Da ometaju gospodare. Fermentacija

Fermentacija je glavna tehnološka faza procesa zbog proizvodnje monsine. Kako se to događa zavisi od proizvodnje gotovog proizvoda i njegovog kvaliteta. Postupak fermentacije je složena kemijska reakcija razgradnje šećera djelovanjem kvasca na etilni alkohol, vodu i ugljični dioksid,

što zahtijeva strog temperaturni režim i određenu koncentraciju sastojaka. Međutim, šećer se ne pretvara samo u etilni alkohol, vodu i ugljični dioksid. Pored ovih triju formiraju se i nusproizvodi: mlečne i sukcinske kiseline, glicerin, fuzelna ulja. Kao rezultat fermentacije, pripremljena sirovina se pretvara u međuproizvod. Fermentacija je najduža faza dobijanja luna. Jedini izuzeci su ekspresni postupci s ubrzanjem fermentacije pomoću kontinuiranog miješanja, na primjer, u perilici.

Čišćenje Ove depo-boce se obično ne čiste, što znači da su označene i postoje. Dodaje se šećer, penjenje je razočaravajuće, a pivo je premalo "blistavo". U literaturi je opisano dodavanje šećera od ½ do 1 kašičice šećera po stolu po boci.

To bi bile boce sa zatvaračem. Međutim, one su manje pristupačne i teže se čiste. Osim toga, gumeni zatvarač treba ažurirati nakon nekoliko punila kako bi se osiguralo dobro zaptivanje zraka. U tom trenutku dolazi do sekundarne fermentacije, a suspendovana supstanca se taloži na dnu boce. Ako se tokom punjenja u pivu otopi previše šećera za fermentaciju, boca može puknuti tokom sekundarne fermentacije. Zbog toga se preporučuje da se boce čuvaju tako da niko neće biti povrijeđen fragmentima stakla, cijela prostorija neće biti poprskana pivom, a fragmenti stakla u boci neće oštetiti druge boce.

Glavne komponente procesa fermentacije: kvasac i voda

Kvasac je glavna pokretačka snaga procesa fermentacije. Kvasac je mikroskopski

Gljive, u procesu vitalnih funkcija kojih (a to je fermentacija), stvaraju alkohol. Sa stanovišta mikrobiologije, svi kvasci koji su komercijalno dostupni istog su tipa i razlikuju se samo po veličini i brzini formiranja taloga i pogodni su za proizvodnju monsina iz bilo koje sirovine. Međutim, svi oni imaju svoje karakteristike.

Nekoliko sedmica kasnije nastao je dobar polusantik sediment. Uređaj za presovanje čepa od pluta. Prednost krune je da sigurno i vrlo čvrsto zatvaraju bocu. Međutim, potrebni su vam novi čepovi i uređaj za pritiskanje na bocu.

Jeftinija alternativa nešto više od 5 procjena i ispravki 14. Naljepnica se može zalijepiti na staklenu bocu uz pomoć neke vrste ljepila. Ako se za štampanje koristi inkjet štampač, oznaka ne bi trebala biti 26. Mokar, jer tinta pisača nije vodootporna.

Pivski kvasac je više namijenjen za fermentaciju zrna piva s niskim sadržajem šećera, oni brzo formiraju talog, ali akumuliraju malo alkohola - 5-7%. Sa visokom koncentracijom alkohola, oni počinju "povređivati" i oslobađati mnogo nečistoća.

Pekarski kvasac Pogodni su za kašu na sirovinama koje sadrže šećer i akumuliraju 7–9% alkohola. Ovaj kvasac je najpristupačniji, jer se najčešće nalazi na tržištu (presuje se i suši). Ne tako davno, smatralo se da je za pripremu kaše bolje koristiti pripremljeni kvasac. Danas je kvalitet suvog kvasca takav da se mogu sigurno koristiti zajedno s prešanim. Posebno se pokazao francuski suhi kvasac "Saf-levur". Sa ovim kvascem dobijate kvalitetan kućni napitak bez neprijatnog mirisa i ukusa. Međutim, treba imati na umu da pekarski kvasac počinje da umire sa alkoholizmom kaše 9-12%.

Tako pivo svake bočice dolazi iz drugačije “dubine” fermentacijske posude. Iz tog razloga, kao i zbog različitih dodataka šećera, može se očekivati da je svaka boca individualna. Ipak, moguće je izvući mnoge zaključke iz degustacije različitih boca. Pjena je veoma različita. Pivo sa pola kašičice šećera po stolu dovoljno je za srednje pjenjenje. Među pivom sa jednom ili 1 ½ kašičice dodatog šećera nalazi se pivo koje se dobro i pjenje.

Stabilnost pene - poput sličnosti pšeničnog piva - je uvijek vrlo dobra. Šećer, dodajući samo jednu kašičicu šećera na stolu na 5 litara piva, izgleda idealan. Budući da je sadržaj ekstrakta bio u gornjoj granici, lako biste mogli koristiti malo više vode za pivo da biste povećali količinu piva. Boja piva stalno pokazuje prijatnu, svijetlu žutu žutu boju. Nakon sedimentacije, pivo je očišćeno u odnosu na slad nakon dodavanja kvasca i sada je mutno.

Alkoholni kvasac slično pekarnici, ali najbolje od svega što se ponašaju u brakovima sa žitaricama, akumulirajući do 7–9% alkohola. Vinski kvasac (kultivisan) je dobar za domaće voće i bobice, a neke sorte mogu probaviti do 16% alkohola, dok se period fermentacije povećava.

Vinski kvasac, koji čuva vitalne funkcije kada je sadržaj alkohola do 18%, može se koristiti za povećanje čvrstoće kaše. Divlji kvasac nalaze se na površini bobica, posebno mnogo na grožđu. Mogu se koristiti za varenje od voća i bobica.

Važno je čuvati sediment u boci. Pivo obično nije jako gorko, što je poželjno i za ovu vrstu piva. Čudno je da postoje pojedinačne boce koje su gorke od drugih. Acid. Pivo je malo kiselo. Razlog za to je verovatno prejaka voda. Kada tvrdoća vode prelazi 14 dN °, kaša postaje relativno alkalna, što dovodi do ekstrakcije nepoželjnih gorkih supstanci, tanina i supstanci koje mogu izazvati blagi osećaj pečenja na jeziku, od slada i hmelja.

Omekšavanje brzih voda vapna je dugotrajno i doziranje je komplikovano, tako da bi bilo lakše napraviti još jedan pokušaj da se piva miješa previše tvrde vode sa demineraliziranom vodom dok se ne postigne željeni stupanj tvrdoće. Pivo kvasca nema izražen ukus ili miris kvasca, koji može imati pivo od pivskog kvasca. To je najvjerovatnije zbog upotrebe pogrešnog kvasca. 16 Pravi pivski kvasac će verovatno ostati u boljoj ravnoteži i dodati karakterističniji okus kvasca.

Divlji kvasac probavlja 7-9% alkohola. Međutim, uzmite u obzir da prilikom fermentacije sirovina pod djelovanjem divljeg kvasca u Bragi nastaje veća količina štetnih nečistoća.

Voda za pripremu kaše mora biti pitka i zadovoljava sve higijenske zahtjeve - biti bistra, bezbojna, bez mirisa i stranog okusa. Osim toga, voda za kašu mora biti meka, sa malo "magnezijumske i kalcijeve soli", jer tvrda voda usporava proces U isto vrijeme, previše meka voda može omesti i usporiti razvoj fermentacije, jer nema dovoljno elemenata u tragovima koji su potrebni za kvasac, te se ne preporučuje korištenje destilirane vode, u kojoj su ti elementi potpuno odsutni tvuyut Prokuhajte vodu za r-tovleniya Braga također nije potrebno -. u procesu kipuće gubi kisik, koji pomaže da se aktivira život aktivnost kvasca prije korištenja voda REKOM-popravio biti pročišćen taloženjem i filtracijom kroz posebne ugljen filtera ..

Arome voća Sve boce imaju malo voćnih aroma za pšenično pivo. Hmeljna pšenica piva samo malo poskakuje i nema intenzivan miris hmelja. Ova tipična osobina pokazuje i moje pivo. Sweet Pivo ima relativno malu preostalu slatkoću. Flaširane boce više Šećer je malo slađi, ali u prijatnoj atmosferi.

Slad Naglasak na okus slada je savršen; Pšenični slad je dobar. Karboksilna kiselina 15 Osim boca bez šećera koje se dodaju za sekundarnu fermentaciju, pivo se karbonizira, a pivo ugodno blista. Pivo sa niskom emisijom ugljenika je ukusno i nezanimljivo. Prva razlika je boja: Franciscaner Hefe-Weissbier je tamniji, iako je kvasac mutan. 16. Ukus je širi i mnogo "kvasca"; izgleda nekako hranljivije. Pjenjenje je uporedivo, ali miris je više voćan i intenzivan. Kao što se i očekivalo, referentno pivo je uravnoteženije; Recept pravi zreliji utisak.

Cooking Braga

Kada se pripremi sirovine, kvasac i voda, možete početi sa pripremom kaše. Za to vam je potreban spremnik za fermentaciju željene zapremine. To može biti staklena posuda od tri litre ili bilo koji kontejner (boca, limenka, tikvica) izrađen od materijala pogodnog za skladištenje namirnica - plastika, polietilen, staklo, metal (emajlirano ili nerđajuće). Najčešće, pogotovo u fazi treninga kod kuvanja piva, kuvana je od šećera. I to je tačno, jer je to najlakši način da se pripremi kaša, što će vam pomoći da razumete osnove slučaja mesečine.

Ali to je osvježavajuće i dosljedno - također u smislu sadržaja alkohola - u osnovi moja ideja o pšeničnom pivu. Za pivo pivo, ljudi su prvo morali da se nasele i farme. Kroz istoriju, veliki broj žitarica je korišćen za proizvodnju piva. Napravili su alkoholno piće namočenih pirinča za hleb, koje su koristili za žrtvovanje verskih obreda. Nakon raspada sumerskog carstva, Vavilonci su preuzeli umetnost varenja. Vavilonska i egipatska piva su bili veoma popularni i smatrani su hlebom za glavne proizvode.

SUGAR BRAGA

Odnos sastojaka šećerne pivnice je približno sljedeći: za 1 kg šećera - 5 l vode i 100 g prešanog kvasca ili 18 g suhog kvasca. Prvo morate aktivirati kvasac u toplom šećernom rastvoru. To je pogodno u posudama kapaciteta najmanje 2 litre (po 1 vrećici suhog kvasca težine 100 g). Izliveni u karlicu suvi kvasac izli na pola topla voda (ne više od 28-30 ° C, inače kvasac može umrijeti) i dodati žlicu šećera. Nakon toga, kvasac se miješa i pusti da stoji, tako da se pije, a za to, potrebno je 3-5 minuta i još malo osušiti prešani kvasac. Dok se kvasac aktivira, možete početi puniti spremnik za fermentaciju vodom i šećerom. Prvo, kontejner je napola napunjen toplom, ali ne toplom vodom, a zatim se šećer sipa u dijelove, nakon svakog miješanja sadržaja. Nakon što se šećer otopi u procesu miješanja, dodajte sljedeću šaržu. Kvasac se takođe mora miješati s vremena na vrijeme dok se potpuno ne otopi. Kada se to dogodi, kvasac se sipa u rezervoar za fermentaciju, nakon čega se nivo tečnosti u njemu dovodi do potrebnog nivoa, dopunjavajući potrebnu količinu. topla voda. Bolje je napuniti kapacitet do vrha, ali ostaviti slobodno oko četvrtine volumena. Ovaj prostor će ispuniti penu koja se formira tokom fermentacije. Punjeni spremnik za fermentaciju je zatvoren, ovisno o veličini grla posuđa, s hidrauličkom bravom, gumenom rukavicom, probušenom iglom na 1-3 mjesta, ili poklopcem opremljenim cijevi umočenom u posudu s vodom. Ova kaša luta oko 7 dana, nakon čega se odvodi iz sedimenta kvasca i destilira.

Postoji nekoliko vrsta piva, koje su podeljene na različite nivoe kvaliteta. Sve pivo nije skuvalo direktno iz zrna slada, već od malog pečenog kolača. Ova tradicija je sačuvana u Egiptu sve do danas. Hamurabi17 je donio zakone prema kojima 17. Nizak pivar i prodaja po napuhanim cenama kažnjeni su smrću od utapanja. Grci i Rimljani Grci su poznavali egipatsko pivo nekoliko stotina godina prije rođenja Hrista i pili neke od njih sami. Od njih, Rimljani su stekli umetnost varenja.

Međutim, i Grci i Rimljani više vole, a pivo je uglavnom piće niže klase. Nemci Teutonci su verovatno razvili veštinu da kuvaju rano i nezavisno. Najstariji grob datira još oko 800 godina prije Krista. Za razliku od Egipćana, teutonci su u ranoj fazi primijetili da se direktno može skuhati pivo iz proklijalog zrna i da je obilazak hljeba suvišan.

Pažnja! Vodena zaptivka (hidraulična brava), koja ograničava pristup vazduha tokom fermentacije, ne samo da sprečava da neželjena mikroflora uđe u kašu, već i značajno smanjuje sadržaj oksidacionih produkata u kaši, a samim tim iu gotovom proizvodu - mesecu. Osim toga, mjehurići plina koji izlaze iz cijevi kroz vodu, bit će moguće procijeniti intenzitet procesa fermentacije.

Rimske kampanje donijele su njemačku umjetnost varenja u Veliku Britaniju, gdje se razvila. Pivara je bila široko rasprostranjena u Njemačkoj i pripadala je - poput pečenja kruha - zadacima domaćica. Tako je utvrđeno da kada se kuva sladovina i doda hmelj, pivo će trajati mnogo duže. Budući da su monasi u korizmi trebali pivo prvenstveno kao dijetetski dodatak, razvili su hranjivo pivo, kao što je pivo od pšeničnog kvasca. Najstarija još aktivna pivara je manastir Weihenstephan, koji je sagrađen još od vremena.

BRAGA IZ STARCHA KOJI SADRŽE SIROVINE

Ovo je složeniji proces, budući da se prvo mora javiti saharifikacija skroba, što zahtijeva enzime sadržane u sladu. Ako se kaša priprema od skroba, za razblaživanje se razblažuje sa vodom i meša da bi se dobilo skrobno mleko. Potom se mleko od skroba sipa u kipuću vodu i meša kako bi se sprečilo formiranje paste. Kuhati potrebno je stalno održavati i postupno dodavati skrobno mlijeko. Zatim se rastvor mora brzo ohladiti na temperaturu od 60-65 ° C. Sladno mleko dobijeno iz klijavog zrna (vidi gore) dodaje se u rastvor skrob-ale i miješa. Nakon dodavanja maltova u otopinu škroba, dobiva se gotovo bistra tekućina. Ovaj rastvor se ostavi na temperaturi od 60-65 ° C tokom 3 sata, tokom kojeg se završava saharifikacija skroba. Rastvor se koristi za pripremu kaše.

Kvasac se dugo nije koristio za varenje, fermentacija je vršena sa divljim kvascem i stoga je bila vrlo nepredvidiva. U stvari, to je alkoholno piće napravljeno od razređenog, fermentisanog meda. Sastanak su visoko cijenili Nijemci i pivo. Industrijska revolucija Do sada se gotovo sve pivo proizvodilo pre fermentacije, dno piva je bilo samo zimi, što je u pitanju, i jedva da je bilo uobičajeno.

To je omogućilo korištenje istog kvasca s istim karakteristikama i, posljedično, proizvodnje istog piva. Infrastruktura pivare potrebna za proizvodnju i skladištenje drobljenog piva bila je ogromna i izuzetno skupa.

Kada pravite domaći hleb od pšenice ili drugih žitarica Prvo, zrno je natopljeno nekoliko dana, zatim je proklijalo 3 dana na toplom mestu i sušeno 12-14 sati. Nakon toga, klijano zrno se pire sa tollerom i grubo razblažuje sa vodom u odnosu 1: 3. Zatim, šećer se dodaje u dobijeni rastvor po stopi od 200 g po 1 kg zrna i komprimovanog kvasca po stopi od 50 g na 1 kg zrna, kao i mlečno mleko (za pripremu, vidi gore) u odnosu: na 1 l vode i 2 kg Pšenica ili raž uzima 0,16 kg sladnog mleka. Dobijena mešavina se infundira 10-15 dana na toplom mestu, povremeno se trese i uklanja pena koja se formira na površini. Jela sa bragom obavezno prekrivaju tkaninom ili gazom, jer njen miris privlači insekte.

Pogovor piva je misteriozno pivo. Prvo, tečnost se žrtvovala bogovima, a zatim vrlo brzo piće, koje je u mnogim varijacijama opijalo mase. I ova funkcija je sačuvala pivo već hiljadama godina, do danas! I samo u malom delu ovog ogromnog perioda za život čoveka, naime, tokom poslednjih 150 godina, ljudima je postalo jasno šta bi zaista trebalo da se desi da bi napravili pivo. Čak i ako pivo treba samo vodu, proklijalo zrno, neki hmelj i kvasac, to nije sve.

Sa ova četiri sastojka, možete napraviti veliku količinu različitih piva, u zavisnosti od toga šta radite sa njima. U svakom slučaju, pivo je pratilo čitavu genezu ljudske civilizacije i postalo je njen sastavni dio do danas. Recept za 10 litara pšeničnog piva. Početna količina: oko 13%. Sastojci: pivarska voda, pšenični slad, ječmenog slada, hmelj, najbolji fermentirani pivski kvasac.

Prilikom kuvanja krompir kaša prvo se pererabatyvat - zdrobiti, dodati 1 l vode na 1 kg krompira i kuvati 1,5-2 sata do stanja paste (prerada krompira opisana je gore). Tada počinju proces razdvajanja skroba. Za to se kuvana pasta ohladi i čim temperatura paste dostigne 60-65 ° C, dodaje se prethodno usitnjeni slad i umiješa se u njega. Slad se može slomiti u običnom mlincu za meso za vrijeme kuhanja paste. Da bi se proces cijepanja završio, temperatura od 60-65 ° C mora se održavati 40-45 minuta. Da bi se to postiglo, posuda u kojoj se nalazi pasta sa mešanom soli prekrivena je toplom odjećom ili stavljena u kadu sa vrućom "vodom". sobnoj temperaturi 20-22 ° C, ubrizgati kvasac i staviti na toplo mjesto za fermentaciju. Na isti način možete i kuvati kukuruz ili kukuruz. Oni su drobljeni, ali ne nužno u stanje brašna, dodajte 2-2,5 litara vode na 1 kg zrna i kuhajte u stanju dobro kuhane kaše.

Omekšavanje vode Odredite tvrdoću vode. Ako je temperatura iznad 10 nN °, voda treba da se omekša na 5-8 nN °, bilo sa kalcijum oksidom ili razblaživanjem sa demineralizovanom vodom. Čišćenje Koristeći kantu, filtrirajte masu kroz gazu u kantu. Odredite sadržaj ekstrakta. Mark je sada u gazi. Operite pire od krompira, dodajte filtriranu kašu pireu.

Ponovite postupak dok se ne potroši svih 9 litara vode ili dok sadržaj ekstrakta ne bude samo 1%. Infuzija ubrizgavanja za određivanje koncentracije sladovine bi trebala biti oko 13%. dati. Začinite kuhati što je prije moguće, prokuhajte. Kuhajte 90 minuta, otvarajte i kuhajte energično. Stavite posudu u bunar i dodajte rashladne elemente hlađene etanolom. Pivo treba što prije dovesti do temperature fermentacije. Filtrirajte sladovinu sterilnom gazom u fermentacionom rezervoaru prečišćenom etanolom.

Organizacija procesa fermentacije

Usklađenost sa temperaturnim režimom je glavni uslov za nastanak i nastavak fermentacije. Praksa pokazuje da je za alkoholnu fermentaciju najpovoljnija temperatura od 20-23 ° C. Ako se kaša priprema u hladnom vremenu, onda se rezervoar treba čuvati u zagrijanoj prostoriji. U bilo koje doba godine potrebno je izbjegavati propuh i sunčevu svjetlost. U isto vreme, u prostoriji u kojoj je instaliran rezervoar, temperatura bi trebalo da bude isti dan i noć, bez oklevanja. Dakle, oštro hlađenje u početnom periodu fermentacije može ga potpuno zaustaviti, uprkos činjenici da nije sav šećer fermentiran. Na niskim temperaturama, kvasac ne može raditi, oni "zaspe", iako ostaju živi, ne proizvode alkohol. U tom slučaju treba povećati temperaturu. Ovo se može uraditi pomeranjem posude sa kašom na toplije mesto ili lagano zagrevanje, ali pre toga kašu treba „oživjeti“ mešanjem. Najlakše je zagrijavati kašu staklenim akvarijskim grijačem, uranjajući ga u posudu s kašom (ovaj uređaj može održavati željenu temperaturu kaše tijekom cijelog procesa fermentacije). Visoka temperatura fermentacije je mnogo opasnija, jer može oslabiti aktivnost kvasca do te mjere da neće biti moguće nastaviti njihov rad. U tom slučaju, preporuča se da se kantarion ukloni gumenom cijevi, da se dodaju svježe i da se posuda stavi u prostoriju sa temperaturom ne višom od 20 ° C.

Začini se snažnim miješanjem ili puhanjem komprimiranog zraka s kisikom. Dodajte suspenziju kvasca za fermentaciju, pomiješajte s dezinficiranom lopaticom. Pokrijte sterilnom kuhinjskom krpom ili labavo pokrivenim poklopcem. Izmjerite sadržaj ekstrakta najmanje jednom dnevno koristeći vreteno piva. Pivo stavite na tamno mesto i čuvajte oko 4 nedelje. Ako je pivo prerano napunjeno, boce mogu eksplodirati zbog prekomjerne fermentacije.

Okružne novine prave samo-test: varenje piva ne može biti tako teško, zar ne? Promešajte u drvenu posudu sa žlicom, otpjevajte pjesmu i naravno, okusite svoje pivo - kakva ideja! Iz nekog razloga imamo stare slike monaha. I općenito: možete to učiniti sami bolje od svih tih pivara s pivom na policama supermarketa.

Proces fermentacije, obično 2-3 sata nakon pripreme kaše, može se podijeliti na tri dijela. Prvo se odvija umnožavanje kvasca i lako varenje. Temperatura kaše se neznatno povećava, ugljični dioksid se uglavnom otopi u samoj tekućini i samo se malo izdvaja na rubovima posude. Za to vrijeme broj kvasca se povećava za 5-6 puta. U drugoj fazi, u fazi glavne fermentacije, umnožavanje kvasca se smanjuje, ali kvasac počinje intenzivno pretvarati šećer u alkohol, oslobađa se mnogo kiseline i cijela površina se prekriva pjenom. Temperatura domaće kuhinje brzo raste na 28-30 ° C, a količina šećera znatno se smanjuje. Kada se šećer skoro potpuno razloži, počinje treća faza - tiha fermentacija, tzv. Fermentacija. Prva faza (fermentacija) traje 18-26 sati, druga (brza fermentacija) traje 12-16 sati, treća (fermentacija) traje 15-30 sati, ali pri korišćenju šećerne repe, fermentacija traje 90-120 sati. Fermentacija obično traje od 7 do 12 dana, u zavisnosti od kvaliteta kvasca, temperature i sastava kaše. Što duže traje brza fermentacija, više će alkohola biti u napitku, jer se tokom njega odvija konverzija šećera u alkohol i ugljični dioksid. Istovremeno, postoje dva perioda u brzoj fermentaciji: brza pravilna fermentacija i glavna fermentacija. Prilikom brze fermentacije, koja obično traje 3-5 dana, kaša se pjeni, brine, bubri, a pjena ispunjava preostali prostor u posudama iznad tečnosti i ne samo da može slomiti čep ili otkinuti poklopac, već i razbiti sudove. Ova prva fermentacija se ponekad naziva i vrhunska fermentacija, jer kvasac u ovom trenutku uglavnom radi u gornjim slojevima kaše.

Pažnja! Ponekad se, zbog preaktivne fermentacije, formira mnogo pjene koja se izlijeva. Tada se proces fermentacije mora lagano ugasiti. Da biste to učinili, možete premjestiti spremnik na hladnije mjesto, a nakon 2-3 dana, kada prođe fermentacijski vrh, vratite se na svoje izvorno mjesto. Možete koristiti i jedan od takozvanih sredstava protiv pjenjenja: u posudu dodajte 50 g povrća ili maslaca, ili sipajte vrećicu suhog kvasca "Saf-moment" ili dodajte pregršt kolačica.

Zatim se domaći pivo smiruje, oslobađanje mjehurića plina se smanjuje, a pjena počinje da se taloži na dno posude. To znači da je brza fermentacija završila i da je počela glavna fermentacija, koja se naziva i niža fermentacija. Nastavlja se sve dok gljivica kvasca ne preradi sav šećer u alkohol ili ne radite toliko alkohola, u kojem više ne mogu postojati. 11U glavnoj fermentaciji, kaša se više ne peni, gasni mehurići se svaki dan izdvajaju sve manje. Do tog vremena na dno spremnika pada prilično veliki talog, koji se sastoji uglavnom od kvasca. Boja kaše postaje transparentnija. U ovoj fazi, vjeruje se da je fermentacija gotova i možete nastaviti s destilacijom. U ovom trenutku, ukus domaćeg piva prestaje biti slatkast i postaje malo gorak. Miris piva gubi svoju oštrinu i čini se pomalo slatkom, ali još treba osjetiti kiselost u njoj. Nakon što se kaša osvijetli i kvasac se smiri na dno spremnika, potrebno je nježno ispustiti kašu uz pomoć crijeva, bez povećanja mutnoće. Ostavljanje kaše na ovom sedimentu ne bi trebalo da bude, jer se debeli sloj labavog sedimenta koji se nalazi na dnu rezervoara sastoji uglavnom od mrtvog kvasca i može se brzo raspasti i truleći, dok će ova kaša dati neprijatan ukus i gorčinu. Pre destilacije, preporuča se da se kaša profilira kroz papirni filter ili gazu presavijenu u nekoliko slojeva kako bi se uklonio sediment i višak kvasca, jer tokom ključanja kvasac daje neugodan miris, koji će uticati na ukus budućeg pića.

Da bi se odredila spremnost kaše prema sazrevanju utvrđuju tzv. lošu hranu - koncentraciju ostatka šećera. Da biste to uradili, uzmite uzorak kaše u količini od 200 ml i filtrirajte kroz tkaninu. Zatim se pro-filtrirani domaći pivo sipa u čašu i u nju se spušta izomer. Očitavanje instrumenta ne bi trebalo da pređe 1,002 - to odgovara koncentraciji šećera od 1%. Okusite slatkoću Braz-ki, po pravilu, ne možete odrediti.

Pažnja! Kaši ne bi trebalo “stajati” jer će se inače kvalitet finalnog proizvoda pogoršati. Ali takođe požurite da koristite kašu pre vremena takođe nije vredno toga. To može da utiče na količinu moonshine - malo će ispasti.

Pažnja! Tokom fermentacije, pored proizvodnje etilnog alkohola, javlja se i oksidacija alkohola, što rezultira stvaranjem štetnih oksidacionih produkata koji ulaze u samo gon, na primjer, acetaldehid, koji nastaje interakcijom etilnog alkohola sa zrakom. Ostali proizvodi oksidacije su također opasni: etanol, metan, octena kiselina.

Fermentacija je prilično složena hemijska reakcija, tokom koje se šećer pretvara u etilni alkohol. Rezultat ovog procesa će biti uspešan samo uz striktno poštovanje temperaturnih uslova i pravilno izabrane brzine proizvoda.

Temperatura vazduha u prostoriji tokom fermentacije ne bi trebalo da bude niža od 18 ° C i ne viša od 24 ° C. Na nižoj temperaturi, naročito na početku procesa, proces se može usporiti, jer hladnoća usporava vitalnu aktivnost kvasca. Ako je fermentacija prestala, iako sav šećer još nije fermentiran, potrebno je "probuditi" kvasac miješanjem sladovine, a zatim podići temperaturu na normalu.

Toplina je opasna za sladovinu, jer ima štetan uticaj na vitalnu aktivnost kvasca. Čak i njegovo snižavanje na normalu više neće nastaviti proces fermentacije.

Da biste ispravili situaciju, morate ukloniti sladovinu gumenom cijevi, a zatim ubaciti novi kvasac u nju. Temperatura zraka u prostoriji ne smije biti iznad 20 ° C.

Ako su zadovoljeni svi tehnološki zahtjevi, brzina fermentacije će biti direktno proporcionalna koncentraciji u šećernoj kaši. Istovremeno morate znati da sa formiranjem alkohola više od 10% vol. fermentacija će prestati. To znači da će se, uz nedostatak šećera, usporiti, a ako je u izobilju, u bragi će se pojaviti nefermentisani viškovi.

U proizvodnji moonshine od voća i bobičastog voća za određivanje koncentracije svih sastojaka treba uzeti kao osnovu omjer proizvoda koji se koriste za izradu mjesečina od šećera: šećer, kvasac i voda - 1: 0,1: 3. Ova formula važi za skoro sve sirovine od voća i bobičastog voća, ali treba uzeti u obzir pokazatelj sadržaja šećera i sadržaja vlage u određenoj smjesi.

Tehnologija dobijanja munje iz žitarica ima neke razlike. Šećer treba uzimati po stopi od 200 g na 1 kg zrna, kvasac se uzima u količini od 50 g po 1 kg zrna. Za mleveno mleko potrebno je 160 g na 1 l vode i 2 kg pšenice ili raži. Svi sastojci su temeljito izmiješani, a posuda u kojoj će se odvijati fermentacija prekrivena je gazom ili tkaninom. Ako ne pokrijete sladovinu, njen miris će privući insekte. U roku od 10-45 dana, dok se kaša izvlači u toploj prostoriji, potrebno je s vremena na vreme tresti i ukloniti penu koja se pojavljuje odozgo.

Za pripremu krompirskog moonsina potrebno je 6-8 kg krompira na 10 litara vode, 200 g sladne mješavine, 300 g šećera i 150 g kvasca.

Za zrno graška potrebno vam je 2 kg graška za 7 litara vode, 200 g slada, 250 g šećera i 100 g kvasca.

Da se fermentacija odvijala ispravno, važno je ne samo tačno posmatrati recepturu i temperaturu, već i tačno odrediti vrijeme završetka procesa fermentacije. Na kraju sazrevanja, kaša će biti označena prestankom pene i slatko-kiselom aromom, koja zamenjuje jak miris. Osim toga, gotova kaša ima poseban, blago gorak okus. Iako će se formiranje plina završiti u ovoj točki, neki mjehurići će se pojaviti na površini tikvice uz potresanje.

Ako je trenutak završetka fermentacije određen netačno, a kaša je prezasićena, onda njen kvalitet tokom destilacije ne bi bio dovoljno dobar. Prinos finalnog proizvoda u ovom slučaju je značajno smanjen.

Vrlo je teško odrediti trenutak sazrevanja kaše, jer znaci spremnosti pri upotrebi različitih sirovina mogu biti različiti. Postoji nekoliko tipova fermentacije: pokrivač, pjenasti, miješani, preliveni i valoviti. Dakle, fermentacija krompira se ne karakteriše površinskom fermentacijom, a ako se pojavi, to znači da je efekat kvasca iz nekog razloga oslabio. U ovom slučaju, potrebno je uvesti novi kvasac u sladovinu. Tijekom pjenušave fermentacije, sladovina se može preliti preko ruba posude u kojoj se nalazi, što će dovesti do gubitka dijela sirovine. Da bi se izbjegli takvi problemi pomoći će se takozvanim sredstvima za pjenjenje, koja uključuju biljno ulje, mast, dobro fermentirano tijesto od kvasca i slad. Zaustavite pjenastu fermentaciju, ako pomičete posuđe s sladovinom u hladnijoj prostoriji. Nakon 2 ili 3 dana, nakon normalizacije fermentacije, sladovina se može vratiti na toplo mjesto.

Da bi fermentacija bila uspješna, potreban je dobar kvasac. Ako se napravi od bobica ili voća, možete koristiti tzv. Divlji kvasac. Da biste ih dobili, potrebno je u zimskom vremenu sakupiti zrele bobice, zamasiti ih neopranim drvenim tolkuskojima i staviti u bocu, dodajući šećer i vodu. Za 2 šolje bobica će trebati 1 šalica vode i 0,5 šalice šećera. Zatim bocu treba nekoliko puta protresti da bi se sadržaj promešao, pluto sa čepom od pamuka i staviti na toplo tamno mesto 3 dana da bi insistirao. Kada se pojavi sok, treba ga isušiti i filtrirati kroz gazu. Proceđeni sok - ovo je starter, koji se koristi umesto selekcije kvasca. Za pripremu 10 litara kaše potrebno je 300 g kvasca. Divlji kvasac nije podložan dugotrajnom skladištenju, njihova svojstva se čuvaju najviše 10 dana.

Pored uobičajenog kvasca, možete koristiti i hmelj ili paradajznu pastu kao starter (to bi trebalo biti 2-3 puta više od kvasca).

Tokom fermentacije, pored etilnog alkohola, formiraju se i proizvodi oksidacije: metan, etanol, acetat aldehid i sirćetna kiselina. Ove supstance narušavaju ukus pića i štetne su za zdravlje. Smanjite njihov broj u kafiću i moonshine, ako ograničite pristup vazduha u rezervoar tokom fermentacije. Da biste to učinili, povećajte količinu šećera koja se nanosi na sladovinu za oko 15-20% ili upotrijebite vodeni pečat, koji se instalira na posudu sa domaćom kuhinjom.