Tolerancia sütő élesztő. Az otthoni főzés optimális fermentációs hőmérséklete az otthoni főzéshez

Mekkora az optimális fermentációs hőmérséklet a házi sörfőzéshez, és hogyan befolyásolja a megengedett paramétereken kívüli kimenet a végtermék minőségét? A feltett kérdés megválaszolásához részletesen meg kell határozni, hogy milyen folyamatok fordulnak elő a sörfőzés során az erjesztés során.

Milyen élesztőre van szükség?

Braga nem csak a víz, élesztő és más összetevők keveréke, amelyet kényelmes körülmények biztosítanak a fejlődő szervezetek számára. Ez egy kicsi, zárt ökoszisztéma, amelyben optimális környezet jön létre a mikroszkopikus gombák reprodukálásához, amelyek komplex szénhidrátokat alakítanak ki alkohol- és erjesztési melléktermékekké.

Az etil-alkohol cukor jelenlétében szabadul fel.

Normál körülmények között, a levegő és a napfény szabad hozzáférése mellett, az erjesztési termékek előnyben részesítik az energiát primitív légzés útján ─ az oxigén feldolgozásával és a szén-dioxid kibocsátásával a környezetbe.

Ez a fejlődés módja hatékonyabbnak tekinthető, mert lehetővé teszi, hogy gyorsan növelje a lakosság számát.

Első alkalommal a kísérleti keverék oxigénkoncentrációjának és a gomba sejtosztódás sebességének függőségét 1857-ben felfedezte Louis Pasteur világhírű tudós. A Pasteur-hatás részben magyarázza a gombák gyors alkalmazkodását a különböző körülményekhez, és így szinte minden környezetben fennmaradhat. További információ az otthoni főzés fermentációjáról ebben a videóban:

Amikor nagy mennyiségű glükóz, szacharóz vagy más szénhidrát jelenik meg az élőhelyen, az élesztő hirtelen megváltoztatja táplálkozási ciklusát, kezdve feldolgozni a cukrot, és felszabadítja az etanolt és a szén-dioxidot.

Az anaerob körülmények nem zavarják az egysejtű szervezetek fejlődését, ami az élesztő másik evolúciós előnye más típusú baktériumok és gombák esetében.

A természetben a vadon élő élesztő legmegfelelőbb élőhelyei a magas cukortartalmú szubsztrátok, a gyümölcsök és a levelek felülete, valamint a talajok, amelyeken belül a szénhidrátokban gazdag fitomass növekszik.

Idővel az emberiség megtanulta az élesztő egyedi tulajdonságait saját hasznára alkalmazni. Az első megállapítások, amelyek arra utalnak, hogy az emberek az erjesztési termékeket személyes célokra használják (főként a növények és gyümölcsök, a méz, a rizs és a búza), a neolitikumhoz tartoznak. Ezen túlmenően a modern borokhoz hasonló hajók maradványai megtalálhatók a Grúzia területén. Analysis A szénelemzés azt mutatta, hogy az ilyen leletek kora körülbelül 8 ezer év.

A burgonya leggyorsabb érleléséhez optimális körülmények között kell biztosítani.

A modern borászok és az erős alkoholtartalmú italok gyártói ugyanazt az ősi technológiát használják, mert az élesztő nem rendelhető meg gyorsabb munkavégzéshez.

Milyen hőmérsékletre van szükség az élesztő?

Az élesztő alcohol általi felszabadulása nem más, mint egy normál kémiai reakció, amelynek célja, hogy egy glükóz molekulát 2 molekulává alakítson etilalkoholba, és két további szén-dioxid molekula szabaduljon fel. Ezen túlmenően, a reakció folyamán eléggé aktív energiafelszabadulás következik be - néha egy ilyen eljárás (elégtelen szabad hely és a mesterséges vagy természetes hőelvezetés hiánya) a keverék túlzott melegítéséhez vezet, ami a teljes populáció halálához vezet.

A fermentáció során nagy mennyiségű gáz szabadul fel.

Úgy gondoljuk, hogy a mash optimális hőmérsékletét 24-30 ° C-on kell tartani. A túl hideg körülmények az egész kolónia dezaktiválódását vonják maguk után, ami azt eredményezi, hogy az erjedés teljes ütközésig lassul. Mi fenyegeti ezt a jelenséget?

Először is, Braga nemcsak az élesztőt, hanem a különböző fajok egyéb mikroorganizmusait, valamint tejsavbaktériumait és gombáit is tartalmazza, amelyek a természetes verseny hiánya miatt aktívan elterjednek.

Ennek eredményeként az alkohol helyett ecetsav és tejsav szabadul fel a környezetbe, amelynek jelenléte drasztikusan negatív hatással van a végtermék organoleptikus tulajdonságaira. Ezen túlmenően, ha a normál 5-6 napon belül képes teljesen újrahasznosítani, akkor a túlhűtött keverék több héttől hónapig működik. A rész passzív erjedését a borkészítés során használják ─ ebben az esetben az élesztő alacsony anyagcseréje lehetővé teszi az idegen anyagok (fusel olajok, észterek, stb.) Koncentrációjának növekedését, amely jellegzetes szagot ad. A megfelelő cukor margarinnal kapcsolatos információkért tekintse meg ezt a videót:

A cefre veszélye tele van a keverék túlmelegedésével - ebben az esetben az élesztő nemcsak a cukor feldolgozását megállítja, hanem aktívan meghal. Csak néhány óra ilyen kritikus hőmérsékleti rendszer elegendő ahhoz, hogy a kolónia teljesen megállítsa a megélhetését. Éppen ezért egy különösen fontos feladat az, hogy a tartályból a hőt időben eltávolítsák a háztartási főzéssel, és hogy megfeleljen az előkészítési módnak. Átlagosan a visszafordíthatatlan negatív hatások akkor kezdődnek, amikor a keverék hőmérséklete körülbelül 40 ° C.

Hogyan lehet optimális feltételeket biztosítani az erjesztéshez?

Hőmérséklet-fermentáció ─ a tapasztalt holdfestők között az egyik botrány. Ez a kérdés több tucat cikket, jegyzetet és még könyvet is szentel, de még mindig nincs egyetemes megoldás a problémára.

A cukor koncentrációját szigorúan ellenőrizze a kezdeti keverékben.

Az a tény, hogy a legmegfelelőbb paraméterek kiszámításához számos tényezőt kell figyelembe venni, amelyek listája a következőket tartalmazza:

FONTOS!   Egy tapasztalt villanyszerelő a hálózatba öntötte, hogy kétszer kevesebbet fizessen a villamos energiáért.

• az otthoni főzés mennyisége;
• a tartály anyaga és a falak vastagsága;
• cukor koncentráció a kezdeti keverékben;
• az élesztő típusa;
• a hidraulikus zár jelenléte vagy hiánya;
• a cefre előkészítésének sorrendje;
• hőmérsékletet a tárolóhelyiségben.

A mash hőmérsékletének optimális szinten tartása érdekében gyakran használnak további eszközöket. A legegyszerűbb és leginkább hozzáférhető módszer az erjesztési feltételek szabályozására egy távoli elektronikus hőmérő beszerelése, amelynek érzékelője közvetlenül a tartályban van elhelyezve, és a kijelzővel ellátott rész kivételre kerül a korlátokból. Emellett az aquaristák üzleteiben egy kis kapacitású kompakt üvegfűtést is vásárolhat - egy ilyen eszközt szükség szerint bekapcsol, ugyanakkor szabályozza a fűtés mértékét. Jó értelme, hogy a hideg évszakban a tartályban optimális hőmennyiséget biztosítson, vagy ha a keveréket hideg helyiségben tárolják a holdfényhez. Ha meg szeretné tudni, hogy mennyi cukorra van szüksége, tekintse meg ezt a videót:

A cefre túlhűtése elkerülése érdekében ajánlatos a fermentációs tartály felületét a külső tényezőktől maximálisan elkülöníteni. A fólia polipropilén a szigeteléshez felhasznált anyag, a szigetelő tulajdonságok és a költségek optimális kombinációjának köszönhetően nemcsak a kényelmes fermentációs körülményekhez, hanem magának a desztillációnak a felgyorsításához is használják.

A módszerrel javított desztillációs kocka falai sokkal jobban tárolják a hőt, és felgyorsítják az erős alkoholtartalmú italok beszerzésének folyamatát 1-2 órán keresztül.

Az 5-10 mm vastag polipropilén lemezeket 1 vagy 2 rétegben tekercselik, majd ragasztószalaggal vagy háztartási ragasztóval rögzítik.

A hőmérséklet a főzés során

Annak érdekében, hogy a fermentáció szabályos módban folytatódjon, és idővel befejeződjön, először is szükséges a kezdeti keverék helyes előkészítése.

Kezdeti főzési hőmérséklet 3-40 fok

Sok kezdő önálló versenyző nem fordít elegendő figyelmet erre a problémára, ami váratlan eredmények megszerzéséhez és a teljes termék teljes károsodásához vezet. Milyen szabályokat kell betartani a cefre előkészítése során?

1. A kezdeti vízhőmérséklet kb. 30-40 ° C legyen. Az a tény, hogy az élesztő elkészítése nem történik meg azonnal, és míg a cukor keverése és a száraz vagy sűrített élesztő ébredése megtörténik, a víz időbe telik, hogy elfogadható értékre (24 - 30 ° C) lehűljön.
2. A cukor vízben való oldódása során a kristályszerkezete jelentős mennyiségű hő egyidejű felszívódásával megsemmisül. Nem szükséges pontos számításokat végezni, ennek a tulajdonságnak a alapján, de tudnia kell, hogy a keverékhez hozzáadott cukrot követően a hőmérséklet 1 - 2 ° C-kal csökkenhet.
3. A fermentáció kezdetét követő első néhány órában rendkívül nagy figyelmet fordítanak a cefre állapotára, az élesztő aktiválása során jelentős hőmérséklet-ugrás következik be, és a felületen kialakuló hab térfogati sapka termosz szerepe van.

Miután az erjesztés befejezte fermentációját, a tartályt néhány napig hidegben kell elhelyezni sharp miután éles hőmérsékletváltozást tapasztaltunk, az élesztő hibernál, és maga a folyadék is észrevehetően csillapodik, ami lehetővé teszi, hogy hatékonyabban lehessen elválasztani a lepárlás előtt.

Lehet-e gyorsítani az erjesztést a kezdeti keverék hőmérsékletének megváltoztatásával?

A fermentációs tartályokban előforduló valamennyi folyamatot nagyfokú komplexitás jellemzi, és további ellenőrzést igényel. Valójában Braga, mint viszonylag zárt ökoszisztéma, teljes mértékben képes önállóan szabályozni saját hőmérsékleti rendszerét, figyelembe véve az erjedés útjának jellemzőit.

Ha az élesztő által termelt hőmennyiség meghaladja a megengedett paramétereket, a mikroorganizmusok szaporodásának sebessége fokozatosan csökken, ami a keverék hűtéséhez vezet.

Az etil-alkohol előállításának felgyorsítása érdekében nem szükséges a fermentációs tartályt felmelegíteni vagy hűlni, hanem csak azért, hogy a belső hőmérsékletet elfogadható határokon belül tartsa. További információ a mash fermentációs hőmérsékletéről ebben a videóban:

A legtöbb esetben a mash további hűtése szükséges feladat. A jó erjesztő tartályt úgy kell megtervezni, hogy a felszíni hő feleslegessé váljon a környezetbe. Ipari körülmények között a keveréket gyakran kényszerítjük a hűtésbe, amikor a főzőlapot egy tekercsrendszeren vagy egy speciális hűtőberendezésbe merítjük a tartály belsejébe.

Az otthoni sörfőzéshez használt berendezéseket hasonló eszközökkel is ki lehet egészíteni, de az ilyen frissítés célszerűsége továbbra is fennáll.

A tapasztalatok azt mutatják, hogy egy helyesen elkészített főzés 5–7 nap alatt érlelődik, és nem csak a hőmérséklet-szabályozás, hanem a felső kötszer rendelkezésre állása, az edény feszessége és az élesztő típusa is nagy jelentőséggel bír. Bármely, a hőmérséklet előzetes pontos számítások nélküli növelésével vagy csökkentésével járó manipuláció azt eredményezheti, hogy a keverék a patogén baktériumok szaporodásának optimális közegévé válik, és az összes hasznos mikroorganizmus, amely a cukrot alkohollá alakítja, egyszerűen meghal.

Hol és hogyan kell elhelyezni a bragát?

A gyors és teljes erjesztés optimális feltételeket biztosít a helyiségben, ahol a tartály a mosogatóval együtt lesz elhelyezve. Figyelembe véve azt a tényt, hogy a keverék maximális hőmérséklete nem haladhatja meg a 30 ° C-ot, a tárolás helyét ezen paraméterek alapján kell kiválasztani. E

ha egy magánházban a házat egy fűtött alagsorba helyezik, amelynek mikroklímája egész évben viszonylag stabil határokon belül marad, akkor a városi lakások lakói számára nem lehetséges az ilyen kijárat a helyzetből.

Leggyakrabban a fermentációs tartályt a radiátorok közelében helyezik el, ami a mash túlzott felmelegedéséhez vezethet. Annak érdekében, hogy a tartály megkapja a szükséges hőmennyiséget és ne túlhevüljön, ajánlatos megvédeni az akkumulátortól a fa táblákkal, és naponta egyszer csomagolni.

Ami a fényrendszert illeti, az élesztő szaporodásának optimális feltételei csaknem teljes sötétség ─ fény hiányában, nem csak a jótékony gombák aktivitását növelik, hanem minimalizálják a patogén mikroorganizmusok végtermékének való kitettség kockázatát.

A fermentációs hőmérséklet ─ ez az egyik fő paraméter, amely nemcsak az érlelési sebességtől, hanem a holdfény ízeitől is függ. A túl magas hőmérséklet súlyosan befolyásolja az élesztő általános állapotát, és halálhoz vezethet. A hátrameneti körülmények szintén kedvezőtlenek a gombák számára, mivel hideg szőrösben a létfontosságú aktivitásuk folyamatai lassulnak, és a kezdeti keverék érési ideje jelentősen megnő.

A hagyományos élesztő hátrányai  (amelyek 1947 óta erőszakkal bevezetésre kerültek), elosztva a kereskedési rendszerben (és amelyeket általában a vállalatok a kenyérgyártásban használnak):

• az élesztők a rákos sejtek számára a legtermékenyebb környezetet hozzák létre, a rákos sejtek a szokásosnál 2-2,5-szeresére szorozódnak (az élesztőoldatban egy rákos sejt 2 héten keresztül növeli a térfogatát).
• az alkoholok erjedése és felhalmozódása folyik (és, mint tudjuk, az alkohol protoplazmatikus gyógyszer) a szervezetben.
• a vírusok és a mikrobák növekedése több ezer és ezer alkalommal növekszik, azaz a szervezetünk számára patogén környezet.

Az élesztő alternatívája savanyú: kenyeret készítenek a hülye almával, vagy használjuk a kenyeret.

A termofil élesztő annyira reaktív és tartós, hogy 3-4-szeres aktivitása csak növeli a tevékenységét. Ismeretes, hogy a kenyér sütésekor az élesztő nem pusztul el, hanem glutén kapszulákban tárolódik. Egyszer a testben kezdik el a pusztító tevékenységüket. Az élesztő szaporodása során az aszkopporákat alakítják ki, amelyek az emésztőrendszerünkben, majd a véráramba jutáskor elpusztítják a sejtmembránokat, hozzájárulva az onkológiai betegségekhez. Sütés közben a gombák nem halnak meg teljesen, mert képes ellenállni az 500 fokos terhelésnek  és belépve a testbe, szaporodjunk és támadjunk a bélflórára, megsemmisítsük.

A tudósok ezt találták az élesztő fő tulajdonsága a fermentáció.  Az élesztővel ez a tulajdonság kenyéren (egy köbcentiméter érett tészta, 120 millió élesztősejt) kerül át a vérben, és elkezd fermentálni. Az ebből eredő fusel gáz elsősorban az agyba áramlik, megzavarva annak működését.  Élesen romlott a memória, a logikai gondolkodás képessége, a kreatív munka. A sejtek szintjén fellépő élesztő jóindulatú és rákos daganatok kialakulását okozza a szervezetben. Van hatással a sejtre, megfosztva azt a képességtől, hogy megosztja, azaz egészséges sejteket generáljon.

Az élesztő geometriai progresszióban szorozza a szervezet állapotát, és lehetővé teszi, hogy a kórokozó mikroflóra aktívan éljen és szaporodjon, gátolja a normális mikroflórát. A termofil élesztő által okozott erjedés során nem csak negatív fiziológiai változások, hanem anatómiai változások is vannak. Az élesztő fermentáció során a membrán nem hajt végre oszcillációs mozgásokat, kényszerített helyzetbe kerül, a szív vízszintes (relatív pihenés), gyakran elfordul (azaz a tengelyéhez képest elforgatva), a tüdő alsó lebenyei összenyomódnak, az emésztő szervek rendkívül elzárt bélformájú gázt rögzítenek Gyakran előfordul, hogy az epehólyag elhagyja az ágyát, még az alakját is megváltoztatja.

Az élesztő olyan természetes és nélkülözhetetlen termék a konyhában, hogy bármilyen háziasszony. Hány ízletes kenyér, zsemle és pite lehet sült kenyérből. Ahhoz azonban, hogy az élesztő tészta sütése mindig sikeres legyen, bizonyos technológiát kell alkalmazni az élesztő használatára. Bármely önmagában tiszteletre méltó kulináris szakember ismeri a hőmérsékletet, amelyen az élesztő meghal, és milyen hőmérsékletet biztosít az aktív munkájukhoz.

Szóval, milyen hőmérsékleten hal meg az élesztő? A tészta elkészítése előtt friss élesztőt kell feloldani vízben vagy tejben, legfeljebb 45 fokos hőmérsékleten. A tenyésztés vagy a munka élesztőjének ideális hőmérséklete 27-35 fok. Annak érdekében, hogy ne tévesszen meg a technikában, mielőtt vizet vagy tejet használna, merítse a kisujjod csúcsát. Ha az érzéseid nem változnak (a hideg vagy égő érzés nem tűnt fel), akkor a folyadék a testhőmérsékletedről szól, és ez, mint mindannyian tudjuk, 36,6 fok.

A friss élesztő csaknem 66% fehérjéből áll, amelynek denaturálódása 60 ° C hőmérsékleten történik. A vitaminok és ásványi anyagok 40-70 ° C hőmérsékleten halnak meg. Ebből következik, hogy az élesztő halálozási hőmérséklete 40 és 60 fok között van.

Azonban nemcsak a magas hőmérsékletek káros hatással lehetnek az élesztőre. Néhány háziasszony megvásárolja az élesztőt a jövőre, és jobb időkig fagyasztja őket. Az egyszeri fagyasztás nem befolyásolja különösképpen az élesztő tulajdonságait, de ne használja vissza többször az eljárást. Ezen túlmenően az élesztő leolvasztása zökkenőmentes. A fagyasztóból származó élesztőt hűtőszekrénybe kell helyezni, majd csak szobahőmérsékletre. Ez az egyetlen módja annak, hogy megőrizze életképességét.

A száraz élesztő 40-45 fokos hőmérsékleten és frissen meghal. De itt a mérés alapjául a tészta hőmérsékletét vesszük alapul, mivel szokás ilyen élesztőt közvetlenül a liszthez adni.

Van egy elmélet, hogy van néhány termofil élesztő, amely képes ellenállni a hőmérsékletnek (csak képzelje el!) Legfeljebb 500 Celsius fok. Ma azonban ez csak egy mítosz, amely nem rendelkezik tudományos bizonyítékkal.