Να παρεμβαίνει με τους κυρίους. Ζύμωση

Η ζύμωση είναι το κύριο τεχνολογικό στάδιο της διαδικασίας λόγω της παραγωγής του φεγγαριού. Ο τρόπος με τον οποίο γίνεται αυτό εξαρτάται από την παραγωγή του τελικού προϊόντος και την ποιότητά του. Η διαδικασία ζύμωσης είναι μια σύνθετη χημική αντίδραση της αποσύνθεσης της ζάχαρης από τη δράση της ζύμης στην αιθυλική αλκοόλη, το νερό και το διοξείδιο του άνθρακα,

που απαιτεί ένα αυστηρό καθεστώς θερμοκρασίας και μια ορισμένη συγκέντρωση συστατικών. Ωστόσο, η ζάχαρη δεν μετατρέπεται μόνο σε αιθυλική αλκοόλη, νερό και διοξείδιο του άνθρακα. Μαζί με αυτά τα τρία, παράγονται επίσης παραπροϊόντα: γαλακτικά και ηλεκτρικά οξέα, γλυκερίνη, έλαια fusel. Ως αποτέλεσμα της ζύμωσης, η παρασκευασμένη πρώτη ύλη μετατρέπεται σε μείγμα ενδιάμεσου προϊόντος. Η ζύμωση είναι το μακρύτερο στάδιο στην απόκτηση του φεγγαριού. Οι μόνες εξαιρέσεις είναι οι ρητές μέθοδοι με επιτάχυνση ζύμωσης χρησιμοποιώντας συνεχή ανάμιξη, για παράδειγμα, σε πλυντήριο ρούχων.

Τα κύρια συστατικά της διαδικασίας ζύμωσης: ζύμη και νερό

Η μαγιά είναι η κύρια κινητήρια δύναμη της διαδικασίας ζύμωσης. Η μαγιά είναι μικροσκοπική

Μύκητες, στη διαδικασία των ζωτικών λειτουργιών των οποίων (και αυτό είναι η ζύμωση), σχηματίζεται αλκοόλ. Από την άποψη της μικροβιολογίας, όλες οι ζύμες που διατίθενται στο εμπόριο είναι του ίδιου τύπου και διαφέρουν μόνο στο μέγεθος και τον ρυθμό σχηματισμού του ιζήματος και είναι κατάλληλες για την παραγωγή του φεγγαριού από οποιαδήποτε πρώτη ύλη. Ωστόσο, όλα έχουν τα δικά τους χαρακτηριστικά.

Η ζύμη του ζυθοποιού προορίζεται περισσότερο για τη ζύμωση των ελαιοτριβείων με χαμηλή περιεκτικότητα σε σάκχαρα, σχηματίζουν γρήγορα ένα ίζημα, αλλά συσσωρεύουν λίγο αλκοόλ - 5-7%. Με υψηλές συγκεντρώσεις αλκοόλ, αρχίζουν να «βλάπτουν» και να απελευθερώνουν πολλές ακαθαρσίες.

Μαγειρική ζύμη  Είναι κατάλληλα για το πολτό στις πρώτες ύλες που φέρουν ζάχαρη και συσσωρεύουν 7-9% αλκοόλ. Αυτή η μαγιά είναι η πιο προσιτή, δεδομένου ότι βρίσκεται συχνότερα στην αγορά (πιέζονται και στεγνώνουν). Όχι πολύ καιρό πριν, πιστεύεται ότι για την παρασκευή του πολτού είναι καλύτερο να χρησιμοποιηθεί παρασκευασμένη μαγιά. Αλλά σήμερα η ποιότητα της ξηρής μαγιάς είναι τέτοια που μπορούν να χρησιμοποιηθούν με ασφάλεια μαζί με τα πιεσμένα. Ιδιαίτερα καλά αποδείχθηκε η γαλλική ξηρή μαγιά "Saf-levur". Με αυτή τη μαγιά, παίρνετε καλό σπιτικό φαγητό χωρίς δυσάρεστη οσμή και γεύση. Ωστόσο, πρέπει να θυμόμαστε ότι η ζύμη του αρτοποιού αρχίζει να πεθαίνει με τον αλκοολισμό του πολτού 9-12%.

Μαγιά αλκοόλης  παρόμοια με το αρτοποιείο, αλλά καλύτερα από όλα αυτά συμπεριφέρονται στους γάμους των σιτηρών, συσσωρεύοντας έως και 7-9% αλκοόλ. Η μαγιά του κρασιού (καλλιεργημένη) είναι καλή για φρούτα και μούρα που παράγονται στο σπίτι, με ορισμένες ποικιλίες ικανές να αφομοιώσουν έως και 16% αλκοόλ, ενώ η περίοδος ζύμωσης αυξάνεται.

Η ζύμη του κρασιού, η οποία διατηρεί ζωτικές λειτουργίες όταν η περιεκτικότητα σε αλκοόλ είναι έως 18%, μπορεί να χρησιμοποιηθεί για την αύξηση της αντοχής του πολτού. Άγρια ζύμη είναι στην επιφάνεια των μούρων, ειδικά πολλά από αυτά στα σταφύλια. Μπορούν να χρησιμοποιηθούν για την παρασκευή πρώτων υλών φρούτων και μούρων.

Άγρια ζυμομύκητα αφομοιώθηκε με 7-9% αλκοόλ. Ωστόσο, λάβετε υπόψη ότι κατά τη διάρκεια της ζύμωσης των πρώτων υλών κάτω από τη δράση της άγριας ζύμης στη Μπράγκα δημιουργείται μια μεγαλύτερη ποσότητα επιβλαβών ακαθαρσιών.

Το νερό για την παρασκευή πολτού πρέπει να είναι πόσιμο και να πληροί όλες τις απαιτήσεις υγιεινής - να είναι διαυγές, άχρωμο, να μην έχει οσμή και ξένη γεύση. Επιπλέον, το νερό για πολτό πρέπει να είναι μαλακό, με ελάχιστα "άλατα μαγνησίου και ασβεστίου, επειδή το σκληρό νερό επιβραδύνει τη διαδικασία Ταυτόχρονα, πολύ μαλακό νερό μπορεί να παρεμποδίσει και να επιβραδύνει την ανάπτυξη της ζύμωσης, καθώς δεν έχει αρκετά ιχνοστοιχεία που είναι απαραίτητα για τη ζύμη.Δεν συνιστάται να χρησιμοποιείτε απεσταγμένο νερό στο οποίο τα στοιχεία αυτά είναι εντελώς απούσα tvuyut Βράζουμε νερό για r-tovleniya Braga, επίσης, δεν είναι απαραίτητο -. κατά τη διαδικασία της βρασμού χάνει οξυγόνο, το οποίο βοηθά να ενεργοποιούν την ζωή-δραστικότητα της μαγιάς πριν από τη χρήση του νερού RECOM-επιδιορθωθεί να καθαριστεί με καθίζηση και διήθηση μέσω ειδικών φίλτρων άνθρακα ..

Μαγειρική Braga

Όταν προετοιμαστούν οι πρώτες ύλες, η μαγιά και το νερό, μπορείτε να ξεκινήσετε την προετοιμασία του πολτού. Για να γίνει αυτό, χρειάζεστε μια δεξαμενή ζύμωσης του απαιτούμενου όγκου. Αυτό μπορεί να είναι ένα γυάλινο βάζο τριών λίτρων ή οποιοδήποτε δοχείο (φιάλη, κουτί, φιάλη) κατασκευασμένο από υλικό κατάλληλο για την αποθήκευση τροφίμων - πλαστικό, πολυαιθυλένιο, γυαλί, μέταλλο (εμαγιέ ή ανοξείδωτο). Τις περισσότερες φορές, ειδικά στο στάδιο της εκπαίδευσης στο σπίτι ζυθοποιία, εγχώρια παρασκευή γίνεται από ζάχαρη. Και αυτό είναι αλήθεια, επειδή είναι ο ευκολότερος τρόπος για να προετοιμάσετε το πολτό, το οποίο θα σας βοηθήσει να κατανοήσετε τα βασικά στοιχεία της περίπτωσης του φεγγαριού.

SUGAR BRAGA

Η αναλογία των συστατικών της ζάχαρης είναι περίπου η ακόλουθη: για 1 kg ζάχαρης - 5 l νερού και 100 g ζύμης ή 18 g ξηρής ζύμης. Πρώτα πρέπει να ενεργοποιήσετε τη ζύμη σε ένα ζεστό διάλυμα ζάχαρης. Είναι βολικό να το κάνετε αυτό σε πιάτα με χωρητικότητα τουλάχιστον 2 λίτρων (ανά 1 σάκο ξηρής ζύμης βάρους 100 γρ.) Μια σμάλτο μάζας είναι η καλύτερη για αυτό το σκοπό. Ξηρά μαγιά που χύνεται στη λεκάνη χύνεται μέχρι το μισό με ζεστό νερό (όχι πάνω από 28-30 ° C, αλλιώς η ζύμη μπορεί να πεθάνει) και προσθέστε μια κουταλιά ζάχαρης. Μετά από αυτό, η μαγιά αναδεύεται και αφήνεται να σταθεί, έτσι ώστε να είναι στο ποτό. Για αυτό, πιέζεται ζύμη θα χρειαστεί 3-5 λεπτά και στεγνώσει λίγο περισσότερο. Ενώ η ζύμη ενεργοποιείται, μπορείτε να αρχίσετε να γεμίζετε τη δεξαμενή ζύμωσης με νερό και ζάχαρη. Πρώτον, το δοχείο είναι μισό γεμάτο με ζεστό, αλλά όχι ζεστό νερό, στη συνέχεια χύνεται σε μέρη, μετά από κάθε ανάδευση του περιεχομένου. Αφού διαλυθεί η ζάχαρη στη διαδικασία ανάμιξης, προσθέστε την επόμενη παρτίδα. Η μαγιά πρέπει επίσης να αναμιγνύεται από καιρό σε καιρό μέχρι να διαλυθεί πλήρως. Όταν συμβεί αυτό, η μαγιά χύνεται σε μια δεξαμενή ζύμωσης, μετά την οποία η στάθμη του υγρού σε αυτό φτάνει στο απαιτούμενο επίπεδο, γεμίζοντας με την απαιτούμενη ποσότητα ζεστού νερού. Είναι καλύτερο να γεμίσετε την ικανότητα όχι μέχρι την κορυφή, αλλά αφήστε ελεύθερη περίπου το ένα τέταρτο της έντασης. Αυτός ο χώρος θα γεμίσει τον αφρό που σχηματίζεται κατά τη διάρκεια της ζύμωσης. Η γεμισμένη δεξαμενή ζύμωσης είναι κλειστή, ανάλογα με το μέγεθος του λαιμού των πιάτων, με υδραυλική κλειδαριά, γάντι από καουτσούκ, διάτρητη βελόνα σε 1-3 μέρη ή με καπάκι εξοπλισμένο με σωλήνα που βυθίζεται σε δοχείο με νερό. Αυτό το πολτό περιπλανιέται για περίπου 7 ημέρες, μετά το οποίο αποστραγγίζεται από το ιζήμα της ζύμης και αποστάζεται.

Προσοχή! Η υδατοστεγανότητα, η οποία περιορίζει την πρόσβαση του αέρα κατά τη διάρκεια της ζύμωσης, όχι μόνο εμποδίζει την είσοδο της ανεπιθύμητης μικροχλωρίδας στον πολτό, αλλά επίσης μειώνει σημαντικά την περιεκτικότητα των προϊόντων οξείδωσης στο πολτό και, κατά συνέπεια, στο τελικό προϊόν - φεγγαρόσπορο. Επιπλέον, οι φυσαλίδες αερίου που αναδύονται από το σωλήνα διαμέσου του νερού, θα είναι δυνατόν να κρίνουμε την ένταση της διαδικασίας ζύμωσης.

BRAGA ΑΠΟ ΑΜΥΛΟ ΠΟΥ ΠΕΡΙΕΧΕΙ ΠΡΩΤΕΣ ΥΛΕΣ

Πρόκειται για μια πιο σύνθετη διαδικασία, δεδομένου ότι πρέπει πρώτα να πραγματοποιηθεί η σακχαροποίηση αμύλου, η οποία απαιτεί τα ένζυμα που περιέχονται στη βύνη. Εάν το πολτό παρασκευάζεται από άμυλο, για την σακχαροποίηση αραιώνεται με νερό, αναδεύεται για να ληφθεί γάλα αμύλου. Στη συνέχεια το γάλα αμύλου χύνεται σε βραστό νερό και αναδεύεται για να αποφευχθεί ο σχηματισμός πάστας. Βράζουμε είναι απαραίτητο να διατηρούμε όλη την ώρα και να προσθέτουμε σταδιακά το γάλα αμύλου. Στη συνέχεια, το διάλυμα πρέπει να ψυχθεί γρήγορα σε θερμοκρασία 60-65 ° C. Το γάλα βύνης που λαμβάνεται από βλαστημένους κόκκους (βλέπε παραπάνω) προστίθεται σε ένα διάλυμα αμύλου-άλα και αναμειγνύεται. Μετά την προσθήκη βυνοποιημένου γάλακτος στο διάλυμα αμύλου, λαμβάνεται ένα σχεδόν διαυγές υγρό. Το διάλυμα αυτό αφήνεται σε θερμοκρασία 60-65 ° C για 3 ώρες, κατά τη διάρκεια της οποίας τελειώνει η σακχαρίτωση του αμύλου. Η λύση χρησιμοποιείται για την παρασκευή του πολτού.

Όταν παρασκευάζετε σπιτικό ψωμί από σιτάρι ή άλλους σπόρους  Πρώτον, οι κόκκοι εμποτίζονται για αρκετές ημέρες, μετά βλαστάνουν για 3 ημέρες σε ζεστό μέρος και ξηραίνονται για 12-14 ώρες. Μετά από αυτό, ο σπόρος που έχει βλαστήσει πλύνεται με ένα toller και αραιώνεται αραιωμένα με νερό σε αναλογία 1: 3. Στη συνέχεια προστίθεται ζάχαρη στο προκύπτον διάλυμα με ρυθμό 200 g ανά 1 kg σιτηρών και συμπιεσμένη ζύμη με ρυθμό 50 g ανά 1 kg σιτηρών, καθώς και βύνη βύνης (για παρασκευή, βλέπε παραπάνω) σε αναλογία: ανά 1 λίτρο νερού και 2 kg Το σιτάρι ή η σίκαλη παίρνει 0,16 κιλά βυνοποιημένου γάλακτος. Το προκύπτον μίγμα εγχύεται επί 10-15 ημέρες σε θερμή θέση, ανακινώντας περιστασιακά και αφαιρώντας τον αφρό που σχηματίζεται στην επιφάνεια. Το πιάτο με μπράγκα καλύπτει κατ 'ανάγκην με ένα πανί ή γάζα, καθώς η μυρωδιά του προσελκύει έντομα.

Κατά το μαγείρεμα πατάτας  είναι πρώτα pererabatyvat - θρυμματισμένο, προσθέστε 1 λίτρο νερού σε 1 κιλό πατάτες και βράστε για 1,5-2 ώρες στην κατάσταση της πάστας (η επεξεργασία των πατατών περιγράφεται παραπάνω). Στη συνέχεια αρχίζουν τη διαδικασία διαίρεσης του αμύλου. Γι 'αυτό, η μαγειρευμένη πάστα ψύχεται και, μόλις η θερμοκρασία της πάστας φθάσει τους 60-65 ° C, προστίθεται προ-ψιλοκομμένη βύνη και αναδεύεται εντός αυτής. Η βύνη μπορεί να συνθλιβεί σε ένα συνηθισμένο μηχανισμό κοπής κρέατος κατά τη διάρκεια της παρασκευής της πάστας. Για να ολοκληρωθεί η διαδικασία διαίρεσης, η θερμοκρασία των 60-65 ° C πρέπει να διατηρηθεί για 40-45 λεπτά. Για να γίνει αυτό, το δοχείο στο οποίο υπάρχει μια πάστα με ανάμικτο αλάτι καλύπτεται με ζεστά ρούχα ή τοποθετείται σε λουτρό με θερμό νερό και στη συνέχεια το μίγμα αφήνεται να ψυχθεί σε θερμοκρασία δωματίου 20-22 ° C, εγχέεται ζύμη και τοποθετείται σε ένα θερμό μέρος για Με τον ίδιο τρόπο, ο πολτός μπορεί να παρασκευαστεί από κόκκους ή αραβόσιτο, συνθλίβονται, αλλά όχι απαραίτητα στην κατάσταση του αλεύρου, προστίθενται 2-2,5 λίτρα νερού σε 1 κιλό κόκκων και βράζουν σε κατάσταση βρασμένου χυλού.

Οργάνωση της διαδικασίας ζύμωσης

Η συμμόρφωση με το καθεστώς θερμοκρασίας είναι η κύρια προϋπόθεση για την εμφάνιση και τη συνέχιση της ζύμωσης. Η πρακτική δείχνει ότι η πιο ευνοϊκή για αλκοολική ζύμωση είναι μια θερμοκρασία 20-23 ° C. Εάν το πολτό είναι προετοιμασμένο σε κρύο, τότε η δεξαμενή πρέπει να διατηρείται σε θερμαινόμενο χώρο. Και σε οποιαδήποτε εποχή του χρόνου πρέπει να αποφύγετε τα σχέδια και το φως του ήλιου. Ταυτόχρονα, στο δωμάτιο όπου είναι τοποθετημένη η δεξαμενή, η θερμοκρασία πρέπει να είναι ίδια με την ημέρα και τη νύχτα, χωρίς δισταγμό. Έτσι, μια απότομη ψύξη στην αρχική περίοδο της ζύμωσης μπορεί τελικά να την σταματήσει, παρά το γεγονός ότι δεν έχει ζυμώσει όλη η ζάχαρη. Σε χαμηλές θερμοκρασίες, η ζύμη δεν μπορεί να λειτουργήσει, "κοιμούνται", αν και μένουν ζωντανοί, δεν παράγουν αλκοόλ. Σε αυτή την περίπτωση, η θερμοκρασία πρέπει να αυξηθεί. Αυτό μπορεί να γίνει με τη μετακίνηση του δοχείου με το πολτό σε ένα θερμότερο μέρος ή με ελαφρά θέρμανση, αλλά πριν από αυτό, ο πολτός πρέπει να "αναζωογονηθεί" αναμειγνύοντας. Είναι ευκολότερο να ζεσταθεί ο πολτός με γυάλινο θερμαντήρα ενυδρείων, βυθίζοντας το σε ένα δοχείο με πολτό (αυτή η συσκευή μπορεί να διατηρήσει την επιθυμητή θερμοκρασία του πολτού κατά τη διάρκεια της διαδικασίας ζύμωσης). Η υψηλή θερμοκρασία της ζύμωσης είναι πολύ πιο επικίνδυνη, καθώς μπορεί να αποδυναμώσει τη δραστηριότητα της μαγιάς σε τέτοιο βαθμό ώστε να μην είναι δυνατή η συνέχιση της εργασίας της. Σε αυτή την περίπτωση, συνιστάται η αφαίρεση του μούστου από τη ζύμη με ένα ελαστικό σωλήνα, η προσθήκη φρέσκων και η τοποθέτηση του δοχείου σε ένα δωμάτιο με θερμοκρασία που δεν υπερβαίνει τους 20 ° C.

Η διαδικασία ζύμωσης, συνήθως ξεκινώντας 2-3 ώρες μετά την παρασκευή του πολτού, μπορεί να χωριστεί σε τρία μέρη. Πρώτον, λαμβάνει χώρα πολλαπλασιασμός ζύμης και εύκολη πέψη. Η θερμοκρασία του πολτού αυξάνεται ελαφρά, το διοξείδιο του άνθρακα διαλύεται κυρίως στο ίδιο το υγρό και μόνο ελαφρώς ξεχωρίζει στα άκρα του δοχείου. Κατά τη διάρκεια αυτού του χρόνου, ο αριθμός των ζυμομυκήτων αυξάνεται κατά 5-6 φορές. Στο δεύτερο στάδιο, το κύριο στάδιο ζύμωσης, ο πολλαπλασιασμός της ζύμης μειώνεται, αλλά η ζύμη αρχίζει να μετατρέπει έντονα τη ζάχαρη σε αλκοόλη, απελευθερώνεται πολύ οξύ και ολόκληρη η επιφάνεια καλύπτεται με αφρό. Η θερμοκρασία του σπιτικού βρασίματος αυξάνεται γρήγορα στους 28-30 ° C, και η ποσότητα της ζάχαρης μειώνεται σημαντικά. Όταν το σάκχαρο σχεδόν αποσυντεθεί, αρχίζει το τρίτο στάδιο - η σιωπηρή ζύμωση, η λεγόμενη ζύμωση. Το πρώτο στάδιο (ζύμωση) διαρκεί 18-26 ώρες, η δεύτερη (ταχεία ζύμωση) διαρκεί 12-16 ώρες, η τρίτη (ζύμωση) διαρκεί 15-30 ώρες, αλλά όταν χρησιμοποιείται ζάχαρη από τεύτλα, η ζύμωση διαρκεί 90-120 ώρες. Η ζύμωση συνήθως διαρκεί από 7 έως 12 ημέρες, ανάλογα με την ποιότητα της μαγιάς, τη θερμοκρασία και τη σύνθεση του πολτού. Όσο διαρκεί η ταχύτερη ζύμωση, τόσο περισσότερο αλκοόλ θα βρίσκεται στη ζυθοποιία, καθώς κατά τη διάρκεια της μετατροπής της ζάχαρης σε αλκοόλη και διοξείδιο του άνθρακα. Ταυτόχρονα, υπάρχουν δύο περίοδοι ταχείας ζύμωσης: η ταχεία ζύμωση και η κύρια ζύμωση. Κατά τη διάρκεια της ταχείας ζύμωσης, η οποία συνήθως διαρκεί 3-5 ημέρες, ο πολτός αφρίζει, ανησυχεί, διογκώνεται και ο αφρός γεμίζει τον ελεύθερο χώρο που παραμένει στα πιάτα πάνω από το υγρό και δεν μπορεί μόνο να σπάσει τον φελλό ή να αποκόψει το καπάκι, αλλά και να σπάσει τα πιάτα. Αυτή η πρώτη ζύμωση είναι επίσης μερικές φορές ονομάζεται κορυφαία ζύμωση, δεδομένου ότι η ζύμη αυτή τη στιγμή εργάζεται κυρίως στα ανώτερα στρώματα του πολτού.

Προσοχή! Μερικές φορές, λόγω υπερβολικής ζύμωσης, σχηματίζεται πολύς αφρός, ο οποίος διαχέεται. Στη συνέχεια, η διαδικασία ζύμωσης πρέπει να σβήσει ελαφρά. Για να γίνει αυτό, μπορείτε να μετακινήσετε το δοχείο σε ένα πιο δροσερό μέρος και μετά από 2-3 ημέρες, όταν περνά η αιχμή ζύμωσης, επιστρέψτε στην αρχική του θέση. Μπορείτε επίσης να χρησιμοποιήσετε έναν από τους λεγόμενους παράγοντες αποτρίχωσης: προσθέστε 50 g λαχανικών ή βουτύρου σε ένα δοχείο ή ρίξτε μια σακούλα ξηρής μαγιάς "Saf-moment", ή προσθέστε μια χούφτα φρυγμένων μπισκότων.

Στη συνέχεια, το εγχώριο εδέσπονο μετριάζεται, η ελευθέρωση των φυσαλίδων αερίου μειώνεται και ο αφρός αρχίζει να καθιζάνει στον πυθμένα του πιάτου. Αυτό σημαίνει ότι η ταχεία ζύμωση έχει τελειώσει και έχει αρχίσει η κύρια ζύμωση, η οποία ονομάζεται επίσης χαμηλότερη ζύμωση. Συνεχίζει μέχρι ο μύκητας ζύμης να επεξεργαστεί όλη τη ζάχαρη σε αλκοόλη ή να μην δουλέψει τόσο πολύ αλκοόλ, που δεν μπορεί πλέον να υπάρχει. Στην κύρια ζύμωση, ο πολτός δεν αφρίζει πολύ περισσότερο, οι φυσαλίδες αερίου ξεχωρίζουν όλο και λιγότερο κάθε μέρα. Μέχρι αυτή την περίοδο, ένα πολύ μεγάλο ίζημα πέφτει στον πυθμένα της δεξαμενής, που αποτελείται κυρίως από μαγιά. Το χρώμα του πολτού γίνεται πιο διαφανές. Σε αυτό το στάδιο, πιστεύεται ότι η ζύμωση έχει τελειώσει και μπορείτε να προχωρήσετε στην απόσταξη. Αυτή τη στιγμή, η γεύση του εγχώριου παρασκευαστή παύει να είναι γλυκιά και γίνεται ελαφρώς πικρή. Η μυρωδιά της μπύρας χάνει την ευκρίνεια της και φαίνεται λίγο γλυκιά, αλλά η πικρία της πρέπει ακόμα να γίνει αισθητή. Αφού το πολτό φωτιστεί και η ζύμη παραμείνει στο κάτω μέρος της δεξαμενής, θα πρέπει να αποστραγγίσετε απαλά το πολτό με τη βοήθεια του σωλήνα, χωρίς να αυξήσετε τη θολότητα. Αφήνοντας το πολτό σε αυτό το ίζημα δεν πρέπει να είναι, δεδομένου ότι η πυκνή στρώση των χαλαρών ιζημάτων που εναποτίθενται στον πυθμένα της δεξαμενής αποτελείται κυρίως από νεκρή ζύμη και μπορεί γρήγορα να αποσυντεθεί και να σαπίσουν, ενώ αυτός ο πολτός θα δώσει δυσάρεστη γεύση και πικρία. Πριν από την απόσταξη, συνιστάται η διαμόρφωση του πολτού μέσω ενός φίλτρου χαρτιού ή γάζας διπλωμένου σε διάφορα στρώματα, προκειμένου να αφαιρεθεί το ίζημα και η περίσσεια ζύμης, καθώς κατά τη διάρκεια του βρασίματος η ζύμη εκπέμπει μια δυσάρεστη οσμή, η οποία θα επηρεάσει τη γεύση του μελλοντικού ποτού.

Για να προσδιορίσετε την ετοιμότητα του πολτού  σύμφωνα με την ωρίμασή του, καθορίζουν το λεγόμενο κακό τρόφιμο - τη συγκέντρωση υπολειμματικής ζάχαρης. Για να γίνει αυτό, πάρτε ένα δείγμα πολτού σε ποσότητα 200 ml και φιλτράρετε μέσα από ένα πανί. Στη συνέχεια, το προ-φιλτραρισμένο εγχυτικό σπιτικό χύνεται σε ένα ποτήρι και το ισομερές χαμηλώνεται σε αυτό. Οι μετρήσεις του οργάνου δεν πρέπει να υπερβαίνουν το 1,002 - αυτό αντιστοιχεί σε συγκέντρωση ζάχαρης 1%. Γεύση η γλυκύτητα της Braz-ki, κατά κανόνα, δεν μπορεί να καθοριστεί.

Προσοχή! Ο πολτός δεν πρέπει να επιτρέπεται να "σταθεί" διαφορετικά η ποιότητα του τελικού προϊόντος θα επιδεινωθεί. Αλλά επίσης βιάζεται να χρησιμοποιήσει το πολτό πριν από το χρόνο δεν αξίζει επίσης. Αυτό μπορεί να επηρεάσει το ποσό του φεγγαριού - θα αποδειχθεί λίγο.

Προσοχή! Κατά τη διάρκεια της ζύμωσης, εκτός από την παραγωγή αιθυλικής αλκοόλης, εμφανίζεται επίσης οξείδωση αλκοόλης, με αποτέλεσμα το σχηματισμό βλαβερών προϊόντων οξείδωσης που εισέρχονται στο αυτοκόλλητο, για παράδειγμα ακεταλδεΰδη, η οποία σχηματίζεται από την αλληλεπίδραση αιθυλικής αλκοόλης με αέρα. Άλλα προϊόντα οξείδωσης είναι επίσης επικίνδυνα: αιθανόλη, μεθάνιο, οξικό οξύ.

Η ζύμωση είναι μια πολύ περίπλοκη χημική αντίδραση, κατά την οποία η ζάχαρη μετατρέπεται σε αιθυλική αλκοόλη. Το αποτέλεσμα αυτής της διαδικασίας θα είναι επιτυχές μόνο με αυστηρή τήρηση των συνθηκών θερμοκρασίας και του σωστά επιλεγμένου ποσοστού προϊόντων.

Η θερμοκρασία του αέρα κατά τη διάρκεια της ζύμωσης δεν πρέπει να είναι μικρότερη από 18 ° C και όχι μεγαλύτερη από 24 ° C. Σε χαμηλότερη θερμοκρασία, ειδικά στην αρχή της διαδικασίας, η διαδικασία μπορεί να επιβραδυνθεί, καθώς το κρύο επιβραδύνει τη ζωτική δραστηριότητα της ζύμης. Εάν η ζύμωση έχει σταματήσει, παρόλο που όλη η ζάχαρη δεν έχει ακόμη ζυμωθεί, πρέπει να «ξυπνήσετε» τη μαγιά με την ανάμιξη του μούστου και στη συνέχεια να αυξήσετε τη θερμοκρασία σε κανονική κατάσταση.

Η ζέστη είναι επικίνδυνη για το μούστου, διότι έχει επιζήμια επίδραση στη ζωτική δραστηριότητα της ζύμης. Ακόμα και η μείωση του σε κανονική δεν θα συνεχίσει πάλι τη διαδικασία ζύμωσης.

Για να διορθώσετε την κατάσταση, θα πρέπει να αφαιρέσετε το μούρο χρησιμοποιώντας έναν ελαστικό σωλήνα και, στη συνέχεια, να εισάγετε νέα ζύμη σε αυτό. Η θερμοκρασία του αέρα δεν πρέπει να υπερβαίνει τους 20 ° C.

Εάν πληρούνται όλες οι τεχνολογικές απαιτήσεις, ο ρυθμός ζύμωσης θα είναι ευθέως ανάλογος προς τη συγκέντρωση στον πολτό ζάχαρης. Ταυτόχρονα, πρέπει να ξέρετε ότι με το σχηματισμό αλκοόλ πάνω από 10% vol. η ζύμωση θα σταματήσει. Αυτό σημαίνει ότι με την έλλειψη ζάχαρης, θα επιβραδυνθεί, και αν είναι άφθονο, τα μη ζυμωμένα πλεονάσματα θα εμφανιστούν στο braga.

Στην παρασκευή του φεγγαριού από τα φρούτα και τα μούρα για τον προσδιορισμό της συγκέντρωσης όλων των συστατικών πρέπει να λαμβάνεται ως βάση η αναλογία των προϊόντων που χρησιμοποιούνται για να φτιάξουν το φεγγάρι από ζάχαρη: ζάχαρη, ζύμη και νερό - 1: 0,1: 3. Αυτός ο τύπος ισχύει για σχεδόν όλες τις πρώτες ύλες για φρούτα και μούρα, αλλά θα πρέπει να λαμβάνει υπόψη τον δείκτη της περιεκτικότητας σε σάκχαρα και την περιεκτικότητα σε υγρασία σε ένα συγκεκριμένο μείγμα.

Η τεχνολογία κατασκευής φεγγαριού από καλλιέργειες σιτηρών έχει κάποιες διαφορές. Η ζάχαρη πρέπει να λαμβάνεται με ρυθμό 200 g ανά 1 kg κόκκων, η μαγιά λαμβάνεται με ρυθμό 50 g ανά 1 kg κόκκων. Το βόειο γάλα θα απαιτεί 160 γραμμάρια ανά 1 λίτρο νερού και 2 κιλά σίτου ή σίκαλης. Όλα τα συστατικά αναμειγνύονται επιμελώς και το δοχείο, όπου θα λάβει χώρα η ζύμωση, καλύπτεται με γάζα ή πετσέτα. Αν δεν καλύψετε το μούστο, η μυρωδιά του θα προσελκύσει έντομα. Εντός 10-45 ημερών, ενώ το πολτό τραβιέται σε ένα ζεστό δωμάτιο, είναι απαραίτητο από καιρό σε καιρό να ανακινείται και να αφαιρείται ο αφρός που φαίνεται από πάνω.

Για την παρασκευή του φεγγαριού πατάτας, απαιτούνται 6-8 kg πατάτας ανά 10 λίτρα νερού, 200 g μίγματος βύνης, 300 g ζάχαρης και 150 g ζύμης.

Για το μπιζέλι, χρειάζεστε 2 κιλά μπιζέλια για 7 λίτρα νερού, 200 γραμμάρια βύνης, 250 γραμμάρια ζάχαρης και 100 γραμμάρια ζύμης.

Για να γίνει ζύμωση σωστά, είναι σημαντικό όχι μόνο να τηρείτε με ακρίβεια τη συνταγή και τη θερμοκρασία, αλλά και να καθορίσετε σωστά τον χρόνο ολοκλήρωσης της διαδικασίας ζύμωσης. Στο τέλος της ωρίμανσης, ο πολτός θα υποδεικνύεται από την παύση του αφρισμού και από ένα γλυκόξινο άρωμα, το οποίο αντικαθιστά την έντονη οσμή. Επιπλέον, ο έτοιμος πολτός έχει μια ειδική ελαφρώς πικρή γεύση. Αν και ο σχηματισμός αερίου θα τελειώσει σε αυτό το σημείο, μερικές φούσκες θα εμφανιστούν στην επιφάνεια της φιάλης με ανακίνηση.

Εάν η στιγμή της ολοκλήρωσης της διαδικασίας ζύμωσης προσδιορίστηκε ανακριβώς και ο πολτός ήταν υπερβολικός, τότε η ποιότητά του κατά την απόσταξη δεν θα ήταν αρκετά καλή. Η απόδοση του τελικού προϊόντος στην περίπτωση αυτή είναι σημαντικά μειωμένη.

Είναι μάλλον δύσκολο να προσδιοριστεί η στιγμή της ωρίμανσης του πολτού, καθώς τα σημάδια ετοιμότητας όταν χρησιμοποιούνται διαφορετικές πρώτες ύλες μπορεί να είναι διαφορετικές. Υπάρχουν διάφοροι τύποι ζύμωσης: κάλυψη, αφρώδες, μικτό, υπερχείλιση και κυματιστό. Έτσι, η ζύμωση πατάτας δεν χαρακτηρίζεται από επιφανειακή ζύμωση, και αν φαίνεται, αυτό σημαίνει ότι το αποτέλεσμα της μαγιάς έχει αποδυναμωθεί για κάποιο λόγο. Στην περίπτωση αυτή, πρέπει να εισαχθεί νέα ζύμη στο μούστο. Κατά τη διάρκεια της αφρώδους ζύμωσης, το μούστο μπορεί να υπερχειλίσει πάνω από την άκρη του δίσκου στο οποίο βρίσκεται, πράγμα που θα οδηγήσει στην απώλεια μέρους της πρώτης ύλης. Για να αποφευχθούν τέτοια προβλήματα, θα βοηθήσουν τους λεγόμενους παράγοντες αποτρίχωσης, οι οποίοι περιλαμβάνουν φυτικό έλαιο, λαρδί, ζύμη ζύμης και βύνη καλά ζυμωμένη. Σταματήστε την αφρώδη ζύμωση, αν μετακινήσετε τα πιάτα με το μούστο σε ένα πιο δροσερό δωμάτιο. Μετά από 2 ή 3 ημέρες, μετά την εξομάλυνση της ζύμωσης, το μούστο μπορεί να επιστραφεί σε ένα ζεστό μέρος.

Για να είναι επιτυχημένη η ζύμωση, είναι απαραίτητη η καλή ζύμη. Εάν το φεγγάρι είναι φτιαγμένο από μούρα ή φρούτα, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε τη λεγόμενη άγρια ​​ζύμη. Για να τα αποκτήσετε, είναι απαραίτητο να συγκεντρώσει ώριμα μούρα σε ξηρό καιρό, τους ζυμώνουμε με άπλυτα ξύλινα tolkushkoy και βάζουμε σε ένα μπουκάλι, προσθέτοντας ζάχαρη και νερό. Για 2 φλιτζάνια μούρα θα χρειαστεί 1 φλιτζάνι νερό και 0,5 φλιτζάνια ζάχαρη. Στη συνέχεια, η φιάλη πρέπει να αναταράσσεται αρκετές φορές για να αναμειχθεί το περιεχόμενο, φελλό με ένα βαμβακερό πώμα και να βρεθεί σε ένα ζεστό σκοτεινό μέρος για 3 ημέρες για να επιμείνει. Όταν εμφανίζεται χυμός, πρέπει να αποστραγγιστεί και να διηθηθεί μέσα από τυροκομείο. Στραγγισμένος χυμός - αυτός είναι ο εκκινητής, που χρησιμοποιείται αντί για μαγιά επιλογής. Για την παρασκευή 10 λίτρων πολτού χρειάζονται 300 γραμμάρια ζύμης. Η άγρια ​​ζύμη δεν υπόκειται σε μακροχρόνια αποθήκευση, οι ιδιότητές της αποθηκεύονται για όχι περισσότερο από 10 ημέρες.

Εκτός από τη συνήθη ζύμη, μπορείτε επίσης να χρησιμοποιήσετε λυκίσκο ή πάστα ντομάτας ως μίζα (θα πρέπει να είναι 2-3 φορές περισσότερο από τη ζύμη).

Κατά τη διάρκεια της ζύμωσης, επιπλέον της αιθυλικής αλκοόλης, σχηματίζονται επίσης τα προϊόντα οξείδωσης: μεθάνιο, αιθανόλη, οξική αλδεϋδη και οξικό οξύ. Αυτές οι ουσίες μειώνουν τη γεύση του ποτού και είναι επιβλαβείς για την υγεία. Μειώστε τον αριθμό τους στο μπωλ και το φεγγάρι μπορεί, αν περιορίσετε την πρόσβαση του αέρα στη δεξαμενή κατά τη διάρκεια της ζύμωσης. Για να γίνει αυτό, αυξήστε την ποσότητα ζάχαρης που εφαρμόζεται στο μούστο κατά περίπου 15-20% ή χρησιμοποιήστε μια σφραγίδα νερού, η οποία είναι εγκατεστημένη στο πιάτο με εγχώρια παρασκευή.