Сальмонельоз передається через яйця. Cальмонела в яйцях. Відео: як розпізнати сальмонельоз у яйцях

Кишкові інфекції є рідкістю. Велика їхня різноманітність дає привід задуматися про доцільність дотримання правил особистої гігієни. На превеликий подив багатьох джерел зараження можуть бути не тільки немити руки, а й неправильно приготовлена їжа.

Останнім часом почастішали випадки сальмонельозу, що це за хворобу читайте. Це захворювання протікає найчастіше у гострій формі, викликаючи запальні процеси у шлунку та всіх відділах кишечника.

Місцями зараження сальмонельозом є:

дитячі садки;
школи;
пансіонати відпочинку;
громадські їдальні;
магазини роздрібної торгівлі готової їжі;
вуличні кіоски збуту продуктів;
громадський транспорт.

Захистити свій організм від потрапляння інфекції не так просто, але якщо знати природу її виникнення і розвитку завжди можна попередити зараження.

Основні фактори, що провокують сальмонельоз

Вони швидко розвиваються в численні колонії, викликаючи інтоксикацію.

Переносниками сальмонел є не тільки кури, які можуть заражати яйця своїм послідом. Інфекційним джерелом поширення може бути будь-яка свійська птиця: гуси, качки, індики, а також домашні тварини - свині, велика рогата худоба.
Сальмонели не гинуть у воді, при заморожуванні, соленні, копченні. Так що заразитися сальмонельозом можна як через сирі продукти, так і їжу.
Джерелом зараження можуть бути ґрунт та вода. Інфекцію можна занести в організм, доглядаючи тварин на тваринницьких комплексах, при обробці продуктової сировини на фабриках, працюючи на домашньому присадибному ділянці, при догляді за домашніми вихованцями - собаками і котами.
У зараженій землі бактерії живуть близько півтора року, у воді понад 120 днів, у продуктах харчування (м'ясних та молочних) до чотирьох місяців.
Переносником сальмонел є і самі люди, які при легкій формі зараження бактерії можуть ідентифікуватися в організмі після первинного інфікування близько трьох-чотирьох місяців.
Підступність сальмонел полягає в тому, що заражений ними продукт не втрачає своїх смакових якостей.

Найсприятливішим середовищем розмноження сальмонел є курячий послід. Недотримання санітарних умов вирощування птиці призводить до зараження харчових продуктів. Сальмонелла виявляється на яєчній шкаралупі чи всередині яйця, у м'ясі.

Найпідступнішим є внутрішній сальмонельоз яйця. Якщо зі шкаралупи сирого яйця та сирого м'яса бактерії можна змити водою перед вживанням та приготуванням, то вплинути на бактерію, яка проникла всередину яйця, можна лише при термічній обробці — варінні чи жарінні.

Сальмонела в яйцях збільшує свою колонію до максимуму, тому при вживанні зараженого яєчного продукту захворювання неминуче.

Невелика концентрація сальмонел, що потрапила в організм людини, викликає просту форму сальмонельозу, яку можна вилікувати в домашніх умовах.
Підвищена ж призводить до тяжкого перебігу інфекційного зараження, що потребує обов'язкової госпіталізації хворих.

Найчастіше присутній сальмонельоз у яйцях тривалого зберігання. Свіжий продукт знижує ризики зараження в рази.

Сальмонельоз розпізнається за такими ознаками, як:

підвищена температура тіла;
м'язовий біль;
запаморочення;
гострі болі у животі;
нудота;
сильне блювання;
здуття живота;
діарея;
шкірний висип.

Сальмонельоз небезпечний тим, що:

при блюванні відбувається сильне зневоднення організму;
розвиток інфекції викликає запалення м'язів, суглобів, головного мозку, серцевого м'яза;
при збільшенні концентрації шкідливих бактерій порушується процес травлення та дефекації, відбуваються збої у функціонуванні центральної нервової системи;
при зараженні сальмонелами не виключаються випадки з летальним кінцем.

Тяжко переносять зараження сальмонелами:

люди похилого віку;
діти віком від 1 місяця до семи років;
люди зі зниженим імунітетом;
люди, які хворіють на недуги шлунково-кишкового тракту, серцево-судинної системи, центральної нервової системи.

Виявлення сальмонельозу

Діагностувати наявність сальмонел можна лише за умов госпіталізації. Лабораторним дослідженням підлягають кров, блювотні маси і кал хворого, а також залишки їжі, що вживається перед проявом ознак інтоксикації.

Методи лікування інфекції

Лікувальна терапія сальмонельозу полягає в очищенні організму хворого від шкідливих бактерій, загальмовуванні їх розмноження.

Медикаментозне лікування

У більшості випадків лікарі призначають комплексне лікування інфекції, прописуючи:

антибактеріальні препарати, що надають згубний вплив на сальмонел - "Абактал", "Ютібід";
ентеросорбенти - "Поліфепан", "Полісорб", "Атоксіл", "Ентеродез", "Фільтрум-сти", активоване вугілля;
пробіотики - "Лінекс", "Бактеріобаланс", "Біфідін", "Біофлор";
вітаміни;
антибіотики - "Амоксицилін", "Ампіцилін", "Данемокс", "Оспамокс", "Левоміцетин";
ферменти - "Мезім", "Фестал", "Креон", "Панкреатин";
спазмолітики - "Но-шпа";
рясне питво сольових розчинів - "Регідол", "Хумана Електроліт";
рясне питво мінеральних лужних вод - "Боржомі", "Есентуки", "Смирнівська".

При неможливості прийому ліків хворим перорально йому призначають крапельниці.

Тривалість лікування сальмонельозу становить:

10-15 днів у дорослих;
15 - 25 днів у дітей.

Про повне одужання пацієнта свідчить відсутність бактерій в організмі, що визначається результатами повторних лабораторних досліджень.

Оскільки сальмонельоз провокує запальні процеси травної системи, хворим прописується строга дієта, дотримуватись якої необхідно протягом лікування та після терапії близько двох місяців.
До списку заборонених продуктів харчування при сальмонельозі включено:

копченості;
жирна, смажена, гостра їжа;
спеції;
солодощі;
здобу;
незбиране молоко;
велика кількість овочів та фруктів.

Вживання протертих овочевих страв і каш сприяє відновленню перистальтики кишечника, не провокує ускладнення в період гострого запалення його стінок.

Самостійне лікування

Самостійне лікування сальмонельозу може призвести до хронічної форми захворювання, тому лікарі рекомендують звертатися по лікарську допомогу при симптомах зараження.
Швидке розмноження сальмонел призводить до сильної інтоксикації, тому зволікати при сальмонельозі не можна. Чим швидше хворому буде надано допомогу, тим менше ускладнень він отримає згодом.

Профілактика сальмонельозу

Захистити свою сім'ю від сальмонел можна дотримуючись наступних профілактичних заходів захворювання:

дотримання правил особистої гігієни;
ретельне миття сирих продуктів перед приготуванням;
відмова від купівлі та вживання товарів із простроченими термінами зберігання;
достатня термічна обробка продуктів;
відмова від вживання сирих яєць та сирого м'яса;
роздільне зберігання сирих та приготовлених продуктів у холодильнику;
дотримання чистоти та періодична дезінфекція холодильника;
дотримання чистоти на кухні;
уникнення харчування у громадських закусочних, їдальнях, кіосках;
відмова від перекушування на вулиці, в громадському транспорті;
належний догляд за домашніми вихованцями;
дезінфекція присадибних ділянок та домашнього господарства;
профілактичне лікування усієї сім'ї при виявленні сальмонельозу в одного з її членів;
звернення до лікаря за найменших підозр зараження сальмонелою.

Що нам відомо про сальмонельоз? В основному те, що це небезпечне інфекційне захворювання, яким можна заразитися, вживаючи в їжу сирі яйця, а також погано проварену або смажену курятину. А ось перепелині яйця, як вважають деякі люди, можна їсти сирими, бо сальмонели у них не живуть.

Getty Images

Однак більшість подібних думок визнаються вченими-медиками відвертою помилкою. Які найпоширеніші міфи про сальмонельоз? Про це розповів головний позаштатний інфекціоніст Києва Тетяна Єгорова.

Міф перший. Джерелом інфекції є яйця

Джерелом інфекції є кури. У свіжих яйцях сальмонели немає. Однак частки посліду курки, що містять бактерії, можуть потрапити на шкаралупу. Через деякий час (від 4 годин до 5 діб) бактерії проникають через шкаралупу всередину яйця та інфікують його. Тому перед використанням яйця потрібно ретельно вимити водою із милом.

Міф другий. Джерелом інфекції є тільки свійський птах

Це помилка. Крім курей, сальмонельоз переносять велику рогату худобу, вівці, кози і навіть свині. Також резервуаром інфекції є гризуни, дикі птахи (горобці, голуби, чайки, снігури), устриці, равлики, гусениці, таргани, мухи, бджоли, жаби, черепахи, риби, змії.

Міф третій. У морозилці сальмонела гине

Бактерії сальмонели дуже витривалі. У воді вони можуть виживати 5-6 місяців, у м'ясі та ковбасі – 3-4 місяці, у морозилці можуть зберігатися близько півроку, а у заморожених тушках птахів – навіть більше року (дуже низькі температури, навпаки, консервує сальмонели, залишаючи їх життєздатними) .

Міф четвертий. Смажені яйця можна їсти без побоювання заразитися

Справді, внаслідок термічної обробки збудник гине. Але яєчню можна сміливо їсти лише в тому випадку, якщо підсмажити її з обох боків. А ось глазуня залишається такою ж небезпечною, як і свіжі яйця.

Міф п'ятий. Перепелині яйця сальмонеллу не містять

яєчню можна сміливо їсти лише в тому випадку, якщо підсмажити її з двох сторін

Насправді птахи заражаються внаслідок неякісного годування та неправильного догляду. У більшості випадків головне джерело інфікування – комбікорм, до якого входить перероблена тваринна сировина (переважно великої та дрібної рогатої худоби, свиней). Тому, якщо такий корм давати перепелам і якщо вони будуть утримуватися в пташнику, де порушується мікроклімат (дуже спекотно), то сальмонели можуть з'явитися і в яйцях перепелиних.

Міф шостий. Ніж після того, як їм різали сире м'ясо, достатньо помити холодною водою

Таким чином (через кухонний інвентар) сальмонельоз заразитися дуже легко. Адже у сирому м'ясі можуть утримуватися бактерії. Тому буде недостатнім, якщо ніж та обробну дошку помити холодною водою. Щоб знешкодити збудника, кухонний інвентар необхідно обдати окропом. Але краще для м'яса виділити окремий ніж та окрему кухонну дошку.

Міфсьомий. Вилікуватися від сальмонельозу можна самостійно, достатньо прийняти антибіотики.

Сальмонельоз – тяжка інфекційна хвороба, яка при неправильному лікуванні може перейти у хронічну форму. Тому обов'язково потрібно пройти повний курс стаціонарного лікування. У жодному разі не слід займатися самолікуванням та приймати антибіотики – більшість збудників, які викликають кишкові інфекції, до них стійкі. Тому в результаті неправильного лікування людина може перетворитися на прихованого носія інфекції та заражати інших. Тому, якщо є ознаки захворювання, обов'язково зверніться до лікаря.

Симптоми сальмонельозу

Симптоми сальмонельозу схожі на симптоми більшості інших гострих кишкових інфекцій. Інкубаційний період становить середньому 12-24 години (але, буває, триває до 2-3 діб).

Захворювання починається гостро: висока температура (до 38-39 градусів), озноб, загальна слабкість, нездужання, головний біль, переймоподібний біль у животі, нудота та блювання. Стілець найчастіше рідкий, рідкий, пінистий, зеленого кольору, частотою від 5 до 10 разів на день. На 2-3-й день хвороби у стільці можна виявити домішки слизу та крові. Триває захворювання від 3 діб до 2 тижнів.

.5 міфів про перепелині яйця

Перепелині яйця зараз у особливій пошані - їх можна знайти у продажу і на ринку, і майже у кожному супермаркеті. Коштують вони дорожче за курячі, але люди готові платити більше. Усі вважають, що ці яйця – панацея від усіх хвороб. Але чи це так? Відповідь дали експерти шоу «Все буде добре».

Перепілка - перната родичка домашніх курей та диких фазанів. Цей птах зустрічається у дикій природі. Проте відколи люди дізналися про користь перепелиних яєць, вони намагалися її приручити. І таки досягли свого. Перші спроби одомашнення робили ще давні єгиптяни та китайці. У стародавніх папірусах та медичних трактатах чимало згадок про корисність цих невеликих плямистих яєць.

Однак остаточно переконати світ у тому, що перепілка має бути свійським птахом змогли японці. У 1945 році після вибуху Хіросіми та Нагасакі японські вчені шукали продукт, який зможе підвищити імунітет та протистояти радіації. І припустили, що це перепелині яйця. Пізніше японці встановили, що ці яйця ще й надзвичайно позитивно впливають на розумові здібності дітей. Тому зараз у цій технологічно розвиненій країні законодавчо закріплено, що сніданок японського школяра кілька разів на тиждень повинен обов'язково містити кілька перепелиних яєць. Дійшла слава про диво-продукт і до України. Сьогодні на полицях магазинів поруч із курячими яйцями можна побачити і перепелині, які дуже популярні в народі і називаються панацеєю від усіх недуг. Залишилося лише розібратися, що справді відповідає дійсності, а просто перебільшення.

Переконання №1
ПЕРЕПЕЛИНІ ЯЙЦЯ КОРИСНІШЕ КУРИНИХ

«По-перше, всі яйця (курячі, гусячі, качині, страусові, перепелині) більш менш ідентичні за своїм складом, - каже Світлана Фус. - У всіх яйцях є схожий набір корисних речовин: вітамінів та мінералів, білка та амінокислот. Різниця лише у кількості того чи іншого вітаміну чи мінералу. Я пропоную вивчити таблицю, в якій наведено кількість корисних речовин на 100 г продукту. На 100 грамів припадає 1,5 курячих яйця та 8 перепелиних яєць».

Вітамін В1 - 137 мкг (перепелині), 49 мкг (курячі)

Вітамін В2 - 1100 мкг (перепелині), 500 мкг (курячі)

Вітамін А - 1180 мкг (перепелині), 78 мкг (курячі)

Залізо - 404 мг (перепелині), 88 мг (курячі)

Калій - 620 мг (перепелині), 124 мг (курячі)

Перепелині яйця корисніші за курячі практично за всіма параметрами. Звичайно, за деякими показниками (такими, як протеїн, фосфор, кальцій) різниця незначна. Але за такими показниками, як вітамін А, В, РР, залізо – перевага значна на користь перепелиних яєць.

«І ціна теж відрізняється, – каже Світлана Фус. - Якщо курячі коштуватимуть у середньому 80 копійок за штуку, то перепелине коштуватиме вам 1 гривню 60 копійок за штуку! Тобто вдвічі дорожче...»

Дієтолог Світлана Фус рекомендує їсти по 6 перепелиних яєць 3-4 рази на тиждень для дорослих. І по пів-яйця щодня або по 3 яйця на тиждень для маленьких дітей. Але це якщо ви повністю виключаєте прийом курячих яєць. Якщо ж ви залишаєте в раціоні курячі яйця, то дійте за формулою 1 куряче яйце і 6 перепелиним.

Переконання №2

ПЕРЕПЕЛИНІ ЯЙКА НЕ ПЕРЕДАЮТЬ САЛЬМОНЕЛЕЗ

«Ця думка заснована на тому, що перепілки не хворіють на сальмонельоз, - каже Андрій Бабаєв. – Це через те, що у курей температура тіла 40,5-42 градусів, а у перепілок – 41-43. Це і захищає перепілок від масових захворювань на сальмонельоз. Адже за вищих температур тіла вірус сальмонели гине. Але! Якщо перепілок містять у поганих умовах (наприклад, тісних клітинах) і годують неякісними простроченими кормами, їх природний імунітет знижується. І в таких випадках можливі випадки зараження птахів на сальмонельоз. Тому в жодному разі не можна виключати таку можливість і пити сирі перепелині яйця, особливо, якщо ви не впевнені у виробнику!»

Перепелині яйця обов'язково треба варити. Перед тим як готувати, їх треба помити. Варяться вони некруто 2-3 хвилини, круто - 4-5 хвилин. Бактерія сальмонели гине через 3 хвилини за температури кипіння, тобто 100 градусів.

Переконання №3

ПЕРЕПЕЛИНІ ЯЙЦЯ НЕ ВИКЛИКАЮТЬ АЛЕРГІЮ

«Дуже часто можна почути, що один із компонентів білка овомукоїд, що міститься в перепелиних яйцях, не викликає алергічних реакцій, а навіть навпаки – допомагає у лікуванні алергії, – каже Світлана Фус. - Це не зовсім правильно. Справа в тому, що овомукоїд у деяких випадках може і сам бути алергеном. Вводити перепелині яйця (як і курячі) у прикорм дитині слід акуратно! Завжди треба звертати увагу, чи немає алергічних реакцій організму на яйця протягом 4-х днів. І лише потім давати дитині перепелині яйця вже більш-менш регулярно. Це можна робити лише після того, як дитині виповнилося 7 і більше місяців».

Переконання №4

ПЕРЕПЕЛИНІ ЯЙЦЯ МЕНШ КАЛОРІЙНІ, НІЖ КУРИНІ

«Перепелині яйця калорійніші за курячі! – каже Світлана Фус. - Харчова цінність у розрахунку на 100 г продукту у курячих яєць становить у середньому 148 ккал, а у перепелиних – 158 ккал. Це пов'язано з підвищеним вмістом жиру в жовтку перепелиних яєць (11 г проти 10 г курячих яєць). Оскільки енергетична цінність жиру вдвічі вища, ніж білка, перепелині яйця калорійніші».

Перепелині яйця не поділяють на категорії: на дієтичні та столові, як курячі. Це все через те, що вони можуть зберігатися до 25 днів, не псується і не втрачати своєї якості. Цікавий факт: несвіжі яйця будуть майже невагомими. Вся справа в тому, що перепелині яйця багаті на протибактеріальну речовину лізоцимом, який не дає бактеріям розмножаться, тому вони сохнуть і кришаться, а не протухають, як курячі. А ось свіже яйце важитиме в середньому 10-12 грамів.

Переконання №5

Перепелині яйця не містять холестерин

«Досить поширений міф про перепелині яйця - це те, що в них настільки мало холестерину, що їх можна їсти навіть сердечникам, - каже Світлана Фус. - Але виявляється, холестерину в перепелиних яйцях навіть більше, ніж у курячих. У 100 г курячих яєць міститься 540 мг холестерину, а перепелиних - у середньому 600 мг. Чому ж дієтологи радять сердечникам їсти перепелині яйця? Все просто! Високий вміст холестерину в перепелиних яйцях врівноважено рекордним для яєць вмістом лецитину, який нейтралізує негативну дію холестерину та благотворно впливає на серцевий м'яз, на відміну від курячих яєць. Лецитин необхідний організму як будівельний матеріал відновлення пошкоджених клітин. Це основний транспортний засіб для доставки поживних речовин до клітин та потужний антиоксидант».

Як вибрати перепелині яйця

«У супермаркеті перегляньте всі яйця, щоб не було тріщин, – каже Андрій Бабаєв. - Будьте уважні та не беріть пошкоджені. Є ризик, що саме ці яйця можуть бути заражені сальмонельозом. Але якщо вже так трапилося, і ви вдома помітили, що випадково купили яйце тріснуте, то не шкодуйте його і викидайте! Є такі яйця дорожчі за своє здоров'я. І обов'язково зберігайте у холодильнику перепелині яйця у закритому лотку окремо від інших продуктів. Щоб унеможливити зараження сальмонельозом від інших продуктів. Бактерія сальмонели може з'явитися в продуктах тваринного походження при неправильному забої тварин або якщо м'ясо зберігалося в антисанітарних умовах, або якщо м'ясо зберігали при неправильній підвищеній температурі. І потім через тріщини у шкаралупі бактерія потрапляє у яйця і заражає їх».

«Особливість перепелиних яєць у їхньому тривалішому терміні зберігання! – каже Андрій Бабаєв. - Але коли купуєте перепелині яйця і особливо, якщо ви вперше даєте ці яйця дитині, я раджу звертати увагу не лише на дату виробництва, а й на відповідні умови зберігання. Адже це може все змінити. Тільки при зберіганні в холодильнику при температурі від нуля до 8 градусів допустима реалізація яєць протягом 25 днів. Тому зверніть увагу, за яких умов зберігаються яйця. Наприклад, якщо яйця стоять влітку на ринку під прямим сонячним промінням, природно їх краще не купувати».

Крім цього, ви ще й удома можете додатково перевірити яйце на свіжість:

1) Під час смаження білок швидко, майже як вода, розтікся. Так як свіжий білок густий, трохи тягучий і майже не розтікається.

2) Жовток, після варіння став дуже білим. Це означає, що жовток несвіжий. Так як свіжий жовток має бути жовтого кольору.

За допомогою овоскопу можна дізнатися більше про свіжість перепелиних яєць. Овоскоп - це апарат з отвором, через який спрямований промінь світла, в отвір вставляють яйце, світло просвічує наскрізь. Такий апарат можна зробити вдома, зробивши в картоні дірку, а з іншого боку розташувати лампу. Потім подивіться на яйце крізь світло:

Якщо жовток у центрі – яйце свіже.

Велика повітряна камера – яйце не першої свіжості.

Жовток зміщений убік або поруч із шкаралупою, яйце теж не дуже свіже і почало підсихати.

Забарвлення перепелиних яєць - сірий і плямистий - залишилося з того часу, коли перепела були дикими і ховали свої яйця в траві та камінні. І цей колір з'явився в процесі природного виживання, щоб їх замаскувати. Форма залежить від породи перепелів. Адже їх чимало: японські перепілки, мармурові, чорні британські, перепілки породи фараон... І всі мають невеликі різновиди у формі та забарвленні яєць. На смакових якостях та користі це не відбивається.

Перепелині яйця продають у різних упаковках. Кожна упаковка має свої переваги. Пластикова захистить від вологи та допомагає надійніше зберегти яйця при транспортуванні, зате паперова дасть можливість яйцям «дихати», тобто забезпечить доступ повітря.

(Поки що оцінок немає)

Рецепти багатьох страв містять такий інгредієнт як напівсирі або сирі яйця. Їх використовують у приготуванні соусів, кремів, десертів або як самостійну страву. Але яйця, які не пройшли термічну обробку, небезпечні для здоров'я людини. У курячих яйцях може міститися бактерії роду Salmonella, які є збудниками сальмонельозів та інших захворювань. Природним резервуаром інфекції вважаються кури, а також інші домашні тварини, наприклад свині, кози, вівці. Імовірність заразиться сальмонельозом досить висока, оскільки ця інфекція передається при вживанні яєць, молока, м'яса та інших продуктів тваринного походження. Хвороба також може передаватися від хворої людини.

Існує поширена думка про те, що перепелині яйця не можуть викликати сальмонельоз, оскільки температура тіла перепілок трохи вища, ніж у курки, що робить їх більш стійкими до захворювання. Останнім часом накопичується багато доказів, які підтверджують, що збудники сальмонельозу також можуть утримуватись у перепелиних яйцях.

Вважають, що перепілки теж можуть заражатися сальмонельозом. Це відбувається внаслідок неправильного догляду та низькоякісного годування. Основним джерелом зараження птахів сальмонельозом є комбікорм, виготовлений із тваринної сировини. Потрапляючи в пташник, де температура повітря висока, сальмонели з комбікорму починають розвиватися та заражати птахів та яйця. Перепілки внаслідок природної високої температури тіла і, ймовірно, інших захисних механізмів організму, можуть не захворіти на сальмонельоз, але переносити інфекцію будуть найімовірніше.

Групою мікробіологів проведено лабораторне дослідження вмісту сальмонел у перепелиних яйцях. Було встановлено, що 7% всіх перепелиних яєць, що досліджуються, містили збудника сальмонельозу. Salmonella enteritidis. Також було підтверджено, що перепілки хворіють на захворювання пулороз, яке викликається іншим видом сальмонел Salmonella pullorum.

Курячі та перепелині яйця повинні входити до раціону людини. Цінність цих продуктів полягає у вмісті великої кількості корисних речовин таких як:

вітаміни (рибофлавін (2), ціанкобаламін (12), піридоксин (6), ретенол (А), токоферол (Е) та інші);
мікро- та макроелементи (залізо, кальцій, калій);

Перепелині яйця показані для вживання як дітям, так і дорослим. Їх часто використовують для лікування бронхіальної астми та захворювань серця. Але щоб не заразитися сальмонельозом потрібно дотримуватися кількох простих правил приготування та збереження цих продуктів.

Правила, які допоможуть уберегтися від сальмонельозу

Зі свіжих яєць сальмонеллу виділяють дуже рідко. Інфікування яєць відбувається при попаданні фрагментів посліду курки на шкаралупу. Протягом деякого часу (від кількох годин до п'яти діб) бактерії проникають усередину яйця. Тому важливо купувати свіжі яйця без видимих забруднень, порушень цілісності шкаралупи та в магазинах, які проходять відповідну сертифікацію. Також, щоб уберегтися від сальмонельозу, наполегливо рекомендується перед приготуванням страв мити яйця водою з милом.
Важливо розуміти, що ці мікроби дуже витривалі. Низькі температури не мають сильного згубного впливу на збудників сальмонельозу. Вони здатні зберігати життєздатність у воді близько шести місяців, у м'ясі чи ковбасі – до трьох місяців, у замороженому курячому м'ясі – понад рік. За високих температур бактерії гинуть (сальмонела втрачає життєздатність при 55 0 С).

З цього випливає, що термічна обробка досить добре знешкоджує сальмонели, тому яєчня, обсмажена з обох боків, і добре яйця проварені безпечні для вживання. У той же час небезпека глазурі прирівнюється до небезпеки сирих яєць.

Кондитерські вироби з різними видами кремів мають невеликий термін зберігання в холодильнику (від шести-семи годин для заварного крему та крему зі збитими вершками до 72 годин для білково-збивного крему).

Для зберігання яєць потрібно виділити окрему полицю або контейнер, щоб не допустити їхнього дотику з іншими продуктами харчування. Також важливо мити руки після приготування яєчної страви.

Бактерії роду Salmonellaоточують організм людини постійно, але ймовірність захворіти на сальмонельоз не дуже висока. Імунна система захищає організм від розвитку хвороби.

Інфекція знешкоджується у ротовій порожнині лізоцимом слини, а травному тракті – хлоридною кислотою шлункового соку, ферментами та бактерицидними речовинами жовчі. Всі ці фактори не дозволяють мікробам вижити та провокувати інфекційний процес. Але якщо імунітет ослаблений і ці чинники відсутні чи недостатньо активні, то ризик розвитку захворювання зростає у рази.

Сальмонельоз

Клінічні ознаки сальмонельозу подібні до симптомів інших кишкових захворювань, інфекційної етіології. Період інкубації зазвичай триває близько 24 годин, але трапляються випадки, коли цей період тривав три доби. Початок захворювання, як правило, гострий і характеризується високою температурою тіла (до 39 0 С), інтенсивним головним болем, спазматичним болем у животі, нудотою та блюванням. Стілець стає частим (до десяти разів на добу), рідким, іноді з домішками крові та слизу.

Для встановлення діагнозу необхідно провести бактеріологічну та серологічну діагностику крові, калу, сечі, жовчі. Стаціонарно сальмонельоз лікують у дітей, людей похилого віку та співробітників медичної та харчової галузі.

У разі несвоєчасного чи некоректного діагнозу можливі ускладнення у вигляді перитоніту (запалення черевної порожнини), токсичного шоку, поліартриту.

Основна стратегія лікування складається з антибіотикотерапії, відновлення водного балансу, порушеного блюванням та діареєю, дезінтоксикації, відновлення нормальної мікрофлори кишечника та дієти.

Хвороба сальмонельоз – це інфекція, яка передається з певними продуктами, ураженими сальмонелами. Найчастіше зустрічається у дітей та підлітків. Починається бурхливо із підвищення температури тіла. Потрібне екстрене медичне втручання для запобігання токсичному шоку та порушенням електролітного та водного балансу. Пропонуємо матеріал, у якому розказано про сальмонельоз у людини.

Вважається, що найкорисніші та найбезпечніші продукти харчування можна дістати тільки в селі. Нібито у сирому молоці від своєї корови та в яйцях від домашніх курей не може бути жодної зарази. Але насправді небезпека є – сальмонельоз.

Захворювання на сальмонельоз - це інфекція, яку викликають сальмонели - бактерії, що мають форму паличок. Усього їх існує понад 2000 видів. Дані мікроби вражають не тільки людей, а й тварин (велика та середня рогата худоба, різних гризунів), призводячи до їх загибелі. Останнім часом на сальмонельоз все частіше хворіють птахи, причому в основному водоплавні.

Зараження сальмонельозом

До нашого організму бактерії потрапляють при вживанні погано термічно обробленого м'яса, молока, сметани, яєць від заражених птахів. Зараження сальмонельозом може статися у разі порушення правил особистої гігієни.

Як передається сальмонельоз

Існує лише один шлях того, як передається сальмонельоз. Це проникнення в травний тракт людини. Теоретично найлегше заразитися від качиних яєць. За підрахунками ветеринарів, у нашій країні сальмонелами заражена кожна друга качка.

Але найчастіше пацієнти підхоплюють сальмонельоз від курей. Серед цих птахів захворюваність не така висока, як серед качок, проте курячі яйця та м'ясо ми їмо набагато частіше.

Сальмонельоз у яйцях

Чи є сальмонельоз у яйцях курки, перепела та качки?Так, і в яєчні-глазуні теж! Взагалі, якщо білок із жовтком рідкі, бактерія в них може вижити.

За статистикою, найчастіше пацієнти заражаються сальмонельозом саме при вживанні недоварених або недосмажених яєць. Звичайно, найпростіше захворіти, якщо пити їх у сирому вигляді. Але, на щастя, зараз таких випадків стає менше.

Краще взагалі виключити яєчню з раціону?Яйця – цінний харчовий продукт, проте варити їх потрібно дуже ретельно: так, щоб вони кипіли у воді щонайменше 10 хвилин. Тільки тоді гинуть усі сальмонели.

Чи безпечні продукти від домашніх курей?Варто спалахнути хвороби в одному кінці курника, як хворіє майже вся ферма. У сільських жителів кури живуть ізольовано, але гарантії, що вони не заразяться сальмонельозом, немає.

Через воду інфекція поширюється?Набагато рідше, оскільки волога для сальмонел – не дуже сприятливе середовище. Щоб заразитися, людина має випити сиру воду, до якої збудники потрапили зовсім недавно та у великій кількості. Крім того, підхопити сальмонельоз можна при недотриманні гігієни, вживанні немитих овочів та фруктів.

Може сальмонельоз передаватися від людини до людини?Повітряно-краплинним шляхом заразитися не можна. Хворий може інфікувати оточуючих, якщо готуватиме їжу або користуватиметься спільними предметами гігієни, не помивши після туалету руки. При цьому людина може навіть не підозрювати, що небезпечна. Оскільки заразними можуть бути недоліковані хворі або пацієнти з прихованим носієм бактерій.

У яку пору року хвороба становить найбільшу загрозу?Цю недугу можна підхопити цілий рік, наприклад, регулярно вживаючи яйця та м'ясо. Однак у весняно-літній період на сальмонельоз хворіють частіше, ніж зазвичай. У цей час люди починають їздити в села, на дачі, доглядати сади та городи, пити сире молоко і купувати з рук продукти. На вулицях з'являються лотки з погано просмаженими курями гриль. До того ж у літню спеку мікроби розмножуються набагато швидше.

Хто найчастіше хворіє на сальмонельоз?Це залежить від захисних сил організму і кількості бактерій, що потрапили в нього. Іноді буває, що вся сім'я їла одну й ту саму страву, але одні заразилися, а інші – ні. Якщо у пацієнта слабкий імунітет, він з великою ймовірністю захворіє.

Але якщо у людини міцне здоров'я вона може перенести сальмонельоз у легкій формі. Наприклад, вирішить, що отруївся чимось несвіжим (цей симптом характерний для багатьох захворювань), відлежиться один день вдома і видужає. Щоправда, у разі він може стати носієм інфекції.

Ознаки сальмонельозу

Сальмонели потрапляють у тонкий кишківник і там розмножуються. Бактерії виділяють токсини, які отруюють організм людини. Виникають ознаки сальмонельозу

Симптоми сальмонельозу

Хвороба починається гостро через 12-24 години після зараження. У пацієнта піднімається температура (іноді до 40 ° С), розвивається інтоксикація, з'являються біль у животі, голові, нудота, блювання, слабкість, пропадає апетит, сильно блідне шкіра. Стілець стає частим, рідким, смердючим, пінистим, нерідко зеленого кольору. Найважливіші симптоми сальмонельозу – сильне зневоднення.

Що станеться, якщо пацієнт не звернеться до лікаря?Сальмонельоз небезпечний сильним зневодненням та інтоксикацією. При цьому у хворого розвивається різка слабкість, знижуються тиск і температура тіла, частішає пульс, з'являється задишка, пацієнт не може рухатися.

Висока температура означає, що імунітет бореться з інфекцією, а ось низька сигналізує про те, що організм хворого «здався» і людина перебуває між життям та смертю. Ось чому ще на початку захворювання потрібно негайно звертатися до лікаря.

Які ускладнення можуть залишитись після перенесеного захворювання?При своєчасному лікуванні та правильній дієті ускладнення не розвинуться. А от якщо хворий не дотримується рекомендацій лікаря, «на згадку» про сальмонельоз можуть залишитися гастрити і гастродуоденіти.

Наслідки та ускладнення сальмонельозу

Можуть виникати негативні наслідки сальмонельозу. Якщо сальмонельоз довго не лікувати, він може перейти у дуже тяжку генералізовану форму. При ній бактерії виходять за межі кишечника, потрапляють у кров, розносяться по всьому організму та поселяються одночасно в різних органах (легких, шлунку).

Розвиваються ускладнення сальмонельозу, при цьому найчастіше спостерігається збільшення печінки і селезінки, а на сьому добу на животі і з боків з'являється розеолезний висип (невиступний, незграбний, дрібний, з чіткими межами). Якщо і цьому етапі не втручаються лікарі, захворювання перейде у генералізовану септичну форму, коли він сальмонели утворюють в організмі гнійні осередки. У першу чергу бактерії вражають печінку, легені, серце та нирки. Це загрожує дуже плачевними наслідками, аж до смерті.

Профілактика сальмонельозу

Специфічна профілактика сальмонельозу методом щеплення неможлива. Таких вакцин немає. Після перенесеного захворювання імунітет не тільки не формується, а зовсім навпаки - пацієнт стає, більш схильний до різних кишкових інфекцій. І підхопити сальмонельоз вдруге йому стає ще легше.

Як захистити себе від цієї хвороби? Ретельно термічно обробляйте їжу, правильно зберігайте продукти харчування, регулярно мийте руки, купуйте м'ясо лише у великих магазинах, не беріть курку у приватних осіб на вулиці.

Симптоми сальмонельозу у дітей

У дітей інкубаційний період сальмонельозу становить приблизно 3-4 дні. Наскільки яскраво будуть виражені симптоми та ознаки захворювання у юного пацієнта, залежить від його віку. Найбільш важко сальмонельоз протікає у немовлят та малюків до 1 року. У немовлят симптоми сальмонельозу можуть виявлятися через кілька годин.

У перші дні захворювання на сальмонельоз у дітей розвивається сильна інтоксикація. Вона проявляється слабкістю, втратою апетиту, підвищенням температури тіла (до 39 ° С). На 3-4 день у хворих з'являється діарея. Позиви до туалету стають дуже частими, іноді навіть понад 10 разів на добу. Стілець у дітей при сальмонельозі водянистий, із зеленуватим відтінком. На 7-й день захворювання на калі з'являються прожилки крові. Це типові симптоми сальмонельозу у дітей.

Якщо діти раннього віку вчасно не отримують професійну допомогу медиків при сальмонельозі, це може призвести до смерті. При появі перших симптомів необхідно терміново доставити малюка до лікарні.

До приїзду лікарів важливо зробити так, щоб дитина багато пила. Бажано, щоб це були спеціальні сольові розчини. Якщо їх немає, малюкові можна дати чай, фруктовий сік. Окрім цього юного пацієнта з підозрою на сальмонельоз слід ізолювати від інших дітей. Пам'ятайте, що сальмонельоз у дітей - це небезпечно.

Лікування сальмонельозу

Самолікування при сальмонельозі неприпустиме. Перші ознаки кишкової інфекції – привід звернутися за лікарською допомогою. Як проводиться лікування сальмонельозу? Що можна і не можна робити після одужання? Яка дієта призначається.

Діагностика сальмонельозу

Діагностика сальмонельозу починається з того, що у хворого беруть промивні води для аналізу на флору. Також досліджують сечу та роблять дворазовий бактеріальний посів калу.

Лікарі обов'язково проводять опитування хворого (це називається збір анамнезу): що їв і пив напередодні, де був, чи хворів на щось схоже раніше, приблизне меню найближчими днями родичів, як вони почуваються.

Ще проводять пальпацію живота: при сальмонельозі з'являються біль у верхній половині живота. Після цього пацієнт здає кров визначення антитіл до сальмонели. При підозрі на генералізовану форму захворювання на крові шукають самі бактерії.

Як лікувати сальмонельоз

Схему того, як лікувати сальмонельоз, вибирає лікар залежно стану пацієнта. При легкому перебігу хвороби пацієнт може залишитися вдома. Призначається для шлунково-кишкового тракту дієта, постільний режим. Для усунення інтоксикації та зневоднення призначаються абсорбенти та сольові розчини (ентеродес, регідрон, гідровіт).

При середньотяжкому та особливо при тяжкому перебігу хвороби необхідно лікуватися у лікарні. Там хворий постійно перебуває під наглядом медперсоналу, що запобігає можливості ускладнення захворювання. Крім того, там проводиться більш інтенсивне лікування та обстеження. Хворому промивають шлунок, призначають внутрішньовенні розчини проти зневоднення (хлосоль, ацесоль). Проводиться комплексне лікування, що включає антибіотикотерапію (зараз препарати фторхінолонового ряду), дезінтоксикаційна, спазмолітична, симптоматична терапія.

Також пацієнту пропонують ферментні препарати для відновлення роботи шлунково-кишкового тракту.

Раніше сальмонельоз лікували тетрацикліном та левоміцетином. Нині ці препарати вже не застосовують. До того ж 20 років тому не було сильних антибіотиків та сольових розчинів. А тепер їх можна легко дістати практично у будь-якій аптеці.

Зазвичай у стаціонарі перебувають не більше 2 тижнів. Іноді трапляється так, що після закінчення терміну лікування хворого повинні виписати з лікарні, але у нього все ще триває виділення бактерій або навіть виявляються симптоми захворювання. Тоді хворого відправляють додому, але лікарняний листок не закривають і продовжують спостерігати в поліклініці.

Дієта після сальмонельозу

Одужальний повинен продовжувати приймати спазмолітики, ферментні та замісні препарати. Також йому будуть корисні вітаміни групи В.

Але головне - дотримуватися дієти після сальмонельозу: виключається груба їжа і продукти, багаті на клітковину (салати, сирі овочі-фрукти, капустяний сік), оскільки вони надають занадто велике навантаження на шлунково-кишковий тракт.

Спочатку краще відмовитися від кави, натуральних соків, молочних продуктів і газування.

До раціону повинні входити овочеві та круп'яні супи, каші, варені овочі, печені фрукти. Можна включити в раціон рибу та м'ясо, але тільки у відвареному вигляді. Дозволяються киселі, компоти, чай. Дієту (стіл № 4) необхідно дотримуватись не менше 2 тижнів.

Обмежень із фізичних навантажень немає. Після виписки з лікарні пацієнт може одразу вийти на роботу – йому більше не потрібне спостереження терапевта чи інфекціоніста.

До відома

Сальмонели дуже стійкі до різних впливів: при кімнатній температурі на предметах побуту бактерії зберігаються до 3 місяців, у сухому калі тварин - до 4 років, у воді - до 5 місяців, у м'ясі та молочних продуктах - до 6 місяців, на яєчній шкаралупі - до 24 днів;

Сальмонели практично миттєво гинуть за 100 °З протягом 30 хвилин за 70 °З. Коли збудники перебувають у м'ясних продуктах, вони стають набагато стійкішими до високих температур. Наприклад, 400 г м'яса завтовшки 19 см необхідно кип'ятити протягом 2,5 годин;

Бактерії витримують дуже низькі температури до -80 °С; сальмонели стійкі до ультрафіолетового випромінювання; при обробці засобами, що дезінфікують, збудники гинуть протягом 20 хвилин.

Дієта при сальмонельозі

Дієта при сальмонельозі – стіл № 4, який призначають при гострих захворюваннях та різких загостреннях хронічних недуг кишечника з сильною діареєю.

Пишуть, що вживають 4 десь у день, одні й самі годинник. У меню повинні входити страви рідкі та напіврідкі, протерті, зварені у воді та на пару. Солять їжу помірно.

Дозволені продукти:

Напої- Чай без молока, какао на воді з невеликою кількістю молока.

Хлібні вироби- пшеничний хліб білий та сірий вчорашньої випічки, нездобні сорти булочних виробів та печива, білі сухарики з булки.

Закуски- сир негострий, нежирний оселедець, паштет із м'яса домашнього приготування.

Молоко та молочні продукти- нежирний свіжоприготовлений сир, парове суфле, триденний кефір, ацидофільне молоко, сметана в невеликій кількості (додавати до страв).

Жири- свіже вершкове масло по 5 г у страви, топлене та оливкове масло.

Яйця та яєчні страви- 1 яйце некруто на день, омлет, яйце можна додавати в різні страви.

Супи- приготовані на знежиреному слабкому м'ясному та рибному бульйоні з додаванням слизових відварів круп (манною, рису), відвареного та протертого м'яса, парових кнелів та фрикадельок, а також яєчних пластівців, домашньої локшини, вермішелі.

М'ясні та рибні страви- різні вироби з нежирних та пропущених через м'ясорубку яловичини, телятини та риби. Готувати краще на пару, при обсмажуванні продукти не обвалюються у сухарях. Рекомендуються суфле із відвареного м'яса, фарш.

Круп'яні та макаронні вироби- протерті каші на воді або знежиреному бульйоні - рисова, вівсяна, гречана, з круп'яного борошна, у вигляді запечених пудингів та котлет з круп без грубої скоринки; макарони та вермішель відварені.

Овочі та зелень- пюре з різних овочів, пудинги, овочеві котлети, запечені чи смажені без грубої скоринки. Корисні капуста відварена цвітна з олією, ранні тушковані кабачки і гарбуз. Подрібнену ранню сиру зелень, кріп та петрушку рекомендують додавати до різних страв.

Фрукти та ягоди- пюре, киселі, желе, муси, варення, приготовані зі свіжих та сухих фруктів та ягід. Цукор, цукерки.

Соки- в обмеженій кількості вживають фруктові, ягідні та овочеві сирі соки, у теплому вигляді та наполовину розведені водою або чаєм. Корисний відвар із плодів шипшини та пшеничних висівок.

Заборонені продукти:

Вироби із здобного та теплого тіста.
Жирні сорти м'яса та риби; соління, копчення, маринади; м'ясні, рибні та інші закусочні консерви; ковбаси.
Пшоно, перлова, ячна крупа.
Холодні та газовані напої, кава з молоком; морозиво, шоколад, вироби із кремом.
Овочі та фрукти у натуральному вигляді; гірчиця, хрін, перець, бобові; гриби.

Зразкове меню при діареї

Варіант №1

Перший сніданок:протерта вівсяна каша на воді; сир свіжоприготовлений протертий; чай.

Другий сніданок:відвар із сушеної чорниці.

Обід:бульйон м'ясний з манною крупою; парові м'ясні тефтелі; протерта рисова каша на воді; кисіль.

Полудень:теплий несолодкий відвар шипшини.

Вечеря:омлет паровий; протерта гречана каша на воді; чай.

На ніч:кисіль

Варіант №2

Перший сніданок: 300 г рисової каші на воді з додаванням третини молока та 5 г вершкового масла; 100 г прісного свіжого сиру з 10-15 г сметани та 5 г цукру; склянку чаю.

Другий сніданок:курка відварена з рисом; білковий омлет; чай; хліб.

Обід:суп на м'ясному бульйоні з вермішеллю; 125 г парових м'ясних котлет; 150 г морквяного пюре; склянку яблучного киселю.

Вечеря: 85 г відвареної риби; 150 г картопляного пюре; нездобна булочка; 25 г сиру російського; склянку чаю.

На ніч:склянку некислого кефіру з білим хлібом або склянку чаю із сухим печивом (галетами, підсушеним бісквітом).

На весь день: 400 г білого хліба; 50 г цукру (частину цукру можна замінити варенням, цукерками).

Профілактика сальмонельозу

Фахівці зобов'язані вести ветеринарно-санітарний нагляд за убоєм худоби та обробкою туш, перевіряти, чи дотримуються різних харчових компаній, фабрик, закладів громадського харчування, продуктових магазинів санітарних правил: чи правильно готують, зберігають і продають харчові продукти. Медики зобов'язані обстежити людей, які влаштовуються працювати такі місця.

Громадяни повинні пам'ятати, що не можна вживати парне молоко і сирі яйця. Також потрібно правильно обробляти іграшки та предмети догляду за дітьми (особливо соски). А найкраща профілактика сальмонельозу – регулярне миття рук.

Стаття прочитана 83 378 разів.