Tolerancia al hornear levaduras. La temperatura óptima de fermentación de la cerveza casera para la cerveza casera.

¿Cuál es la temperatura de fermentación óptima de la cerveza casera para la extracción de la luna, y cómo afecta la producción fuera de los parámetros permisibles a la calidad del producto final? Para responder a la pregunta planteada, es necesario determinar en detalle qué procesos ocurren en la preparación durante la fermentación.

¿Para qué sirve la levadura en bragie?

Braga no es solo una mezcla de agua, levadura y otros componentes utilizados para proporcionar condiciones cómodas para los organismos en desarrollo. Es un pequeño ecosistema cerrado en el que se crea un entorno óptimo para la reproducción de hongos microscópicos que convierten los carbohidratos complejos en alcohol y en los productos derivados de la fermentación.

El alcohol etílico se libera en presencia de azúcar.

En condiciones normales, con acceso libre de aire y luz solar, los productos de fermentación prefieren recibir energía a través de la respiración primitiva, al procesar oxígeno y liberar dióxido de carbono al medio ambiente.

Esta forma de desarrollo se considera más eficiente porque le permite aumentar rápidamente el número de personas en la población.

Por primera vez, la dependencia entre la concentración de oxígeno en la mezcla experimental y la velocidad de la división de células fúngicas fue descubierta por el científico de fama mundial Louis Pasteur en 1857. El efecto Pasteur explica parcialmente la rápida adaptación de los hongos a diversas condiciones, y por lo tanto, pueden sobrevivir en casi cualquier entorno. Lea más sobre la fermentación de la elaboración casera en este video:

Cuando aparecen grandes cantidades de glucosa, sacarosa u otros hidratos de carbono en el hábitat, la levadura cambia bruscamente su ciclo de nutrición, comenzando a procesar el azúcar y a liberar etanol y dióxido de carbono.

Las condiciones anaeróbicas no interfieren con el desarrollo de organismos unicelulares, que es otra ventaja evolutiva de la levadura sobre otros tipos de bacterias y hongos.

En la naturaleza, los hábitats más adecuados para las levaduras silvestres son los sustratos con un alto contenido de azúcares, la superficie de los frutos y las hojas, así como los suelos, dentro de los cuales crece la fitomasa rica en carbohidratos.

Con el tiempo, la humanidad ha aprendido a aplicar las propiedades únicas de la levadura para su propio beneficio. Los primeros hallazgos, que indican que las personas utilizaron los productos de la fermentación para fines personales (principalmente ─ savia de plantas y frutas, miel, arroz y trigo), pertenecen a la era neolítica. Además, los restos de embarcaciones con la imagen de vino moderno se encontraron en el territorio de Georgia. El análisis de carbono mostró que la edad de estos hallazgos es de aproximadamente 8 mil años.

Para la maduración más rápida de la masa, proporcione condiciones óptimas.

Los vinicultores modernos y los productores de bebidas alcohólicas fuertes utilizan las mismas tecnologías antiguas, ya que no se puede pedir a la levadura que trabaje más rápido, todo lo que se puede hacer es proporcionar las condiciones óptimas para su correcto desarrollo.

¿Qué temperatura es necesaria para la levadura?

La liberación de alcohol por la levadura ─ no es más que una reacción química normal destinada a transformar una molécula de glucosa en 2 moléculas de alcohol etílico y acompañada por la liberación de dos moléculas más de dióxido de carbono. Además, se produce una liberación de energía suficientemente activa durante el curso de la reacción; a veces, un proceso de este tipo (con una cantidad insuficiente de espacio libre y la ausencia de eliminación de calor artificial o natural) conduce a un calentamiento excesivo de la mezcla, lo que conduce a la muerte de toda la población.

La fermentación produce una gran cantidad de gases.

Se cree que la temperatura óptima de la masa se debe mantener entre 24 y 30 ° C. Las condiciones demasiado frías conllevan la desactivación de toda la colonia, con el resultado de que la fermentación se ralentiza hasta detenerse por completo. ¿Qué amenaza este fenómeno?

En primer lugar, Braga contiene no solo levadura, sino también otros microorganismos: bacterias del ácido láctico y hongos de diversas especies que, habiendo sentido la ausencia de competencia natural, comienzan a proliferar activamente.

Como resultado, en lugar de alcohol, el ácido acético y el ácido láctico se liberan al medio ambiente, cuya presencia tiene un efecto negativo drástico en las propiedades organolépticas del producto final. Además, si lo normal es capaz de reciclar completamente dentro de 5 a 6 días, entonces la mezcla sobreenfriada funciona de varias semanas a meses. La fermentación pasiva de la pieza se utiliza en la elaboración del vino en este caso, la baja tasa metabólica de la levadura le permite evitar un aumento en la concentración de sustancias extrañas (aceites de fusel, ésteres, etc.) que le dan al braga un olor característico. Para obtener información sobre cómo hacer la margarina de azúcar correcta, vea este video:

El peligro para el puré está plagado de sobrecalentamiento de la mezcla; en este caso, la levadura no solo detiene el procesamiento del azúcar, sino que también comienza a morir activamente. Solo unas pocas horas de un régimen de temperatura tan crítico son suficientes para que la colonia detenga por completo sus medios de vida. Por eso, una tarea particularmente importante es la eliminación oportuna del calor del tanque con la preparación casera y el cumplimiento del modo de preparación. En promedio, los efectos negativos irreversibles comienzan cuando la mezcla alcanza una temperatura de aproximadamente 40 ° C.

¿Cómo proporcionar condiciones óptimas para la fermentación?

Temperatura de fermentación: es uno de los escollos entre los lustres experimentados. Decenas de artículos, notas e incluso libros están dedicados a este problema, pero todavía no existe una solución universal al problema.

Controle estrictamente la concentración de azúcar en la mezcla inicial.

El hecho es que para calcular los parámetros más aceptables, se deben considerar muchos factores, cuya lista incluye:

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• volumen de cerveza casera;
• el material del recipiente y el espesor de sus paredes;
• concentración de azúcar en la mezcla inicial;
• tipo de levadura;
• la presencia o ausencia de una cerradura hidráulica;
• la secuencia de preparación del puré;
• temperatura en la habitación donde se almacena el contenedor.

Para mantener la temperatura de la masa a un nivel óptimo, a menudo se utilizan dispositivos adicionales. El método más simple y accesible para controlar las condiciones de fermentación es la instalación de un termómetro electrónico remoto, cuyo sensor se coloca directamente en el contenedor, y la parte con la pantalla se saca de sus límites. Además, en las tiendas para acuaristas, puede comprar un calentador de vidrio compacto de pequeña capacidad; este dispositivo se enciende según sea necesario, al mismo tiempo que controla el grado de calentamiento. Tiene sentido proporcionar la cantidad óptima de calor en el tanque con braga durante la temporada de frío o en los casos en que la mezcla se almacena en una habitación fría para lunas. Para saber cuánta azúcar necesita presumir, vea en este video:

Con el fin de evitar el enfriamiento excesivo de la masa, se recomienda aislar al máximo la superficie del tanque de fermentación de factores externos. El polipropileno laminado es un material disponible utilizado para el aislamiento, gracias a la combinación óptima de propiedades aislantes y costo, se usa no solo para proporcionar condiciones de fermentación cómodas, sino también para acelerar la destilación en sí.

Las paredes del cubo de destilación, mejoradas con este método, almacenan mucho mejor el calor y aceleran el proceso de obtención de una bebida alcohólica fuerte durante 1–2 horas.

Hojas de polipropileno de 5-10 mm de grosor se enrollan en 1 o 2 capas, después de lo cual se fijan con cinta adhesiva o pegamento doméstico.

La temperatura durante la cocción.

Para que la fermentación se realice de forma regular y finalice a tiempo, es necesario, en primer lugar, preparar correctamente la mezcla inicial.

Temperatura de cocción inicial 3-40 grados

Muchos autodirigidos principiantes no prestan suficiente atención a este problema, lo que implica obtener resultados inesperados e incluso dañar el producto completo. ¿Qué reglas deben observarse durante la preparación del puré?

1. La temperatura inicial del agua para el puré debe ser de aproximadamente 30 - 40 ° C. El hecho es que la preparación de la levadura para el trabajo no se realiza al instante, y mientras se realizan las operaciones de la agitación del azúcar y el despertar de la levadura seca o comprimida, el agua tendrá tiempo de enfriarse a valores aceptables (24 - 30 ° C).
2. Durante la disolución del azúcar en agua, su estructura cristalina se destruye con la absorción simultánea de una cantidad significativa de calor. No es necesario realizar cálculos precisos, en función de la existencia de esta función, pero debe tener en cuenta que después de agregar azúcar a la mezcla, la temperatura puede caer entre 1 y 2 ° C.
3. Se presta mucha atención al estado de la masa en las primeras horas después del inicio de la fermentación ─ durante la activación de la levadura, se produce un salto significativo de temperatura, y la tapa volumétrica de la espuma que se forma en la superficie desempeña el papel de termo.

Una vez que el fermento haya completado su fermentación, el tanque debe colocarse en el frío durante unos días; después de haber experimentado un cambio brusco de temperatura, la levadura hibernará y el líquido se aclarará notablemente, lo que permitirá que se separe más efectivamente antes de la destilación.

¿Se puede acelerar la fermentación cambiando la temperatura de la mezcla inicial?

Todos los procesos que ocurren en los tanques de fermentación se distinguen por un alto nivel de complejidad y requieren un control adicional. En realidad, Braga, al ser un ecosistema relativamente cerrado, es capaz de regular de manera independiente su propio régimen de temperatura, teniendo en cuenta las características del curso de la fermentación.

Si la cantidad de calor generado por la levadura excede los parámetros permisibles, la tasa de multiplicación de microorganismos disminuye gradualmente, lo que conduce a un enfriamiento de la mezcla.

Para acelerar la producción de alcohol etílico, es necesario no calentar o enfriar el tanque de fermentación, sino mantener la temperatura interna dentro de límites aceptables. Lea más sobre la temperatura de fermentación de la mezcla en este video:

En la mayoría de los casos, el enfriamiento adicional de la masa se convierte en una tarea necesaria. Un buen tanque de fermentación debe diseñarse de modo que el exceso de calor de su superficie se transfiera libremente al ambiente. En condiciones industriales, la mezcla a menudo se obliga a enfriarse mediante la transferencia de la infusión a través de un sistema de bobinas o sumergiendo refrigeradores especiales dentro del tanque.

El equipo utilizado para la elaboración de cerveza casera también puede complementarse con dispositivos similares, sin embargo, la conveniencia de dicha actualización sigue siendo cuestionable.

La experiencia muestra que una infusión elaborada correctamente madura durante un período de 5 a 7 días, y no solo el régimen de temperatura, sino también la disponibilidad del apósito superior, la estanqueidad del recipiente y el tipo de levadura son de gran importancia. Cualquier manipulación con un aumento o disminución de la temperatura sin realizar cálculos preliminares precisos puede llevar al hecho de que la mezcla se convierte en el medio óptimo para la reproducción de bacterias patógenas, y todos los microorganismos beneficiosos que procesan el azúcar en alcohol simplemente morirán.

¿Dónde y cómo poner la braga?

La fermentación rápida y completa requiere proporcionar condiciones óptimas en la sala donde se ubicará el tanque con el fregadero. Teniendo en cuenta que la temperatura máxima de la mezcla no debe superar los 30 ° C, el lugar para su almacenamiento debe elegirse en función de estos parámetros. E

si en una casa privada la casa se puede colocar en un sótano con calefacción, cuyo microclima se mantiene dentro de límites relativamente estables durante todo el año, entonces no es posible una salida de este tipo para los residentes de los apartamentos de la ciudad.

La mayoría de las veces, el tanque de fermentación se instala cerca de los radiadores, lo que puede ocasionar un calentamiento excesivo de la masa. Para asegurarse de que el tanque reciba la cantidad necesaria de calor y no se sobrecaliente, se recomienda protegerlo de la batería con tablas de madera y envolver el recipiente 1 vez por día.

En cuanto al régimen de luz, las condiciones óptimas para la reproducción de la levadura es la oscuridad casi completa; en ausencia de luz, no solo aumenta la actividad de los hongos beneficiosos, sino que también minimiza el riesgo de exposición al producto final de microorganismos patógenos.

Temperatura de fermentación: este es uno de los principales parámetros, que depende no solo de la tasa de maduración, sino también de las cualidades de sabor de la licor. Una temperatura demasiado alta afecta gravemente el estado general de la levadura y puede llevar a su muerte. Las condiciones inversas también son desfavorables para los hongos, ya que en frio los procesos de su actividad vital disminuyen y el período de maduración de la mezcla inicial aumenta notablemente.

Las desventajas de la levadura convencional.  (que se introdujeron por la fuerza desde 1947), distribuidos en el sistema de comercio (y generalmente utilizados por las empresas en la fabricación de pan):

• las levaduras crean el ambiente más fértil para una célula cancerosa, una célula cancerosa se multiplica en estas levaduras 2-2.5 veces más rápido de lo normal (una célula cancerosa en una solución de levadura aumenta su volumen 2-3 veces en 1 semana).
• hay un proceso de fermentación y acumulación de alcoholes (y, como saben, el alcohol es una droga protoplasmática) en el cuerpo.
• el crecimiento de virus y microbios aumenta miles y miles de veces, es decir, es un ambiente patógeno para nuestro cuerpo.

Una alternativa a la levadura es la masa madre: haga pan con alumbre de lúpulo o use masa madre de pan.

La levadura termofílica es tan reactiva y tenaz que con 3 a 4 veces el uso de su actividad solo aumenta. Se sabe que al hornear pan, la levadura no se destruye, sino que se almacena en cápsulas de gluten. Una vez en el cuerpo, comienzan sus actividades destructivas. Durante la reproducción de la levadura, se forman las ascosporas, que, apareciendo en nuestro tracto digestivo, y luego, entrando en el torrente sanguíneo, destruyen las membranas celulares, lo que contribuye a las enfermedades oncológicas. Al hornear, los hongos no mueren completamente, porque capaz de soportar 500 grados de carga  y, entrando en el cuerpo, multiplica y ataca la flora intestinal, destruyéndola.

Los científicos han encontrado que la principal propiedad de la levadura es la fermentación.  Con la levadura, esta propiedad se transmite a través del pan (en un centímetro cúbico de masa madura, hay 120 millones de células de levadura) en la sangre, y comienza a fermentar. El gas fusel resultante fluye principalmente hacia el cerebro, interrumpiendo su función.  Empeorado empeoramiento de la memoria, capacidad de pensamiento lógico, trabajo creativo. Actuando a nivel celular, la levadura causa la formación de tumores benignos y cancerosos en el cuerpo. Hay un impacto en la célula, privándola de la capacidad de dividirse, es decir, de generar células sanas.

La levadura se multiplica en las condiciones del organismo en una progresión geométrica y permite que la microflora patógena viva y se multiplique activamente, inhibiendo la microflora normal. Durante la fermentación, que es causada por la levadura termofílica, no solo hay cambios fisiológicos negativos, sino también anatómicos. Durante la fermentación de la levadura, el diafragma no realiza movimientos oscilatorios, toma una posición forzada, el corazón está en posición horizontal (en reposo relativo), a menudo se gira (es decir, se gira en relación con su eje), los lóbulos inferiores de los pulmones se comprimen, todos los órganos digestivos se sujetan con gases deformados extremadamente distendidos. A menudo, la vesícula biliar abandona su cama, incluso cambiando su forma.

La levadura es un producto tan natural e indispensable en la cocina para cualquier ama de casa. Cuántos panes, bollos y tartas sabrosos pueden hornearse con pan de levadura. Sin embargo, para tener siempre éxito en la cocción de la masa de levadura, debe seguir una cierta tecnología de uso de la levadura. Cualquier especialista culinario que se respete a sí mismo conoce la temperatura a la que muere la levadura y la temperatura óptima para su trabajo activo.

Entonces, ¿a qué temperatura muere la levadura? Antes de preparar la masa, la levadura fresca se debe disolver en agua o leche, a una temperatura que no exceda los 45 grados. La temperatura ideal para la reproducción o la levadura de trabajo es una temperatura de 27-35 grados. Para no cometer errores en la tecnología, antes de usar agua o leche, sumerja la punta de su dedo meñique en ellos. Si sus sentimientos no cambiaron (la sensación de frío o ardor no apareció), entonces el líquido tiene que ver con la temperatura de su cuerpo, y esto, como todos sabemos, es de 36.6 grados.

La levadura fresca se compone de casi el 66% de proteínas, cuya desnaturalización se produce a una temperatura de 60 grados. Las vitaminas y los minerales mueren a una temperatura de 40 a 70 grados. De ahí la conclusión de que la temperatura de muerte de la levadura está en el rango de 40 a 60 grados.

Sin embargo, no solo las altas temperaturas pueden tener un efecto perjudicial sobre la levadura. Algunas amas de casa compran levadura para el futuro y las congelan hasta tiempos mejores. La congelación de una sola vez no afecta particularmente las propiedades de la levadura, pero no la abuse y realice el procedimiento varias veces. Además, la descongelación de la levadura debe proceder sin problemas. La levadura del congelador se debe mover al refrigerador, y solo entonces a la temperatura ambiente. Esta es la única forma en que puede mantener su vitalidad.

La levadura seca muere a una temperatura de 40-45 grados, así como las frescas. Pero aquí la temperatura de la masa se toma como la base para la medición, ya que dicha levadura generalmente se agrega directamente a la harina.

Existe la teoría de que hay algunas levaduras termófilas que pueden soportar temperaturas (¡imagínese!) Hasta 500 grados centígrados. Sin embargo, hoy en día, esto es sólo un mito que no tiene evidencia científica.