Magistrlarga aralashish uchun. Fermentatsiya
Fermentatsiya - ayshin ishlab chiqarish jarayonining asosiy texnologik bosqichi. Qanday amalga oshiriladi, bu tayyor mahsulotning chiqishi va sifatiga bog'liq. Fermentatsiya jarayoni xamirturushlarning etil spirti, suv va karbonat angidridga ta'siri bilan shakarning parchalanishining murakkab kimyoviy reaktsiyasi bo'lib,
bu qattiq harorat rejimini va muayyan tarkibiy qismlarni talab qiladi. Biroq, shakar faqat etil spirtiga, suvga va karbonat angidridga aylantirilmaydi. Bu uchta mahsulot bilan bir qatorda, yon mahsulotlar ham ishlab chiqariladi: laktik va süksinik kislotalar, glitserin, fusel yog'lari. Fermentatsiya natijasida tayyorlangan xom ashyo oraliq mahsulotga aylanadi. Fermentatsiya - moonshine olishning eng uzoq bosqichidir. Faqat istisnolardan, masalan, kir yuvish mashinasida doimo aralashtirish yordamida fermantasyon tezlashuvi bilan ekspress uslublar mavjud.
Tozalash Ushbu idishlarni odatda tozalash kerak emas, demak ular belgilangan va mavjuddir. Shakar qo'shiladi, churning hayratga soladi va pivo juda oz "porlab". Adabiyotda shakarni ½ dan 1 choy qoshiqda shishacha shakarga qo'shib ochib beradi.
Bu shisha idishlar bilan qoplangan bo'lishi mumkin. Biroq, ular tozalanishi kamroq va qiyinroq. Bundan tashqari, yaxshi havo o'tkazmalari uchun bir nechta plombalarning keyin kauchuk muhrni yangilanishi kerak. Ayni paytda ikkilamchi fermantatsiya yuzaga keladi va shishaning tagida to'xtatib turadigan modda ajralib chiqadi. Agar shishani quyish vaqtida pivoga ko'p miqdorda fermentlar tushirilsa, shisha ikkinchi fermentatsiya paytida portlashi mumkin. Shuning uchun idishlarni shisha idishlar bilan zararlanmasligi, xonaning pivo bilan püskürtülmemesi va şişenin shisha qismlari boshqa shisha zarar bermasligi uchun saqlash tavsiya qilinadi.
Fermentatsiya jarayonining asosiy tarkibiy qismlari: xamirturush va suv
Mayalar fermentatsiya jarayonining asosiy harakatlantiruvchi kuchi hisoblanadi. Xamirturush mikroskopik
Mushuklar, hayotiy funktsiyalar jarayonida (va bu fermantatsiya) spirt hosil bo'ladi. Mikrobiologiya nuqtai nazaridan, bozorda sotiladigan barcha mayalar bir xil turga ega bo'lib, faqat cho'kindi hosil bo'lish hajmi va darajasi jihatidan farq qiladi va har qanday xom ashyoni ishlab chiqarish uchun mos keladi. Biroq, ularning barchasi o'z xususiyatlariga ega.
Bir necha hafta o'tgach, yaxshi polusantik cho'kma paydo bo'ldi. Qo'ziqorin mantarına bosish uchun qurilma. Tog'ning afzalligi ular shishani mustahkam va qattiq yopishtirishi hisoblanadi. Shu bilan birga, sizga yangi mantiya fişleri va şişeye bosing.
Taxminan 5 dan ortiq taxminlar va tuzatishlar uchun arzonroq alternativ. 14. Yorliq bir xil yopishqoq yordamida shisha idishga yopishtirilishi mumkin. Agar inkjet printerni chop etish uchun ishlatilsa, sanasi 26 bo'lishi kerak. Islom, chunki printer murakkab suvga chidamsiz.
Brewer xamirturushlari oz miqdordagi shakarsiz don ekinlarini fermentatsiyalash uchun mo'ljallangan, ular tezda cho'kma hosil qiladi, biroq kamroq spirtli ichimlik - 5-7 foizni tashkil qiladi. Spirtli ichimliklar konsentratsiyasi yuqori bo'lsa, ular "zarar" qilishga va juda ko'p miqdorda aralashmalarga yo'l qo'yishmoqda.
Oshxona xamiri Ular shakar moddasi xomashyosi uchun moshga mos keladi va ular 7-9% spirtli to'playdi. Ushbu xamirturush eng qulay hisoblanadi, chunki u ko'pincha bozorda joylashgan (ular bosilgan va quruq). Yaqinda mushak tayyorlash uchun tayyorlangan xamirturushlardan foydalangandir. Ammo bugungi kunda quruq xamirturush sifati bosilganlar bilan birgalikda ishlatilishi mumkin. Ayniqsa frantsuz quruq xamirturush "Saf-levur" yaxshi isbotlangan. Ushbu xamirturush bilan siz yoqimsiz hid va ta'msiz sifatli uy-pivo olasiz. Shunga qaramasdan, nonvoyxonaning xamiri 9-12% gacha bo'lgan alkogolizm bilan o'lishni boshlashi kerak.
Shunday qilib, har bir shishaning pivosi fermentatsiya tankining boshqa "chuqurligi" dan keladi. Shu sababli, shakarning turli qo'shimchalari bilan bir qatorda har shishaning alohida bo'lishi kutilmoqda. Shunga qaramay, turli shisha idishlaridan ko'plab xulosalar chiqarish mumkin. Ko'pik ko'pikli juda farq qiladi. Shishaning har birida yarim choy qoshiq stol shakariga ega bo'lgan pivo o'rtacha ko'piklash uchun etarli. Bir yoki 1 ½ choy qoshiq qo'shilgan shakar bilan yaxshi va juda ko'piklangan pivo.
Ko'pikning barqarorligi - bug'doy pivosining o'xshashligi - doimo juda yaxshi. Shakar, 5 litr pivoga faqat bitta choy qoshiq stol qo'shib, ideal ko'rinadi. Ekstrakti miqdori yuqori chegarada bo'lganligi bois pivoning miqdorini ko'paytirish uchun ozgina ko'proq pivo suvini ishlatishingiz mumkin. Rangli pivo doimo yoqimli va porloq bug'doy sariq rangini namoyish etadi. Sedimentatsiyadan so'ng, pivo achitqisini qo'shgandan keyin va hozir bulutli bo'lib, pivo bilan solishtiriladi.
Spirtli xamirturush unli non kabi, lekin eng muhimi, ular alkogolning 7-9% gacha yig'ilib, donli nikohda bo'lishadi. Sharbatli xamirturush (kulturali) uyda ishlab chiqarilgan mevalar va rezavorlar uchun yaxshi bo'ladi, 16% spirtli ichimliklarni hazm qilish mumkin bo'lgan ba'zi navlari, fermentatsiya davri ortadi.
Spirtli ichimliklar tarkibi 18% gacha bo'lgan vaqtda hayotiy funktsiyalarni saqlaydigan xamirturush xamirturushlarini kuchaytirish uchun ishlatilishi mumkin. Yovvoyi xamirturush rezavorlar yuzasida, ayniqsa, uzumlarda juda ko'p. Ular meva va gilos xom ashyosini pishirish uchun ishlatilishi mumkin.
Cho'kindilarni shishada saqlash juda muhimdir. 28 Pivo odatda achchiq emas, bu pivo uchun ham kerak. G'oyat g'alati, boshqalardan ko'ra achchiqroq bo'lgan individual idishlar bor. Kislota. Pivo ozgina nordon. Buning sababi, ehtimol, juda kuchli demleme suvi. Suvning qattiqligi 14 dN ° dan oshganda, mesh nisbatan gidroksidi bo'lib, unda kerak bo'lmagan achchiq moddalar, taninlar va tilda engil yonish hissi, malt va sholg'omdan olib keladigan moddalar ekstraktsiyasiga olib keladi.
Tez ohak suvini yumshatuvchi vaqt talab etiladi va dozasi murakkablashadi, shuning uchun demineralizatsiya qilinadigan suv bilan juda qattiq suvni aralashtirish uchun istalgan darajadagi qattiqlik erishilgunga qadar yana bir marta urinish osonroq bo'ladi. Xamirturushli pivoda pivo xamiri pivosi bo'lishi mumkin bo'lgan xamirturushning ta'mi yoki hidi yo'q. Bu, ehtimol, noto'g'ri xamirturush ishlatilishi mumkin. To'g'ri bug'doy pivosining xamirturushi yaxshiroq muvozanatda qoladi va xarakterli xamirturush ta'mini oshiradi.
Yovvoyi xamirturush 7-9% spirtli ichimlik. Biroq, Braga-da yovvoyi xamirturush ta'siri ostida xom-ashyolarni fermentatsiya qilishda zararli moddalarni ko'p miqdorda hosil qilishini hisobga oling.
Paxta uchun suv ichish kerak va barcha hijyenik talablarga javob berishi kerak - toza, rangsiz, hid va xorijiy ta'mga ega bo'lmagani uchun, mash'al uchun suv yumshoq, juda kam miqdorda magnezium va kaltsiy tuzlari bo'lishi kerak, chunki qattiq suv jarayoni susaytiradi Shu bilan birga, juda yumshoq suv mayizlash uchun zarur bo'lgan iz elementlari yo'qligi sababli fermentatsiyani rivojlantirishga to'sqinlik qilishi va ularni susaytirishi mumkin, bu elementlarning to'liq yo'qligi uchun distillangan suvdan foydalanish tavsiya etilmaydi Shuningdek, r-tovleniya CSKA zarur emas uchun tvuyut qaynatib, suv -. qaynoq jarayonida suv maxsus uglerod filtrlar orqali sedimentasyon va filtrlash orqali poklanishni tavsiya-sog'aydi ishlatishdan oldin xamirturush hayoti-faoliyatini faollashtirish uchun yordam beradi kislorod, yo'qotadi ..
Meva aromalari Barcha shisha bug'doy pivo uchun juda kam mevali aromatlarga ega. Hops Bug'doy pivosi faqat biroz sakraydi va zaytun moyining hidi yo'q. Bu odatiy xususiyat ham pivoimni ko'rsatmoqda. Shirin Pivo ozgina qoldiq shirinligi bor. Ko'proq shirinlikka ega shishalar biroz shirinroq, lekin yoqimli muhitda.
Malt Malt xushbo'y tamg'a juda muhim; Bug'doy maltasi yaxshi. Karboksilik kislota15 Ikkilamchi fermantasyon uchun qo'shilgan shakarsiz idishlarga qo'shimcha ravishda, pivo karbonlashgan va pivo yoqimli shakllanadi. Kam karbonli pivo mazali va qiziqqani yo'q. Birinchi farq rang: Franciscaner Hefe-Weissbier quyuqdir, xamirturush bulutli bo'lsa-da. 16. Taste kengroq va juda ko'p "xamirturush"; bir oz ko'proq to'yimli ko'rinadi. Ko'pik solishtirish mumkin, ammo hid ko'proq mevali va zich. Kutilganidek, referent pivo yanada muvozanatlashgan; Retsepti yanada salmoqli taassurot qoldiradi.
Braga pishirish
Xom-ashyo, xamirturush va suv tayyorlanganda siz mash mashqlarini boshlashingiz mumkin. Buning uchun kerakli hajmdagi fermentatsiya tankiga kerak. Bu uch litrli shisha idish yoki oziq-ovqat mahsulotlarini saqlash uchun mos bo'lgan materiallardan yasalgan har qanday konteyner (shisha, shisha, idish) - plastmassa, polietilen, shisha, metall (emalangan yoki zanglamaydigan) bo'lishi mumkin. Ko'pincha, ayniqsa, uyda pivo tayyorlash bo'yicha mashg'ulotlar bosqichida, uyda pivo shakar ishlab chiqariladi. Va bu to'g'ri, chunki bu mushakni tayyorlashning eng oson usuli, u sizni moonshine ishining asoslarini tushunishga yordam beradi.
Lekin bu tetiklantiruvchi va izchil - shuningdek, spirtli ichimliklar uchun - asosan bug'doy pivosi haqidagi g'oyam. Pivo pivosiga odamlarning birinchi navbatda qarorgohi va fermasi kerak edi. Tarix davomida pivo ishlab chiqarish uchun ko'plab don ekinlari ishlatilgan. Ular diniy marosimlarni qurbon qilish uchun ishlatiladigan non pishiriqli spirtli ichimliklar qilishdi. Sümer imperiyasining qulashi oqibatida bobilliklar pishirish san'ati bilan shug'ullanishdi. Bobil va Misr pivolari juda mashhur bo'lib, asosiy mahsulotlar uchun non hisoblanadi.
SUGAR BRAGA
Shakar ekstraktining tarkibiy qismlari quyidagicha: 1 kg shakar uchun - 5 litr suv va 100 g pressed xamirturush yoki 18 g quruq xamirturush. Birinchidan, iliq shakar eritmasida xamirturushni faollashtirishingiz kerak. Buni kamida 2 litr hajmli idishlarda (100 gramm og'irlikdagi 1 qutiga quruq xamirturush uchun), qulayroq bo'ladi. Chanaga quyilgan quruq xamir issiq suv bilan yarmiga quyiladi (aks holda, xamirturush o'lishi mumkin) va qoshiq shakar qo'shing. Shundan so'ng, xamirturush aralashtiriladi va ular turg'un bo'lib turishlari uchun ruxsat etiladi, shuning uchun pressed xamirturush 3-5 daqiqaga etadi va biroz ko'proq quriydi. Xamirturush yoqilganda, fermentatsiya tankini suv va shakar bilan to'ldirishingiz mumkin. Birinchidan, konteyner yarmi issiq, lekin issiq suv bilan to'ldirilmagan, shundan so'ng tarkibni aralashtirgandan so'ng shakar qismlarga quyiladi. Shakarni aralashtirish jarayonida eritib olingandan keyin keyingi guruhni qo'shing. Xamirturush, shuningdek, vaqti-vaqti bilan to'liq erigangacha aralashtirilishi kerak. Bunday holatlarda xamirturush fermantasyon tankiga quyiladi, undan so'ng suyuqlik darajasi zarur miqdorda iliq suv bilan to'ldiriladi. Quvvatini tepaga emas, to'ldirish yaxshiroq, lekin ovozning to'rtdan bir qismini bo'sh qoldiring. Ushbu maydon fermantasyon paytida hosil bo'lgan ko'pikni to'ldiradi. To'ldirilgan fermantatsiya idishlari idishlarning bo'yiga qarab, gidravlik qulf, kauchuk qo'lqop, 1-3 joylarda nayzalangan igna yoki suv bilan idishga botgan bir naycha bilan jihozlangan qopqoq bilan yopiladi. Ushbu mash taxminan 7 kun davomida sayr qilar, undan keyin xamirturush cho'kindilaridan ajraladi va distillangan bo'ladi.
Bir necha turdagi pivo mavjud bo'lib, ular turli darajadagi sifatga bo'lingan. Barcha pivo maltali donalardan to'g'ridan-to'g'ri emas, balki kichik pishirilgan non pechenesinden emas edi. Ushbu an'ana Misrda bugungi kunda saqlanib qolgan. Hamurabi17 qonunlarni qabul qildi, 17-modda. Yomon narxlarda pivo tayyorlash va sotishning past darajasi, cho'kib ketishdan o'lim bilan jazolandi. Yunonlar va rimliklar Yunonlar Misr pivosini Masih tug'ilishidan bir necha yuz yil oldin bilishgan va ularning ayrimlarini o'zlari ishlab chiqargan. Ulardan, rimliklar pishirish san'atini egallashdi.
Biroq, yunonlar ham, rimliklar ham sharobni afzal ko'rdilar, pivo asosan past darajadagi ichimlik edi. Nemislar Teutons, ehtimol erta va mustaqil ravishda pivo san'ati rivojlangan. Eng qadimgi qabriston miloddan avval 800 yil. Misrliklardan farqli o'laroq, Teutonlar erta bosqichda pishirilgan donalardan to'g'ridan-to'g'ri pivo pishirishi mumkinligini va nondan bir yo'lni to'ldirish kerakligini payqadi.
Diqqat! Fermentatsiya jarayonida havo oqimini cheklaydigan suv shnuri (Shlangi qulf) nafaqat kiruvchi mikroorganizmlarning mashga kiritilishiga to'sqinlik qilmaydi, balki moylarda oksidlanish mahsulotlarining tarkibini va shuning uchun tayyor mahsulotlar - moonshine da sezilarli darajada kamayadi. Bundan tashqari, quvurdan suv ichidagi gaz pufakchalari, fermentatsiya jarayonining qizg'inligini aniqlash mumkin bo'ladi.
Rim kampaniyasi germaniyalik pivo ishlab chiqarishni Buyuk Britaniyaga olib keldi. Pivo ishlab chiqarish Germaniyada keng tarqalib, uy bekasi vazifalarini bajarishga majbur bo'ldi. Shunday qilib, sosni qaynatib, qovurg'alarni qo'shish vaqtida pivo juda uzoq davom etadi. Rohiblar, avvalambor, Lent davrida pivo bilan ta'minlangan pivoga ehtiyoji bo'lganligi uchun, ular bug'doy xamiri pivosi kabi oziqlantiruvchi pivoni ishlab chiqdilar. Qadimgi hali ham faol pivo zavodi, Veykestepan monastiri bo'lib, vaqtdan buyon qurilgan.
Xom-ashyo materiallarini ishlab chiqaruvchi STAGLARdan BRAGA
Bu juda murakkab jarayon, chunki kraxmal sachcharifikatsiyasi oldin paydo bo'lishi kerak, bu malt ichidagi fermentlarni talab qiladi. Agar kraxmaldan tayyorlangan bo'lsa, u suv bilan suyultiriladi, kraxmalli sut olish uchun aralashtiriladi. Keyin kraxmalli sut qaynoq suvga quyiladi va xamirni hosil qilishning oldini oladi. Uni qaynatib oling va doimo kraxmalli sut qo'shing. Keyinchalik eritma 60-65 ° S haroratda tezlik bilan sovutilishi kerak. Nihollangan dondan olingan sut suti (yuqorida qarang) kraxmal-ala eritmasiga qo'shiladi va aralashtiriladi. Kraxmal eritmasiga malt qo'shilgan sutni qo'shgandan so'ng deyarli aniq suyuqlik olinadi. Bu eritma 3 soat davomida 60-65 ° C haroratda qoldiriladi, shu vaqt ichida kraxmalning sachrashi tugaydi. Eritma mash qilish uchun ishlatiladi.
Uzoq vaqt davomida xamirturma pivo uchun ishlatilmadi, fermentatsiya yovvoyi xamirturush bilan amalga oshirildi va shuning uchun juda oldindan aytish qiyin. Aslida, suyultirilgan, fermentlangan asaldan tayyorlangan spirtli ichimlik. Uchrashuv nemislar va pivo tomonidan yuksak baholandi. Sanoati inqilobi Hozirgacha fermentatsiyadan oldin pivoning deyarli barchasi pishirilgandi, qahvaning pastki qismi qishday edi, bu narsa xavf ostida edi va juda keng tarqalgan edi.
Bu shunga o'xshash xamirturushlardan bir xil xususiyatlarga va shu bilan bir xil pivo ishlab chiqarishga ruxsat berdi. Buzilgan pivo ishlab chiqarish va saqlash uchun zarur bo'lgan pivo zavodi juda katta va juda qimmat.
Bug'doydan yoki boshqa donlardan tayyorlangan nonni tayyorlashda Birinchisi, g'alla bir necha kun davomida namlanadi, so'ngra iliq joyda 3 kun cho'ziladi va 12-14 soat davomida quritiladi. Shundan so'ng, g'o'za donasi bir toller bilan pyure va suv bilan 1: 3 nisbatida suv bilan seyreltilir. So'ngra, shakar qo'shilgan eritma 1 kg grappa va siqilgan xamirturush uchun 1 kg go'ng uchun 50 g miqdorida, shuningdek, malt suti (tayyorlash uchun, yuqoriga qarang) bo'yicha 1 litr suv va 2 kg Bug'doy yoki javdar 0,16 kg maltli sut oladi. Olingan aralash issiq joylarda 10-15 kun davomida infüze qilinadi, ba'zida yuzada hosil bo'lgan ko'pikni silkitib chiqaradi. Braga bilan mo'ljallangan idish, albatta, mato yoki latta bilan qoplanadi, chunki uning hidi hasharotlarni o'ziga tortadi.
Pivoning pardasi sirli pivo. Birinchidan, xudolarga qurbon qilingan suyuqlik, keyinchalik juda tez o'zgaruvchan massada odamlarni mast qilgan ichimlik. Va bu vazifa ming yillar davomida pivoni saqlab qoldi, bugungacha! Va insonning hayoti uchun bu ulkan davrning kichik bir qismida, ya'ni oxirgi 150 yil ichida, pivo qilish uchun nima qilish kerakligi odamlarga ma'lum bo'ldi. Pivo pivosi faqat suvni talab qilsa ham, urug'lantiriladigan don, ba'zi sholg'om va xamirturush bo'lsa ham, bu hamma emas.
Ushbu to'rt tarkibiy qism bilan siz ular bilan qilgan ishingizga bog'liq ravishda turli xil pivolarni yaratishingiz mumkin. Qanday bo'lmasin, pivo inson tsivilizatsiyasining butun avlodiga hamroh bo'ldi va bugungi kungacha uning ajralmas qismiga aylandi. 10 litr bug'doy pivo retsepti. Birinchi qadoq: taxminan 13%. Tarkibi: bug'doyni, bug'doy maltini, arpa maltini, qovurg'alarni, eng yaxshi fermentlangan oq pivo xamirturushlarini.
Kartoshka pishirayotganda birinchi marta pererabatyvat qilinadi, 1 kg suvga 1 kg kartoshka qo'shiladi va 1,5-2 soat davomida qaynatiladi (kartoshkani qayta ishlash yuqorida tavsiflanadi). Keyin kraxmalni ajratish jarayoni boshlanadi. Buning uchun pishgan xamir sovitiladi va xamirning harorati 60-65 ° S ga yetganda, oldindan chopilgan malt qo'shiladi va unga aralashtiriladi. Malt, oddiy go'sht maydalagichda xamirni tayyorlash vaqtida ezilishi mumkin. Bo'linish jarayoni tugash uchun 60-65 ° S harorat 40-45 daqiqa davomida saqlanishi kerak. Buning uchun aralash tuzli xamir bo'lgan idish issiq kiyim bilan qoplangan yoki issiq suvli hammomga joylashtiriladi va bundan keyin aralashmani xona haroratida 20-22 ° Cgacha sovutish mumkin, AOK qilingan xamirturush va issiq joyga qo'ying fermantasyona o'xshaydi, shunga o'xshash, mash yoki dondan tayyorlanadi, ular maydalab olinadi, lekin un holatiga mutlaqo kerak emas, 1 kg g'alla uchun 2-2,5 l suv qo'shiladi va yaxshi qaynatilgan qovurdagiga qovuriladi.
Suvni yumshatish Suv qattiqligini aniqlang. Agar harorat 10 nN ° dan yuqori bo'lsa, demleme suvi kaltsiy oksidi bilan yoki demineralize suv bilan seyreltilerek 5-8 nN ° darajasiga qadar yumshatilishi kerak. Tozalash Paqirdan foydalanib, paqirni pechka orqali paqirga o'tkazing. Ekstraksiyaning mazmunini aniqlang. Mark, endi doka ichida. Pushtirilgan pyure kartoshkani yuving, filtrlangan meshni pyure kartoshka qo'shing.
Jarayonni barcha 9 litr suv iste'mol qilinmaguncha yoki ekstrakti miqdori atigi 1 foizigagacha takrorlang. Suvning kontsentratsiyasini aniqlash uchun qarshi infüzyonu taxminan 13% bo'lishi kerak. berish. Mevalarni qaynatib oling, iloji boricha qaynatiladi. 90 daqiqa qaynatiladi, oching va kuch bilan pishiring. Qozonni quduqqa joylashtiring va suzgichgacha o'rganish-sovutilgan sovutish elementlarini qo'shing. Suvni fermentatsiya haroratiga imkon qadar tezroq olib kelish kerak. Suvni steril g'unajin orqali o'rganish tozalangan fermentatsiya idishida filtrlang.
Fermentatsiya jarayonini tashkil etish
Harorat rejimiga rioya qilish fermentatsiyaning paydo bo'lishi va davom etishi uchun asosiy shartdir. Amaliyot shuni ko'rsatadiki, spirtli fermentatsiya uchun eng maqbul 20-23 ° S harorat Mushuk sovuq havoda tayyorlangan bo'lsa, tankni isitiladigan xonada saqlash kerak. Yilning har qanday vaqtida qoralama va quyoshdan qochish kerak. Shu bilan birga tank o'rnatiladigan xonada harorat hech qanday ikkilanishsiz kunduzi va kechasi bo'lishi kerak. Shunday qilib, fermentatsiya boshlang'ich davrida o'tkir sovutish barcha shakarning fermentatsiyaga ega emasligiga qaramasdan uni butunlay to'xtatishi mumkin. Kam haroratlarda xamirturush ishlamaydi, ular "uxlab qolishadi", garchi tirik qolsa, spirtli ichimliklarni ishlab chiqarmaydi. Bunday holda, harorat oshirilishi kerak. Bu konteynerni issiq joyga ko'chirish yoki uni biroz isitish yo'li bilan amalga oshirilishi mumkin, lekin bundan oldin bu mashni aralashtirish orqali "qayta tiklanishi" kerak. Mashinani shishasimon akvarium isitgich bilan isitishning eng oson yo'li, uni meshli idishda (bu qurilma fermentatsiya jarayoni davomida meshning istalgan haroratini saqlab turishi mumkin) idishga joylashtirish. Fermentatsiyaning yuqori harorati juda ham xavflidir, chunki u xamirturushlarning faoliyatini zaiflashtiradi, shuning uchun ularning ishini davom ettirish mumkin bo'lmaydi. Bu holda, xamirturushdan kauchuk naycha bilan suvni olib tashlash, yangi mahsulotlarni qo'shish va konteynerni 20 ° C dan yuqori bo'lmagan haroratda xonaga joylashtirish tavsiya etiladi.
Kuchli aralashtirish yoki shamollatilgan havoni kislorod bilan pishirish orqali ziravorlar. Fermentatsiya xamirturushli suspenziyasini qo'shing, dezinfektsiya qilingan spatula bilan aralashtiring. Steril oshxona sochiq yoki gevşek qoplangan qopqoq bilan yoping. Meva mazmunini eng kamida har kuni pivo mili yordamida o'lchab ko'ring. Qorong'i joyda pivoni qo'ying va taxminan 4 hafta saqlang. Agar pivo juda tez shisha bo'lsa, shishalar haddan tashqari fermentatsiya tufayli portlashi mumkin.
Viloyatlardagi gazetalar o'z-o'zini sinab ko'rishadi: pivo pivosi unchalik qiyin bo'lmasligi mumkinmi? Qoshiq bilan yog'och qozonga aralashtiring, qo'shiq kuylang va, albatta, o'z pivoingizni keng tatib ko'ring - qanday fikr! Nima uchun biz bu rohiblarning eski fotosuratlariga egamiz. Va umuman olganda: siz ushbu pivo zavodlaridan supermarket shelfidagi pivo bilan o'zingizni yaxshiroq qilishingiz mumkin.
Fermentatsiya jarayoni, odatda, mashni tayyorlashdan 2-3 soat o'tgach, uch qismga bo'linadi. Birinchidan, xamirturush ko'payishi va oson hazm qilish sodir bo'ladi. Mashning temperaturasi bir oz ko'tariladi, uglerod dioksidi asosan suyuqlikda eriydi va qayiqning chekkasida birozgina farq qiladi. Bu vaqt ichida xamirturushlar miqdori 5-6 barobar ortadi. Ikkinchi bosqichda asosiy fermentatsiya bosqichi, xamirturush ko'payishi kamayadi, lekin xamirturushni shakarni spirtli ichimlikka aylantira boshlaydi, ko'p kislota chiqariladi va butun sirt ko'pik bilan qoplanadi. Uy pishirgichining harorati tezda 28-30 ° C gacha ko'tariladi va shakar miqdori sezilarli darajada kamayadi. Shakar deyarli butunlay parchalanib ketgach, uchinchi bosqich - fermentatsiya deb nomlanuvchi jim fermentatsiya boshlanadi. Birinchi bosqich (fermentatsiya) 18-26 soat davom etadi, ikkinchi (tez fermentatsiya) 12-16 soat davom etadi, uchinchi (fermentatsiya) 15-30 soat davom etadi, lekin shakar shakaridan foydalanilganda fermentatsiya 90-120 soat davom etadi. Fermentatsiya, odatda, xamirturush sifatiga, haroratga va mash tarkibiga qarab, 7 dan 12 kungacha davom etadi. Tezroq fermentatsiya davomiyligi qancha ko'p bo'lsa, qancha spirtli ichimlikda bo'ladi, chunki shakarni alkogol va karbonat angidridga aylantirish davom etadi. Shu bilan birga, tez fermantasyonda ikki vaqt bor: tez fermentatsiya va asosiy fermentatsiya. Tez-tez fermentatsiya paytida, odatda 3-5 kun davom etadi, mash köpükleri, xavotirlar, shishlar va ko'pik idishlarda suyuqlik ustida qolgan bo'sh maydonni to'ldiradi va faqat mantarını urmang yoki qopqoqni yirtib tashlamasdan, balki idishlarni ham buzishi mumkin. Bu birinchi fermantatsiya ba'zan yuqori fermentatsiya deb ataladi, chunki bu vaqtda xamirturush asosan mashning yuqori qatlamlarida ishlaydi.
Diqqat! Ba'zan, haddan tashqari fermentatsiyaga qarab ko'pgina ko'pik hosil bo'ladi va bu to'kiladi. Keyin fermentatsiya jarayoni biroz söndürülmelidir. Buning uchun konteynerni sovuq joyga ko'chirishingiz mumkin, va 2-3 kundan keyin fermentatsiya tepasi o'tgach, asl joyiga qaytib boring. Bundan tashqari, defoaming vositasi deb ataladigan vositalardan birini ham ishlatishingiz mumkin: 50 g sabzavot yoki yog'ni konteynerga qo'shing yoki quruq xamirturush "Pure Moment" tushiring, yoki bir nechta pishiq pishiriq qo'shing.
Keyin uyda pivo susayadi, gaz pufakchalari tushiriladi va ko'pik idishning tagiga joylashadi. Bu shuni anglatadiki, tez fermentatsiya tugadi va asosiy fermentatsiya boshlandi, bu ham kam fermentatsiya deb ataladi. Xamirturushli qo'ziqorin barcha shakarni alkogolga aylantirmaguncha davom ettiradi yoki siz ular mavjud bo'lmaydigan darajada spirtli ichimliklar qilmaguncha davom etadi. Asosiy fermantasyonda, mesh ko'pikni ko'paymaydi, har kuni gaz pufakchalari kamroq va kamroq tanlanadi. Bu vaqtga kelib, juda katta cho'kma tankning tubiga tushadi, asosan xamirturushdan iborat. Mashning rangi shaffofroq bo'ladi. Ushbu bosqichda fermentatsiya tugagan va siz distillashga o'tishingiz mumkin deb ishoniladi. Ayni paytda, uy dovining ta'mi shirin bo'lishni to'xtatadi va ozgina achchiqlanadi. Pivoning hidi uning aniqligini yo'qotadi va bir oz shirali ko'rinadi, ammo undagi nordonlik hali ham his etilishi kerak. Mashning yengilgandan keyin va xamirturush tankning tagiga yotqizilganidan keyin, loyqalikni kuchaytirmasdan, shlang yordamida yumshoq mash torting. Ushbu cho'kindi jinsida mushak qoldirib ketmaslik kerak, chunki tankning tubiga yotqizilgan bo'shashgan cho'kindi qatlami asosan o'lik xamirturushdan iborat bo'lib, tezda parchalanishi va chirishi mumkin, bu mash ham yoqimsiz ta'm va dard beradi. Distillashdan oldin, cho'chqani qaynatganda, keladigan ichimlikning ta'miga ta'sir qiladigan yoqimsiz hidni chiqarib olish uchun, cho'kindi va ortiqcha xamirturushlarni olib tashlash uchun bir necha qatlamlarda qog'ozli filtr yoki doka orqali mash tortish tavsiya etiladi.
Mashning tayyorligini aniqlash uning pishib etishiga qarab, ular yomon oziq-ovqat deb ataladi - qoldiq shakar konsentratsiyasi. Buning uchun 200 ml miqdordagi meshni namunasini oling va mato bilan suziladi. Keyin pro-filtrlangan uy dovoni bir stakan ichiga quyiladi va izomer uni tushiradi. Qurilmani o'qishni 10000 dan oshmasligi kerak - bu 1% shakar konsentratsiyasiga to'g'ri keladi. Braz-ning shirinligini odatda tatib ko'ring, chunki bu aniqlanmaydi.
Diqqat! Meshni "turish" uchun ruxsat berilmasligi kerak, aks holda yakuniy mahsulot sifati yomonlashadi. Bundan tashqari, vaqt oldin mash ishlatish uchun shoshilmang ham bunga loyiq emas. Bu moonshine miqdoriga ta'sir qilishi mumkin - bu biroz chiqadi.
Diqqat! Fermentatsiya paytida, etil spirtini ishlab chiqarishdan tashqari, spirtli oksidlanish ham yuzaga keladi, natijada samo gonasiga kiruvchi zararli oksidlanish mahsulotlarini hosil qiladigan, masalan, etil spirtining havo bilan o'zaro ta'siri natijasida hosil bo'lgan asetaldegid. Boshqa oksidlanish mahsulotlari ham xavflidir: etanol, metan, sirka kislotasi.
Fermentatsiya juda murakkab kimyoviy reaktsiya bo'lib, unda shakar etil spirtiga aylanadi. Ushbu jarayonning natijasi faqat harorat sharoitlariga va mahsulot tanlovi to'g'ri tanlangan holda muvaffaqiyatli bo'ladi.
Fermentatsiya paytida xona ichidagi havo harorati 18 ° C dan past va 24 ° S dan yuqori bo'lmasligi kerak. Past haroratda, ayniqsa jarayonning boshida, sovuqning xamirturushning hayotiy faoliyatini sekinlashtirishi tufayli jarayon sekinlashishi mumkin. Agar fermentatsiya to'xtatilgan bo'lsa-da, barcha shakar hali fermentatsiyaga ega bo'lmasa, maylni aralashtirish orqali xamirturushni «uyg'otish» kerak, so'ngra haroratni normal holatga keltiring.
Issiq suvning zararli bo'lishi, chunki u xamirturushlarning hayotiy faoliyatiga salbiy ta'sir ko'rsatadi. Oddiy holatga tushirish hatto fermentatsiya jarayonini qaytadan boshlamaydi.
Vaziyatni bartaraf etish uchun siz zirakni kauchuk naycha yordamida olib tashlashingiz va unda yangi xamirturushni kiritishingiz kerak. Xona ichidagi havo harorati 20 ° S dan yuqori bo'lishi kerak.
Agar barcha texnologik talablar qondirilsa, fermentatsiya darajasi shakar moshidagi kontsentratsiyaga to'g'ridan-to'g'ri proportsional bo'ladi. Shu bilan birga, siz spirtli ichimliklarni shakllanishi bilan 10% vol. fermentatsiya to'xtaydi. Demak, shakarning etishmasligi bilan u susayadi va mo'l-ko'l bo'lsa, braga ichida noaniqqa surtmalar paydo bo'ladi.
Barcha tarkibiy qismlarning kontsentratsiyasini aniqlash uchun meva va reza mevalaridan moonshine ishlab chiqarishda shakar, shakar, xamirturush va suvdan foydalanish uchun ishlatiladigan mahsulotlarning nisbati - 1: 0.1: 3 bo'lishi kerak. Ushbu formula deyarli har qanday meva va go'sht xom ashyosi uchun amal qiladi, lekin u alohida aralashmada shakar miqdori va namlik ko'rsatkichini hisobga olishi kerak.
Dehqon ekinlarining moonshine qilish texnologiyasi bir-biridan farq qiladi. Shakar 1 kg go'ng uchun 200 g miqdorida olinishi kerak, xamirturush 1 kg g'alla uchun 50 g miqdorida olinadi. Maltilgan sut 1 litr suv uchun 160 g va bug'doy yoki javdar 2 kg talab qiladi. Barcha ingredientlar yaxshilab aralashtiriladi va fermantasyon sodir bo'ladigan idish doka yoki mato peçete bilan qoplangan. Suvni qoplamasangiz, uning hidi hasharotlarni o'ziga tortadi. 10-45 kun ichida, iliq xonada mash tortilganda, vaqti-vaqti bilan yuqoridan keltirilgan ko'pikni silkitib olib tashlash kerak.
Kartoshka moonshine tayyorlash uchun, 10 litr suv boshiga kartoshkadan 6-8 kg, malt aralashmasi 200 g, shakar 300 g va 150 g xamirturush talab qilinadi.
No'xat moonshine uchun, 7 litr suv uchun no'xat 2 kg, malt 200 g, shakar 250 g va xamirturush 100 g kerak.
Fermantasyonga to'g'ri yo'l tutish uchun faqat retsept va haroratni to'g'ri kuzatishgina emas, balki fermentatsiya jarayonining tugash vaqtini to'g'ri aniqlash ham muhim ahamiyatga ega. Yavruning oxirida mo'g'ul ko'pikni to'xtatish va kuchli hidni almashadigan shirin-nordon aromali bilan ko'rsatiladi. Bundan tashqari tayyor mosh maxsus ozgina achchiq ta'mga ega. Garchi gazning hosil bo'lishi bu nuqtada yakunlansa-da, idishning sirtida silkinish bilan bir necha kabarcıklar paydo bo'ladi.
Agar fermentatsiya jarayonining tugashi bilanoq noto'g'ri aniqlansa va mesh pufakka tushgan bo'lsa, distillash paytida uning sifati etarli bo'lmaydi. Bu holda yakuniy mahsulot rentabelligi sezilarli darajada kamayadi.
Turli xil xom ashyoni ishlatganda tayyorlik belgilarining farqli bo'lishi mumkinligi sababli, peshaytma vaqtini aniqlash qiyin kechadi. Fermantasyonning bir nechta turi mavjud: qopqog'i, ko'pikli, aralashtirilgan, to'lib toshgan va to'lqinli. Shunday qilib, kartoshka fermentatsiyasi sirt fermantasyonu bilan tavsiflanmaydi va agar paydo bo'lsa, unda xamirturushning ta'siri qandaydir sabablarga ko'ra zaiflashgan degan ma'noni anglatadi. Bunday holatda, yangi xamirturushni mayizga kiritish kerak. Ko'pchilik fermentatsiyalash vaqtida, zaytun meva-cheva qismining chetidan o'tishi mumkin, bu xom ashyo qismining yo'qolishiga olib keladi. Bunday muammolarni bartaraf etish uchun o'simlik moyi, cho'chqa yog'i, yaxshi fermentlangan xamirturush xamiri va malt kiradi. Agar siz idishlarni sog 'bilan sovuq xonada ko'chirsangiz, ko'pikli fermentatsiyani to'xtatish mumkin. 2 yoki 3 kundan so'ng, fermentatsiya jarayonini normallashtirgandan so'ng, zaytunni iliq joyga qaytarish mumkin.
Fermantasyon muvaffaqiyatli bo'lishi uchun yaxshi xamirturush kerak. Agar moonshine meva yoki mevalardan tayyorlangan bo'lsa, siz yovvoyi xamirturushdan foydalanishingiz mumkin. Ularni olish uchun quruq ob-havoda pishgan mevalarni to'plash, yuvilmagan yog'och tolkushkoy bilan yoğurmak va shakar va suv qo'shib shishaga solib qo'yish kerak. Qulupnay 2 stakan uchun 1 stakan suv va shakar 0,5 stakan kerak bo'ladi. Keyin shisha bir necha marta silkitilgan bo'lishi kerak, mog'orni paxta yopishtiruvchi bilan aralashtirish va 3 kun davomida issiq qorong'i joyga qo'yishni talab qiladi. Sharbatlar paydo bo'lganda, uni tozalash va pyuresi orqali filtrlash kerak. Tuxumlangan sharbati - bu tanlov boshlang'ichi, tanlov xamirturush o'rniga ishlatiladi. 10 litr mesh tayyorlash uchun 300 g xamirturush kerak bo'ladi. Yirtqich xamirturush uzoq muddatli saqlashga yaroqsiz, ularning xossalari 10 kundan ortiq bo'lmagan muddatda saqlanadi.
Odatdagidek xamirturushdan tashqari, siz boshlang'ich (bu xamirturushdan 2-3 marta ko'p bo'lishi kerak) kabi shingil yoki tomat pastasini ham ishlatishingiz mumkin.
Fermentatsiya paytida, etil spirtiga qo'shimcha ravishda, oksidlanish mahsulotlari ham hosil qilinadi: metan, etanol, sirka aldegidi va sirka kislotasi. Ushbu moddalar ichimlikning ta'mini buzadi va sog'liq uchun zararlidir. Fermentatsiya paytida havo oqimining tankga kirishini cheklab qo'ysangiz, demlenmede va moonshine'da ularning sonini kamaytiring. Buning uchun sersuvga tatbiq qilingan shakarning miqdori taxminan 15-20% ga ko'paytiring yoki uy bekasi bilan idishga o'rnatiladigan suv muhrini ishlating.