Toleranță drojdie de copt. Temperatura optimă de fermentare a băuturii pentru gătit acasă

Care este temperatura optimă de fermentare a gazonului de casă pentru lună și cum afectează producția în afara parametrilor admiși la calitatea produsului final? Pentru a răspunde la întrebarea adresată, este necesar să se precizeze în detaliu ce procese au loc în bere în timpul fermentației.

Pentru ce sunt drojdie în bragie?

Braga nu este doar un amestec de apă, drojdie și alte componente folosite pentru a oferi condiții confortabile pentru dezvoltarea organismelor. Este un mic ecosistem închis în care se creează un mediu optim pentru reproducerea ciupercilor microscopice care transformă carbohidrații complexi în alcool și subproduse de fermentare.

Alcoolul etilic este eliberat în prezența zahărului.

În condiții normale, cu acces liber la aer și la lumina soarelui, produsele de fermentație preferă să primească energie prin respirație primitivă - prin procesarea oxigenului și eliberarea dioxidului de carbon în mediul înconjurător.

Acest mod de dezvoltare este considerat mai eficient deoarece vă permite să creșteți rapid numărul de persoane din populație.

Pentru prima dată, dependența dintre concentrația de oxigen în amestecul experimental și viteza diviziunii celulare fungice a fost descoperită de omul de știință de renume mondial Louis Pasteur în 1857. Efectul Pasteur explică parțial adaptarea rapidă a ciupercilor la condiții diferite, în legătură cu care pot supraviețui în aproape orice mediu. Citiți mai multe despre fermentarea preparatelor de gătit în acest videoclip:

Atunci când cantități mari de glucoză, zaharoză sau alți carbohidrați apar în habitat, drojdia își schimbă brusc ciclul de nutriție, începând să proceseze zahărul și să elibereze etanol și dioxid de carbon.

Condițiile anaerobe nu interferează cu dezvoltarea organismelor unicelulare, care este un alt avantaj evolutiv al drojdiilor față de alte tipuri de bacterii și ciuperci.

În natură, habitatele cele mai potrivite pentru drojdii sălbatice sunt substraturi cu un conținut ridicat de zaharuri - suprafața fructelor și a frunzelor, precum și a solurilor, în care bogăția bogată în carbohidrați crește.

De-a lungul timpului, umanitatea a învățat să aplice proprietățile unice ale drojdiei în beneficiul său. Primele descoperiri, care indică faptul că oamenii foloseau produsele de fermentare în scopuri personale (în principal - sapă de plante și fructe, miere, orez și grâu) aparțin erei neolitice. În plus, rămășițele navelor cu asemănarea cu vinul modern au fost găsite pe teritoriul Georgiei ─ analiza de carbon a arătat că vârsta acestor descoperiri este de aproximativ 8 mii de ani.

Pentru maturarea cea mai rapidă a pastei, asigurați-vă condițiile optime.

Vinificatorii moderni și producătorii de băuturi alcoolice puternice folosesc toate aceleași tehnologii vechi, deoarece drojdie nu poate fi ordonată să lucreze mai repede - tot ce se poate face este să ofere condiții optime pentru dezvoltarea lor corectă.

Ce temperatură este necesară pentru drojdie?

Eliberarea alcoolului prin drojdie ─ nu este altceva decât o reacție chimică normală care vizează transformarea unei molecule de glucoză în 2 molecule de alcool etilic și însoțită de eliberarea a încă două molecule de dioxid de carbon. În plus, în timpul reacției are loc o eliberare suficientă a energiei - uneori un astfel de proces (cu o cantitate insuficientă de spațiu liber și absența eliminării căldurii artificiale sau naturale) conduce la încălzirea excesivă a amestecului, ceea ce duce la moartea întregii populații.

Fermentația produce o cantitate mare de gaze.

Se crede că temperatura optimă a pastei trebuie menținută la 24 până la 30 ° C. Condițiile prea reci implică dezactivarea întregii colonii, rezultând că fermentația încetinește până la oprirea completă. Ce amenință acest fenomen?

În primul rând, Braga conține nu numai drojdie, ci și alte microorganisme - bacterii și ciuperci de acid lactic, care, simțind absența concurenței naturale, încep să se prolifereze în mod activ.

Ca rezultat, în loc de alcool, acidul acetic și acidul lactic sunt eliberați în mediu, prezența cărora are un efect negativ drastic asupra proprietăților organoleptice ale produsului final. În plus, în cazul în care normalul este în măsură să se recicleze complet în termen de 5-6 zile, atunci amestecul supercooled funcționează de la câteva săptămâni la luni. Fermentarea pasivă a piesei este utilizată în vinificație - în acest caz, rata metabolică scăzută a drojdiei vă permite să evitați creșterea concentrației de substanțe străine (uleiuri de fuziune, esteri etc), care dau brânzei un miros caracteristic. Pentru informații despre modul de obținere a margarinei de zahăr potrivite, consultați acest videoclip:

Pericolul pentru paste este plin de supraîncălzirea amestecului - în acest caz, drojdia nu numai că oprește procesarea zahărului, ci și începe să moară în mod activ. Doar câteva ore de un astfel de regim critic de temperatură este suficient pentru ca colonia să-și înceteze complet traiul. Acesta este motivul pentru care o sarcină deosebit de importantă este îndepărtarea în timp util a căldurii din rezervor cu preparate la domiciliu și respectarea modului de preparare. În medie, efectele negative ireversibile încep când amestecul atinge o temperatură de aproximativ 40 ° C.

Cum să asigurăm condiții optime pentru fermentare?

Temperatura de fermentare ─ este una dintre pietrele de poticnire printre cei care au experimentat lumina. Zeci de articole, note și chiar cărți sunt dedicate acestei probleme, dar nu există încă o soluție universală a problemei.

Monitorizați cu strictețe concentrația de zahăr din amestecul inițial.

Faptul este că, pentru a calcula parametrii cei mai acceptabili, trebuie luați în considerare mai mulți factori, lista cărora include:

IMPORTANT! Un electrician experimentat a turnat în rețea secretul cum să plătească pentru electricitate de două ori mai puțin ..

volumul de bere la domiciliu;
materialul containerului și grosimea pereților săi;
zahăr în amestecul inițial;
tip de drojdie;
prezența sau absența unei blocări hidraulice;
secvența de preparare a amestecului;
temperatura în încăperea unde este stocat recipientul.

Pentru a menține temperatura pastei la un nivel optim, sunt adesea folosite dispozitive suplimentare. Metoda cea mai simplă și cea mai accesibilă de control al condițiilor de fermentare este instalarea unui termometru electronic la distanță, a cărui senzor este plasat direct în recipient, iar partea cu afișajul este scos din limitele sale. În plus, în magazinele pentru acvariști, puteți achiziționa un încălzitor compact de sticlă cu capacitate mică - un astfel de dispozitiv este pornit după cum este necesar, controlând în același timp gradul de încălzire. Este logic să se asigure cantitatea optimă de căldură din rezervor cu braga în timpul sezonului rece sau în cazul în care amestecul este depozitat într-o cameră rece pentru lună. Pentru a afla cât de mult zahăr trebuie să vă arătați, vedeți în acest videoclip:

Pentru a evita supraîncălzirea pastei, se recomandă izolarea maximă a suprafeței rezervorului de fermentație de factori externi. Folia de polipropilenă este un material disponibil pentru izolație, datorită combinației optime de proprietăți izolante și costuri, este folosit nu numai pentru a asigura condiții de fermentare confortabile, dar și pentru a accelera distilarea în sine.

Pereții cubului de distilare, îmbunătățiți prin această metodă, stochează mult mai bine căldura și accelerează procesul de obținere a unei băuturi alcoolice puternice timp de 1-2 ore.

Foi de polipropilenă cu grosimea de 5-10 mm sunt înfășurate în 1 sau 2 straturi, după care sunt fixate cu bandă adezivă sau adeziv pentru uz casnic.

Temperatura în timpul gătitului

Pentru ca fermentația să se desfășoare într-un mod regulat și să se termine la timp, este necesar, în primul rând, să se pregătească corect amestecul inițial.

Temperatura inițială de gătit 3-40 grade

Mulți autoadizori începători nu acordă suficientă atenție acestei probleme, ceea ce implică obținerea de rezultate neașteptate și chiar pagube întregului produs. Ce reguli ar trebui să se respecte în timpul pregătirii amestecului?

Temperatura inițială a apei pentru pasta trebuie să fie de aproximativ 30 - 40 ° C. Faptul este că prepararea drojdiei pentru muncă nu se întâmplă instantaneu, iar în timp ce operațiile de agitare a zahărului și trezirea drojdiei uscate sau comprimate vor avea loc, apa va avea timp să se răcească la valori acceptabile (24-30 ° C).
În timpul dizolvării zahărului în apă, structura sa de cristal este distrusă prin absorbția simultană a unei cantități semnificative de căldură. Nu este necesar să se facă calcule exacte, pe baza existenței acestei caracteristici, dar ar trebui să fiți conștienți că după adăugarea zahărului la amestec, temperatura poate scădea cu 1 - 2 ° C.
O atenție deosebită este acordată stării pastei în primele câteva ore după începerea fermentației ─ în timpul activării drojdiei, are loc un salt semnificativ al temperaturii, iar capacul volumetric al spumei care se formează pe suprafață joacă rolul unui termos.

După ce fermentația și-a terminat fermentația, rezervorul trebuie să fie plasat în frig timp de câteva zile ─ după ce a suferit o schimbare de temperatură puternică, drojdia va hiberna și lichidul însuși se va lumina considerabil, ceea ce îi va permite să fie mai bine separat înainte de distilare.

Poate fermentația să fie accelerată prin schimbarea temperaturii amestecului inițial?

Toate procesele care apar în tancurile de fermentare se disting printr-un grad ridicat de complexitate și necesită un control suplimentar. Braga însăși, fiind un ecosistem relativ închis, este pe deplin capabilă să-și reglementeze independent regimul propriu de temperatură, ținând cont de particularitățile fermentației.

Dacă cantitatea de căldură generată de drojdie depășește parametrii admisi, rata de multiplicare a microorganismului scade treptat, ceea ce duce la o răcire a amestecului.

Pentru a accelera producția de alcool etilic, este necesar să nu se încălzească sau să se răcească rezervorul de fermentație, ci doar să se mențină temperatura internă în limite acceptabile. Citiți mai multe despre temperatura de fermentație a pastei în acest videoclip:

În cele mai multe cazuri, răcirea suplimentară a pastei devine o sarcină necesară. Un rezervor de fermentație bun trebuie să fie proiectat astfel încât excesul de căldură din suprafața sa să fie transferat liber în mediul înconjurător. În condiții industriale, amestecul este adesea forțat să se răcească prin transferul berii printr-un sistem de bobine sau prin imersarea unor frigidere speciale în rezervor.

Echipamentele utilizate pentru fabricarea berii pot fi, de asemenea, completate cu dispozitive similare, totuși oportunitatea unui astfel de upgrade rămâne în discuție.

Experiența arată că o preparare corectă se maturizează pe o perioadă de 5 până la 7 zile, în timp ce nu numai regimul de temperatură este important, ci și disponibilitatea pansamentului superior, etanșeitatea vasului și tipul de drojdie. Orice manipulare cu o creștere sau scădere a temperaturii fără efectuarea unor calcule preliminare precise poate duce la faptul că amestecul devine mediul optim pentru reproducerea bacteriilor patogene și toate microorganismele utile care procesează zahărul în alcool vor muri pur și simplu.

Unde și cum să puneți braga?

Fermentarea rapidă și completă necesită asigurarea unor condiții optime în încăperea în care rezervorul va fi amplasat împreună cu chiuveta. Având în vedere faptul că temperatura maximă a amestecului nu trebuie să depășească 30 ° C, locația pentru depozitarea sa ar trebui aleasă pe baza acestor parametri. E

dacă într-o casă privată locuința reușește să fie plasată într-un subsol încălzit, microclimatul căruia se menține în limite relativ stabile pe tot parcursul anului, atunci o astfel de ieșire din situație nu este posibilă pentru locuitorii apartamentelor orașului.

Cel mai adesea, rezervorul de fermentație este instalat lângă radiatoare, ceea ce poate duce la încălzirea excesivă a pastei. Pentru a vă asigura că rezervorul primeste cantitatea necesară de căldură și nu se supraîncălzește, se recomandă să îl protejați de baterie cu plăci de lemn și să înfășurați recipientul 1 o dată pe zi.

În ceea ce privește regimul luminii, condițiile optime pentru reproducerea drojdiilor sunt aproape întunecate - în absența luminii, nu numai că sporesc activitatea ciupercilor benefice, ci și minimizează riscul expunerii la produsul final al microorganismelor patogene.

Temperatura de fermentare ─ acesta este unul dintre parametrii principali, de care depinde nu numai rata de maturare, dar și gustul lunii. Temperatura prea ridicată afectează sever starea generală a drojdiei și poate duce la moartea lor. Condițiile inverse sunt, de asemenea, nefavorabile pentru ciuperci, deoarece, în cazul laudelor la rece, procesele activității lor vitale încetinesc, iar perioada de maturare a amestecului inițial crește semnificativ.

Dezavantajele drojdiilor convenționale (care au fost introduse cu forța din 1947), distribuite în sistemul de tranzacționare (și utilizate de obicei de către întreprinderi pentru fabricarea pâinii):

drojdiile creează cel mai fertil mediu pentru o celulă de cancer, o celulă de cancer multiplică în aceste drojdii de 2-2,5 ori mai repede decât de obicei (o celulă de cancer într-o soluție de drojdie își mărește volumul de 2-3 ori într-o săptămână).
există un proces de fermentare și acumulare de alcooli (și, după cum știți, alcoolul este un medicament protoplasmic) în organism.
creșterea virusurilor și a microbilor crește de mii și de mii de ori, adică este un mediu patogen pentru corpul nostru.

O alternativă la drojdie este drojdie: se face pâine pe alum hamei, sau se utilizează pâine prăjită.

Drojdia termofilă este atât de reactivă și tenace încât, de 3-4 ori, utilizarea activității sale crește. Se știe că atunci când se coace pâinea, drojdia nu este distrusă, ci depozitată în capsule de gluten. Odată ajuns în organism, își încep activitățile distrugătoare. În timpul reproducerii drojdiilor, se formează ascospore, care, apărând în tractul nostru digestiv și apoi intră în sânge, distrug membranele celulare, contribuind la bolile oncologice. Atunci când coaceți, ciupercile nu mor complet, deoarece capabil să reziste la sarcină de 500 de grade și, intră în corp, se înmulțește și atacă flora intestinală, distrugând-o.

Oamenii de știință au descoperit asta proprietatea principală a drojdiei este fermentația. Cu drojdie, această proprietate este transmisă prin pâine (într-un centimetru cub de aluat matur, există 120 de milioane de celule de drojdie) în sânge și începe să fermenteze. Gazul de fuziune care rezultă curge în primul rând în creier, perturbând funcția sa. Evita intensitatea memoriei, capacitatea de gândire logică, munca creativă. Acționând la nivel celular, drojdia determină formarea de tumori benigne și canceroase în organism. Există un impact asupra celulei, privând-o de capacitatea de a diviza, adică de a genera celule sănătoase.

Drojdia se multiplică în condițiile organismului într-o evoluție geometrică și permite microflorei patogene să trăiască și să se înmulțească în mod activ, inhibând microflora normală. În timpul fermentației, care este cauzată de drojdie termofilă, există nu numai modificări fiziologice negative, ci chiar și cele anatomice. În timpul fermentării cu drojdie diafragma nu efectuează mișcări oscilante, are o poziție forțată, inima este orizontală (în repaus relativ), este deseori rotită (rotunjită față de axa ei), lobii inferiori ai plămânilor sunt stoarși, toate organele digestive sunt strânse de gaze deformate intestinal extrem de dilatate de multe ori vezica biliara își lasă patul, schimbând chiar și forma.

Drojdia este un produs atât de natural și indispensabil în bucătărie pentru orice gospodină. Câte pâine gustoase, chifle și plăcinte pot fi coapte din pâine de drojdie. Cu toate acestea, pentru a reuși întotdeauna să coaceți aluatul de drojdie, trebuie să urmați o anumită tehnologie de utilizare a drojdiei. Orice specialist culinar care respectă sine știe despre temperatura la care drojdia moare și ce temperatură va fi optimă pentru activitatea activă.

Deci, la ce temperatură moare drojdia? Înainte de pregătirea aluatului, drojdia proaspătă trebuie dizolvată în apă sau lapte, la o temperatură care să nu depășească 45 de grade. Temperatura ideală pentru creșterea sau drojdia de lucru este o temperatură de 27-35 de grade. Pentru a nu face o greșeală în tehnologie, înainte de a folosi apă sau lapte, înmoaie vârful degetului mic în ele. Dacă sentimentele nu s-au schimbat (sentimentul de frig sau de arsură nu a apărut), atunci lichidul este în jurul temperaturii corpului, iar acest lucru, după cum știm cu toții, este de 36,6 grade.

Drojdie proaspătă constă în aproape 66% din proteine, denaturarea acestora apărând la o temperatură de 60 de grade. Vitaminele și mineralele mor la o temperatură de la 40 la 70 de grade. Prin urmare, concluzia că temperatura de moarte a drojdiei este în intervalul de la 40 la 60 de grade.

Cu toate acestea, nu numai temperaturile ridicate pot avea un efect dăunător asupra drojdiei. Unele gospodine cumpără drojdie pentru viitor și le îngheață până la momente mai bune. Congelarea o singură dată nu afectează în mod particular proprietățile drojdiei, dar nu abuzați de ea și procedați de mai multe ori. În plus, dezghețarea drojdiei trebuie să se desfășoare fără probleme. Drojdie din congelator ar trebui să migreze la frigider, și numai apoi la condițiile temperatura camerei. Acesta este singurul mod în care vă puteți menține vitalitatea.

Drojdie uscată moare la o temperatură de 40-45 de grade, precum și cele proaspete. Dar aici temperatura apei este luată ca bază pentru măsurare, deoarece astfel de drojdie este de obicei adăugată direct la făină.

Există o teorie că există niște drojdii termofile care pot rezista la temperaturi (imaginați-vă!) Până la 500 de grade Celsius. Totuși, astăzi, acesta este doar un mit care nu are dovezi științifice.