Mengganggu tuan. Fermentasi
Fermentasi adalah tahap teknologi utama dari proses karena produksi nabati. Bagaimana ini terjadi tergantung pada output dari produk jadi dan kualitasnya. Proses fermentasi adalah reaksi kimia kompleks dari dekomposisi gula oleh aksi ragi pada etil alkohol, air dan karbon dioksida,
yang membutuhkan rezim suhu yang ketat dan konsentrasi bahan tertentu. Namun, gula tidak hanya diubah menjadi etil alkohol, air, dan karbon dioksida. Bersamaan dengan ketiganya, produk sampingan juga terbentuk: asam laktat dan suksinat, gliserin, minyak fusel. Sebagai hasil fermentasi, bahan baku yang disiapkan diubah menjadi produk setengah jadi. Fermentasi adalah tahap terpanjang dalam memperoleh nabati. Satu-satunya pengecualian adalah metode ekspres dengan percepatan fermentasi menggunakan pencampuran terus menerus, misalnya, dalam mesin cuci.
Pembersihan Botol-botol depot ini biasanya tidak dibersihkan, yang artinya diberi tanda, dan ada. Gula ditambahkan, mengocok mengecewakan, dan bir terlalu sedikit "berkilau." Literatur menjelaskan menambahkan gula dari ½ hingga 1 sendok teh gula meja per botol.
Ini akan menjadi botol dengan klip penutup. Namun, mereka kurang mudah diakses dan sulit dibersihkan. Selain itu, segel karet perlu diperbarui setelah beberapa pengisi untuk memastikan penyegelan udara yang baik. Pada saat ini, terjadi fermentasi sekunder, dan zat yang tersuspensi mengendap di bagian bawah botol. Jika terlalu banyak gula yang dapat difermentasi larut dalam bir selama pembotolan, botol tersebut dapat pecah selama fermentasi sekunder. Karena itu, disarankan untuk menyimpan botol sehingga tidak ada yang akan terluka oleh pecahan gelas, seluruh ruangan tidak akan disemprot dengan bir, dan pecahan gelas botol tidak akan merusak botol lainnya.
Komponen utama dari proses fermentasi: ragi dan air
Ragi adalah kekuatan pendorong utama dari proses fermentasi. Ragi adalah mikroskopis
Jamur, dalam proses fungsi vital yang (dan ini adalah fermentasi), alkohol terbentuk. Dari sudut pandang mikrobiologi, semua ragi yang ditemukan di pasaran adalah jenis yang sama dan hanya berbeda dalam ukuran dan laju pembentukan endapan dan cocok untuk produksi nabati dari bahan baku apa pun. Namun, mereka semua memiliki karakteristik sendiri.
Beberapa minggu kemudian terbentuk sedimen polusantik yang bagus. Perangkat untuk menekan gabus gabus. Keuntungan dari mahkota adalah mereka menutup botol dengan aman dan sangat erat. Namun, Anda perlu sumbat gabus baru dan perangkat untuk menekan botol.
Alternatif yang lebih murah untuk lebih dari 5 perkiraan dan koreksi 14. Label dapat ditempelkan ke botol kaca dengan bantuan semacam lem. Jika printer inkjet digunakan untuk mencetak, label tidak boleh 26. Basah, karena tinta printer tidak tahan air.
Ragi bir lebih ditujukan untuk fermentasi brews biji-bijian dengan kadar gula yang rendah, mereka dengan cepat membentuk endapan, tetapi mengakumulasi sedikit alkohol - 5-7%. Dengan konsentrasi alkohol yang tinggi, mereka mulai "sakit" dan melepaskan banyak kotoran.
Roti ragi Mereka cocok untuk mash pada bahan baku yang mengandung gula dan mereka mengakumulasi alkohol 7-9%. Ragi ini adalah yang paling terjangkau, karena paling sering ditemukan di pasaran (mereka dipres dan dikeringkan). Belum lama ini, diyakini bahwa untuk persiapan tumbuk lebih baik menggunakan ragi yang sudah disiapkan. Tetapi saat ini kualitas ragi kering sedemikian rupa sehingga dapat digunakan secara aman bersama dengan yang dipres. Terutama terbukti dengan baik ragi kering Prancis "Saf-levur". Dengan ragi ini, Anda mendapatkan minuman rumahan berkualitas baik tanpa bau dan rasa yang tidak enak. Namun, harus diingat bahwa ragi roti mulai mati dengan alkoholisme pada tumbuk 9-12%.
Dengan demikian, bir setiap botol berasal dari "kedalaman" tangki fermentasi yang berbeda. Karena alasan ini, dan juga karena penambahan gula yang berbeda, dapat diharapkan bahwa setiap botol adalah individual. Namun demikian, dimungkinkan untuk menarik banyak kesimpulan dari mencicipi berbagai botol. Busa Busa sangat berbeda. Bir dengan setengah sendok teh gula meja per botol sudah cukup untuk membuat busa sedang. Di antara bir dengan satu atau 1 ½ sendok teh gula tambahan adalah bir dengan busa yang baik dan maksimal.
Stabilitas busa - seperti halnya bir gandum - selalu sangat baik. Gula, menambahkan hanya satu sendok teh gula meja per 5 liter bir, tampaknya ideal. Karena kandungan ekstraknya berada di batas atas, Anda dapat dengan mudah menggunakan sedikit air pembuatan bir untuk menambah jumlah bir. Warna Bir secara konsisten menunjukkan warna kuning gandum cerah yang menyenangkan. Setelah sedimentasi, bir dibersihkan dibandingkan dengan wort setelah menambahkan ragi dan sekarang keruh.
Alkohol ragi mirip dengan roti, tetapi yang paling baik dari mereka berperilaku dalam perkawinan biji-bijian, terakumulasi hingga 7-9% alkohol. Ragi anggur (berbudaya) baik untuk buah dan beri buatan sendiri, dengan beberapa varietas yang mampu mencerna alkohol hingga 16%, sementara periode fermentasi meningkat.
Ragi anggur, yang menjaga fungsi vital ketika kandungan alkohol hingga 18%, dapat digunakan untuk meningkatkan kekuatan tumbuk. Ragi liar ada di permukaan buah beri, terutama banyak di buah anggur. Mereka dapat digunakan untuk menyeduh dari buah dan bahan baku beri.
Penting untuk menyimpan sedimen dalam botol. 28 Bir biasanya tidak terlalu pahit, yang juga diinginkan untuk bir jenis ini. Anehnya, ada botol-botol individual yang lebih pahit daripada yang lain. Asam Birnya agak masam. Alasan untuk ini mungkin adalah air pembuatan bir yang terlalu kuat. Ketika kekerasan air melebihi 14 dN °, tumbuk menjadi relatif basa, yang mengarah pada ekstraksi zat pahit, tanin dan zat yang dapat menyebabkan sedikit sensasi terbakar pada lidah, dari malt dan hop.
Melunakkan air jeruk nipis cepat memakan waktu dan dosisnya rumit, sehingga akan lebih mudah untuk membuat upaya lain dalam pembuatan bir untuk mencampur air terlalu keras dengan air demineralisasi hingga tingkat kekerasan yang diinginkan tercapai. Ragi bir tidak memiliki rasa atau bau ragi yang nyata, yang dapat memiliki bir ragi bir. Ini kemungkinan besar karena penggunaan ragi yang salah. 16 Ragi pembuat bir gandum yang tepat kemungkinan akan tetap dalam keseimbangan yang lebih baik dan menambahkan rasa ragi yang lebih khas.
Ragi liar mencerna alkohol 7-9%. Namun, perhatikan bahwa selama fermentasi bahan baku di bawah aksi ragi liar di Braga terbentuk sejumlah besar kotoran berbahaya.
Air untuk membuat tumbuk harus dapat diminum dan memenuhi semua persyaratan higienis - jernih, tidak berwarna, tidak memiliki bau dan rasa asing. Selain itu, air untuk tumbuk harus lembut, dengan sedikit "memegang magnesium dan garam kalsium, karena air keras memperlambat proses fermentasi. Pada saat yang sama, air yang terlalu lunak dapat menghambat dan memperlambat perkembangan fermentasi mereka, karena tidak memiliki elemen jejak yang cukup yang diperlukan untuk ragi. Tidak dianjurkan untuk menggunakan air suling, di mana unsur-unsur ini benar-benar tidak ada. tvuyut Rebus air untuk r-tovleniya Braga juga tidak perlu -. dalam proses perebusan kehilangan oksigen, yang membantu untuk mengaktifkan hidup-aktivitas ragi sebelum menggunakan air recom-diperbaiki disucikan oleh sedimentasi dan filtrasi melalui filter karbon khusus ..
Aroma buah Semua botol memiliki aroma buah terlalu sedikit untuk bir gandum. Hops Bir gandum hanya melompat sedikit dan tidak memiliki aroma hop yang kuat. Fitur khas ini juga menunjukkan bir saya. Manis Bir memiliki sisa rasa manis yang cukup kecil. Botol dengan gula lebih sedikit sedikit lebih manis, tetapi dalam pengaturan yang menyenangkan.
Malt Penekanan pada rasa malt sempurna; Malt gandumnya bagus. Asam karboksilat15 Selain botol bebas gula ditambahkan untuk fermentasi sekunder, bir dikarbonisasi dan bir berkilau dengan menyenangkan. Bir rendah karbon enak dan tidak menarik. Perbedaan pertama adalah warna: Franciscaner Hefe-Weissbier lebih gelap, meskipun raginya keruh. 16. Rasanya lebih luas dan banyak "ragi"; tampaknya entah bagaimana lebih bergizi. Berbusa itu sebanding, tetapi baunya lebih fruity dan intens. Seperti yang diharapkan, bir referensi lebih seimbang; Resepnya membuat kesan lebih matang.
Memasak Braga
Saat bahan baku, ragi dan air disiapkan, Anda bisa memulai persiapan tumbuk. Untuk melakukan ini, Anda memerlukan tangki fermentasi dengan volume yang diperlukan. Ini bisa berupa toples kaca tiga liter atau wadah apa pun (botol, kaleng, labu) yang terbuat dari bahan yang cocok untuk menyimpan bahan makanan - plastik, polietilen, kaca, logam (enamel atau stainless). Paling sering, terutama pada tahap pelatihan pembuatan bir di rumah, minuman rumahan dibuat dari gula. Dan ini benar, karena ini adalah cara termudah untuk mempersiapkan mash, yang akan membantu Anda memahami dasar-dasar dari kasus nonsen.
Tapi ini menyegarkan dan konsisten - juga dalam hal kandungan alkohol - pada dasarnya ide saya tentang bir gandum. Untuk bir bir, orang pertama-tama harus menetap dan bertani. Sepanjang sejarah, sejumlah besar tanaman biji-bijian telah digunakan untuk produksi bir. Mereka membuat minuman beralkohol dari roti roti basah, yang mereka gunakan untuk mengorbankan upacara keagamaan. Setelah runtuhnya Kekaisaran Sumeria, orang Babilonia mengambil seni pembuatan bir. Bir Babilonia dan Mesir sangat populer dan dianggap sebagai roti untuk produk utama.
GULA BRAGA
Rasio komponen minuman gula kira-kira sebagai berikut: untuk 1 kg gula - 5 l air dan 100 g ragi bertekanan atau 18 g ragi kering. Pertama, Anda perlu mengaktifkan ragi dalam larutan gula hangat. Lebih mudah melakukan ini di piring dengan kapasitas setidaknya 2 liter (per 1 kantong ragi kering dengan berat 100 g) .Pelvis massa diemail paling baik untuk tujuan ini. Ragi kering yang dituangkan ke dalam panggul dituangkan hingga setengahnya dengan air hangat (tidak lebih dari 28-30 ° C, jika tidak ragi akan mati) dan tambahkan sesendok gula. Setelah itu, ragi diaduk dan dibiarkan berdiri, sehingga mereka di-minum minuman keras.Untuk ini, ragi ditekan akan membutuhkan 3-5 menit dan keringkan sedikit lagi. Saat ragi diaktifkan, Anda dapat mulai mengisi tangki fermentasi dengan air dan gula. Pertama, wadahnya setengah diisi dengan air hangat, tetapi bukan air panas, kemudian gula dituangkan dalam beberapa bagian, setelah setiap kali mengaduk isinya. Setelah gula larut dalam proses pencampuran, tambahkan batch berikutnya. Ragi juga harus dicampur dari waktu ke waktu sampai larut sepenuhnya. Ketika ini terjadi, ragi dituangkan ke dalam tangki fermentasi, setelah itu tingkat cairan di dalamnya dibawa ke tingkat yang diperlukan, diisi dengan jumlah air hangat yang diperlukan. Lebih baik mengisi kapasitas bukan ke atas, tetapi biarkan gratis sekitar seperempat volume. Ruang ini akan mengisi busa yang terbentuk selama fermentasi. Tangki fermentasi yang diisi ditutup, tergantung pada ukuran leher piring, dengan kunci hidrolik, sarung tangan karet, jarum tindik di 1-3 tempat, atau tutup yang dilengkapi dengan tabung yang dicelupkan ke kapal dengan air. Tumbuk ini mengembara selama sekitar 7 hari, setelah itu dikeringkan dari sedimen ragi dan disuling.
Ada beberapa jenis bir, yang dibagi menjadi berbagai tingkat kualitas. Semua bir tidak diseduh langsung dari butiran malt, tetapi dari kue roti kecil. Tradisi ini telah dilestarikan di Mesir hingga hari ini. Hamurabi17 mengesahkan undang-undang yang menyatakan bahwa 17. Pembuatan bir yang rendah dan penjualan dengan harga yang meningkat akan dihukum mati karena tenggelam. Orang Yunani dan Romawi Orang Yunani mengenal bir Mesir beberapa ratus tahun sebelum kelahiran Kristus dan membuat beberapa dari mereka sendiri. Dari jumlah tersebut, Romawi memperoleh seni pembuatan bir.
Namun, baik orang Yunani maupun Romawi lebih menyukai anggur, dan bir pada dasarnya adalah minuman kelas bawah. Teuton Jerman mungkin mengembangkan seni pembuatan bir awal dan mandiri. Kuburan paling awal berasal dari 800 tahun sebelum masehi. Tidak seperti orang Mesir, Teuton memperhatikan pada tahap awal bahwa seseorang dapat langsung menyeduh bir dari biji-bijian yang tumbuh dan bahwa jalan memutar melalui roti itu berlebihan.
Perhatian! Segel air (kunci hidrolik), membatasi akses udara selama fermentasi, tidak hanya mencegah mikroflora yang tidak diinginkan dari masuk ke dalam tumbukan, tetapi juga secara signifikan mengurangi kandungan produk oksidasi dalam tumbuk, dan, akibatnya, dalam produk jadi - nonsen. Selain itu, gelembung gas yang muncul dari tabung melalui air, akan mungkin untuk menilai intensitas proses fermentasi.
Kampanye Romawi membawa seni pembuatan bir Jerman ke Inggris, tempat seni itu dikembangkan. Pembuatan bir tersebar luas di Jerman dan termasuk - seperti roti - untuk tugas ibu rumah tangga. Jadi, ditemukan bahwa ketika merebus wort dan menambahkan hop, bir akan bertahan lebih lama. Karena para bhikkhu membutuhkan bir terutama sebagai suplemen makanan selama masa Prapaskah, mereka mengembangkan bir bergizi, seperti bir ragi gandum. Tempat pembuatan bir tertua yang masih aktif adalah biara Weihenstephan, yang telah dibangun sejak zaman dahulu.
BRAGA DARI BINTANG YANG MENGANDUNG BAHAN BAKU
Ini adalah proses yang lebih kompleks, karena sakarifikasi pati harus terlebih dahulu terjadi, yang membutuhkan enzim yang terkandung dalam malt. Jika tumbuk dibuat dari pati, untuk sakarifikasi dilarutkan dengan air, diaduk untuk mendapatkan susu pati. Kemudian susu pati dituangkan ke dalam air mendidih dan diaduk untuk mencegah pembentukan pasta. Rebus perlu untuk mempertahankan sepanjang waktu dan tambahkan susu kanji secara bertahap. Selanjutnya, larutan harus didinginkan dengan cepat hingga suhu 60-65 ° C. Susu malt yang diperoleh dari biji-bijian berkecambah (lihat di atas) ditambahkan ke larutan pati-ala dan dicampur. Setelah menambahkan susu malt ke dalam larutan kanji, cairan yang hampir jernih diperoleh. Larutan ini dibiarkan pada suhu 60-65 ° C selama 3 jam, di mana sakarifikasi pati berakhir. Solusinya digunakan untuk membuat tumbuk.
Untuk waktu yang lama, ragi tidak digunakan untuk pembuatan bir, fermentasi dilakukan dengan ragi liar dan karena itu sangat tidak dapat diprediksi. Faktanya, ini adalah minuman beralkohol yang terbuat dari madu fermentasi encer. Pertemuan itu sangat dihargai oleh Jerman dan bir. Revolusi Industri Sampai sekarang, hampir semua bir diseduh sebelum fermentasi, bagian bawah pembuatan bir hanya di musim dingin, apa yang dipertaruhkan, dan hampir tidak umum.
Ini memungkinkan penggunaan ragi yang sama dengan karakteristik yang sama dan, akibatnya, produksi bir yang sama. Infrastruktur pembuatan bir yang diperlukan untuk produksi dan penyimpanan bir yang dihancurkan sangat besar dan sangat mahal.
Saat membuat roti buatan sendiri yang terbuat dari gandum atau biji-bijian lainnya Pertama, biji direndam selama beberapa hari, kemudian dikecambahkan selama 3 hari di tempat yang hangat dan dikeringkan selama 12-14 jam. Setelah itu, biji yang berkecambah dihaluskan dengan bunyi tol dan diencerkan dengan air dalam perbandingan 1: 3. Kemudian, gula ditambahkan ke larutan yang dihasilkan pada laju 200 g per 1 kg biji-bijian dan ragi terkompresi pada tingkat 50 g per 1 kg biji-bijian, serta susu malt (untuk persiapan, lihat di atas) dalam perbandingan: per 1 liter air dan 2 kg Gandum atau gandum hitam membutuhkan 0,16 kg susu malt. Campuran yang dihasilkan diinfuskan selama 10-15 hari di tempat yang hangat, kadang-kadang mengocok dan mengeluarkan busa yang terbentuk di permukaan. Hidangan dengan braga harus ditutup dengan kain atau kain kasa, karena baunya menarik serangga.
Kata penutup bir adalah bir misterius. Pertama, cairan dikorbankan untuk para dewa, dan kemudian sangat cepat minum, yang dalam banyak variasi memabukkan massa. Dan fungsi ini telah mengawetkan bir selama ribuan tahun, hingga saat ini! Dan hanya di sebagian kecil dari periode besar waktu ini untuk kehidupan seseorang, yaitu, selama 150 tahun terakhir, menjadi jelas bagi orang-orang apa yang sebenarnya harus terjadi untuk membuat bir. Sekalipun pembuatan bir hanya membutuhkan air, biji-biji yang berkecambah, beberapa hop dan ragi, itu belum semuanya.
Dengan empat bahan ini, Anda dapat membuat bir dalam jumlah besar, tergantung pada apa yang Anda lakukan dengan bir tersebut. Bagaimanapun, bir menemani seluruh genesis peradaban manusia dan menjadi bagian integral dari hari ini. Resep untuk 10 liter bir gandum. Wort awal: sekitar 13%. Bahan: air pembuatan bir, malt gandum, barley malt, hop, ragi bir putih terbaik yang difermentasi.
Saat memasak kentang tumbuk itu adalah pererabatyvat pertama - dihancurkan, tambahkan 1 l air ke 1 kg kentang dan didihkan selama 1,5-2 jam ke keadaan pasta (pengolahan kentang dijelaskan di atas). Kemudian mereka memulai proses pemisahan pati. Untuk ini, pasta yang dimasak didinginkan dan, segera setelah suhu pasta mencapai 60-65 ° C, malt pra-cincang ditambahkan dan diaduk ke dalamnya. Malt dapat dihancurkan dalam penggiling daging biasa selama pasta diseduh. Agar proses pemisahan selesai, suhu 60-65 ° C harus dipertahankan selama 40-45 menit. Untuk melakukan ini, wadah di mana ada pasta dengan garam campuran ditutup dengan pakaian hangat atau ditempatkan di bak mandi dengan air "panas. Setelah itu, campuran dibiarkan dingin hingga suhu kamar 20-22 ° C, ragi disuntikkan dan diletakkan di tempat yang hangat untuk fermentasi. Dengan cara yang sama, tumbuk dapat dibuat dari biji-bijian atau jagung. Mereka dihancurkan, tetapi tidak harus dengan keadaan tepung, 2-2,5 l air ditambahkan ke 1 kg biji-bijian dan direbus ke dalam keadaan bubur yang direbus dengan baik.
Pelunakan air Menentukan tingkat kesadahan air. Jika suhu di atas 10 nN °, air pembuatan bir harus dilembutkan menjadi 5-8 nN °, baik dengan kalsium oksida atau dengan pengenceran dengan air demineral. Membersihkan Menggunakan ember, saring tumbuk melalui kasa ke dalam ember. Tentukan isi ekstrak. Mark sekarang dalam kain kasa. Cuci kentang tumbuk yang dihaluskan, tambahkan tumbuk yang disaring ke kentang tumbuk.
Ulangi proses ini sampai semua 9 liter air dikonsumsi atau sampai kandungan ekstraknya hanya 1%. Infus injeksi untuk menentukan konsentrasi wort harus sekitar 13%. memberi. Bumbu rebus sesegera mungkin, rebus. Rebus 90 menit, buka dan masak dengan penuh semangat. Tempatkan pot di dalam sumur dan tambahkan elemen pendingin yang didinginkan etanol ke wort. Wort harus dibawa ke suhu fermentasi secepat mungkin. Saring wort melalui kasa steril dalam tangki fermentasi murni etanol.
Organisasi proses fermentasi
Kepatuhan dengan rezim suhu adalah kondisi utama untuk munculnya dan kelanjutan dari fermentasi. Praktek menunjukkan bahwa fermentasi alkohol yang paling disukai adalah suhu 20-23 ° C. Jika tumbuk disiapkan dalam cuaca dingin, maka tangki harus disimpan di ruangan yang dipanaskan. Dan setiap saat sepanjang tahun Anda harus menghindari angin dan sinar matahari. Pada saat yang sama di ruangan tempat tangki dipasang, suhunya harus sama siang dan malam, tanpa ragu-ragu. Dengan demikian, pendinginan yang tajam pada periode awal fermentasi dapat sepenuhnya menghentikannya, meskipun faktanya tidak semua gula telah difermentasi. Pada suhu rendah, ragi tidak bisa bekerja, mereka “tertidur”, meskipun mereka tetap hidup, mereka tidak menghasilkan alkohol. Dalam hal ini, suhu harus ditingkatkan. Ini dapat dilakukan dengan memindahkan wadah dengan tumbuk ke tempat yang lebih hangat atau memanaskannya sedikit, tetapi sebelum ini tumbuk harus “dihidupkan kembali” dengan mencampur. Paling mudah untuk memanaskan tumbuk dengan pemanas akuarium kaca, rendam dalam wadah dengan tumbuk (perangkat ini dapat mempertahankan suhu tumbuk yang diinginkan selama proses fermentasi). Suhu tinggi fermentasi jauh lebih berbahaya, karena dapat melemahkan aktivitas ragi sedemikian rupa sehingga tidak mungkin untuk melanjutkan pekerjaan mereka. Dalam hal ini, dianjurkan untuk menghapus wort dari ragi dengan tabung karet, tambahkan yang segar dan tempatkan wadah di ruangan dengan suhu tidak lebih tinggi dari 20 ° C.
Rempah-rempah dengan mengaduk dengan kuat atau meniupkan udara bertekanan dengan oksigen. Tambahkan suspensi ragi fermentasi, campur dengan spatula yang didesinfeksi. Tutupi dengan handuk dapur steril atau tutup yang longgar. Ukur konten ekstrak setidaknya setiap hari menggunakan bir spindle. Letakkan bir di tempat gelap dan simpan selama sekitar 4 minggu. Jika bir itu dibotolkan terlalu cepat, botol-botol itu bisa meledak karena fermentasi yang berlebihan.
Koran-koran distrik melakukan swa-uji: membuat bir tidak mungkin terlalu sulit, bukan? Aduk tong kayu dengan sendok, nyanyikan lagu dan, tentu saja, cicipi bir Anda sendiri secara luas - ide yang luar biasa! Untuk beberapa alasan, kami memiliki foto-foto biksu tua ini. Dan secara umum: Anda bisa melakukannya sendiri lebih baik daripada semua pabrik ini dengan bir di rak supermarket.
Proses fermentasi, biasanya dimulai 2-3 jam setelah persiapan tumbuk, dapat dibagi menjadi tiga bagian. Pertama, multiplikasi ragi dan pencernaan mudah terjadi. Suhu tumbuk sedikit meningkat, karbon dioksida sebagian besar dilarutkan dalam cairan itu sendiri dan hanya sedikit menonjol di tepi kapal. Selama waktu ini, jumlah ragi meningkat 5-6 kali. Pada tahap kedua, tahap fermentasi utama, multiplikasi ragi berkurang, tetapi ragi mulai secara intensif mengubah gula menjadi alkohol, banyak asam dilepaskan dan seluruh permukaan ditutupi dengan busa. Suhu minuman rumahan dengan cepat naik ke 28-30 ° C, dan jumlah gula sangat menurun. Ketika gula hampir sepenuhnya terurai, tahap ketiga dimulai - fermentasi diam, yang disebut fermentasi. Tahap pertama (fermentasi) berlangsung 18-26 jam, yang kedua (fermentasi cepat) berlangsung 12-16 jam, yang ketiga (fermentasi) berlangsung 15-30 jam, tetapi ketika menggunakan gula bit, fermentasi berlangsung 90-120 jam. Fermentasi biasanya berlangsung dari 7 hingga 12 hari, tergantung pada kualitas ragi, suhu dan komposisi mash. Semakin lama fermentasi berlangsung, semakin banyak alkohol dalam minuman, karena selama itu konversi gula menjadi alkohol dan karbon dioksida terjadi. Pada saat yang sama, ada dua periode dalam fermentasi cepat: fermentasi cepat yang tepat dan fermentasi utama. Selama fermentasi cepat, yang biasanya berlangsung selama 3-5 hari, tumbuk busa, kekhawatiran, bengkak, dan busa mengisi ruang kosong yang tersisa di piring di atas cairan dan tidak hanya dapat merobohkan gabus atau merobek tutupnya, tetapi juga memecahkan piring. Fermentasi pertama ini juga kadang-kadang disebut fermentasi atas, karena ragi pada saat ini terutama bekerja di lapisan atas tumbuk.
Perhatian! Kadang-kadang, karena fermentasi yang terlalu aktif, banyak busa terbentuk, yang tumpah keluar. Maka proses fermentasi harus sedikit dipadamkan. Untuk melakukan ini, Anda dapat memindahkan wadah ke tempat yang lebih dingin, dan setelah 2-3 hari, ketika puncak fermentasi berlalu, kembali ke tempat asalnya. Anda juga dapat menggunakan salah satu agen penghilang busa: tambahkan 50 g sayuran atau mentega ke dalam wadah, atau tuangkan sekantong ragi kering "Saf-moment", atau tambahkan beberapa cookie remuk.
Kemudian rebusan rumah menjadi tenang, pelepasan gelembung gas berkurang, dan busa mulai mengendap di bagian bawah piring. Ini berarti fermentasi cepat telah berakhir dan fermentasi utama telah dimulai, yang juga disebut fermentasi lebih rendah. Ini berlanjut sampai jamur ragi memproses semua gula menjadi alkohol atau Anda tidak bekerja sebanyak alkohol, di mana mereka tidak lagi ada. 11Dalam fermentasi utama, tumbuk tidak banyak berbusa lagi, gelembung gas semakin sedikit dipilih setiap hari. Pada saat ini, endapan yang agak besar jatuh ke dasar tangki, terutama terdiri dari ragi. Warna tumbuk menjadi lebih transparan. Pada tahap ini, diyakini bahwa fermentasi telah berakhir dan Anda dapat melanjutkan ke penyulingan. Pada saat ini, rasa minuman rumahan berhenti menjadi manis dan menjadi sedikit pahit. Aroma bir kehilangan ketajamannya dan tampaknya sedikit manis, tetapi rasa asam di dalamnya tetap terasa. Setelah tumbuk diringankan dan ragi mengendap di dasar tangki, Anda perlu mengeringkan tumbuk dengan lembut dengan bantuan selang, tanpa meningkatkan kekeruhan. Meninggalkan tumbuk pada sedimen ini tidak boleh, karena lapisan tebal sedimen longgar yang diendapkan di bagian bawah tangki terutama terdiri dari ragi mati dan dapat dengan cepat terurai dan membusuk, sedangkan tumbuk ini akan memberikan rasa tidak enak dan pahit. Sebelum distilasi, direkomendasikan untuk membuat profil tumbuk melalui saringan kertas atau kain kasa yang dilipat menjadi beberapa lapisan untuk menghilangkan sedimen dan ragi berlebih, karena selama merebus ragi mengeluarkan bau yang tidak enak, yang akan mempengaruhi rasa minuman yang akan datang.
Untuk mengetahui kesiapan mash menurut kematangannya, mereka menentukan apa yang disebut makanan buruk - konsentrasi gula residu. Untuk melakukan ini, ambil sampel tumbuk dalam jumlah 200 ml dan disaring melalui kain. Kemudian minuman rumahan pro-disaring dituangkan ke dalam gelas dan areomer diturunkan ke dalamnya. Pembacaan instrumen tidak boleh melebihi 1.002 - ini sesuai dengan konsentrasi gula 1%. Rasa manisnya Braz-ki, sebagai suatu peraturan, tidak dapat ditentukan.
Perhatian! Tumbuk tidak boleh "berdiri" jika tidak kualitas produk akhir akan memburuk. Tapi juga buru-buru menggunakan mash sebelum waktunya juga tidak sepadan. Ini mungkin mempengaruhi jumlah nabati - akan sedikit keluar.
Perhatian! Selama fermentasi, di samping produksi etil alkohol, oksidasi alkohol juga terjadi, menghasilkan pembentukan produk oksidasi berbahaya yang memasuki samo gon, misalnya, asetaldehida, yang dibentuk oleh interaksi etil alkohol dengan udara. Produk oksidasi lainnya juga berbahaya: etanol, metana, asam asetat.
Fermentasi adalah reaksi kimia yang agak rumit, di mana gula diubah menjadi etil alkohol. Hasil dari proses ini hanya akan berhasil dengan memperhatikan kondisi suhu dan tingkat produk yang dipilih dengan benar.
Suhu udara dalam ruangan selama fermentasi tidak boleh lebih rendah dari 18 ° C dan tidak lebih tinggi dari 24 ° C. Pada suhu yang lebih rendah, terutama pada awal proses, proses dapat diperlambat, karena dingin memperlambat aktivitas vital ragi. Jika fermentasi telah berhenti, meskipun semua gula belum difermentasi, Anda perlu "membangunkan" ragi dengan mencampurkan wort, dan kemudian menaikkan suhunya menjadi normal.
Panas berbahaya bagi wort, karena memiliki efek merugikan pada aktivitas vital ragi. Bahkan menurunkannya ke normal tidak akan lagi melanjutkan proses fermentasi.
Untuk memperbaiki situasi, Anda harus menghapus wort menggunakan tabung karet, dan kemudian menyuntikkan ragi baru ke dalamnya. Suhu udara di dalam ruangan tidak boleh di atas 20 ° C.
Jika semua persyaratan teknologi dipenuhi, laju fermentasi akan berbanding lurus dengan konsentrasi dalam gula mash. Pada saat yang sama Anda perlu tahu bahwa dengan pembentukan alkohol lebih dari 10%. fermentasi akan berhenti. Ini berarti bahwa dengan kekurangan gula, gula akan melambat, dan jika berlimpah, surplus non-fermentasi akan muncul di braga.
Dalam pembuatan nabati dari buah-buahan dan berry untuk menentukan konsentrasi semua bahan perlu mengambil sebagai dasar rasio produk yang digunakan untuk membuat nabati dari gula: gula, ragi dan air - 1: 0,1: 3. Formula ini berlaku untuk hampir semua bahan baku buah dan berry, tetapi harus memperhitungkan indikator kadar gula dan kadar air dalam campuran tertentu.
Teknologi pembuatan nabati dari tanaman biji-bijian memiliki beberapa perbedaan. Gula harus diambil pada tingkat 200 g per 1 kg biji-bijian, ragi diambil pada tingkat 50 g per 1 kg biji-bijian. Susu malt akan membutuhkan 160 g per 1 liter air dan 2 kg gandum atau gandum. Semua bahan dicampur, dan wadah, tempat fermentasi akan berlangsung, ditutupi dengan kain kasa atau serbet kain. Jika Anda tidak menutupi wort, baunya akan menarik serangga. Dalam 10-45 hari, sementara tumbuk digambar di ruang yang hangat, perlu untuk sesekali mengocok dan mengeluarkan busa yang muncul dari atas.
Untuk persiapan nabati kentang, diperlukan 6-8 kg kentang per 10 liter air, 200 g campuran malt, 300 g gula, dan 150 g ragi.
Untuk kacang nabati, Anda membutuhkan 2 kg kacang polong untuk 7 liter air, 200 g malt, 250 g gula dan 100 g ragi.
Agar proses fermentasi berjalan dengan benar, penting untuk tidak hanya mengamati resep dan suhu secara akurat, tetapi juga menentukan waktu penyelesaian proses fermentasi dengan tepat. Pada akhir pematangan, tumbuk akan ditandai dengan penghentian berbusa dan aroma asam manis, yang menggantikan bau yang kuat. Selain itu, tumbuk siap pakai memiliki rasa yang agak pahit. Meskipun pembentukan gas akan berakhir pada titik ini, beberapa gelembung akan muncul di permukaan labu dengan pengocokan.
Jika momen penyelesaian proses fermentasi ditentukan secara tidak akurat, dan tumbuknya terlalu matang, maka kualitasnya selama destilasi tidak akan cukup baik. Hasil produk akhir dalam hal ini berkurang secara signifikan.
Agak sulit untuk menentukan saat pematangan mash, karena tanda-tanda kesiapan ketika menggunakan bahan baku yang berbeda dapat berbeda. Ada beberapa jenis fermentasi: penutup, berbusa, campuran, meluap dan bergelombang. Jadi, fermentasi kentang tidak ditandai oleh fermentasi permukaan, dan jika itu muncul, itu berarti bahwa efek ragi telah melemah karena alasan tertentu. Dalam hal ini, perlu memasukkan ragi baru ke dalam wort. Selama fermentasi berbusa, wort dapat meluap di atas tepi piring di mana ia berada, yang akan menyebabkan hilangnya bagian bahan baku. Untuk menghindari masalah seperti itu akan membantu apa yang disebut agen penghilang busa, yang meliputi minyak sayur, lemak babi, adonan ragi dan malt yang difermentasi dengan baik. Hentikan fermentasi berbusa bisa, jika Anda memindahkan piring dengan wort di ruang yang lebih dingin. Setelah 2 atau 3 hari, setelah normalisasi fermentasi, wort dapat dikembalikan ke tempat yang hangat.
Agar fermentasi berhasil, ragi yang baik diperlukan. Jika nonsen terbuat dari buah beri atau buah-buahan, Anda bisa menggunakan apa yang disebut ragi liar. Untuk mendapatkannya, perlu mengumpulkan buah matang dalam cuaca kering, uleni dengan tolkushkoy kayu yang tidak dicuci dan masukkan ke dalam botol, tambahkan gula dan air. Untuk 2 cangkir beri akan membutuhkan 1 gelas air dan 0,5 gelas gula. Kemudian botol harus dikocok beberapa kali untuk mencampur isinya, gabus dengan sumbat kapas dan dimasukkan ke dalam tempat gelap yang hangat selama 3 hari untuk mendesak. Ketika jus muncul, itu perlu dikeringkan dan disaring melalui kain tipis. Jus tegang - ini adalah starter, digunakan sebagai pengganti ragi pilihan. Untuk menyiapkan 10 liter tumbuk akan membutuhkan 300 g ragi. Ragi liar tidak dikenakan penyimpanan jangka panjang, sifatnya disimpan tidak lebih dari 10 hari.
Selain ragi yang biasa, Anda juga bisa menggunakan hop atau pasta tomat sebagai starter (harus 2-3 kali lebih banyak dari ragi).
Selama fermentasi, selain etil alkohol, produk oksidasi juga terbentuk: metana, etanol, aldehida asetat dan asam asetat. Zat-zat ini merusak rasa minuman dan berbahaya bagi kesehatan. Kurangi jumlahnya di tempat pembuatan bir dan minuman keras, jika Anda membatasi akses udara ke dalam tangki selama fermentasi. Untuk melakukan ini, tingkatkan jumlah gula yang diterapkan pada wort sekitar 15-20% atau gunakan segel air, yang dipasang di piring dengan minuman rumahan.