स्वामी के साथ हस्तक्षेप करने के लिए। किण्वन

किण्वन प्रक्रिया का मुख्य तकनीकी चरण है, जो चन्द्रमा के उत्पादन के कारण होता है। यह कैसे होता है यह तैयार उत्पाद के उत्पादन और इसकी गुणवत्ता पर निर्भर करता है। किण्वन प्रक्रिया एथिल अल्कोहल, पानी और कार्बन डाइऑक्साइड पर खमीर की कार्रवाई से चीनी के अपघटन की एक जटिल रासायनिक प्रतिक्रिया है,

जिसके लिए सख्त तापमान व्यवस्था और अवयवों की एक निश्चित एकाग्रता की आवश्यकता होती है। हालांकि, चीनी केवल एथिल अल्कोहल, पानी और कार्बन डाइऑक्साइड में परिवर्तित नहीं होती है। इन तीनों के साथ, बाय-प्रोडक्ट्स भी बनते हैं: लैक्टिक और स्यूसिनिक एसिड, ग्लिसरीन, फ्यूल ऑयल। किण्वन के परिणामस्वरूप, तैयार कच्चा माल मध्यवर्ती उत्पाद मैश में परिवर्तित हो जाता है। किण्वन चन्द्रमा प्राप्त करने में सबसे लंबी अवस्था है। एकमात्र अपवाद एक्सप्रेस मिक्सिंग का उपयोग करके किण्वन त्वरण के साथ व्यक्त तरीके हैं, उदाहरण के लिए, एक वॉशिंग मशीन में।

किण्वन प्रक्रिया के मुख्य घटक: खमीर और पानी

खमीर किण्वन प्रक्रिया का मुख्य प्रेरक बल है। खमीर सूक्ष्म है

कवक, जिसके महत्वपूर्ण कार्यों की प्रक्रिया में (और यह किण्वन है), शराब का निर्माण होता है। सूक्ष्म जीव विज्ञान के दृष्टिकोण से, व्यावसायिक रूप से उपलब्ध सभी खमीर एक ही प्रकार के होते हैं और केवल अवक्षेप के आकार और दर में भिन्न होते हैं और किसी भी कच्चे माल से चंद्रमा की उत्पत्ति के लिए उपयुक्त होते हैं। हालांकि, उन सभी की अपनी विशेषताएं हैं।

ब्रूअर के खमीर को शक्कर की कम सामग्री के साथ अनाज के काढ़े के किण्वन के लिए अधिक इरादा है, वे जल्दी से एक अवक्षेप बनाते हैं, लेकिन थोड़ा शराब जमा करते हैं - 5-7%। शराब की उच्च सांद्रता के साथ, वे "चोट" शुरू करते हैं और बहुत सारी अशुद्धियों को छोड़ते हैं।

बेकरी खमीर  वे चीनी-असर वाले कच्चे माल पर मैश के लिए उपयुक्त हैं और वे 7-9% शराब जमा करते हैं। यह खमीर सबसे सस्ती है, क्योंकि यह बाजार पर सबसे अधिक बार पाया जाता है (उन्हें दबाया जाता है और सूख जाता है)। बहुत पहले नहीं, यह माना जाता था कि मैश की तैयारी के लिए तैयार खमीर का उपयोग करना बेहतर है। लेकिन आजकल ड्राई यीस्ट की गुणवत्ता ऐसी है कि उन्हें प्रेस वाले के साथ-साथ सुरक्षित रूप से इस्तेमाल किया जा सकता है। विशेष रूप से अच्छी तरह से फ्रेंच सूखी खमीर "सफ-लेवुर" साबित हुआ। इस खमीर के साथ, आपको एक अप्रिय गंध और स्वाद के बिना अच्छी गुणवत्ता वाला घर-काढ़ा मिलता है। हालांकि, यह याद किया जाना चाहिए कि मैकर के शराब के साथ बेकर का खमीर 9-12% तक मरना शुरू हो जाता है।

शराब का खमीर  बेकरी के समान, लेकिन सभी के सर्वश्रेष्ठ वे अनाज विवाहों में व्यवहार करते हैं, जिसमें 7-9% शराब जमा होती है। वाइन खमीर (सुसंस्कृत) घर का बना फल और जामुन के लिए अच्छा है, कुछ किस्मों में 16% शराब को पचाने में सक्षम है, जबकि किण्वन अवधि बढ़ जाती है।

शराब खमीर, जो महत्वपूर्ण कार्यों को संरक्षित करता है जब शराब की मात्रा 18% तक होती है, तो इसका उपयोग मैश की ताकत बढ़ाने के लिए किया जा सकता है। जंगली खमीर जामुन की सतह पर है, विशेष रूप से अंगूर पर उनमें से बहुत से। वे फल और बेरी कच्चे माल से काढ़ा करने के लिए इस्तेमाल किया जा सकता है।

जंगली खमीर 7-9% शराब को पचाता है। हालांकि, ध्यान रखें कि ब्रागा में जंगली खमीर की कार्रवाई के तहत कच्चे माल के किण्वन के दौरान अधिक मात्रा में हानिकारक अशुद्धियों का निर्माण होता है।

मैश बनाने के लिए पानी पीने योग्य होना चाहिए और सभी हाइजीनिक आवश्यकताओं को पूरा करना चाहिए - स्पष्ट, रंगहीन, कोई गंध और विदेशी स्वाद नहीं होना चाहिए। इसके अलावा, मैश के लिए पानी नरम होना चाहिए, जिसमें थोड़ा "मैग्नीशियम और कैल्शियम लवण होता है, क्योंकि कठोर पानी प्रक्रिया को धीमा कर देता है। किण्वन। एक ही समय में, बहुत नरम पानी अपने किण्वन के विकास को बाधित और धीमा कर सकता है, क्योंकि इसमें खमीर के लिए आवश्यक ट्रेस तत्व नहीं होते हैं। यह आसुत जल का उपयोग करने के लिए अनुशंसित नहीं है, जिसमें ये तत्व पूरी तरह से अनुपस्थित हैं। आर tovleniya ब्रागा भी आवश्यक नहीं के लिए tvuyut उबाल लें पानी -। उबलते की प्रक्रिया में यह ऑक्सीजन है, जो पानी सिफारिश-सुधार विशेष कार्बन फिल्टर के माध्यम से अवसादन और निस्पंदन द्वारा शुद्ध किया जा प्रयोग करने से पहले खमीर के जीवन गतिविधि को सक्रिय करने में मदद करता है खो देता है ..

खाना पकाने ब्रागा

जब कच्चे माल, खमीर और पानी तैयार किया जाता है, तो आप मैश की तैयारी शुरू कर सकते हैं। ऐसा करने के लिए, आपको आवश्यक मात्रा के किण्वन टैंक की आवश्यकता होती है। यह या तो तीन लीटर का ग्लास जार या किसी कंटेनर (बोतल, कैन, फ्लास्क) से बना हो सकता है जो खाद्य पदार्थों के भंडारण के लिए उपयुक्त है - प्लास्टिक, पॉलीइथाइलीन, कांच, धातु (ईनामेल्ड या स्टेनलेस)। ज्यादातर अक्सर, विशेष रूप से घर शराब बनाने के प्रशिक्षण के चरण में, घर का काढ़ा चीनी से बनाया जाता है। और यह सच है, क्योंकि यह मैश तैयार करने का सबसे आसान तरीका है, जो आपको चंद्राकार मामले की मूल बातें समझने में मदद करेगा।

सुगरा ब्रज

चीनी काढ़ा के घटकों का अनुपात लगभग निम्नलिखित है: 1 किलो चीनी के लिए - 5 लीटर पानी और 100 ग्राम दबा हुआ खमीर या 18 ग्राम सूखा खमीर। सबसे पहले आपको गर्म चीनी के घोल में खमीर को सक्रिय करने की आवश्यकता है। व्यंजन में कम से कम 2 लीटर (सूखी खमीर 100 ग्राम वजन प्रति 1 बैग) की क्षमता के साथ ऐसा करना सुविधाजनक है। एक आसन्न द्रव्यमान श्रोणि इस उद्देश्य के लिए सबसे अच्छा है। श्रोणि में डाला जाने वाला सूखा खमीर गर्म पानी के साथ आधा तक डाला जाता है (28-30 डिग्री सेल्सियस से अधिक नहीं, अन्यथा खमीर मर सकता है) और एक चम्मच चीनी जोड़ें। उसके बाद, खमीर को हिलाया जाता है और खड़े होने की अनुमति दी जाती है, ताकि वे उबलने लगें। इसके लिए, दबाए गए खमीर को 3-5 मिनट की आवश्यकता होगी और थोड़ा और सूखना होगा। जबकि खमीर सक्रिय है, आप पानी और चीनी के साथ किण्वन टैंक को भरना शुरू कर सकते हैं। सबसे पहले, कंटेनर गर्म से भरा हुआ है, लेकिन गर्म पानी नहीं है, फिर चीनी को भागों में डाला जाता है, प्रत्येक बार सामग्री को हिलाए जाने के बाद। मिक्सिंग प्रक्रिया में चीनी घुलने के बाद, अगला बैच डालें। खमीर को समय-समय पर पूरी तरह से भंग होने तक भी मिलाया जाना चाहिए। जब ऐसा होता है, तो खमीर को किण्वन टैंक में डाला जाता है, जिसके बाद इसमें तरल स्तर को आवश्यक स्तर तक लाया जाता है, जिससे आवश्यक मात्रा में गर्म पानी निकल जाता है। क्षमता को शीर्ष तक नहीं भरना बेहतर है, लेकिन मात्रा के लगभग एक चौथाई को छोड़ दें। यह स्थान किण्वन के दौरान बने फोम को भर देगा। भरे हुए किण्वन टैंक को बंद कर दिया जाता है, यह बर्तन के गर्दन के आकार पर निर्भर करता है, जिसमें हाइड्रोलिक लॉक, रबर के दस्ताने, 1-3 स्थानों पर छेद वाली सुई, या ट्यूब से लैस ढक्कन को पानी के साथ एक बर्तन में डुबोया जाता है। यह मैश लगभग 7 दिनों के लिए भटकता है, जिसके बाद इसे खमीर तलछट और आसुत से सूखा जाता है।

चेतावनी! पानी की सील (हाइड्रोलिक लॉक), किण्वन के दौरान हवा की पहुंच को सीमित करता है, न केवल अवांछनीय माइक्रोफ्लोरा को मैश में प्रवेश करने से रोकता है, बल्कि मैश में ऑक्सीकरण उत्पादों की सामग्री को काफी कम कर देता है, और, परिणामस्वरूप, तैयार उत्पाद में - मोनशाइन। इसके अलावा, पानी के माध्यम से ट्यूब से निकलने वाले गैस बुलबुले, किण्वन प्रक्रिया की तीव्रता का न्याय करना संभव होगा।

स्टार्च युक्त कच्चे माल से ब्रज

यह एक अधिक जटिल प्रक्रिया है, क्योंकि पहले स्टार्च का संस्कार होना चाहिए, जिसके लिए माल्ट में निहित एंजाइमों की आवश्यकता होती है। यदि स्टार्च से मैश तैयार किया जाता है, तो पवित्रिकरण के लिए इसे पानी से पतला किया जाता है, स्टार्च दूध प्राप्त करने के लिए उभारा जाता है। फिर स्टार्च दूध उबलते पानी में डाला जाता है और पेस्ट के गठन को रोकने के लिए उभारा जाता है। हर समय बनाए रखने और स्टार्च दूध को धीरे-धीरे जोड़ना आवश्यक है। अगला, समाधान को तेजी से 60-65 डिग्री सेल्सियस के तापमान तक ठंडा किया जाना चाहिए। अंकुरित अनाज (ऊपर देखें) से प्राप्त माल्ट दूध स्टार्च-एला और मिश्रित के समाधान में जोड़ा जाता है। स्टार्च समाधान में माल्टेड दूध जोड़ने के बाद, लगभग एक स्पष्ट तरल प्राप्त होता है। इस घोल को 60-65 ° C के तापमान पर 3 घंटे के लिए छोड़ दिया जाता है, जिस दौरान स्टार्च का पवित्रिकरण समाप्त हो जाता है। समाधान का उपयोग मैश तैयार करने के लिए किया जाता है।

गेहूं या अन्य अनाज से बनी घर की बनी रोटी बनाते समय  सबसे पहले, अनाज को कई दिनों तक भिगोया जाता है, फिर एक गर्म स्थान में 3 दिनों के लिए अंकुरित किया जाता है और 12-14 घंटों के लिए सूख जाता है। उसके बाद, अंकुरित अनाज को एक टोलर के साथ मैश किया जाता है और 1: 3 के अनुपात में पानी से पतला किया जाता है। फिर, चीनी को 200 ग्राम प्रति 1 किलो अनाज और संपीड़ित खमीर को 50 ग्राम प्रति 1 किलो अनाज की दर से, और साथ ही माल्ट मिल्क (तैयारी के लिए, ऊपर देखें) की दर से अनुपात में जोड़ा जाता है: 1 लीटर पानी और 2 किलो। गेहूं या राई 0.16 किलोग्राम माल्टेड दूध लेता है। परिणामस्वरूप मिश्रण 10-15 दिनों के लिए एक गर्म स्थान में डाला जाता है, कभी-कभी हिलाने और सतह पर बने फोम को हटाने के लिए। ब्रागा के साथ डिश जरूरी एक कपड़े या धुंध के साथ कवर किया जाता है, क्योंकि इसकी गंध कीड़े को आकर्षित करती है।

आलू मैश करते समय  यह पहले पेरेरबैटवेट है - कुचल, 1 किलो आलू में 1 लीटर पानी डालें और 1.5-2 घंटे के लिए पेस्ट की स्थिति में उबालें (आलू का प्रसंस्करण ऊपर वर्णित है)। फिर वे स्टार्च को विभाजित करने की प्रक्रिया शुरू करते हैं। इसके लिए, पका हुआ पेस्ट ठंडा किया जाता है और, जैसे ही पेस्ट का तापमान 60-65 डिग्री सेल्सियस तक पहुंच जाता है, पूर्व-कटा हुआ माल्ट जोड़ा जाता है और इसे हिलाया जाता है। माल्ट को एक सामान्य मांस की चक्की में उस समय के दौरान कुचल दिया जा सकता है जब पेस्ट पीसा जाता है। विभाजन प्रक्रिया को पूरा करने के लिए, 60-65 ° C का तापमान 40-45 मिनट तक बनाए रखना चाहिए। ऐसा करने के लिए, जिस कंटेनर में मिश्रित नमक के साथ एक पेस्ट होता है, उसे गर्म कपड़े से ढंक दिया जाता है या गर्म "पानी" से स्नान किया जाता है। उसके बाद, मिश्रण को कमरे के तापमान 20-22 डिग्री सेल्सियस तक ठंडा करने की अनुमति दी जाती है, खमीर को इंजेक्ट किया जाता है और गर्म स्थान पर रखा जाता है। किण्वन। उसी तरह, अनाज या मक्का से मैश तैयार किया जा सकता है। उन्हें कुचल दिया जाता है, लेकिन जरूरी नहीं कि आटे की स्थिति में, 1-2 ग्राम अनाज में 2-2.5 लीटर पानी डाला जाता है और उबला हुआ दलिया की स्थिति में उबला हुआ होता है।

किण्वन प्रक्रिया का संगठन

तापमान शासन का अनुपालन किण्वन के उद्भव और निरंतरता के लिए मुख्य स्थिति है। अभ्यास से पता चलता है कि शराबी किण्वन के लिए सबसे अनुकूल 20-23 डिग्री सेल्सियस का तापमान है। यदि ठंड के मौसम में मैश तैयार किया जाता है, तो टैंक को गर्म कमरे में रखा जाना चाहिए। और वर्ष के किसी भी समय आपको ड्राफ्ट और धूप से बचने की आवश्यकता है। कमरे में एक ही समय में जहां टैंक स्थापित है, तापमान एक ही दिन और रात में होना चाहिए, बिना किसी हिचकिचाहट के। इस प्रकार, किण्वन की प्रारंभिक अवधि में एक तेज शीतलन पूरी तरह से इसे रोक सकता है, इस तथ्य के बावजूद कि सभी चीनी किण्वित नहीं हुए हैं। कम तापमान पर, खमीर काम नहीं कर सकता, वे "सो जाते हैं", हालांकि वे जीवित रहते हैं, वे शराब का उत्पादन नहीं करते हैं। इस मामले में, तापमान में वृद्धि की जानी चाहिए। यह कंटेनर को मैश के साथ एक गर्म स्थान पर ले जाकर या थोड़ा गर्म करके किया जा सकता है, लेकिन इससे पहले मैश को मिश्रण द्वारा "पुनर्जीवित" किया जाना चाहिए। एक ग्लास एक्वैरियम हीटर के साथ मैश को गर्म करना सबसे आसान है, इसे एक मैश के साथ कंटेनर में डुबो देना (यह उपकरण पूरे किण्वन प्रक्रिया के दौरान मैश का वांछित तापमान बनाए रख सकता है)। किण्वन का उच्च तापमान बहुत अधिक खतरनाक है, क्योंकि यह खमीर की गतिविधि को इस हद तक कमजोर कर सकता है कि उनके काम को फिर से शुरू करना संभव नहीं होगा। इस मामले में, एक रबर ट्यूब के साथ खमीर से पौधा हटाने की सिफारिश की जाती है, ताजे जोड़ते हैं और कंटेनर को 20 डिग्री सेल्सियस से अधिक तापमान वाले कमरे में नहीं रखते हैं।

किण्वन प्रक्रिया, आमतौर पर मैश की तैयारी के 2-3 घंटे बाद शुरू होती है, इसे तीन भागों में विभाजित किया जा सकता है। सबसे पहले, खमीर गुणन और आसान पाचन होता है। मैश का तापमान थोड़ा बढ़ जाता है, कार्बन डाइऑक्साइड ज्यादातर तरल में ही भंग हो जाता है और केवल बर्तन के किनारों पर थोड़ा बाहर निकलता है। इस समय के दौरान, खमीर की संख्या 5-6 गुना बढ़ जाती है। दूसरे चरण में, मुख्य किण्वन चरण, खमीर गुणन कम हो जाता है, लेकिन खमीर चीनी को शराब में तीव्रता से परिवर्तित करना शुरू कर देता है, बहुत अधिक एसिड जारी होता है और पूरी सतह फोम के साथ कवर होती है। घर काढ़ा का तापमान जल्दी से 28-30 डिग्री सेल्सियस तक बढ़ जाता है, और चीनी की मात्रा बहुत कम हो जाती है। जब चीनी लगभग पूरी तरह से विघटित हो जाती है, तो तीसरा चरण शुरू होता है - चुप किण्वन, जिसे किण्वन कहा जाता है। पहला चरण (किण्वन) 18-26 घंटे तक रहता है, दूसरा (तीव्र किण्वन) 12-16 घंटे, तीसरा (किण्वन) 15-30 घंटे तक रहता है, लेकिन चुकंदर का उपयोग करते समय, किण्वन 90-120 घंटे तक रहता है। किण्वन आमतौर पर 7 से 12 दिनों तक रहता है, जो खमीर की गुणवत्ता, तापमान और मैश की संरचना पर निर्भर करता है। जितनी तेजी से किण्वन लंबे समय तक रहता है, उतनी ही शराब काढ़ा में होगा, क्योंकि इस दौरान चीनी का शराब और कार्बन डाइऑक्साइड में रूपांतरण होता है। इसी समय, तेजी से किण्वन में दो अवधि होती हैं: तेजी से किण्वन उचित और मुख्य किण्वन। तेजी से किण्वन के दौरान, जो आमतौर पर 3-5 दिनों तक रहता है, मैश फोम, चिंता, सूजन, और फोम तरल के ऊपर व्यंजन में शेष मुक्त स्थान को भरता है और न केवल कॉर्क को बाहर निकाल सकता है या ढक्कन को फाड़ नहीं सकता है, लेकिन व्यंजन को तोड़ देगा। इस पहली किण्वन को कभी-कभी शीर्ष किण्वन भी कहा जाता है, क्योंकि इस समय खमीर मुख्य रूप से मैश की ऊपरी परतों में काम करता है।

चेतावनी! कभी-कभी अति सक्रिय किण्वन के कारण बहुत अधिक झाग बनता है, जो फैल जाता है। फिर किण्वन प्रक्रिया को थोड़ा बुझना चाहिए। ऐसा करने के लिए, आप कंटेनर को एक ठंडे स्थान पर स्थानांतरित कर सकते हैं, और 2-3 दिनों के बाद, जब किण्वन शिखर गुजरता है, तो अपने मूल स्थान पर वापस आ जाएं। आप तथाकथित डिफॉमिंग एजेंटों में से एक का भी उपयोग कर सकते हैं: एक कंटेनर में 50 ग्राम सब्जी या मक्खन डालें, या सूखे खमीर "सैफ़-पल" का एक बैग डालें, या एक मुट्ठी भर क्रम्बल कुकीज़ डालें।

फिर घर का काढ़ा शांत हो जाता है, गैस के बुलबुले की रिहाई कम हो जाती है, और फोम पकवान के निचले हिस्से में बसना शुरू हो जाता है। इसका मतलब है कि तेजी से किण्वन समाप्त हो गया है और मुख्य किण्वन शुरू हो गया है, जिसे कम किण्वन भी कहा जाता है। यह तब तक जारी रहता है जब तक खमीर कवक सभी चीनी को अल्कोहल में संसाधित नहीं करता है या आप अल्कोहल के रूप में काम नहीं करते हैं, जिसमें वे अब मौजूद नहीं हो सकते हैं। 11 मुख्य किण्वन में, मैश अधिक फोम नहीं करता है, हर दिन कम से कम गैस के बुलबुले निकलते हैं। इस समय तक, मुख्य रूप से खमीर से मिलकर, टैंक के निचले भाग में एक बड़ा वेग आता है। मैश का रंग अधिक पारदर्शी हो जाता है। इस स्तर पर, यह माना जाता है कि किण्वन समाप्त हो गया है और आप आसवन के लिए आगे बढ़ सकते हैं। इस समय, घर काढ़ा का स्वाद मीठा होना बंद हो जाता है और थोड़ा कड़वा हो जाता है। बीयर की गंध अपना तेज खो देती है और थोड़ा मीठा लगता है, लेकिन इसमें खट्टापन अभी भी महसूस किया जाना चाहिए। मैश हल्का होने के बाद और खमीर टैंक के नीचे तक बस जाता है, आपको नली की मदद से बिना मैश किए नली को धीरे से मैश करने की जरूरत है। इस तलछट पर मैश छोड़ना नहीं चाहिए, क्योंकि टैंक के तल पर जमा ढीली तलछट की मोटी परत में मुख्य रूप से मृत खमीर होता है और जल्दी सड़ सकता है और सड़ सकता है, जबकि यह मैश अप्रिय स्वाद और कड़वाहट देगा। आसवन से पहले, तलछट और अतिरिक्त खमीर को हटाने के लिए कई परतों में मुड़ा हुआ एक पेपर फिल्टर या धुंध के माध्यम से प्रोफ़ाइल करने की सिफारिश की जाती है, क्योंकि उबालने के दौरान खमीर एक अप्रिय गंध देता है, जो भविष्य के पेय के स्वाद को प्रभावित करेगा।

मैश की तत्परता का निर्धारण करने के लिए  इसकी परिपक्वता के अनुसार, वे तथाकथित खराब भोजन - अवशिष्ट शर्करा एकाग्रता का निर्धारण करते हैं। ऐसा करने के लिए, 200 मिलीलीटर की मात्रा में मैश का एक नमूना लें और एक कपड़े के माध्यम से फ़िल्टर किया जाए। फिर प्रो-फ़िल्टर्ड होम ब्रूफ़ को एक गिलास में डाला जाता है और इसमें सेमर को उतारा जाता है। साधन रीडिंग 1,002 से अधिक नहीं होनी चाहिए - यह 1% की चीनी एकाग्रता से मेल खाती है। एक नियम के रूप में, ब्रज-की की मिठास का स्वाद निर्धारित नहीं किया जा सकता है।

चेतावनी! मैश को "स्टैंड" करने की अनुमति नहीं दी जानी चाहिए अन्यथा अंतिम उत्पाद की गुणवत्ता बिगड़ जाएगी। लेकिन समय से पहले मैश का उपयोग करने की जल्दी भी इसके लायक नहीं है। यह चन्द्रमा की मात्रा को प्रभावित कर सकता है - यह थोड़ा कम हो जाएगा।

चेतावनी! किण्वन के दौरान, एथिल अल्कोहल के उत्पादन के अलावा, अल्कोहल ऑक्सीकरण भी होता है, जिसके परिणामस्वरूप हानिकारक ऑक्सीकरण उत्पादों का निर्माण होता है, जो कि समो गॉन में प्रवेश करते हैं, उदाहरण के लिए, एसीटैल्डिहाइड, जो हवा में एथिल अल्कोहल के संपर्क से बनता है। अन्य ऑक्सीकरण उत्पाद भी खतरनाक हैं: इथेनॉल, मीथेन, एसिटिक एसिड।

किण्वन एक जटिल रासायनिक प्रतिक्रिया है, जिसके दौरान चीनी को एथिल अल्कोहल में बदल दिया जाता है। इस प्रक्रिया का परिणाम केवल तापमान की स्थिति के सख्त पालन और उत्पादों की सही ढंग से चुनी गई दर के साथ सफल होगा।

किण्वन के दौरान कमरे में हवा का तापमान 18 डिग्री सेल्सियस से कम नहीं होना चाहिए और 24 डिग्री सेल्सियस से अधिक नहीं होना चाहिए। कम तापमान पर, विशेष रूप से प्रक्रिया की शुरुआत में, प्रक्रिया को धीमा किया जा सकता है, क्योंकि ठंड खमीर की महत्वपूर्ण गतिविधि को धीमा कर देती है। यदि किण्वन बंद हो गया है, हालांकि सभी चीनी अभी तक किण्वित नहीं हुई हैं, तो आपको पौधा को मिलाकर खमीर को "जाग" और फिर तापमान को सामान्य करने की आवश्यकता है।

ऊष्मा वोर्ट के लिए खतरनाक है, क्योंकि इसका खमीर की महत्वपूर्ण गतिविधि पर हानिकारक प्रभाव पड़ता है। यहां तक ​​कि इसे सामान्य से कम करना अब किण्वन प्रक्रिया को फिर से शुरू नहीं करेगा।

स्थिति को ठीक करने के लिए, आपको एक रबर ट्यूब का उपयोग करके वोर्ट को हटाने की आवश्यकता है, और फिर इसमें नए खमीर को इंजेक्ट करें। कमरे में हवा का तापमान 20 डिग्री सेल्सियस से ऊपर नहीं होना चाहिए।

यदि सभी तकनीकी आवश्यकताओं को पूरा किया जाता है, तो किण्वन दर चीनी मैश में एकाग्रता के सीधे आनुपातिक होगी। उसी समय आपको यह जानना होगा कि शराब के निर्माण के साथ 10% से अधिक वॉल्यूम है। किण्वन बंद हो जाएगा। इसका मतलब है कि चीनी की कमी के साथ, यह धीमा हो जाएगा, और यदि यह प्रचुर मात्रा में है, तो गैर-किण्वित अधिशेष ब्रागा में दिखाई देंगे।

सभी अवयवों की सांद्रता निर्धारित करने के लिए फलों और जामुनों से चांदनी के निर्माण में उन उत्पादों के अनुपात के रूप में लेने की जरूरत होती है जो चीनी, चीनी, खमीर और पानी से चांदनी बनाने के लिए उपयोग किए जाते हैं - 1: 0.1: 3। यह सूत्र लगभग किसी भी फल और बेरी कच्चे माल के लिए मान्य है, लेकिन इसे एक विशेष मिश्रण में चीनी सामग्री और नमी की मात्रा के संकेतक को ध्यान में रखना चाहिए।

अनाज की फसलों से चांदनी बनाने की तकनीक में कुछ अंतर हैं। चीनी को 200 ग्राम प्रति 1 किलो अनाज की दर से लिया जाना चाहिए, खमीर को 50 ग्राम प्रति 1 किलो अनाज की दर से लिया जाता है। माल्टेड दूध को 1 लीटर पानी में 160 ग्राम और 2 किलो गेहूं या राई की आवश्यकता होगी। सभी सामग्री अच्छी तरह से मिश्रित हैं, और कंटेनर, जहां किण्वन होगा, धुंध या कपड़े नैपकिन के साथ कवर किया गया है। यदि आप वोर्ट को कवर नहीं करते हैं, तो इसकी गंध कीड़े को आकर्षित करेगी। 10-45 दिनों के भीतर, जबकि मैश एक गर्म कमरे में खींचा जाता है, समय-समय पर आवश्यक है कि ऊपर से दिखाई देने वाले फोम को हिलाएं और हटा दें।

आलू के मोनोशाइन की तैयारी के लिए, प्रति लीटर 10 लीटर पानी में 6-8 किलोग्राम आलू, 200 ग्राम माल्ट मिश्रण, 300 ग्राम चीनी और 150 ग्राम खमीर की आवश्यकता होती है।

मटर चर्मपत्र के लिए, आपको 7 लीटर पानी, 200 ग्राम माल्ट, 250 ग्राम चीनी और 100 ग्राम खमीर के लिए 2 किलो मटर की आवश्यकता होती है।

किण्वन सही ढंग से आगे बढ़ा, यह न केवल नुस्खा और तापमान का सही निरीक्षण करने के लिए महत्वपूर्ण है, बल्कि किण्वन प्रक्रिया के पूरा होने के समय को भी सही ढंग से निर्धारित करता है। परिपक्वता के अंत में, मैश को झाग के बंद होने और एक मीठी-खट्टी सुगंध के संकेत दिया जाएगा, जो मजबूत गंध की जगह लेती है। इसके अलावा, तैयार मैश में एक विशेष थोड़ा कड़वा स्वाद होता है। हालांकि गैस का निर्माण इस बिंदु पर समाप्त हो जाएगा, कुछ बुलबुले झटकों की सतह पर दिखाई देंगे।

यदि किण्वन प्रक्रिया के पूरा होने का क्षण गलत तरीके से निर्धारित किया गया था, और मैश को उखाड़ दिया गया था, तो आसवन के दौरान इसकी गुणवत्ता काफी अच्छी नहीं होगी। इस मामले में अंतिम उत्पाद की उपज काफी कम हो जाती है।

मैश की परिपक्वता के क्षण को निर्धारित करना मुश्किल है, क्योंकि विभिन्न कच्चे माल का उपयोग करते समय तत्परता के संकेत अलग-अलग हो सकते हैं। किण्वन के कई प्रकार हैं: आवरण, झागदार, मिश्रित, अतिप्रवाह और लहरदार। तो, आलू किण्वन की सतह किण्वन द्वारा विशेषता नहीं है, और अगर यह दिखाई देता है, तो इसका मतलब है कि खमीर का प्रभाव किसी कारण से कमजोर हो गया है। इस मामले में, मलबे में नए खमीर को पेश करना आवश्यक है। मिथ्या किण्वन के दौरान, बर्तन उस किनारे के ऊपर से बह सकता है जिसमें यह स्थित है, जिससे कच्चे माल के हिस्से का नुकसान होगा। इस तरह की परेशानियों से बचने के लिए तथाकथित डिफॉस्टिंग एजेंटों की मदद करेगा, जिसमें वनस्पति तेल, लार्ड, अच्छी तरह से किण्वित खमीर आटा और माल्ट शामिल हैं। झाग किण्वन को रोक सकते हैं, अगर आप बर्तन को कूलर के कमरे में रखते हैं। 2 या 3 दिनों के बाद, किण्वन के सामान्यीकरण के बाद, एक गर्म स्थान पर पौधा वापस आ सकता है।

किण्वन सफल होने के लिए, अच्छा खमीर आवश्यक है। यदि चन्द्रमा को जामुन या फलों से बनाया जाता है, तो आप तथाकथित जंगली खमीर का उपयोग कर सकते हैं। उन्हें प्राप्त करने के लिए, सूखे मौसम में पके हुए जामुन को इकट्ठा करना आवश्यक है, उन्हें अनछुए लकड़ी के तोलकुशोय के साथ गूंधें और एक बोतल में डालकर, चीनी और पानी डालें। 2 कप जामुन के लिए 1 कप पानी और 0.5 कप चीनी की आवश्यकता होगी। फिर बोतल को सामग्री को मिलाने के लिए कई बार हिलाया जाना चाहिए, कॉर्क को कॉटन स्टॉपर के साथ डालना चाहिए और 3 दिनों के लिए गर्म अंधेरी जगह में रखना चाहिए। जब रस दिखाई देता है, तो इसे चीज़क्लोथ के माध्यम से सूखा और फ़िल्टर किया जाना चाहिए। तनावपूर्ण रस - यह स्टार्टर है, जिसका उपयोग चयन खमीर के बजाय किया जाता है। 10 लीटर मैश तैयार करने के लिए 300 ग्राम खमीर की आवश्यकता होगी। जंगली खमीर दीर्घकालिक भंडारण के अधीन नहीं है, उनके गुणों को 10 दिनों से अधिक नहीं रखा जाता है।

सामान्य खमीर के अलावा, आप स्टार्टर के रूप में हॉप्स या टमाटर के पेस्ट का भी उपयोग कर सकते हैं (यह खमीर से 2-3 गुना अधिक होना चाहिए)।

किण्वन के दौरान, एथिल अल्कोहल के अलावा, ऑक्सीकरण उत्पाद भी बनते हैं: मीथेन, इथेनॉल, एसिटिक एल्डिहाइड और एसिटिक एसिड। ये पदार्थ पेय के स्वाद को बिगाड़ते हैं और स्वास्थ्य के लिए हानिकारक होते हैं। यदि आप किण्वन के दौरान टैंक में हवा की पहुंच को सीमित करते हैं, तो काढ़ा और चन्द्रमा में अपनी संख्या कम कर सकते हैं। ऐसा करने के लिए, बाती पर लगाए गए चीनी की मात्रा को लगभग 15-20% बढ़ा दें या पानी की सील का उपयोग करें, जो घर के काढ़े के साथ पकवान पर स्थापित है।