Tolerans kabartma mayası. Evde demlemek için en uygun mayalanma sıcaklığı

Ay demiri için ay demirin optimum fermantasyon sıcaklığı nedir ve izin verilen parametrelerin dışındaki çıktılar nihai ürünün kalitesini nasıl etkiler? Ortaya çıkan soruyu cevaplamak için, demleme işleminde fermantasyon sırasında hangi işlemlerin gerçekleştiğini ayrıntılı olarak belirlemek gerekir.

Bragie'deki maya ne için?

Braga sadece gelişmekte olan organizmalar için rahat koşullar sağlamak için kullanılan su, maya ve diğer bileşenlerin bir karışımı değildir. Karmaşık karbonhidratları alkole ve fermantasyon yan ürünlerine dönüştüren mikroskobik mantarların çoğaltılması için optimal bir ortamın yaratıldığı küçük bir kapalı ekosistemdir.

Etil alkol şeker varlığında serbest bırakılır

Normal koşullar altında, havanın ve güneş ışığının serbest erişimiyle, fermantasyon ürünleri, oksijeni işleyerek ve karbondioksiti çevreye salıvererek ilkel solunum yoluyla enerji almayı tercih eder.

Bu gelişme yolunun daha verimli olduğu düşünülmektedir, çünkü popülasyondaki birey sayısını hızlı bir şekilde arttırmanıza izin verir.

İlk defa, deney karışımındaki oksijen konsantrasyonu ve fungal hücre bölünme hızı arasındaki bağımlılık, 1857'de dünyaca ünlü bilim adamı Louis Pasteur tarafından keşfedildi. Pasteur etkisi kısmen mantarların çeşitli koşullara hızlı adaptasyonunu açıklar ve bu nedenle hemen hemen her ortamda hayatta kalabilirler. Bu videoda ev demlenmesinin fermantasyonu hakkında daha fazla bilgi edinin:

Habitatta büyük miktarlarda glikoz, sukroz veya diğer karbonhidratlar göründüğünde, maya, şeker işlemeye başlayıp etanol ve karbondioksit salgılayarak beslenme döngüsünü aniden değiştirir.

Anaerobik koşullar mayanın diğer bakteri ve mantar türlerine göre başka bir evrimsel avantajı olan tek hücreli organizmaların gelişimini engellemez.

Doğada, yabani maya için en uygun habitatlar, yüksek oranda şeker içeren substratlardır - meyvelerin ve yaprakların yüzeyinin yanı sıra içinde karbonhidratlar bakımından zengin olan fitomaların büyüdüğü topraklardır.

Zamanla, insanlık mayanın kendine has özelliklerini kendi yararına kullanmayı öğrendi. İnsanların fermantasyon ürünlerini kişisel amaçlar için kullandıklarını gösteren ilk bulgular (çoğunlukla bitki ve meyveler, bal, pirinç ve buğday özü) Neolitik döneme aittir. Ek olarak, Gürcistan topraklarında modern şarap benzeyen gemilerin kalıntıları bulundu ─ Karbon analizi bu tür bulguların yaşının 8 bin yıl olduğunu göstermiştir.

Ezmenin en hızlı şekilde olgunlaşması için, en uygun koşulları sağlayın.

Modern şarap üreticileri ve güçlü alkollü içecek üreticileri aynı eski teknolojilerin hepsini kullanırlar; çünkü maya daha hızlı çalışması için sipariş verilemez done Yapılabilecek tek şey, doğru gelişimleri için en uygun koşulları sağlamaktır.

Maya için hangi sıcaklık gereklidir?

Alkolün maya ─ ile salıverilmesi, bir glikoz molekülünü 2 molekül etil alkole dönüştürmeyi amaçlayan ve iki tane daha karbondioksit molekülünün salınımına eşlik eden normal bir kimyasal reaksiyondan başka bir şey değildir. Ek olarak, reaksiyon sırasında yeterince aktif bir enerji salınımı meydana gelir - bazen böyle bir işlem (yetersiz miktarda boş alan ve yapay veya doğal ısı gideriminin bulunmamasıyla) tüm popülasyonun ölümüne yol açan karışımın aşırı ısınmasına neden olur.

Fermantasyon sırasında büyük miktarda gaz salınır.

Püre optimum sıcaklığının 24 ila 30 ° C arasında tutulması gerektiğine inanılmaktadır Çok soğuk koşullar, tüm koloninin etkisiz hale gelmesine neden olur, bunun sonucunda fermantasyon tamamen durur. Bu fenomeni tehdit eden nedir?

Her şeyden önce, Braga sadece maya değil, aynı zamanda doğal rekabetin yokluğunu hisseden aktif olarak çoğalmaya başlayan diğer türlerin ─ laktik asit bakterileri ve mantar türlerini de içerir.

Sonuç olarak, alkol yerine, asetik ve laktik asit, nihai ürünün organoleptik özellikleri üzerinde ciddi bir olumsuz etkiye sahip olan, çevreye salınır. Ayrıca, normal 5-6 gün içinde tamamen geri dönüşüme sahipse, aşırı soğutulmuş karışım birkaç haftadan aylara kadar çalışır. Parçanın pasif fermantasyonu, şarap yapımında kullanılır this bu durumda, mayanın düşük metabolik hızı, bragaya karakteristik bir koku veren yabancı maddelerin (fusel yağları, esterleri vb.) Konsantrasyonunda bir artıştan kaçınmanıza izin verir. Doğru şeker margarininin nasıl hazırlanacağı hakkında bilgi için, şu videoya bakın:

Püre için tehlike, karışımın aşırı ısınması ile doludur - bu durumda, maya sadece şeker işlemesini durdurmaz, aynı zamanda aktif olarak ölmeye başlar. Koloninin geçim kaynaklarını tamamen durdurabilmesi için sadece birkaç saatlik böylesine kritik bir sıcaklık rejimi yeterli. Bu nedenle, özellikle önemli bir görev, tanktaki sıcaklığın ev demliği ile zamanında uzaklaştırılması ve hazırlanma moduna uygun olmasıdır. Ortalama olarak, geri dönüşü olmayan olumsuz etkiler, karışım yaklaşık 40 ° C sıcaklığa ulaştığında başlar.

Fermantasyon için en uygun koşullar nasıl sağlanır?

Sıcaklık fermantasyonu experienced deneyimli kaçakçılar arasında tökezleyen bloklardan biridir. Düzinelerce makale, not ve hatta kitaplar bu konuya ayrılmıştır, ancak yine de soruna evrensel bir çözüm yoktur.

İlk karışımdaki şeker konsantrasyonunu dikkatle izleyin.

Gerçek şu ki, en kabul edilebilir parametreleri hesaplamak için, aşağıdakileri içeren birçok faktör göz önünde bulundurulmalıdır:

ÖNEMLİ! Deneyimli bir elektrikçi şebekeye iki kat daha az elektrik ödemesinin sırrını verdi.

evde demlemek hacmi;
kabın malzemesi ve duvarlarının kalınlığı;
ilk karışımdaki şeker konsantrasyonu;
maya türü;
bir hidrolik kilidin varlığı veya yokluğu;
püre hazırlama sırası;
kabın depolandığı odadaki sıcaklık.

Mash sıcaklığını en iyi seviyede tutmak için, sıklıkla ek cihazlar kullanılır. Fermantasyon koşullarını kontrol etmenin en basit ve en erişilebilir yöntemi, sensörü doğrudan kabın içine yerleştirilen ve ekranın bulunduğu bölüm limitlerinin dışına çıkarılan uzaktan elektronik bir termometrenin kurulmasıdır. Ek olarak, akvaryumcular için mağazalarda, küçük kapasiteye sahip kompakt bir cam ısıtıcı satın alabilirsiniz - böyle bir cihaz, ısıtma derecesini kontrol ederken, gerektiği gibi açılır. Soğuk mevsimde veya karışımın ay içinde soğuk bir odada depolandığı durumlarda, tankta optimal miktarda ısının braga ile sağlanması mantıklıdır. Ne kadar şekerle övünmeniz gerektiğini öğrenmek için bu videoya bakın:

Püre aşırı soğutmayı önlemek için, fermentasyon tankının yüzeyinin maksimum dış etkenlerden izole edilmesi önerilir. Folyo polipropilen yalıtım için kullanılan uygun bir malzemedir, yalıtım özelliklerinin ve maliyetinin optimum kombinasyonu sayesinde, sadece rahat fermantasyon koşulları sağlamak için değil, damıtmanın kendisini hızlandırmak için de kullanılır.

Bu yöntemle geliştirilen damıtma küpünün duvarları, ısıyı daha iyi depolar ve 1-2 saat boyunca güçlü bir alkollü içecek elde etme işlemini hızlandırır.

5-10 mm kalınlığındaki polipropilen levhalar 1 veya 2 kat halinde sarılır, daha sonra yapışkan bant veya ev tutkalı ile sabitlenir.

Pişirme sırasındaki sıcaklık

Fermantasyonun düzenli modda ilerlemesi ve zamanın sona ermesi için, ilk önce, ilk karışımın doğru şekilde hazırlanması gerekir.

İlk pişirme sıcaklığı 3-40 derece

Birçok acemi oyuncu, beklenmedik sonuçlar elde etmeyi ve hatta tüm ürüne tam hasar vermeyi gerektiren bu konuya yeterince dikkat etmemektedir. Püre hazırlanırken hangi kurallara uyulmalıdır?

Püre için ilk su sıcaklığı yaklaşık 30 - 40 ° C olmalıdır Gerçek şu ki, iş için maya hazırlanmasının hemen gerçekleşmemesi ve şekerin karıştırılması ve kuru ya da sıkıştırılmış mayanın uyanması işlemlerinin gerçekleşmesine rağmen, suyun kabul edilebilir değerlere (24 - 30 ° C) soğumaya vakti olacaktır.
Şekerin su içerisinde çözünmesi sırasında kristal yapısı, aynı zamanda önemli miktarda ısı emilimiyle tahrip olmaktadır. Bu özelliğin varlığına bağlı olarak doğru hesaplamalar yapmak gerekli değildir, ancak karışıma şeker ekledikten sonra sıcaklığın 1 - 2 ° C düşebileceğini unutmayın.
Mayaların aktivasyonu sırasında mayalanmanın başlamasından sonraki ilk birkaç saat içinde püre durumuna son derece dikkat edilir, önemli bir sıcaklık atlaması meydana gelir ve yüzeyde oluşan köpüğün hacimsel başlığı bir termosun rolünü oynar.

Fermantasyon fermantasyonunu tamamladıktan sonra, tankta birkaç gün soğukta bekletilmeli ─ sıcaklıkta keskin bir değişim yaşanmış, maya kış uykusuna ya da sıvının kendisi belirgin bir şekilde hafifletilecektir, bu da damıtılmadan önce daha etkin bir şekilde ayrılmasını sağlayacaktır.

İlk karışımın sıcaklığı değiştirilerek fermantasyon hızlandırılabilir mi?

Fermantasyon tanklarında meydana gelen tüm işlemler yüksek bir karmaşıklık seviyesi ile ayırt edilir ve ek kontrol gerektirir. Aslında, nispeten kapalı bir ekosistem olan Braga, fermantasyon sürecinin özelliklerini göz önüne alarak, kendi sıcaklık rejimini bağımsız olarak düzenleyebilecek kapasiteye sahiptir.

Maya tarafından üretilen ısı miktarı izin verilen parametreleri aşarsa, mikroorganizma çoğalma hızı yavaş yavaş azalır ve bu da karışımın soğumasına neden olur.

Etil alkol üretimini hızlandırmak için, fermantasyon tankını ısıtmak veya soğutmak değil, sadece iç sıcaklığını kabul edilebilir sınırlar içinde tutmak için gereklidir. Bu videoda püre fermantasyon sıcaklığı hakkında daha fazla bilgi edinin:

Çoğu durumda, püre ilave soğutma gerekli bir görev haline gelir. İyi bir fermantasyon tankı, yüzeyinden aşırı ısının serbestçe çevreye aktarılması için tasarlanmalıdır. Endüstriyel koşullarda karışım, demiri bir bobin sisteminden geçirerek veya özel buzdolaplarını tankın içine sokarak sık sık soğumaya zorlanır.

Evde bira yapımında kullanılan ekipman da benzer cihazlarla desteklenebilir, ancak böyle bir yükseltmenin uygunluğu söz konusu olmaya devam etmektedir.

Deneyimler, doğru yapılan bir demirin 5 ila 7 günlük bir süre boyunca olgunlaştığını gösterirken, yalnızca sıcaklık rejiminin değil, aynı zamanda üst pansumanın, kabın sıkılığının ve maya tipinin de önemli olduğunu gösterir. Ön hassas hesaplamalar yapmadan sıcaklık artışı veya azalmasıyla yapılan herhangi bir manipülasyon, patojenik bakterilerin üremesi için karışımın en uygun ortam haline gelmesine ve şekeri alkole dönüştüren tüm faydalı mikroorganizmaların kolayca ölmesine yol açabilir.

Braga'yı nereye ve nasıl koyacağız?

Hızlı ve eksiksiz fermantasyon, tankın lavaboya yerleştirileceği odada en uygun koşulları sağlamayı gerektirir. Karışımın maksimum sıcaklığının 30 ° C'yi geçmemesi gerektiği göz önüne alındığında, depolanacak yer bu parametrelere göre seçilmelidir. E

Özel bir evde, evin yıl boyunca nispeten sabit sınırlar içinde tutulduğu, ısıtılmış bir bodrum katına yerleştirilebilmesi durumunda, durumdan böyle bir çıkış şehir dairelerinin sakinleri için mümkün değildir.

Çoğu zaman, fermantasyon tankı, radyatörlerin yanına monte edilir; bu, püre aşırı ısınmasına neden olabilir. Tankın gereken miktarda ısı almasını ve aşırı ısınmamasını sağlamak için, akünün tahta levhalarla korunması ve kabı günde 1 kez sarmanız önerilir.

Işık rejimine gelince, mayanın çoğalması için en uygun koşullar, ışığın yokluğunda neredeyse tamamen karanlıktır only, yalnızca faydalı mantarların aktivitesini arttırmaz, aynı zamanda patojenik mikroorganizmaların nihai ürününe maruz kalma riskini de azaltır.

Fermantasyon sıcaklığı ─ bu sadece olgunlaşma oranına değil, aynı zamanda ayın tadını da etkileyen ana parametrelerden biridir. Çok yüksek bir sıcaklık, mayanın genel durumunu ciddi şekilde etkiler ve ölümlerine yol açabilir. Ters şartlar da mantarlar için elverişsizdir, çünkü soğuk palavrada hayati aktivitelerinin işlemleri yavaşlar ve başlangıçtaki karışımın olgunlaşma süresi belirgin şekilde artar.

Geleneksel mayaların dezavantajları (1947'den beri zorla girildi), ticaret sisteminde dağıtıldı (ve genellikle ekmek üretiminde işletmeler tarafından kullanıldı):

mayalar bir kanser hücresi için en verimli ortamı yaratır, bir kanser hücresi bu mayalarda normalden 2-2.5 kat daha hızlı çoğalır (bir maya çözeltisindeki bir kanser hücresi, hacmini 1 haftada 2-3 kat arttırır).
vücutta fermantasyon ve alkollerin (ve bildiğiniz gibi, alkolün protoplazmik bir ilaç olduğu) birikim süreci vardır.
virüslerin ve mikropların büyümesi binlerce ve binlerce kez artar, yani vücudumuz için patojenik bir ortamdır.

Mayaya bir alternatif hamur mayasıdır: ekmeği alumda ekmek yapın ya da hamur mayası kullanın.

Termofilik maya öylesine reaktif ve zahmetlidir ki, 3-4 kat daha fazla aktivite kullanımı artar. Ekmek pişirirken, maya tahrip edilmediği, ancak glüten kapsüllerinde depolandığı bilinmektedir. Vücutta bir kez, yıkıcı faaliyetlerine başlarlar. Mayaların üremesi sırasında, sindirim sistemimizde ortaya çıkan ve sonra kan dolaşımına giren, onkolojik hastalıklara katkıda bulunan hücre zarlarını yok eden ascospores oluşur. Pişirme sırasında mantarlar tamamen ölmez, çünkü 500 derecelik yüke dayanabilir ve vücuda girerek çoğalın ve bağırsak florasına saldırın, onu yok edin.

Bilim adamları bunu buldu mayaların temel özelliği fermantasyondur. Maya ile bu özellik, kanda ekmek (bir santimetrekare olgun hamur içinde, 120 milyon maya hücresi vardır) yoluyla iletilir ve mayalanmaya başlar. Elde edilen füzel gazı öncelikle beyine akar ve işlevini bozar. Keskin bir biçimde kötüleşen bellek, mantıksal düşünme yeteneği, yaratıcı çalışma. Hücresel seviyede hareket eden maya, vücutta iyi huylu ve kanserli tümörlerin oluşumuna neden olur. Hücre üzerinde bölünme yeteneğinden yoksun bırakma, yani sağlıklı hücreler üretme gibi bir etkisi vardır.

Maya organizmanın koşullarında geometrik bir ilerleme ile çoğalır ve patojenik mikrofloranın aktif olarak yaşamaya ve çoğalmasına izin vererek normal mikroflorayı inhibe eder. Termofilik mayanın neden olduğu fermantasyon sırasında, yalnızca olumsuz fizyolojik değişiklikler değil, anatomik de olsa değişiklikler olur. Maya fermantasyonu sırasında, diyafram salınımlı hareketler yapmaz, zorlanır bir pozisyon alır, kalp yatay olarak yerleştirilir (göreceli bir dinlenme pozisyonunda), sık sık döndürülür (yani kendi ekseni etrafında döndürülür), akciğerlerin alt lobları sıkılır, tüm sindirim organları aşırı şişmiş bağırsak gazları ile sıkıştırılır Çoğu zaman safra kesesi yatağını terk eder, hatta şeklini değiştirir.

Maya, mutfakta herhangi bir ev hanımı için böylesine doğal ve vazgeçilmez bir üründür. Maya ekmeğinden kaç tane lezzetli ekmek, çörek ve kek pişirilebilir. Ancak, her zaman mayalı hamur işlerinde başarılı olmak için maya kullanımında belirli bir teknolojiyi takip etmelisiniz. Kendine saygılı bir mutfak uzmanı, mayanın öldüğü sıcaklığı ve aktif çalışmaları için hangi sıcaklığın uygun olacağını bilir.

Peki maya hangi sıcaklıkta ölür? Hamuru hazırlamadan önce, taze maya su veya sütte, 45 dereceyi aşmayan bir sıcaklıkta çözülmelidir. Üreme veya çalışma mayası için ideal sıcaklık 27-35 derecelik bir sıcaklıktır. Teknolojide hata yapmamak için su veya süt kullanmadan önce küçük parmağınızın ucunu bunlara batırın. Eğer hisleriniz değişmediyse (soğuk algınlığı veya yanma hissi görünmedi), o zaman sıvı vücut sıcaklığınızla ilgilidir ve bu hepimizin bildiği gibi 36.6 derecedir.

Taze maya, denatürasyonu 60 derecelik bir sıcaklıkta meydana gelen neredeyse% 66 proteinden oluşur. Vitaminler ve mineraller, 40 ila 70 derece arasında bir sıcaklıkta ölmektedir. Bu nedenle, mayanın ölüm sıcaklığının 40 ila 60 derece arasında olduğu sonucuna varılmıştır.

Bununla birlikte, sadece yüksek sıcaklıkların değil maya üzerinde zararlı bir etkisi olabilir. Bazı ev kadınları gelecek için maya alırlar ve daha iyi zamanlara kadar dondururlar. Bir defalık dondurma özellikle mayanın özelliklerini etkilemez, fakat kötüye kullanmaz ve işlemi birkaç kez gerçekleştirir. Ek olarak, mayanın buzunun çözülmesi sorunsuz bir şekilde devam etmelidir. Dondurucudan çıkan maya, buzdolabına ve daha sonra oda sıcaklığına getirilmelidir. Canlılıklarını korumanın tek yolu bu.

Kuru maya, 40-45 derece sıcaklıkta ve taze olanlarda ölür. Ancak burada hamur sıcaklığı ölçümün temeli olarak alınır, çünkü bu tür mayayı doğrudan una eklemek gelenekseldir.

Sıcaklığa dayanabilecek termofilik bir maya olduğuna dair bir teori var (sadece hayal edin!) 500 dereceye kadar. Ancak bugün, bilimsel kanıtı olmayan bir efsanedir.