Да се ​​намесва в господарите. ферментация

Ферментацията е основният технологичен етап на процеса, поради производството на луна. Начинът на въздействие зависи от продукцията на крайния продукт и неговото качество. Процесът на ферментация е сложна химическа реакция на разлагане на захарта чрез действието на дрожди върху етилов алкохол, вода и въглероден диоксид,

което изисква строг температурен режим и определена концентрация на съставките. Въпреки това, захарта не се превръща само в етилов алкохол, вода и въглероден диоксид. Наред с тези три се образуват и странични продукти: млечни и янтарни киселини, глицерин, фузелови масла. В резултат на ферментацията, приготвената суровина се превръща в междинна продукт. Ферментацията е най-дългият етап в получаването на лунния лъч. Единствените изключения са експресните методи с ускоряване на ферментацията при използване на непрекъснато смесване, например в перална машина.

Основните компоненти на процеса на ферментация: дрожди и вода

Дрождите са основната движеща сила на ферментационния процес. Дрождите са микроскопични

Гъби, в процес на жизнени функции, от които (и това е ферментация), се образува алкохол. От гледна точка на микробиологията, всички дрожди, които са налични в търговската мрежа, са от един и същ вид и се различават единствено по размера и скоростта на образуване на утайката и са подходящи за производството на луна от всякакви суровини. Но всички те имат свои собствени характеристики.

Пивоварната мая е по-скоро предназначена за ферментация на зърно, приготвена с ниско съдържание на захари, те бързо образуват утайка, но се натрупват малко алкохол - 5-7%. С високи концентрации на алкохол, те започват да "боли" и освобождават много примеси.

Хлебни дрожди   Те са подходящи за каша със захарни суровини и натрупват 7–9% алкохол. Тази мая е най-достъпна, тъй като най-често се среща на пазара (те са пресовани и сухи). Не толкова отдавна се е смятало, че за приготвянето на каша е по-добре да се използват приготвени дрожди. Но днес качеството на сухата мая е такова, че те могат да бъдат безопасно използвани заедно с пресованите. Особено добре се оказа френската суха мая "Saf-levur". С тази мая получавате висококачествена домашна напитка без неприятна миризма и вкус. Все пак, трябва да се помни, че хлебната мая започва да умира с алкохолизма на кашата 9-12%.

Алкохолни дрожди   подобно на пекарната, но най-добре се държат в бракове по зърно, натрупвайки до 7–9% алкохол. Винените дрожди (култивирани) са подходящи за домашно приготвени плодове и плодове, като някои сортове могат да усвоят до 16% алкохол, докато ферментационният период се увеличава.

Винените дрожди, които запазват жизнените функции, когато съдържанието на алкохол е до 18%, могат да се използват за увеличаване на силата на кашата. Дивите дрожди са на повърхността на плодовете, особено на грозде. Те могат да се използват за приготвяне на суровини от плодове и ягодоплодни.

Дивите дрожди усвояват 7-9% алкохол. Имайте предвид обаче, че по време на ферментацията на суровините под действието на дивите дрожди в Брага се образува по-голямо количество вредни примеси.

Водата за приготвяне на каша трябва да е питейна и да отговаря на всички хигиенни изисквания - да е бистър, безцветен, да няма мирис и чужд вкус. Освен това водата за каша трябва да бъде мека, с малко "магнезиеви и калциеви соли, тъй като твърдата вода забавя процеса В същото време, прекалено меката вода може да възпрепятства и забавя развитието на ферментацията, тъй като не разполага с достатъчно микроелементи, необходими за дрождите.Не се препоръчва употребата на дестилирана вода, в която тези елементи напълно отсъстват tvuyut Боил вода за R-tovleniya Braga също не е необходимо -. в процеса на варене губи кислород, който помага за активиране на живот активност на дрожди преди използване на вода РЕКОМ-чително се пречиства чрез утаяване и филтруване през специални въглеродни филтри ..

Готвене Брага

Когато суровините, маята и водата се приготвят, можете да започнете подготовката на кашата. За целта е необходим резервоар за ферментация с необходимия обем. Това може да бъде или трилитров стъклен буркан, или всеки контейнер (бутилка, кутия, колба), изработен от материал, подходящ за съхранение на хранителни продукти - пластмаси, полиетилен, стъкло, метал (емайлирани или неръждаеми). Най-често, особено на етапа на обучение в домашното пивоварство, домашно приготвяне се прави от захар. И това е вярно, защото това е най-лесният начин за приготвяне на каша, което ще ви помогне да разберете основите на случая с лунната светлина.

ЗАХАР БРАГА

Съотношението на компонентите на захарната напитка е приблизително следното: за 1 кг захар - 5 л вода и 100 г пресовани дрожди или 18 г суха мая. Първо трябва да активирате дрождите в топъл захарен разтвор. Това е удобно да се прави в съдове с вместимост най-малко 2 литра (на 1 торба суха мая с тегло 100 гр.) Емайлиран таз е най-подходящ за тази цел. Суха мая се излива в таза се налива до половината с топла вода (не повече от 28-30 ° C, в противен случай мая може да умре) и се добавя една супена лъжица захар. След това дрождите се разбъркват и се оставят да престоят, така че пресованите дрожди ще се нуждаят от 3-5 минути и ще изсъхнат малко повече. Докато дрождите са активирани, можете да започнете да пълните резервоара с вода и захар. Първо, контейнерът е наполовина напълнен с топла, но не гореща вода, след това захарта се изсипва на части, след всяко разбъркване на съдържанието. След като захарта се разтвори в процеса на смесване, добавете следващата партида. Дрождите също трябва да се смесват от време на време, докато се разтворят напълно. Когато това се случи, маята се излива в резервоар за ферментация, след което нивото на течността в него се довежда до необходимото ниво, допълвайки се с необходимото количество топла вода. По-добре е да запълвате капацитета не до върха, а да оставите свободно около една четвърт от обема. Това пространство ще запълни пяната, образувана по време на ферментацията. Напълненият резервоар за ферментация е затворен, в зависимост от размера на гърлото на съдовете, с хидравлична ключалка, гумена ръкавица, пробита игла на 1-3 места или капак, снабден с тръба, потопена в съд с вода. Тази каша се скита около 7 дни, след което се отцежда от утайката от дрожди и се дестилира.

Внимание! Водният уплътнител (хидравличен затвор), който ограничава достъпа на въздух по време на ферментацията, не само предотвратява навлизането на нежеланата микрофлора в кашата, но и значително намалява съдържанието на продуктите на окислението в кашата и следователно в крайния продукт - луна. Освен това, газовите мехурчета, излизащи от тръбата през водата, ще бъде възможно да се прецени интензивността на ферментационния процес.

БРАГА ОТ СКОРОСТ, СЪДЪРЖАЩ СУРОВИНИ

Това е по-сложен процес, тъй като първо трябва да се появи захарификация на нишестето, което изисква ензимите, съдържащи се в малца. Ако кашата се приготвя от нишесте За озахаряване се разрежда с вода, разбърква се до получаване на нишесте. След това нишестето се излива в кипяща вода и се разбърква, за да се предотврати образуването на паста. Сварете е необходимо да се поддържа през цялото време и постепенно се добавя нишестето. След това разтворът трябва бързо да се охлади до температура 60-65 ° С. Малцово мляко, получено от покълнали зърна (виж по-горе), се добавя към разтвор на нишесте-ала и се смесва. След добавяне на малцово мляко към разтвор на нишесте се получава почти бистра течност. Този разтвор се оставя при температура 60-65 ° С в продължение на 3 часа, през което време оцветяването на нишесте завършва. Разтворът се използва за приготвяне на каша.

Когато правите домашен хляб, приготвен от пшеница или други зърна   Първо, зърното се накисва в продължение на няколко дни, след което се покълва за 3 дни на топло място и се суши в продължение на 12-14 часа. След това покълналото зърно се пюри с толер и се разрежда с вода в съотношение 1: 3. След това, захар се добавя към получения разтвор в размер на 200 г на 1 кг зърно и компресирана мая в размер на 50 г на 1 кг зърно, както и малцово мляко (за приготвяне, виж по-горе) в съотношение: на 1 литър вода и 2 кг Пшеницата или ръжът приемат 0,16 kg малцово мляко. Получената смес се влива в продължение на 10-15 дни на топло място, като понякога се разклаща и се отстранява образуваната върху повърхността пяна. Ястието с брага задължително покрива с кърпа или марля, тъй като миризмата му привлича насекоми.

При готвене картофено пюре   Първо се прерабативат - натрошават, добавят се 1 л вода до 1 кг картофи и се вари 1,5-2 часа до състояние на паста (обработката на картофите е описана по-горе). След това започват процеса на разделяне на нишестето. За целта готвената паста се охлажда и веднага след като температурата на пастата достигне 60-65 ° C, се добавя предварително нарязан малц и се разбърква в него. Малцът може да се смачка в обикновена месомелачка по време на приготвянето на пастата. За да може процесът на разделяне да приключи, температурата от 60-65 ° C трябва да се поддържа 40-45 минути. За да направите това, контейнерът, в който има паста със смесена сол, се покрива с топли дрехи или се поставя във вана с гореща "вода. След това сместа се оставя да се охлади до стайна температура 20-22 ° C, инжектира се дрожди и се постави на топло място за По същия начин, кашата може да се приготви от зърно или царевица.Те се раздробяват, но не непременно в състояние на брашно, прибавят се 2-2,5 л вода към 1 кг зърно и се вари до състояние на добре сварена каша.

Организиране на ферментационния процес

Съответствието с температурния режим е основното условие за появата и продължаването на ферментацията. Практиката показва, че най-благоприятна за алкохолна ферментация е температура от 20-23 ° С. Ако кашата се приготвя в студено време, тогава резервоарът трябва да се съхранява в отоплявана стая. И по всяко време на годината трябва да избягвате течения и слънчева светлина. В същото време в помещението, където е монтиран резервоарът, температурата трябва да е същата ден и нощ, без никакво колебание. По този начин, рязкото охлаждане в началния период на ферментация може напълно да го спре, въпреки факта, че не цялата захар е ферментирала. При ниски температури дрождите не могат да работят, те “заспиват”, въпреки че остават живи, не произвеждат алкохол. В този случай температурата трябва да се увеличи. Това може да бъде направено чрез преместване на контейнера с каша до по-топло място или леко загряване, но преди това кашата трябва да се „съживи” чрез смесване. Най-лесно е да загреете кашата със стъклен аквариумен нагревател, като го потопите в контейнер с каша (това устройство може да поддържа желаната температура на кашата през целия процес на ферментация). Високата температура на ферментацията е много по-опасна, тъй като тя може да отслаби активността на дрождите до такава степен, че да не е възможно да се възобнови работата им. В този случай се препоръчва да се извади мъстта от дрождите с гумена тръба, да се добавят пресни и да се постави контейнерът в стая с температура не по-висока от 20 ° С.

Процесът на ферментация, обикновено започващ 2-3 часа след приготвянето на кашата, може да се раздели на три части. Първо, се извършва размножаване на мая и лесно усвояване. Температурата на кашата се увеличава леко, въглеродният диоксид се разтваря най-вече в самата течност и само леко се откроява по краищата на съда. През това време броят на дрождите се увеличава с 5-6 пъти. На втория етап, основният етап на ферментация, умножението на дрождите намалява, но дрождите започват да интензивно превръщат захарта в алкохол, отделя се много киселина и цялата повърхност се покрива с пяна. Температурата на домашния варен бързо се повишава до 28-30 ° C, а количеството захар значително намалява. Когато захарта почти напълно се разложи, започва третият етап - тиха ферментация, така наречената ферментация. Първият етап (ферментация) продължава 18-26 часа, вторият (бърза ферментация) продължава 12-16 часа, третата (ферментация) продължава 15-30 часа, но при използване на захар от цвекло ферментацията продължава 90-120 часа. Ферментацията обикновено продължава от 7 до 12 дни, в зависимост от качеството на дрождите, температурата и състава на кашата. Колкото по-дълго трае бързата ферментация, толкова повече алкохол ще бъде в приготвената напитка, тъй като по време на него настъпва превръщане на захарта в алкохол и въглероден диоксид. В същото време има два периода на бърза ферментация: бърза ферментация и основна ферментация. По време на бързата ферментация, която обикновено трае 3-5 дни, кашата се разпенва, тревожи, набъбва, а пяната запълва свободното пространство, останало в съдовете над течността и не само може да разбие корка или да откъсне капака, но и да разкъса чиниите. Тази първа ферментация понякога се нарича и топ ферментация, тъй като в този момент дрождите работят главно в горните слоеве на кашата.

Внимание! Понякога, поради свръхактивна ферментация, се образува много пяна, която се излива. След това процесът на ферментация трябва да бъде леко погасен. За да направите това, можете да преместите контейнера на по-хладно място, и след 2-3 дни, когато върхът на ферментацията минава, се върнете на първоначалното си място. Можете също да използвате един от т. Нар. Антипениращи агенти: добавете 50 г зеленчуци или масло в контейнер, или изсипете торба със суха мая "Saf-moment", или добавете шепа натрошени бисквити.

След това домашната варя се успокоява, освобождаването на газови мехурчета намалява и пяната започва да се утаява на дъното на съда. Това означава, че бързата ферментация е приключила и основната ферментация е започнала, което също се нарича по-ниска ферментация. Продължава, докато гъбичката на дрождите преработи цялата захар в алкохол или не работи толкова алкохол, в който те вече не могат да съществуват. 11В основната ферментация, кашата не се разпенва много повече, газовите мехурчета се отделят все по-малко и по-малко всеки ден. По това време до дъното на резервоара пада доста голяма утайка, състояща се главно от дрожди. Цветът на кашата става по-прозрачен. На този етап се смята, че ферментацията е приключила и можете да пристъпите към дестилация. По това време, вкусът на домашно приготвяне престава да бъде сладък и става леко горчив. Миризмата на бирата губи остротата си и изглежда малко сладка, но киселинността в нея все още се усеща. След като каша се олекоти и маята се уталожи на дъното на резервоара, трябва внимателно да се изцеди кашата с помощта на маркуча, без да се увеличава мътността. Оставянето на кашата върху тази утайка не трябва да бъде, тъй като дебелият слой от насипни утайки, отлагани на дъното на резервоара, се състои главно от мъртви дрожди и може бързо да се разлага и гние, докато тази каша ще даде неприятен вкус и горчивина. Преди дестилацията се препоръчва да се профилира кашата чрез хартиен филтър или марля, сгъната в няколко слоя, за да се отстранят утайките и излишните дрожди, тъй като по време на кипене мая дава неприятна миризма, която ще повлияе на вкуса на бъдещата напитка.

За да се определи готовността на кашата   според неговото узряване, те определят така наречената лоша храна - остатъчната концентрация на захар. За да направите това, вземете проба от каша в количество от 200 ml и филтрирайте през кърпа. След това про-филтрираната домашна течност се изсипва в чаша и аеомерът се спуска в нея. Показанията на инструмента не трябва да превишават 1,002 - това съответства на концентрация на захар от 1%. Вкус сладостта на Браз-ки, като правило, не може да се определи.

Внимание! Не трябва да се оставя кашата да „стои“, в противен случай качеството на крайния продукт ще се влоши. Но също така бързайте да използвате каша преди време също не си струва. Това може да повлияе на количеството луна - малко ще се окаже.

Внимание! По време на ферментацията, в допълнение към производството на етилов алкохол, се получава и окисление на алкохол, което води до образуване на вредни продукти на окисляване, които влизат в самогона, например ацеталдехид, който се образува при взаимодействието на етилов алкохол с въздуха. Други опасни продукти на окисляването са: етанол, метан, оцетна киселина.

Ферментацията е доста сложна химическа реакция, по време на която захарта се превръща в етилов алкохол. Резултатът от този процес ще бъде успешен само при стриктно спазване на температурните условия и правилно избраната норма на продуктите.

Температурата на въздуха в помещението по време на ферментацията не трябва да бъде по-ниска от 18 ° C и не по-висока от 24 ° C. При по-ниска температура, особено в началото на процеса, процесът може да се забави, тъй като студът забавя жизнената активност на дрождите. Ако ферментацията е спряла, въпреки че цялата захар все още не е ферментирала, трябва да "събудите" дрождите чрез смесване на пивната мъст и след това да повишите нормалната температура.

Топлината е опасна за пивната мъст, тъй като има вредно въздействие върху жизнената активност на дрождите. Дори и понижаването му до нормално, вече няма да възобнови процеса на ферментация.

За да коригирате ситуацията, трябва да отстраните пивната мъст с помощта на гумена тръба и след това да инжектирате нова мая. Температурата на въздуха в помещението не трябва да е над 20 ° C.

Ако всички технологични изисквания са изпълнени, скоростта на ферментация ще бъде пряко пропорционална на концентрацията в захарната каша. В същото време трябва да знаете, че при образуването на алкохол повече от 10 об. ферментацията ще спре. Това означава, че при липса на захар тя ще се забави, а ако е изобилна, в брага ще се появят неферментирали излишъци.

При производството на луна от плодове и плодове, за да се определи концентрацията на всички съставки трябва да се вземе за основа съотношението на продуктите, които се използват, за да произвеждат луна от захар: захар, мая и вода - 1: 0.1: 3. Тази формула е валидна за почти всички плодове и ягодоплодни суровини, но трябва да вземе под внимание индикатора за съдържанието на захар и съдържанието на влага в дадена смес.

Технологията за получаване на луна от зърнени култури има някои разлики. Захарта трябва да се приема в размер на 200 г на 1 кг зърно, дрожди се вземат в размер на 50 г на 1 кг зърно. Малцовото мляко ще изисква 160 г на 1 литър вода и 2 кг пшеница или ръж. Всички съставки се смесват добре, а контейнерът, където ще се извърши ферментацията, се покрива с марля или кърпа за салфетки. Ако не покриете мъстта, неговата миризма ще привлече насекоми. В рамките на 10-45 дни, докато кашата се изтегля в топло помещение, е необходимо от време на време да се разклаща и да се отстрани пяната, която се появява отгоре.

За приготвянето на картофите са необходими 6-8 кг картофи на 10 литра вода, 200 г малцова смес, 300 г захар и 150 г дрожди.

За грах се нуждаете от 2 кг грах за 7 литра вода, 200 г малц, 250 г захар и 100 г дрожди.

За да продължи ферментацията правилно, важно е не само точно да се спазва рецептата и температурата, но и да се определи правилно времето на завършване на ферментационния процес. В края на узряването, кашата се посочва чрез спиране на разпенването и сладко-кисел аромат, който замества силната миризма. В допълнение, готовата каша има специален леко горчив вкус. Въпреки че образуването на газ ще завърши в тази точка, някои мехурчета ще се появят на повърхността на колбата при разклащане.

Ако моментът на завършване на ферментационния процес се определи неточно, а кашата е презряла, тогава нейното качество по време на дестилацията няма да е достатъчно добро. Добивът на крайния продукт в този случай е значително намален.

Трудно е да се определи моментът на съзряване на кашата, тъй като признаците на готовност при използване на различни суровини могат да бъдат различни. Има няколко вида ферментация: покритие, пенести, смесени, преливни и вълнообразни. Така че, ферментацията на картофи не се характеризира с повърхностна ферментация и ако се появи, това означава, че ефектът на дрождите е отслабен по някаква причина. В този случай е необходимо да се въведат нови дрожди в пивната мъст. По време на пенестата ферментация, пивната мъст може да прелива през ръба на съда, в който се намира, което ще доведе до загуба на част от суровината. За да се избегнат такива проблеми ще помогне на т. Нар. Пеногасители агенти, които включват растително масло, свинска мас, добре ферментирало тесто за дрожди и малц. Спрете пяна ферментация може, ако преместите ястия с пивната мъст в по-хладно помещение. След 2 или 3 дни, след нормализиране на ферментацията, пивната мъст може да се върне на топло място.

За да е успешна ферментацията, е необходима добра дрожди. Ако луната е направена от плодове или плодове, можете да използвате така наречените диви дрожди. За да ги получите, е необходимо да се съберат зрели плодове в сухо време, да се месят с немити дървени tolkushkoy и се поставя в бутилка, добавяне на захар и вода. За 2 чаши плодове ще трябва 1 чаша вода и 0,5 чаши захар. След това бутилката трябва да се разклати няколко пъти, за да се смеси съдържанието, да се запуши с памучна запушалка и да се постави на топло тъмно място за 3 дни, за да настоява. Когато се появи сок, той трябва да се източи и филтрира през тензух. Напречен сок - това е стартерът, използван вместо селекция на дрожди. За приготвяне на 10 литра каша ще са необходими 300 г дрожди. Дивите дрожди не подлежат на дългосрочно съхранение, техните свойства се съхраняват за не повече от 10 дни.

В допълнение към обичайните дрожди, можете да използвате хмел или доматено пюре като стартер (трябва да бъде 2-3 пъти повече от дрожди).

По време на ферментацията, освен етилов алкохол, се образуват и окислителните продукти: метан, етанол, оцетен алдехид и оцетна киселина. Тези вещества нарушават вкуса на напитката и са вредни за здравето. Намалете техния брой в приставката за приготвяне на прах и самозатока, ако ограничите достъпа на въздух в резервоара по време на ферментацията. За да направите това, увеличете количеството захар, приложено към пивната мъст с около 15-20%, или използвайте воден печат, който се поставя върху ястието с домашно приготвено кафе.