Як припинити бродіння браги. Визначення готовності браги і виправлення недоброда


Що таке бродіння?

Ще на зорі нашої ери людина зробила одне відкриття: сік залишений в посудині на тривалий час, мутніє, піниться, і набуває приємні дурманящіе властивості. Даний процес вчені пізніше назвали бродінням.

Говорячи простіше, бродіння - це процес, що протікає без участі кіслорода.Прі немпроісходіт розпад молекул будь-якого живильного речовини, в даному випадку цукру. Аналогічний термін застосовується і для позначення бурхливого зростання мікроорганізмів, в будь-якої середовищі. У наші дні люди часто вдаються до допомоги бродіння в виноробстві, кулінарії, а також для продовження свіжості продуктів.

Історія дослідження процедури бродіння.

Розповідь про відкриття спиртового бродіння варто почати з засновника сучасної хімії, французького вченого Антуана Лавуазьє. Він був одним з перших, хто зацікавився цим питанням. В кінці XVIII століття вчений встановив, що в процесі бродіння цукор поділяється на спирт і вуглекислий газ.

Пізніше інший француз Жозеф Гей-Люссак виявив, що маса розщепленого цукру дорівнює сумарній масі спирту і вуглекислого газу.

Одночасно дослідженням бродіння почалося вивчення дріжджів. Першовідкривач одноклітинних організмів нідерландець Антоні ван Левенгук крім інфузорій описав і ці дрібні грибочки. Потім, приблизно в тридцяті роки XIX століття французький барон Шарль Каньяр де Ла-Тур і німець Теодор Шванн науково довели той факт, що дріжджі дійсно є живими клітинами, а бродіння -   це результат їх життєдіяльності. Однак інші провідні хіміки того часу поставилися до цієї заяви з недовірою і відмовилися прийняти його.

Складно не помітити, що історія бродіння повна французьких імен. І це ще не все. У другій половині XIX століття щільним вивченням даного питання зайнявся мікробіолог Луї Пастер. Йому вдалося переконати сучасників, що бродіння це не чисто хімічний процес. Він може відбуватися виключно за наявності в середовищі живих мікроорганізмів.

Німецький біохімік Едуард Бюхнер опублікував в 1897 році роботу «Про спиртовому бродінні без участі дріжджових клітин». Праця вченого викликав запеклі суперечки в академічному середовищі, через це йому довелося витратити багато часу і сил на підтвердження своєї теорії. Хіміку вдалося довести свою правоту: в 1902 році була опублікована стаття обсягом 15 сторінках, в якій він підтвердив скоєні раніше відкриття. За нього німецький вчений отримав нобелівську премію.

Які бувають види бродіння

· Спиртове,

· Молочнокисле,

· Пропіоновокисле,

· Муравьінокіслий,

· Маслянокислое,

· Уксуснокислое.

Пропіновокіслое - необхідно для створення однойменної кислоти, яка застосовується при виробництві ліків і пластмаси.

Муравьінокіслий - проводиться бактеріями кишкової групи і вивчається медиками, зокрема в розділі епідеміологія.

Маслянокислое - є причиною псування продуктів і появи неприємного запаху. Саме через нього продукти гіркнуть.

Молочнокисле - основний процес у виробництві кисломолочних продуктів: сиру, кефіру, йогурту і так далі.


Спиртове бродіння - реакція, в результаті якої глюкоза розщеплюється на складові (спирт і вуглекислий газ). Широко застосовується в самогоноваріння і виноробстві. Хоча у фруктовому соку крім спиртового може виникнути і оцтове бродіння. Це відбувається, якщо в напій потрапляють необхідні бактерії і грибки. Як зрозуміло з назви, дане бродіння застосовується при виробництві оцту.

Єдино потрібне бродіння в виноробстві - спиртове. Решта видів при виробництві алкоголю небажані, так як призводять до псування напою

Способи бродіння:

1. Періодичний.

Ємність, в якій відбувається бродіння, одночасно наповнюється суслом і дріжджами.

На перший-другий день часто буває мимовільний підйом температури до 8-9 ° С, який потрібно підтримувати протягом доби, після чого поступово охолодіть сусло.

До кінця процедури бродіння температура в ємності повинна знизитися до 4-5 ° С. Вона регулюється шляхом подачі води в змійовик. Процес можна вважати закінченим, якщо за добу сбраживается від 0,15 до 2% екстракту.

На багатьох світових заводах досі застосовується даний спосіб бродіння.

2. Прискорений.

На швидкість бродіння сусла впливають:
  - кількість дріжджів;
  - ступінь насичення сусла киснем;
  - температура;
- тиск.

Часто технологи підвищують швидкість за рахунок використання прискорюють процес факторів. Наприклад, бродіння з підвищеною нормою введення дріжджів поєднують з високою температурою. Однак при даній операції утворюються діацетил і сірководень, які потім доводиться видаляти.

Наявність суспензій гальмує процес, а перемішування - прискорює, але знову збільшується кількість диацетила і сірководню.

Як прискорити процес бродіння?

Любителі алкоголю високої якості, власного виробництва часто задаються питанням, як прискорити процес бродіння?

Іноді для прискорення застосовуються активатори або як їх ще називають «фактори росту». Це активна речовина, яка забезпечує більш інтенсивне бродіння. Створює оптимальні умови для розмноження дріжджів, тому процес максимально прискорюється. Головне, що цей порошок нешкідливий для людей, він витягнутий з натурального солоду, сповнений мікроелементами і вітамінами.

Ще один спосіб приготувати швидку брагу - використовувати ферменти. У цьому випадку в якості сировини пріменяетсякакой або крохмалевмісні продукт, наприклад, кукурудза або картопля, жито або пшениця. Крохмаль швидко перетворюється в спирт за допомогою ферментів, тому брага виходить за 5-7 днів, а не за 2-3 тижні. Такий продукт не тільки швидше бродить, а й виходить дешевше за витратами, ніж приготований на цукрі.

Брага за добу - вигадка. Досвідчені винороби знають, що той хто поспішає ніколи не отримає якісний продукт. Людству поки не відомий спосіб, як прискорити бродіння, настільки, що б кінцевий продукт був високої якості вже через добу. Ніяка швидка брага, збовтати в пральній машині, не допоможе зробити гідний напій з приємним смаком.

Як зупинити процес бродіння?

Існують ряднародних рад, як зупинити бродіння: потрібно додати рослинне масло, печиво або розтоплене сало.

Але найпростіший спосіб, полягає в зниженні температури бродіння. Сприятлива температура для винного сусла - 21-24оС. Тому зупинити процес можна, просто поставивши ємність в приміщення, де температура 10оС або нижче. Через два-три дні, коли пік бродіння спаде, посудину потрібно повернути на старе місце.

Що таке брага?

Брага, - це алкогольний напій, що отримується в результаті бродіння і витримки. Зазвичай виходить фортецею 3-8 оборотів. Також цей термін використовується для позначення рідини, яку отримують за допомогою процесу бродіння і в подальшому використовують для приготування різних напоїв, наприклад, самогону.

Рецепт швидкої браги?

Складові:

    200 г сметани;

    2 кг лущеного гороху;

    300 г пресованих дріжджів;

    7 кг цукру.

    Є ще кілька причин, чому брага не бродить: ємність стоїть в недостатньо теплому місці, в рідини мало дріжджів. На питання «що робити, якщо брага заснула?», Досвідчені любителі самогоноваріння зазвичай відповідають: додайте попередньо розведені у воді сухі швидкодіючі дріжджі.

    Що робити, якщо брага солодка - можна дати добродити або перегнати, але з урахуванням того, що вихід спирту буде менше, ніж зазвичай. Детальніше про це можна прочитати в статті «Чому не бродить брага?»

    Як довго може зберігатися готова брага?

    Наскільки довго можна зберігати брагу - частий питання на форумах. Досвідчені фахівці радять одразу перегнати, але якщо це неможливо, то слід надати рідини певні умови. При кімнатній температурі вона може стояти від 1 до 3-х днів.

    Якщо Ви заберете її в холодильник, то напій витримає до декількох тижнів - це вірний спосіб зберегти дозрілу брагу.

    Пам'ятайте, що майбутнього самогону треба відстоятися (близько 3 годин), щоб поліпшити колір. Для цього рекомендується підтримувати температуру (27-30оС).

Що таке бродіння?

Ще до нашої ери людина відкрила одне явище: якщо сік залишити в посудині на тривалий час, то рідина мутніє, піниться, і перетворюється в алкогольний напій. Ця трансформація соку в вино була названа бродінням.

Говорячи сучасною мовою, бродіння - це процес, який відбувається без участі кисню, під час якого здійснюється розпад молекул будь-якого живильного речовини, в разі виноробства, це цукор. Термін також застосовується для позначення бурхливого зростання мікроорганізмів у відповідному середовищі. У наші дні люди часто вдаються до допомоги бродіння в виноробстві, кулінарії, а також для продовження свіжості продуктів.


Історія вивчення процесу бродіння

Історія відкриття спиртового бродіння починається з засновника сучасної хімії, французького вченого Антуана Лавуазьє. Він був першим, хто зацікавився цим процесом. В кінці XVIII століття парижанин встановив, що під час бродіння цукор розпадається на спирт і вуглекислий газ.

Пізніше ще один француз Жозеф Гей-Люссак виявив, що маса розщепленого цукру дорівнює сумарній масі спирту і вуглекислого газу.

Одночасно з заворушеннями почалося вивчення дріжджів. Відкривач одноклітинних організмів нідерландець Антоні ван Левенгук крім інфузорій описав і ці дрібні гриби. Потім в тридцяті роки XIX століття французький барон Шарль Каньяр де Ла-Тур і німець Теодор Шванн науково довели той факт, що дріжджі є живими клітинами, а бродіння - ні що інше, як результат їх життєдіяльності. Однак провідні хіміки того часу холодно поставилися до цієї заяви і спростували його.

Не можна не помітити, що історія бродіння сповнена імен французьких вчених. Так, докладним вивченням процесу в другій половині XIX століття зайнявся мікробіолог Луї Пастер. Йому вдалося довести, переконавши сучасників, що бродіння - не чисто хімічний процес, який може відбуватися виключно в присутності живих мікроорганізмів.

Німецький біохімік Едуард Бюхнер опублікував в 1897 році роботу «Про спиртовому бродінні без участі дріжджових клітин». Праця викликав суперечки в середовищі вчених, тому Бухнер витратив багато часу і сил на підтвердження своєї теорії. Хіміку вдалося довести свою правоту: в 1902 році була опублікована стаття обсягом 15 сторінок, в якій він підтвердив скоєні раніше відкриття. Не дивно, що німецький вчений отримав нобелівську премію.

Види і способи процесу бродіння (Яке буває бродіння?)

Види бродіння:

  • пропіоновокисле,
  • муравьінокіслий,
  • маслянокислое,
  • уксуснокислое.

Пропіновокіслое бродіння необхідно для створення пропіновой кислоти, яка застосовується у виробництві ліків та пластмаси.

Муравьінокіслий здійснюється бактеріями кишкової групи і вивчається медиками, зокрема в розділі епідеміологія.

Маслянокислое бродіння є причиною псування продуктів (наприклад, сирів), появи неприємного запаху. Саме через нього продукти гіркнуть.

Молочнокисле бродіння - основний процес у виробництві кисломолочних продуктів: сиру, кефіру, йогурту і так далі.

Спиртове бродіння - реакція, в процесі якої глюкоза розщеплюється на спирт і вуглекислий газ. Широко застосовується в самогоноваріння і виноробстві. Однак у фруктовому соку крім спиртового може виникнути і оцтове бродіння. Це відбувається, якщо в напій потрапляють бактерії і грибки. Як стає зрозуміло з назви, це бродіння застосовується при виробництві оцту.

Найголовніше бродіння в виноробстві - спиртове. Всі інші види при виробництві алкоголю нежелат-Єльня, так як призводять до того, що напій псується.

Способи бродіння:

Як довго може зберігатися готова брага?

Як довго можна зберігати брагу - частий питання на форумах. Досвідчені майстри радять відразу перегнати, але якщо це неможливо, то слід надати рідини певні умови. При кімнатній температурі брага може стояти від 1 до 3-х днів.

Якщо Ви заберете її в холодильник, то напій витримає до декількох тижнів - стільки зберігається готова брага. Холод - вірний спосіб зберегти дозрілу брагу.

Не забувайте, що майбутнього самогону треба відстоятися (близько 3 годин), щоб поліпшити колір. Як зберегти готову брагу при відстої? Потрібно підтримувати температуру (27-30 о С).

Якщо Вас цікавить, коли скисне брага на самогон, знайте, що продукт зіпсується через 4 дня перебування в теплі. Якщо ж пляшка зберігається в холодильнику, то продукт може погіршитися через 10 днів зберігання.

Брага є основною будь-якого самогонного напою. Для її приготування використовуються різноманітні інгредієнти. Від якості браги дуже часто залежить те, яким виявиться кінцевий продукт. Досвідчені самогонники намагаються ретельно відбирати продукти для її приготування. У хід йде тільки високоякісна сировина.

Весь свій період зброджування сировину для приготування самогонного напою має перебувати в оптимальних умовах. Температура в приміщенні не повинна перевищувати п'ятдесяти градусів. Також не бажано, щоб вона опускалася до 17 градусів.

Перевірка браги на готовність

Для отримання якісного самогонного напою необхідно мати готову брагу. Процес зброджування не є короткостроковим. Він може тривати протягом декількох тижнів. Приблизно за два тижні брага готова для подальшого використання в приготуванні домашнього самогонного напою. Перевірити брагу на готовність можна декількома способами. Для того щоб визначити готовність саме своєю браги необхідно використовувати їх спільно. Основними методами перевірки браги на готовність є:

1. тимчасова витрата.

Все самогонники для приготування домашнього самогонного напою користуються різними рецептами. На сьогоднішній день сировиною для приготування браги може служити і цукор, і крохмаль і багато інших елементів. Тимчасові витрати на зброджування можуть варіюватися виходячи з того, які умови створені в приміщенні, де стоїть браги і від використаних компонентів. Якщо для приготування браги за основу був узятий цукор, то швидкість зброджування буде досить повільним. Брагу можна перевіряти на готовність після 5-14 днів. Якщо для її приготування використовувався крохмаль, то зброджування триватиме не більше тижня. Для приготування вина або інших міцних напоїв в домашніх умовах на основі винограду використовується брага, яка може бути готова через місяць і більше. Для зброджування винограду без дріжджів потрібно дуже багато часу. Це слід враховувати. Самогонники не радять покладатися тільки на даний метод визначення готовності браги для майбутнього міцного домашнього напою, тому що часовий розкид між дозріванням різних її видів дуже великий.

2. смакові якості.

Багато досвідчених самогонники перевіряють готовність браги на смак. Виходячи з цього, слід, що якщо брага має смак з легкою гіркуватістю, то вона готова до подальшого використання. Якщо в брагу присутній злегка солодкуватий смак, то вона ще не готова. Це означає, що дріжджі ще не до кінця переробили весь цукор. До того ж їм за цей період не вдалося переробити і спирт.

Даний метод визначення браги на готовність є одним з найбільш затребуваних, тому що у нього дуже високий ступінь ефективності. З високою точністю завдяки йому можна визначити не тільки готовність браги для самогоноваріння, а й її смакові якості. На смак можна визначити чи підходить цей вид браги для приготування того чи іншого міцного домашнього напою.

Дріжджі є основною для більшості видів браги. Тому до вибору дріжджів слід підійти відповідально. Через них необхідно підтримувати температуру в приміщенні оптимальної, щоб вони до кінця могли переробити цукор і спирт. Якщо температура повітря буде варіюватися в межах 18-24 градусів, то вони загинуть, і процес зброджування буде порушений.

3. зовнішні якості.

За зовнішнім виглядом теж можна без зусиль визначити рівень готовності браги для приготування самогону. Готова брага є підходящою для подальшого використання, коли в ній припиняються всі процеси бродіння. На поверхні не утворюється піна і не виділяється вуглекислий газ. Шипіння, яке з'являється від взаємодії всіх її компонентів практично не чутно. Ознакою того, що брага готова для подальшого використання є те, що її верхній шар починає набувати більш світлий відтінок, а залишки всіх компонентів опускаються на дно ємності.


4. Перевірка сірником.

Перевірка браги сірником

У домашніх умовах багато самогонники не здатні на око визначити готовність браги. Процес бродіння, як відомо, являє собою виділення вуглекислого газу. Він з часом витісняє кисень. Для визначення того чи готова брага для подальшого використання чи ні можна взяти звичайну сірник і запалити її над поверхнею браги. Якщо сірник продовжить горіти, то брага готова для подальшого використання. Якщо вона потухне, то це буде свідченням того, що брагу ще потрібен час настоятися.


5. метод професіоналів.

Ареометр для цукру АС-3

У сучасному світі є чимала кількість досвідчених самогонників, які завжди прагнуть купувати для приготування домашніх міцних напоїв спеціалізовані інструменти. Для визначення готовності браги теж є спеціальні прилади. Вони отримали назву ареометри.

Дане пристосування є вимірювач рівня цукру в брагу. Для цього необхідно взяти марлю і невеликий стаканчик. Невелика кількість браги процідити в стаканчик і опустити туди ареометр. Він покаже, який рівень цукру залишився в брагу. Перегонку можна здійснювати тільки в тому випадку, коли його значення не перевищує 1 відсоток.

Дані методи визначення готовності браги є одними з найпоширеніших. Ними користуються і початківці і досвідчені самогонники. Для того щоб не використовувати для приготування самогону тільки якісну і добре приготовану брагу необхідно дотримуватися такі пункти, як:

  • технологія приготування. Для приготування браги найкраще брати добре очищену ємність і стежити, щоб в приміщенні завжди була комфортна для зброджування температура.
  • рецептура. Рецептів приготування браги для самогону існує безліч. Саме тому у кожного самогонника є широкий вибір. Найкраще довіряти перевіреним рецептами. Завдяки ним не тільки брага, а й готовий продукт вийдуть такими, якими потрібно. При приготуванні браги необхідно правильно підбирати інгредієнти. Вони повинні бути відмінної якості.
  • час. Час зброджування є різним. Не потрібно перевіряти її стан щодня. Можна почекати тиждень або два, щоб переглянути на готовність.

Виправлення недобродів браги

Навіть якщо дотримуватися рецептуру приготування браги і температуру в приміщенні є все одно є ймовірність отримання непридатного для перегонки продукту. Це може трапитися з крохмальної брагою і з цукрової брагою. З недобродів браги неможливо приготувати дійсно якісний самогонний напій в домашніх умовах. В якості методу визначення готовності браги можна використовувати звичайний спиртометр, який є в арсеналі будь-якого досвідченого самогонника. Для проведення експерименту можна відлити невелику частину браги в окрему ємність і заміряти рівень спирту. Якщо його більше десяти відсотків, то процес зброджування ще не завершений.

Однак в цьому випадку багато самогонники залишають брагу ще на деякий час для завершення процесу зброджування. Тому, щоб не чекати даремно завершення процесу необхідно перевірити, а не зупинився чи процес зброджування взагалі. Адже при цьому, якщо брага ще постоїть вона пропаде і з нею вже нічого більше не можна зробити.

Як довести брагу до потрібної кондиції знають практично всі досвідчені самогонники. Багато починаючі виробники самогонних напоїв починають додавати в брагу інші дріжджі, відмінні від тих, які вони використовували в складі браги. В цьому випадку результату не буває ніякого. Адже вони почнуть вступати в реакцію один з одним.

Приготування якісної браги починається з вибору інгредієнтів. Саме тому краще відразу взяти якісні дріжджі, цукор або крохмаль, воду. Багатьох проблем можна уникнути якщо спочатку правильно вибрати дріжджі для майбутньої браги.

Якщо все ж так сталося, що брага припинила зброджувати в самій середині свого приготування, то можна додати до складу ще дріжджів і теплої води. Всю масу необхідно підігріти. В процесі нагрівання дріжджі, які були використані на самому початку послужать підгодівлею для нових. В результаті брага знову почне наполягати і зброджувати. Чекати потрібно кілька днів, щоб її приготування завершилося.

Додаткове додавання інгредієнтів в таких ситуаціях не відіб'ється негативно на смакових якостях готового алкогольного продукту.

Деякі досвідчені самогонники наполягають брагу безпосередньо в кубі. У даного методу є свої особливості, які дозволяють отримати якісну сировину для приготування самогону:

  • зручність. Не потрібно використовувати для самогоноваріння велика кількість тар.
  • Ефективність зброджування. У кубі процес зброджування здійснюється рівномірно і швидко.
  • Можливість швидкого виправлення недоброда. У кубі дуже зручно прокип'ятити брагу разом з підгодівлею, щоб усунути ситуацію з недобродів.

Багато досвідчених самогонники в разі, якщо у них брага вийшла недобродів кип'ятять її протягом деякого часу і остуджують. Після цього насипають в ємність цукор. Необхідно при цьому використовувати досить великий обсяг цього продукту. У недобродів додається приблизно двадцять п'ять відсотків цукру від усього обсягу браги.

У самогонників, які тривалий час займаються самогоноварінням в домашніх умовах, є велика кількість рецептів доведення браги до потрібної кондиції, щоб напій вийшов якісним, смачним і ароматним. У багатьох випадках застосовуються такі методи виправлення недоброда:

1. Додавання підгодівлі у вигляді пшениці.

Всім відомо, що активність дріжджів проявляється під впливом вітамінів групи B. Вони у великих кількостях містяться в злакових продуктах. Для того щоб виправити недобродів пшениця підходить відмінно. Після її додавання бродіння починається з великою інтенсивністю. До того ж за короткий час брага настоюється і її можна використовувати для приготування самогону. При використанні пшениці в якості підгодівлі недоброда відзначається, що самогон набуває приємний післясмак.

2. Додавання дріжджів і цукру окремо.

Багато самогонники знають, що для продовження процесу зброджування необхідно додавати цукор або дріжджі. Коли жоден з методів не працює можна додати і те й інше. Для цього потрібно додавати їх окремо. Для початку потрібно розвести необхідну кількість дріжджів в ємності з теплою водою. Цукор розвести водою в іншій ємності. Після цього з'єднати їх і дочекатися реакції. Після цього суміш можна вилити в ємність з брагою і дочекатися її повного приготування. В цьому випадку процес зброджування буде ефективним і дозволить приготувати брагу за короткий час.

Брага є джерелом якісного домашнього самогону. Для її приготування необхідно докласти максимальну кількість зусиль. Самогонникам доводиться витрачати значні кошти, щоб отримати якісний продукт для приготування самогону вищого сорту.

Якщо вона не добродію, не потрібно впадати у відчай і виливати її. Адже при цьому всі докладені зусилля і кошти пропадуть. Потрібно постаратися її врятувати. Методів для цього існує безліч. Вони спрямовані на те, щоб всі інгредієнти, які присутні в її складі, знову почали взаємодіяти один з одним. Методів боротьби з недобродів є безліч. Кожен самогонщик сьогодні є можливість найбільш оптимальний спосіб.