160 г на 1 л води і 2 кг пшениці або жита. Всі інгредієнти ретельно перемішують, а ємність, де буде протікати бродіння, покривають марлею або матер'яної серветкою. Якщо не накрити сусло, його запах буде залучати комах. Протягом 10-45 днів, поки брага настоюється в теплому приміщенні, її необхідно час від часу струшувати і знімати з'являється зверху піну.

Для приготування картопляного самогону потрібно 6-8 кг картоплі на 10 л води, 200 г солодовою суміші, 300 г цукру і 150 г дріжджів.

Для горохового самогону потрібно 2 кг гороху на 7 л води, 200 г солоду, 250 г цукру і 100 г дріжджів.

Щоб бродіння протікало правильно, важливо не тільки точно дотримати рецептуру і температурний режим, але і правильно визначити час завершення процесу бродіння. На завершення дозрівання браги вкажуть припинення піноутворення і кисло-солодкий аромат, який приходить на зміну різкого запаху. Крім того, готова брага має особливий злегка гіркуватий присмак. Хоча газоутворення до цього моменту і закінчиться, при потряхіваніі судини з брагою на її поверхні зазвичай з'являється кілька бульбашок.

Якщо момент завершення процесу бродіння було визначено неточно, а брага перезріла, то її якість при перегонці буде недостатньо хорошим. Вихід кінцевого продукту в такому випадку значно скорочується.

Визначити момент дозрівання браги досить складно, так як ознаки готовності при використанні різної сировини можуть бути різними. Відомо кілька видів бродіння: покровное, пінисте, змішане, переливний і хвилясте. Так, для картопляної браги не характерно покривне бродіння, а якщо воно все ж з'явилося, це означає, що дія дріжджів з якоїсь причини ослабла. В цьому випадку в сусло необхідно ввести нові дріжджі. При пінистому бродінні сусло може перелити край посуду, в якій воно знаходиться, що призведе до втрати частини сировини. Уникнути такої неприємності допоможуть так звані пеногасячі кошти, до яких відносять олію, топлене сало, добре перебродило дріжджове тісто і солод. Зупинити пінисте бродіння можна, якщо перенести посуд з суслом в більш прохолодне приміщення. Через 2 або 3 дні, після нормалізації бродіння, сусло можна буде повернути в тепле місце.

Щоб бродіння пройшло успішно, необхідні хороші дріжджі. Якщо самогон готується з ягід або плодів, можна використовувати так звані дикі дріжджі. Для їх отримання необхідно зібрати в суху погоду стиглі ягоди, розім'яти їх немитими дерев'яним товкачем і скласти в бутель, додавши цукор і воду. На 2 склянки ягід потрібно 1 стакан води і 0,5 склянки цукру. Потім бутель потрібно струснути кілька разів, щоб вміст добре перемішалося, закупорена ватним корком і поставити в тепле темне місце на 3 дні для настоювання. Коли з'явиться сік, його необхідно злити і відфільтрувати через марлю. Проціджений сік - це і є закваска, що застосовується замість селекційних дріжджів. Для приготування 10 л браги потрібно 300 г закваски. Дикі дріжджі не підлягають тривалому зберіганню, їх властивості зберігаються протягом не більше 10 днів.

Крім звичайних дріжджів, в якості закваски можна також застосовувати відвар хмелю або томатну пасту (її має бути в 2-3 рази більше, ніж дріжджів).

Під час бродіння, крім етилового спирту, утворюються і продукти окислення: метан, етанол, оцтовий альдегід і оцтова кислота. Ці речовини погіршують смак напою і є шкідливими для здоров'я. Зменшити їх кількість в брагу і самогоні можна, якщо обмежити доступ повітря в ємність під час бродіння. Для цього збільшують кількість внесеного в сусло цукру приблизно на 15-20% або використовують водяний затвор, який встановлюють на посуд з брагою.