Домашній сир рецепти як приготувати. Домашній сир з молока: покрокові рецепти. Технологія отримання сирного зерна і покрокові рецепти сиру з молока

Домашній сир - найсмачніший, тому що він завжди свіжий і натуральний. Приготувати його можна різними способами. Від якості молока залежить кінцевий результат. Хтось любить сир жирний, з маслянистою структурою, а кому-то подобається дієтичний продукт, з невеликою кількістю жиру і кислуватим смаком.

Про те, як приготувати сир будинку на будь-який смак - детально в рецептах.

Покрокові рецепти домашнього сиру з молока - основні технологічні принципи

Сир отримують з натурального (незбираного) молока. Як відомо, в молоці міститься натуральний молочний білок - казеїн. При температурі 10-12 ° С молоко дозріває протягом 12-15 годин. За цей час змінюється структура білка, починається процес природного сквашування.

Далі молоко підігрівають. Відбувається відділення сироватки і утворення згустка: під впливом температури казеїнові волокна згортаються (скорочуються), виштовхуючи з клітин рідина (сироватку). У виробничих умовах цей процес називається пастеризацією. Вона відбувається при 63-65 ° С протягом 20 хвилин. При підвищенні температури час пастеризації скорочується.

Насправді згортання молока відбувається при більш низькій температурі - 40-45 ° С, але на молочних комбінатах, де переробляють величезні обсяги молочної сировини, що збирається з різних фермерських господарств, підвищення температури пастеризації обумовлено санітарними нормами. Коли є абсолютна впевненість у дотриманні санітарних норм при доїнні, в стерильності посуду і задовільному вмісті тварини, домашнє молоко можна просто прогріти до початку відділення сироватки, а потім зняти з плити і дати йому постояти до повного охолодження.

Існує закономірність: чим вище температура пастеризації молока, тим гірше якість сирного зерна. Ось чому кисле кип'ячене молоко ніколи не утворює нормальний згусток, хоча, знову ж таки, в виробничих умовах з молока, обробленого методом високотемпературної пастеризації, отримують м'які сири. Але для цього існують спеціальні технології.

Для отримання домашнього сиру можна скористатися деякими промисловими секретами. Деякі подробиці промислової технології для приготування домашнього сиру з молока - в покрокових рецептах і корисних радах.

Покроковий рецепт домашнього сиру зі свіжого молока

Складові:

Домашнє молоко 3,5 л (1 бутель)

Закваска - кількість залежить від виду кисломолочного продукту або ферменту

Кальцію хлорид 5% 5 мг (1 ампула)

Порядок приготування:

1. Перший етап - нормалізація молока. Звичайно, отримати молоко необхідної жирності домашніми методами складно, але приблизно відрегулювати процес можна. Головне, щоб молоко було цільним. Жирність впливає на смак і консистенцію. Промисловість випускає знежирений сир, з жирністю 9% і 18%. Виберіть свій варіант і зніміть вершки, наскільки це необхідно.

2. Перелийте молоко в каструлю і прогрійте до 35-40 ° С.

3. Введіть в тепле молоко закваску і перемішуйте протягом 5-7 хвилин. Залиште каструлю при кімнатній температурі. Одночасно додайте хлористий кальцій, щоб прискорити згортання молока.

Зазвичай скисання молока без внесення закваски відбувається протягом 7-8 годин. За цей час наростає кислотність, продукт збагачується лактобактеріями, набуває характерний смак. Це - кислотний спосіб приготування домашнього сиру. Він - більш натуральний.

Додавання сметани та інших кисломолочних продуктів прискорює процес в 2 рази. Сметана, йогурт, сироватка або кисле молоко - це найбільш оптимальний спосіб сквашування молока в домашніх умовах - ці продукти знайдуться в кожному будинку. Тільки одна обов'язкова умова: кисломолочні продукти повинні бути приготовлені термостатним способом, з цільного молока.

При бажанні, замініть кисломолочні продукти пепсином або іншими ферментами. Це - другий, кислотно-сичужний спосіб приготування домашнього сиру з молока, який можна застосувати, замінивши сметану на фермент в пункті другому покрокового рецепта.

4. При появі згустку поставте каструлю на плиту і прогрійте сировину ще раз, помішуючи, при температурі не більше 40-42 ° С. При сильному нагріванні якість сиру погіршиться. Жир і кальцій при цьому перейдуть в сироватку, а сирний згусток помітно зменшиться в обсязі, стане сухим. Втім, такий варіант теж прийнятний, але він - на любителя.

5. Утворився щільний згусток розбийте на дрібні фракції, щоб прискорити відділення рідини.

6. Встановіть сито або друшляк на піддон, місткість якого повинна бути не менше 3,5 л, щоб сироватка не переливалася через край посуду. Накрийте сито марлею, складеною в чотири шари, і обережно, поступово перелийте сквашенное молоко.

7. Коли стече основний обсяг сироватки, зв'яжіть кінці марлевої серветки і підвісьте її над каструлею ще на деякий час, для ущільнення сирного згустку і видалення зайвої вологості продукту.

Із вказаної кількості домашнього молока можна отримати 350 - 400 г свіжого сиру.

Покроковий рецепт домашнього сиру з кислого молока

інгредієнт:

Домашня кисле молоко

Трапляється так, що молоко вже скисло, і його необхідно «пустити в справу». Якщо продукт не піддавався кип'ятіння, то він цілком придатний для приготування домашнього сиру. Для такого молока не потрібно ніяких спеціальних добавок.

приготування:

1. Кисле молоко необхідно нагріти. При підвищенні температури до 40 ° С молочний білок згортається. Все це вже описано вище, в основних технологічних принципах отримання домашнього сиру з молока.

2. Наступний крок - відділення сироватки. Також, як в першому покроковому рецепті, встановіть сито на каструлю відповідного обсягу, і перелийте підігріту кисляк через марлевий шар.

3. Дайте стекти сироватці до необхідного рівня вологості сиру. Можна залишити сир в такому положенні, а для прискорення процесу відділення сироватки підвісьте його в марлі.

Покроковий рецепт домашнього сиру з молока (з лимонним соком)

Це - покроковий рецепт приготування «панира», індійського домашнього сиру з молока. Для згортання казеїну індійці використовують сік кислих фруктів - виходить домашній сичужний сир, з ніжним смаком і щільною консистенцією. Цей сир - не солоне, як бринза або фета, тому він більше схожий саме на сир.

Складові:

Молоко 6 л

Лимонний сік 100 мл

Порядок приготування:

1. Підігрійте домашнє молоко до 40-50 ° С.

2. Видавіть сік зі свіжого лимона.

3. Вливайте його тонкою цівкою у краю каструлі, що стоїть на плиті, а молоко при цьому помішуйте в одному напрямку.

4. Не припиняйте помішування, поки не утвориться щільний згусток.

5. Дайте масі охолонути, і перелийте через марлевий шар, покладений на друшляк. Можна перекласти згусток в марлю з допомогою шумівки.

6. Поверніть краю марлі до центру. Встановіть на сирну масу тарілку, а на неї - банку, наповнену водою. Сир повинен спресований.

7. Готову головку перекладіть в щільно закривається контейнер. Приберіть в холодильник для дозрівання на 10-12 годин. Панир при подачі нарізають шматочками. Він дуже хороший для приготування салатів і десертів, як начинку для вареників і пирогів.

На стадії підігріву молока можна додати пряні трави і спеції, щоб отримати оригінальну закуску. Підійдуть гострий перець, часник, мелений коріандр, кардамон, м'ята.

Покрокові рецепти домашнього сиру з молока - корисні поради та секрети

Не у кожної господині будинку знайдеться лактометр, щоб визначити жирність молока. Вихід є: приблизно встановити відсоток жирності можна за обсягом. Наприклад: в бутлі - 3 л молока. Поставте його на ніч в холодильник. До ранку жир підніметься вгору, так як його молекули легше і крупніше рідини. Жирна маса має злегка кремового відтінку, і вона відрізняється за кольором від білого молока. Залишається виміряти обсяг жирної маси і визначити процентне співвідношення молока і жиру. Якщо в бутлі, об'ємом 3 л, третя частина - жирний «вершок», молоко має жирність близько 10%. Це хороший показник якості молока.

Домашнє коров'яче молоко має найбільшу жирність в холодну пору року, коли тварин переводять на зимове утримання. У такому молоці жирність досягає 12%. Якщо потрібно приготувати знежирений сир, поставте молоко на 7-8 годин в холодильник, потім зніміть вершки - сировину для сиру готове.

Для прискорення згортання молочного білка додайте в молочну сировину хлорид кальцію. Ця добавка використовується і в молочній промисловості. Вона дозволяє збільшити обсяг сирного зерна, збагачує молочні продукти кальцієм, який при пастеризації молока переходить в сироватку. Хлорид кальцію - дешевий препарат, який відпускається в будь-якій аптеці без рецептів. На літр молока досить 0,5 мл 5% розчину. Це - буквально, 2-3 краплі розчину. Хлорид - абсолютно нешкідливий препарат, але зловживати ним не варто. Як сказав великий лікар, ліки відрізняється від отрути тільки дозуванням.

Козяче молоко - дуже цінний і дієтичний продукт. У ньому міститься менше жиру, ніж в коров'ячому молоці, а й згортання у козячого молока нижче, через особливості будови молочного білка. Якісний домашній сир з козячого молока можна отримати тільки з використанням кислотно-сичужного способу сквашування.

Молочна промисловість випускає сир, виготовлений з відновленого (сухого) молока, відвійок, але ці способи для домашнього приготування сиру складні, вимагають використання спеціальної побутової техніки та пристосувань.

Перш за все, що б бути впевненим в тому, що ваш готовий продукт не буде мати хвороботворних бактерій, молоко пастеризуємо. Краще це робити на водяній бані і молоку добре, і ви не будете переживати, що воно пригорить. Молоко, постійно перемішуючи, нагрійте до 62-63градусов, витримаєте цю температуру 15-20 хвилин, потім швидко охолодіть ...

Скільки б не продавалося сортів сиру в магазинах і на ринках, і пластовий, і м'який, і зернистий, і знежирений і з вершками, такого смаку, як у домашнього ви не знайдете ніде. Ніжна субстанція, яка, буквально тане в роті - "мамин" сирок, так люблять діти .... І дорослі, якщо їм дістанеться, хоч трохи. Молоко влийте в ідеально ...

Молоко (1 л) наливаємо в банку. Додаємо сметану і ставимо прокисати в тепле.Прімерно через добу суміш скисне. У каструлю наливаємо 0,5 літра молока, доводимо майже до кипіння і вливаємо наш "кефір". Млоїмо на маленькому вогні хвилин 15, закриваємо кришкою. Виливаємо акуратно в друшляк з марлею. (Я залишала на ніч, оскільки робила пізно ввечері) ...

Приготування сиру в домашніх умовах буду описувати найприродніший спосіб, без всяких заквасок і добавок. Деякі додають харчову соду, щоб молоко швидше скисло, але я вважаю це неправильно. Все повинно бути природним. У велику емальовану ємність потрібно вилити молоко і поставити його скисати. Цей процес може зайняти ...

Молоко повинно бути натуральним, з порошкового молока в домашніх умовах сир не вийде. Чим жирніше молоко, тим смачніше (але і калорийнее) буде кінцевий продукт. Якщо у Вас молоко "з під корови" його попередньо потрібно закип'ятити і остудити, далі відмінностей між "живим" і магазинним (хоч і з тетрапакети) молоком немає. Отже: молоко ...

Кефір покласти в морозильну камеру і добре заморозити. Розрізаємо упаковку і викладаємо заморожений кефір на марлю. Зав'язуємо, підвішуємо і чекаємо коли розморозиться. Після розморожування сироватка стече, а сирок залишиться в марлі. Весь процес у мене зайняв близько доби. Смачного.

Надішліть пакет кефіру в морозилку на суткі.Затем звільніть вийшла крижинка від пакета і залиште відтавати на марлі над мискою на ніч на столе.Утром отримуєте ніжний сирок (Маскарпоне відпочиває) і сироватку для млинців, пиріжків і т.д.А ось сир використовуєте як хотіте.Очень здорово додати фрукти або варенье.Пірогі і в Тірамісу ...

Сиру у нас немає, молоко тільки магазинне, а сиру хочеться! Беру 3-5 літрів молока і 1 літр кефіру. Молоко довести до кипіння, зняти з вогню і влити кефір. Перемішати НЕ круговими рухами, а знизу піднімаючи вгору. Сир буде збиратися в купку, а водичка (сироватка) буде зеленувата. У друшляк кладу паперові полоненца, ставлю його на ...

Покласти пачку кислого молока (не розкриваючи її!) В морозильну камеру на 2 дня. Потім, дістаєте пачку, звільняєте кисле молоко від паперової упаковки (звільняється легко). Поставити друшляк на каструлю, покласти в нього заморожену кисле молоко і залишити на ніч. Вранці виймаєте готовий сир (приблизно 180 г), а отриману сироватку пріменітепо ...

Вилити кефір в каструлю, довести до кипіння. Варити хвилин 5 поки сир НЕ отделітсься від сироватки. Потім процідити все через марлю, чим сильніше отожмёте тим суші буде сир. Віджали, остудили сир готов.Пріятного апетиту. З решти сироватки можна зробити млинці або поставити дріжджове тісто. У каструлі на фото залишився сироватка ....

В 1,5 літр молока влити 2 склянки кефіру, розмішати. Отриману рідину вилити в каструлю МВ. Встановити режим "Молочна каша". (Приблизно 1 годину часу виходить). За сигналом вимкнути МВ. Отриману сирну масу відкинути на сито, покрите подвійним шаром марлі. Дати сироватці стекти.

2 літри (1 галон) молока, тільки не те, яке можна довго зберігати. 1 літр (0,5 Галонен) кефіру (Buttermilch) 3-4 столові ложки сметани. Нагріти молоко, щоб воно було злегка теплим, додати кефір і сметану, перемішати і залишити на ніч закисати. Вранці поставити на слабкий вогонь і чекати поки відійде вода (15-25 хвилин) .Виключіть газ і залишити остигати, коли ...

Щоб приготувати сир в домашніх умовах, не обов'язково володіти навичками професійного кухаря. Достатньо ознайомитися з переліком корисних рекомендацій і вже завтра можна порадувати домочадців натуральним продуктом. Готують сир з магазинного або фермерського молока, підбираючи жирність в міру необхідності.

Про переваги домашнього вироби перед магазинними аналогами, здається, говорити не варто. Проте знайдуться ті, хто скаже: мовляв, навіщо витрачати час і готувати кисломолочні блюдо самим, коли можна відправитися в найближчий супермаркет і вибрати товар за смаком? Відповідь проста: в сирі власного виробництва відсутні шкідливі для організму консерванти і добавки. На своїй кухні можна приготувати стільки продукту, скільки потрібно сім'ї в даний момент часу.

Для створення одного і того ж страви можуть використовуватися різні інгредієнти. Найпопулярніші і доступні рецепти представлені нижче.

Сир з молока і кефіру

У приготуванні може використовуватися як кефір домашнього приготування (заквашується за допомогою молочних грибків), так і магазинний. Смак готового виробу відрізнятися не буде.

Основні інгредієнти:

Молоко - 2 літри.
Кефір - 250 мілілітрів.

Рецепт домашнього сиру з молока і кефіру передбачає виконання переліку нескладних маніпуляцій.

Для початку необхідно довести до кипіння молоко і остудити до кімнатної температури. Влити кефір і залишити на столі, прикривши кришкою (повинен залишитися зазор в 1-2 сантиметри). За світловий день молоко має скиснути. Якщо поставити заквашуватися вранці, повечеряти можна буде натуральним продуктом власного приготування.

Утворюється великий щільний згусток. Це означає, що з заготівлею можна працювати далі. Зверніть увагу: якість сиру багато в чому залежить від температури, при якій молоко створаживается. Показник не повинен бути вище 95 градусів. В іншому випадку кисломолочне блюдо вийде дрібнозернистим і жорстким. Рецепт сиру (з молока в домашніх умовах приготувати його, як ви можете переконатися, чи не так вже й складно) передбачає ретельний підбір посуду для водяній лазні. Вона повинна мати товсте дно і добре закриватися кришкою.

Коли вода в нижній частині каструлі закипить, вогонь необхідно зменшити до мінімального. Через 40-60 хвилин згусток почне відставати від стінок. Через 90-100 хвилин утворюється великий сирний кому, а кількість сироватки збільшиться вдвічі. Через 2 години згусток потяжелеет і осяде на дно каструлі. Вміст останньої необхідно ретельно перемішати.

Сир слід проварити ще 30 хвилин, щоб сформувалися окремі грудочки.

Готовий продукт відкинути на друшляк і дочекатися, щоб сироватка повністю скла. Виливати її необов'язково. На ній виходить прекрасне млинцеве тісто, а також заправка для окрошки.

Якщо господиня дотримувалась рецепта, домашній сир з кефіру і молока повинен вийти помірно вологим, грубозернистим і не кислим.

Змішайте його зі сметаною, грецьким йогуртом або варенням - і отримаєте чудовий сніданок. Кисломолочне блюдо чудово підходить для приготування вареників, запіканок або сирників.

Домашній сир

Маючи в холодильнику певний набір продуктів, можна приготувати сир, який не поступається за смаковими властивостями магазинному «Російському». Що стосується корисності, то домашній варіант буде очевидно перевершувати промисловий.

Отже, спробуйте зробити домашній сир з сиру і молока. Рецепт передбачає використання наступних інгредієнтів:

Сир свіжий (крупнозернистий) - 500 грамів.
Молоко коров'яче - ½ літра.
Масло вершкове - 50 грамів.
Яйце куряче (подрібніше) - 1 штука.
Сіль - половина чайної ложки.
Сода харчова - на кінчику ножа.

Спосіб приготування

У каструлю вилити молоко, поставити на середній вогонь. Сир розім'яти виделкою до стану пюре. Акуратно ввести його в молоко, зменшити вогонь до мінімального, постійно помішувати, поки сир НЕ перетвориться в щільний згусток, а від молока не відокремиться сироватка. Як правило, процес займає кілька хвилин.

Сирний згусток відкидається на друшляк, застелений марлею. Рідина повинна стекти повністю. Через півгодини необхідно вручну віджати залишки сироватки.

Коли сир ще теплий, пора варити сир. Для цих цілей необхідно підібрати правильний інвентар: або сучасну каструлю з антипригарним покриттям, або перевірену часом алюмінієву.

На слабкому вогні топиться масло, на нього укладається раскрошенную сир, додаються сіль і сода. В окремому посуді потрібно збити яйце до однорідності, влити в каструлю. Важливо! Останній інгредієнт не повинен зваритися, тому ємність не повинна бути розпеченій. Всі компоненти інтенсивно перемішуються.

Коли сир вбере в себе яйце і масло, він повільно почне плавитися. Коли суміш перетвориться в однорідну масу, каструлю слід зняти з вогню, а гарячий сир викласти в миску. Після охолодження продукт готовий до вживання.

Ось такий простий рецепт. Домашній сир з сиру і молока виходить нехай і не точно таким, як магазинний, але урізноманітнити їм меню цілком можна. З півкіло сиру виходить 300 грамів твердого сиру.

Сирок з кислого молока в мультиварці

Кисле молоко має виражений запах, отже, вживати в чистому вигляді його не можна. Що робити, якщо корисний продукт скис, а вилити його шкода? Приготувати нове блюдо! Наприклад, зробіть з кислого молока домашній сир.

Рецепт передбачає використання всього одного інгредієнта - кислого 2,5% в кількості 1 літра. Вихід готового продукту з заданої кількості сировини становить 150 грамів.

технологія приготування

Отже, нижче представлено детальний рецепт. Домашній сир з кислого молока в мультиварці приготувати простіше простого!

Крок 1. Молоко перелити в чашу електроприладу.

Крок 2. Включити режим підігріву, встановити таймер на 20 хвилин.

Крок 3. Відкрити кришку, переключити на режим варіння і залишити на 10 хвилин.

Крок 4. В чаші буде помітний сирний білок і напівпрозора рідина - сироватка. Останню необхідно повністю злити. Тут на допомогу господині прийде сито.

От і все! Сміливо забирайте в свою скарбничку цей перевірений багатьма господинями рецепт домашнього сиру з молока. Покроковий рецепт - відмінне підмога для початківців кулінарів. Вони скрупульозно звіряють всі пункти, відмірюють необхідну кількість інгредієнтів. Однак зовсім не обов'язково так строго дотримуватися інструкції. Цілком припустимо, якщо у вас велика сім'я, збільшити передбачувану масу готового блюда за рахунок додавання до кислого свіжого молока, кефіру або сметани.

Козяче молоко як основа для приготування жирного сиру

Такий продукт - справжній еліксир здоров'я. У магазині за нього доведеться заплатити пристойну суму, тому краще приготувати самостійно. Процес досить простий і під силу середньостатистичної господині. Головне, підібрати якісну сировину - козяче молоко. Тоді ніжний смачний сир сподобається не тільки дорослим, але й дітям.

Основний інгредієнт - молоко козяче в кількості 2 літрів.

Процес приготування

Щоб приступити до приготування сиру, молоко необхідно сквасіть. Влітку цей процес пройде швидше, взимку - трохи довше. Досить перелити молоко в банку і залишити на ніч при кімнатній температурі. Шийка накрити перевернутою кришкою, щоб продукт «дихав». Поруч ставиться чайник з гарячою водою. Два судини накриваються чистим кухонним рушником.

На ранок молоко скисає, стає схожим на щільну густу масу з незначним відділенням сироватки.

Далі рецепт домашнього сиру (з молока) передбачає використання невеликої каструлі з товстим дном, на яке укладається чистий рушник, складений вдвічі. Це захистить банку від руйнування при сильному нагріванні.

Отже, банку поміщається в каструлю, туди ж наливається тепла вода (за рівнем заповнення банки). Як тільки вода закипить, вогонь прибрати, а банку залишити в гарячій воді на півгодини. Протягом всього часу вміст банки перемішувати не рекомендується.

Як бачите, теж досить простий рецепт. Домашній сир з козячого молока готується точно так же, як і з коров'ячого, ніяких нюансів. Тверда маса підніметься вгору, а внизу залишиться сироватка. Мало хто знає, що в каламутній рідині міститься рекордна кількість кальцію, тому періодично вживати її дуже корисно.

Отже, вміст банки акуратно виливається в друшляк, під яким встановлюється ємність для збору сироватки. Щоб максимально видалити рідину з сиру, його необхідно накрити тарілкою, а зверху встановити вантаж, наприклад, літрову банку, наповнену водою. Залишити конструкцію без руху на 30-40 хвилин.

Ніжний калорійний сир готовий. Якщо чітко слідувати рецептом, домашнього сиру з молока, взятого в невеликому обсязі (2 літри), виходить 350-400 грамів.

Знежирений сир для тих, хто прагне до ідеальної фігури

Сьогодні все більше людей дотримуються правильного харчування, відмовляючись від фастфуду, шкідливою жирної їжі і збагачуючи свій раціон овочами, фруктами і кисломолочними продуктами.

На допомогу тим, хто піклується про своє здоров'я і тримає під контролем вагу, наступний рецепт сиру. З молока в домашніх умовах можна приготувати корисний низькокалорійний продукт з мінімальним вмістом жиру.

Основні інгредієнти:

Молоко (1%) - 1 літр.
Сік половини лимона / лимонна кислота, розведена у воді.

У 100 грамах готового продукту міститься всього 78 Ккал.

Опис процесу приготування

Пропонуємо вам вдатися до допомоги настільки будь нині багатьма господарочками мультиварки для простоти і прискорення процесу отримання домашнього сиру (з молока). Рецепт настільки простий, що весь процес можна описати буквально кількома словами. Основний інгредієнт вилити в чашу, в режимі «Жарка» нагріти до перших ознак закипання, але не кип'ятити.

Влити сік лимона тонкою цівкою, постійно помішувати, щоб молочний білок сворачивался рівномірно.

Підготувати марлю, на неї викласти білкову масу, дати стекти зайвої рідини. Готово!