Toleranca pjekje maja. Temperatura optimale e fermentimit të shtresës së shtëpisë për shtresat në shtëpi

Cila është temperatura optimale e fermentimit të bërjes së shtëpisë për hënën e hënë, dhe si e bën jashtë prodhimit parametrat e lejuar të ndikojnë në cilësinë e produktit përfundimtar? Për t'iu përgjigjur pyetjes së paraqitur, është e nevojshme që të detajohet në mënyrë të detajuar se çfarë procesesh ndodhin në fermentim gjatë fermentimit.

Cilat janë maja në bragie?

Braga nuk është vetëm një përzierje e ujit, maja dhe përbërës të tjerë të përdorur për të siguruar kushte të rehatshme për zhvillimin e organizmave. Është një ekosistem i vogël i mbyllur në të cilin krijohet një mjedis optimal për riprodhimin e kërpudhave mikroskopike që konvertojnë karbohidratet komplekse në nënprodukte alkooli dhe fermentimi.

Alkooli etilik lëshohet në prani të sheqerit

Në kushte normale, me qasje të lirë të ajrit dhe të dritës së diellit, produktet e fermentimit preferojnë të marrin energji nëpërmjet frymëmarrjes primitive - duke përpunuar oksigjenin dhe duke çliruar dioksidin e karbonit në mjedis.

Kjo mënyrë e zhvillimit konsiderohet më efikase, sepse ju lejon të shpejtni numrin e individëve në popullsi.

Për herë të parë, varësia midis përqendrimit të oksigjenit në përzierjen eksperimentale dhe shpejtësinë e ndarjes së qelizave fungale u zbulua nga shkencëtari i famshëm i botës Louis Pasteur në 1857. Efekti Pasteur shpjegon pjesërisht përshtatjen e shpejtë të kërpudhave në kushte të ndryshme dhe për këtë arsye ata mund të mbijetojnë në pothuajse çdo mjedis. Lexoni më shumë për fermentimin e birrës në shtëpi në këtë video:

Kur sasi të mëdha të glukozës, saharozës ose karbohidrateve të tjera shfaqen në vendbanim, maja ndryshon papritur ndryshimin e ciklit të tij ushqyes, duke filluar të përpunojë sheqerin dhe të lirojë etanol dhe dioksid karboni.

Kushtet Anaerobike nuk ndërhyjnë në zhvillimin e organizmave unicellularë, e cila është një tjetër avantazh evolucionar i majave mbi llojet e tjera të baktereve dhe kërpudhave.

Në natyrë, habitatet më të përshtatshme për maja të egra janë substrate me përmbajtje të lartë të sheqernave - sipërfaqja e frutave dhe gjetheve, si dhe tokat, brenda të cilave rritet fitomasa e pasur me karbohidrate.

Me kalimin e kohës, njerëzimi ka mësuar të aplikojë vetitë unike të majave për përfitimin e vet. E para gjen, duke treguar se njerëzit përdorën produktet e fermentimit për qëllime personale (kryesisht ─ kashtë e bimëve dhe frutave, mjaltë, oriz dhe grurë), i përkasin epokës neolitike. Përveç kësaj, mbetjet e anijeve me ngjashmëri me verën moderne u gjetën në territorin e Gjeorgjisë - analiza e karbonit tregoi se mosha e gjetjeve të tilla është rreth 8 mijë vjet.

Për maturimin më të shpejtë të pure, sigurojeni atë me kushte optimale.

Verëbërësit bashkëkohorë dhe prodhuesit e pijet alkoolike të forta përdorin të njëjtat teknologji të lashtë, sepse maja nuk mund të urdhërohet të punojë më shpejt - gjithçka që mund të bëhet është të ofrojë kushte optimale për zhvillimin e tyre të duhur.

Çfarë temperature është e nevojshme për maja?

Lirimi i alkoolit me maja ─ nuk është asgjë më shumë se një reagim i zakonshëm kimik që synon transformimin e një molekule të glukozës në 2 molekula të alkoolit etilik dhe shoqërohet me lirimin e dy molekulave të tjera të dioksidit të karbonit. Përveç kësaj, një shfaqje e mjaftueshme aktive e energjisë ndodh gjatë reagimit - ndonjëherë një proces i tillë (me një sasi të pamjaftueshme të hapësirës së lirë dhe mungesë të heqjes së nxehtësisë artificiale ose natyrore) çon në një nxehtësi të tepruar të përzierjes, që çon në vdekjen e gjithë popullsisë.

Fermentimi prodhon një sasi të madhe të gazrave.

Besohet se temperatura optimale e kafesë duhet të mbahet në mes 24 dhe 30 ° C. Kushtet shumë të ftohta sjellin deaktivimin e të gjithë kolonisë, me ç'rast fermentimi ngadalësohet në një ndalesë të plotë. Çfarë kërcënon këtë fenomen?

Para së gjithash, Braga përmban jo vetëm maja, por edhe mikroorganizma të tjera - bakteret dhe kërpudhat e acidit laktik të llojeve të ndryshme, të cilat, pasi kanë ndjerë mungesën e konkurrencës natyrore, fillojnë të përhapen në mënyrë aktive.

Si rezultat, në vend të alkoolit, acid acetik dhe laktik lëshohet në mjedis, prania e të cilit ka një efekt drastik negativ në pronat organoleptike të produktit përfundimtar. Përveç kësaj, nëse normalja është në gjendje të riciklohet tërësisht brenda 5-6 ditëve, atëherë përzierja supercooled punon nga disa javë në muaj. Fermentimi pasiv i pjesës përdoret në prodhimin e verës - në këtë rast, shkalla e ulët metabolike e majave ju lejon të shmangni një rritje të koncentrimit të substancave të huaja (vajra fushe, estere, etj.), Të cilat i japin braga një erë karakteristike. Për informacione se si të krijoni margarinë të drejtë të sheqerit, shihni këtë video:

Rreziku për pure është i mbushur me mbinxehje të përzierjes - në këtë rast, maja jo vetëm që ndalon përpunimin e sheqerit, por gjithashtu fillon të vdesë në mënyrë aktive. Vetëm disa orë të një regjimi të tillë kritik të temperaturës është e mjaftueshme për koloni që të ndalë krejtësisht jetesën e saj. Kjo është arsyeja pse një detyrë veçanërisht e rëndësishme është heqja në kohë e nxehtësisë nga rezervuari me birrën e shtëpisë dhe përputhshmëria me mënyrën e përgatitjes së tij. Mesatarisht, efektet negative të pakthyeshme fillojnë kur përzierja arrin një temperaturë prej rreth 40 ° C.

Si të sigurohen kushtet optimale për fermentimin?

Fermentimi i temperaturës - është një nga pengesat midis mjeshtrave të hënës me përvojë. Dhjetra artikuj, shënime dhe madje edhe libra janë të përkushtuar për këtë çështje, por ende nuk ka zgjidhje universale për problemin.

Vëzhgoni rreptësisht përqendrimin e sheqerit në përzierjen fillestare.

Fakti është se për të llogaritur parametrat më të pranueshëm, duhet të merren parasysh shumë faktorë, lista e të cilave përfshin:

E RËNDËSISHME! Një elektricist me përvojë derdh në rrjet sekret se si të paguajnë për energji elektrike dy herë më pak ..

vëllimi i krijimit në shtëpi;
materialin e enës dhe trashësinë e mureve të tij;
përqendrimi i sheqerit në përzierjen fillestare;
lloji i maja;
prania ose mungesa e një blloku hidraulik;
sekuenca e përgatitjes së pure;
temperatura në dhomën ku është ruajtur ena.

Për të ruajtur temperaturën e grirës në një nivel optimal, shpesh përdoren pajisje shtesë. Metoda më e thjeshtë dhe më e kapshme e kontrollimit të kushteve të fermentimit është instalimi i një termometri të largët elektronik, sensor i cili vendoset direkt në enë dhe pjesa me ekranin hiqet nga kufijtë e saj. Përveç kësaj, në dyqanet për aquarists, ju mund të blini një ngrohës qelqi kompakt me kapacitet të vogël - një pajisje e tillë është ndezur sipas nevojës, duke kontrolluar në të njëjtën kohë shkallën e ngrohjes. Ka kuptim për të siguruar sasinë optimale të nxehtësisë në tank me braga gjatë sezonit të ftohtë ose në rastet kur përzierja është ruajtur në një dhomë të ftohtë për hënën e hënës. Për të mësuar se sa sheqer duhet të mburremi, shikoni në këtë video:

Me qëllim të shmangies së mbingarkesës së kafesë, rekomandohet izolimi maksimal i sipërfaqes së rezervuarit të fermentimit nga faktorë të jashtëm. Polipropileni i fletës është një material i disponueshëm që përdoret për izolimin, në sajë të kombinimit optimal të vetive izoluese dhe të kostos, përdoret jo vetëm për të siguruar kushte fermentimi të rehatshme, por edhe për të përshpejtuar vetë distilimin.

Muret e kubit të distilimit, të përmirësuara me këtë metodë, ruajnë ngrohtësi shumë më mirë dhe përshpejtojnë procesin e marrjes së një pije alkoolike të fortë për 1-2 orë.

Fletët prej polipropileni me trashësi 5-10 mm janë plagosur në 1 ose 2 shtresa, pas së cilës ato janë të fiksuara me shirit ngjitës ose me ngjitës familjar.

Temperatura gjatë gatimit

Në mënyrë që fermentimi të vazhdojë në një mënyrë të rregullt dhe të përfundojë me kohë, është e nevojshme, para së gjithash, që të përgatitet saktësisht përzierja fillestare.

Temperatura fillestare e gatimit 3 - 40 gradë

Shumë vetë-racers rishtar nuk i kushtojnë vëmendje të mjaftueshme kësaj çështjeje, që nënkupton marrjen e rezultateve të papritura dhe madje edhe dëmtimin e plotë të produktit të tërë. Cilat rregulla duhet të respektohen gjatë përgatitjes së pure?

Temperatura fillestare e ujit për supë duhet të jetë rreth 30 - 40 ° C. Fakti është se përgatitja e maja për punë nuk ndodh në çast, dhe ndërkohë që do të kryhen operacionet e nxitjes së sheqerit dhe zgjimit të maja të thatë ose të ngjeshur, uji do të ketë kohë të freskohet në vlera të pranueshme (24-30 ° C).
Gjatë shpërbërjes së sheqerit në ujë, struktura e saj kristale shkatërrohet me thithjen e një sasie të konsiderueshme të nxehtësisë. Nuk është e nevojshme të bëhen llogaritje të sakta, bazuar në ekzistencën e kësaj karakteristike, por duhet të keni parasysh se pas shtimit të sheqerit në përzierje, temperatura mund të bjerë me 1-2 ° C.
Vëmendje e veçantë i kushtohet gjendjes së pure në orët e para pas fillimit të fermentimit - gjatë aktivizimit të majave ndodh një kërcim i dukshëm i temperaturës dhe kapaku volumetrik i shkumës që formon në sipërfaqe luan rolin e një termos.

Pas fermentimit ka përfunduar fermentimi, rezervuari duhet të vendoset në të ftohtë për disa ditë - duke përjetuar një ndryshim të mprehtë të temperaturës, maja do të hibernizohet dhe lëngu vetë do të ndriçohet ndjeshëm, gjë që do të lejojë që ai të ndahet më efektivisht para distilimit.

A mund të përshpejtohet fermentimi duke ndryshuar temperaturën e përzierjes fillestare?

Të gjitha proceset që ndodhin në tanke fermentimi dallohen nga një nivel i lartë kompleksiteti dhe kërkojnë kontroll shtesë. Në të vërtetë, Braga, duke qenë një ekosistem relativisht i mbyllur, është plotësisht i aftë të rregullojë në mënyrë të pavarur regjimin e vet të temperaturës, duke marrë parasysh karakteristikat e rrjedhës së fermentimit.

Nëse sasia e nxehtësisë së gjeneruar nga maja tejkalon parametrat e lejuar, shkalla e shumëzimit të mikroorganizmave zvogëlohet gradualisht, gjë që çon në ftohje të përzierjes.

Në mënyrë që të përshpejtohet prodhimi i alkoolit etilik, nuk është e nevojshme të nxehet apo të freskohet rezervuari i fermentimit, por vetëm për të ruajtur temperaturën e brendshme brenda kufijve të pranueshëm. Lexoni më shumë rreth temperaturës së fermentimit të pure në këtë video:

Në shumicën e rasteve, ftohja shtesë e kafesë bëhet një detyrë e domosdoshme. Një rezervuar i mirë fermentimi duhet të projektohet në mënyrë që nxehtësia e tepërt nga sipërfaqja e saj të transferohet lirshëm në mjedis. Në kushtet industriale, përzierja shpesh detyrohet të ftohet duke transferuar birrë përmes një sistemi spiralesh ose duke zhytur frigorifer të posaçëm brenda rezervuarit.

Pajisjet që përdoren për pirja në shtëpi mund të plotësohen me pajisje të ngjashme, megjithatë, përshtatshmëria e një përmirësimi të tillë mbetet në diskutim.

Përvoja tregon se një skuqje e bërë në mënyrë korrekte maturohet për një periudhë prej 5 deri në 7 ditë, dhe jo vetëm regjimi i temperaturës, por edhe disponueshmëria e veshjes së lartë, ngushtësia e enës dhe lloji i majave janë me rëndësi të madhe. Çdo manipulim me një rritje ose ulje të temperaturës pa kryer llogaritjet paraprake të sakta mund të çojë në faktin se përzierja bëhet media optimale për riprodhimin e baktereve patogjene dhe të gjitha mikroorganizmat e dobishëm që përpunojnë sheqer në alkool thjesht do të vdesin.

Ku dhe si ta vendosni braga?

Fermentimi i shpejtë dhe i plotë kërkon sigurimin e kushteve optimale në dhomën ku do të vendoset rezervuari me lavaman. Duke marrë parasysh faktin që temperatura maksimale e përzierjes nuk duhet të kalojë 30 ° C, duhet të zgjidhet vendi për ruajtjen e tij bazuar në këto parametra. E

nëse në një shtëpi private shtëpia arrin të vendoset në një bodrum të nxehtë, mikroklimën e të cilit mbahen brenda kufijve relativisht të qëndrueshëm gjatë gjithë vitit, atëherë një dalje e tillë nga situata nuk është e mundur për banorët e apartamenteve të qytetit.

Më shpesh, rezervuari i fermentimit është i instaluar pranë radiatorëve, gjë që mund të rezultojë në ngrohjen e tepërt të pure. Për të siguruar që rezervuari të marrë sasinë e kërkuar të nxehtësisë dhe nuk e tej-ngroh, rekomandohet që të mbroheni nga bateria me dërrasa druri dhe ta mbyllni kontejnerin 1 herë në ditë.

Sa i përket regjimit të dritës, kushtet optimale për riprodhimin e majave janë errësira pothuajse e plotë - në mungesë të dritës jo vetëm që rrit aktivitetin e kërpudhave të dobishme, por gjithashtu minimizon rrezikun e ekspozimit ndaj produktit përfundimtar të mikroorganizmave patogjene.

Temperatura e fermentimit - kjo është një nga parametrat kryesore, në të cilën varet jo vetëm shkalla e pjekjes, por edhe shija e hënës. Një temperaturë shumë e lartë ndikon në gjendjen e përgjithshme të maja dhe mund të çojë në vdekjen e tyre. Kushtet e kthimit janë gjithashtu të pafavorshme për kërpudhat, pasi në mburrjen e ftohtë proceset e aktivitetit të tyre jetësor ngadalësohen dhe periudha e maturimit e përzierjes fillestare rritet ndjeshëm.

Disavantazhet e maja konvencionale (të cilat janë futur me forcë që nga viti 1947), të shpërndara në sistemin e tregtimit (dhe zakonisht përdoren nga ndërmarrjet në prodhimin e bukës):

qumështi krijon mjedisin më pjellor për një qelizë kanceri, një qelizë kanceri shumëzohet në këto maja 2-2,5 herë më shpejt se zakonisht (një qelizë e kancerit në një zgjidhje maja rrit volumin e saj 2-3 herë në 1 javë).
ka një proces fermentimi dhe akumulimi të alkooleve (dhe, siç e dini, alkooli është një ilaç protoplazmatik) në trup.
rritja e viruseve dhe mikrobeve rritet mijëra e mijëra herë, domethënë, është një mjedis patogjen për trupin tonë.

Një alternativë për maja është e lagësht: bërja e bukës në shishe, ose përdorimi i bukës.

Maja termofilike është aq reaktive dhe këmbëngulëse sa 3-4 herë përdorimi i aktivitetit të tyre rritet vetëm. Dihet se kur pjekin bukën, maja nuk shkatërrohet, por ruhet në kapsula të glutenit. Pasi në trup, ata fillojnë aktivitetet e tyre shkatërruese. Gjatë riprodhimit të maja, formohen ascosporet, të cilat shfaqen në traktin tonë të tretjes dhe pastaj, duke hyrë në qarkullimin e gjakut, shkatërrojnë membranat qelizore, duke kontribuar në sëmundjet onkologjike. Kur pjekje, kërpudhat nuk vdesin plotësisht, sepse të aftë për të përballuar ngarkesën 500 gradë dhe, duke hyrë në trup, shumohen dhe sulmojnë florën e zorrëve, duke e shkatërruar atë.

Shkencëtarët e kanë gjetur këtë prona kryesore e maja është fermentimi. Me maja, kjo pronë transmetohet përmes bukës (në një centimetër kub të brumërave të pjekur, ka 120 milionë qeliza maja) në gjak dhe fillon të fermentohet. Gazi që rezulton në fusel rrjedh kryesisht në tru, duke prishur funksionin e tij. Përkeqësohet ndjeshëm kujtesa, aftësia për të menduar logjik, puna krijuese. Duke vepruar në nivel qelizor, maja shkakton formimin e tumoreve të mirë dhe kancerozë në trup. Ka një ndikim në qelizë, duke e privuar atë nga aftësia për të ndarë, domethënë, për të gjeneruar qeliza të shëndetshme.

Qumështi shumëzohet në kushtet e organizmit në një progresion gjeometrik dhe lejon mikroflora patogjene të jetojë dhe të shumëfishohet në mënyrë aktive, duke penguar mikroflora normale. Gjatë fermentimit, i cili është shkaktuar nga maja thermophilic, nuk ka vetëm ndryshime negative fiziologjike, por edhe anatomike. Gjatë fermentimit të majave, diafragma nuk kryen lëvizje lëkundëse, merr një pozitë të detyruar, zemra është e vendosur horizontalisht (në një pozicion relativ të pushimit), shpesh është i rrotulluar (dmth., Është kthyer rreth boshtit të tij), lobet e poshtëm të mushkërive janë të shtrydhura, të gjitha organet ndihmëse të tretjes janë fiksuar nga gaze deformuar zorrëve Shpesh, fshikëz e tëmthit lë shtratin e saj, madje edhe duke ndryshuar formën e tij.

Maja është një produkt i tillë natyral dhe i domosdoshëm në kuzhinë për çdo shtëpiake. Sa bukë të shijshme, buns dhe pies mund të pjekur nga bukë maja. Megjithatë, në mënyrë që të keni gjithmonë sukses në pjekjen e brumit të majave, duhet të ndiqni një teknologji të caktuar të përdorimit të majave. Çdo specialist i vetë-respektuar kuzhinës di për temperaturën në të cilën vdes vakt, dhe cila temperaturë do të jetë optimale për punën e tyre aktive.

Pra, në çfarë temperature vdes një maja? Para përgatitjes së brumit, maja e freskët duhet të shpërndahet në ujë ose qumësht, në një temperaturë që nuk tejkalon 45 gradë. Temperatura ideale për mbarështimin ose për të punuar maja është një temperaturë prej 27-35 gradë. Për të mos bërë një gabim në teknologji, para se të përdorni ujë ose qumësht, zhytni majën e gishtit tuaj të vogël në to. Nëse ndjenjat tuaja nuk ndryshojnë (ndjenja e të ftohtit ose djegia nuk duket), atëherë lëngu është rreth temperaturës së trupit tuaj dhe kjo, siç e dimë të gjithë, është 36.6 gradë.

Maja e freskët përbëhet nga pothuajse 66% e proteinave, denaturë e cila ndodh në një temperaturë prej 60 gradë. Vitaminat dhe mineralet vdesin në një temperaturë prej 40 deri në 70 gradë. Prandaj përfundimi se temperatura vdekje e maja është në rangun nga 40 në 60 gradë.

Megjithatë, jo vetëm temperaturat e larta mund të kenë një efekt të dëmshëm në maja. Disa amvise blejnë maja për të ardhmen dhe ngrisin ato deri në kohët më të mira. Ngrirja një herë nuk ndikon veçanërisht në pronat e maja, por mos e abuzoni dhe bëni disa herë procedurën. Përveç kësaj, shkrirja e maja duhet të vazhdojë pa probleme. Maja nga frigorifer duhet të zhvendoset në frigorifer, dhe vetëm atëherë në kushtet e temperaturës së dhomës. Kjo është e vetmja mënyrë për të ruajtur vitalitetin e tyre.

Maja kimik vdes në një temperaturë prej 40-45 gradë, si dhe ato të freskëta. Por këtu temperatura e brumë është marrë si bazë për matjen, pasi është e zakonshme të shtoni maja të tilla direkt në miell.

Ka një teori që ka disa maja thermophilic që mund të përballojë temperaturat (vetëm imagjinoni!) Deri në 500 gradë Celsius. Megjithatë, sot, ky është vetëm një mit që nuk ka prova shkencore.