Планування столових кафе. Додаткові витрати, які не включені до загального списку. Яку систему оподаткування вибрати

* У розрахунках використовуються середні дані по Росії

1. РЕЗЮМЕ ПРОЕКТУ

Мета проекту – створення підприємства громадського харчування, категорії «їдальня» на території бізнес-парку «Західний» м. Ростова-на-Дону. Ціновий сегмент - "економ"; Громадське найменування – «Сидим-Едім». Передумовами для створення проекту є:

Активний розвиток бізнес-парку та залучення орендарів;

Особливість територіального розташування бізнес-парку та пропускний режим;

Відсутність значного рівня конкуренції на локальному ринку (під локальним ринком розуміється територія бізнес-парку).

Підприємство оснащується новим сучасним обладнанням, що дозволяє забезпечити високу продуктивність лінії та високу якість страв. Підбору персоналу приділяється особлива увага, що також позитивно позначиться на продуктивності та якості. Ці фактори, а також доступна ціна є основними конкурентними перевагами підприємства.

Таблиця 1. Інтегральні показники ефективності проекту

2. ОПИС КОМПАНІЇ І ГАЛУЗІ

Зовнішність підприємства обумовлений, в першу чергу, його розташуванням. Бізнес-парк (БП) «Західний» розташований на західній околиці м. Ростова-на-Дону і є територією найбільшого виробничого підприємства радянських часів. Загальна площа території – близько 500 000 м 2 , де розташовані виробничі та офісні приміщення, склади, гаражі, є власний залізничний глухий кут. З 2010-х років. територія активно розвивається як об'єкт оренди: проводиться реконструкція та модернізація території та будівель. Найбільша активність із модернізації основних фондів припала на 2015 рік, було відремонтовано близько 10 тисяч квадратних метрів виробничих приміщень. При цьому, вартість оренди знаходиться на досить низькому рівні в порівнянні з подібними бізнес-парками міста, що, в умовах складної економічної обстановки в країні, може залучити не тільки підприємств, що знову відкриваються, але і викликати приплив орендарів з інших бізнес-парків і виробничих комплексів , що здаються в оренду.

Територія БП обгороджена цегляним парканом. Доступ на територію здійснюється строго за перепустками через два пішохідні контрольно-пропускні пункти та один транспортний. Найближчий магазин або пункт громадського харчування знаходиться приблизно за 10 хвилин ходьби від будь-якої прохідної. Крім того, БП розташований на достатній відстані від житлових районів, що означає неможливість для робітників, що навіть проживають найближче до БП, обідати вдома. З іншого боку, ці обмеження не дозволяють залучати відвідувачів з розташованих за територією БП офісних будівель, проте передбачається, що внутрішній потік цілком може забезпечити проекту достатній рівень виручки.

Трендовий продукт 2019

Тисячі ідей швидкого заробітку. Весь світовий досвід у твоїй кишені.

Наявність великої кількості виробничих площ біля бізнес-парку дозволяє припустити, що основною категорією орендарів будуть виробничі підприємства різної величини. Отже, до 70% працівників підприємств, розташованих біля БП, є виробничими робітниками, рівень доходів яких щодо невеликий. Саме вони є основною цільовою аудиторією проекту. Як наслідок необхідно забезпечити доступну вартість страв; дохід формуватиметься за рахунок потоку відвідувачів, що означає необхідність високої продуктивності лінії роздачі.

Середній чек повинен бути в межах 150-200 рублів для представників цільової аудиторії та в межах 220-270 – для більш забезпечених відвідувачів. При середній заробітної плати 25 000 рублів на місяць, на обіди в 22 зміни робітник витратить 200 х 22 = 4400 руб., що становить 17,6% від місячного доходу. Враховуючи, що, згідно зі статистикою, росіяни останніми роками витрачають більшу частину доходів на їжу, ця цифра не є критичною. Слід враховувати також і той факт, що приготувати повноцінний обід у домашніх умовах за вартістю становитиме приблизно таку саму суму.

На території БП розташована ще одна їдальня, проте її позиціонування можна віднести до цінового сегменту преміум при відносно невисокій якості страв та обслуговування. На сьогоднішній день, за оцінками фахівців проекту «Сідім-Едім», це підприємство важко забезпечує окупність.

Оскільки «Сидим-Едім» орієнтується великий потік відвідувачів, критичним є вірна організація логістики на лінії роздачі, соціальній та залі обслуговування. Для цього передбачено дві лінії роздачі, які обслуговуються трьома касирами, та два входи до зали.

Графік роботи їдальні – 9.00 – 17.00, понеділок – п'ятниця, що також обумовлено орієнтацією на цільову аудиторію. Основне завантаження залу посідає обідній час – 12.00 – 14.00, т.к. різні підприємства мають різний графік роботи; на цей час припадає 85% відвідувачів. Крім обіду, їдальня пропонує легкий сніданок з 09:00 до 10:00. Також, їдальня пропонує послуги з організації банкетів. Імовірно, затребуваною ця послуга може виявитися 1-3 рази на місяць.

Таблиця 2. Інвестиційні витрати підприємства

3. ОПИС ПРОДУКЦІЇ ТА ПОСЛУГ

Їдальня «Сідім-Едім» орієнтована на традиційну російську кухню з використанням у меню риби, м'яса, птиці, круп та інших гарнірів, овочів тощо. Щоденне меню складається з урахуванням можливості використання тих самих інгредієнтів у різних стравах.

Таблиця 3. Щоденний асортимент страв

Для приготування страв використовуються лише якісні продукти, які купують у перевірених постачальників. Проте, значну увагу приділяється вартості товарів, т.к. за відносно невисокого середнього чеку підприємству необхідно мати прийнятну рентабельність. Доставка товарів здійснюється на власному автомобілі підприємця (автора проекту).

Готові ідеї для вашого бізнесу

Щодня меню змінює орієнтацію на основний інгредієнт – курка, м'ясо або риба. При цьому частка страв, що містять «сьогоднішній» інгредієнт, становить 70-75% від загального обсягу.

У їдальні передбачається самообслуговування. Кухарями обслуговується невелика частина лінії роздачі. Стіл очищається відвідувачами самостійно – посуд завантажується на тацю, яка передається в посудомийну кімнату. В якості додаткової послуги пропонується безкоштовна упаковка придбаних страв в одноразовий полістироловий контейнер, якщо клієнт не хоче їсти в залі.

У разі проведення банкету, їдальня пропонує меню на вибір замовника, а також послуги з приготування та сервірування столу, а також поточного обслуговування банкету – подання нових страв та прибирання приладів зі столу.

4. ПРОДАЖІ І МАРКЕТИНГ

Продаж всієї продукції здійснюється безпосередньо в залі обслуговування, з лінії роздачі. Кожна лінія обслуговується двома кухарями та одним касиром. Вживання їжі відбувається у залі обслуговування відвідувачів за обідніми столами.

Кількість столиків у залі – 15 штук, кожний на 4 місця. Оборотність столика - 2 рази на годину. При часі обіду з 12.00 до 14.00 (у різних організаціях може бути різні графіки роботи), кількість відвідувачів становитиме 15*4*2*2=240; близько 20% відвідувачів приходитимуть не в обідню пору, таким чином всього їдальню відвідають 240+20%*22=6336 осіб на місяць. Оскільки 70% від загального обсягу працюючих у БП становлять виробничі робітники з відносно невисоким рівнем доходу, основна орієнтація розробки меню відбувається саме у них. Середній чек їм становить 200 крб. Для решти відвідувачів – 250 руб.

Готові ідеї для вашого бізнесу

На початку лінії роздачі знаходиться тумба з підносами, на які відвідувачі можуть ставити тарілки та столові прилади. Протягом лінії роздачі страви розташовані в наступному порядку: таці, столові прилади, хліб, салати, перше, друге та гарнір, десерти, напої. Наприкінці лінії розташовуються два касири, що підраховують вартість замовлення, які приймають оплату від відвідувача.

Замовник, що сплатив замовлення, розташовується за столом у залі обслуговування. Після закінчення їжі він відносить піднос у віконце судомийки. В обідню пору чистоту в залі підтримує одна судномийка та адміністратор. При необхідності може бути залучений один з молодших кухарів.

Масштабні витрати на заходи щодо просування не потрібні. Оскільки бізнес-парк є у певному сенсі закритий соціум, інформація про їдальню пошириться серед усіх працівників організацій-орендарів протягом місяця. Необхідно забезпечити наявність покажчиків по всій території бізнес-парку та вивіски над входами до їдальні.

Єдиний конкурент, розташований на території бізнес-парку, по суті, не має конкурентних переваг, крім можливості пообідати в тиші порожньої зали, проте заплатити за це доведеться значно більше, ніж у «Сідім-Едім»: середній чек там становить приблизно 300 руб.

5. ПЛАН ВИРОБНИЦТВА

Обладнання для їдальні закуповується у компанії «Все для вашої їдальні», яка пропонує спеціалізовані рішення для закладів громадського харчування. Вартість лінії - 1,5 млн. руб., До якої входить лінія роздачі, обладнання для кухні, а також посуд і столові прилади. Постачальник обладнання проводить монтаж обладнання та навчання персоналу. Термін постачання – 10 робочих днів із моменту оплати. Монтаж та навчання проводяться протягом 5 робочих днів.

Постачальники продуктів та напівфабрикатів вибираються виходячи з пропонованого асортименту, ціни та якості. Доцільно консолідувати максимальний обсяг замовлень в одного постачальника для більш вигідної ціни. Крім того, це зменшить витрати на логістику. Щоб уникнути перебоїв з постачанням з вини основного постачальника, створюється база даних альтернативних постачальників.

Всі продукти маркуються та зберігаються відповідно до вимог нормативів, які застосовуються до організацій громадського харчування. Терміни зберігання дотримуються особливо ретельно. На початку та наприкінці зміни в приміщенні кухні проводиться генеральне прибирання.

Готові ідеї для вашого бізнесу

Меню складається шеф-кухарем та затверджується власником. Один раз на сезон меню переглядається з метою оптимізації витрат, а також забезпечення більшої споживчої привабливості.

Виробництво страв починається з початку зміни з метою забезпечення повного асортименту до 12:00. Готові страви розміщуються у мармітах на лінії роздачі для підтримки необхідної температури. Деяка частина десертів та випічки виготовляється самостійно, частина закуповується у постачальника.

Попит немає вираженої сезонності. Деякий спад припадає на літні місяці, коли частина працюючих перебуває у відпустці.

Таблиця 4. Змінні витрати та калькуляція вартості середнього чека

6. ОРГАНІЗАЦІЙНИЙ ПЛАН

Стратегічне та оперативне керівництво здійснюється власником. Організаційна структура досить проста: у прямому підпорядкуванні власника знаходяться бухгалтер, шеф-кухар та адміністратор; у підпорядкуванні шеф-кухаря – кухарі, молодші кухарі та судомийки; у підпорядкуванні адміністратора - касири.

Для ефективного здійснення керівництва, власник має всі необхідні знання, має досвід підприємницької діяльності. Особливі вимоги пред'являються до шеф-кухаря, який повинен мати досвід роботи на відповідній посаді не менше 10 років, мати лідерські навички.

До обов'язків адміністратора входить забезпечення порядку та чистоти в залі обслуговування та ефективної роботи з клієнтами. При необхідності адміністратор може підключатися до прибирання залу. У період з 12.00 до 14.00 лінію роздачі обслуговують кухарі та молодші кухарі.

Таблиця 5. Штатний розпис та фонд оплати праці

7. ФІНАНСОВИЙ ПЛАН

Фінансова модель підприємства розрахована виходячи з Єдиного податку на поставлений дохід (ЕНВД). Базова прибутковість - 1000 руб. за квадратний метр площі зали обслуговування. Для найбільш вигідної схеми оподаткування підприємство реєструється як «Їдальня при організаціях та установах, які забезпечують пропускний режим, за винятком загальнодоступних, що не реалізують алкогольну продукцію та пиво». Завдяки цьому коефіцієнт k2 знижується з 1,0 до 0,6, що значно підвищує рентабельність підприємства.

Фінансовий план розрахований на п'ятирічну перспективу, проте проект не є обмеженим у часі. У розрахунку враховано всі витрати. Амортизація розрахована лінійним способом терміном 5 років. Необхідні інвестиційні витрати становлять 2,62 млн. крб., у тому числі 1,0 млн. – власні кошти. Решта суми залучається як банківської позики терміном 3 року під 18% річних. Погашення кредиту відбувається щомісячно фіксованими платежами починаючи з третього місяця.

Вихід на планову відвідуваність закладу заплановано з 6-го місяця роботи, що збігається з низьким сезоном. 100% відвідуваності підприємство сягає з 9 місяця роботи. Фінансова модель та звіт про рух коштів наведено у Додатку 1. Перелік щомісячних постійних витрат наведено в Табл. 6.

Таблиця 6. Постійні витрати підприємства

8. ОЦІНКА ЕФЕКТИВНОСТІ

Оцінка ефективності проекту проводиться на підставі розрахунку інтегральних показників ефективності, прийнятих у світовій практиці. Ставку дисконтування прийнято на рівні 5%, оскільки продукт не є інноваційним, сфера діяльності добре відома у світовій та вітчизняній практиці. Термін окупності становить 16 місяців. Показники ефективності наведені у Табл. 1. Аналізуючи отримані дані, можна говорити про те, що проект становить інтерес для інвестора. Чистий прибуток за 5 років становитиме 14,48 млн. руб.

9. РИЗИКИ ТА ГАРАНТІЇ

Незважаючи на те, що ринок і продукт досить відомі, рівень конкуренції низький, що дозволяє зробити припущення про низьку ризиковість проекту, необхідно передбачити низку заходів щодо ліквідації найімовірніших ризиків, пов'язаних із проектом. Основні чинники та заходи щодо їх запобігання та ліквідації можливих наслідків наведені в Табл. 7.

Таблиця 7. Фактори ризику та заходи щодо їх запобігання

10. ДОДАТКИ

Денис Мірошниченко
(c) - портал бізнес-планів та посібників з відкриття малого бізнесу

322 людей вивчає цей бізнес сьогодні.

За 30 днів цим бізнесом цікавилися 111 071 разів.

Калькулятор розрахунку прибутковості цього бізнесу

Двадцять років тому більшість їдалень працювали всередині великих промислових об'єктів, держустанов, шкіл або ВНЗ. Це були режимні об'єкти, в які ніхто сторонній не міг потрапити. Зараз ситуація змінилася — їдальні стають більш “народними”. Це популярний та недорогий спосіб нормально пообідати чи провести якийсь захід усім колективом. А ще це досить цікавий бізнес, який стає все актуальнішим через кризу, що вибухнула.

Види їдалень

Відкриття їдальні — непростий, але прибутковий бізнес, який за правильного підходу повністю окупає себе за півтора роки.

Їдальня — прибутковий та прибутковий білий бізнес

Їдальні поділяються на два типи:

Закриті.
Відкриті.

Закриті їдальні працюють задля забезпечення харчуванням певного колективу. Варіант цікавий, але запустити такий заклад непросто. Відкриті їдальні обслуговують велику кількість відвідувачів, що приходять. Це найдинамічніший формат роботи.

Також заклади громадського харчування класифікуються за:

місцезнаходження (офісні, шкільні, лікарняний, окремо стоять);
принцип роботи (замкнутого типу, на напівфабрикатах, доготівкова кухня);

виду обслуговування клієнтів (офіціанти, самообслуговування, лінія роздачі);
типу розрахунку (безготівка, готівка, кредитні картки).

Зверніть увагу:у більшості міст спостерігається гостра нестача якісних їдалень. Багато людей були б не проти повноцінно пообідати чи поснідати у затишному місці за доступну ціну.

Банкіри практично завжди позитивно розглядають рішення про надання кредиту на відкриття їдальні, оскільки це є повністю прозорим, легальним і прибутковим бізнесом.

Плюси та мінуси їдальні

Їдальня працює за простим принципом – забезпечити великий потік людей якісним харчуванням за мінімальний час. У середньому людина проводить у їдальні не більше 15 хвилин, при цьому середній чек становить 200 рублів.

Така швидкість досягається за рахунок комплексного меню: відвідувачам пропонують на вибір кілька перших, других та третіх страв, які вже приготували кухарем. Таке рішення має певні плюси:

Висока прохідність, відсутність черг.
Мінімальна кількість персоналу (економія на зарплаті та податках).
Прогнозованість та “плановість” готування.
Простий спосіб розрахунку з відвідувачами.
Практичне використання вільного місця та обладнання.

Невелика їдальня вимагає мінімум персоналу та вкладень

Також він має один серйозний мінус: відсутність широкого асортименту страв. Відвідувач може замовити лише те, що є — готувати окремо, як у кафе, йому не будуть.

Найбільш підходящий варіант роботи

Найзручнішим видом їдальні вважається класична фрі-флоу з прийомом банківських карток та готівки. Фрі-Флоу - це самообслуговування. Готові страви виставляються у вітрини, а відвідувач, проходячи повз них, вибирає сподобалися та підходить до каси. На касі він буквально за кілька секунд розраховується та йде до зали обідати. Це дуже практичний режим - клієнту ніхто не нав'язує вибір страв, для такої роботи не потрібні офіціанти, розрахунок миттєво. Жодних черг, затримок чи непорозуміння.

Зверніть увагу:їдальня відрізняється від кафе та ресторану своїм форматом. У неї люди приходять для того, щоби поїсти, а не відпочити.

Покрокова інструкція

Отже, як відкрити їдальню: з чого почати? Насамперед складається бізнес-план, шукається підходяще приміщення, співробітники та проводиться аналіз ринку. Столові рекомендується відкривати біля офісних будівель, бізнес-центрів, великих підприємств, біля ключових зупинок громадського транспорту та інших людних місцях. Після цього необхідно зробити наступні кроки:

Розробка концепції. Подумайте, яку площу повинна займати їдальня, в якому стилі ви її оформите, намалюйте портрет середнього відвідувача для вивчення його запитів і можливостей.
Знайдіть постачальника обладнання для їдалень. Найчастіше великі постачальники пропонують послугу проектування приміщень.
Розробте дизайн-проект відповідно до вашої концепції. Чітко визначте призначення різних приміщень, розташування кухні, обладнання, санвузла.
На підставі дизайн-проекту необхідно створити робочий проект, до якого включаються всі інженерні системи.
На підставі зроблених проектів робиться загальний кошторис.
Знайдіть хороший підрядник, який візьметься за реалізацію вашого проекту.
Погодьте наявну документацію у відповідних органах. Вам доведеться отримати дозвіл у СЕС, УДПС, Технагляді, Комітеті з управління майном.
Після узгодження можна приступати до ремонту приміщення та підключення інженерних систем.
Поки триває ремонт, необхідно придбати все необхідне для роботи. Вам знадобиться касовий вузол, системи бухгалтерського та складського обліку.
Після закінчення ремонту приміщення здається різним комісіям.
Постачання обладнання та меблів для їдальні. Найпрактичніше закуповувати це в одному місці і під "ключ". Це вирішить проблему з гарантією та обслуговуванням обладнання, а також знизить загальний кошторис.
Закупіть посуд та столові прилади.
Найміть персонал.
Відчиняйтесь.

Комплексне меню не дуже різноманітне, але поживне та смачне

Деякі нюанси

До відкриття вам слід розробити схему роботи: скільки кухарів працює, скільки співробітників подають їжу на лінії роздачі, коли ваш заклад працює. Паралельно з цим слід зайнятися рекламою – вам знадобиться вивіска, банери, листівки, розтяжки та інша зовнішня реклама. Також обов'язково забезпечте касу терміналом для оплати картками – зараз понад 80% активного населення користуються саме ними, а не готівкою.

Слід розуміти, що це лише загальна інформація про те,як відкрити їдальню з нуля У процесі вам доведеться виконати ще багато дрібних завдань: навчити персонал, отримати дозволи на касові апарати, погодити меню. Але все це текучка, яка робиться один раз, більше до цього ви не повернетеся.

Підбір обладнання

Обладнання в їдальні відіграє ключову роль - саме від нього залежить вартість відкриття і кількість клієнтів, що обслуговуються. Для невеликої їдальні на 10-20 чоловік одночасно можна обійтися класичною кафешною кухнею. Якщо вас одночасно відвідує 30-50 і більше людей, знадобиться гарна міні-кухня з вітринами. Якщо клієнтів більше ста, то потрібна повноцінна кухня та роздавальна лінія, що дозволяє подавати людям готову страву.

З обов'язкового обладнання у закладі громадського харчування мають бути:

Перекидаються котли відповідного розміру.
Столи, що охолоджуються.
Електричні плити.
Потужні м'ясорубки.
Конвекційні печі.
Овочерізки.
Декілька холодильників.
Гарна посудомийна машина.
Терези.
Виробничі столи.

Кухонний інвентар купується окремо: вам знадобиться комплект сковорідок, котелків, каструль, ножів, терок, скалок, мисок та інших дрібниць.

У вашій їдальні має бути затишно і красиво — стежте за порядком та чистотою

Бізнес план

Тепер давайте розглянемо орієнтовнийбізнес план їдальні. Звичайно, все сильно залежить від її розташування та інших факторів, але ми використовуємо середні цифри по мегаполісах (Санкт-Петербург, Москва, Новосибірськ) на їдальню місткістю до 40 осіб миттєво.

Витратна частина:

Оренда приміщення та комунальні послуги коштуватимуть вам приблизно 1,5 мільйона на рік.
Повний комплект обладнання, посуду, меблів – 1 мільйон рублів.
Заробітна плата персоналу, податки – 2 мільйони на рік.
Інші витрати - 500 000 на рік.

Разом для відкриття вам знадобиться приблизно 2,5 мільйона, витрати за рік дорівнюватимуть 5 мільйонам рублів.

Ідея, як відкрити їдальню, має безліч плюсів, адже попит на послуги такого закладу досить високий, що робить цей вид бізнесу високорентабельним.

Капітальні інвестиції:від 1500000 рублів.
Окупність ідеї відкрити бізнес:від 24 місяців.

У пошуках ідеї для бізнесу деякі підприємці в результаті дійшли питання, як відкрити їдальню.

Важко сказати, що ідея ця особливо популярна чи хтось приходить у цей напрямок діяльності за покликом серця.

Швидше навпаки, поняття «їдальня» асоціюється з чимось радянським, бюджетним, а також із обвітреним хлібом у кошику, алюмінієвими ложками та скатертинами у горошок.

Тому частіше можна зустріти під вивіскою «ресторан швидкого харчування» або «кафе» ту саму начинку, що у звичайних їдалень.

Адже, незважаючи на дещо зневажливе ставлення, попит на послугу таких закладів, як і раніше, високий.

Тому ідея відкрити такий заклад громадського харчування зовсім не має сенсу і може принести підприємцю великий успіх.

Як відкрити їдальню: аналіз актуальності ідеї

Люди «минулих» поколінь чудово пам'ятають, що таке їдальня.

Тоді як сучасна молодь може отримати про них певне уявлення хіба що в контексті підприємств (шкільна, студентська).

Чому так відбувається?

Задумайтеся, що спадає на думку, коли ви чуєте слово «їдальня»?

Для більшості це буде недосолена, переварена їжа, брудні столи та прилади, черствий хліб та інші «принади».

А що вже говорити про мізерний асортимент і хамство персоналу?

Зрозуміло, в повному обсязі столові власники переліченими ознаками.

Проте більшість асоціює місця, де можна дешево перекусити, саме з такими характеристиками.

Щоб змінити цей асоціативний ряд, власники закладів змінили деякі деталі ведення бізнесу, а головне відмовилися від використання слова «їдальня».

Тоді не доведеться витрачати зайві гроші на переобладнання приміщень та підготовку їх до перевірки.

Підбір персоналу для відкриття їдальні

«Види бізнесу різні, але бізнес як система залишається одним і тим же, незалежно від його масштабу та структури, товарів, технологій та ринків.»
Пітер Дракер

На етапі планування відкриття їдальні ви вже повинні уявляти її концепцію.

Не можна охопити все й одразу, зробивши це добре.

Найпопулярніший і рентабельний варіант - це російська кухня.

Традиційні, звичні страви – саме те, що хоче бачити більшість потенційних відвідувачів.

Борщі, супи, каші, м'ясні та овочеві гарніри, салати та десерти.

Не забудьте увімкнути прості напої: чай, кава, соки і, звичайно, компот!

Відштовхуючись від обраної тематики, меню та обсягів роботи, ви можете спланувати обсяг майбутнього штату співробітників.

Для середніх розмірів їдальні оптимальним буде такий склад:

управляючий (обов'язки зазвичай виконує сам власник бізнесу, якщо має досвід роботи у цій сфері);
кухаря (2 особи для позмінної роботи);
посудомийниці (2 особи);
касири (2 особи);
співробітниці лінії роздачі (4 особи);

Якщо їдальня великого розміру, прибиральницю можна найняти на ставку.

Але бухгалтерію та охоронні функції краще передати найманим службам на аутсорсинг.

Як відкрити їдальню: підготовка рекламної кампанії

Якщо у вас вже є бізнес, врахуйте, що для їдальні використовуються не зовсім звичні рекламні методи.

Точніше, традиційні теж дадуть ефект, але нерідко він не вартий тієї витрати коштів.

А ось такі способи, навпаки, дозволять просувати їдальню з того самого моменту, як ви вирішили її відкрити:

Основний спосіб залучити потенційну аудиторію із найближчих місць (ВНЗ, центри, офіси) – це повісити над входом яскраву вивіску.

Врахуйте, вона стане першою, що побачить відвідувач.

«Дешевий» дизайн відразу вказуватиме на рівень закладу.

І, можливо, відлякувати платоспроможну публіку.

Так що краще не скупитися на цьому пункті та замовити оформлення професіоналам.

Якщо від місць скупчення потенційним клієнтам ще потрібно йти, подбайте про штендери та зрозумілі покажчики.

Один із бюджетних та популярних способів – це стрілки на асфальті.

Вони привертають увагу та направляють до входу.

А ось штендер варто ставити безпосередньо біля входу.

На ньому можна вказати графік роботи та вид кухні, страви якої можна замовити.

Перед відкриттям і в перші дні на найближчих перехрестях біля станцій метро та зупинок найняті вами промоутери можуть роздавати листівки.

Практика показує, що це дає добрий ефект і приваблює цільову аудиторію.

Навіть якщо листівку візьме незацікавлена людина, вона може згадати про вас колегам або своїм клієнтам.

Якщо стурбуватися гідним ремонтом у їдальні, в ній можна буде проводити дні народження, весілля та інші застілля.

Для цього укласти договір з кількома івент-агентствами на умовах виплати певного відсотка від суми замовлення.

Як правило, йдеться про 5-10%.

Скільки коштує відкрити їдальню?

Розрахунок фінансових вливань – основний розділ підготовки до того, як відкрити їдальню.

Завдяки цьому розділу бізнес-плану підприємець має можливість оцінити, що потрібно для старту.

Також на нього звернуть увагу кредитори та інвестори, які оцінюватимуть величину необхідних капітальних інвестицій та терміни окупності.

Стартове капіталовкладення в ідею відкрити їдальню

Стаття витрат	Сума (руб.)
Разом:	1500000 руб.
Оформлення всієї документації, дозволів, реєстрація ІП чи ТОВ	60 000
Ремонт у приміщенні та приведення їх у відповідність вимогам СЕС	500 000
Монтаж систем та комунікацій	100 000
Купівля та монтаж обладнання	340 000
Покупка меблів, інвентарю	150 000
Закупівля продуктів для приготування	100 000
Рекламна кампанія, виготовлення вивіски	200 000
Невраховані витрати	50 000

Таким чином, щоб відкрити їдальню, підприємцю потрібно мати від 1,5 мільйона рублів особистих коштів, кредитних чи грошей залучених інвесторів.

Варто зазначити, що така сума є орієнтовною та мінімальною.

Реалістичніше розраховувати витрати у вигляді від 2 500 000 мільйонів рублів.

Скільки потрібно витрачати щомісяця на їдальню?

Не всі підприємці-початківці враховують той факт, що разового вкладу в те, щоб відкрити їдальню або будь-який інший бізнес, недостатньо.

Для підтримки функціонування та розвитку бізнесу до моменту виходу на рівень самоокупності необхідно буде регулярно витрачати кошти.

Причому йдеться про чималі суми:

У відеоролику нижче детально розібрано бізнес-план

для відкриття їдальні:

Рентабельність ідеї відкрити їдальню

Ідея відкрити їдальню вважається високорентабельною за рахунок високого попиту на послуги такої форми підприємства комунального харчування.

Проте, зрозуміло, багато залежатиме від того, як саме підприємець організує роботу їдальні, яку вирішив відкрити.

Середньостатистичні показники свідчать, що з грамотному веденні справ окупність настане вже за 1,5 – 2 року.

Але якщо говорити про більш реальну оцінку, то йдеться про термін від двох років.

Така ідея, як відкрити їдальню,має безліч безперечних плюсів, але при цьому реалізація потребує значних інвестицій та сполучається з деякими ризиками.

Підприємець повинен буде не просто вкласти сили, час та гроші у відкриття закладу.

Але також підтримувати та розвивати своє «дітище».

Якщо все буде зроблено грамотно, а також місцезнаходження виявиться правильно обране, їдальня приноситиме стабільний дохід.

І надалі з одного закладу може з'явитися ціла мережа.

Корисна стаття? Не пропустіть нові!
Введіть e-mail та отримуйте нові статті на пошту

Хороша їдальня – це грамотне меню, якісні продукти, ввічливе обслуговування та прийнятні ціни, за що її цінують споживачі. Їдальня як прибутковий бізнес - недороге зручне приміщення, вигідні угоди з постачальниками продуктів та надійний персонал. Як поєднати ці дві системи вимог до одного успішного проекту, який би задовольняв запити споживачів і давав високий підприємницький прибуток? У статті ми даємо відповідь на це запитання та розповідаємо, як відкрити їдальню з нуля новачкові.

Огляд ринку та перспективи розвитку

Торгівля у цьому сегменті громадського харчування за останні роки зазнає великих фінансових труднощів. Ринок упав майже на 5%. Основна причина падіння – зростання кількості ресторанів та кафе з бюджетним меню та дешевими бізнес-ланчами.

Аналіз цієї інформації дозволить правильно визначити відправні точки підприємницької стратегії та відкрити не чергову збиткову їдальню, яка ледве дихає та приносить своїм господарям лише головний біль, а спочатку організувати успішне підприємство з фінансовим та виробничим потенціалом.

Прямими конкурентами будуть:

міські кафе та ресторани;
виробничі їдальні великих промислових підприємств;
їдальні великих офісних, адміністративних та навчальних центрів;
місцеві фастфуди та точки вуличної торгівлі.

За загальноросійською статистикою за останні кілька років, за кожною зазначеною групою закладів громадського харчування прибуток лише зростав. Але це не означає, що підприємства, які можуть стати прямими конкурентами для вашого бізнесу, є обов'язковими.

Щоб отримати повну картину представленості аналогічних послуг над ринком, необхідно оцінити роботу кожного конкурента. Слід знайти їх слабкі та сильні сторони та запропонувати більш якісний та необхідний споживачеві сервіс.

Аргументи за та проти відкриття їдальні

Як очевидно з огляду ринку громадського харчування, аргументів проти відкриття їдальні чимало.

Перша група аргументів проти – аргументи, пов'язані зі втратою актуальності цього бізнесу.

Експерти вважають, що їдальні – пережиток минулого, який не відповідає вимогам сучасного суспільства. На їхню думку, основна частина активного робітника населення сьогодні обирає комфорт, сучасну атмосферу, цікаві дизайнерські та стильові рішення в оформленні інтер'єру та подачі страв. Щоб їдальня могла конкурувати і радувати клієнтів новизною, необхідно збільшувати стартові та поточні витрати, що не завжди по кишені підприємцю-початківцю.

Другий мінус – суттєві обмеження у ціновій політиці.

Щоб бути конкурентоспроможною, їдальня має тримати низьку націнку, якої не завжди вистачає, щоб покрити витратну частину. Наприклад, середня націнка їдальні – 150%, у ресторані – 350%.

Третій мінус – відсутність кваліфікованих кадрів на ринку праці та обмеження штату співробітників.

Підприємець, який перебуває на етапі планування майбутнього підприємства, має розуміти, що кожна штатна одиниця – щонайменше 50 тисяч рублів поточних витрат. Мінімальний штат для їдальні – 4 особи (кухар, менеджер із закупівель, працівник на роздачі та прибиральник). Заробити 200 тисяч рублів на зарплату персоналу – завдання складне, тому нерідко підприємцю доводиться активно заміщати по дві-три вакансії та самому працювати на роздачі, займатися прибиранням та закупівлею.

Аргументи «за»:

їдальня – найпростіший формат закладу громадського харчування та вимагає мінімум стартового капіталу;
підприємець-початківець отримає безцінний практичний досвід;
це хороший майданчик для розширення бізнесу (експерименти з форматом, побудова мережі, продаж франшиз тощо).

Покрокова інструкція

Основна мета покрокової інструкції - дати можливість новачкові оцінити обсяг роботи, який він має виконати, і допомогти прикинути суму стартових витрат на проект.

Ми дамо покрокову інструкцію, як відкрити їдальню, з урахуванням максимальної кількості робіт та витрат. Можливо, на етапі виконання деякі кроки можна буде відкинути, але спочатку краще мати повну картину необхідних дій.

Отже, покроковий план:

маркетингове дослідження (оцінка конкурентів та основні споживчі запити);
пошук приміщення;
складання професійного бізнес-плану під наявне приміщення;
укладання попереднього договору оренди приміщення під їдальню;
реєстрація підприємницької діяльності (ІП чи ТОВ);
складання проекту реконструкції приміщення під їдальню (виконує проектна організація);
ремонт приміщення та закупівля обладнання;
підбір персоналу;
атестація виробничих приміщень у Росспоживнагляді та отримання дозволу на роботу їдальні;
складання меню та технологічних карт на страви;
закупівля товарів;
Рекламна компанія;
урочисте відкриття.

Як відкрити їдальню з нуля

З чого почати? З маркетингового дослідження. Замовте цю роботу професійну консалтингову фірму, яка добре зарекомендувала себе у вашому місті. Цей крок буде коштувати близько 30 тисяч рублів, але користь від інформації незрівнянно більша. Звіт маркетолога дозволить уникнути непотрібних витрат та правильно вибрати стратегію для майбутнього підприємства.

Формування концепції

Це один із найважливіших кроків на підготовчому етапі.

Під обрану концепцію ви шукатимете приміщення, розроблятимете дизайн, формуватимете меню та протокол обслуговування клієнтів. Концепція має максимально відповідати на споживчий запит.

Наприклад, у великому адміністративному центрі навряд чи матиме успіх вегетаріанська їдальня, а поблизу торгових центрів та спортивних комплексів такий заклад громадського харчування отримає достатню кількість клієнтів.

Варіанти концепцій для їдальні:

традиційна (прилавок-роздача, широкий асортимент страв, мінімальні витрати на ремонт, обладнання та дизайн);
сучасна (самообслуговування, великий асортимент, додаткові дизайнерські та технологічні рішення);
вузькоспеціалізована (шкільна, соціальна, вегетаріанська, виробнича тощо).

Після того, як концепція намічена, саме час складатиме портрет цільової аудиторії.

Цільова аудиторія

Її основні характеристики – вік, стать, національність та професія. Типова цільова аудиторія їдалень – чоловіки від 40 до 60 років робочих спеціальностей, а також нижньої та середньої управлінської ланки.

Якщо обране вами приміщення знаходиться в місці, де представників типової цільової аудиторії небагато, необхідно відхилятися від типового курсу і шукати свого відвідувача.

Коли в пішій досяжності до вашої їдальні знаходяться навчальні заклади (середньо-спеціальні, вищі), необхідно зорієнтувати дизайн і меню під запити молоді. Якщо біля вас велика кількість адміністративних будівель, де працює багато жінок, то увагу до їдальні приверне меню, цікаве для жінок (низькокалорійне, вегетаріанське і т.д.).

Місце розташування

Оптимальне місце для їдальні – торговельний, адміністративний, навчальний райони міста. Вхід має бути видно з головних доріг. Бажано мати зручний під'їзд та майданчик для паркування.

Немає необхідності розміщувати їдальню біля зупинок та великих транспортних розв'язок – додаткової переваги така локація не дає.

Плюси розміщення:

близькість до продуктових ринків, маркетів та виробників харчової продукції;
додаткові приміщення для можливого розширення;
місце розташування у центрі міста.

Невдалим вважається розташування перших поверхах багатоповерхівок, вздовж великих міських трас, соціальній та торгово-розважальних центрах.

Вибір формату

Вибір формату для майбутнього закладу залежить від його місцезнаходження та правильно спрогнозованих переваг майбутніх клієнтів. Також важливо розуміти, що пропонують відвідувачам конкуренти.

Міська їдальня

Це традиційний заклад громадського харчування, відкритий для вільного відвідування. Її може відвідати будь-який клієнт із вулиці.

Особливості міської їдальні: меню з простих традиційних страв, самообслуговування в залі, роздача з прилавка, більш висока націнка, ніж спеціалізованих їдалень.

Вимоги до приміщення – дотримання санітарних норм, правил організації процесу приготування їжі та обслуговування відвідувачів у залі.

Їдальня в бізнес-центрі (відкритого/закритого типу)

Організація їдальні у бізнес-центрі – складніше, а й перспективне завдання.

Їдальня у бізнес-центрі як вид бізнесу передбачає затишний сучасний інтер'єр, високі вимоги до меню, оформлення страв та їх подання, а також постійний контроль за побажаннями клієнтів. Виконання вимог збільшує витратну частину проекту.

Ще один важливий аспект: у бізнес-центрах високі ставки щодо орендної плати. Щоб вижити в таких умовах та отримувати прибуток, власники їдалень укладають договори з власниками компаній, розташованих у бізнес-центрах, на часткову або повну оплату послуг їдальні для співробітників цих компаній. Як показує практика, це найбільш вигідний формат роботи їдальні.

Більшість бізнес-центрів – закриті установи із пропускним режимом.

Ця обставина звузить коло потенційних відвідувачів, а також позбавить можливості обслуговувати весілля та інші урочисті заходи, але додасть клієнтів на корпоративи, презентації та фуршети.

Їдальня у казенному закладі (відкритого/закритого типу)

Відкрити їдальню у казенному закладі – одне з найскладніших завдань. Основна складність – відсутність площ, що відповідають нормам СанПіНів, які легко можна переобладнати в невеликі виробничі потужності з економним режимом енергоспоживання.

Найбільш вигідний варіант громадського харчування для казенної установи - їдальня з неповним (доготівковим) виробничим циклом.

У рамках цього циклу до їдальні доставляється готова продукція, яку потрібно лише розігріти перед подачею покупцю.

Буфет

Для підприємств громадського харчування з доготівковим циклом найбільше підходить формат буфету чи кафетерію. Достатньо орендувати невелике готове приміщення площею до 50 м2. На цій території необхідно організувати склад, підсобне приміщення, вітрину з прилавком та 10-15 столиків для відвідувачів. Страви для відвідувачів готує буфетниця, вона ж приймає розрахунок. Формат буфету припускає продаж товарів на винос.

Вибір за формою обслуговування клієнтів (лінія роздачі, офіціанти, фрі-флоу)

Традиційний формат обслуговування клієнтів у їдальні – це лінія роздачі, де працює роздатчик, а касир приймає розрахунок від клієнтів. Але ця схема не вважається непорушною – у гонитві за клієнтом сучасні їдальні пропонують інші форми обслуговування.

Столові з офіціантами – формат, який більшою мірою підходить для їдалень закритого типу при бізнес-центрах та казенних установах.

Щоб забезпечити комфорт співробітників під час обіду, корпорації та фірми можуть доплачувати власникам та керівництву їдалень за послуги офіціантів.

Фрі-флоу - реалізація в російському громадському харчуванні американських та європейських ідей. У цьому форматі клієнти мають можливість самі вибирати страви та формувати порції. Їдальня обладнується кількома столами роздачі, де виставляються всі страви з меню, і навіть посуд (тарелки). Клієнти вибирають тарілку та самостійно наповнюють її готовими стравами. Розрахунок відбувається на касі за вагою, кількістю чи обсягом.

Бізнес-план їдальні з приблизними розрахунками

Бізнес-план їдальні повністю залежить від її формату. Але щоб підприємцю-початківцю було зручніше складати свій розрахунок, то ми розрахуємо бізнес-план для маленької їдальні на 40 посадочних місць.

Основні витрати:

орендні платежі протягом року (50 тис. крб. x 12 місяців) – 600 тис. руб.;
вартість реконструкції та ремонту – 600 тис. руб.;
закупівля обладнання - 500 тис. руб.;
зарплата для 5 працівників – 3 млн руб. на рік.

Середня націнка для їдальні – 150% вартості продуктів.

Щоб отримувати на місяць прибуток у розмірі хоча б 100 000 рублів, підприємець повинен заробляти 500 000 рублів. З цієї суми 115 тис. руб. - Закупівля товарів, 285 тис. руб. - поточні витрати та 100 тисяч рублів - прибуток.

Середній чек їдальні – 200 рублів. Щоб заробити 500 тис. рублів, потрібно продати 2500 порцій. Якщо розбити цю кількість порцій на 30 днів, то вийде, що в середньому їдальня має обслуговувати близько 80 осіб на день.

Фінансування проекту

Мінімальний стартовий капітал для відкриття їдальні з нуля в орендованих приміщеннях – близько 1,5 млн рублів. Приблизно стільки коштів потрібно мати на період розкручування і формування стабільного товарно-грошового обороту. Де взяти ці гроші?

Це один із найбезпечніших способів відкривати їдальню – вкласти у справу власні заощадження. Так, підприємець може втратити частину своїх коштів, якщо проект прогорить, але він уникне неприємностей та штрафних санкцій з боку кредиторів.

Такий обсяг коштів можна отримати від продажу нерухомості. Якщо продавати нічого і заощаджень немає, то доведеться гроші позичати.

Найбезпечніший і найдешевший спосіб позичити гроші – оформити банківський кредит. Найохочіше банки дають кредити тим підприємцям, які віддають у заставу своє майно (квартиру, автомобіль тощо). Але так ризикувати можна тільки в тому випадку, якщо ви провели досконалі розрахунки, у вас є гарне місце під їдальню та намічаються вигідні контракти з постачальниками та клієнтами.

Щоб отримати кредит від банку, потрібно мати професійний бізнес-план їдальні.

Інвестори

Найбільш небезпечний спосіб фінансування комерційного проекту – співпраця з приватними інвесторами: величезні відсотки, відсутність чіткої та логічної схеми фінансування, можливі загрози та відсутність лояльності до боржників.

Якщо ви вирішили брати гроші у борг у приватника, то пропонуйте йому частку участі у вашому підприємстві – нехай співзасновник також несе тягар відповідальності за фінансовий успіх їдальні.

Спосіб фінансування, у якому інтереси підприємця захищені максимально. Від вас потрібно близько 1,5 млн. рублів (така середня ціна прибуткових та цікавих франшиз на їдалень на російському ринку). За ці гроші підприємець отримує:

оптимальний бізнес-план для підприємства;
проект реконструкції та оформлення приміщення;
технологічні карти;
навчання співробітників;
рекламну продукцію та маркетинговий план;
контракти з постачальниками обладнання та продуктів.

Мінус цієї схеми роботи – необхідність щомісячно відраховувати франчайзеру відсоток доходу.

Вимоги до приміщення

Їдальня повинна мати обладнані виробничі, торгові, складські та адміністративно-побутові приміщення. До кожного виду приміщень є свої вимоги.

Виробничі приміщення їдальні:

не можна розміщувати у підвальних та цокольних частинах будівлі;
у них має бути як штучне, і природне висвітлення;
площа - з розрахунку близько 6 м на кожного працюючого співробітника (без урахування обладнання);
висота стелі – від 3 м до 4 м;
приточно-витяжна вентиляція;
стіни закривають керамічною плиткою до висоти 1,8 м, стеля фарбують фарбою світлих тонів.

Водопровідні, каналізаційні, опалювальні, вентиляційні та електричні мережі мають бути у справному стані, розрахункова потужність – перевищувати заплановані навантаження.

Документи на приміщення

Основний документ, яким визначаються права та обов'язки орендаря приміщень під їдальню, – договір оренди. Радимо уважно підходити до розробки проекту та укладання цього договору. Не варто завантажувати з мережі зразок договору оренди. Найправильніше рішення – залучити юриста. Цей крок спричинить додаткові витрати на початковому етапі, але дозволить уникнути багатьох неприємностей у подальшому.

Крім договору у орендаря мають бути:

план-схема приміщень, що передані йому в оренду;
копії документів, які б підтверджували право користування землею;
копії схем комунікацій та актів балансової належності комунікаційного обладнання;
книги на лічильники.

Документи мають бути актуальними. Для підтвердження їхньої автентичності орендодавець зобов'язаний завірити копії своєю печаткою.

Проектування та дизайн

Проект реконструкції приміщень під їдальню – той документ, на підставі якого орендар повинен робити ремонт, прокладання мереж та встановлення обладнання.

Якщо приміщення вже використовувалося під їдальню, і орендар не має ідей щодо перепланування чи переобладнання, то проект замовляти не потрібно.

Коли плануються навіть незначні зміни у конструкції приміщень чи збільшення потужності мереж, без проекту не обійтися.

Сьогодні більшість проектувальників додатково пропонують клієнтам та дизайнерські рішення. Але про це потрібно домовитись на етапі попередніх переговорів та погодження ціни проектних робіт.

Проект їдальні проходить обов'язкову санітарно-епідеміологічну експертизу.

Обладнання для їдальні

Їдальня повного циклу повинна мати такі виробничі потужності та обладнання:

професійні плити;
шафи (для власної випічки);
фритюрниці;
холодильні та морозильні шафи;
лінія для роздачі у зборі;
міксери планетарні;
м'ясорубки;
тістоміси;
хліборізки;
овочерізки;
набір посуду;
посудомийне обладнання;
вітрини та охолоджувані прилавки;
меблі для залу (столи та стільці).

На початковому етапі можна багато позицій обладнання придбати як б/в. Також є варіант купівлі обладнання у лізинг (розстрочка платежу).

Оформлення їдальні як бізнесу та дозвільна документація

Оформленням дозвільної документації на їдальню необхідно займатися вже на тій стадії, коли є попередні домовленості про оренду приміщення та бізнес-план, відомі джерела фінансування.

Державна реєстрація та набуття статусу платника податків

Найлегший, найшвидший і найдешевший етап. Для його реалізації потрібно кілька днів і близько 3 тисяч рублів. Документи подаються до ФНП за місцем знаходження їдальні або реєстрації її засновника (якщо власником їдальні буде ІП).

Погодження діяльності у державних наглядових інстанціях

Після проходження державної реєстрації, завершення реконструкції та встановлення обладнання підприємець може звертатися до наглядових структур за дозволом на початок роботи.

Основний дозвільний документ – санітарно-епідеміологічний висновок Росспоживнагляду.

Воно видається після того, як підприємець зібрав та надав таку документацію:

документ, що підтверджує право користування приміщенням (договір оренди);
санітарно-епідеміологічний висновок;
договір на вивіз сміття;
договори на постачання продукції;
паспорти на систему вентиляції;
медичні книги співробітників.

Це приблизний перелік – докладнішу інформацію можна отримати у регіональному відділенні Росспоживнагляду.

Вибір форми розрахунків із відвідувачами (готівкові, безготівкові, кредитні картки)

Оптимальний варіант - надати можливість клієнтам розраховуватися зручними для них способами. Найпростіший, надійніший і найдешевший спосіб розрахунку – готівка. Для прийому готівки у залі повинен працювати касовий апарат. Якщо система оподаткування дозволяє працювати без нього, необхідно затвердити форму чека, який видаватиметься клієнту під час розрахунку послугу.

Персонал

70% успіху їдальні – правильний підбір персоналу. Досвідчений, акуратний та сумлінний кухар, активний менеджер із закупівель, виконавча прибиральниця, привітні працівники у залі – без щоденного вкладу цих співробітників їдальня не зможе існувати.

Штатний розклад

Це документ, який відбиває організацію оплати праці для підприємства. До розкладу мають бути включені всі посади, які необхідні для забезпечення роботи підприємства. У цьому документі зазначаються посадові оклади, які мають відповідати умовам оплати праці, обумовленим із співробітником під час прийому працювати.

Режим роботи та охорона праці

Режим затверджує керівник підприємства. Інформація про години роботи закладу вивішується під час входу до їдальні. Додаткових узгоджень часу роботи їдальні не потрібно.

Типовий робочий режим їдальні: з 8 до 15.00 у будні, у вихідні – обслуговування банкетів.

Якщо їдальня працює у кілька змін, то адміністрація зобов'язана дотримуватися норм вироблення співробітників. Так, робота біля печі у виробничому цеху вважається такою, що має шкідливі умови праці, і в ряді випадків це робоче місце має пройти атестацію.

Організація технологічного процесу у їдальні

Особливість їдальні – просте звичне меню зі стравами з недорогих продуктів.

Типове меню:

борщ;
два види супу;
два види каш;
п'ять салатів;
чотири види м'ясних виробів;
три види оброблених овочів;
чай, кава, молочні та фруктові напої;
соуси та приправи.

Меню складає кухар чи завідувач виробництвом у їдальні та передає його на затвердження директора. Інших погоджень не потрібно.

Технологічні карти страв для їдальні

Технологічна карта страви – рецепт, у якому прописуються витрати на приготування страви, режими і час обробки, підсумковий вихід порції і калорійність.

На всі страви, що подаються в їдальні, мають бути технологічні карти.

Якщо кухар відступає від цих карт, продукція повинна бути допущена на прилавок їдальні.

Технологічні карти розробляють технології харчової промисловості. Зразки цих карток є у вільному доступі в мережі, але їдальня може замовити й індивідуальні.

Як налагодити роботу з постачальниками

Щоб отримувати від постачальників свіжі, якісні та недорогі продукти, необхідно замовляти у них великі партії товару та вчасно платити за рахунками. Постачальників краще шукати неподалік їдальні, щоб транспортування не позначалося на якості продуктів і не коштувало дорого.

Оптимальний варіант – робота з оптовими базами та прямими виробниками сільськогосподарської продукції. У їдальні питання постачання має вирішувати менеджер із закупівель.

Реклама та маркетинг

Як запам'ятатись клієнту? Маркетологи дають просту відповідь – вигадати власну фішку.

Можна дати волю фантазії, але у рамках запланованого бюджету. Деякі їдальні пропонують клієнтам безкоштовні соуси, інші дарують кожен п'ятий обід, треті забезпечують безкоштовний доступ до кавоварки та W-Fi.

У підприємницькому середовищі вважається виправданим заходом, коли на маркетингові та рекламні заходи виділяється до 10% від щомісячного бюджету.

Підрахунок рентабельності та графік окупності

За грамотного початку та вивіреного фінансування проекту чекати його виходу на самоокупність потрібно не раніше ніж через півтора роки.

Приблизний розрахунок виходу маленької їдальні на самоокупність:

стартові вкладення – 1,5 млн рублів;
щомісячні витрати – 400 тисяч рублів;
щомісячний дохід - 480 тисяч рублів;
щомісячний прибуток – 80 тисяч рублів.

За таких показників стартові вкладення поетапно окупляться за 19 місяців.