Bardoshlik pishirish xamirturushlari. Uy dovoni uchun uy dovonining optimal fermentatsiya harorati

Oy moyi uchun uy dovonining tegmaslik fermentatsiya harorati nima va ruxsat etilgan parametrlardan tashqaridagi chiqimlar yakuniy mahsulot sifatiga qanday ta'sir qiladi? Bu savolga javob berish uchun fermentatsiyalash davrida drenajda qanday jarayonlar sodir bo'lishini batafsil aniqlash kerak.

Braga ichida xamirturushlar nima?

Braga nafaqat organizmni rivojlantirish uchun qulay sharoitlarni ta'minlash uchun ishlatiladigan suv, xamirturush va boshqa komponentlar aralashmasi emas. Bu murakkab uglevodlarni alkogol va fermentatsiya yon mahsulotlariga aylantiradigan mikroskopik zamburug'larni ko'paytirish uchun maqbul muhit yaratilgan kichik yopiq ekotizim.

Etil spirti shakar mavjudligida chiqariladi.

Oddiy sharoitlarda, havo va quyosh nurlaridan erkin foydalanish imkoniyati mavjud bo'lsa, fermantasyon mahsulotlari primitiv nafas olish yo'li bilan energiya olishni afzal ko'radi - kislorodni qayta ishlash va karbonat angidridni atrof muhitga chiqarish.

Rivojlanishning bunday usuli samarador deb hisoblanadi, chunki u aholi sonining tez ko'payishiga imkon beradi.

Birinchi marta, eksperimental aralashmada kislorod konsentratsiyasi va fungal hujayra bo'linish tezligi o'rtasidagi bog'liqlik 1857 yilda dunyoga mashhur olim Louis Pasteur tomonidan kashf qilingan. Pasteur ta'siri qisman mantarlarning turli sharoitlarga tez moslashishini tushuntiradi va shuning uchun deyarli har qanday muhitda omon qolishi mumkin. Bu videoda uy dazmolining fermentatsiyasi haqida ko'proq bilib oling:

Glyukoza, sukroz yoki boshqa uglevodlarning muhim ifloslanish joylarining paydo bo'lishi bilan xamirturush shakarni qayta ishlaydigan va etil spirti va karbonat angidridni chiqarib yuboradigan oziqlanish aylanish jarayonini keskin o'zgartiradi.

Anaerobik sharoitlar bir hujayrali organizmlarning rivojlanishiga to'sqinlik qilmaydi. Bu boshqa bakteriyalar va qo'ziqorin turlari bo'yicha xamirturushlarning boshqa evolyutsion afzalligi hisoblanadi.

Tabiatda yovvoyi xamirturushlar uchun eng munosib yashash joylari shakarlarning yuqori miqdori - mevalar va barglarning yuzasi hamda uglevodlar boy bo'lgan fitomazalarning o'sib chiqadigan tuproqlari bo'lgan substratlardir.

Vaqt o'tishi bilan, insoniyat xamirturushning o'ziga xos xususiyatlarini o'z foydasiga qo'llashga o'rgandi. Odamlar fermentatsiya mahsulotlarini shaxsiy maqsadlarda (asosan o'simliklar va mevalar, asal, guruch va bug'doy shoxlari) foydalanganligini ko'rsatadigan birinchi topilma neolit davriga tegishli. Bundan tashqari, Gurjistonda zamonaviy sharobga o'xshash kemalar qoldiqlari topilgan - uglerod tahlillari shuni ko'rsatdiki, bunday topilma yoshi taxminan 8 ming yilni tashkil etadi.

Mashning eng tez pishishi uchun optimal sharoitlar bilan ta'minlang.

Zamonaviy sharob ishlab chiqaruvchilar va kuchli spirtli ichimliklar ishlab chiqaruvchilari bir xil qadimgi texnologiyalardan foydalanadilar, chunki xamirturushlarni tezroq ishlashga buyruq berilmaydi - buning imkoni boricha - ularning to'g'ri rivojlanishi uchun optimal sharoitlarni ta'minlashdir.

Xamirturush qanday haroratga muhtoj?

Spirtli ichimliklarni xamirturushsizlantirish - glyukoza bitta molekulasini o'rganishning 2 ta molekulasiga aylantiradigan va uglerod dioksidining yana ikkita molekulasini chiqarib yuboradigan oddiy kimyoviy reaktsiyadan boshqa narsa emas. Bunga qo'shimcha ravishda, energiyaning etarlicha faol chiqishi reaksiya davomida yuzaga keladi - ba'zan bunday jarayon (etarli miqdorda erkin bo'shliq va sun'iy yoki tabiiy issiqlikni yo'qotish bilan) aralashmaning ortiqcha isishiga olib keladi, bu butun aholi o'limiga olib keladi.

Fermentatsiya paytida katta miqdorda gaz chiqariladi.

Mashinaning optimal harorati 24 dan 30 ° C gacha bo'lishi kerak deb hisoblashadi. Juda sovuq sharoit butun koloniyani o'chirishni talab qiladi, natijada fermentatsiya to'liq to'xtashga sekin tushadi. Bu hodisani nima tahdid qiladi?

Birinchidan, Braga faqat xamirturushlarni emas, balki boshqa mikroorganizmlarni ham o'z ichiga oladi - tabiiy raqobatning yo'qligini his qiladigan turli xil turdagi laktik kislota bakteriyasi va zamburug'lari faol ravishda tarqalib ketadi.

Natijada spirtli ichimliklar o'rniga sirka va sut kislota ekstraktsiyaga tushadi, uning mavjudligi mahsulotning organoleptik xususiyatlariga salbiy ta'sir ko'rsatadi. Bundan tashqari, odatdagidan 5-6 kun ichida butunlay qayta ishlashga qodir bo'lsa, u holda superkulanlangan aralash bir necha haftadan oygacha ishlaydi. Vinochilikda parfyum fermentatsiyasi ishlatiladi - bu holda, xamirturushning past metabolik darajasi, braga o'ziga xos hidni keltiradigan begona moddalar (fuzel yog'lari, esterlar va boshqalar) konsentratsiyasining o'sishidan qochish imkonini beradi. To'g'ri shakar margarinini qanday qilish haqida ma'lumot olish uchun quyidagi videoga qarang:

Mashning xavfi aralashmaning haddan tashqari qizib ketishiga to'sqinlik qiladi - bu holda, xamirturush shakarni qayta ishlashni to'xtatibgina qolmay, faol ravishda o'lishni boshlaydi. Bu kabi juda muhim harorat rejimining bir necha soatidan keyin koloniyaning o'z hayotini to'liq to'xtatishi etarli. Aynan shuning uchun, ayniqsa, muhim vazifa - uy dazmolli idishdan issiqlikni va uni tayyorlash tartibiga muvofiq o'z vaqtida olib tashlashdir. O'rtacha qaytarilmaydigan salbiy ta'sirlar aralashma 40 ° C gacha bo'lgan haroratga yetganda boshlanadi.

Fermentatsiya uchun maqbul sharoitlarni qanday taqdim etish mumkin?

Haroratni fermentatsiya qilish - bu tajribali ayiqchilar orasida qoqinadigan bloklardan biri. Bu masala bo'yicha o'nlab maqola, yozuvlar va hatto kitoblar ajratilgan, ammo muammoga hech qanday yechim yo'q.

Bosh aralashmada shakarning konsentratsiyasini qattiq nazorat qiling.

Aslida, eng maqbul parametrlarni hisoblash uchun ko'pgina omillarni hisobga olish kerak, ularning ro'yxati quyidagilardan iborat:

MUHIM! Tajribali elektroenergiya tarmoq uchun sirni sir tutdi, elektr energiyasidan ikki barobar kamroq pul to'lash kerak edi.

uy dovoni hajmlari;
konteyner materiallari va uning devorlarining qalinligi;
birinchi aralashmada shakar konsentratsiyasi;
xamirturush turi;
shlangi qulf mavjudligi yoki yo'qligi;
mashni tayyorlash tartibi;
konteyner saqlangan xonada harorat.

Mashning temperaturasini optimal darajada ushlab turish uchun qo'shimcha qurilmalar tez-tez ishlatiladi. Fermentatsiya sharoitlarini boshqarishning eng oddiy va eng qulay usuli - sensorli idishda to'g'ridan-to'g'ri joylashtirilgan uzoqdan elektron termometrning o'rnatilishi va ekranga qo'yilgan qism uning chegarasidan chiqariladi. Bundan tashqari, akvariumlar uchun do'konlarda siz kichik hajmli, kichik quvvatli, kichik shisha isitgichni sotib olishingiz mumkin - bu kabi asbob yoqilganda, shuningdek isitish darajasini nazorat qiladi. Uyda tayyorlangan pivo bilan jihozda issiqlikning tegmaslik miqdorini ta'minlash sovuq mavsumda yoki aralashmaning sovuq xonada moonshineda saqlangan holatlarda mantiqan. Qanday shakarni maqtanmoq kerakligini bilish uchun ushbu videoda ko'ring:

Meshni ortiqcha yuvishning oldini olish uchun fermentatsiya tankining sirtini tashqi omillardan maksimal darajada ajratib olish tavsiya etiladi. Folga polipropilen - izolyatsiyalash uchun ishlatiladigan, izolyatsion xususiyatlar va xarajatlarning tejamkor kombinatsiyasi tufayli foydalaniladigan material bo'lib, nafaqat qulay fermentatsiya sharoitlarini ta'minlash, balki distillashni tezlashtirish uchun ham qo'llaniladi.

Bu usul bilan yaxshilangan distillash kubasining devorlari issiqlikni juda yaxshi saqlaydi va kuchli spirtli ichimliklarni 1-2 soat davomida olish jarayonini tezlashtiradi.

5-10 mm qalinlikdagi polipropilen qatlamlari 1 yoki 2 qatlamga o'raladi, undan keyin yopishqoq lenta yoki uy yopishtiruvchi bilan biriktiriladi.

Pishirish paytida harorat

Fermantasyonning muntazam ravishda davom etishi va o'z vaqtida bajarilishi uchun birinchi navbatda, birinchi aralashmani to'g'ri tayyorlang.

Birinchi pishirish harorati 3-40 daraja

Ko'pgina novator o'z-o'zini racers bu masalani etarlicha e'tiborga olmaydi, natijada kutilmagan natijalarga erishish yoki hatto butun mahsulotga to'liq zarar etkazish kerak. Mashni tayyorlash vaqtida qanday qoidalarga rioya qilish kerak?

Mesh uchun dastlabki suv harorati taxminan 30-40 ° S bo'lishi kerak. Buning sababi shundaki, xamirturush tayyorlash ishi darhol yuz bermaydi va shakarni aralashtirishga, quruq yoki bosilgan xamirturushni uyg'otishga qaratilgan operatsiyalar bo'lganda, suvning qabul qilinadigan qiymatlarga (24-30 ° C) salqinlash vaqti bo'ladi.
Shakarni suvda eritishda uning kristalli tuzilishi bir vaqtning o'zida sezilarli miqdorda issiqlikni qabul qilish bilan yo'q qilinadi. Bu xususiyatning mavjudligiga asoslanib aniq hisob-kitoblarni amalga oshirishning hojati yo'q, lekin siz aralashmani shakar qo'shgandan keyin harorat 1 - 2 ° S gacha tushishi mumkinligini bilishingiz kerak.
mash katta g'amxo'rlik fermentatsiya boshlanganidan keyingi birinchi bir necha soat ichida taqdim etiladi ─ xamirturush faollashtirish harorat sezilarli pog'ona tashkil etadi va yuzasida hosil bo'ladi ko'pik, hajmi bir termos rolini o'ynaydi davomida.

Braga bir necha kun sovuq ─ qo'yish harorat keskin o'zgarish his qilish uchun uning fermentatsiya quvvati zarur tugatgach, achitqi chuqur uyquga tushadi, va suyuqlik distillash oldin, uni ajratish uchun ko'proq samarali beruvchi, sezilarli o'zini tozalanadi.

Boshlang'ich aralashmaning haroratini o'zgartirib fermantasyon tezlashtirilishi mumkinmi?

Fermentatsiya tanklaridagi barcha jarayonlar yuqori murakkablik darajasi bilan ajralib turadi va qo'shimcha nazoratni talab qiladi. Braga o'ziga nisbatan nisbatan yopiq ekotizim bo'lib, fermentatsiya jarayonining xususiyatlarini inobatga olgan holda o'zining harorat rejimini mustaqil ravishda boshqarishga qodir.

Xamirturush bilan hosil qilingan issiqlik miqdori ruxsat etilgan parametrlardan oshib ketganda, mikroorganizmlarning ko'payishi tez-tez kamayib, bu aralashmaning sovishini keltirib chiqaradi.

Etil spirtini ishlab chiqarishni jadallashtirish uchun fermentatsiya tankini isitish va sovitish kerak emas, balki uning ichki haroratini maqbul chegaralarda saqlab turish kerak. Ushbu videodagi mashning fermentatsiya harorati haqida batafsil ma'lumot olish uchun:

Ko'p holatlarda mashni qo'shimcha sovutish zarur ish bo'lib qoladi. Yaxshi fermantasyon tanki uning yuzasidan ortiqcha issiqlik erkin muhitga o'tkazilishi uchun mo'ljallangan bo'lishi kerak. Sanoat sharoitida, aralash ko'pincha sariyog 'tizimidan suzish yoki tank ichidagi maxsus sovutgichlarni batamom qilish orqali kuch bilan quvvatlanadi.

Uyda pivo tayyorlash uchun ishlatiladigan asboblar shu kabi qurilmalar bilan to'ldirilishi mumkin, ammo bunday yuksalishning maqsadga muvofiqligi shubhasiz.

Tajriba shuni ko'rsatadiki, to'g'ri ishlab chiqarilgan bug'doy 5 dan 7 kungacha cho'zilib ketadi va nafaqat issiqlik rejimi muhim emas, balki yuqori choyshab, idishga chidamliligi va xamirturush turlarining mavjudligi. oldindan aniq hisob-kitoblarga holda harorat ortishi yoki kamayishi har qanday hiyla aralashmasi ishlash shakar spirt bilan patogen bakteriyalar o'sishi va ko'plab foydali mikroorganizmlar uchun optimal muhitini bo'ladi, deb aslida olib kelishi mumkin, shunchaki o'lib.

Qaerni va qanday qilib braga qo'yish kerak?

Tez va to'liq fermentatsiyalash tankning cho'milish joyida joylashgan xonada maqbul sharoitlar talab qiladi. Aralashning maksimal harorati 30 ° C dan oshmasligi kerakligini hisobga olsak, uni saqlash joyi ushbu parametrlar asosida tanlanishi kerak. E

agar uyda xususiy uyda yiliga nisbatan barqaror chegaralarda saqlanadigan isitish zonasida joylashtirilsa, shaharning kvartira aholisi uchun bunday holatdan chiqish mumkin emas.

Ko'pincha fermantatsiya idishi radiatorlar yonida o'rnatiladi, bu esa mashni haddan tashqari isitishga olib kelishi mumkin. Tank istalgan miqdorda issiqlikni olishini va qizib ketmasligini ta'minlash uchun uni akkumulyatordan yog'och qalqon bilan himoya qilish va konteynerni kuniga 1 marta o'rash tavsiya etiladi.

yorug'lik sharoitlariga kelsak, xamirturush parvarish uchun optimal sharoit deyarli to'liq zulmat bo'ladi ─ nur bo'lmasa, nafaqat manfaatli zamburug'lar faolligini oshiradi, balki yakuniy mahsulot patogen mikroorganizmlarga ta'siri xavfini kamaytirish.

Fermantasyon harorati - bu asosiy parametrlardan biridir, bu nafaqat pishib etish darajasiga, balki oyning ta'm sifatiga ham bog'liq. Juda yuqori harorat xamirturushning umumiy holatiga jiddiy ta'sir qiladi va ularning o'limiga olib kelishi mumkin. Teskari sharoit zamburug'lar uchun ham salbiy emas, chunki sovuqqonlikda ularning hayotiy faoliyatining jarayonlari sekinlashadi va boshlang'ich aralashmaning etilish davri sezilarli darajada oshadi.

An'anaviy xamirturushlarning kamchiliklari (1947 yildan buyon majburiy ravishda kiritilgan), savdo tizimida taqsimlangan (odatda non ishlab chiqarish korxonalari tomonidan ishlatiladi):

achitqilar saraton hujayrasi uchun eng unumdor muhitni yaratadi, saraton hujayrasi odatdagidan 2-2,5 barobar tezroq ko'paytiriladi (xamirturushli eritmada saraton xujayrasi 1 xafta 2-3 marta hajmini oshiradi).
organizmda spirtli ichimliklarni fermentatsiyalash va to'plash jarayoni (va ma'lumki, spirtli protoplazmik preparat) mavjud.
viruslar va mikroblarning o'sishi minglab va minglab marta oshadi, ya'ni bu bizning tanamiz uchun patogen muhitdir.

Xamirturushlarga muqobil - xamirturush: sut yong'oqida non tayyorlashni yoki nonni qaynatishdan foydalaning.

Termofilik xamirturushlar juda faol va ta'sirchan bo'lib, 3-4 marotaba uning faoliyatidan foydalanadi. Ma'lumki, nonni pishirishda xamirturush yo'q qilinadi, lekin kleykovina kapsulalarida saqlanadi. Vujudida bir marta, ular vayron qiluvchi faoliyatini boshlaydilar. Xamirturushlarni ko'paytirish davomida oshqozon traktida paydo bo'ladigan askosporlar hosil bo'ladi va keyin qon oqimiga kiradi, hujayralar membranalarini yo'q qiladi, onkologik kasalliklarga yordam beradi. Pishirganda zamburug'lar butunlay o'lmaydi, chunki 500 daraja yukni ushlab turish imkoniyatiga ega va tana ichiga kirib, ichak florasini ko'paytirishi va unga hujum qilishi, uni yo'q qilish.

Olimlar buni topdilar xamirturushlarning asosiy xususiyati fermantasyondir. Xamirturush, bu xususiyat qonga (120 mln. Xamirturush xujayralari bir kubik santimetrda etuk xamirda mavjud) o'tadi va u achishishga boshlaydi. Natijada paydo bo'ladigan fuzel gazi, avvalambor, uning funktsiyasini buzgan holda miyaga tushadi. Xotiraning keskin yomonlashishi, mantiqiy fikrlash qobiliyati, ijodiy ish. Hujayra darajasida harakatlanadigan xamirturush tanadagi benign va saraton o'smalari shakllanishiga olib keladi. Ularga hujayra ta'sir qilishi, uni ajratish qobiliyatidan mahrum qilish, ya'ni sog'lom hujayralarni yaratish.

Xamirturush organizm sharoitida geometrik proektsiyada ko'payadi va patogen mikroflorani faol mikroflorani inhibe qilish, ko'payish va ko'payishiga imkon beradi. Termofil xamirturushlari sababli fermentatsiya paytida, nafaqat fiziologik o'zgarishlar, balki hatto anatomik ham bor. xamirturush fermentatsiya Diafragma turilishi harakatlarini amalga emas, u, yurak, u tez-tez (ya'ni, o'z o'qi atrofida joylashtirildi), o'pka pastki manglay bo'lagiga siqilgan, barcha ovqat hazm qilish organlari juda semiz gazlar deformatsiyasi ichak siqiladi qaytarilur (nisbiy qolgan bir holatda) gorizontal joylashtirilgan bir majburiy o'rnini egalladi Ko'pincha, o't pufagi yotoqdan chiqadi va hatto shakli o'zgaradi.

Xamirturush har qanday uy bekasi uchun oshxonada bunday tabiiy va imtiyozli mahsulotdir. Xamirturushsiz nondan qancha mazali non, bug'doy va pechene pishirish mumkin. Biroq, har doim xamirturush xamirni pishirishda muvaffaqiyat qozonish uchun siz xamirturushdan foydalanishning aniq texnologiyasiga rioya qilishingiz kerak. Har qanday o'z-o'zini hurmat qiladigan oshpaz mutaxassis xamirturush o'lgan harorat haqida biladi va ularning harorati qanday faol bo'lishini maqbul qiladi.

Xamirturush qanday haroratda o'ladi? Xamirni tayyorlashdan oldin, yangi xamirturush suv yoki sutda 45 darajadan oshmagan haroratda eritilishi kerak. O'sish yoki ishlaydigan xamirturush uchun ideal harorat 27-35 daraja haroratdir. Texnologiyada xatolikka yo'l qo'ymaslik uchun suv yoki sutni ishlatishdan avval sizning barmoqlaringizning uchini chuqurlashtiring. Agar his-tuyg'ularingiz o'zgarmasa (sovuq yoki yonish hissi paydo bo'lmagan) bo'lsa, unda suyuqlik tana haroratiga bog'liq va bu biz bilganimizdek 36,6 darajaga teng.

Yangi xamirturush deyarli 66% tashkil qiladi, bu denatürasyon 60 daraja haroratda yuzaga keladi. Vitaminlar va minerallar 40 dan 70 gacha bo'lgan haroratda vafot etadi. Shunday qilib, xamirturushning harorati 40 dan 60 darajagacha bo'lgan degan xulosaga kelish mumkin.

Biroq, faqat yuqori haroratlar xamirturushga salbiy ta'sir ko'rsatishi mumkin emas. Ba'zi uy bekalari kelajak uchun xamirturush sotib olib, yaxshi paytlarga qadar muzlatib qo'yishadi. Bir marotabalik muzlatish xamirturush xususiyatlariga ayniqsa ta'sir qilmaydi, lekin uni suiiste'mol qilmaslik va protsedurani bir necha marta bajarish kerak. Bundan tashqari, xamirturushlarni muzdan tushirish muammosiz bajarilishi kerak. Sovutgichdan olingan xamirturush sovutgichga, keyin esa faqat xona haroratiga o'tkazilishi kerak. Bu ularning hayotiyligini saqlab qolishning yagona yo'li.

Quruq xamirturush 40-45 daraja haroratda, shuningdek, yangi navlar bilan o'lgan. Biroq bu erda xamirning harorati o'lchov uchun asos bo'lib olinadi, chunki bunday xamirni unga to'g'ridan-to'g'ri qo'shib qo'yish odatiydir.

Temperaturalarga 500 daraja sovuq (masalan, tasavvur qiling!) Qarshilik ko'rsatadigan ba'zi bir termofil xamirturushlari mavjud. Biroq, bugungi kunda bu ilmiy dalil bo'lmagan mohirlikdir.