Які спеції поєднуються один з одним. Поєднання приправ і прянощів
Найпростіші і звичайні страви можуть стати яскравими і оригінальними, якщо додати в них приправи. Уміло підібрані спеції зроблять смачною і апетитною навіть прісну дієтичну їжу, а невдалі поєднання спецій і прянощів легко зіпсують апетитні і смачні страви. Одні приправи «дружать» один з одним, інші «ворогують», тому мистецтво використання спецій так цінується на Сході. Спробуємо зрозуміти, які спеції поєднуються між собою, а які ні, щоб радувати друзів і близьких смачною, ароматної і корисною їжею, адже вдалі комбінації трав і прянощів сприяють травленню і допомагають впоратися з багатьма проблемами зі здоров'ям.
Приправи можуть бути різними на смак - солодкими, гострими, гіркими, кислими або терпкими. Індуси, створюючи Масалов (суміші прянощів), використовують всі п'ять смаків, тому масала зазвичай містить до 15 компонентів. Кухар, що становить пряні композиції, схожий на парфумера, що змішує аромати. Досвідчені кулінари відчувають інтуїтивно, які спеції з чим поєднуються, а для тих, хто тільки освоює ці премудрості, існують спеціальні таблиці, які можна знайти в кулінарних книгах. Як правило, одна або дві спеції є основними, а інші - додатковими. Другорядні спеції зазвичай додаються в невеликій кількості, щоб посилити основні приправи і зробити страву більш вишуканим. На кухні вітаються будь-які експерименти, тому кожен кухар створює свої власні унікальні набори ароматів. Головне, щоб їжа подобалася вашим близьким, адже ви готуєте в першу чергу для них.
Самі виграшні комбінації для яловичини - суміш різних перців, естрагон, чебрець і розмарин. Однак її смак буде неповним без базиліка, шавлії, коріандру і кумина. Свинина «любить» кмин, розмарин і майоран, а якщо ви доповніть цей букет мускатним горіхом, чебрецем і будь-яким перцем, смак тільки виграє. Для запікання м'яса на грилі запасіться ягодами ялівця, які поєднуються з усіма приправами. Гвоздика, імбир і чебрець - ідеальне тріо для баранини, курка буде набагато смачніше з м'ятою, шавлією і базиліком, але трохи каррі і гострого перцю не завадить, щоб м'ясо вийшло більш пікантним і пряним. Для плову вам обов'язково знадобляться барбарис, кумін і гострий перець, а також чебрець, коріандр і часник. Спеції можна використовувати і все разом, і окремо - все залежить від того, які приправи люблять у вашій родині.
Для риби і морепродуктів підійдуть поєднання майорану, імбиру, розмарину, насіння гірчиці, часнику, естрагону і лаврового листа, а прекрасним доповненням стане перець - пекучий, солодкий або запашний. Смак і аромат смаженої риби підкреслить кардамон, фенхель, кріп, коріандр, а риба на грилі вийде особливо смачною з білим перцем, куркумою, паприкою і шафраном. Суміш рибних прянощів можна доповнити огіркової травою, мелісою і мигдалем, а для маринування та засолювання перераховані вище прянощі можна об'єднати з орегано, мускатним горіхом, тархуном і базиліком.
З овочами і крупами поєднуються всі спеції, тому рекомендуємо розслабитися і довіритися своєму смаку, пробуючи різні поєднання. Це можуть бути насіння гірчиці, каррі, селера, калінджі, асафетида і коріандр, приправлені листям шамбали або меленим манго. Прекрасно поєднання імбиру з шафраном, гвоздикою і запашним перцем, а паприка, листя лайма, куркума і кінза внесуть в страви з овочів і бобових освіжаючі нотки. Спробуйте поєднання майорану з лемонграсу і копченої паприкою, а також поекспериментуйте з сумішшю ягід ялівцю, розмарином, м'ятою, цибулею і часником. Мускатний горіх, гостра паприка, лавровий лист і петрушка можуть здивувати вас новими відтінками смаку, а м'ята гармонує з чилі, часником і рожевим перцем.
Для фруктів, солодощів і випічки підійдуть будь-які композиції спецій, що включають кардамон, корицю, гвоздику, мускатний горіх, шафран, бадьян, ваніль і м'яту. Дуже гарні суміші прянощів, до складу яких входять кунжут, мак, апельсинова цедра, аніс, фенхель, аїр, мелений манго і запашний перець. Кислуватий тамаринд ідеально поєднується з імбиром і гвоздикою. Горький і солодкий мигдаль додасть блюдам пікантну гірчинку і вдало впишеться в будь-які комбінації спецій.
У поєднанні спецій і приправ між собою не існує строгих правил. Однак деякі кулінари вважають, що базилік краще не змішувати з іншими прянощами, крім часнику, а кмин поєднується тільки з анісом, фенхелем і перцем. Все пізнається на власному досвіді, тому шукайте свої поєднання, але знайте міру, оскільки надлишок прянощів перебиває природний смак і аромат продуктів. Все-таки спеції - це лише доповнення до страви, а не саму страву. Також майте на увазі, що діти не дуже люблять прянощі, тому для їх страв краще використовувати традиційні приправи - лавровий лист, кріп, петрушку, чорний перець, а не карі, чілі або гарам Масалов. Погодьтеся, що зі спеціями готувати набагато цікавіше!
Як з простого блюда зробити вишукані ласощі? У кожної доброї господині на кухні знайдеться кілька видів спецій, які надають страві особливого смаку і насиченість. Особливо важливі спеції в вегетаріанської кулінарії, де завдяки різним їх сполученням можна з одних і тих же інгредієнтів приготувати зовсім інше блюдо. Але як не помилитися з підбором спецій, адже не завжди вони поєднуються з певними продуктами?
Кожен продукт і спеція має свою унікальну природу і, відповідно, психофізіологічне вплив на організм людини. Тому, якщо правильно підібрати поєднання спецій з продуктами харчування, їжа стає не тільки вишуканими ласощами, а й ефективними ліками.
для м'яса
Майоран, чебрець, кмин, куркума, цибуля, орегано, червоний, чорний, запашний перець або гвоздика.для птиці
Шавлія, чебрець, базилік, чебрець, майоран, розмарин.для риби
Лук, коріандр, перець чилі, гірчиця, кріп, чебрець, лавровий лист, білий перець, імбир, запашний перець.для гриля
Майоран, мускатний горіх і мускатний колір, кмин, імбир, перець чилі, червоний перець, запашний перець, кардамон, чебрець.для дичини
Запашний перець, червоний перець, ялівець, чебрець, материнка звичайна.для рагу
Кардамон, кмин, чорний перець, запашний перець, мускатний горіх, гвоздика, червоний перець, імбир, куркума, коріандр, гірчиця.для капусти
Кумин, насіння чорної гірчиці, коріандр, фенхель.для картоплі
Асафетида, коріандр, куркума.для бобових
Імбир, перець, м'ята лавандова, кумін, асафетида і коріандр.для маринадів
Гілки кропу з бутонами, квітками або насінням, лавровий лист, ялівець (ягоди додають в маринади при приготуванні м'яса дичини та риби).Для фруктів, соків, компотів
Імбир, бадьян, кардамон, кориця, гвоздика.для паштетів
Гвоздика, кориця, бадьян, імбир, кардамон, білий перець, кориця, імбир, лавровий лист.Для випікання
Запашний перець, апельсинова цедра, аніс, кунжут, мак, ваніль, гвоздика, кориця, бадьян, імбир, кардамон.1. Розмарин, шавлія, чебрець, оригано, майоран, і навіть базилік - містять сильні антиоксиданти! Виходить, що вони борються з канцерогенними речовинами, що утворюються при смаженні на оливковій олії холодного віджиму. І з цими травами в олії міститься багато ароматичних і смакових речовин, що і робить це масло таким смачним, корисним і ароматним!
2. Петрушка покращує роботу травної системи, а лавровий лист можна додавати в їжу навіть при дієтах!
3. У приготуванні їжі найкраще використовувати свіжу зелень і трави! Але якщо альтернативи немає, то можна класти і сухі - тільки звертайте увагу, щоб на упаковці в складі були виключно трави!
4. Базилік не переносить сильний холод, його краще зберігати при температурі нижче 6 градусів - в самому теплому місці холодильника.
5. Всю свіжу зелень, без коренів, слід зберігати у вологому рушнику або в спеціальнохм контейнері: і зверху і знизу волога серветка. Ті ж правила і для зберігання листових салатів.
6. Орегано (материнка) відмінно підходить до овочів. Цю пряність іноді називають ковбасної травою, тому що вона дуже добре проявляє себе в домашніх подібних заготовках.
7. З приводу рекомендації використання трав тут уже потрібно експериментувати і пробувати. На ваш смак: розмарин хороший до будь-якого м'яса, особливо з яловичиною та бараниною. Але такі ж гарні будуть з розмарином і курча, і камбала, запечена з томатами черрі і гілочками розмарину.
8. Чебрець взагалі особливий, його можна додавати в соуси для пасти, піци. Смачно маринувати і смажить з ним білу рибу. Йде чебрець в будь-фарші і, звичайно ж, в овочеві страви і страви з квасолі.
9. Майоран - пряний, солодкий. Їм можна частково замінити перець. Годиться практично для всіх страв, а також в томатні соуси, супи. Додають його і в гарячі страви, в салати; наполягають на ньому оцет, навіть кладуть в чай! Я готував лазанью з кроликом і подавав з майораном!
10. Тархун (естрагон) - ще одна пряність, як і майоран, з якої можливо здивувати своїх гостей! Тархун прекрасний у будь-яких соусах, навіть в вершкових. У салатах, різних заправках, овочевих стравах. Він дуже популярний в грузинській кухні. Тархун можна наполягати на оцті. А як смачний він в чаї! Ми ж весь час зйомок нашого проекту робили приголомшливий лимонад з тархуном! У Франції естрагон, або тархун, настільки високо цінують, що внесли в список запашних приправ, які використовуються в омлетах і суфле. Анісовий присмак естрагону часом буває домінуючим, так що краще об'єднувати цю траву з інгредієнтами з тонким смаком -з куркою, рибою, яйцями. У Східній Європі на основі естрагону роблять зелений безалкогольний напій. Але найбільше тархун прославився в соусі беарнез, який настільки цінують любителі стейків.
11. Всі прянощі - імбир, часник, перець - підвищують у нас апетит і на деякий, дуже мале, час прискорюють обмін речовин.
12. Дуже гостра і пряна їжа змушує організм виробляти ендорфіни, щоб не тільки язик не відчував «опіку», а й весь організм. Крім цього, виділяється ще й серотонін (гормон радості!), Хоча і в дуже малій кількості.
Домашній рада. Як поєднувати приправи, прянощі і спеції.
Прянощі і спеції - це свіжі, сушені або інакше оброблені частини певних рослин, що відрізняються особливим смаком і ароматом, і додаються через це в їжу. Прянощі і спеції надають аромат, підкреслюють смак, підсилюють насолоду від їжі, покращують зовнішній вигляд страви або напою, покращують збереження, сприяють травленню.
Важливо знати.
1) Додавайте спеції потроху, щоб уникнути їх надлишку.
2) Пробуйте їжу тільки через кілька хвилин після додавання спецій.
3) Мелені приправи додавайте в кінці приготування їжі або перед сервіровкою.
4) Приправи в цілому вигляді додають в їжу, що вимагає тривалого приготування, зробіть це на початку.
5) Каррі, мелена паприка, шафран і куркума забарвлюють їжу. Кращий результат виходить тоді, коли їх попередньо змішують з крапелькою жиру.
6) Рисові, картопляні і макаронні страви можна приправляти великою кількістю спецій.
7) Ароматичні приправи не переносять тривалого нагрівання, додавайте їх в останню чергу.
Зберігайте спеції в прохолодному і сухому, захищеному від світла місці.
1) Найбільшими ворогами спецій є світло, тепло і вологість.
2) Чим більше в приправі ефірних масел і чим дрібніший помел, тим швидше вона втрачає свій аромат.
3) При правильному зберіганні спецій в цілому вигляді збережуть аромат до 5 років, мелені спеції і ароматичні рослини до 3 років.
4) Найкраще місце для зберігання спецій - це прохолодний сухий і закритий кухонну шафу.
Використання приправ:
Прянощі і спеції багато в чому визначають смак, запах, а часто і забарвлення страви. Нижче вказано до яких страв краще додавати ті чи інші спеції.
аніс:
телятина, відварна риба, запечена картопля, відварна морква, салатний соус з кислого молока, салат з капусти, фруктовий салат, хліб, кекси, печиво, напої.
базилік:
свинина, фрикадельки з печінки, маринади, бройлер запечений, бройлер тушкований, риба з прянощами, томатний суп, овочеві супи, макаронний суп з овочами, різні тушковані овочеві страви, фаршировані овочі, страви з помідорів, омлет, салатні соуси з рослинної олії і, сметани, овочеві салати, овочеві пироги.
Білий перець горошок:
відварне м'ясо, відварний язик, тушковані м'ясні страви, відварна курка і відвареної бройлер, оселедець в пряному соусі, свежепосоленная риба, рибні, овочеві і курячі супи, тушковані овочеві страви, оцтові консерви.
Білий перець мелений:
страви з м'ясного фаршу, печеня, відбивні котлети, шніцель, м'ясні соуси, печінкові фрикадельки і соуси, бройлер запечений, смажена тушкована і запечена риба, овочеві і рибні супи, фаршировані овочі, тушковані овочеві страви і овочеві запіканки, омлет, сирний суп і соус , сирне суфле, французький салатний соус, кисломолочний салатний соус, майонез, овочеві, рибні та, ракові салати, м'ясні салати, м'ясні, овочеві та рибні пироги.
гвоздика:
запіканка з печінки, кров'яні страви, прикраса окосту, оселедець в пряному соусі, морквяні та бруквяної запіканки, оцтові консерви, фруктовий салат, десерти з бананів і яблук, пряний кекс, пряники, напої.
Запашний перець:
м'ясні биточки, карельське спекотне, жирні м'ясні страви, кров'яні страви, дичину, холодець, відварна курка і бройлер, відварна риба, в'ялена тріска, оселедець в пряному соусі, м'ясний, рибний суп, борщ, тушковані овочеві страви, пряники.
Материнка звичайна:
свинина, яловичина і баранина, гриль-м'ясо, маринади, соус для спагетті, бройлер запечений, гриль-бройлер, гриль-риба, овочеві супи, макаронний суп з овочами, страви з помідорів, тушковані овочеві страви і овочеві запіканки, омлет, страви з бринзи, кисломолочні та соуси з рослинної олії для салатів, овочеві салати, грецький салат, піца, овочеві пироги.
Зелена цибуля:
м'ясний фарш (запечений), соус з м'ясного фаршу, білий соус, топлене масло відварна, тушкована і смажена риба, риба запечена, овочеві, рибні та супи з м'ясним фаршем, страви з помідорів, тушковані овочеві страви і овочеві запіканки, омлет і сирний соус , кисломолочні салатні соуси, овочеві, яєчні, рибні та салати з креветками, овочеві та рибні пироги.
Зелений перець:
спекотне, біфштекси і відбивні, котлети, шніцель, м'ясний фарш, запечений і м'ясні соуси, бройлер запечений, смажена, тушкована і запечена риба, рибні, овочеві і сирні супи, тушковані овочеві страви і овочеві запіканки, омлет і рулет з омлету, сирний соус і сирне суфле, страви під сиром, рослинно-масляні і кисломолочні салатні соуси, овочеві і рибні салати, рибні, овочеві та м'ясні пироги.
імбир:
спекотне і відбивні зі свинини, котлети, смажене порося, східна курка або бройлер, бройлер медовий, китайська риба, китайські супи з свинини і курки, китайські овочі, фруктовий салат, десерти з яблук, груш і бананів, кекси, печиво, суфле.
кардамон:
різні булочки, десерти з яблук, кава, ванільне морозиво.
каррі:
східні страви зі свинини і яловичини, китайські биточки, білий соус, різні страви з бройлера і курки, паелла, китайська риба, суп з бройлера і курки, страви з рису, салатний соус з кислого молока, овочеві салати, салат з курки, пиріг з курки і бройлера.
кориця:
грецька запіканка з, баклажанів і м'ясного фаршу, курка і бройлер, смажені баклажани, дрочити, сирник, фруктовий салат, супи на десерт, киселі, ізюмні і сливові десерти, яблучні десерти, тістечка, коричневі булочки, рисова каша, кисле молоко.
Куркума:
свинина, риба, курка, різні страви з рису.
Лавровий лист:
спекотне, бульйон, відварний язик, відварна курка і бройлер, відварна риба, оселедець в пряному соусі, м'ясні, рибні та овочеві супи, оцтові консерви, лущені баклажани з фаршем, тушковані овочеві страви.
Лимонний перець:
тушковані м'ясні страви, м'ясні соуси, біфштекси, шніцелі і відбивні котлети, бройлер запечений, тушкований, бройлер, смажений бройлер, смажена, варена і запечена риба, овочеві і рибні супи, варені овочі, тушковані, овочеві страви і овочеві запіканки, страви під сиром , омлет і яєчно-молочні запіканки, рослинно-масляні і салатні соуси зі сметани, овочеві, рибні салати, салати з креветок і раків, овочеві, рибні та м'ясні пироги.
Лук мелений:
м'ясні биточки і м'ясний фарш запечений, ромштекс, бефстроганов і м'ясні соуси, тушковані блюда з бройлера, запечена риба, овочеві, м'ясні і рибні супи, тушковані овочеві страви і овочеві запіканки картопляні і страви з помідорів, омлет, овочеві салати, овочеві і рибні пироги .
майоран:
свинина і баранина, печінковий і м'ясний паштет, страви з печінки, дичину, бройлер запечений, гороховий, цибульний і шпинатний суп, борщ, овочеві супи, страви з капусти і буряка, томатні страви, овочеві запіканки, салатний соус з рослинної олії, овочеві салати , овочеві пироги.
Мускат:
м'ясні биточки і різні вершкові запіканки, східний тушкований бройлер, морквяний суп і інші, овочеві супи, морквяні та бруквяної, запіканки і картопляне пюре, яєчний пунш, фруктовий салат, кекси і печиво, фруктові і, шоколадні десерти.
м'ята:
страви з баранини, дичину, м'ятний соус, фруктові салати, желе, шербети, напої, шоколадні десерти, фруктові салати.
паприка:
свинина і яловичина, маринади, гриль-м'ясо, гуляш, соус з м'ясного фаршу, гриль-бройлер, бройлер, запечений, рісотто, суп з м'ясним фаршем, суп з, сосисками, овочеві супи, запечена картопля, тушковані овочеві страви і овочеві запіканки, омлет, яєчні рулети, страви під сиром, кисломолочні та соуси з раст. масла для салатів, овочеві та м'ясні салати, овочеві та м'ясні пироги.
Перцева суміш:
спекотне, біфштекси, відбивні, котлети, м'ясні биточки, запіканки і соуси, страви з печінки і нирок, маринади, бройлер запечений, гриль-бройлер, тушонки з бройлерів, риба запечена, ікра, м'ясні, овочеві і рибні супи, тушковані овочеві страви і , овочеві запіканки, картопляні блюда, сирне суфле, рослинно-масляний салатний, соус, овочеві, рибні та м'ясні салати, пиріжки з начинкою з фаршированого м'яса.
петрушка:
тушковані м'ясні страви та м'ясні соуси, тушкований бройлер, відварна і запечена риба, м'ясні та овочеві супи, салати, тушковані овочеві, страви, картопляні блюда, омлет і яєчні рулети, різні молочно-яєчні запіканки, сирний соус, кисломолочні та соуси з рослинної олії для салатів, овочеві та м'ясні салати, хліб, булочки, булочки до чаю, овочеві та м'ясні пироги.
помаранча:
східна курка, начинка для індички або бройлера, фарширована риба, фруктовий салат, десерти з яблук і груш, пряний хліб, кекси і печиво.
Провансаль:
гриль-свинина, тушкована свинина. яловичина і баранина, дичина, маринади, страви з печінки, соуси з правами, гриль-бройлер, бройлер, запечений, тушкований бройлер, відварна і запечена риба, овочеві і рибні супи, тушковані овочеві страви і овочеві запіканки, сирний соус, омлет, рослинно -масляний салатний соус, овочеві салати, овочеві і рибні пироги.
Пряна сіль:
страви з м'ясного фаршу, тушковані м'ясні страви і соуси, запечений і тушкований бройлер, смажена, варена і запечена риба, рибні, овочеві та м'ясні супи, тушковані овочеві страви і овочеві запіканки, відварені овочі, картопляні блюда, омлет і рулет з омлету, сирний соус і сирне суфле, рослинно-масляні і кисломолочні салатні соуси, салати овочеві та рибні пироги.
розмарин:
свинина, баранина, дичина, страви з печінки, маринади, бройлер запечений, тушкований бройлер, жирні риби, цибульний суп, борщ, картопляні, цибульні і капустяні страви, рослинно-масляний салатний соус, овочеві салати, овочеві пироги.
Селерових сіль:
нирки, м'ясні биточки, соус з м'ясним фаршем, овочеві запіканки, картопляні блюда, соус, овочеві салати.
Насіння маку:
страви з капусти, рослинно-масляні салатні соуси, овочеві і яєчні салати, макаронні салати, хлібобулочні вироби, здобні рогалики, булочки до чаю, печиво, прикраса хлібобулочних виробів.
Суміш для біфштекса:
біфштекси, шніцелі, відбивні, котлети, м'ясні биточки, соус, з м'ясного фаршу, смажений бройлер і гриль-бройлер, тушкований бройлер, суп з м'ясним фаршем, запечена картопля, тушковані овочеві страви, страви під сиром, молочно-яєчні запіканки, пиріжки з м'ясною начинкою.
чебрець:
свинина і баранина, маринади, відварна, смажена і запечена, риба, закуска з креветок, цибульний суп, картопляний суп, з цибулею-пореєм, овочеві супи, рибний суп, картопляні, цибульні, горохові і квасолеві страви, омлет і рулет з омлету, рослинно-масляний, салатний соус, овочеві салати, рибні та ракові салати, овочеві і рибні пироги.
кмин:
порося смажений, риба смажена на решітці, суп з квашеної капусти, страви з капусти, картопля, запечена, сирний соус, салатні соуси з раст. масла, картопляний салат і салат з капусти, хліб. булочки до чаю, печиво.
кріп:
м'ясо тушковане з кропом, білий соус, смажена, варена і запечена риба, рибні супи. супи з креветок і раків, овочеві супи, салати, картопляні блюда, омлет, сирний соус, рослинно-масляні і кисломолочні салатні соуси, овочеві, яєчні та рибні, салати з креветками, рибні та овочеві пироги.
фенхель:
смажена свинина або баранина, блюда з печінки, відварна риба, молочно-рибний суп, тушковані овочеві страви, соуси з рослинної олії, салат з капусти, хліб і кекси.
Хрен мелений:
м'ясо з хріном, соус з хрону, вершковий або кисломолочний соус з хрону для свежепосоленной риби, м'ясні супи, паскудний масло для відварних, овочів або овочевих оладок, салатні соуси з кислого молока, овочеві салати, буряковий салат.
чебрець:
свинина і баранина, м'ясо фаршироване, маринади, печінка, кров'яні страви, бройлер запечений, смажена або запечена риба, борщ, гороховий суп, вуха, овочеві супи, страви з капусти і квасолі, горохові страви, омлет, салатні соуси з раст. масла і кислого молока, овочеві салати, овочеві пироги.
Чорний перець горошок:
тушковані м'ясні страви, відварні м'ясні страви, оселедець в пряному соусі, свежепосоленная риба, м'ясні, рибні та овочеві супи, тушковані овочеві страви і оцтові консерви.
Чорний перець мелений:
біфштекси і відбивні котлети, м'ясні биточки, різні соуси, запечений бройлер, тушкований бройлер з овочами, ікра, суп-пюре, тушковані овочеві страви, фаршировані баклажани або гарбуза, картопляні блюда, блюда з помідорів, сирне суфле або сирний соус, французький салатний соус , кисломолочні соуси, овочеві, і рибні салати, салат з, креветок, овочеві пироги і пироги з м'ясом.
Часник мелений:
свинина, яловичина і баранина, блюда з м'ясного фаршу, страви з печінки і нирок, бройлер запечений, тушкований, бройлер, риба запечена, овочеві, рибні та м'ясні супи, тушковані овочеві страви і овочеві запіканки, картопляні блюда, блюда під сиром, яєчно молочні запіканки, рослинно-масляні і кисломолочні салатні соуси, овочеві і рибні салати, салат з креветок, овочеві пироги.
Часниковий перець:
свинина і яловичина, гуляш, тушковані м'ясні страви і соуси, страви з м'ясного фаршу, страви з печінки і нирок, бройлер запечений, смажений, бройлер і тушкований бройлер, овочеві та м'ясні супи, тушковані овочеві страви і овочеві запіканки, сирний соус, рослинно масляні салатні соуси, овочеві салати, піца, м'ясні пироги.
Чилі:
м'ясний фарш (запечений), соус з м'ясним фаршем, гриль-м'ясо, гуляші, гриль-бройлер, бройлер тушкований, бройлер запечений, овочевий суп з м'ясного фаршу, рибний суп, супи з раків і креветок, омлети, салатні соуси з рослинної олії, соуси з кислого молока, овочеві, рибні та м'ясні салати, пиріг з м'ясним фаршем.
Чилі мелений:
страви з м'ясного фаршу, гриль-м'ясо, дичину, овочеві супи.
шавлія:
свинина і баранина, дичина і страви з печінки, маринади, гусак, качка, капуста з бараниною, рибні та овочеві супи, салатні соуси, начинка для птахів, риба.
естрагон:
свинина і яловичина, маринади, баранина, дичина, страви з нирок і печінки, вершкові соуси, запечений бройлер, тушкований бройлер, запечена риба, овочеві, рибні та м'ясні супи, страви з помідорів, овочеві, запіканки, тушковані овочеві страви, омлет, яєчно -молочні запіканки, рослинно-масляні і кисло-молочні салатні соуси, овочеві та м'ясні салати, овочеві пироги і запіканки.
Підбір пряних букетів.
Прянощі для приготування закусок або гарнірів з різних продуктів.
Для овочевих гарнірів до м'ясних страв використовуються майже всі види овочів, в тому числі і пряні овочі і коренеплоди. Смак їх поліпшується за рахунок додавання цукру або меду, додають солодкуватий смак, оцту, ароматного оцту з естрагоном або іншими пряними рослинами, лимонного соку, вина, оливкової олії.
Для приготування овочевої закусочної суміші: Цибуля зелена, свіжий стручковий перець.
Для приготування гарнірів з зеленого кочанного салату: Смак його поліпшується, як було зазначено вище в загальному для овочевої суміші; можна за смаком (або при наявності) додати огіркову траву.
Для приготування гарнірів або салатів зі свіжих огірків: Чорний перець, червоний перець солодкий або пекучий, цибуля зелена, аніс.
Для приготування гарнірів зі шпинату: Часник, кріп, перець духмяний, базилік, полин.
Для приготування гарнірів або закусок з буряка: Кмин, корінь хрону, естрагон, перець духмяний, аніс, полин.
Для приготування гарнірів або закусок з білокачанної капусти: Кмин, гвоздику, чорний перець, перець червоний солодкий або пекучий, майоран, коріандр, часник, цибуля, огіркову траву, полин, аїр.
Для приготування гарнірів або закусок з квашеної капусти: Цибуля, часник, чорний перець, гриби, червоний перець солодкий або пекучий, майоран, любисток, лавровий лист, кмин, мускатний горіх, хрін, базилік, естрагон, фенхель, перець духмяний, ялівець.
Для приготування гарнірів або закусок з цвітної капусти: Базилік, чабер, естрагон, мускатний колір.
Для приготування гарнірів або закусок із стручкової квасолі: Кріп, огіркову траву, пастернак, чабер, перець духмяний.
Для приготування гарнірів або страв із сухої кольорової квасолі: Чорний перець, майоран, чабер, часник, цибуля, коріандр, перець червоний або пекучий, білий або зелений перець, селера, щавель кислий.
Для приготування гарнірів або закусок з сухого гороху: Чебрець, розмарин, кмин. Коріандр, мускатний колір, петрушку, цибулю, часник, базилік, чабер.
Для приготування гарнірів, закусок або страв з різних бобових: Чабер, імбир, мускатний колір, перець червоний солодкий або пекучий, перець чорний, білий або зелений перець, трохи майорану, цибулю і часник до смаку.
Для приготування гарнірів або інших блюд з рису: Естрагон, імбир, кардамон, часник, любисток, мускатний колір, перець червоний, петрушку, шафран, майоран, материнку, коріандр, порошок з сушеного барбарису.
Прянощі для приготування гарнірів або страв з картоплі:
Для приготування гарнірів з картоплі: Лук, селера, чорний перець, петрушку, майоран, мускатний колір або горіх, кмин, базилік, чабер, чебрець, кріп, лавровий лист, аїр.
Для приготування страв з смаженої картоплі: Лук, чорний перець, кмин, майоран, базилік, чебрець, чабер.
Для приготування картопляного пюре: Лук, чорний перець, мускатний колір, петрушку, свіжу пряну зелень за смаком.
Прянощі для приготування грибних страв:
Цибуля, часник, цибуля-різанець, чорний перець, червоний перець, кайенский перець, червоний перець пекучий, естрагон, майоран, полин, розмарин, кмин, мускатний горіх, базилік, петрушку.
Прянощі для приготування соусів і приправ:
Цибуля, часник, чорний перець, кайенский перець, червоний пекучий перець, кріп, червоний солодкий перець, естрагон, імбир, каперси, лавровий лист, майоран, гвоздику, материнку, запашний перець,
Чебрець, розмарин, гриби, розтерту зелень петрушки, огіркову траву, кардамон, лаванду, м'яту перцеву, куркуму, шавлія, крес-салат.
Прянощі для виробів з тіста:
Прянощі для домашніх виробів з дріжджового тіста: Ваніль, аніс, імбир, мигдаль гіркий і солодкий, кардамон, коріандр, кмин, гвоздику, корицю, перець духмяний, бадьян. У вироби з солоного дріжджового тіста можна також додати кмин, перець червоний, чабер.
Прянощі для святкового домашнього печива: 1. Кориця, кардамон, імбир, гвоздика. 2. Кориця, імбир, гвоздика, мускатний колір. 3. Фенхель, коріандр, кориця, апельсиновий сік. 4. Аніс, перець духмяний, мускатний колір.
Прянощі, використовувані в солодкі начинки для пирогів або пиріжків: Аніс, імбир, кардамон, мускатний колір, шафран, ваніль, корицю.
Прянощі для приготування страв з молочних продуктів:
Прянощі для приготування страв з домашнього сиру: Аніс, імбир, ваніль, корицю, крес-салат, кріп, кмин, мускатний колір, хрін, перець червоний солодкий, мелісу, чебрець, цибуля-різанець, базилік, огіркову траву, иссоп.
Прянощі для приготування домашніх сирів: Базилік, чебрець, кріп, м'яту перцеву, мускатний колір, материнку, перець червоний солодкий, шавлія, чебрець, розмарин, крес-салат.
Прянощі для приготування страв або десертів з фруктів:
Для ароматизації різних страв і десертів з фруктів можна використовувати: аніс, кардамон, мускатний колір, ваніль, ялівець, корицю, імбир, гвоздику, аїр.
Прянощі для компоту зі слив: Аніс, мускатний колір, перець духмяний, шавлія.
Прянощі для компоту з груш: Імбир, мускатний колір, гвоздику.
Прянощі для приготуванні запечених яблук або різних начинок з яблук: Імбир, мускатний колір, ваніль, корицю.
Прянощі для ароматизації різних домашніх напоїв:
Для ароматизації грогом: аніс, бадьян.
Для ароматизації пуншей: мускатний колір, корицю.
Для ароматизації напоїв з гарячим вином: мускатний колір, гвоздику, корицю, кірки лимона і апельсина.
Для ароматизації кави: мигдаль, корицю.
Для ароматизації какао: мускатний колір, ваніль, корицю.
Приготування ароматного столового оцту:
Оцет, настояний на базиліці: кілька свіжих листків базиліка злегка розім'яти і покласти в пляшку з оцтом.
Оцет, настояний на естрагоні: в пляшку з оцтом покласти 1-2 ст. л. подрібненого листя і верхівок естрагону.
Оцет ароматний: У пляшку з оцтом додати за смаком базилік, кріп (зелень або насіння), лавровий лист, розмарин і чебрець.
Прянощі для маринування огірків, кабачків, патисонів:
Для додання маринованим овочам приємного смаку, запаху і фортеці використовують: базилік, огіркову траву, чабер, перець пекучий, листя винограду, хрін, естрагон, фенхель, імбир, часник, лавровий лист, мускатний колір, перець духмяний, перець чорний, гвоздику, гірчицю білу, коріандр, ялівець.
Спеції займають особливе місце в кулінарії, адже без них немислимо приготування більшості страв. Саме вони надають страві оригінального аромат і смак. За допомогою спецій можна збагатити і помітно поліпшити смак багатьох страв, навіть самих звичайних і нудних. Спеції створюють необхідну родзинку, змушуючи нас насолоджуватися відтінками смаку і аромату приготовленого кулінарного шедевра.
Однак для того, щоб отримати необхідний ефект, важливо знати, як правильно вибрати спеції, як їх поєднувати з основними інгредієнтами, не зіпсувавши при цьому смак і аромат страви. Сьогодні в світі присутній величезний вибір найрізноманітніших спецій. Розібратися у всіх тонкощах світу спецій можна лише експериментуючи і насолоджуючись отриманими результатами. У своїх кулінарних дослідах ми рекомендуємо вам дотримуватися основних правил застосування спецій. Про них і розповімо.
Як правильно використовувати спеції в кулінарії
Існує безліч спецій, використовуються які в різних стравах. І якщо одні спеції підходять як для солодких і м'ясних страв, то інші варто додавати лише в певні рецепти. Найчастіше спеції використовують в якості приправ до м'ясних і рибних страв, маринадів, супів, овочевих страв і салатів.
Гурмани по достоїнству оцінюють використання спецій в десертах, солодких стравах і напоях. Рекомендуємо вам спробувати дуже оригінальний зігріваючий і підбадьорливий напій. Змішайте зелений чай з меленим перцем чилі, корицею і кардамоном. Цей напій поліпшить циркуляцію крові, підбадьорить і прояснить розумову діяльність. Для поліпшення травлення можна приготувати чай з додаванням насіння коріандру, зіри і фенхелю.
Поєднання спецій зі стравами
Існують правила сумісності спецій з основними інгредієнтами страв. Заручившись цими знаннями, ви зможете блищати в своїх кулінарних відкриттях.
Спеції до риби і рибних страв: Кріп, розмарин, меліса, білий перець, фенхель, естрагон і суміші спецій з перерахованих трав
Спеції до яловичини і баранини: Чебрець, базилік, кмин, орегано, чорний і червоний перець, часник і насіння гірчиці.
Спеції до свинини: Ялівець, меліса, розмарин, шавлія, мускатний горіх і майоран.
Спеції до страв з птиці: Всі види перцю, майоран, мускатний горіх, кмин і часник.
З куркою чудово поєднується ще й куркума, а також паприка.
Спеції до овочевих і грибних страв: Лавровий лист, цибулю і часник, чебрець, базилік, кріп, насіння гірчиці, селера, барбарис і імбир.
Спеції для випічки: Кориця, імбир, гвоздика, ваніль, аніс, цедра цитрусових, кардамон, запашний перець.
Всі наші нехитрі поради допоможуть надати вашим стравам вишуканий смак і аромат. Експериментуйте в задоволення!
Збираючись купити спеції, прянощі та приправи, Важливо, звичайно, заздалегідь знати, наскільки добре вони поєднуються з даними харчовим продуктом. Адже бувають випадки, коли спеція абсолютно не підходити до страви.
Крім того, треба мати на увазі таке правило: якщо спеції і прянощі поєднуються з будь-яким продуктом кожна окремо, то вони поєднуються з ним і всі разом, незалежно від того, скільки їх береться в кожному даному випадку - дві, три, п'ять або десять.
Наприклад, з курячим м'ясом порізно поєднуються такі різноманітні спеції, як цибуля, кріп, часник, кориця, червоний перець, чабер, лавровий лист, бадьян. Це означає, що всі вони разом узяті і в будь-яких парах і інших поєднаннях також можуть вживатися з курячим м'ясом.
Або візьмемо інший приклад: спеції цибуля, петрушка, кріп, чорний перець, кардамон, мускатний горіх, шафран поєднуються з рибою в окремо, а це значить, що вони будуть поєднуватися з нею в будь-яких комбінаціях. Навпаки, кмин не сполучається з рибою. Отже, додаток кмину до всієї вищевказаної суміші або до кожної зі складових її спеції створить непоєднуване з рибою комбінацію.
Сполучуваність спецій і прянощів в значній мірі залежить також і від основи, з якої спеції вживаються. Досить, наприклад, таку основу, як сіль, замінити цукром - і ті ж самі спеції, які підходили для риби (наприклад, кардамон, мускатний горіх, чорний перець), цілком підійдуть і для пряників.
Однак не всі спеції володіють такою рухливістю і здатністю підходити до різної основі. Але ці «не всі» складають меншість. Такі ваніль, застосовувана тільки на солодкої основі, а з іншого боку, червоний перець і часник, абсолютно немислимі в поєднанні з солодкими стравами, тобто з цукрової основою. Навпаки, чорний перець чудово поєднується як з солоними, так і з кислими і солодкими стравами, входячи, наприклад, на цукрових основі до складу пряників. Ось чому чорний перець по праву вважається універсальною пряністю.
Спеції здатні не тільки в залежності від основи змінювати свій характер, але і, навпаки, істотно впливати на зміну характеру блюда, якщо в його основі лежить нейтральний продукт - рис, картопля, сир, тісто. Так, якщо до відварного рису з маслом додати цибулю, часник і кріп, то можна отримати ситне другу страву, а якщо до того ж самому рису додати корицю або ваніль, то вийде легке Третя страва; якщо додати до сиру часник і червоний перець, то вийде гостра закуска, а якщо додати до сиру бадьян, ваніль і мускатний горіх, то вийде десертне блюдо.
Застосування спецій і прянощів полягає не в тому, щоб без розбору сипати в їжу побільше різних спецій, а в тому, щоб, пізнавши їх властивості, опанувавши їх асортиментом і прийомами застосування, використовувати творчо для збагачення смакових і ароматичних якостей пиши.
Як прянощі роблять шкідливий корисним
Грамотне використання спецій зменшує дію негативних властивостей продуктів і підсилює позитивні.Газоутворюючі продукти. Всі прянощі в тій чи іншій мірі зменшують газоутворення.
- З картоплею найкраще і найсмачніше поєднуються коріандр і куркума.
- З бобовими - кумін, імбир, перець і коріандр.
- З капустою - коріандр, фенхель, кумін.
- Молоко: в гаряче молоко додають корицю, кардамон, шафран.
- Кисломолочні продукти: коріандр, фенхель, кориця, імбир, кумін.
- Морозиво: кориця, гвоздика, кардамон.
- Солодощі: імбир, кардамон, кориця, мускатний горіх.
Що до чого
ДЛЯ М'ЯСА: Червоний, чорний, запашний перець або гвоздика, майоран, чебрець, кмин, куркума, кумін, цибулю.ДЛЯ ПТАХИ: Чебрець, майоран, розмарин, шавлія, чебрець, базилік.
ДЛЯ РИБИ: Лавровий лист, білий перець, імбир, запашний перець, цибулю, коріандр, перець чилі, гірчиця, кріп, чебрець.
ДЛЯ ГРИЛЯ: Червоний перець, запашний перець, кардамон, чебрець, майоран, мускатний горіх і мускатний колір, кмин, імбир, перець чилі.
ДЛЯ ДИЧИНИ: Чебрець, материнка звичайна, запашний перець, червоний перець, ялівець.
ДЛЯ РАГУ: Червоний перець, імбир, куркума, коріандр, гірчиця, кардамон, кмин, чорний перець, запашний перець, мускатний горіх, гвоздика.
ДЛЯ ФРУКТІВ, СОКІВ, КОМПОТІВ: Кориця, гвоздика, імбир, бадьян, кардамон.
ДЛЯ ВИПІКАННЯ: Гвоздика, кориця, бадьян, імбир, кардамон, запашний перець, апельсинова цедра, аніс.
1. Зернобобові
ГОРОХ - імбир, кориця, чилі, запашний перець, куркума, коріандр, пажитник, кумін, калінджі, мускатний горіх, кріп (насіння), каррі, чорний перець.ГРЕЧКА - запашний перець, чилі, кумін, куркума, кориця, гвоздика, гірчиця чорна, кріп (насіння), кріп (зелень), асафетида, каррі.
манки - імбир, куркума, кориця, чилі, шамбала, асафетида, каррі, мускатний горіх.
ОВЕС - куркума, запашний перець, шамбала, гвоздика, асафетида, каррі, чилі, кріп зелений.
перловку
ПШЕНИЦЯ - чилі, імбир, каррі, мускатний горіх, кардамон.
пшоно - імбир, куркума, гвоздика, гірчиця чорна, чорний перець, пажитник, каррі.
МАЛ - чилі, імбир, кориця, гвоздика, куркума, кумін, асафетида, гірчиця чорна, кмин, калінджі.
КВАСОЛЯ - чилі, запашний перець, імбир, кумін, кориця, гвоздика, пажитник, калінджі, мускатний горіх.
ячка - імбир, гвоздика, запашний перець, куркума, пажитник, асафетида.
2. Овочі та фрукти
ГОРОШОК ЗЕЛЕНИЙ - пажитник, чилі, імбир, гвоздика, запашний перець, карі.КАПУСТА - каррі, куркума, кориця, кріп (насіння, стебло).
КАРТОПЛЯ - коріандр, чорний перець, чилі, пажитник, калінджі, асафетида, кориця, мускатний горіх, каррі.
МОРКВА - чилі, запашний перець, кумін, імбир, гвоздика, асафетида, калінджі, куркума.
ОГІРКИ - мускатний горіх, імбир, фенхель, чорний перець.
ПЕРЕЦЬ БОЛГАРСЬКИЙ - запашний перець, коріандр, кориця, гвоздика, карі, кардамон, чорний перець, кумін.
Помідори - асафетида, пажитник, чилі, куркума, гвоздика, запашний перець, мускатний горіх.
РЕДИС - чорний перець, кориця, мускатний горіх, гірчиця чорна, кумін, кардамон.
РЕДЬКА ЗЕЛЕНА - чилі, гвоздика, мускатний горіх, каррі, фенхель, кардамон.
РЕДЬКА ЧОРНА- чорний перець, мускатний горіх, запашний перець, кориця, кумін, імбир, каррі.
БУРЯК - кориця, духмяний перець, коріандр, асафетида, ванілін, кумін, куркума, мускатний горіх, каррі, пажитник, насіння кропу, сік лимона, чилі.
ГАРБУЗ - кардамон, пажитник, чилі, імбир, калінджі.
ЯБЛУКА (В гострих стравах) - чилі, імбир, кумін, гвоздика, кориця, калінджі, ванілін, мускатний горіх, манго, цукор.
3. Солодкі страви, салати, випічки, напої
ЦУКОР - мускатний горіх, ванілін, кумін, фенхель, кардамон, плоди манго, м'ята.Ананас - кардамон, кумін.
БАНАН - ванілін.
Глід - імбир, кардамон, кумін, лимон, м'ята.
ВИНОГРАД (ИЗЮМ) - кардамон, імбир, апельсин (кірка).
ВИШНЯ - кумін, кардамон, лимон, фенхель.
ГРАНАТ - імбир, фенхель.
ГРУША - кардамон, фенхель.
КАЛИНА - кардамон, кумін.
КЛУБНИКА - імбир, кірка лимона, манго, кумін, калінджі, фенхель.
агрус - кумін, фенхель, імбир.
КУРАГА - фенхель.
ЛИМОН - ванілін, фенхель.
МАЛИНА - м'ята, кумін.
МАНДАРИН - м'ята, кумін, кардамон.
Обліпиха - кумін, фенхель, м'ята, ванілін, плоди манго.
Горобина ЧЕРВОНА - куркума, імбир, кардамон, калінджі, кумін.
Горобина ЧОРНОПЛІДНА - кардамон, карі, фенхель, калінджі.
СЛИВА СИНЯЯ - ванілін, фенхель, кардамон.
СЛИВА БІЛА - кардамон, фенхель.
СМОРОДИНА БІЛА - лимон, зіра, м'ята.
СМОРОДИНА ЧЕРВОНА - лимон, апельсин (кірка), кумін.
СМОРОДИНА ЧОРНА - кардамон, фенхель, ванілін, лимон, калінджі.
ФІНІК - кардамон, фенхель, ванілін.
ЧЕРЕМХА ЧОРНА - кардамон, лимон, ванілін, фенхель.
ЯБЛУКА - фенхель, ванілін.
СУНИЦЯ - імбир, кірка лимона, манго, мускатний горіх, калінджі.
4. Молочні
МОЛОКО - мускатний горіх, кардамон, куркума, імбир, кориця.Йогурт - кмин, чорний перець.
СИР - кардамон, кмин, куркума, червоний і чорний перець.