Tolerančni pecilni kvas. Optimalna temperatura fermentacije domače piva za domačo pivo

Kakšna je optimalna temperatura fermentacije domače piva za lunin in kako izhodna vrednost izven dopustnih parametrov vpliva na kakovost končnega izdelka? Da bi odgovorili na zastavljeno vprašanje, je treba podrobno razložiti, kateri procesi se dogajajo v pivu med fermentacijo.

Za kaj so kvasovke v bragi?

Braga ni le mešanica vode, kvasa in drugih sestavin, ki se uporabljajo za zagotavljanje udobnih pogojev za razvoj organizmov. Gre za majhen zaprt ekosistem, v katerem je ustvarjeno optimalno okolje za razmnoževanje mikroskopskih gliv, ki pretvarjajo kompleksne ogljikove hidrate v alkohol in fermentacijske stranske proizvode.

Etil alkohol se sprosti v prisotnosti sladkorja

V normalnih pogojih, s prostim dostopom zraka in sončne svetlobe, fermentacijski produkti raje sprejemajo energijo prek primitivnega dihanja - s predelavo kisika in sproščanjem ogljikovega dioksida v okolje.

Ta način razvoja velja za učinkovitejšega, ker omogoča hitro povečanje števila posameznikov v populaciji.

Odvisnost med koncentracijo kisika v eksperimentalni zmesi in hitrostjo delitve glivičnih celic je prvič odkril svetovno znani znanstvenik Louis Pasteur leta 1857. Pasteurjev učinek delno pojasnjuje hitro prilagajanje gliv različnim pogojem, zato lahko preživijo v skoraj vsakem okolju. Preberite več o fermentaciji domačega piva v tem videu:

Ko se v habitatu pojavijo velike količine glukoze, saharoze ali drugih ogljikovih hidratov, kvas nenadoma spremeni prehranski cikel, začenja predelovati sladkor in sproščati etanol in ogljikov dioksid.

Anaerobni pogoji ne vplivajo na razvoj enoceličnih organizmov, kar je še ena evolucijska prednost kvasovk pred drugimi vrstami bakterij in gliv.

V naravi so najprimernejši habitati za divje kvasovke substrati z visoko vsebnostjo sladkorjev - površino sadja in listov ter tal, znotraj katerih raste fitomas, bogata z ogljikovimi hidrati.

Sčasoma se je človeštvo naučilo uporabljati lastne lastnosti kvasa za lastno korist. Prve najdbe, ki kažejo, da ljudje uporabljajo proizvode fermentacije za osebne namene (večinoma - sok rastlin in sadja, med, riž in pšenica), pripadajo neolitski dobi. Poleg tega so bili na ozemlju Gruzije najdeni ostanki posod s podobo sodobnega vina - analiza ogljika je pokazala, da je starost takšnih najdb približno 8 tisoč let.

Za najhitrejše zorenje drozge zagotovite optimalne pogoje.

Sodobni vinarji in proizvajalci močnih alkoholnih pijač uporabljajo vse iste starodavne tehnologije, saj kvasu ni mogoče naročiti, da bi delali hitreje - vse, kar je mogoče, je zagotoviti optimalne pogoje za njihov pravilen razvoj.

Kakšna temperatura je potrebna za kvas?

Sproščanje alkohola s kvasom - ni nič drugega kot normalna kemijska reakcija, katere cilj je pretvorba ene molekule glukoze v 2 molekuli etilnega alkohola in sproščanje še dveh molekul ogljikovega dioksida. Poleg tega se med reakcijo pojavi dovolj aktivno sproščanje energije - včasih tak postopek (z nezadostno količino prostega prostora in odsotnost umetnega ali naravnega odvajanja toplote) vodi do prekomernega segrevanja mešanice, kar vodi v smrt celotne populacije.

Med fermentacijo se sprosti velika količina plinov.

Menijo, da je treba optimalno temperaturo drozge vzdrževati pri 24 do 30 ° C. Prehladni pogoji povzročijo deaktivacijo celotne kolonije, tako da se fermentacija upočasni do popolne zaustavitve. Kaj ogroža ta pojav?

Prvič, Braga ne vsebuje le kvasovk, temveč tudi druge mikroorganizme - mlečnokislinske bakterije in glive različnih vrst, ki so se, čeprav niso imele naravne konkurence, začele aktivno razmnoževati.

Zaradi tega se namesto alkohola v okolje sprosti ocetna in mlečna kislina, katere prisotnost močno vpliva na organoleptične lastnosti končnega proizvoda. Poleg tega, če je normalno mogoče popolnoma reciklirati v 5 do 6 dneh, potem se ohladi mešanica z nekaj tedni na mesece. Pasivna fermentacija dela se uporablja v vinarstvu - v tem primeru vam nizka stopnja presnove kvasa omogoča, da se izognete povečanju koncentracije tujih snovi (fuzalnih olj, estrov itd.), Ki dajejo bragi značilen vonj. Za informacije o tem, kako narediti pravo sladkorno margarino, si oglejte ta videoposnetek:

Nevarnost za kašo je preobremenjena z mešanico - v tem primeru kvas ne ustavi le predelave sladkorja, temveč tudi začne aktivno umirati. Samo nekaj ur takšnega kritičnega temperaturnega režima je dovolj, da kolonija popolnoma ustavi svoje preživetje. Zato je še posebej pomembna naloga pravočasna odstranitev toplote iz rezervoarja z domačo pivo in skladnost z načinom njegove priprave. V povprečju se nepovratni negativni učinki začnejo, ko zmes doseže temperaturo okoli 40 ° C.

Kako zagotoviti optimalne pogoje za fermentacijo?

Temperaturna fermentacija - je ena izmed ovir med izkušenimi sončevci. Temu vprašanju je namenjenih na desetine člankov, opomb in celo knjig, vendar še vedno ni univerzalne rešitve problema.

Strogo spremljajte koncentracijo sladkorja v začetni zmesi.

Dejstvo je, da je treba za izračun najbolj sprejemljivih parametrov upoštevati veliko dejavnikov, seznam katerih vključuje:

POMEMBNO! Izkušeni električar je v omrežje nalil skrivnost, kako plačati elektriko dvakrat manj.

volumen piva;
material posode in debelina njenih sten;
koncentracija sladkorja v začetni zmesi;
vrsta kvasa;
prisotnost ali odsotnost hidravlične ključavnice;
zaporedje priprave drozge;
v prostoru, kjer je posoda shranjena.

Za optimalno vzdrževanje temperature kaše se pogosto uporabljajo dodatne naprave. Najpreprostejša in najbolj dostopna metoda nadzora fermentacijskih pogojev je vgradnja daljinskega elektronskega termometra, katerega senzor je nameščen neposredno v posodo, del z zaslonom pa je izven njegovih meja. Poleg tega lahko v trgovinah za akvariste kupite kompaktni stekleni grelec z majhno zmogljivostjo - taka naprava se po potrebi vklopi, hkrati pa nadzoruje stopnjo ogrevanja. Smiselno je zagotoviti optimalno količino toplote v rezervoarju z brago med hladno sezono ali v primerih, ko je mešanica shranjena v hladnem prostoru za lov. Če želite izvedeti, koliko sladkorja morate hvaliti, si oglejte ta videoposnetek:

Da bi preprečili prekomerno hlajenje drozge, je priporočljivo, da površino posode za fermentacijo čim bolj izolirate od zunanjih dejavnikov. Folijski polipropilen je razpoložljiv material, ki se uporablja za izolacijo, zahvaljujoč optimalni kombinaciji izolacijskih lastnosti in stroškov, se ne uporablja samo za zagotavljanje udobnih pogojev fermentacije, temveč tudi za pospeševanje same destilacije.

Stene destilacijske kocke, izboljšane s to metodo, bolje shranjujejo toploto in pospešujejo postopek pridobivanja močne alkoholne pijače v 1-2 urah.

Plošče iz polipropilena debeline 5-10 mm navijemo v 1 ali 2 plasti, nato pa jih fiksiramo z lepilnim trakom ali lepilom za gospodinjstvo.

Temperatura med kuhanjem

Da bi fermentacija potekala v običajnem načinu in se končala pravočasno, je treba najprej pravilno pripraviti začetno zmes.

Začetna temperatura kuhanja 3-40 stopinj

Veliko samozaposlenih novincev temu vprašanju ne posveča dovolj pozornosti, kar pomeni pridobitev nepričakovanih rezultatov in celo popolno poškodbo celotnega izdelka. Katera pravila je treba upoštevati med pripravo kaše?

Začetna temperatura vode za drozgo mora biti približno 30 - 40 ° C. Dejstvo je, da se priprava kvasovke za delo ne zgodi takoj, medtem ko se pri mešanju sladkorja in prebujenju suhega ali stisnjenega kvasa, voda ohladi do sprejemljivih vrednosti (24 - 30 ° C).
Med raztapljanjem sladkorja v vodi se njegova kristalna struktura uniči s hkratno absorpcijo znatne količine toplote. Na podlagi obstoja te funkcije ni potrebno natančno izračunavati, vendar se morate zavedati, da lahko po dodajanju sladkorja v mešanico temperatura pade za 1 - 2 ° C.
Ekstremna pozornost se posveča stanju kaše v prvih nekaj urah po začetku fermentacije - med aktiviranjem kvasa pride do znatnega temperaturnega skoka, prostorninska kapica pene, ki nastane na površini, pa igra vlogo termosa.

Ko je ferment končal fermentacijo, je treba rezervoar nekaj dni položiti na hladno - če se je temperatura spremenila, bo kvas prezimil in sama tekočina se bo osvetlila, kar bo omogočilo, da se pred destilacijo bolje loči.

Ali se lahko fermentacija pospeši s spremembo temperature začetne zmesi?

Vsi procesi, ki se odvijajo v posodah za fermentacijo, se odlikujejo z visoko stopnjo kompleksnosti in zahtevajo dodatno kontrolo. Pravzaprav je Braga, ki je relativno zaprt ekosistem, v celoti sposobna samostojno regulirati svoj temperaturni režim, pri čemer upošteva značilnosti poteka fermentacije.

Če količina toplote, ki jo generira kvas, presega dovoljene parametre, se stopnja razmnoževanja mikroorganizmov postopoma zmanjšuje, kar vodi do ohlajanja mešanice.

Da bi pospešili proizvodnjo etilnega alkohola, je potrebno, da se fermentacijski rezervoar ne segreva ali ohlaja, temveč da se ohrani njegova notranja temperatura v sprejemljivih mejah. Preberite več o temperaturi fermentacije drozge v tem videoposnetku:

V večini primerov dodatno hlajenje drozge postane nujna naloga. Dober fermentacijski rezervoar mora biti zasnovan tako, da se odvečna toplota iz njene površine prosto prenese v okolje. V industrijskih pogojih je mešanica pogosto prisiljena, da se ohladi s prenosom piva skozi sistem kolobarjev ali potopitvijo posebnih hladilnikov v rezervoar.

Oprema, ki se uporablja za domače pivovarstvo, se lahko dopolni s podobnimi napravami, vendar ostaja primernost takšne nadgradnje vprašljiva.

Izkušnje kažejo, da pravilno pripravljena piva dozori v obdobju od 5 do 7 dni in da sta zelo pomembna ne samo temperaturni režim, temveč tudi razpoložljivost vrhnje obdelave, tesnost posode in vrsta kvasa. Kakršne koli manipulacije s povečanjem ali znižanjem temperature brez izvedbe predhodnih natančnih izračunov lahko vodijo do tega, da postane mešanica optimalen medij za razmnoževanje patogenih bakterij, vsi koristni mikroorganizmi, ki predelujejo sladkor v alkohol, pa bodo preprosto izginili.

Kje in kako postaviti brago?

Hitra in popolna fermentacija zahteva zagotavljanje optimalnih pogojev v prostoru, kjer bo rezervoar postavljen z umivalnikom. Glede na to, da najvišja temperatura mešanice ne sme presegati 30 ° C, je treba na podlagi teh parametrov izbrati prostor za njegovo skladiščenje. E

Če se v zasebni hiši hiša postavi v ogrevano klet, katere mikroklimo vzdržujemo v razmeroma stabilnih mejah skozi vse leto, potem tak izhod iz situacije ni možen za prebivalce mestnih stanovanj.

Najpogosteje se fermentacijski rezervoar namesti v bližini radiatorjev, kar lahko povzroči prekomerno segrevanje drozge. Da bi zagotovili, da rezervoar prejme potrebno količino toplote in se ne pregreje, je priporočljivo, da ga zaščitite pred akumulatorjem z lesenimi ploščami in posodo zaprite enkrat na dan.

Kot je za svetlobni režim, optimalni pogoji za razmnoževanje kvasa je skoraj popolna tema - v odsotnosti svetlobe, ne le povečuje aktivnost koristnih gliv, temveč tudi zmanjšuje tveganje izpostavljenosti končnega produkta patogenih mikroorganizmov.

Temperatura fermentacije - to je eden od glavnih parametrov, ki ni odvisen samo od hitrosti zorenja, ampak tudi od okusnih lastnosti lunin. Previsoka temperatura močno vpliva na splošno stanje kvasa in lahko privede do njihove smrti. Povratni pogoji so tudi neugodni za glive, saj se v hladnem bagiranju procesi njihove vitalne aktivnosti upočasnjujejo, zorenje začetne zmesi pa se izrazito poveča.

Slabosti klasičnega kvasa (ki so bili prisilno uvedeni od leta 1947), porazdeljeni v sistem trgovanja (in jih običajno uporabljajo podjetja pri proizvodnji kruha):

kvas ustvarja najbolj plodno okolje za rakavo celico, rakasta celica v teh kvasih razmnožuje 2–2,5-krat hitreje kot običajno (rakava celica v kvasni raztopini poveča svoj volumen 2-3 krat v enem tednu).
obstaja proces fermentacije in kopičenja alkoholov (in, kot veste, alkohol je protoplazmatsko zdravilo) v telesu.
rast virusov in mikroorganizmov se poveča na tisoče in tisočkrat, kar pomeni, da je patogeno okolje za naše telo.

Alternativa kvasu je kislo testo: na kruhovem alumnu pripravite kruh ali pa uporabite kruhovo kislo testo.

Termofilni kvas je tako reaktiven in vztrajen, da se njegova uporaba le 3-4-krat poveča. Znano je, da pri pečenju kruha, kvas ni uničen, temveč je shranjen v kapsulah glutena. Ko pridejo v telo, začnejo svoje destruktivne dejavnosti. Med razmnoževanjem kvasovk nastajajo askospore, ki se pojavljajo v našem prebavnem traktu in nato, ko vstopajo v krvni obtok, uničijo celične membrane in prispevajo k onkološkim boleznim. Ko pečemo, glive ne umrejo popolnoma, ker lahko prenese obremenitev 500 stopinj in vstopajo v telo, množijo in napadajo črevesno floro in jo uničujejo.

Znanstveniki so to ugotovili glavna lastnost kvasovke je fermentacija. Pri kvasu se ta lastnost prenaša s kruhom (v enem kubičnem centimetru zrelega testa, 120 milijonov celic kvasa) v krvi in začne fermentirati. Nastali fuzijski plin teče predvsem v možgane, kar moti njegovo delovanje. Zelo poslabšan spomin, sposobnost logičnega razmišljanja, ustvarjalno delo. Kvas na celični ravni povzroča nastanek benignih in rakastih tumorjev v telesu. Obstaja vpliv na celico, ki ji odvzema sposobnost delitve, to je ustvarjanje zdravih celic.

Kvas se v pogojih organizma razmnožuje geometrijsko in omogoča patogeni mikroflori aktivno življenje in razmnoževanje, kar zavira normalno mikrofloro. Med fermentacijo, ki jo povzročajo termofilni kvas, obstajajo ne samo negativne fiziološke spremembe, temveč tudi anatomske. Med fermentacijo kvasovke diafragma ne izvaja nihajnih gibov, zavzema prisilno pozicijo, srce je vodoravno (v relativnem počitku), pogosto se obrne (to je obrnjeno glede na os), spodnji delci pljuč se stisnejo, vsi prebavni organi pa se stisnejo z zelo razpršenimi črevesnimi deformiranimi plini. Pogosto žolčnik zapusti posteljo in celo spremeni svojo obliko.

Kvas je tako naraven in nepogrešljiv proizvod v kuhinji za vse gospodinje. Količino okusnih kruhov, peciv in pite lahko spečemo iz kvasnega kruha. Da bi vedno uspeli pri pečenju kvasnega testa, morate slediti določeni tehnologiji uporabe kvasa. Vsak samospoštovani kulinarist pozna temperaturo, pri kateri kvas umre, in kakšna temperatura bo optimalna za njihovo aktivno delo.

Torej, pri kateri temperaturi kvas umre? Pred pripravo testa je treba svež kvas raztopiti v vodi ali mleku pri temperaturi, ki ne presega 45 stopinj. Idealna temperatura za vzrejo ali delovni kvas je temperatura 27-35 stopinj. Da ne bi naredili napake v tehnologiji, preden uporabite vodo ali mleko, namočite konico malega prsta v njih. Če se vaši občutki niso spremenili (občutek mraza ali pekočosti se ni pojavil), potem je tekočina približno telesne temperature in to, kot vsi vemo, je 36,6 stopinj.

Svež kvas je sestavljen iz skoraj 66% beljakovin, katerih denaturacija se pojavi pri temperaturi 60 stopinj. Vitamini in minerali umrejo pri temperaturi od 40 do 70 stopinj. Zato sklepamo, da je temperatura kvasa v območju od 40 do 60 stopinj.

Ne samo, da imajo visoke temperature lahko škodljiv učinek na kvas. Nekatere gospodinje kupujejo kvas za prihodnost in jih zamrzujejo do boljših časov. Enkratno zamrzovanje ne vpliva posebej na lastnosti kvasa, vendar ga ne zlorabljajte in večkrat opravite postopek. Poleg tega bi moralo odmrzovanje kvasa potekati gladko. Kvas iz zamrzovalnika prenesemo v hladilnik in šele nato na sobno temperaturo. Samo tako lahko ohranite svojo vitalnost.

Suhi kvas umre pri temperaturi 40-45 stopinj kot tudi sveži. Toda tukaj se temperatura testa vzame kot osnova za merjenje, saj je običajno, da se tak kvas doda neposredno moki.

Obstaja teorija, da obstaja nekaj termofilnih kvasovk, ki lahko prenesejo temperature (zamislite si!) Do 500 stopinj Celzija. Danes pa je to le mit, ki nima znanstvenih dokazov.