التسامح الخبز الخميرة. درجة حرارة التخمير المثلى للشراب المنزلي للشراب المنزلي

ما هي درجة حرارة التخمير المثلى للشراب المنزلي ، وكيف يؤثر الإخراج خارج المعايير المسموح بها على جودة المنتج النهائي؟ للإجابة على السؤال المطروح ، من الضروري أن تفصل بالتفصيل العمليات التي تحدث في المشروب أثناء التخمير.

ما هي الخميرة في براغ ل؟

براغا ليست مجرد مزيج من الماء والخميرة وغيرها من المكونات المستخدمة لتوفير ظروف مريحة لتطوير الكائنات الحية. إنه نظام بيئي صغير مغلق حيث يتم إنشاء بيئة مثالية لتكاثر الفطريات المجهرية التي تحول الكربوهيدرات المعقدة إلى كحول ومخلفات ثانوية.

يتم إطلاق الكحول الإيثيلي في وجود السكر

في ظل الظروف العادية ، مع حرية الوصول إلى الهواء وأشعة الشمس ، تفضل منتجات التخمير تلقي الطاقة من خلال التنفس البدائي ─ عن طريق معالجة الأكسجين وإطلاق ثاني أكسيد الكربون في البيئة.

تعتبر طريقة التطوير هذه أكثر فاعلية لأنها تتيح لك زيادة عدد الأفراد بسرعة.

لأول مرة ، اكتشف العالم الشهير لويس باستور الاعتماد على تركيز الأكسجين في الخليط التجريبي وسرعة انقسام الخلايا الفطرية في عام 1857. يفسر تأثير باستور جزئيًا التكيّف السريع للفطريات مع الظروف المختلفة ، وبالتالي يمكنها البقاء في أي بيئة تقريبًا. اقرأ المزيد عن تخمير المشروب المنزلي في هذا الفيديو:

عندما تظهر كميات كبيرة من الجلوكوز أو السكروز أو الكربوهيدرات الأخرى في الموائل ، فإن الخميرة تغير فجأة دورة التغذية ، وتبدأ في معالجة السكر وإطلاق الإيثانول وثاني أكسيد الكربون.

لا تتداخل الظروف اللاهوائية مع تطور الكائنات أحادية الخلية ، وهي ميزة تطورية أخرى من الخميرة على أنواع أخرى من البكتيريا والفطريات.

في الطبيعة ، فإن الموائل الأكثر ملائمة للخميرة البرية هي ركائز ذات نسبة عالية من السكريات - سطح الفواكه والأوراق ، وكذلك التربة ، والتي تنمو فيها الكتلة النباتية الغنية بالكربوهيدرات.

بمرور الوقت ، تعلمت الإنسانية تطبيق الخصائص الفريدة من الخميرة لمصلحتها الخاصة. إن الاكتشافات الأولى ، التي تشير إلى أن الناس استخدموا منتجات التخمير للأغراض الشخصية (بشكل أساسي عصارة النباتات والفواكه والعسل والأرز والقمح) ، تنتمي إلى العصر الحجري الحديث. بالإضافة إلى ذلك ، تم العثور على بقايا السفن التي تشبه النبيذ الحديث على أراضي جورجيا ، وأظهر تحليل الكربون أن عمر هذه الاكتشافات حوالي 8000 سنة.

للحصول على أسرع نضوج من الهريس ، قم بتزويده بالظروف المثالية.

يستخدم صانعو النبيذ ومنتجو المشروبات الكحولية الحديثة جميع التقنيات القديمة نفسها ، لأنه لا يمكن أن يُطلب من الخميرة العمل بشكل أسرع - كل ما يمكن فعله هو توفير الظروف المثلى لتنميتها المناسبة.

ما هي درجة الحرارة التي تحتاجها الخميرة؟

إن إطلاق الكحول من الخميرة ليس أكثر من تفاعل كيميائي طبيعي يهدف إلى تحويل جزيء واحد من الجلوكوز إلى جزيئين من الكحول الإيثيلي ويرافقه إطلاق جزيئين إضافيين من ثاني أكسيد الكربون. بالإضافة إلى ذلك ، يحدث إطلاق نشط للطاقة بشكل كافٍ أثناء التفاعل - أحيانًا تؤدي مثل هذه العملية (مع عدم كفاية المساحة الحرة وغياب إزالة الحرارة المصطنعة أو الطبيعية) إلى التسخين المفرط للخليط ، مما يؤدي إلى وفاة جميع السكان.

ينتج التخمير كمية كبيرة من الغازات.

يُعتقد أنه يجب الحفاظ على درجة الحرارة المثلى للهريس من 24 إلى 30 درجة مئوية. تستلزم الظروف شديدة البرودة إلغاء تنشيط المستعمرة بأكملها ، مما يؤدي إلى تباطؤ عملية التخمر إلى نهايتها. ما الذي يهدد هذه الظاهرة؟

بادئ ذي بدء ، لا تحتوي براغا على الخميرة فحسب ، بل تحتوي أيضًا على كائنات حية دقيقة مثل بكتيريا حمض اللبنيك والفطريات من الأنواع المختلفة ، والتي ، بعد أن شعرت بغياب المنافسة الطبيعية ، بدأت في الانتشار بشكل نشط.

نتيجةً لذلك ، يتم إطلاق حمض الخليك وحمض اللبنيك في البيئة ، بدلاً من الكحول ، حيث يكون لوجوده تأثير سلبي شديد على الخواص الحسية للمنتج النهائي. بالإضافة إلى ذلك ، إذا كان المعتاد قادرًا على إعادة التدوير بالكامل في غضون 5-6 أيام ، فإن الخليط المبرد الفائق يعمل من عدة أسابيع إلى أشهر. يستخدم التخمير السلبي للجزء في صناعة النبيذ ─ في هذه الحالة ، فإن معدل الأيض المنخفض للخميرة يسمح لك بتجنب زيادة تركيز المواد الغريبة (زيوت fusel ، استرات ، إلخ) ، والتي تعطي للبراغا رائحة مميزة. للحصول على معلومات حول كيفية عمل سمن السكر المناسب ، راجع هذا الفيديو:

إن خطر الهريس محفوف بزيادة الحرارة في الخليط - وفي هذه الحالة ، لا تتوقف الخميرة عن معالجة السكر فحسب ، بل تبدأ أيضًا في الموت بفعالية. يكفي لبضع ساعات من نظام درجة الحرارة الحرجة أن توقف المستعمرة سبل عيشها بالكامل. هذا هو السبب في أن المهمة المهمة بشكل خاص تتمثل في إزالة الحرارة في الوقت المناسب من الخزان باستخدام الشراب المنزلي والامتثال لطريقة تحضيره. في المتوسط ​​، تبدأ الآثار السلبية التي لا رجعة فيها عندما يصل الخليط إلى درجة حرارة حوالي 40 درجة مئوية.

كيفية توفير الظروف المثالية للتخمير؟

التخمر في درجة الحرارة ، إنه أحد العوائق التي تعترض صائغي الخبرة. تم تخصيص العشرات من المقالات والملاحظات وحتى الكتب لهذه المشكلة ، ولكن لا يوجد حل عالمي لهذه المشكلة.

راقب بدقة تركيز السكر في الخليط الأولي.

والحقيقة هي أنه من أجل حساب المعلمات الأكثر قبولا ، ينبغي النظر في العديد من العوامل ، القائمة التي تشمل:

هام!   سكب كهربائي من ذوي الخبرة في الشبكة سر كيفية دفع الكهرباء أقل مرتين ..

• حجم الشراب المنزل.
• مادة الحاوية وسمك جدرانها ؛
• تركيز السكر في الخليط الأولي ؛
• نوع الخميرة
• وجود أو عدم وجود قفل هيدروليكي ؛
• تسلسل إعداد الشراب المنزل
• درجة الحرارة في الغرفة حيث يتم تخزين الحاوية.

للحفاظ على درجة حرارة الهريس في المستوى الأمثل ، غالبًا ما يتم استخدام أجهزة إضافية. إن أبسط وأيسر طريقة للتحكم في ظروف التخمير هي تركيب مقياس حرارة إلكتروني عن بعد ، يتم وضع مستشعره في الحاوية مباشرةً ، ويتم إخراج الجزء مع الشاشة من حدوده. بالإضافة إلى ذلك ، يمكنك شراء سخان زجاجي صغير الحجم في متاجر لأحياء مائية - مثل هذا الجهاز قيد التشغيل حسب الحاجة ، مع التحكم في درجة حرارة التدفئة في نفس الوقت. من المنطقي توفير المقدار الأمثل من الحرارة في الخزان مع البراغا أثناء موسم البرد أو في الحالات التي يتم فيها تخزين الخليط في غرفة باردة لغش. لمعرفة مقدار السكر الذي تحتاجه للتفاخر ، انظر في هذا الفيديو:

من أجل تجنب البرودة الزائدة للهريس ، يوصى بعزل سطح خزان التخمير إلى أقصى حد عن العوامل الخارجية. مادة البولي بروبيلين فويل هي مادة متوفرة تستخدم للعزل ، وذلك بفضل المزيج الأمثل لخصائص العزل والتكلفة ، إنه يستخدم ليس فقط لتوفير ظروف تخمير مريحة ، ولكن أيضًا لتسريع عملية التقطير نفسها.

تقوم جدران مكعب التقطير ، المحسنة بهذه الطريقة ، بتخزين الحرارة بشكل أفضل وتسريع عملية الحصول على مشروب كحولي قوي لمدة 1-2 ساعات.

صفائح من مادة البولي بروبيلين بسمك 5-10 مم يتم لفها في طبقة أو طبقتين ، وبعد ذلك يتم تثبيتها بشريط لاصق أو غراء منزلي.

درجة الحرارة أثناء الطهي

من أجل المضي قدماً في عملية التخمير في وضع منتظم وينتهي في الوقت المحدد ، من الضروري أولاً وقبل كل شيء إعداد الخليط الأولي بشكل صحيح.

درجة حرارة الطهي الأولية 3- - 40 درجة

لا يهتم كثير من المتسابقين المبتدئين بهذه المشكلة بشكل كاف ، مما يستلزم الحصول على نتائج غير متوقعة ، بل ويتسبب في تلف كامل للمنتج بأكمله. ما هي القواعد التي يجب مراعاتها أثناء إعداد الهريس؟

1. يجب أن تكون درجة حرارة الماء الأولية للهريس حوالي 30 - 40 درجة مئوية. والحقيقة هي أن إعداد الخميرة للعمل لا يحدث على الفور ، وعلى الرغم من أن عمليات تحريك السكر وصحة الخميرة الجافة أو المضغوطة ستحدث ، فإن الماء سيكون لديه الوقت لتبرد إلى قيم مقبولة (24 - 30 درجة مئوية).
2. أثناء ذوبان السكر في الماء ، يتم تدمير تركيبته البلورية بامتصاص كمية كبيرة من الحرارة في وقت واحد. ليس من الضروري إجراء حسابات دقيقة ، بناءً على وجود هذه الميزة ، لكن يجب أن تدرك أنه بعد إضافة السكر إلى الخليط ، قد تنخفض درجة الحرارة بمقدار 1-2 درجة مئوية.
3. يتم إيلاء اهتمام شديد لحالة الهريس في الساعات القليلة الأولى بعد بدء التخمير ─ أثناء تنشيط الخميرة ، يحدث قفزة كبيرة في درجة الحرارة ، ويؤدي الغطاء الحجمي للرغوة الذي يتشكل على السطح دور الترمس.

بعد اكتمال عملية التخمير ، يجب وضع الخزان في البرد لبضعة أيام - بعد أن شهد تغيرًا حادًا في درجة الحرارة ، فإن الخميرة ستسبات وينتشر السائل نفسه بشكل ملحوظ ، مما سيتيح فصله بفعالية أكبر قبل التقطير.

يمكن تسريع التخمير عن طريق تغيير درجة حرارة الخليط الأولي؟

تتميز جميع العمليات التي تحدث في صهاريج التخمير بمستوى عالٍ من التعقيد وتتطلب تحكمًا إضافيًا. في الواقع ، Braga ، كونه نظامًا بيئيًا مغلقًا نسبيًا ، قادر تمامًا على تنظيم نظام درجة الحرارة الخاص به بشكل مستقل ، مع مراعاة خصائص مسار التخمير.

إذا تجاوزت كمية الحرارة الناتجة عن الخميرة البارامترات المسموح بها ، فإن معدل إكثار الكائنات الحية الدقيقة يتناقص تدريجياً ، مما يؤدي إلى تبريد الخليط.

من أجل تسريع إنتاج الكحول الإيثيلي ، من الضروري عدم تسخين أو تبريد خزان التخمير ، ولكن فقط للحفاظ على درجة الحرارة الداخلية في حدود مقبولة. اقرأ المزيد عن درجة حرارة التخمير الخاصة بالهريس في هذا الفيديو:

في معظم الحالات ، يصبح تبريد الهريس الإضافي مهمة ضرورية. يجب تصميم خزان تخمير جيد بحيث يتم نقل الحرارة الزائدة من سطحه بحرية إلى البيئة. في الظروف الصناعية ، غالبًا ما يضطر الخليط إلى البرودة عن طريق نقل الشراب من خلال نظام لفائف أو غمر ثلاجات خاصة داخل الخزان.

يمكن أيضًا أن تستكمل المعدات المستخدمة في تخمير المنزل بأجهزة مماثلة ، ومع ذلك تظل صلاحية مثل هذه الترقية قيد البحث.

تُظهر التجربة أن الشراب المصنوع بشكل صحيح ينضج على مدار فترة تتراوح من 5 إلى 7 أيام ، وليس فقط نظام درجة الحرارة ، ولكن أيضًا توفر الضمادات العلوية وضيق الوعاء ونوع الخميرة ذات أهمية كبيرة. أي تلاعب بزيادة أو نقصان في درجة الحرارة دون إجراء حسابات أولية دقيقة يمكن أن يؤدي إلى حقيقة أن الخليط يصبح الوسيلة المثلى لتكاثر البكتيريا المسببة للأمراض ، وكل الكائنات الحية الدقيقة المفيدة التي تعالج السكر إلى كحول سوف تموت.

أين وكيف وضعت براغا؟

يتطلب التخمير السريع والكامل توفير الظروف المثالية في الغرفة حيث يوجد الخزان مع الحوض. بالنظر إلى حقيقة أن الحد الأقصى لدرجة حرارة الخليط يجب ألا يتجاوز 30 درجة مئوية ، يجب اختيار مكان تخزينه على أساس هذه المعلمات. E

إذا تمكن المنزل في منزل خاص من وضعه في قبو مُدفأ ، حيث يتم الحفاظ على المناخ المصغر ضمن حدود مستقرة نسبيًا على مدار العام ، فلن يكون هذا الخروج من الموقف ممكنًا لسكان شقق المدينة.

في معظم الأحيان ، يتم تثبيت خزان التخمير بالقرب من مشعات ، مما قد يؤدي إلى ارتفاع درجة حرارة الهريس المفرط. لضمان حصول الخزان على الكمية المطلوبة من الحرارة وعدم ارتفاع درجة الحرارة ، يوصى بحمايته من البطارية بألواح خشبية ، ولف الحاوية مرة واحدة يوميًا.

بالنسبة لنظام الضوء ، فإن الظروف المثلى لتكاثر الخميرة هي ظلام تام تقريبًا - في غياب الضوء ، لا يزيد فقط من نشاط الفطريات المفيدة ، ولكن يقلل أيضًا من خطر التعرض للمنتج النهائي للكائنات الحية الدقيقة المسببة للأمراض.

درجة حرارة التخمير ─ هذه هي إحدى البارامترات الرئيسية ، والتي لا تعتمد فقط على معدل النضوج ، ولكن أيضًا على صفات طعم لغو القمر. درجة الحرارة العالية جدًا تؤثر بشدة على الحالة العامة للخميرة ويمكن أن تؤدي إلى وفاتها. الظروف العكسية غير مواتية للفطريات أيضًا ، حيث أن عمليات نشاطها الحيوي في التباهي البارد تبطئ وتزداد فترة نضج الخليط الأولي بشكل ملحوظ.

عيوب الخميرة التقليدية  (التي تم إدخالها بالقوة منذ عام 1947) ، موزعة في النظام التجاري (وعادة ما تستخدمها الشركات في صناعة الخبز):

• تخلق الخمائر البيئة الأكثر خصوبة للخلية السرطانية ، حيث تتكاثر الخلايا السرطانية في هذه الخمائر بمعدل يتراوح بين 2 و 2.5 مرة أسرع من المعتاد (تزيد الخلية السرطانية في محلول الخميرة حجمها 2-3 مرات في أسبوع واحد).
• هناك عملية تخمير وتراكم للكحول (وكما تعلمون ، يعتبر الكحول دواءً أولياً) في الجسم.
• يزيد نمو الفيروسات والميكروبات من آلاف وآلاف المرات ، أي أنها بيئة ممرضة لجسمنا.

بديل الخميرة هو العجين المخمر: قم بصنع الخبز على خبزة الشب ، أو استخدم العجين المخمر.

الخميرة المحبة للحرارة تفاعلية ومثابرة لدرجة أن استخدام نشاطها يزداد 3-4 مرات. من المعروف أنه عند تحميص الخبز ، لا يتم تدمير الخميرة ، ولكن يتم تخزينها في كبسولات من الجلوتين. مرة واحدة في الجسم ، فإنها تبدأ أنشطتها المدمرة. أثناء تكاثر الخميرة ، تتشكل الأسكوسبورات ، والتي ، في الجهاز الهضمي لدينا ، ومن ثم الدخول في مجرى الدم ، تدمر أغشية الخلايا ، مما يساهم في أمراض الأورام. عندما الخبز ، الفطريات لا تموت تماما ، لأنه قادرة على تحمل حمولة 500 درجة  والدخول إلى الجسم ، تتكاثر وتهاجم النباتات المعوية ، وتدمرها.

لقد وجد العلماء ذلك الخاصية الرئيسية للخميرة هي التخمير.  مع الخميرة ، تنتقل هذه الخاصية من خلال الخبز (في سنتيمتر مكعب واحد من العجين الناضج ، وهناك 120 مليون خلية خميرة) في الدم ، ويبدأ في الهياج. يتدفق غاز البوصلة الناتج إلى الدماغ بشكل أساسي ، مما يعطل وظيفته.  تدهورت الذاكرة بشكل حاد ، والقدرة على التفكير المنطقي ، والعمل الإبداعي. يتصرف على المستوى الخلوي ، الخميرة تسبب تشكيل أورام حميدة وسرطانية في الجسم. هناك تأثير على الخلية ، يحرمها من القدرة على الانقسام ، أي توليد خلايا سليمة.

تتكاثر الخميرة في ظروف الكائن الحي في تقدم هندسي وتتيح للميكروبات المُمْرضة أن تعيش وتتكاثر بنشاط ، مما يمنع البكتيريا الطبيعية. أثناء التخمير ، الذي يسببه الخميرة المحبة للحرارة ، لا توجد تغييرات فسيولوجية سلبية فحسب ، بل تحدث تغييرات تشريحية. أثناء تخمير الخميرة ، لا يؤدي الحجاب الحاجز حركات تذبذبية ، ويتخذ وضعا قسريا ، والقلب أفقي (في الراحة النسبية) ، وغالبًا ما يتم تدويره (أي ، بالتناوب بالنسبة إلى محوره) ، يتم ضغط فصوص الرئة السفلية ، ويتم تثبيت جميع أعضاء الجهاز الهضمي. في كثير من الأحيان ، يترك المرارة سريره ، حتى يغير شكله.

الخميرة هي منتج طبيعي لا غنى عنه في المطبخ لأي ربة منزل. كم من الخبز اللذيذ والكعك والفطائر يمكن خبزها من خبز الخميرة. ومع ذلك ، لكي تنجح دائمًا في تحميص عجين الخميرة ، يجب اتباع تقنية معينة لاستخدام الخميرة. يعرف أي أخصائي طهي يحترم نفسه عن درجة الحرارة التي تموت فيها الخميرة ، وما درجة الحرارة التي ستكون مثالية لعملهم النشط.

لذلك ، في أي درجة حرارة يموت الخميرة؟ قبل تحضير العجينة ، يجب إذابة الخميرة الطازجة في الماء أو الحليب ، عند درجة حرارة لا تزيد عن 45 درجة. درجة الحرارة المثالية للتكاثر أو العمل هي درجة حرارة 27-35 درجة. من أجل عدم ارتكاب خطأ في التكنولوجيا ، قبل استخدام الماء أو الحليب ، قم بغمس رأس إصبعك الصغير فيها. إذا لم تتغير مشاعرك (لم يظهر الشعور بالبرد أو الاحتراق) ، فإن السائل يدور حول درجة حرارة جسمك ، وهذا كما نعلم جميعًا ، يبلغ 36.6 درجة.

تتكون الخميرة الطازجة من 66٪ تقريبًا من البروتين ، ويحدث تسخينها عند درجة حرارة 60 درجة. تموت الفيتامينات والمعادن عند درجة حرارة تتراوح من 40 إلى 70 درجة. ومن هنا استنتج أن درجة حرارة موت الخميرة تتراوح بين 40 إلى 60 درجة.

ومع ذلك ، ليس فقط درجات الحرارة المرتفعة يمكن أن يكون لها تأثير ضار على الخميرة. بعض ربات البيوت يشترون الخميرة من أجل المستقبل ويجمدونها حتى أوقات أفضل التجميد لمرة واحدة لا يؤثر بشكل خاص على خصائص الخميرة ، ولكن لا يسيء استخدامه ويقوم بالإجراء عدة مرات. بالإضافة إلى ذلك ، يجب إزالة الجليد من الخميرة بسلاسة. يجب نقل الخميرة من الثلاجة إلى الثلاجة ، وعندها فقط إلى ظروف درجة حرارة الغرفة. هذه هي الطريقة الوحيدة التي يمكنك بها الحفاظ على حيويتها.

تموت الخميرة الجافة عند درجة حرارة تتراوح من 40 إلى 45 درجة ، بالإضافة إلى الخضروات الطازجة. ولكن هنا تُؤخذ درجة حرارة العجين كأساس للقياس ، لأنه من المعتاد إضافة هذه الخميرة مباشرة إلى الدقيق.

هناك نظرية مفادها أن هناك بعض الخميرة المحبة للحرارة يمكنها تحمل درجات الحرارة (فقط تخيل!) حتى 500 درجة مئوية. ومع ذلك ، اليوم ، هذه مجرد أسطورة لا تحتوي على أدلة علمية.