Холодно та вино не грає що робити. Чи можна пити вино в недоброму стані. Вино не блукає, або вино перестало тинятися що робити

Вино готують шляхом зброджування виноградної або плодово-ягідної сировини, соку, вичавленого зі свіжих фруктів, ягід. Перш ніж відповісти на запитання, чи можна пити добротне домашнє вино, потрібно розібратися в тому, які хімічні реакції відбуваються у винному суслі в процесі бродіння.

Існують певні правила, обов'язкові до будь-яких рецептів винних напоїв. Але оскільки цей продукт має багато варіацій, єдиної технології виготовлення вина немає. Характеристики, властиві тій чи іншій категорії вин, залежить від вихідної сировини, тривалості і типу бродіння.

Зброджування винного сусла забезпечують спеціальні дріжджові грибки. У процесі життєдіяльності ці мікроорганізми переробляють цукор у вуглекислий газ та спиртові сполуки. Для отримання вина з достатнім вмістом спирту дріжджовим грибкам необхідно забезпечити певні умови: тепло, достатню кількість цукристих, азотистих, мінеральних речовин, відсутність кисню. Від цих показників залежить активність дріжджів і, отже, якість готового продукту на виході.

Скільки має бродити домашнє вино?

Дати точну відповідь, скільки триватиме бродіння винного сусла неможливо. У середньому цей процес займає від 1 до 3 місяців. Багато залежить від концентрації цукру в суслі, виду дріжджових грибків та інтенсивності їх розмноження, температурних умов.

Наприклад, сусло для сухого домашнього вина з білих сортів винограду бродитиме 20-25 діб, якщо температура в приміщенні не перевищує 10°С. Якщо підвищити температуру на 5°С, можна буде розпочинати наступний етап приготування вина вже через 10 днів. Якщо температура в приміщенні стабільно тримається в районі 20°С, бродіння сусла завершиться через 5 днів.

Проте навмисно підвищувати температуру, щоб прискорити бродіння не можна. Занадто активна діяльність дріжджів призведе до того, що вино на виході вийде несмачним, із маловираженим букетом. Плюс, міцність напою буде недостатньо високою. Пити таке вино не захочеться.

Оптимальний температурний режим бродіння сусла 14-22°С. Крім забезпечення сприятливих умов для життєдіяльності та розмноження дріжджових мікроорганізмів, при дотриманні такої температури із сусла краще виводиться винний камінь, завдяки чому смак напою покращується.

Чи буде процес бродіння нормальним, залежить також від того, скільки цукру міститься в суслі. При недостатній цукристості сировини бродіння протікає повільно, а в деяких випадках взагалі припиняється. Якщо ж цукру занадто багато, можна взагалі не дочекатися початку потрібної реакції, оскільки в надмірно солодкому середовищі дріжджі гинуть.

Знаючи, скільки в середньому має тинятися винне сусло, і якими ознаками супроводжується цей процес, можна контролювати і коригувати бродіння. Для цього використовують водяний затвор або звичайну медичну рукавичку.

Вуглекислий газ, що виділяється, виходячи через водяний затвор, утворює бульбашки. Якщо газовідділення недостатнє, т. е. слабке бродіння, можна «підгодувати» сусло, підсолодити його, або внести свіжу порцію дріжджів. Визначити завершення процесу можна за відсутністю бульбашок газу гідрозатворі.

Те саме відбувається і у разі використання гумової рукавички. Газ, що виділяється при бродінні сусла, роздмухує рукавичку. Якщо вона надується дуже сильно або, навпаки, зовсім небагато, можна вчасно внести корективи, забезпечивши умови для нормального бродіння сусла. Про закінчення бродіння свідчить рукавичка, що повністю здулася.

Чи можна пити домашнє вино у процесі бродіння?

Практично у всіх рецептах домашніх вин обов'язковим етапом є витримка напою, що відкинув, протягом певного часу в закритих пляшках. Чому? Невитримане вино – корисний і водночас шкідливий продукт.

Користь полягає в судинорозширювальній дії, здатності стимулювати виведення з організму
холестерину. Молоде червоне вино нормалізує обмін речовин, стабілізує функції травної системи, збільшує апетит. Якщо пити його в помірних дозах, можна впоратися з безсонням, стресами, наситити організм корисними речовинами, мінералами, вітамінами. Але все це стосується винних напоїв, що пройшли стадію бродіння повністю.

Молоде вино, що ще не перебродило, можна спробувати, щоб визначити його міцність, додати компоненти, що покращують смак напою. Але пити такий алкоголь не рекомендується. Занадто багато в незрілому суслі шкідливих або навіть небезпечних домішок, які можуть завдати шкоди здоров'ю. Крім того, смак недозрілого вина відверто розчарує.

Є й інші обгрунтування, чому не можна пити вино, що недобродило. По-перше, у «напівготовому» напої містяться речовини, що руйнують клітини печінки. Пити молоде вино навіть у малих дозах не рекомендується людям з ослабленим здоров'ям, гепатитом С та іншими небезпечними вірусними захворюваннями та хворобами печінки в анамнезі.

По-друге, деякі компоненти, що містяться в доброму вині, руйнують мембрани опасистих клітин. Гістамін, що вивільнився в результаті, потрапляє в кров, плазму і розноситься по внутрішніх органах. Перевищення норм гістаміну в організмі викликає запалення слизової оболонки шлунково-кишкового тракту, що стає причиною виникнення алергічних захворювань (кропив'янка, дерматити). Крім того, підвищений рівень гістаміну негативно впливає на роботу серцево-судинної системи, збільшуючи ризик розвитку гіпертонії, мігрені, інших захворювань.

Одним словом, хоч би скільки тривало бродіння винного сусла, потрібно дочекатися його закінчення, навіть якщо дуже хочеться вжити алкоголь. Пити вино, розлите у пляшки, можна буде лише тоді, коли напій повністю дозріє.

Причини повільного бродіння винного сусла

Навіть якщо ні на йоту не відступати від правил приготування домашнього вина, гарантію нормального бродіння ніхто не дасть. Причин тому можна перерахувати безліч. Найчастіша – невідповідний температурний режим.

Якщо температура в приміщенні, де стоїть бродильна ємність з винним суслом, дуже низька, частина дріжджів «впадає в сплячку», сусло блукає довго і дуже слабко. Погано і тоді, коли температура надто висока. Дріжджі «перегорають», тобто гинуть і бродіння припиняється зовсім.

Друга за поширеністю причина повільного бродіння – висока чи низька початкова щільність (цукристість) сусла. Оптимальна місткість цукру у ньому на початок бродіння має становити 10-20%. Відхилення від цієї норми у бік зменшення або збільшення призводить до уповільнення або припинення бродіння.

Скільки бродитиме сусло залежить також від його консистенції. Бродіння занадто густої ягідної маси, механічної фільтрації, що погано піддається, можна взагалі не дочекатися.

Нарешті, швидкість та інтенсивність бродіння залежить від виду дріжджів. Так, хлібопекарські дріжджі забезпечують бурхливе, активне бродіння, але погіршують смак вина. Дикі ж дріжджові культури, які найчастіше використовуються в рецептах приготування домашнього вина, відрізняються нестабільністю. В одних випадках вони працюють дуже добре, в інших «засинають» без видимих причин.

Як прискорити бродіння вина?

Якщо правильно визначено причину повільного бродіння, можна змусити сусло тинятися швидше. Для активізації процесу на самому початку можна «підігріти» розчин, вливши в нього трохи підсолодженого та підігрітого до 40 ° С ягідного соку.

Прискорити процес, що повільно протікає, можна розведенням занадто солодкого сусла водою або підвищити низьку цукристість розчину шляхом додавання цукру. При цьому пропорції води (кислого соку) не повинні перевищувати 15% загального обсягу сусла. Цукор слід додавати з розрахунку 50-100 г на кожний літр рідини.

Збродіння, що зупинилося при невідповідній температурі в приміщенні, продовжити можна, перенісши ємність з суслом в тепліше або, навпаки, прохолодне місце. Якщо дріжджі загинули (перевищення температури понад 30 ° С), потрібно внести в розчин винну закваску або порцію спеціальних дріжджів. Коли слабке бродіння обумовлено недостатньою кількістю диких дріжджових грибків, в сусло необхідно додати дріжджі винні.

Вперше готувати для бродіння правильне сусло і робити вино – нелегке завдання для початківця. Приблизно через тиждень винороб може помітити, що дія дріжджів у рідині слабшає, піна стає не такою рясною, напій ніби завмирає. За якими ознаками можна визначити, що продукт не перейшов на тиху стадію бродіння, а зіпсувався безповоротно? Чому виникають такі складнощі?

Існують значні чинники, які сприяють правильній переробці цукру на спирт і не дозволяють дріжджам загинути раніше. Процес створення алкоголю залежить від найдрібніших деталей: температури сусла, тиску в ємності, обробки сировини. Припустившись помилки в будь-якому з цих моментів, можна випадково припинити бродіння - і після прикладати багато зусиль, щоб зрозуміти, чому перестало бродити винне сусло, і як відновити дріжджів.

Чинники, що впливають на процес бродіння

На бродіння мезги (основи з фруктів і ягід) у промислових та домашніх умовах впливає безліч факторів, невідповідність навіть одному з яких може виявитися згубним. Зазвичай, якщо підготовлене вино раптово перестає бродити, у цьому звинувачують температуру, яка вийшла за межі 15-18°. Коли посудина з рідиною виявляється на холоді, всі процеси, що відбуваються в ньому, уповільнюються або просто припиняються. Якщо ж через тиждень було виявлено, що вино знаходиться в надто спекотному приміщенні, ймовірно, в ньому вже встигли утворитися оцтові та молочні бактерії, які негативно впливають на смак, привносять неприємний запах, роблять продукт зіпсованим. Через таке заміщення корисних дріжджів шкідливими компонентами вина за тиждень перестають бродити зовсім.

Але й крім температури є чимало проблем, здатних зупинити бродіння. Наприклад, при виготовленні мускату очищення соку, поставленого блукати, від каламуті та сторонніх суспензій, може призвести до видалення частини дріжджів з напою. Домашнє питво сильно очищати і, тим більше, фільтрувати на початковому етапі не слід - краще зробити все це, коли воно буде готове для розливу в бутлі. Для того щоб уникнути окислення заготовки і робити її смачніше, виробники нерідко додають в сік сірчистий ангідрид або обкурюють посудину, де зберігатиметься рідина, сіркою.

Велике значення для бродіння майбутнього спиртного має його аерація, тобто контакт рідини з повітрям. Існує закономірність: що більше кисню поглинається верхніми шарами соку, то швидше йде цей процес. Якщо вино щільно закупорено та доступ до повітря утруднений, після цього дія дріжджів може спонтанно зупинитися. Однак занадто часто відкривати вино не слід: достатньо відчиняти ємність кілька разів на день на чверть години. За цей час можна прибрати пінистий шар з поверхні напою, розбовтати осад, робити інші важливі маніпуляції. В інший час вся система повинна бути залишена в герметичному положенні, щоб згодом не гадати, чому вино перестало зброджуватися.

Нарешті, вино може перестати тинятися через якість вихідного матеріалу. Слабкі або негідні дріжджі, мала кількість цукру, доданого для їх харчування, надмірна густота сусла, ягоди, з яких змитий непомітний оку шар природних дріжджів, – все це призводить до того, що бродіння в рідині припиняється.

Отже, можна перерахувати чинники, яких залежить процес бродіння:

правильна температура у приміщенні;
підтримка герметичності ємності;
своєчасне провітрювання судини;
необхідну кількість цукру для підживлення дріжджів;
гарна якість сировини.
рівень тиску (регулюється лише у промисловому виробництві).

Якщо всі ці фактори враховуються, то домашнє вино блукатиме доти, доки концентрація спирту в ньому не доросте до 10-14%, після чого дріжджі не зможуть у ньому існувати. Це відбувається приблизно за три тижні після початку процесу. Потім вино можна злити з осаду та помістити на дозрівання.

Оптимальні умови для початку бродіння

Створення оптимальних умов бродіння можливе у винокурні, а й у звичайному будинку. Для приготування цього алкогольного напою бажано займатися виноробством після середини літа та до початку осені. Протягом цього часу температурні умови найкраще підходять для бродіння, а крім цього, саме настав час для збирання хорошого врожаю. Найкраще сировина бродить в емальованій або скляній посудині, причому прозоре скло добре ще й тим, що крізь нього видно всі процеси, що відбуваються в меззі. Металева ємність не годиться для того, щоб робити спиртне: дуже великий ризик окислення. Важливою умовою є наступний перелив рідини в сулію з вузьким шийкою, коли перестало відбуватися активне вирування сусла. Це перше, що належить зробити, коли домашнє вино остаточно перестає тинятися.

У приміщенні, де стоїть вино, що готується, повинна зберігатися рівна температура - постійні перепади
від спеки до холоду погано впливають дріжджі. Винне сусло може бути трохи зігрітим – в холодній основі дріжджі не почнуть робити виноградний спирт. Потрібно стежити, щоб температура сусла не перевищувала 23 °, і перевіряти, чи не перестало вино блукати раніше.

Протягом першого тижня, коли і виникає основний ризик зіпсувати домашнє вино, відбувається так зване бурхливе бродіння. У цей час сусло немов «закипає» піною і таким чином стає зрозумілим, що дріжджі діють, і процес йде добре. Оскільки основне бродіння відбувається у верхніх шарах, де знаходиться більше поживних речовин (цукору) і сильніше контакт з киснем, дріжджі іноді збаламучують, пропускаючи через осад струмінь повітря (за допомогою хутра та їх аналогів).

Як визначити, що бродіння припинилося

Перевірити, чи не зупинився процес бродіння, і чому він йде так повільно, можна, спробувавши трохи напою на смак: якщо сусло, як і раніше, солодке (тобто в ньому досить незасвоєного цукру), а дріжджі не діють, значить, яке- то з перерахованих вище умов не було дотримано. Якщо з моменту встановлення ємності з майбутнім алкоголем минуло якраз близько семи днів, можливо, бурхливий процес дії дріжджів просто змінився на «тихе бродіння». У цьому випадку дріжджі, як і раніше, поглинатимуть залишки цукру в посудині, але не так помітно для людського ока. Після того, як цей етап підійде до кінця (приблизно через місяць-півтора), домашнє питво набуде приємного кислуватий і терпкий смак.

Якщо шийка пляшки, куди було перелито вино після першого зброджування мезги, закрито гумовою рукавичкою, визначити, що вуглекислий газ, як і раніше, виділяється, легко навіть на око – рукавичка буде виглядати наповненим повітрям. Якщо рукавичка опустилася вже першого тижня – процес явно було порушено.

Гарною ознакою дріжджів, що діють у суміші, є наявність бульбашок – коли вони присутні, бродіння йде в правильному темпі. Ще одна ознака, що рідина не припиняє бродити - шипіння газів, що виходять через піну. Найактивніше це проявляється після перших днів зброджування, і саме після семи днів різке буріння рідини і шипіння стихає, піна на поверхні опадає, через що недосвідчений винороб може вирішити, що напій неякісний. Насправді, це лише прикмети те, що бродіння поступово перетворюється на наступну стадію. Хвилюватися слід лише в тому випадку, якщо всі ознаки «неспокійного» вина зникли, і після цього з'явився неприємний кислий запах, що сигналізує про те, що в ємності з'явилися сторонні бактерії і грибки.

Типові причини, через які перестало йти бродіння:

сусло різко нагрівається чи охолоджується, температура нестабільна;
для виготовлення спиртного використовують дистильовану воду (робити напій на її основі небажано);
невеликого додавання цукру замало, потрібно збільшити порцію;
у сулію потрапили чужорідні речовини, що негативно впливають на дріжджі;
посудина для вина була недостатньо чиста або чомусь не підходила за формою;
вино постійно контактувало з повітрям;
дріжджі виявилися неякісними, після чого потрібно робити заміну;
щільний осад на дні сулії завадив дії дріжджів.

Стан вина викликає підозру: способи виправити ситуацію

Простимулювати процес бродіння можна забравши з ємності близько літра соку і змішавши його з порцією цукру. Тут потрібна обережність, адже після доданого цукру вино здатне перестати бродити зовсім. Потім необхідно підігріти рідину до 40 °, а після повернути її назад до іншого вмісту ємності. Отримана суміш почне бродити за умови, що дріжджі були активними, і їм просто не вистачало підживлення.

Існує і природніший підхід до вирішення проблеми: природні дріжджі, що знаходяться на ягодах малини. Невелику кількість малини потрібно зібрати і дрібно стовкти, потім прикрити тканиною, крізь яку проходить повітря, і дочекатися бродіння суміші. Місяво, що вийшло, не раніше, ніж через пару днів поміщають у сулію і чекають, поки дріжджі приступлять до переробки цукру.

Якщо за смаком рідини відчувається, що дріжджам не вистачає їжі, цукор до неї можна додати з розрахунку 50 г на літр. Повторювати цю процедуру можна кілька разів на тиждень.

Герметичність пляшки порушена.

Іноді інтенсивність бродіння спадає через те, що повітря потрапляє в ємність із суслом через отвори, і тиск вуглекислого газу знижується. Якщо між шийкою великої пляшки та її гідрозатвором існує зазор, його необхідно закласти. Добре підходить для цієї мети звичайне тісто, що проникає в будь-які щілини і засихає в них.

Температура сусла піднялася, дріжджі загинули.

Тут може допомогти тільки додавання порції винної закваски, створеної з напою, що вже вийшов, або рідкі дріжджі з малини (як робити їх, зазначено вище). Це єдине, що можна зробити, якщо вино перестає тинятися, у такій ситуації.

Винне сусло надто густе.

Густа консистенція вмісту пляшки не дає йому блукати. В'язке сусло можна розбавити, вливши в нього кислий сік або воду, не більше 15% від наявного обсягу. Так само вирішується проблема надмірної концентрації цукру.

Продукт запах оцтом – чому?

Якщо витвір на запах і смак починає нагадувати оцет, ймовірно, рецептура його створення була порушена, або через шийку в рідину потрапили сторонні забруднення. Повністю позбавити тільки пиття, що почало бродити, від цього недоліку вже неможливо. Існує спосіб стерилізації готового вина при температурі 60° і подальшому додаванні спирту, але на першому етапі бродіння таке хитрощі не допоможе.

Алкоголь здається маслянистим.

Вирішення проблеми полягає у частішому провітрюванні ємності. Не залишайте спиртне щільно закупореним на довгий термін: давайте йому «подихати» хоча б двічі на день. Також не варто робити подібні напої у задушливому та тісному приміщенні.

Частинки фруктів та ягід заплісніли.

Якщо залишити це поза увагою, домашнє вино може скинути чи стати неприємним на смак. Для вирішення проблеми можна процідити рідину через марлю, прибрати всю мезгу, що знаходиться в ній. Плісневу плівку на поверхні вологи слід обережно видалити. Продукт після цього переливається в чисту ємність через вирву. Однак завжди існує ризик, що пліснява, що тимчасово зникла, знову розростеться, тому краще запобігати її появі заздалегідь: перевіряти чистоту судини, де планується ставити вино, не чіпати напій руками і брудними столовими приладами, не тримати бутель у мокрих і запліснілих підвалах, не робити алкоголь. сира та холодна пора року.

Щільний осад заважає дріжджам проникнути в глибину пляшки і поступово переробити частинки цукру.

Достатньо регулярно продувати дріжджовий осад потоком повітря. Якщо сусло блукатиме в бочці, для його перемішування можна використовувати дерев'яну палицю, за чистотою якої потрібно ретельно стежити.

Вино перестає тинятися через тижневий термін після закладення сусла в основному через порушення технології приготування. Дотримуючись порад досвідчених винокурів і уважно вивчаючи рецепти, зіпсувати напій, що готується, практично неможливо.

Рідкісний винороб не стикався з проблемами у бродінні вина. Іноді сусло просто довго не починає бродити, часом бродить, але слабко. Трапляється, що процес зовсім зупиняється. Розглянемо основні проблеми з бродінням, які зустрічаються в домашньому виноробстві.

Чому не починається бродіння вина?

Активне бродіння вина без додавання винних дріжджів зазвичай починається через 6-12 годин. З винними дріжджами сусло починає тинятися вже через 2-3 години. Але не варто переживати, якщо вже минуло півдня, а виноградний (будь-який інший ягідний або фруктовий) сік так і не почав пінитися і шипіти. Іноді робота диких дріжджів починається через добу-три. На ступінь їхньої активності впливають багато факторів: і сировина, і температура в приміщенні, і цукристість сусла. Отже, варто просто почекати до 3 діб і тільки тоді, якщо сусло все ж таки не почало блукати, починати панікувати.
У деяких рецептах домашнього вина, крім плодово-ягідної сировини, використовується і вода. Якщо рідина буде занадто холодною, активного бродіння доведеться чекати довго. Температура води неодмінно має бути не менше 15-20 градусів.
Кілька діб дріжджі активно розмножуються, навіщо їм потрібен кисень. Тільки після цього починається робота з перетворення цукру на спирт. Якщо відразу герметизувати ємність за допомогою гідрозатвору (проколотої рукавички), сусло не встигне збагатитися киснем, внаслідок чого бродіння буде занадто слабким, або взагалі не почнеться. Щоб цього не сталося, перші кілька діб суслу слід дати побродити у відкритій ємності, накритій чистою тканиною або марлею. Тоді дріжджі спочатку розмножаться, а потім почнуть діяти.
Щоб підстрахуватися, деякі винороби до суса поспішають додати дріжджову закваску (її зазвичай готують із води, цукру та невеликої кількості немитих ягід чи фруктів). Так часто роблять, коли немає впевненості, що дикі дріжджі дійсно працюватимуть. Але слід пам'ятати, що температура закваски має збігатися з температурою сусла, інакше дріжджі загинуть.

Чому бродіння вина слабке чи взагалі припинилося?

Якщо в приміщенні невідповідна температура (нижче 10 або вище 30 градусів), зброджування вина може не відбутися. Справа в тому, що при низьких температурах дріжджі неактивні, а при високих їм взагалі загрожує загибель. Щоб уникнути ризику, слід встановлювати тару із суслом у кімнаті з температурою 15-20 градусів (або трохи вище). Важливо, щоб та сама температура підтримувалася постійно.
Зазвичай домашнє вино бродить за рахунок диких дріжджів – мешканців шкірки фруктів та ягід. Але вони досить примхливі, через що сусло часом бродить дуже слабо або процес взагалі припиняється, а винороб залишається розгубленим. Щоб цього не допустити, можна додати в слабо бродяче сусло трохи немитих родзинок (близько 5 г на 1 л сусла) або немитих виноградин (по 1 ягідці на 1 л сусла). Інший варіант – внесення розкиданих винних дріжджів.
Бродіння може бути зупинено через ураження сусла грибками. Цвіль утворюється через використання неякісної (підгнилий) сировини та порушення правил гігієни: брудних рук, погано відмитої тари. Врятувати запліснілий сусло практично нереально, тому про чистоту краще подбати заздалегідь.
Негерметичний гідрозатвор, з якого не виходять бульбашки, нерідко дає виноробу зрозуміти, ніби сусло зовсім не бродить. Але вуглекислий газ при цьому все ж таки залишає бродильну ємність через невидимі оку отвори. А сусло, в яке потрапляє повітря, починає потихеньку скисати, перетворюватися на оцет. Щоб убезпечити себе, слід замазувати пластиліном (тестом, силіконом) місце зіткнення горловини ємності з кришкою гідрозатвору (гумкою рукавички).
Висока цукристість сусла перешкоджає нормальній життєдіяльності дріжджів. В ідеалі цукру має бути не більше 15-20% та не менше 10%. Якщо показник буде значно вищим, цукор почне виступати як консервант, який значно зупиняє бродіння. Щоб такої неприємності не сталося, слід перевіряти цукристість сусла за допомогою ареометра та за необхідності розбавляти його чистою водою (15 % від загального обсягу сусла). Якщо приладу під рукою немає, доведеться орієнтуватися на власний смак. Занадто солодкий сік - доведеться доливати трохи води. Якщо за рецептом в бродяче сусло потрібно внесення цукру, бажано робити це дрібно (зазвичай цукор вносять рівними частинами через кожні 2-3 дні).
Низька цукристість для сусла також небажана, оскільки дріжджі просто не мають їжі. Бродіння в цьому випадку буде надто слабким, а готове вино буде низьким за міцністю (зазвичай не більше 8-10%). Якщо цукристість нижче 10 % (тобто кисле сусло), знадобиться внесення цукру (по 50-100 г на 1 л рідини).
Занадто густе сусло, що слабко піддається механічній фільтрації, бродить дуже погано. Якщо використовується сировина з малим вмістом соку (деякі сорти яблук, горобина, черемха та ін.), до сусла бажано додати воду (не більше 15 % від обсягу сусла).
Іноді бродіння вина відбувається слабко, якщо основна дріжджова маса знаходиться на дні бродильної ємності. Щоб допомогти процесу доцільно періодично перемішувати сусло чистою рукою або дерев'яною ложкою.
Коли міцність сусла сягає 12-14 % (якщо було додано винні дріжджі, то допустима фортеця до 15-18 %), відбувається відмирання дріжджів. Відтак доведеться перейти до злиття молодого вина з осаду. Якщо очікувалося отримати вино більшої міцності, допустимо внести трохи спирту (близько 5-15% загального обсягу отриманого вина).

Ознаки того, що бродіння завершено успішно – відсутність бульбашок із гідрозатвору (падіння здутої рукавички), поява густого рясного осаду дріжджів на дні ємності, освітлення рідини та її характерний винний смак та аромат. І міцність напою вище 12% (рідко 10%).

Нерідко трапляється так, що домашнє вино не тиняється. Або процес стартував нормально, а потім із незрозумілих причин затих. Якщо ситуацію вчасно не виправити, можна зіпсувати продукт. Тоді всі витрати на вирощування та збирання винограду пропадуть дарма.

Які умови необхідні для бродіння вина

Домашнє вино готують не лише із винограду. Сировиною для одержання напою можуть бути груші, яблука, сливи, різні ягоди. Але головний процес завжди той самий: бродіння чи перетворення цукрів (глюкози, фруктози, сахарози) на етиловий спирт під впливом мікроорганізмів – дріжджів. Це перетворення супроводжується виділенням вуглекислого газу.

Щоб виноградний чи фруктовий сік почав бродити, тобто перетворюватися на домашнє вино, необхідно створити оптимальні умови для такого процесу.

Для цього необхідно:

Хороша сировина - виноград або ягоди, фрукти з достатньою мірою цукристості, щоб процес бродіння дріжджів був запущений. Оптимальним є вміст цукру близько 10-20% у соку. Тому для домашнього вина необхідно використовувати лише стиглий виноград чи інші фрукти. За смаком сусло має бути радше солодким, ніж кислим. Також важливо, щоб ягоди були свіжі, не пошкоджені, без ознак гниття, не заражені пліснявою. Гнила і пліснява – головні вороги ферментації, вони сильно заважають бродіння і можуть зіпсувати домашнє вино на початковому етапі виробництва.
Активні дріжджі у достатній кількості. Саме ці мікроорганізми відповідають за процес. Якщо вони погано працюватимуть або їх буде мало, то з соку вийде швидше оцет, ніж домашнє вино, або ефекту бродіння не буде як такого.
Оптимальна температура.Для активного бродіння сусло (сік) необхідно витримувати постійно при температурі 18-27 ° С, причому без різких перепадів. За більш низьких температур мікроорганізми будуть слабо працювати, бродіння відбуватиметься дуже повільно, з постійними нерівномірними зупинками. За дуже високих температур вони просто загинуть.
Герметизація судини.Ще одна обов'язкова умова успішного виноробства – відсутність кисню (повітря). Дріжджі блукають лише тоді, коли їхній життєдіяльності не заважає кисень. Для цього використовують спеціальний гідрозатвор або надягають на отвір гумову рукавичку, що дозволить створити подібність до вакууму.
Достатня кількість часу.Не варто сподіватися, що домашнє вино блукатиме лише пару днів. Перетворення цукрів на спирт не відбувається миттєво. Перш ніж виноградний сік перетвориться на вино, має пройти кілька тижнів (від 2 до 5).

Якщо хоча б один із перерахованих факторів порушити, домашнє вино в певний момент перестане тинятися або сам процес не почнеться зовсім.

Чому не блукає домашнє вино: можливі причини

Одна чи кілька причин одночасно можуть звести на «ні» усі старання винороба. Звичайно, не варто щодня відкривати для перевірки ємність із соком, який бродить, це лише зашкодить процесу. Але й без нагляду залишати майбутній продукт також не можна.

Список можливих причин, чому домашнє вино не бродить, наступний:

У ємність із суслом потрапляє повітря. Кисень заважає перетворенню винограду на вино, цей процес повинен протікати в анаеробних умовах. Якщо ж сік контактує з повітрям (киснем), сусло перетворюється на оцет і поступово скисає.
Стрибки температури.Незважаючи на досить широкий діапазон допустимих для бродіння, домашнє вино не любить сильних коливань. Різкі перепади призведуть до того, що дріжджі впадуть у «спячку», перестануть тинятися і для їх активізації потрібен час. У цьому випадку весь процес сильно розтягнеться, що негативно вплине на смакові якості напою.
Невідповідна сировина – сусло.Якщо в соку мало цукру, то дріжджам нічого буде переробляти в спирт, тобто саме бродіння не починається. Якщо ж навпаки, вуглеводів занадто багато, то з їхньою підвищеною концентрацією вони просто не встигають впоратися. Ще один недолік сусла – його недостатні фізичні властивості, такі як густина, в'язкість. Занадто густий сік, отриманий з плодів з м'якоттю, складніше піддається бродінню.
Проблема у заквасці.На шкірці винограду є «дикі» дріжджі. У сприятливих умовах їх цілком достатньо, щоб сік перетворився на вино природним шляхом. Але на практиці це не завжди так. Іноді природної закваски недостатньо для бродіння, особливо якщо йдеться про домашнє фруктове вино. Тоді треба додавати дріжджі.
Заважати процесу бродіння можуть сторонні мікроорганізми,особливо цвіль. З запліснілого соку вина не вийде. Щоб цього не сталося, необхідно ретельно мити весь посуд, використовувати лише свіжі ягоди без найменших ознак гнилі, а також активно боротися з різноманітними хворобами винограду ще до появи ягід.

Останній фактор, коли домашнє вино не бродить, – це природна зупинка процесу, його завершення. В середньому для отримання вина необхідно від 15 до 35 днів. Після цього процес зупиняється. Іноді його штучно припиняють, додаючи у вино спирт.

Важливо! Якщо як затвор використовується рукавичка і через кілька днів вона не піднімається, варто перевірити герметичність її з'єднання з ємністю.

Відсутність бродіння на початковому етапі

Щоб виноградний сік почав бродити, має пройти певний час. Перші ознаки роботи дріжджів найчастіше виявляються за кілька годин. Але не варто лякатися, якщо їх не видно у перші три дні. Це нормально, виноробу варто починати хвилюватись, якщо склад не подає жодних ознак активності на 4-5 добу.

Насамперед необхідно перевірити рівень цукру в суслі. Якщо немає спеціального пристосування (ареометра), слід спробувати майбутнє вино на смак. Воно має бути солодким, але не надто нудотним і не дуже в'язким. Якщо солодощі не вистачає, додають звичайний цукор з розрахунку 50-100 г на кожен літр рідини. Краще всипати не весь продукт відразу, а поділити його 4-5 порцій. Якщо рідина густа, то доливають 10-15% води.

Далі слід перевірити гідрозатвор і герметичність ємності. При необхідності промазати периметр кришки тестом, щоб кисень не потрапляв усередину. Якщо і після цього через пару днів домашнє вино не починає бродити природним шляхом, доведеться додавати дріжджі.

Причини припинення бродіння вина після додавання цукру

Найпростіший спосіб активізувати бродіння - це додати в сусло цукор, щоб забезпечити мікроорганізми їжею. Але якщо його всипати занадто багато, це може призупинити процес. Причина в тому, що високі дози цукру діють як консервант, вони пригнічують життєдіяльність мікроорганізмів. До того ж дріжджі не встигають переробити велику кількість вуглеводів.

Щоб не робити таких помилок, необхідно придбати ареометр і міряти цукристість сусла перед бродінням. Після додавання цукру вона не повинна перевищувати 20 %. Щоб врятувати надто солодке домашнє вино, доведеться розводити його водою. Далі доведеться додавати нову порцію дріжджів.

Важливо! Цукор завжди вводять не весь відразу, а невеликими порціями, щоб дріжджі встигли ферментувати, з інтервалом в 3-4 дні, обов'язково попередньо розчинивши його в порції сусла.

Що робити, якщо домашнє вино не бродить?

Якщо сусло не виявляє ознак бродіння, необхідно перевірити всі важливі для цього фактори.

Найчастіше вирішити проблему вдається одним із наступних способів:

покращення герметизації судини для бродіння, перекривання доступу кисню;
збільшення кількості цукру в суслі до концентрації 20%;
при зайвій цукристості чи в'язкості навпаки потрібно розведення його водою;
підвищення температури (злегка підігріти) соку, щоб активізувати дріжджі, але не вище 30 °С;
забезпечення постійної температури у приміщенні у проміжку від 16 °С до 27 °С;
внесення додаткової порції свіжих дріжджів.

Якщо причина зупинки процесу виноробства лежить у плісняві, що бурхливо розрослася, то тут вихід лише один: знищити невдале вино і обов'язково стерилізувати всі ємності.

Висновок

Якщо домашнє вино не бродить або процес ферментації раптово припинився, не варто панікувати. Потрібно визначити причину, через яку це сталося. Якщо її вчасно усунути, то вино можна врятувати і приготувати з нього натуральний і смачний напій.

Як виправляти помилки у домашньому виноробстві? Що робити, якщо вино «відмовляється» блукати?Головне питання, відповідь на яке ви отримаєте у нашій публікації. Проблема в тому, що у домашньому виробництві немає чітко вивіреної технології. Кожен початківець і маститий винороб дотримується своїх правил. Тому, коли щось не виходить, то це заводить у глухий кут.

Навігація

Бродіння домашнього вина здійснюється як мінімум 30 днів, максимум – 120 днів. Це безпосередньо залежить від рецептури – скільки цукру ви додали, які дріжджі використовували – винні, які зробили самі, чи покупні. Бродіння у стабільному режимі проходить при температурі +15°C. Якщо вона вища, то процес пришвидшується.

3 етапи бродіння:

Початковий – активне розмноження дріжджових грибків.
Діяльний - бурхливе бродіння по всій області сусла з перетворенням цукру на спирт. Відбувається сильний викид вуглекислого газу, що виливається в шипіння та утворення піни.
Завершальний - бурхлива діяльність поступово сходить нанівець. Піна осідає на дно. Там же відбувається в цей час і завершується бродіння вже в спокійному режимі. Рідина набуває красивого відтінку, насичується смаком і міцністю.

Цікаво, від чого залежить міцність домашнього вина?

Фортеця напою залежить від рецептури. Чим більше треба переробити цукру, тим довше бродить вино, тим міцніше воно буде.

Як зрозуміти, що вино недостатньо добре блукає

Ви одягли гумову рукавичку і думаєте, що наступного дня вона надуватиметься? Ні, перший етап бродіння проходить у спокійному режимі. Іноді здається, що цього нема. І винороб починає втручатися у процес, активізуючи його. Не варто цього робити! Зрозуміти, що вино погано тиняється можна лише на 4 день. Якщо процес у такому ж спокійному стані є привід зрозуміти чому і виправити ситуацію.

Домашнє вино тиняється, але недостатньо добре. Що робити?

Якщо через 4 дні ви не спостерігаєте бродіння, Отже в рецептурі використовували занадто холодну воду. Тепер треба додати гарячу воду. Доведіть до кипіння 0,5 літра та вилийте в сусло.

Якщо вино недостатньо добре блукає, перевірте герметичність. Коли гідрозатвор або гумова рукавичка, встановлені на шийку пляшки, пропускають зайве повітря, вино припиняє бродити і закисає.

Кількість цукру відіграє не останню роль. Якщо його мало, то вироблення спирту не виходить, якщо багато – це вже варення виходить. Якщо ви розумієтеся на тонкощах смаку, то можна просто спробувати сусло. Воно має бути не кислим, в міру солодким, але не нудотним. З цього робіть висновок - надлишок або нестача цукру в консистенції.

Покупні дріжджі викликають сумнів, якість продукту непередбачувана. Щоб не зіпсувати врожай, рекомендується самим робити винну закваску з тих самих продуктів, що й основне сусло.

Особливості поведінки домашнього вина у момент бродіння

Виноградне вино

Другий етап бурхливого процесу може пройти мляво, напій недоотримує смакових нюансів і міцності, якщо не дотримуватись температури в приміщенні. Для червоного вина до +25°C, для білого до +18°C. Не можна ставити пляшки з рідиною на сонячне світло. Ультрафіолет вбиває дріжджовий грибок. Не любить сусло та протяги, які треба уникати.

Яблучне вино

У виготовленні важливо забезпечити надходження повітря до процесу бродіння. Інакше велике скупчення вуглекислого газу перетворить вино на яблучний оцет. Для ємностей купується гідрозатвор або елемент виконується власноруч. У пробці робиться отвір, вставляється трубочка, щоб верхній кінець був високо і до нього не доходила піна, нижній опускається в іншу ємність. Відбувається вихід надлишкової частини вуглекислого газу.

Домашнє вино рано перестало бродити, як виправити?

Якщо вино перестало блукати, значить ви пропустили контроль над температурою приміщення.Вона не повинна перевищувати +30 ° C, тому що при +35 ° C дріжджовий грибок гине. Терміново виправляйтеся, тому що зупиняється переробка цукру на спирт. Вино закисне або перетворюється на густу масу, що нагадує варення. При перегріві сусло треба остудити, встановивши прохолодне приміщення. Якщо воно «замерзло», то доливається гаряча вода в ємність із суслом.

Другою дією по відновленню є збовтування ємності.Спочатку бродіння відбувається у верхніх шарах сусла. Але велика кількість дріжджових грибків опускаються на дно сулії і не діють. Збовтування судини або помішування дерев'яною паличкою активізує процес.

Відновити процес допомагає продування, тобто переливання сусла на іншу ємність.У цей час порушується герметичність, надходить велика кількість кисню, що витіснити зайвий відсоток вуглекислого газу. Після чергової закупорки судин бродіння відновлюється.

Якщо з'явилася пліснява, то, на жаль, все пропало.Не варто витрачати час на лікування. Від цвілі ви позбавитеся, але вино в будь-якому випадку набуває гнильного смаку. Вживати його неприємно. Викидати теж шкода, тому додавайте пресовані дріжджі та цукор з метою переробки у брагу. З неї вийде чудовий і міцний самогон.

Залити сусло в бутлі та поставити їх для отримання вина – це півсправи. На цьому робота не закінчується. Важливо створити умови для сприятливого бродіння та контролювати ситуацію. Для цього випускається 4 види термометрів для вина. Встановивши на ємність, можна визначити, що йому бракує. Але це завершальний етап.

А спочатку важливо відбирати ягоди та фрукти без гнили. Інакше пліснява та гнильний смак вина гарантований. Плоди повинні бути солодкими і в міру дозрілими. Кисла, недостигла сировина для вина перетворить її на оцет. У приготуванні вина ягоди та фрукти не миються. Але використання не пастеризованого посуду є неприпустимим.

Важливо зрозуміти та виконати

Вино зберігається в окремому льоху. Поруч не повинні перебувати консерванти та банки із заготівлями овочів. Тим більше, неприпустиме розташування з тваринами. Вино вбирає сторонні запахи і набуває незрозумілого смаку.

Не припиняється робота над якістю вина у процесі зберігання. Раз на півроку воно переливається в іншу ємність, тому що на дні утворюється осад. Якщо ви вирішили присвятити себе виноробству, відчуваєте прихильність до цієї справи, значить, труднощі вам не зупинять, і все у вас вийде!