Toleransi memanggang ragi. Suhu fermentasi yang optimal dari minuman rumahan untuk minuman rumahan

Berapa suhu fermentasi optimal dari minuman rumahan untuk nabati, dan bagaimana output di luar parameter yang diizinkan mempengaruhi kualitas produk akhir? Untuk menjawab pertanyaan yang diajukan, perlu untuk memilah secara rinci proses apa yang terjadi dalam minuman selama fermentasi.

Untuk apa ragi di bragie?

Braga bukan hanya campuran air, ragi dan komponen lain yang digunakan untuk menyediakan kondisi yang nyaman untuk mengembangkan organisme. Ini adalah ekosistem tertutup kecil di mana lingkungan yang optimal dibuat untuk reproduksi jamur mikroskopis yang mengubah karbohidrat kompleks menjadi alkohol dan produk samping fermentasi.

Etil alkohol dilepaskan dengan adanya gula.

Dalam kondisi normal, dengan akses bebas udara dan sinar matahari, produk fermentasi lebih suka menerima energi melalui respirasi primitif ─ dengan memproses oksigen dan melepaskan karbon dioksida ke lingkungan.

Cara pengembangan ini dianggap lebih efisien karena memungkinkan Anda untuk dengan cepat meningkatkan jumlah individu dalam populasi.

Untuk pertama kalinya, ketergantungan antara konsentrasi oksigen dalam campuran eksperimental dan kecepatan pembelahan sel jamur ditemukan oleh ilmuwan terkenal di dunia Louis Pasteur pada tahun 1857. Efek Pasteur secara parsial menjelaskan adaptasi jamur yang cepat terhadap berbagai kondisi, dan karenanya mereka dapat bertahan hidup di hampir semua lingkungan. Baca lebih lanjut tentang fermentasi minuman rumahan di video ini:

Ketika sejumlah besar glukosa, sukrosa atau karbohidrat lain muncul di habitatnya, ragi tiba-tiba mengubah siklus nutrisinya, mulai memproses gula dan melepaskan etanol dan karbon dioksida.

Kondisi anaerob tidak mengganggu perkembangan organisme uniseluler, yang merupakan keuntungan evolusi ragi dari jenis bakteri dan jamur lainnya.

Di alam, habitat yang paling cocok untuk ragi liar adalah substrat dengan kandungan gula yang tinggi ─ permukaan buah dan daun, serta tanah, di mana tumbuh phytomass kaya karbohidrat.

Seiring waktu, umat manusia telah belajar untuk menerapkan sifat-sifat unik ragi untuk keuntungannya sendiri. Temuan pertama, menunjukkan bahwa orang menggunakan produk fermentasi untuk keperluan pribadi (terutama ─ getah tanaman dan buah-buahan, madu, beras dan gandum), termasuk dalam era Neolitikum. Selain itu, sisa-sisa kapal dengan rupa anggur modern ditemukan di wilayah Georgia ─ analisis karbon menunjukkan bahwa usia penemuan tersebut sekitar 8 ribu tahun.

Untuk pematangan tumbuk tercepat, berikan kondisi optimal.

Pembuat anggur modern dan produsen minuman beralkohol yang kuat menggunakan semua teknologi kuno yang sama, karena ragi tidak dapat dipesan untuk bekerja lebih cepat ─ yang bisa dilakukan hanyalah menyediakan kondisi yang optimal untuk pengembangan yang tepat.

Berapa suhu yang dibutuhkan oleh ragi?

Pelepasan alkohol oleh ragi ─ tidak lebih dari reaksi kimia normal yang bertujuan mengubah satu molekul glukosa menjadi 2 molekul etil alkohol dan disertai dengan pelepasan dua molekul lebih banyak karbon dioksida. Selain itu, pelepasan energi yang cukup aktif terjadi selama reaksi - kadang-kadang proses seperti itu (dengan jumlah ruang bebas yang tidak mencukupi dan tidak adanya penghilangan panas buatan atau alami) menyebabkan pemanasan berlebihan campuran, yang menyebabkan kematian seluruh populasi.

Fermentasi menghasilkan sejumlah besar gas.

Dipercayai bahwa suhu optimum tumbuk harus dijaga dari 24 hingga 30 ° C. Kondisi yang terlalu dingin memerlukan penonaktifan seluruh koloni, dengan hasil fermentasi melambat hingga berhenti total. Apa yang mengancam fenomena ini?

Pertama-tama, Braga tidak hanya mengandung ragi, tetapi juga mikroorganisme lain - bakteri asam laktat dan jamur dari berbagai spesies, yang, setelah merasakan tidak adanya persaingan alami, mulai aktif berkembang biak.

Akibatnya, alih-alih alkohol, asam asetat dan asam laktat dilepaskan ke lingkungan, keberadaannya memiliki efek negatif yang drastis pada sifat organoleptik produk akhir. Selain itu, jika normal mampu sepenuhnya mendaur ulang dalam waktu 5-6 hari, maka campuran yang sangat dingin bekerja dari beberapa minggu hingga bulan. Fermentasi pasif dari bagian ini digunakan dalam pembuatan anggur ─ dalam hal ini, tingkat metabolisme ragi yang rendah memungkinkan Anda untuk menghindari peningkatan konsentrasi zat asing (minyak fusel, ester, dll.), Yang memberikan bau khas pada braga. Untuk informasi tentang cara membuat gula margarin yang tepat, lihat video ini:

Bahaya untuk tumbuk penuh dengan overheating campuran - dalam hal ini, ragi tidak hanya menghentikan pemrosesan gula, tetapi juga mulai mati secara aktif. Hanya beberapa jam dari rezim suhu kritis seperti itu sudah cukup bagi koloni untuk sepenuhnya menghentikan mata pencahariannya. Itulah sebabnya tugas yang sangat penting adalah pemindahan panas tepat waktu dari tangki dengan minuman rumahan dan kepatuhan pada mode persiapannya. Rata-rata, efek negatif yang ireversibel dimulai ketika campuran mencapai suhu sekitar 40 ° C.

Bagaimana cara memberikan kondisi yang optimal untuk fermentasi?

Suhu fermentasi ─ itu adalah salah satu penghambat antara para penghuni bulan yang berpengalaman. Lusinan artikel, catatan, dan bahkan buku dikhususkan untuk masalah ini, tetapi masih belum ada solusi universal untuk masalah ini.

Pantau konsentrasi gula dalam campuran awal dengan ketat.

Faktanya adalah bahwa untuk menghitung parameter yang paling dapat diterima, banyak faktor harus dipertimbangkan, daftar yang meliputi:

PENTING! Seorang tukang listrik yang berpengalaman menuangkan rahasia cara membayar listrik dua kali lebih sedikit ke jaringan.

volume minuman rumahan;
bahan wadah dan ketebalan dindingnya;
konsentrasi gula dalam campuran awal;
jenis ragi;
ada atau tidak adanya kunci hidrolik;
urutan persiapan minuman rumahan
suhu di ruangan tempat wadah disimpan.

Untuk menjaga suhu tumbuk pada tingkat optimal, perangkat tambahan sering digunakan. Metode yang paling sederhana dan paling mudah diakses untuk mengendalikan kondisi fermentasi adalah pemasangan termometer elektronik jarak jauh, yang sensornya ditempatkan langsung di dalam wadah, dan bagian dengan layar dikeluarkan di luar batasnya. Selain itu, di toko-toko untuk aquarists Anda dapat membeli pemanas kaca kompak berkapasitas kecil - perangkat semacam itu dihidupkan sesuai kebutuhan, sambil secara bersamaan mengontrol tingkat pemanasan. Masuk akal untuk memberikan jumlah optimal panas dalam tangki dengan braga selama musim dingin atau dalam kasus ketika campuran disimpan di ruang dingin untuk nabati. Untuk mempelajari berapa banyak gula yang Anda butuhkan untuk membual, lihat di video ini:

Untuk menghindari pendinginan berlebihan pada mash, direkomendasikan untuk secara maksimal mengisolasi permukaan tangki fermentasi dari faktor eksternal. Foil polypropylene adalah bahan yang tersedia digunakan untuk isolasi, berkat kombinasi optimal sifat isolasi dan biaya, digunakan tidak hanya untuk menyediakan kondisi fermentasi yang nyaman, tetapi juga untuk mempercepat distilasi itu sendiri.

Dinding kubus distilasi, ditingkatkan dengan metode ini, menyimpan panas lebih baik dan mempercepat proses memperoleh minuman beralkohol yang kuat selama 1-2 jam.

Seprai tebal polipropilen 5-10 mm luka dalam 1 atau 2 lapisan, setelah itu diperbaiki dengan pita perekat atau lem rumah tangga.

Suhu saat memasak

Agar fermentasi dapat berlangsung dalam mode reguler dan berakhir tepat waktu, pertama-tama perlu mempersiapkan campuran awal dengan benar.

Suhu pemasakan awal 3 - 40 derajat

Banyak pembalap mandiri pemula tidak cukup memperhatikan masalah ini, yang memerlukan memperoleh hasil yang tidak terduga, dan bahkan kerusakan total pada seluruh produk. Aturan apa yang harus diperhatikan selama persiapan mash?

Suhu air awal untuk tumbuk harus sekitar 30 - 40 ° C. Faktanya adalah bahwa persiapan ragi untuk bekerja tidak terjadi secara instan, dan sementara operasi pengadukan gula dan kebangkitan ragi kering atau terkompresi akan terjadi, air akan memiliki waktu untuk mendinginkan hingga nilai yang dapat diterima (24 - 30 ° C).
Selama pelarutan gula dalam air, struktur kristalnya dihancurkan dengan serentak serentak dari panas yang signifikan. Anda tidak perlu membuat perhitungan yang akurat, berdasarkan keberadaan fitur ini, tetapi Anda harus menyadari bahwa setelah menambahkan gula ke dalam campuran, suhunya dapat turun hingga 1 - 2 ° C.
Perhatian ekstrem diberikan pada keadaan tumbuk dalam beberapa jam pertama setelah dimulainya fermentasi ─ selama aktivasi ragi, terjadi lonjakan suhu yang signifikan, dan tutup volumetrik dari busa yang terbentuk di permukaan berperan sebagai termos.

Setelah fermentasi telah menyelesaikan fermentasi, tangki perlu diletakkan di tempat dingin selama beberapa hari ─ setelah mengalami perubahan suhu yang tajam, ragi akan berhibernasi dan cairan itu sendiri akan menjadi lebih terang, yang akan membuatnya dapat dipisahkan secara lebih efektif sebelum distilasi.

Bisakah fermentasi dipercepat dengan mengubah suhu campuran awal?

Semua proses yang terjadi di tangki fermentasi dibedakan oleh tingkat kompleksitas yang tinggi dan memerlukan kontrol tambahan. Sebenarnya, Braga, yang merupakan ekosistem yang relatif tertutup, sepenuhnya mampu mengatur secara independen rezim suhunya sendiri, dengan mempertimbangkan karakteristik proses fermentasi.

Jika jumlah panas yang dihasilkan oleh ragi melebihi parameter yang diizinkan, laju perkalian mikroorganisme secara bertahap menurun, yang mengarah pada pendinginan campuran.

Untuk mempercepat produksi etil alkohol, perlu untuk tidak memanaskan atau mendinginkan tangki fermentasi, tetapi hanya untuk mempertahankan suhu internalnya dalam batas yang dapat diterima. Baca lebih lanjut tentang suhu fermentasi tumbuk dalam video ini:

Dalam kebanyakan kasus, pendinginan tambahan tumbuk menjadi tugas yang diperlukan. Tangki fermentasi yang baik harus dirancang sehingga panas berlebih dari permukaannya dipindahkan secara bebas ke lingkungan. Dalam kondisi industri, campuran sering dipaksa untuk mendinginkan dengan mentransfer minuman melalui sistem kumparan atau merendam kulkas khusus di dalam tangki.

Peralatan yang digunakan untuk pembuatan bir rumahan juga dapat dilengkapi dengan perangkat serupa, namun kemanfaatan peningkatan tersebut masih dipertanyakan.

Pengalaman menunjukkan bahwa minuman yang dibuat dengan benar matang selama 5 hingga 7 hari, sementara tidak hanya suhu yang penting, tetapi juga ketersediaan top dressing, keketatan kapal dan jenis ragi. Setiap manipulasi dengan kenaikan atau penurunan suhu tanpa melakukan perhitungan awal yang akurat dapat mengarah pada fakta bahwa campuran menjadi media yang optimal untuk reproduksi bakteri patogen, dan semua mikroorganisme yang berguna yang memproses gula menjadi alkohol akan mati.

Di mana dan bagaimana menempatkan braga?

Fermentasi yang cepat dan lengkap membutuhkan kondisi optimal di ruangan tempat tangki akan diletakkan bersama bak cuci. Mempertimbangkan fakta bahwa suhu maksimum campuran tidak boleh melebihi 30 ° C, tempat penyimpanannya harus dipilih berdasarkan parameter-parameter ini. E

jika di rumah pribadi rumah dikelola untuk ditempatkan di ruang bawah tanah yang dipanaskan, iklim mikro yang dipertahankan dalam batas yang relatif stabil sepanjang tahun, maka keluar dari situasi seperti itu tidak mungkin bagi penghuni apartemen kota.

Paling sering, tangki fermentasi dipasang di dekat radiator, yang dapat menyebabkan pemanasan mash yang berlebihan. Untuk memastikan bahwa tangki menerima jumlah panas yang diperlukan dan tidak terlalu panas, disarankan untuk melindunginya dari baterai dengan papan kayu, dan bungkus wadah 1 kali sehari.

Sedangkan untuk rezim cahaya, kondisi optimal untuk reproduksi ragi adalah kegelapan total ─ tanpa adanya cahaya, tidak hanya meningkatkan aktivitas jamur bermanfaat, tetapi juga meminimalkan risiko paparan produk akhir dari mikroorganisme patogen.

Suhu fermentasi ─ ini adalah salah satu parameter utama, yang tidak hanya bergantung pada tingkat pematangan, tetapi juga pada kualitas rasa minuman keras. Suhu yang terlalu tinggi sangat mempengaruhi kondisi umum ragi dan dapat menyebabkan kematian mereka. Kondisi sebaliknya juga tidak menguntungkan bagi jamur, karena dalam pembual dingin proses aktivitas vitalnya melambat dan periode pematangan campuran awal meningkat secara nyata.

Kerugian dari ragi konvensional (yang secara paksa diperkenalkan sejak 1947), didistribusikan dalam sistem perdagangan (dan biasanya digunakan oleh perusahaan dalam pembuatan roti):

ragi menciptakan lingkungan yang paling subur untuk sel kanker, sel kanker berkembang biak dalam ragi ini 2-2,5 kali lebih cepat dari biasanya (sel kanker dalam larutan ragi meningkatkan volumenya 2-3 kali dalam 1 minggu).
ada proses fermentasi dan akumulasi alkohol (dan, seperti yang Anda tahu, alkohol adalah obat protoplasma) dalam tubuh.
pertumbuhan virus dan mikroba meningkat ribuan dan ribuan kali, yaitu lingkungan yang patogen bagi tubuh kita.

Alternatif untuk ragi adalah penghuni pertama: membuat roti dengan tawas, atau menggunakan penghuni pertama.

Ragi termofilik sangat reaktif dan ulet sehingga dengan 3-4 kali penggunaan aktivitasnya hanya meningkat. Diketahui bahwa ketika memanggang roti, ragi tidak dihancurkan, tetapi disimpan dalam kapsul gluten. Begitu berada di dalam tubuh, mereka memulai aktivitas destruktif mereka. Selama reproduksi ragi, ascospora terbentuk, yang, muncul di saluran pencernaan kita, dan kemudian, masuk ke aliran darah, menghancurkan membran sel, berkontribusi pada penyakit onkologis. Saat memanggang, jamur tidak mati sepenuhnya, karena mampu menahan beban 500 derajat dan, memasuki tubuh, memperbanyak dan menyerang flora usus, menghancurkannya.

Para ilmuwan telah menemukan itu properti utama ragi adalah fermentasi. Dengan ragi, sifat ini ditransmisikan melalui roti (dalam satu sentimeter kubik adonan matang, ada 120 juta sel ragi) dalam darah, dan mulai berfermentasi. Gas fusel yang dihasilkan mengalir terutama ke otak, mengganggu fungsinya. Memori yang semakin memburuk, kemampuan berpikir logis, kerja kreatif. Bertindak pada tingkat sel, ragi menyebabkan pembentukan tumor jinak dan kanker dalam tubuh. Ada dampak pada sel, merampas kemampuannya untuk membelah, yaitu untuk menghasilkan sel yang sehat.

Ragi berkembang biak dalam kondisi organisme dalam perkembangan geometris dan memungkinkan mikroflora patogen untuk secara aktif hidup dan berkembang biak, menghambat mikroflora normal. Selama fermentasi, yang disebabkan oleh ragi termofilik, tidak hanya ada perubahan fisiologis negatif, tetapi bahkan yang anatomis. Selama fermentasi ragi, diafragma tidak melakukan gerakan osilasi, mengambil posisi paksa, jantung horisontal (relatif istirahat), sering diputar (yaitu, diputar relatif terhadap porosnya), lobus bawah paru-paru diperas, semua organ pencernaan dijepit oleh gas deformasi usus yang sangat terdistorsi. Seringkali, kantong empedu meninggalkan tempat tidurnya, bahkan mengubah bentuknya.

Ragi adalah produk alami dan tak tergantikan di dapur untuk setiap ibu rumah tangga. Berapa banyak roti, roti, dan pai lezat yang bisa dipanggang dari roti ragi. Namun, agar selalu berhasil membuat adonan ragi, Anda harus mengikuti teknologi tertentu menggunakan ragi. Setiap spesialis kuliner yang menghargai diri sendiri tahu tentang suhu di mana ragi mati, dan suhu apa yang akan optimal untuk kerja aktif mereka.

Jadi pada suhu berapa ragi mati? Sebelum menyiapkan adonan, ragi segar harus dilarutkan dalam air atau susu, pada suhu tidak melebihi 45 derajat. Suhu ideal untuk pemuliaan atau ragi yang bekerja adalah suhu 27-35 derajat. Agar tidak membuat kesalahan dalam teknologi, sebelum menggunakan air atau susu, celupkan ujung jari kelingking Anda ke dalamnya. Jika perasaan Anda tidak berubah (perasaan dingin atau terbakar tidak muncul), maka cairan itu mengenai suhu tubuh Anda, dan ini, seperti yang kita semua tahu, adalah 36,6 derajat.

Ragi segar terdiri dari hampir 66% protein, denaturasinya terjadi pada suhu 60 derajat. Vitamin dan mineral mati pada suhu 40 hingga 70 derajat. Oleh karena itu kesimpulan bahwa suhu kematian ragi berkisar antara 40 hingga 60 derajat.

Namun, tidak hanya suhu tinggi yang dapat memiliki efek merugikan pada ragi. Beberapa ibu rumah tangga membeli ragi untuk masa depan dan membekukannya sampai waktu yang lebih baik. Pembekuan satu kali tidak secara khusus mempengaruhi sifat-sifat ragi, tetapi jangan menyalahgunakannya dan lakukan prosedur beberapa kali. Selain itu, pencairan ragi harus dilakukan dengan lancar. Ragi dari freezer harus dipindahkan ke kulkas, dan hanya kemudian ke kondisi suhu kamar. Ini adalah satu-satunya cara Anda dapat mempertahankan vitalitas mereka.

Ragi kering mati pada suhu 40-45 derajat, serta yang segar. Tapi di sini suhu adonan diambil sebagai dasar untuk pengukuran, karena itu adalah kebiasaan untuk menambahkan ragi secara langsung ke tepung.

Ada teori bahwa ada beberapa ragi termofilik yang dapat menahan suhu (bayangkan saja!) Hingga 500 derajat Celcius. Namun, hari ini, ini hanyalah mitos yang tidak memiliki bukti ilmiah.