Толерантност за печене на дрожди. Оптималната температура на ферментация на домашно приготвяне за домашно приготвяне

Каква е оптималната температура на ферментация на домашно приготвяне на луната и как изходът извън допустимите параметри влияе върху качеството на крайния продукт? За да се отговори на поставения въпрос, е необходимо да се разберат подробно какви процеси се случват в приготвената по време на ферментация.

За какво са дрожди в брами?

Braga не е просто смес от вода, дрожди и други компоненти, използвани за осигуряване на комфортни условия за развитие на организми. Това е малка затворена екосистема, в която се създава оптимална среда за възпроизвеждане на микроскопични гъби, които превръщат сложните въглехидрати в алкохол и ферментационни странични продукти.

Етилов алкохол се освобождава в присъствието на захар

При нормални условия, със свободен достъп на въздух и слънчева светлина, ферментационните продукти предпочитат да получават енергия чрез примитивно дишане - чрез преработка на кислород и освобождаване на въглероден двуокис в околната среда.

Този начин на развитие се счита за по-ефективен, защото позволява бързо да се увеличи броят на индивидите в популацията.

За първи път зависимостта между концентрацията на кислород в експерименталната смес и скоростта на деление на гъбични клетки е открита от световноизвестния учен Луи Пастьор през 1857 година. Ефектът на Пастьор отчасти обяснява бързото адаптиране на гъбичките към различни условия и следователно те могат да оцелеят в почти всяка среда. Прочетете повече за ферментацията на домашно приготвени храни в този видеоклип:

Когато в местообитанието се появят големи количества глюкоза, захароза или други въглехидрати, дрождите рязко променят хранителния си цикъл, като започват да преработват захарта и освобождават етанол и въглероден диоксид.

Анаеробните условия не пречат на развитието на едноклетъчни организми, което е друго еволюционно предимство на дрождите пред други видове бактерии и гъби.

В природата най-подходящите местообитания за диви дрожди са субстрати с високо съдържание на захари - повърхността на плодовете и листата, както и почвите, в които расте фитомасата, богата на въглехидрати.

С течение на времето човечеството се е научило да прилага уникалните свойства на дрождите за своя собствена полза. Първите находки, които показват, че хората използват продуктите на ферментацията за лични цели (главно сок от растения и плодове, мед, ориз и пшеница), принадлежат към епохата на неолита. В допълнение, на територията на Грузия са намерени останки от съдове с подобие на съвременно вино - анализ на въглерода показа, че възрастта на тези находки е около 8 хиляди години.

За най-бързото узряване на кашата осигурете оптимални условия.

Съвременните винопроизводители и производителите на силни алкохолни напитки използват едни и същи древни технологии, тъй като дрождите не могат да бъдат нареждани да работят по-бързо - всичко, което може да се направи, е да се осигурят оптимални условия за тяхното правилно развитие.

Каква температура е необходима за дрождите?

Освобождаването на алкохол от дрожди - не е нищо повече от нормална химическа реакция, насочена към превръщане на една молекула глюкоза в 2 молекули етилов алкохол и придружена с освобождаване на още две молекули въглероден диоксид. Освен това, в хода на реакцията се получава достатъчно активно отделяне на енергия - понякога такъв процес (с недостатъчно свободно пространство и липса на изкуствено или естествено отвеждане на топлината) води до прекомерно нагряване на сместа, което води до смърт на цялото население.

Ферментацията произвежда голямо количество газове.

Смята се, че оптималната температура на кашата трябва да се поддържа от 24 до 30 ° С. Твърде студените условия водят до дезактивиране на цялата колония, в резултат на което ферментацията се забавя до пълна спирка. Какво заплашва този феномен?

На първо място, Брага съдържа не само дрожди, но и други микроорганизми - млечнокисели бактерии и гъбички на различни видове, които, усещайки липсата на естествена конкуренция, започват активно да се размножават.

В резултат на това вместо алкохол, в околната среда се отделят оцетна и млечна киселина, чието присъствие има драстично отрицателно въздействие върху органолептичните свойства на крайния продукт. Освен това, ако нормалната способност напълно да рециклира в рамките на 5-6 дни, тогава суперохладената смес работи от няколко седмици до месеци. Пасивната ферментация на частта се използва при винопроизводството - в този случай ниската метаболитна скорост на дрождите ви позволява да избегнете увеличаване на концентрацията на чужди вещества (фузелови масла, естери и др.), Които придават на braga характерен мирис. За информация как да направите правилния захарен маргарин, вижте този видеоклип:

Опасността за кашата е изпълнена с прегряване на сместа - в този случай, маята не само спира обработката на захар, но и започва активно да умира. Само няколко часа от такъв критичен температурен режим е достатъчно колонията да спре напълно препитанието си. Ето защо особено важна задача е навременното отстраняване на топлината от резервоара с домашно приготвяне и спазване на режима на неговата подготовка. Средно, необратимите отрицателни ефекти започват, когато сместа достигне температура от около 40 ° С.

Как да осигурим оптимални условия за ферментация?

Температурна ферментация - тя е една от препятствията сред опитни луничари. Десетки статии, бележки и дори книги са посветени на този въпрос, но все още няма универсално решение на проблема.

Строго следете концентрацията на захар в първоначалната смес.

Факт е, че за да се изчислят най-приемливите параметри, трябва да се вземат предвид много фактори, списъкът на които включва:

ВАЖНО! Един опитен електротехник изля в мрежата тайната на това как да плащат за електричество два пъти по-малко.

обем на домакинството;
материалът на контейнера и дебелината на стените му;
концентрация на захар в първоначалната смес;
вид дрожди;
наличието или отсъствието на хидравлично заключване;
последователността на приготвяне на кашата;
температурата в помещението, където се съхранява контейнера.

За да се поддържа температурата на кашата на оптимално ниво, често се използват допълнителни устройства. Най-простият и най-достъпен метод за контролиране на условията на ферментация е инсталирането на дистанционен електронен термометър, чийто сензор се поставя директно в контейнера, а частта с дисплея се изважда от нейните граници. В допълнение, в магазините за акваристи, можете да закупите компактен стъклен нагревател с малък капацитет - такова устройство се включва при необходимост, като в същото време се контролира степента на отопление. Има смисъл да се осигури оптималното количество топлина в резервоара с брага през студения сезон или в случаите, когато сместа се съхранява в студено помещение за лунна светлина. За да научите колко захар трябва да се хваля, вижте в този видеоклип:

За да се избегне преохлаждане на кашата, се препоръчва максимално да се изолира повърхността на резервоара за ферментация от външни фактори. Фолио полипропилен е наличен материал, използван за изолация, благодарение на оптималната комбинация от изолационни свойства и разходи, той се използва не само за осигуряване на удобни условия на ферментация, но и за ускоряване на самата дестилация.

Стените на дестилационния куб, подобрени по този метод, съхраняват топлината много по-добре и ускоряват процеса на получаване на силна алкохолна напитка за 1-2 часа.

Листове от полипропилен с дебелина 5-10 мм се навиват в 1 или 2 слоя, след което се фиксират с лепило или домашно лепило.

Температурата по време на готвене

За да може ферментацията да продължи в нормален режим и да завърши навреме, е необходимо, първо, правилно да се подготви първоначалната смес.

Начална температура на готвене 3- - 40 градуса

Много начинаещи самоубийци не обръщат достатъчно внимание на този проблем, което води до получаване на неочаквани резултати и дори до пълни щети на целия продукт. Какви правила трябва да се спазват при подготовката на кашата?

Началната температура на водата за кашата трябва да бъде около 30 - 40 ° C. Факт е, че приготвянето на дрожди за работа не се случва мигновено, а докато се извършва разбъркване на захарта и събуждането на суха или компресирана мая, водата ще има време да се охлади до приемливи стойности (24 - 30 ° С).
По време на разтварянето на захарта във вода, неговата кристална структура се разрушава при едновременно абсорбиране на значително количество топлина. Не е необходимо да се правят точни изчисления въз основа на съществуването на тази характеристика, но трябва да сте наясно, че след добавяне на захар към сместа, температурата може да спадне с 1 - 2 ° C.
Изключително внимание се обръща на състоянието на кашата през първите няколко часа след началото на ферментацията - по време на активирането на дрождите настъпва значителен температурен скок, а обемната капачка на пяната, която се образува на повърхността, играе ролята на термос.

След като ферментацията завърши ферментацията си, резервоарът трябва да се постави на студ за няколко дни, след като рязко се промени температурата, маята ще презимира и течността ще се осветли значително, което ще позволи по-ефективно отделяне преди дестилацията.

Може ли ферментацията да се ускори чрез промяна на температурата на първоначалната смес?

Всички процеси, протичащи във ферментационните резервоари, се отличават с висока степен на сложност и изискват допълнителен контрол. Всъщност Брага, която е сравнително затворена екосистема, е напълно способна самостоятелно да регулира собствения си температурен режим, като отчита характеристиките на хода на ферментацията.

Ако количеството топлина, генерирана от дрождите, надвишава допустимите параметри, скоростта на размножаване на микроорганизмите постепенно намалява, което води до охлаждане на сместа.

За да се ускори производството на етилов алкохол, е необходимо да не се нагрява или охлажда резервоара за ферментация, а само за да се поддържа вътрешната му температура в приемливи граници. Прочетете повече за температурата на ферментация на кашата в този видеоклип:

В повечето случаи допълнителното охлаждане на кашата става задължителна задача. Добрият резервоар за ферментация трябва да бъде проектиран така, че излишната топлина от нейната повърхност да се прехвърля свободно в околната среда. В промишлени условия, сместа често се принуждава да се охлади чрез прехвърляне на варене през система от намотки или потапяне на специални хладилници вътре в резервоара.

Оборудването, използвано за домашно приготвяне, може да бъде допълнено с подобни устройства, но целесъобразността на подобно обновяване остава под въпрос.

Опитът показва, че правилно приготвена напитка отлежава за период от 5 до 7 дни, докато не само температурният режим е важен, но също така и наличието на подхранване, плътността на съда и вида на дрождите. Всякакви манипулации с повишаване или намаляване на температурата без извършване на предварителни точни изчисления могат да доведат до това, че сместа става оптималната среда за възпроизвеждане на патогенни бактерии, а всички полезни микроорганизми, които преработват захарта в алкохол, просто ще умрат.

Къде и как да поставите braga?

Бързата и пълна ферментация изисква осигуряване на оптимални условия в помещението, където ще бъде разположен резервоарът с мивката. Предвид факта, че максималната температура на сместа не трябва да надвишава 30 ° C, мястото за неговото съхранение трябва да се избере въз основа на тези параметри. E

ако в частна къща къщата успее да бъде поставена в отопляем сутерен, чийто микроклимат се поддържа в относително стабилни граници през цялата година, то такъв изход от ситуацията не е възможен за жителите на градските апартаменти.

Най-често ферментационният резервоар се поставя в близост до радиаторите, което може да доведе до прекомерно затопляне на кашата. За да се гарантира, че резервоарът получава необходимото количество топлина и не се прегрява, се препоръчва да се предпази от акумулаторната батерия с дървени дъски и опаковката да се увива 1 път на ден.

Що се отнася до светлинния режим, оптималните условия за възпроизвеждане на дрождите е почти пълна тъмнина - при липса на светлина, не само увеличава активността на полезни гъби, но и намалява риска от излагане на крайния продукт на патогенни микроорганизми.

Температура на ферментация - това е един от основните параметри, който зависи не само от скоростта на узряване, но и от вкусовите качества на луната. Твърде високата температура силно се отразява на общото състояние на дрождите и може да доведе до тяхната смърт. Обратните състояния също са неблагоприятни за гъбичките, тъй като при студена похвала процесите на тяхната жизнена активност се забавят и периодът на зреене на първоначалната смес се увеличава значително.

Недостатъците на конвенционалните дрожди (принудително въведени от 1947 г.), разпределени в търговската система (и обикновено използвани от предприятията при производството на хляб):

дрождите създават най-плодородната среда за раковата клетка, раковата клетка се размножава в тези дрожди 2-2,5 пъти по-бързо от обикновено (ракова клетка в разтвор на дрожди увеличава обема си 2-3 пъти за една седмица).
има процес на ферментация и натрупване на алкохоли (и, както знаете, алкохолът е протоплазмено лекарство) в тялото.
растежът на вируси и микроби нараства хиляди и хиляди пъти, тоест е патогенна среда за нашето тяло.

Алтернатива на дрождите е закваска: пригответе хляб на хмел-алум или използвайте хляб.

Термофилните дрожди са толкова реактивни и упорити, че с 3-4 пъти използването на тяхната активност само се увеличава. Известно е, че при печене на хляб, мая не се унищожава, а се съхранява в капсули от глутен. Веднъж попаднали в тялото, те започват разрушителната си дейност. По време на размножаването на дрождите се образуват аскоспори, които се появяват в храносмилателния ни тракт и след това попадат в кръвния поток и унищожават клетъчните мембрани, като допринасят за онкологични заболявания. Когато печете, гъбичките не умират напълно, защото може да издържа на натоварване от 500 градуса и, влизайки в тялото, се размножава и атакува чревната флора, унищожавайки я.

Учените са открили това основното свойство на дрождите е ферментацията. С мая, това свойство се предава чрез хляб (в един кубичен сантиметър на зряло тесто, има 120 милиона дрождени клетки) в кръвта и започва да ферментира. Полученият фузерен газ преминава главно в мозъка, нарушавайки неговата функция. Силно влошена памет, способност за логическо мислене, творческа работа. Действайки на клетъчно ниво, дрождите причиняват образуването на доброкачествени и ракови тумори в тялото. Има въздействие върху клетката, лишавайки го от способността да се разделя, т.е. да генерира здрави клетки.

Дрождите се размножават в условията на организма в геометрична прогресия и позволяват на патогенната микрофлора активно да живее и да се размножава, инхибирайки нормалната микрофлора. По време на ферментацията, причинена от термофилни дрожди, има не само отрицателни физиологични промени, но и анатомични. По време на ферментацията на дрождите, диафрагмата не извършва колебателни движения, заема принудително положение, сърцето е хоризонтално (в относителна почивка), често се завърта (т.е. завърта спрямо оста си), долните части на белите дробове се притискат, всички храносмилателни органи се изтласкват от изключително раздути чревни деформирани газове Често жлъчката напуска леглото си, дори променя формата си.

Маята е такъв естествен и незаменим продукт в кухнята за всяка домакиня. Колко вкусни хляба, кифлички и пайове могат да се пекат от хляб от дрожди. Въпреки това, за да успеете винаги да печете тесто от дрожди, трябва да следвате определена технология за използване на дрожди. Всеки уважаващ себе си кулинарен специалист знае за температурата, при която маята умира, и каква температура ще бъде оптимална за тяхната активна работа.

И така, при каква температура дрождите умират? Преди приготвяне на тестото, прясната мая трябва да се разтвори във вода или мляко, при температура не по-висока от 45 градуса. Идеалната температура за отглеждане или работа на мая е температура от 27-35 градуса. За да не направите грешка в технологията, преди да използвате вода или мляко, натопете върха на малкия си пръст в тях. Ако чувствата ви не се променят (усещането за студ или изгаряне не се появи), тогава течността е около телесната температура, а това, както всички знаем, е 36,6 градуса.

Пресните дрожди се състоят от почти 66% протеин, денатурацията на който се среща при температура 60 градуса. Витамини и минерали умират при температура от 40 до 70 градуса. Оттук и заключението, че температурата на смъртта на дрождите е в диапазона от 40 до 60 градуса.

Обаче не само високите температури могат да имат пагубен ефект върху дрождите. Някои домакини купуват мая за бъдещето и ги замразяват до по-добри времена. Еднократното замразяване не се отразява особено на свойствата на дрождите, но не се злоупотребява с него и се извършва няколко пъти. В допълнение, размразяването на дрождите трябва да продължи гладко. Дрождите от фризера трябва да се преместят в хладилника и само след това в условия на стайна температура. Това е единственият начин да запазите своята жизненост.

Сухата мая умира при температура от 40-45 градуса, както и пресни. Но тук температурата на тестото се взема като основа за измерването, тъй като е обичайно да се добавят такива дрожди директно към брашното.

Има теория, че има някои термофилни дрожди, които могат да издържат на температури (само си представете!) До 500 градуса по Целзий. Днес обаче това е само мит, който няма научни доказателства.