Vmešavanje v mojstre. Fermentacija

Fermentacija je glavna tehnološka faza procesa zaradi proizvodnje lunin. Kako se to zgodi, je odvisno od proizvodnje končnega izdelka in njegove kakovosti. Postopek fermentacije je kompleksna kemijska reakcija razgradnje sladkorja z delovanjem kvasa na etilni alkohol, vodo in ogljikov dioksid,

ki zahteva strog temperaturni režim in določeno koncentracijo sestavin. Vendar pa se sladkor ne pretvori samo v etilni alkohol, vodo in ogljikov dioksid. Poleg teh treh nastajajo tudi stranski proizvodi: mlečna in jantarna kislina, glicerin, fuzijska olja. Zaradi fermentacije se pripravljena surovina pretvori v vmesno proizvodno drozgo. Fermentacija je najdaljša faza pri pridobivanju luna. Edine izjeme so ekspresne metode s pospeševanjem fermentacije z neprekinjenim mešanjem, na primer v pralnem stroju.

Čiščenje Te steklenice za skladiščenje običajno niso očiščene, kar pomeni, da so označene in obstajajo. Doda se sladkor, pinjenje je razočaranje, pivo pa je premalo "peneče". V literaturi je opisano dodajanje sladkorja od ½ do 1 čajne žličke sladkorja iz tabele na steklenico.

To bi bile steklenice z zapiralom. Vendar pa so manj dostopni in težje čisti. Poleg tega je treba po več polnilih posodobiti gumijasto tesnilo, da se zagotovi dobro tesnjenje zraka. V tem času pride do sekundarne fermentacije in suspendirana snov se obori na dnu steklenice. Če se med pivom v pivu raztopi preveč fermentirajočih sladkorjev, se lahko steklenica razpoči med sekundarno fermentacijo. Zato je priporočljivo shranjevanje steklenic, tako da nihče ne bo prizadet zaradi steklenih drobcev, celoten prostor ne bo poprskan s pivom, koščki stekla iz steklenice ne bodo poškodovali drugih steklenic.

Glavne komponente procesa fermentacije: kvas in voda

Kvas je glavna gonilna sila fermentacijskega procesa. Kvas je mikroskopski

Glive, v procesu katerih vitalne funkcije (in to je fermentacija), nastane alkohol. Z vidika mikrobiologije so vse kvasovke, ki so komercialno dostopne, istega tipa in se razlikujejo le po velikosti in hitrosti nastajanja oborine in so primerne za proizvodnjo lunin iz katere koli surovine. Vendar pa imajo vse svoje značilnosti.

Nekaj tednov kasneje je nastala dobra polusantik sediment. Naprava za stiskanje plute. Prednost krone je, da varno in zelo tesno tesni steklenico. Vendar potrebujete nove zamaške iz plute in napravo za pritiskanje na steklenico.

Cenejša alternativa nekaj več kot 5 ocen in popravkov 14. Nalepka se lahko prilepi na steklenico s pomočjo neke vrste lepila. Če se za tiskanje uporablja brizgalni tiskalnik, oznaka ne sme biti 26. Mokra, ker tiskalniško črnilo ni vodoodporno.

Pivski kvas je bolj namenjen fermentaciji zrnja, ki se proizvaja z nizko vsebnostjo sladkorjev, hitro pa se oblikujejo oborina, vendar se kopiči malo alkohola - 5-7%. Z visokimi koncentracijami alkohola začnejo "boleti" in sprostiti veliko nečistoč.

Pekarski kvas Primerni so za kašo na surovinah, ki vsebujejo sladkor in se kopičijo med 7 in 9% alkohola. Ta kvas je najbolj cenovno dostopen, saj se najpogosteje pojavlja na trgu (stisnjen in suh). Ne tako dolgo nazaj, je bilo verjel, da za pripravo drozge je bolje, da uporabite pripravljeni kvas. Danes pa je kakovost suhega kvasa taka, da jih lahko varno uporabljamo skupaj s stisnjenimi. Še posebej dobro dokazano francoski suhi kvas "Saf-levur". S tem kvasom dobite kakovostno domačo pivo brez neprijetnega vonja in okusa. Vendar pa se je treba zavedati, da pekovski kvas začne umirati z alkoholizmom kaše 9-12%.

Tako pivo vsake steklenice prihaja iz drugačne "globine" fermentacijske posode. Iz tega razloga, kot tudi zaradi različnih dodatkov sladkorja, lahko pričakujemo, da je vsaka steklenica individualna. Kljub temu pa je iz degustacije različnih steklenic mogoče priti do številnih zaključkov. Penjenje pene je zelo različno. Za srednje penjenje je dovolj pivo s pol čajne žličke sladkorja na mizi. Med pivom z enim ali ½ čajnimi žličkami dodanega sladkorja je pivo, ki se dobro in pene.

Stabilnost pene - kot podobnost pšeničnega piva - je vedno zelo dobra. Sladkor, ki dodaja samo eno čajno žličko sladkorja na 5 litrov piva, se zdi idealen. Ker je vsebnost ekstrakta v zgornji meji, lahko enostavno uporabite malo več pivske vode, da povečate količino piva. Color Beer dosledno prikazuje prijetno, svetlo pšenično rumeno barvo. Po sedimentaciji je pivo po dodajanju kvasa očiščeno v primerjavi z ječmenovko in je zdaj motno.

Alkoholni kvas podobno kot pekarna, vendar se najbolje obnašajo v zakonskih zvezah, ki se kopičijo do 7–9% alkohola. Vinski kvas (kultiviran) je primeren za doma pridelano sadje in jagodičevje, pri čemer lahko nekatere sorte prebavijo do 16% alkohola, medtem ko se obdobje fermentacije poveča.

Vinski kvas, ki ohranja vitalne funkcije, ko je vsebnost alkohola do 18%, se lahko uporabi za povečanje moči drozge. Divji kvas je na površini jagod, še posebej veliko na grozdju. Uporabljajo se lahko za pripravo sadja in surovin iz jagod.

Pomembno je shranjevanje usedlin v steklenici. Pivo običajno ni zelo grenko, kar je tudi zaželeno za to vrsto piva. Nenavadno je, da so posamezne steklenice bolj grenke kot druge. Acid. Pivo je malo kislo. Razlog za to je verjetno premočna voda za kuhanje. Ko trdota vode preseže 14 dN °, postane drozga relativno alkalna, kar vodi do ekstrakcije nezaželenih grenkih snovi, taninov in snovi, ki lahko povzročijo rahlo pekoč občutek na jeziku, sladu in hmelju.

Mehčanje hitre apnene vode je zamudno in doziranje je zapleteno, zato bi bilo lažje še enkrat poskusiti, da se pivovarna premeša s težko vodo z demineralizirano vodo, dokler ne dosežemo želene stopnje trdote. Kvasno pivo nima izrazitega okusa ali vonja kvasa, ki ima lahko pivo iz pivskega kvasa. To je najverjetneje posledica uporabe napačnega kvasa. 16 Pravi pivski kvas je verjetno bolj uravnotežen in dodaja bolj značilen okus kvasa.

Divji kvas prebavi 7-9% alkohola. Vendar je treba upoštevati, da se pri fermentaciji surovin pri delovanju divjih kvasovk v Bragi tvorijo večje količine škodljivih nečistoč.

Voda za pripravo drozge mora biti pitna in mora izpolnjevati vse higienske zahteve - biti bistra, brezbarvna, brez vonja in tujega okusa. Poleg tega mora biti voda za kašo mehka, z malo "magnezijevih in kalcijevih soli", ker trda voda upočasnjuje proces Preveč mehka voda lahko ovira in upočasni razvoj fermentacije, saj nima dovolj elementov v sledovih, ki so potrebni za kvas, zato ni priporočljivo uporabiti destilirane vode, v kateri so ti elementi popolnoma odsotni. tvuyut kuhanjem v vodi za r-tovleniya Braga tudi ni potrebno. - v postopku kuhanjem izgubi kisik, ki pomaga aktivirati življenjsko aktivnost kvasovk pred uporabo vode REKOM-popravljeno treba očistiti s sedimentacijo in filtracijo preko posebnih ogljikovimi filtri ..

Sadne arome Vse steklenice imajo premalo sadnih arom za pšenično pivo. Hmeljno pšenično pivo rahlo skoči in nima intenzivnega vonja hmelja. Ta značilna značilnost kaže tudi moje pivo. Sladko Pivo ima dokaj majhno preostalo sladkost. Steklenice z več sladkorja so nekoliko slajše, vendar v prijetnem okolju.

Slad Poudarjanje okusa slada je popolno; Pšenični slad je dober. Karboksilna kislina15 Poleg dodanih steklenic za sekundarno fermentacijo se pivo karbonizira, pivo pa se prižge. Pivo z nizko vsebnostjo ogljika je okusno in nezanimivo. Prva razlika je barva: Franciscaner Hefe-Weissbier je temnejši, čeprav je kvas moten. 16. okus je širši in veliko "kvasovk"; se zdi nekako bolj hranljivo. Penjenje je primerljivo, vendar je vonj bolj saden in intenziven. Kot je bilo pričakovano, je referenčno pivo bolj uravnoteženo; Recept naredi zrelejši vtis.

Kuhanje Brage

Ko se pripravijo surovine, kvas in voda, lahko začnete s pripravo kaše. V ta namen potrebujete posodo za fermentacijo z zahtevano prostornino. To je lahko tri-litrski stekleni kozarec ali katerikoli vsebnik (steklenica, pločevinka, bučka) iz materiala, primernega za shranjevanje živil - plastika, polietilen, steklo, kovina (emajlirana ali nerjavna). Najpogosteje, še posebej v fazi usposabljanja v domače varjenje, doma pivo iz sladkorja. In to je res, ker je to najlažji način za pripravo kaše, ki vam bo pomagala razumeti osnove škrlatne škatle.

Vendar je osvežujoča in dosledna - tudi glede vsebnosti alkohola - v bistvu moja ideja o pšeničnem pivu. Za pivsko pivo so se ljudje najprej morali naseliti in kmetovati. Skozi zgodovino je bilo za proizvodnjo piva uporabljeno veliko število žitnih polj. Naredili so alkoholno pijačo namočenih krušnih pekačev, ki so jih žrtvovali verskim obredom. Po razpadu sumerskega imperija so babilonci prevzeli umetnost varjenja. Babilonski in egipčanski pivi so bili zelo priljubljeni in so veljali za kruh za glavne proizvode.

SLADKOR BRAGA

Razmerje med sestavinami piva sladkorja je približno naslednje: za 1 kg sladkorja - 5 l vode in 100 g stisnjenega kvasa ali 18 g suhega kvasa. Najprej morate aktivirati kvas v topli raztopini sladkorja. To je primerno za jedi z zmogljivostjo najmanj 2 litra (na 1 vrečko suhega kvasa, ki tehta 100 g), zato je za ta namen najboljša emajlirana medenica. Suhi kvas, ki se vlije v medenico, se polni s toplo vodo (ne več kot 28-30 ° C, sicer lahko kvas umre) in dodamo žlico sladkorja. Po tem se kvas meša in pusti stati, tako da so na pijači, zato bo stisnjen kvas potreboval 3-5 minut in se še malo posušil. Ko se kvas aktivira, lahko začnete napolniti posodo za fermentacijo z vodo in sladkorjem. Prvič, posoda je napolnjena s toplo, vendar ne vročo vodo, nato se sladkor vlije v delih, po vsakem mešanju vsebine. Ko se sladkor raztopi v postopku mešanja, dodajte naslednjo serijo. Kvas je treba občasno mešati, dokler se popolnoma ne raztopi. Ko se to zgodi, se kvas zlije v rezervoar za fermentacijo, po katerem se nivo tekočine v njem dvigne na zahtevano raven in se dopolni z zahtevano količino tople vode. Bolje je, da zmogljivost ne zapolnite do vrha, pustite pa približno četrtino prostornine. Ta prostor bo zapolnil peno, ki nastane med fermentacijo. Napolnjeni rezervoar za fermentacijo je zaprt, odvisno od velikosti vratu posode, s hidravlično ključavnico, gumijasto rokavico, prebodeno iglo v 1-3 mestih ali pokrovom, opremljenim s cevjo, potopljeno v posodo z vodo. Ta mešanica potuje približno 7 dni, potem pa se izloča iz usedline kvasa in destilira.

Obstaja več vrst piva, ki so bile razdeljene na različne ravni kakovosti. Vse pivo ni bilo kuhano neposredno iz pšeničnega žita, temveč iz pečenega kruha. Ta tradicija se je ohranila v Egiptu vse do danes. Hamurabi17 je sprejel zakone, v skladu s katerimi je bilo 17. nizko pivo in prodaja po visokih cenah kaznovana s smrtjo zaradi utopitve. Grki in Rimljani Grki so poznali egiptovsko pivo nekaj sto let pred Kristusovim rojstvom in nekaj od njih varili sami. Od tega so Rimljani pridobili umetnost varjenja.

Toda Grki in Rimljani so raje uživali v vinu, pivo pa je bilo v glavnem pijača nižjega razreda. Nemški tevtoni so verjetno razvili umetnost pivovarstva zgodaj in samostojno. Najstarejši grob sega približno 800 let pred našim štetjem. Za razliko od Egipčanov, so tevtoni že v zgodnji fazi opazili, da lahko pivo neposredno pijemo iz zrnja, ki ga je kalila, in da je obvoz skozi kruh odveč.

Pozor! Vodno tesnilo (hidravlična ključavnica), ki omejuje dostop zraka med fermentacijo, ne le preprečuje vstop nezaželene mikroflore v kašo, ampak tudi bistveno zmanjša vsebnost oksidacijskih produktov v drozgi in posledično v končnem proizvodu - lunju. Poleg tega bodo plinasti mehurčki, ki izhajajo iz cevi skozi vodo, lahko ocenili intenzivnost fermentacijskega procesa.

Romanske kampanje so prinesle nemško umetnost pivovarstva v Združeno kraljestvo, kjer je bila razvita. Pivo je bilo v Nemčiji zelo razširjeno in je pripadalo - kot pečenje kruha - nalogam gospodinj. Tako je bilo ugotovljeno, da bo pivo pri kuhanju pivine in dodajanju hmelja trajalo dlje. Ker so menihi potrebovali pivo predvsem kot prehransko dopolnilo med Lentom, so razvili hranljivo pivo, kot je pivo iz pšeničnega kvasa. Najstarejša še vedno aktivna pivovarna je samostan Weihenstephan, ki je bil zgrajen že od nekdaj.

BRAGA IZ ŠKROBA, KI VSEBUJEJO SUROVINE

To je bolj zapleten proces, saj je treba najprej pojaviti sladkorno škrobo škroba, ki zahteva encime, ki jih vsebuje slad. Če je drozga pripravljena iz škroba, se za zasičenje razredči z vodo in mešanica, da dobimo škrobno mleko. Nato škrob mleko vlije v vrelo vodo in mešamo, da se prepreči nastanek paste. Kuhajte je potrebno ves čas vzdrževati in postopoma dodajati škrobno mleko. Nato je treba raztopino hitro ohladiti na temperaturo 60-65 ° C. Sladovo mleko, pridobljeno iz kaljenega zrna (glej zgoraj), se doda raztopini škroba-ale in zmeša. Po dodajanju sladnega mleka v raztopino škroba se dobi skoraj bistra tekočina. To raztopino pustimo pri temperaturi 60-65 ° C 3 ure, med katero se konča saharifikacija škroba. Raztopina se uporablja za izdelavo drozge.

Dolgo časa se pivski kvas ni uporabljal, fermentacija je potekala z divjim kvasom in je bila zato zelo nepredvidljiva. Pravzaprav je alkoholna pijača iz razredčenega, fermentiranega medu. Srečanje je bilo zelo cenjeno s strani Nemcev in piva. Industrijska revolucija Do sedaj je bilo skoraj vse pivo kuhano pred fermentacijo, dno pivovarn je bilo le pozimi, kar je ogroženo, in je bilo komaj običajno.

To je omogočilo uporabo istega kvasa z enakimi lastnostmi in posledično proizvodnje istega piva. Pivovarna infrastruktura, potrebna za proizvodnjo in skladiščenje zdrobljenega piva, je bila ogromna in zelo draga.

Pri pripravi domačega kruha iz pšenice ali drugih zrn Prvič, žito je namočeno za nekaj dni, nato pa je vzklila 3 dni na toplem in posušeno za 12-14 ur. Nato se kalijo zmečka s tollerjem in grobo razredčimo z vodo v razmerju 1: 3. Nato se sladkor doda nastali raztopini v višini 200 g na 1 kg zrnja in stisnjenega kvasa v višini 50 g na 1 kg zrnja, pa tudi s sladu (za pripravo, glej zgoraj) v razmerju: na 1 liter vode in 2 kg. Pšenica ali rž je 0,16 kg sladnega mleka. Nastala zmes se infundira 10-15 dni na toplem mestu, občasno stresamo in odstranimo peno, ki nastane na površini. Posodo z brago nujno pokrijemo s krpo ali gazo, saj njen vonj privlači žuželke.

Pogovor piva je skrivnostno pivo. Najprej je tekočina žrtvovala bogovom in nato zelo hitro pijačo, ki je v številnih različicah omamila množice. Ta funkcija je ohranila pivo že tisoče let, vse do danes! In šele v majhnem delu tega ogromnega časa za življenje posameznika, in sicer zadnjih 150 let, je ljudem postalo jasno, kaj bi se dejansko moralo zgoditi s pivom. Tudi če pivo zahteva samo vodo, kaljeno zrnje, nekaj hmelja in kvasa, to še ni vse.

S temi štirimi sestavinami lahko izdelate ogromno različnih piv, odvisno od tega, kaj počnete z njimi. V vsakem primeru je pivo spremljalo celotno genezo človeške civilizacije in je postalo njen sestavni del vse do danes. Recept za 10 litrov pšeničnega piva. Začetna pivina: približno 13%. Sestavine: pivska voda, pšenični slad, ječmenov slad, hmelj, najboljši fermentirani beli pivski kvas.

Pri kuhanju krompirjeve kaše je najprej pererabatyvat - zdrobljen, dodamo 1 l vode na 1 kg krompirja in kuhamo 1,5-2 ure do stanja paste (predelava krompirja je opisana zgoraj). Nato začnejo postopek delitve škroba. Za to se kuhana pasta ohladi in takoj, ko temperatura paste doseže 60-65 ° C, dodamo predhodno narezan slad in ga vmešamo. Slad se lahko zdrobi v običajnem mesalniku za meso, medtem ko je pasta kuhana. Da se postopek cepljenja konča, je treba temperaturo 60-65 ° C vzdrževati 40-45 minut. Če želite to narediti, je posoda, v kateri je pasta z mešano soljo, prekrita s toplo obleko ali položena v kopel z vročo "vodo. Po tem se mešanica ohladi na sobno temperaturo 20-22 ° C, vbrizga kvas in se postavi na toplo mesto za Na enak način se lahko z žito ali koruzo pripravi drozga, ki se zdrobi, vendar ne nujno v stanje moke, dodamo 2–2,5 l vode v 1 kg zrna in kuhamo v stanju dobro kuhane kaše.

Mehčanje vode Določite trdoto vode. Če je temperatura nad 10 nN °, je treba vodo za kuhanje zmehčati na 5-8 nN °, bodisi s kalcijevim oksidom ali z redčenjem z demineralizirano vodo. Čiščenje Z žlico filtrirajte drozgo skozi gazo v vedro. Določite vsebino ekstrakta. Mark je zdaj v gazi. Operite pire krompir, dodajte filtrirano drozgo k pire krompirju.

Postopek ponovite, dokler ne porabite vseh 9 litrov vode ali dokler vsebina ekstrakta ne doseže le 1%. Injekcijska infuzija za določitev koncentracije pivine mora biti približno 13%. dati. Začimo kuhati čim prej, zavrite. Kuhamo 90 minut, odpremo in močno kuhamo. Posodo postavimo v vodnjak in dodamo ohlajevalne elemente, hlajene z etanolom. Pivino je treba čim hitreje zvišati na temperaturo fermentacije. Prašno mošt filtrirajte skozi sterilno gazo v fermentacijski posodi, prečiščeni z etanolom.

Organizacija procesa fermentacije

Skladnost s temperaturnim režimom je glavni pogoj za nastanek in nadaljevanje fermentacije. Praksa kaže, da je za alkoholno fermentacijo najbolj ugodna temperatura 20-23 ° C. Če je kaša pripravljena v hladnem vremenu, je treba rezervoar hraniti v ogrevanem prostoru. V vsakem letnem času se morate izogibati prepihu in sončni svetlobi. Hkrati mora biti v prostoru, kjer je nameščen rezervoar, temperatura enaka podnevi in ponoči, brez obotavljanja. Tako lahko ostro hlajenje v začetnem obdobju fermentacije popolnoma ustavi, kljub dejstvu, da ni vsega sladkorja fermentiralo. Pri nizkih temperaturah kvas ne more delovati, »zaspi«, čeprav ostaja živ, ne proizvaja alkohola. V tem primeru je treba temperaturo povečati. To lahko storite tako, da posodo s kašo premaknete na toplejše mesto ali jo rahlo segrejete, toda pred tem je treba z mešanjem „oživiti“. Mašico je najlažje segrevati s steklenim akvarijskim grelcem, ki jo potopimo v posodo s kašo (ta naprava lahko ohranja želeno temperaturo drozge v celotnem procesu fermentacije). Visoka temperatura fermentacije je veliko bolj nevarna, saj lahko oslabi delovanje kvasa do te mere, da ne bo mogoče nadaljevati z delom. V tem primeru je priporočljivo odstraniti pivino iz kvasa z gumijasto cevko, dodati sveže in postaviti posodo v prostor s temperaturo, ki ni višja od 20 ° C.

Začimbe z močnim mešanjem ali pihanjem stisnjenega zraka s kisikom. Dodamo suspenzijo kvasovke za fermentacijo, zmešamo z razkuženo lopatico. Pokrijte s sterilno kuhinjsko brisačo ali ohlapno pokritim pokrovom. Vsebnost ekstrakta se izmeri vsaj enkrat na dan z vretenom za pivo. Pivo postavite v temen prostor in ga shranite približno 4 tedne. Če je pivo prezgodaj stekleničeno, lahko steklenice eksplodirajo zaradi pretirane fermentacije.

Okrožni časopisi opravijo samopreizkus: varjenje piva ne more biti tako težko, kajne? Mešajte v leseni kadi z žlico, zapojte pesem in seveda poskusite svoje pivo - kakšna ideja! Iz neznanega razloga imamo te stare fotografije menihov. In na splošno: to lahko storite sami bolje kot vse te pivovarne s pivom na polici supermarketov.

Postopek fermentacije, ki se običajno začne 2-3 ure po pripravi kaše, lahko razdelimo na tri dele. Prvič, razmnoževanje kvasa in enostavna prebava potekajo. Temperatura drozge se rahlo poveča, ogljikov dioksid se večinoma raztopi v sami tekočini in le rahlo izstopa na robovih posode. V tem času se število kvasovk poveča za 5-6 krat. V drugi fazi, v glavni fazi fermentacije, se razmnoževanje kvasovk zmanjša, vendar kvas začne intenzivno spreminjati sladkor v alkohol, sprošča se veliko kisline in celotna površina je prekrita s peno. Temperatura domačega piva hitro naraste na 28-30 ° C, količina sladkorja pa se močno zmanjša. Ko se sladkor skoraj popolnoma razgradi, se začne tretja faza - tiha fermentacija, tako imenovana fermentacija. Prva faza (fermentacija) traja 18-26 ur, druga (hitra fermentacija) traja 12-16 ur, tretja (fermentacija) traja 15-30 ur, pri uporabi sladkorne pese pa fermentacija traja 90-120 ur. Fermentacija običajno traja od 7 do 12 dni, odvisno od kakovosti kvasa, temperature in sestave drozge. Daljša traja hitra fermentacija, več alkohola bo v pivu, saj pri tem nastane pretvorba sladkorja v alkohol in ogljikov dioksid. Hkrati obstajata dve obdobji hitre fermentacije: hitra fermentacija in glavna fermentacija. Med hitrim vrenjem, ki običajno traja 3 do 5 dni, se drozga peni, skrbi, nabrekne in pena zapolni preostali prostor v posodah nad tekočino in ne more samo iztrgati plute ali odtrgati pokrova, ampak tudi razbiti posodo. To prvo fermentacijo se včasih imenuje tudi top fermentacija, saj kvas v tem času večinoma deluje v zgornjih plasteh kaše.

Pozor! Včasih zaradi prekomerne fermentacije nastane veliko pene, ki se razlije. Nato je treba postopek fermentacije nekoliko ugasniti. Če želite to narediti, lahko posodo premaknete na hladnejše mesto in po 2-3 dneh, ko preide fermentacijski vrh, se vrnete na prvotno mesto. Uporabite lahko tudi eno od tako imenovanih sredstev za penjenje: v posodo dodajte 50 g zelenjave ali masla ali vlijte vrečko suhega kvasa "Saf-moment" ali dodajte peščico razpadajočih piškotkov.

Nato se domača piva umiri, sprostitev mehurčkov plina se zmanjša, pena pa se začne usedati na dno posode. To pomeni, da se je hitra fermentacija končala in da se je začela glavna fermentacija, ki se imenuje tudi nižja fermentacija. To se nadaljuje, dokler glive kvasa ne obdelajo vsega sladkorja v alkohol ali če ne delate toliko alkohola, v katerem ne morejo več obstajati. 11Glavna fermentacija drozge se več ne peni, vsak dan se vedno manj izloči plinski mehurčki. Do takrat precej velik obor pada na dno rezervoarja, sestavljen predvsem iz kvasa. Barva drozge postane bolj pregledna. Na tej stopnji se verjame, da je fermentacija končana in lahko nadaljujete z destilacijo. V tem času, okus doma pivo preneha biti sladka in postane nekoliko grenak. Vonj piva izgubi ostrino in se zdi malo sladka, vendar je treba v njej še vedno čutiti kislost. Ko se drozge osvetlijo in kvas poravna na dno rezervoarja, morate drozgo nežno izprazniti s pomočjo cevi, ne da bi povečali motnost. Odlaganje drozge na to usedlino ne bi smelo biti, saj je debela plast zrahljanih sedimentov, odloženih na dno rezervoarja, sestavljena predvsem iz mrtvega kvasa in lahko hitro razpade in gnilobe, medtem ko bo ta drozga dala neprijeten okus in grenkost. Pred destilacijo je priporočljivo, da se drozge profilirajo s pomočjo papirnega filtra ali gaze, zložene v več plasteh, da se odstranijo usedline in odvečni kvas, saj pri vrenju kvas oddaja neprijeten vonj, ki vpliva na okus prihodnje pijače.

Za določitev pripravljenosti kaše glede na zorenje določajo tako imenovano slabo hrano - koncentracijo preostalega sladkorja. V ta namen vzemite vzorec drozge v količini 200 ml in filtrirajte skozi krpo. Nato se pro-filtrirana domača piva polije v kozarec in v njej spustimo izomer. Odčitki instrumentov ne smejo presegati 1,002 - to ustreza koncentraciji sladkorja 1%. Okus sladkosti Braz-ki, praviloma ni mogoče določiti.

Pozor! Kaše ne bi smeli „stati“, sicer se bo kakovost končnega izdelka poslabšala. Ampak tudi pohitite, da uporabite drozgo pred časom tudi ni vredno. To lahko vpliva na količino mesečine - malo se bo izteklo.

Pozor! Med fermentacijo se poleg proizvodnje etilnega alkohola pojavi tudi alkoholna oksidacija, ki povzroči nastanek škodljivih oksidacijskih produktov, ki vstopajo v samo gon, na primer acetaldehid, ki nastane z medsebojnim delovanjem etilnega alkohola z zrakom. Nevarni so tudi drugi oksidacijski produkti: etanol, metan, ocetna kislina.

Fermentacija je precej zapletena kemijska reakcija, med katero se sladkor pretvori v etilni alkohol. Rezultat tega procesa bo uspešen le ob strogem upoštevanju temperaturnih pogojev in pravilno izbrane stopnje produktov.

Temperatura zraka v prostoru med fermentacijo ne sme biti nižja od 18 ° C in ne višja od 24 ° C. Pri nižji temperaturi, še posebej na začetku procesa, se proces lahko upočasni, saj mraz upočasni življenjsko aktivnost kvasa. Če se je fermentacija ustavila, čeprav celoten sladkor še ni fermentiran, morate kvas "prebuditi" z mešanjem pivine in nato zvišati temperaturo na normalno vrednost.

Toplota je nevarna za slad, ker ima škodljiv učinek na vitalno aktivnost kvasa. Tudi znižanje v normalno stanje ne bo nadaljevalo procesa fermentacije.

Da bi popravili situacijo, morate odstraniti pivino z gumijasto cevko in jo nato vbrizgati. Temperatura zraka v prostoru ne sme biti nad 20 ° C.

Če so izpolnjene vse tehnološke zahteve, bo stopnja fermentacije neposredno sorazmerna koncentraciji v sladkorni kaši. Hkrati morate vedeti, da je z nastajanjem alkohola več kot 10% vol. fermentacija se bo ustavila. To pomeni, da se bo s pomanjkanjem sladkorja upočasnilo, in če bo obilno, se bodo v bragi pojavili nefermentirani presežki.

Pri izdelavi mesečine iz sadja in jagodičevja za določitev koncentracije vseh sestavin je treba kot osnovo upoštevati razmerje med izdelki, ki se uporabljajo za izdelavo lunje iz sladkorja: sladkor, kvas in voda - 1: 0.1: 3. Ta formula velja za skoraj vse surovine iz sadja in jagodičja, vendar mora upoštevati indikator vsebnosti sladkorja in vsebnosti vlage v določeni mešanici.

Tehnologija izdelave lunarne žitarice ima nekaj razlik. Sladkor je treba jemati v višini 200 g na 1 kg zrnja, kvas se vzame v višini 50 g na 1 kg zrna. Za slano mleko bo potrebnih 160 g na 1 liter vode in 2 kg pšenice ali rži. Vse sestavine so temeljito premešane in posoda, kjer se bo fermentacija odvijala, je prekrita z gazo ali tkanino. Če pivine ne pokrijete, bo njegov vonj privlačil žuželke. V 10–45 dneh, ko se drozge vlečejo v toplo sobo, je treba občasno stresati in odstraniti peno, ki se pojavi od zgoraj.

Za pripravo krompirjevega moonsina je potrebno 6-8 kg krompirja na 10 litrov vode, 200 g sladne mešanice, 300 g sladkorja in 150 g kvasa.

Za grah, potrebujete 2 kg graha za 7 litrov vode, 200 g sladu, 250 g sladkorja in 100 g kvasa.

Da je fermentacija potekala pravilno, je pomembno ne le natančno opazovati recept in temperaturo, temveč tudi pravilno določiti čas zaključka fermentacije. Na koncu zorenja bo kašo pokazala prenehanje penjenja in sladko-kisla aroma, ki nadomešča močan vonj. Poleg tega ima že pripravljena kaša posebno rahlo grenak okus. Čeprav se bo plinska tvorba na tej točki končala, se bodo na površini bučke pojavili nekateri mehurčki s stresanjem.

Če je bil trenutek dokončanja fermentacije določen nepravilno in je bila kaša prezrela, potem njena kakovost med destilacijo ne bi bila dovolj dobra. Donos končnega produkta je v tem primeru znatno zmanjšan.

Zelo težko je določiti trenutek zorenja drozge, saj so znaki pripravljenosti pri uporabi različnih surovin lahko različni. Obstaja več vrst fermentacije: pokrov, penjen, mešan, preliv in valovit. Tako za fermentacijo krompirja ni značilna površinska fermentacija, in če se pojavi, to pomeni, da je učinek kvasa zaradi nekega razloga oslabljen. V tem primeru je treba v pivino uvesti nov kvas. Med penečo fermentacijo se pivina lahko preliva čez rob posode, v kateri se nahaja, kar bo povzročilo izgubo dela surovine. Da bi se izognili takšnim težavam bo pomagal tako imenovani defoaming agenti, ki vključujejo rastlinsko olje, mast, dobro fermentirano testo kvasa in slad. Ustavite penjeno fermentacijo lahko, če pomikate posode z sladkorjem v hladnejši prostor. Po 2 ali 3 dneh po normalizaciji fermentacije lahko pivino vrnemo na toplo mesto.

Da je fermentacija uspešna, je potreben dober kvas. Če je narejena iz jagod ali sadja, lahko uporabite tako imenovani divji kvas. Da bi jih dobili, je treba zbrati zrele jagode v suhem vremenu, jih zmešamo z neoprano leseno tolkushkoy in dal v steklenico, dodal sladkor in vodo. Za 2 skodelici jagod bodo potrebovali 1 skodelico vode in 0,5 skodelice sladkorja. Nato steklenico večkrat pretresemo, da vsebino zmešamo, zamašimo z bombažnim zamaškom in 3 dni postavimo na toplem temnem prostoru. Ko se pojavi sok, ga je treba izsušiti in filtrirati skozi gazo. Precej sok - to je starter, ki se uporablja namesto izbora kvasa. Za pripravo 10 litrov drozge potrebujete 300 g kvasa. Divji kvas ni predmet dolgotrajnega skladiščenja, njihove lastnosti se shranjujejo največ 10 dni.

Poleg običajnega kvasa lahko uporabite tudi hmelj ali paradižnikovo pasto kot starter (2-3 krat več kot kvas).

Med fermentacijo se poleg etilnega alkohola tvorijo tudi oksidacijski produkti: metan, etanol, ocetna aldehid in ocetna kislina. Te snovi zmanjšajo okus pijače in so škodljive za zdravje. Zmanjšajte njihovo število v pivu in moonsin, če omejite dostop zraka v rezervoar med fermentacijo. Če želite to narediti, povečajte količino sladkorja, ki se uporablja za pivino za približno 15-20% ali uporabite vodni pečat, ki je nameščen na posodo z domačo pivo.