Tolleranza per cottura lievito. La temperatura di fermentazione ottimale per l'infuso casalingo

Qual è la temperatura di fermentazione ottimale della birra domestica per il chiaro di luna, e in che modo la produzione al di fuori dei parametri ammessi influisce sulla qualità del prodotto finale? Al fine di rispondere alla domanda posta, è necessario chiarire in dettaglio quali processi si verificano nella fermentazione durante la fermentazione.

A cosa serve il lievito?

Braga non è solo una miscela di acqua, lievito e altri componenti utilizzati per fornire condizioni confortevoli per lo sviluppo di organismi. Si tratta di un piccolo ecosistema chiuso in cui viene creato un ambiente ottimale per la riproduzione di funghi microscopici che convertono i carboidrati complessi in alcol e sottoprodotti della fermentazione.

L'alcol etilico viene rilasciato in presenza di zucchero

In condizioni normali, con libero accesso all'aria e alla luce del sole, i prodotti di fermentazione preferiscono ricevere energia attraverso la respirazione primitiva - trattando l'ossigeno e rilasciando anidride carbonica nell'ambiente.

Questo modo di sviluppo è considerato più efficiente perché consente di aumentare rapidamente il numero di individui nella popolazione.

Per la prima volta, la dipendenza tra la concentrazione di ossigeno nella miscela sperimentale e la velocità della divisione delle cellule fungine fu scoperta dallo scienziato di fama mondiale Louis Pasteur nel 1857. L'effetto Pasteur spiega parzialmente il rapido adattamento dei funghi alle varie condizioni, e quindi possono sopravvivere in quasi tutti gli ambienti. Leggi di più sulla fermentazione della birra fatta in casa in questo video:

Quando grandi quantità di glucosio, saccarosio o altri carboidrati compaiono nell'habitat, il lievito cambia bruscamente il suo ciclo nutrizionale, iniziando a processare lo zucchero e rilasciare etanolo e anidride carbonica.

Le condizioni anaerobiche non interferiscono con lo sviluppo di organismi unicellulari, che è un altro vantaggio evolutivo del lievito rispetto ad altri tipi di batteri e funghi.

In natura, gli habitat più adatti per il lievito selvaggio sono substrati con un alto contenuto di zuccheri ─ la superficie di frutti e foglie, così come i terreni, entro i quali cresce la fitomassa ricca di carboidrati.

Nel corso del tempo, l'umanità ha imparato ad applicare le proprietà uniche del lievito a proprio vantaggio. Le prime scoperte, indicanti che le persone usavano i prodotti della fermentazione per scopi personali (principalmente - linfa di piante e frutti, miele, riso e grano), appartengono all'era neolitica. Inoltre, sul territorio della Georgia sono stati trovati resti di navi con la somiglianza del vino moderno - l'analisi del carbonio ha dimostrato che l'età di tali reperti è di circa 8 mila anni.

Per la maturazione più veloce del mosto, forniscalo con condizioni ottimali.

I moderni vignaioli e produttori di forti bevande alcoliche usano tutte le stesse antiche tecnologie, perché il lievito non può essere ordinato di lavorare più velocemente ─ tutto ciò che si può fare è fornire le condizioni ottimali per il loro corretto sviluppo.

Quale temperatura è necessaria per il lievito?

Il rilascio di alcol da parte del lievito ─ non è altro che una normale reazione chimica volta a trasformare una molecola di glucosio in 2 molecole di alcol etilico e accompagnata dal rilascio di altre due molecole di anidride carbonica. Inoltre, durante il corso della reazione si verifica un rilascio di energia sufficientemente attivo - a volte un tale processo (con una quantità insufficiente di spazio libero e l'assenza di rimozione di calore artificiale o naturale) porta a un riscaldamento eccessivo della miscela, che porta alla morte dell'intera popolazione.

La fermentazione produce una grande quantità di gas.

Si ritiene che la temperatura ottimale del mosto sia mantenuta tra 24 e 30 ° C. Condizioni troppo fredde comportano la disattivazione dell'intera colonia, con il risultato che la fermentazione rallenta completamente. Cosa minaccia questo fenomeno?

Prima di tutto, Braga contiene non solo lievito, ma anche altri microrganismi - batteri lattici e funghi di varie specie che, dopo aver sentito l'assenza di competizione naturale, iniziano a proliferare attivamente.

Di conseguenza, al posto dell'alcol, l'acido acetico e lattico viene rilasciato nell'ambiente, la cui presenza ha un drastico effetto negativo sulle proprietà organolettiche del prodotto finale. Inoltre, se il normale è in grado di riciclare completamente entro 5-6 giorni, la miscela super raffreddata funziona da diverse settimane a mesi. La fermentazione passiva della parte viene utilizzata nella vinificazione ─ in questo caso, il basso tasso metabolico del lievito consente di evitare un aumento della concentrazione di sostanze estranee (oli fusel, esteri, ecc.) Che conferiscono al braga un odore caratteristico. Per informazioni su come preparare la giusta margarina di zucchero, guarda questo video:

Il pericolo per il mosto è irto di surriscaldamento della miscela - in questo caso, il lievito non solo ferma la lavorazione dello zucchero, ma inizia anche a morire attivamente. Solo poche ore di un regime di temperatura così critico è sufficiente per la colonia per fermare completamente i suoi mezzi di sostentamento. Ecco perché un compito particolarmente importante è la rimozione tempestiva del calore dal serbatoio con infuso e il rispetto della sua modalità di cottura. In media, gli effetti negativi irreversibili iniziano quando la miscela raggiunge una temperatura di circa 40 ° C.

Come fornire condizioni ottimali per la fermentazione?

Fermentazione a temperatura ─ è uno degli ostacoli tra i moonshiners esperti. Dozzine di articoli, note e persino libri sono dedicati a questo problema, ma non esiste ancora una soluzione universale al problema.

Monitorare rigorosamente la concentrazione di zucchero nella miscela iniziale.

Il fatto è che al fine di calcolare i parametri più accettabili, devono essere considerati molti fattori, la cui lista include:

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volume di birra fatta in casa;
il materiale del contenitore e lo spessore delle sue pareti;
concentrazione di zucchero nella miscela iniziale;
tipo di lievito;
la presenza o l'assenza di un blocco idraulico;
la sequenza di preparazione del mosto;
temperatura nella stanza in cui è conservato il contenitore.

Per mantenere la temperatura della poltiglia a un livello ottimale, vengono spesso utilizzati dispositivi aggiuntivi. Il metodo più semplice e più accessibile per controllare le condizioni di fermentazione è l'installazione di un termometro elettronico remoto, il cui sensore è posto direttamente nel contenitore, e la parte con il display è presa fuori dai limiti. Inoltre, nei negozi per acquariofili, è possibile acquistare un riscaldatore di vetro compatto di piccola capacità - tale dispositivo viene acceso secondo necessità, controllando allo stesso tempo il grado di riscaldamento. Ha senso fornire la quantità ottimale di calore nel serbatoio con braga durante la stagione fredda o nei casi in cui la miscela viene conservata in una cella frigorifera per il chiaro di luna. Per sapere quanto zucchero hai bisogno di vantarti, guarda in questo video:

Per evitare il sovraraffreddamento del mosto, si raccomanda di isolare al massimo la superficie del serbatoio di fermentazione da fattori esterni. Il polipropilene di lamina è un materiale disponibile utilizzato per l'isolamento, grazie alla combinazione ottimale di proprietà isolanti e costo, è usato non solo per fornire condizioni di fermentazione confortevoli, ma anche per accelerare la distillazione stessa.

Le pareti del cubo di distillazione, migliorate con questo metodo, immagazzinano il calore molto meglio e accelerano il processo di ottenimento di una forte bevanda alcolica per 1-2 ore.

Fogli di polipropilene di 5-10 mm di spessore sono avvolti in 1 o 2 strati, dopodiché vengono fissati con nastro adesivo o colla per uso domestico.

La temperatura durante la cottura

Affinché la fermentazione possa procedere in modo regolare e terminare in tempo, è necessario, prima di tutto, preparare correttamente la miscela iniziale.

Temperatura di cottura iniziale 3- - 40 gradi

Molti automobilisti novizi non prestano abbastanza attenzione a questo problema, il che comporta l'ottenimento di risultati imprevisti e persino danni completi all'intero prodotto. Quali regole dovrebbero essere seguite durante la preparazione del mosto?

La temperatura iniziale dell'acqua per il mosto deve essere di circa 30 - 40 ° C. Il fatto è che la preparazione del lievito per il lavoro non avviene istantaneamente, e mentre si svolgeranno le operazioni di agitazione dello zucchero e il risveglio del lievito secco o compresso, l'acqua avrà il tempo di raffreddarsi fino a valori accettabili (24 - 30 ° C).
Durante la dissoluzione dello zucchero in acqua, la sua struttura cristallina viene distrutta con l'assorbimento simultaneo di una quantità significativa di calore. Non è necessario eseguire calcoli accurati, in base all'esistenza di questa funzionalità, ma è necessario essere consapevoli che dopo aver aggiunto zucchero alla miscela, la temperatura può scendere di 1 - 2 ° C.
Un'estrema attenzione è prestata allo stato del mosto nelle prime ore dopo l'inizio della fermentazione ─ durante l'attivazione del lievito, si verifica un salto di temperatura significativo e il tappo volumetrico della schiuma che si forma sulla superficie svolge il ruolo di un thermos.

Dopo che il fermento ha completato la sua fermentazione, il serbatoio deve essere posto al freddo per alcuni giorni - avendo subito un brusco cambiamento di temperatura, il lievito sarà ibernato e il liquido stesso si schiarirà notevolmente, il che permetterà di separarlo più efficacemente prima della distillazione.

La fermentazione può essere accelerata cambiando la temperatura della miscela iniziale?

Tutti i processi che si verificano nelle vasche di fermentazione sono caratterizzati da un alto livello di complessità e richiedono un controllo aggiuntivo. In realtà, Braga, essendo un ecosistema relativamente chiuso, è pienamente in grado di regolare autonomamente il proprio regime di temperatura, tenendo conto delle caratteristiche del processo di fermentazione.

Se la quantità di calore generata dal lievito supera i parametri consentiti, la velocità di moltiplicazione del microrganismo diminuisce gradualmente, portando a un raffreddamento della miscela.

Al fine di accelerare la produzione di alcol etilico, è necessario non riscaldare o raffreddare il serbatoio di fermentazione, ma solo per mantenere la sua temperatura interna entro limiti accettabili. Leggi di più sulla temperatura di fermentazione della poltiglia in questo video:

Nella maggior parte dei casi, un ulteriore raffreddamento del mosto diventa un compito necessario. Un buon serbatoio di fermentazione dovrebbe essere progettato in modo che il calore in eccesso dalla sua superficie sia liberamente trasferito all'ambiente. In condizioni industriali, la miscela è spesso costretta a raffreddare trasferendo la birra attraverso un sistema di bobine o immergendo speciali frigoriferi all'interno del serbatoio.

L'attrezzatura utilizzata per la produzione casalinga può anche essere integrata con dispositivi simili, tuttavia la convenienza di tale aggiornamento rimane in questione.

L'esperienza mostra che una birra prodotta correttamente matura per un periodo di 5-7 giorni, e non solo il regime di temperatura, ma anche la disponibilità di condimento superiore, la tenuta della nave e il tipo di lievito sono di grande importanza. Qualsiasi manipolazione con aumento o diminuzione della temperatura senza eseguire calcoli preliminari accurati può portare al fatto che la miscela diventa il mezzo ottimale per la riproduzione di batteri patogeni e tutti i microrganismi utili che trasformano lo zucchero in alcol semplicemente moriranno.

Dove e come mettere il braga?

La fermentazione rapida e completa richiede condizioni ottimali nella stanza in cui il serbatoio verrà posizionato con il lavandino. Considerando che la temperatura massima della miscela non deve superare i 30 ° C, il luogo per la sua conservazione dovrebbe essere scelto sulla base di questi parametri. E

se in una casa privata la casa riesce ad essere collocata in un seminterrato riscaldato, il cui microclima è mantenuto entro limiti relativamente stabili durante tutto l'anno, quindi una tale uscita dalla situazione non è possibile per i residenti degli appartamenti cittadini.

Molto spesso, il serbatoio di fermentazione è installato vicino ai radiatori, il che può causare un riscaldamento eccessivo del mosto. Per garantire che il serbatoio riceva la quantità di calore richiesta e non si surriscaldi, si consiglia di proteggerlo dalla batteria con pannelli di legno e avvolgere il contenitore 1 volta al giorno.

Per quanto riguarda il regime di illuminazione, le condizioni ottimali per la riproduzione del lievito è un'oscurità quasi completa ─ in assenza di luce, non solo aumenta l'attività dei funghi benefici, ma minimizza anche il rischio di esposizione al prodotto finale di microrganismi patogeni.

Temperatura di fermentazione ─ questo è uno dei parametri principali, che dipende non solo dal tasso di maturazione, ma anche dalle qualità gustative del chiaro di luna. Una temperatura troppo alta influenza gravemente le condizioni generali del lievito e può portare alla morte. Le condizioni inverse sono anche sfavorevoli per i funghi, dal momento che a freddo si presentano i processi della loro attività vitale che rallentano e il periodo di maturazione della miscela iniziale aumenta notevolmente.

Gli svantaggi del lievito convenzionale (che sono stati introdotti con la forza dal 1947), distribuiti nel sistema commerciale (e solitamente usati dalle imprese nella fabbricazione del pane):

i lieviti creano l'ambiente più fertile per una cellula cancerosa, una cellula cancerosa si moltiplica in questi lieviti 2-2,5 volte più velocemente del solito (una cellula cancerosa in una soluzione di lievito aumenta il suo volume 2-3 volte in 1 settimana).
c'è un processo di fermentazione e accumulo di alcol (e, come sapete, l'alcol è un farmaco protoplasmatico) nel corpo.
la crescita di virus e microbi aumenta migliaia e migliaia di volte, cioè è un ambiente patogeno per il nostro corpo.

Un'alternativa al lievito è il lievito naturale: preparare il pane con l'allume di luppolo o utilizzare il pane a lievitazione naturale.

Il lievito termofilo è così reattivo e tenace che aumenta di 3-4 volte l'uso della loro attività. È noto che durante la cottura del pane, il lievito non viene distrutto, ma conservato in capsule di glutine. Una volta nel corpo, iniziano le loro attività distruttive. Durante la riproduzione del lievito, si formano delle ascospore che, apparendo nel nostro tratto digestivo, e poi, entrando nel flusso sanguigno, distruggono le membrane cellulari, contribuendo alle malattie oncologiche. Durante la cottura, i funghi non muoiono completamente, perché in grado di resistere a carichi di 500 gradi e, entrando nel corpo, moltiplica e attacca la flora intestinale, distruggendola.

Gli scienziati l'hanno trovato la principale proprietà del lievito è la fermentazione. Con il lievito, questa proprietà viene trasmessa attraverso il pane (in un centimetro cubo di pasta matura, ci sono 120 milioni di cellule di lievito) nel sangue, e inizia a fermentare. Il gas fusel risultante scorre principalmente nel cervello, interrompendo la sua funzione. Memoria bruscamente deteriorata, capacità di pensiero logico, lavoro creativo. Agendo a livello cellulare, il lievito provoca la formazione di tumori benigni e cancerogeni nel corpo. C'è un impatto sulla cellula, privandola della capacità di dividersi, cioè di generare cellule sane.

Il lievito si moltiplica nelle condizioni dell'organismo in una progressione geometrica e consente alla microflora patogena di vivere e moltiplicarsi attivamente, inibendo la normale microflora. Durante la fermentazione, che è causata dal lievito termofilo, non ci sono solo cambiamenti fisiologici negativi, ma anche quelli anatomici. Durante la fermentazione del lievito, il diaframma non esegue movimenti oscillatori, assume una posizione forzata, il cuore è orizzontale (in relativo riposo), è spesso ruotato (cioè ruotato rispetto al suo asse), i lobi inferiori dei polmoni sono schiacciati, tutti gli organi digestivi sono bloccati da gas deformi intestinali estremamente distesi Spesso, la cistifellea lascia il suo letto, cambiando anche la sua forma.

Il lievito è un prodotto così naturale e indispensabile in cucina per ogni casalinga. Quanti gustosi pani, focacce e torte possono essere cotti dal pane di lievito. Tuttavia, per riuscire sempre a cuocere la pasta lievitata, è necessario seguire una certa tecnologia di utilizzo del lievito. Qualsiasi specialista culinario che si rispetti conosce la temperatura alla quale il lievito muore e quale temperatura sarà ottimale per il suo lavoro attivo.

Quindi, a quale temperatura muore il lievito? Prima di preparare l'impasto, il lievito fresco deve essere sciolto in acqua o latte, a una temperatura non superiore a 45 gradi. La temperatura ideale per l'allevamento o la lavorazione del lievito è una temperatura di 27-35 gradi. Per non commettere errori nella tecnologia, prima di usare acqua o latte, immergici la punta del mignolo. Se i tuoi sentimenti non cambiano (la sensazione di freddo o bruciore non appare), allora il liquido riguarda la temperatura corporea, e questo, come tutti sappiamo, è 36,6 gradi.

Il lievito fresco contiene quasi il 66% di proteine, la cui denaturazione si verifica a una temperatura di 60 gradi. Vitamine e minerali muoiono a una temperatura da 40 a 70 gradi. Da qui la conclusione che la temperatura di morte del lievito è compresa tra 40 e 60 gradi.

Tuttavia, non solo le alte temperature possono avere un effetto dannoso sul lievito. Alcune casalinghe comprano il lievito per il futuro e le congelano fino a tempi migliori. Il congelamento di una volta non influisce in modo particolare sulle proprietà del lievito, ma non lo abusare e fai la procedura più volte. Inoltre, lo scongelamento del lievito dovrebbe procedere senza intoppi. Il lievito dal congelatore deve essere spostato in frigorifero e solo a temperatura ambiente. Questo è l'unico modo per mantenere la loro vitalità.

Lievito secco muore a una temperatura di 40-45 gradi, oltre a quelli freschi. Ma qui la temperatura dell'impasto viene presa come base per la misurazione, poiché è consuetudine aggiungere tale lievito direttamente alla farina.

C'è una teoria secondo cui ci sono alcuni lieviti termofili in grado di resistere alle temperature (immaginate!) Fino a 500 gradi Celsius. Tuttavia, oggi, questo è solo un mito che non ha prove scientifiche.