Խոչընդոտել վարպետներին: Խմորիչ

Fermentation- ը գործընթացի հիմնական տեխնոլոգիական փուլն է, որը պայմանավորված է լուսնի արտադրությամբ: Ինչպես դա տեղի է ունենում, կախված է պատրաստի արտադրանքի եւ դրա որակի արտադրությունից: Ֆերմենտացման գործընթացը քաղցկեղի քիմիական ռեակցիա է, էթիլային ալկոհոլի, ջրի եւ ածխաթթու գազի վրա խմորիչի գործողությամբ,

որը պահանջում է խիստ ջերմաստիճանի ռեժիմ եւ որոշակի բաղադրիչների կոնցենտրացիա: Այնուամենայնիվ, շաքարը ոչ միայն վերածվում է էթիլային ալկոհոլի, ջրի եւ ածխաթթու գազի: Այս երեքի հետ միասին ձեւավորվում են նաեւ կաթնամթերք, լակտիկ եւ սուկինիկ թթուներ, գլիցերին, ֆուսելի յուղեր: Ֆերմենտացման արդյունքում պատրաստված հումքը վերածվում է միջանկյալ արտադրանքի մշակում: Fermentation- ը մունգին ստանալու ամենաերկար փուլն է: Միակ բացառություններն են արտահայտման մեթոդները խմորում արագացման միջոցով, օգտագործելով շարունակական խառնուրդ, օրինակ, լվացքի մեքենայի մեջ:

Խմորիչի եւ ջրի խառնուրդի հիմնական բաղադրիչները

Խմորիչը ֆերմենտացման գործընթացի հիմնական շարժիչ ուժն է: Խմորիչը միկրոսկոպիկ է

Սնկերը, որի կենսական գործառույթների ընթացքում (եւ սա ֆերմենտացիա է), ձեւավորվում է ալկոհոլ: Մանրէաբանության տեսանկյունից բոլոր հացահատիկները, որոնք առկա են առեւտրային առումով, նույնն են եւ տարբերվում են միայն աղակալման ձեւավորման չափի եւ մակարդակի վրա եւ հարմար են ցանկացած հումքի լույսի արտադրության համար: Սակայն նրանք բոլորն ունեն իրենց սեփական հատկանիշները:

Brewer- ի խմորիչը ավելի շատ նախատեսված է հացահատիկային բրնձի խմորման համար, շաքարների ցածր պարունակությամբ, արագորեն կազմում է աղը, սակայն կուտակում է մի քիչ ալկոհոլ `5-7%: Ալկոհոլի բարձր կոնցենտրացիաները սկսում են «վիրավորել» եւ ազատել շատ խառնուրդներ:

Հացաբուլկեղենի խմորիչ  Դրանք հարմար են շաքարավազի հումքի վրա, եւ կուտակում են 7-9% ալկոհոլ: Այս խմորիչը առավել մատչելի է, քանի որ այն առավել հաճախ հայտնվում է շուկայում (սեղմված եւ չոր): Ոչ շատ վաղուց, կարծում էին, որ մշակի նախապատրաստման համար ավելի լավ է օգտագործվել պատրաստված խմորիչը: Սակայն այսօրվա դրությամբ չոր խմորիչի որակը այնպիսին է, որ դրանք կարող են ապահով օգտագործվել սեղմվածների հետ միասին: Հատկապես լավ ապացուցվեց ֆրանսիական չոր խմորիչ «Պաֆ-լեւուր»: Այս խմորիչով, առանց տհաճ հոտի եւ ճաշակի լավ տնական բրնձի եք ստանում: Այնուամենայնիվ, պետք է հիշել, որ հացաբուլկեղենի խմորիչը սկսում է մահանալ 9-12% -ով:

Ալկոհոլային խմորիչ  նման հացաբուլկեղենի, բայց ամենից լավն այն է, որ պահում են հացահատիկային ամուսնությունները, որոնք կուտակվում են մինչեւ 7-9% ալկոհոլ: Գինու խմորիչը (մշակված) լավ է տնկված մրգերի եւ հատապտուղների համար, որոշ սորտերի կարող է մարսել մինչեւ 16% ալկոհոլ, իսկ ֆերմենտացման ժամանակաշրջանը մեծանում է:

Գինու խմորիչները, որոնք պահպանում են կենսական գործառույթներ, երբ ալկոհոլի պարունակությունը կազմում է մինչեւ 18%, կարող է օգտագործվել մազի ուժը բարձրացնելու համար: Վայրի խմորիչը հատապտուղների մակերեսին է, հատկապես շատ խաղողի վրա: Նրանք կարող են օգտագործվել մրգերի եւ հատապտղի հումքից խմելու համար:

Ձիթապտղի խմորիչը մարսվում է 7-9% ալկոհոլ: Այնուամենայնիվ, հաշվի առեք, որ Բրագայում վայրի խմորիչի գործողության արդյունքում հումքի խմորումի ընթացքում ձեւավորվում է ավելի մեծ քանակությամբ վնասակար կեղտ:

Խմելու ջուրը պետք է խմել եւ բավարարել բոլոր հիգիենիկ պահանջները `պարզ, անգույն, հոտ չունեն եւ օտարալեզու ճաշակ: Բացի այդ, ջուրը մազի համար պետք է լինի փափուկ, փոքրիկ« մագնեզիումի եւ կալցիումի աղերի պահպանում, քանի որ ծանր ջուրը դանդաղեցնում է գործընթացը Միեւնույն ժամանակ, չափազանց փափուկ ջուրը կարող է խանգարել եւ դանդաղեցնել ֆերմենտացման զարգացումը, քանի որ այն չունի բավարար խմորիչ մթերքի տարրեր: Խորհուրդ չի տրվում օգտագործել թորած ջուր, որտեղ այդ տարրերը ամբողջովին բացակայում են tvuyut Եռացնել ջուրը համար ռ-tovleniya Braga նաեւ անհրաժեշտ չէ. ընթացքի մեջ է եռացող այն կորցնում է թթվածին, որը օգնում է ակտիվացնել կյանքի գործունեությունը խմորիչ, նախքան օգտագործելով ջրի երաշխավորագրին-անողի է մաքրվել է sedimentation եւ ֆիլտրացմամբ միջոցով հատուկ ածխածնի ֆիլտրերի ..

Խոհարարություն Braga

Երբ հումքը, խմորիչը եւ ջուրը պատրաստվում են, կարող եք սկսել մշակի նախապատրաստումը: Դա անելու համար հարկավոր է անհրաժեշտ ծավալի խմորիչ բաք: Սա կարող է լինել երեք լիտր ապակյա բանկա կամ ցանկացած կոնտեյներ (շշով, շշով, շիշ) պատրաստված նյութերից պատրաստված նյութեր `պլաստմասսա, պոլիէթիլեն, ապակյա, մետաղյա (էմալացված կամ չժանգոտվող): Հաճախ, հատկապես տնային բույսերի վերապատրաստման փուլում, տնային շիշը պատրաստվում է շաքարավազից: Եվ սա ճշմարիտ է, քանի որ դա ամենահեշտ ձեւը պատրաստելու համար է, որը կօգնի ձեզ հասկանալ լուսնի գործի հիմունքները:

ՇՈՒԿԱՐ ԲՐԱԳԱ

Շաքարավազի բաղադրիչների հարաբերակցությունը մոտավորապես հետեւյալն է. 1 կգ շաքարավազի համար `5 լ ջուր, 100 գ խմորիչ կամ 18 գ չոր խմորիչ: Նախ անհրաժեշտ է ակտիվացնել խմորիչը տաք շաքարի լուծույթում: Դա հարմար է դա անել, որպեսզի առնվազն 2 լիտր ունակությամբ (մեկ տոպրակի վրա, 100 գրամ քաշով չոր խմորիչի մեջ): Չոր խմորիչը թափվում է կեղեւի մեջ, տաք ջրով (ոչ ավելի, քան 28-30 ° C), թափվում է կեսը, այլապես խմորիչը կարող է մեռնել, եւ ավելացնել մի գդալ շաքարավազ: Դրանից հետո խմորիչը խառնվում է եւ թույլատրվում է կանգնել, որպեսզի նրանք խմում են, քանի որ սեղմված խմորիչը պետք է 3-5 րոպե եւ մի փոքր ավելի չորանա: Չնայած խմորիչն ակտիվանում է, դուք կարող եք սկսել խմորում տուփը ջրով եւ շաքարով: Նախ, կոնտեյները կիսով չափ լցված է տաք, բայց ոչ տաք ջրով, ապա շաքարավազը լցվում է մասերի վրա, ամեն անգամ բովանդակությունը խառնելով: Շաքարից հետո խառնուրդի գործընթացում լուծարվելուց հետո ավելացրեք հաջորդ փաթեթը: Խմորիչները նույնպես պետք է խառնվեն ժամանակ առ ժամանակ, մինչեւ լիովին լուծարվեն: Երբ դա տեղի է ունենում, խմորիչը լցվում է խմորիչի տակի մեջ, որից հետո հեղուկի մակարդակը բերվում է պահանջվող մակարդակով, լրացնելով անհրաժեշտ ջրի քանակով: Ավելի լավ է լրացնել հնարավորությունը մինչեւ վերին, բայց թողնել ազատության քառորդ մասը: Այս տարածքը կլրացնի խմորման ժամանակ ձեւավորված փրփուրը: Լցված ֆերմենտացման բաքը փակ է, կախված է ճաշատեսակների պարանոցի չափից, հիդրավլիկ փականով, ռետինե ձեռնոցով, 1-3 վայրերում փորված ասեղով կամ խողովակի մեջ ծածկված խողովակի մեջ ջրով լցված նավի մեջ: Այս մանգը մոտավորապես 7 օր է, ինչից հետո այն քայքայվում է խմորիչ նստվածքից եւ թորած:

Ուշադրություն. Ջրային կնիքը (հիդրավլիկ կողպեքը), խառնուրդի ընթացքում օդի հասանելիությունը սահմանափակելով, ոչ միայն խանգարում է անցանկալի միկրոֆլորանի ներթափանցմանը, այլեւ զգալիորեն նվազեցնում է օքսիդացման արտադրանքի բովանդակությունը մշակում եւ, հետեւաբար, պատրաստի արտադրանքի մեջ `մունգին: Բացի այդ, խողովակի միջոցով ջրի միջոցով առաջացող գազի փուչիկները հնարավոր կլինի դատել խմորումի գործընթացի ինտենսիվությունը:

ԲՐԱԳԱ ՀՈՒՄՔԱՅԻՆ ՆՅՈՒԹԵՐԻ ԱՌԵՎՏՐԻՑ ՀԵՏՈ

Սա ավելի բարդ գործընթաց է, քանի որ առաջին հերթին պետք է տեղի ունենա օսլայի սաղարբացումը, որը պահանջում է ածիկի մեջ պարունակվող ֆերմենտները: Եթե ​​կեղեւը պատրաստված է օսլայից, ապա սաղարթեցման համար այն զտված է ջրի մեջ, խառնել օսլայի կաթը ստանալու համար: Այնուհետեւ օսլա կաթը լցվում է եռացող ջրի մեջ եւ խառնվում է խառնուրդի ձեւավորմանը: Խառնել անհրաժեշտ է պահպանել ամբողջ ժամանակն ու ավելացնել օսլա կաթը աստիճանաբար: Հաջորդը, լուծումը պետք է արագ սառեցվի մինչեւ 60-65 ° C ջերմաստիճանի: Ձիթապտղի կաթը, որը ստացված է ձիթապտղի հացահատիկից (տես վերը նշվածը), ավելացվում է օսլա-ալայի լուծույթին եւ խառը: Կաթնաշոռի լուծույթին ավելցուկավոր կաթը ավելացնելուց հետո գրեթե մաքուր հեղուկ է ձեռք բերվում: Այս լուծումը թողնում է 3 ժամ 60-65 ° C ջերմաստիճանի պայմաններում, որի ընթացքում ավարտվում է օսլայի սափարումը: Խնդիրն օգտագործվում է ճարպը պատրաստելու համար:

Ցորենի կամ այլ ձավարեղենի պատրաստված տնական հաց պատրաստելու ժամանակ  Նախ, հացահատիկը մի քանի օր է մաքրվել, այնուհետեւ տաք տեղում եւ 3 օր տեւել է 12-14 ժամ: Դրանից հետո ձիթապտղի հացահատիկը սառեցված է տոլլարի հետ եւ խառն է ջրով, 1: 3 հարաբերակցությամբ: Այնուհետեւ, շաքարավազը ավելացնում է 200 գ 1 գրամ ցորենի եւ սեղմված խմորիչի դիմաց 1 կգ ցորենի 50 գ-ի դիմաց, ինչպես նաեւ ածիկ կաթ (նախապատրաստման համար տես վերը) 1 լիտր ջրի եւ 2 կգ Ցորենը կամ ձավարն ընկնում է 0.16 կգ կաթնային կաթով: Արդյունքում խառնուրդը տաքացնում է տաք տեղում 10-15 օրվա ընթացքում, երբեմն թափահարում եւ մակերեւույթի վրա ձեւավորված փրփուրը հեռացնում: Տապակով բրազուրը պարտադիր է ծածկել շոր կամ շղարշով, քանի որ նրա հոտը գրավում է միջատները:

Երբ կարտոֆիլի մսով պատրաստում  Առաջին պերաբաբիշատը մանրացված է, ավելացնել 1 լ ջուրը 1 կգ կարտոֆիլով եւ 1,5-2 ժամով եփել մինչեւ մածուկի վիճակը (վերը նշված կարտոֆիլի մշակումը): Այնուհետեւ նրանք սկսում են օսլայի պառակտման գործընթացը: Դրա համար պատրաստի մածուկը սառեցված է եւ խառնուրդի ջերմաստիճանը հասնում է 60-65 ° C, նախքան թակած ածիկ է ավելանում եւ դրա մեջ թափվում: Malt կարող է մանրացված է սովորական միս grinder ժամանակ այն ժամանակ, որ մածուկ է brewed. Պտտման գործընթացը ավարտելու համար 60-65 ° C ջերմաստիճանը պետք է պահպանվի 40-45 րոպե: Դա անելու համար կոնտեյնը, որտեղ առկա է խառը աղի խառնուրդ, ծածկված է տաք հագուստով կամ լոգարանում տեղադրված տաք ջրով: Դրանից հետո խառնուրդը թույլ է տալիս սառել սենյակային ջերմաստիճանը 20-22 ° C, ներարկվել խմորիչ եւ տեղադրել տաք տեղում: խմորիչը կարող է պատրաստվել հացահատիկից կամ եգիպտացորենից, դրանք մանրացված են, բայց անպայման չէ ալյուրի վիճակի համար, 1 կգ հացահատիկի 2-2.5 լ ջուր ավելացվում է եւ լավ խաշած պղպեղի վիճակում:

Ֆերմենտացման գործընթացի կազմակերպումը

Ջերմաստիճանի ռեժիմի համապատասխանությունը ֆերմենտացման առաջացման եւ շարունակման հիմնական պայմանն է: Պրակտիկան ցույց է տալիս, որ ալկոհոլային խմորում առավել հարմար է 20-23 ° C ջերմաստիճան: Եթե ​​կեղտը պատրաստ է ցուրտ եղանակին, ապա բաքը պետք է պահվի ջեռուցված սենյակում: Եվ տարվա ցանկացած ժամանակ դուք պետք է խուսափեք նախագծեր եւ արեւի լույս: Միեւնույն ժամանակ այն սենյակում, որտեղ տեղադրվում է բաքը, ջերմաստիճանը պետք է լինի նույն օրը եւ գիշեր, առանց վարանելու: Այսպիսով, ֆերմենտացման սկզբնական շրջանում կտրուկ սառեցումը կարող է ամբողջությամբ դադարեցնել այն, չնայած նրան, որ ոչ բոլոր շաքարերը խմորված են: Ցածր ջերմաստիճանով, խմորիչը չի կարող աշխատել, նրանք «քնում են», չնայած նրանք կենդանի են, չեն սպառում: Այս դեպքում ջերմաստիճանը պետք է ավելանա: Դա կարելի է անել, երբ բեռնարկղը տեղափոխում է ավելի տաք տեղում, կամ թեթեւակի ջեռուցվում է, բայց մինչ այդ խառնուրդը պետք է «վերածնվի»: Ամենափոքրն այն է, որ ապակին ջեռուցեն ապակե ակվարիումի ջեռուցիչը, այն ներծծելով կոնտեյներով հետ (այս սարքը կարող է պահպանել մազի ցանկալի ջերմությունը ֆերմենտացման գործընթացում): Ֆերմենտացման բարձր ջերմաստիճանը շատ ավելի վտանգավոր է, քանի որ այն կարող է թուլացնել խմորչի գործունեությունը այնքանով, որ հնարավոր չի լինի վերսկսել իրենց աշխատանքը: Այս դեպքում խորհուրդ է տրվում խմորից խմորիչից դուրս գալ ռետինե խողովակով, ավելացնել թարմ բաներ եւ տեղադրել կոնտեյները սենյակում 20 ° C ջերմաստիճանի բարձր ջերմաստիճանում:

Խմորման գործընթացը, որը սովորաբար սկսվում է 2-3 ժամ հետո, կիրառումից հետո, կարելի է բաժանել երեք մասի: Նախ, տեղի է ունենում խմորիչի բազմացման եւ հեշտ մարսողություն: Մշակի ջերմաստիճանը փոքր-ինչ ավելանում է, ածխաթթու գազը հիմնականում լուծարվում է հեղուկի մեջ եւ միայն փոքր-ինչ տարբերվում է նավի եզրերին: Այս ժամանակահատվածում խմորիչների քանակը ավելանում է 5-6 անգամ: Երկրորդ փուլում հիմնական fermentation փուլը, խմորիչի բազմապատկումը նվազում է, բայց խմորիչը սկսում է ինտենսիվ կերպով փոխել շաքարը ալկոհոլի մեջ, շատ թթու է ազատվում եւ ամբողջ մակերեսը ծածկված է փրփուրով: Տաքացման ջերմաստիճանը արագանում է մինչեւ 28-30 ° C, իսկ շաքարի չափը զգալիորեն նվազում է: Երբ շաքարը գրեթե ամբողջությամբ վերծանվում է, երրորդ փուլը սկսվում է `լուռ խմորում, այսինքն ֆերմենտացիա: Առաջին փուլը (ֆերմենտացիա) տեւում է 18-26 ժամ, երկրորդ (արագ ֆերմենտացման) տեւում է 12-16 ժամ, երրորդը (ֆերմենտացիա) տեւում է 15-30 ժամ, բայց երբ օգտագործվում է կարագի շաքար, ֆերմենտացումը տեւում է 90-120 ժամ: Fermentation- ը սովորաբար տեւում է 7-ից 12 օր, կախված խմորիչի որակի, ջերմաստիճանի եւ մշակի կազմի վրա: Որքան երկար է արագ fermentation տեւում, այնքան ալկոհոլ կլինի շիշը, քանի որ դրա ընթացքում փոխակերպումը շաքարի ալկոհոլի եւ ածխածնի երկօքսիդի տեղի է ունենում: Միեւնույն ժամանակ, արագ ֆերմենտացման երկու փուլեր կան. Արագ խմորումը ճիշտ եւ հիմնական խմորում: Արագ փխրման ընթացքում, որը սովորաբար տեւում է 3-5 օր, փրփուրը փչում է, մտահոգում, շեղում է եւ փրփուրը լրացնում է հեղուկի վերեւում գտնվող ամանների մեջ գտնվող ազատ տարածությունը եւ կարող է ոչ միայն թակոց դուրս քաշել կամ ծածկել ծածկոցը, այլեւ կոտրել ճաշատեսակները: Այս առաջին խմորումը նույնպես երբեմն կոչվում է խիտ ֆերմենտացիա, քանի որ խմորիչն այս ժամանակ հիմնականում աշխատում է մշակի վերին շերտերում:

Ուշադրություն. Երբեմն, գերբնակեցված ֆերմենտացման պատճառով, ձեւավորվում է շատ փրփուր, որը թափվում է: Այնուհետեւ խմորում գործընթացը պետք է մի փոքր մարված լինի: Դա անելու համար դուք կարող եք տեղափոխել կոնտեյները սառը վայրում, եւ 2-3 օր անց, երբ խմորում գագաթը անցնում է, վերադառնա իր սկզբնական վայր: Դուք նաեւ կարող եք օգտագործել այսպես կոչված defoaming գործակալներից մեկը: ավելացնել 50 գ բուսական կամ կարագ կոնտեյներ, կամ լցնել չոր խմորիչ «Պապ-պահը» տոպրակ կամ ավելացնել մի բուռ փշրանքներ:

Այնուհետեւ տան բշտիկները հանգստանում են, գազի փուչիկների արտանետումները նվազում են, եւ փրփուրը սկսում է ճաշատեսակի տակ դնել: Սա նշանակում է, որ արագ fermentation ավարտվել է եւ հիմնական fermentation սկսվել է, որը նաեւ կոչվում է ցածր խմորում. Այն շարունակվում է մինչեւ խմորիչ բջիջները բոլոր շաքարերը ալկոհոլի մեջ ներծծվում կամ դուք չեք աշխատում այնքան ալկոհոլ, որից նրանք այլեւս չեն կարող գոյություն ունենալ: 11 Հիմնական խմորում, փափկամորը այլեւս փրփուր չէ, գազի փուչիկները ամեն օր ավելի ու ավելի քիչ են բաժանվում: Այս պահին բավականին մեծ թափոն է ընկնում տանկի ներքեւում, որը բաղկացած է հիմնականում խմորիչներից: Մաշկի գույնը ավելի թափանցիկ է դառնում: Այս փուլում ենթադրվում է, որ խմորումն ավարտված է եւ կարող եք անցնել թորման: Այս պահին տնական բայերի համը դադարում է քաղցր լինել եւ դառնում փոքր-ինչ դառը: Գարեջրի հոտը կորցնում է իր սուրությունը եւ կարծես թե մի քիչ քաղցր է, բայց այն պետք է զգա: Խմորիչը լույսի ներքո եւ խմորիչը տեղադրվում է բաքի ներքեւի մասում, դուք պետք է նրբորեն քաշեք փոսը գուլպանի օգնությամբ, առանց լարվածության բարձրացման: Այս նստվածքից դուրս թողնելը չպետք է լինի, քանի որ տանկի ստորին մասում տեղադրված չամրացված նստվածքների հաստ շերտը հիմնականում մեռած խմորիչն է եւ կարող է արագորեն քայքայվել եւ հոտել, մինչդեռ այս մշուշը տհաճ համ եւ դառնություն կտա: Թուջումից առաջ խորհուրդ է տրվում փափկացնել պրոֆիլը թղթի ֆիլտրի միջոցով կամ շերտավորված մի քանի շերտերով թաղանթով, որպեսզի հեռացնեն քայքայումը եւ ավելցուկային խմորիչը, քանի որ խմորիչը եռացող ժամանակ տալիս է տհաճ հոտը, որը ազդում է ապագա խմիչքի համին:

Որոշելու ճահիճի պատրաստակամությունը  ըստ նրա հասունացման, նրանք որոշում են այսպես կոչված վատ սնունդ `մնացորդային շաքարի համակենտրոնացումը: Դա անելու համար վերցրեք միս նմուշ 200 մլ չափով եւ զտված է շորով: Ապա ֆիլտրացված տնային շիշը լցվում է ապակու մեջ, եւ որոնիչը իջնում ​​է այն: Գործիքների ընթերցումը չպետք է գերազանցի 1 002-ը, ինչը համապատասխանում է 1% -ի շաքարի համակենտրոնացմանը: Համտեսել Braz-ki- ի քաղցրությունը, որպես կանոն, չի կարող որոշվել:

Ուշադրություն. The mash չպետք է թույլատրվի «կանգնել», այլապես որակի վերջնական արտադրանքի վատթարանալ. Բայց նաեւ շտապում օգտագործել mash, նախքան ժամանակն էլ արժանի չէ: Սա կարող է ազդել լուսնի քանակի վրա, դա մի փոքր կդառնա:

Ուշադրություն. Ֆերմենտացման ընթացքում, բացի այդ, էթիլային ալկոհոլի արտադրությունը, ալկոհոլի օքսիդացումն առաջանում է, արդյունքում ձեւավորվում է օքսիդացման վնասակար նյութերի ձեւավորում, որոնք ներառում են սամո գոն, օրինակ `աէթալդեհիդ, որը ձեւավորվում է էթիլային ալկոհոլի հետ փոխազդեցության միջոցով: Այլ օքսիդացման արտադրանքները նույնպես վտանգավոր են. Էթանոլ, մեթան, քացախաթթու:

Fermentation- ը բավականին բարդ քիմիական ռեակցիա է, որի ընթացքում շաքարը վերածվում է էթիլային ալկոհոլի: Այս գործընթացի արդյունքը հաջող կլինի միայն ջերմաստիճանային պայմանների խստիվ պահպանման եւ արտադրանքի ճիշտ ընտրված գնով:

Ֆերմենտացման ընթացքում սենյակում օդի ջերմաստիճանը չպետք է 18 ° C-ից ցածր լինի եւ ոչ ավելի, քան 24 ° C: Ավելի ցածր ջերմաստիճանում, հատկապես գործընթացի սկզբում, գործընթացը կարող է դանդաղել, քանի որ ցուրտը դանդաղեցնում է խմորիչի կենսագործունեությունը: Եթե ​​ֆերմենտացումը դադարեցրեց, չնայած որ բոլոր շաքարները դեռ չեն խմորվել, դուք պետք է «արթնացնեք» խմորիչը, սնուցումը խառնելով, ապա ջերմաստիճանը բարձրացնի:

Ջերմությունը վտանգավոր է գինու համար, քանի որ այն վնասակար ազդեցություն է ունենում խմորիչ կենսագործունեության վրա: Նույնիսկ նորմալացնելը նորմալ չի դառնա ֆերմենտացման գործընթացը:

Իրավիճակը շտկելու համար դուք պետք է հեռացնեք սուսամբը ռետինե խողովակի միջոցով, ապա նոր խմորիչ ներարկեք այն: Օդի ջերմաստիճանը չպետք է լինի 20 ° C-ից բարձր:

Եթե ​​բոլոր տեխնոլոգիական պահանջները բավարարվեն, ֆերմենտացման տոկոսադրույքը ուղղակիորեն համաչափ կլինի շաքարավազի կոնցենտրացիային: Միեւնույն ժամանակ պետք է իմանաք, որ ալկոհոլի ձեւավորման հետ ավելի քան 10% ծավալով: խմորումը կդադարի: Սա նշանակում է, որ շաքարի պակասով, այն դանդաղեցնելու է, եւ եթե այն առատ է, ապա բրագանում չբացահայտված ավելցուկ կհայտնվի:

Մրգերի եւ հատապտուղների լույսի արտադրության մեջ որոշելու համար բոլոր բաղադրիչների համակենտրոնացումը պետք է հիմք ընդունի արտադրանքի հարաբերակցությունը, որն օգտագործվում է շաքարավազից `շաքար, խմորիչ եւ ջուր` 1: 0.1: 3: Այս բանաձեւը գործում է գրեթե ցանկացած մրգերի եւ հատապտղի հումքի համար, սակայն այն պետք է հաշվի առնի որոշակի խառնուրդում շաքարի պարունակության եւ խոնավության պարունակության ցուցանիշը:

Հացահատիկի մշակաբույսերից լույս տեսնող տեխնոլոգիան որոշ տարբերություններ ունի: Շաքարավազը պետք է ընդունվի 200 գ-ի 1 կգ ցորենի դիմաց, խմորիչն ընդունվում է 50 գ-ի 1 կգ ցորենի դիմաց: Malted կաթը կպահանջի 160 գ 1 լիտր ջրի եւ 2 կգ ցորենի կամ տարեկանի. Բոլոր բաղադրիչները մանրակրկիտ խառնվում են, եւ կոնտեյները, որտեղ խմորում տեղի կունենա, ծածկված է շղարշով կամ շոր նապրենիով: Եթե ​​դուք չեք ծածկում wort, նրա հոտը կգրավի միջատներ. 10-45 օրվա ընթացքում, երբ լվանում է տաք սենյակում, անհրաժեշտ է ժամանակ առ ժամանակ թափահարել եւ հեռացնել վերին փրփուրը:

Կարտոֆիլի լույսի պատրաստման համար անհրաժեշտ է 6-8 կգ կարտոֆիլ 10 լիտր ջուր, 200 գ կարտոֆիլ, 300 գ շաքար եւ 150 գ խմորիչ:

Անուշաբույր մարգարտի համար անհրաժեշտ է 2 կգ սիսեռ 7 լիտր ջուր, 200 գ ածիկ, 250 գ շաքար եւ 100 գ խմորիչ:

Ֆերմենտացման համար ճիշտ է ընթանում, կարեւոր է ոչ միայն ճշգրիտ դիտարկել բաղադրատոմսը եւ ջերմաստիճանը, այլեւ ճիշտ որոշել խմորումի գործընթացի ավարտի ժամանակը: Պտղի վերջում կծկվում է փրփրացող եւ քաղցր-թթու բույրը, որը փոխում է ուժեղ հոտը: Բացի այդ, պատրաստի վարունգը հատուկ փոքր դառն համ ունի: Չնայած գազի ձեւավորումը այս պահին կավարտվի, շշով մակերեւույթի վրա հայտնվում են որոշ փուչիկները:

Եթե ​​ֆերմենտացման գործընթացի ավարտման պահը որոշվել է անճշտություններով, եւ խառնաշփոթը գերազանցում է, ապա դրա թորման ընթացքում դրա որակը չի լինի: Այս դեպքում վերջնական արդյունքի եկամտաբերությունը զգալիորեն կրճատվում է:

Դժվար է որոշել մանգանի հասունացման պահը, քանի որ տարբեր հումք օգտագործելով պատրաստակամության նշանները կարող են տարբեր լինել: Կան մի քանի տեսակի խմորում. Ծածկույթ, փրփրացող, խառնուրդ, ալիք եւ ալիք: Այսպիսով, կարտոֆիլի ֆերմենտը բնութագրվում է մակերեսային խմորումով, եւ եթե այն երեւում է, նշանակում է, որ խմորիչի ազդեցությունը թուլացել է: Այս պարագայում հարկավոր է նոր խմորիչ ներդնել գինու մեջ: Գարշահոտ ֆերմենտացման ժամանակ գինին կարող է գերազանցել ճաշատեսակի եզրին, որտեղ այն գտնվում է, ինչը կհանգեցնի հումքի մի մասի կորստի: Նման խանգարումներից խուսափելու համար կօգնեն այսպես կոչված defoaming գործակալները, որոնք ներառում են բուսական յուղ, խոշոր եղջերավոր անասուն, լավ խմորիչ խմոր եւ խմորեղեն: Կանգնեք փրփուրի խմորումը, եթե դուք տեղափոխեք ճաշատեսակները սառը ջրով: 2 կամ 3 օր հետո, ֆերմենտացման նորմալացումից հետո, գինին կարող է վերադարձվել տաք տեղում:

Խմորման համար հաջողության հասնելու համար անհրաժեշտ է լավ խմորիչ: Եթե ​​լուսնից պատրաստված հատապտուղներից կամ պտուղներից, կարող եք օգտագործել այսպես կոչված վայրի խմորիչը: Նրանց ձեռք բերելու համար անհրաժեշտ է հավաքել չոր հատապտուղներ չոր եղանակին, խառնել նրանց չորացած փայտե tolkushkoy եւ շիշ դնել, ավելացնելով շաքար եւ ջուր: Համար 2 բաժակ հատապտուղներ պետք է 1 բաժակ ջուր եւ 0,5 բաժակ շաքար: Այնուհետեւ շիշը պետք է մի քանի անգամ թափվի, խառնվի բամբակյա կպչուն բովանդակությունը, խցանումը եւ 3 օրվա ընթացքում տաք մութ տեղում դնելը: Երբ հյութը հայտնվում է, այն պետք է քայքայվի եւ ֆիլտրացվի շերտով: Strained հյութ - սա մեկնարկիչ, օգտագործվում է ընտրության խմորիչի փոխարեն: 10 լիտր պատրաստելու համար անհրաժեշտ է 300 գ խմորիչ: Վայրի խմորիչը ենթակա չէ երկարաժամկետ պահեստավորման, դրանց հատկությունները պահվում են ոչ ավելի, քան 10 օր:

Բացի սովորական խմորիչներից, Դուք նաեւ կարող եք օգտագործել hops կամ տոմատի մածուկ որպես սկիզբ (այն պետք է լինի 2-3 անգամ ավելի, քան խմորիչ):

Ֆերմենտացման ժամանակ, ի հավելումն էթիլային ալկոհոլի, նույնպես ձեւավորվում են օքսիդացման արտադրանքներ. Մեթան, էթանոլ, քացախական ալդեհիդ եւ քացախաթթու: Այս նյութերը խաթարում են խմիչքի համը եւ առողջության համար վնասակար են: Կրճատեք իրենց թիվը համարձակներում եւ մունգիններում, եթե դուք խառնաշփոթի ընթացքում սահմանափակեք օդի ներթափանցումը տանկի մեջ: Դա անելու համար ավելացրեք շաքարավազի քանակությունը մոտ 15-20% -ով կամ օգտագործեք ջրի կնիք, որը տեղադրվում է տաք կերակուրով: